31-05-2006

¿Por qué es Waygú es la carne más cara del mundo? (y por qué está en Chile)


La foto de arriba es de un sándwich servido en Estik (www.estik.es) restaurante madrileño que lo ofrece a 85 Euros. Algo así como $ 58.000. Carito, pero alguna gracia extra debe tener porque si es por costo, tampoco es el emparedado más oneroso del mundo (en Londres sirven uno por 150 libras, o ¡150 lucas!) ¿Decadencia? Posiblemente, pero eso es otro tema. Lo cierto es que la gran justificación para cobrar tanto se llama Waygú, el tipo de carne metido entre esos dos trozos de pan. La carne más cara del mundo.
Tales cortes provienen del Waygú, raza que formó buena parte de su código genético en Kobe, Japón, donde fue introducido hace siglos. El dato es importante, porque los espacios para los vacunos en la isla son escasos y en su crianza interviene una dieta especial de granos, cerveza y otros lisonjeos como masajes focalizados para desentumecer la musculatura de los animales, casi siempre encerrados en corrales. El sobajeo también tiene su razón de ser: ayuda a un mejor marmoleo (distribución de la grasa entre el músculo), lo que incide en el sabor final del producto, precisamente porque en una generosa adiposidad reside el sabor de toda carne.
Pero hay otra gracia: la delicadeza. Su composición genética es tal, que su grasa posee un punto de fusión menor a 37ºC. Es decir, se derrite en la boca cuando se consume, dando una sensación de fineza incomparable respecto a otras variedades. Bueno, en Japón era una especie de patrimonio nacional comestible y estaba prohibida la exportación de espermios, hasta que llegó de contrabando a Norteamérica a fines de los ’70; luego de esa parada, se esparció a cualquier otro país con ganas de producirlo. Chile entre ellos desde hace poco más de un lustro.
Acá lo producen para exportación (un plato de filete puede alcanzar los US$ 150 o más en EE.UU o Europa), aunque en restaurante Cuerovaca de Vitacura (donde quien suscribe lo probó) lo ofrecen a promocionales precios: $ 30.000 el filete, $ 15.000 la plateada o algo más de $ 3.500 las delgadas lonjas de un carpaccio. La delicadeza de aquel gusto se siente de inmediato, y aunque para carnívoros menos obsesivos un buen trozo de Angus lo supera en intensidad de sabor, en elegancia es como comparar una pluma con un lápiz Bic. La bala está pasada, disparen.

A propósito de helados y creación desde lo sencillo

Unas cuantas sopaipillas pasadas, que molidas y procesadas como es debido, se transforman en uno de los helados más curiosos de cara a la temporada invernal. Hasta el momento se ofrece en el porteño restaurante Pasta e Vino donde se hizo el experimento. Y sabe rico, con un dejo semi harinoso que aporta volumen, mezclado con lo meloso de la chancaca y el aporte especiado del clavo u otros condimentos.

Vale la pena probarlo más allá de la novedad, porque el desarrollo de una buena idea requiere recompensa. A propósito de variaciones atractivas de recetas habituales, acá va la receta de un completo vegetariano, hecho con espárragos en vez de vienesas.


Completo en verde

Para 6 personas
Tiempo de preparación: 30 minutos

Ingredientes
12 panes de completo (*)
24 espárragos de tamaño uniforme y similar al pan de completo
5 Tomates pequeños picados en cuadros pequeños
4 cucharaditas de aceite de oliva
Jugo de 1 limón
½ atado de cilantro picado muy fino
2 cebollas picadas en cuadros pequeños
Pasta de palta a gusto
Mayonesa a gusto
Mostaza a gusto
Chucrut a gusto
1 cucharadita de pimienta molida
3 hojas de laurel
1 cucharada de orégano
1 cucharada de sal
1 litro de agua hirviendo

Preparación base
Al agua hirviendo en una olla vaporera (o pastaiola, vaporera oriental o simplemente un colador de metal afirmado con la tapa de la olla), poner la sal, el laurel, la pimienta y el orégano.
Cocinar al vapor los espárragos por 5 minutos o hasta que estén al dente (nada de reblandecidos).
Una vez listos los espárragos, poner dos en cada pan y reservar en caliente.
Agregar el resto de los ingredientes a gusto.

Preparación salsa verde
Mezclar el cilantro con la cebolla picada, agregando dos cucharadas de aceite de oliva, sal a gusto y el jugo del limón.
Reservar hasta servir sobre los completos.

Preparación tomates
Sazonar los tomates con dos cucharadas de aceite de oliva y sal a gusto.
Reservar hasta servir sobre los completos.

(*) La idea de hacer los espárragos al vapor con especias, tiene que ver con garantizar una textura consistente y realzar el ya expresivo gusto del vegetal. Por eso, es recomendable usar pan de completo liviano, de esos envasados (Cena, Ideal, Bimbo), que por tener tan poca harina no cubren en demasía el sabor del resto de los ingredientes. ¿Algo con qué tomarlo? Una buena cerveza torobayo o el clásico tecito cargado.

Catando vino (Nueva sección)

Poco a poco se irán incorporando apreciaciones respecto a diversos vinos probados a lo largo del tiempo. La idea es buscar el mejor equilibrio posible entre lo bebido y lo pagado, tomando en cuenta el millar más uno de opciones disponibles en el mercado nacional.

Cono Sur La Bicicleta Carménère 2005
Al olerlo se aprecia un respetable volumen, con notas que recuerdan a la cerezas, tierra húmeda, más un ligero dejo pimentoso que no molesta para nada (una particularidad de la cepa). En boca, la suavidad de los taninos deja que se beba fácilmente, sin por ello dejar de tener cuerpo. Bueno para las pastas tipo ñoquis, algún chapsui de pollo (pavo o verduras) pollo a la parrilla o algún pescado graso guisado. Pertenece a la nunca bien ponderada categoría 3B. Precio de referencia: $ 2.000.

Undurraga Aliwen Sauvignon Blanc 2005
En aroma aparece una clara nota de melón tuna, sumado a breves arrestos cítricos (cáscara de limón), que se disipan a los pocos minutos. En boca la acidez aún alcanza a cubrir la boca, pero por un rato corto. Así las cosas se está frente a un vino ligero, que vive sus últimas semanas de protagonismo, mientras se espera la cosecha 2006. De todos modos, el vino funciona en su sencillez y podría funcionar perfectamente como consorte de alguna ensalada verde con crutones o para darle a un típico causeo de tomates con queso blanco y algo de malicia picante. Precio de referencia: $ 4.000.

Undurraga Aliwen Chardonnay 2005
Acá la madera le aporta un poco más de estructura tanto en nariz como en boca. Las notas lácticas surgen mezcladas con ciertos aromas vainillosos y madera de trazo grueso. Volumen hay. En boca hay más fuerza, dentro de un canon de simpleza y corrección. Para comer con cosas como salpicón de verduras, caldos de pescado, un menestrón o –más sencillo aún- sopas chinas con sabor a camarón, de esas a las que se le echa agua hirviendo y se dejan reposar tres minutos. Precio de referencia: $ 4.000.

William Cole Alto Vuelo Pinot Noir 2004
Frambuesas, dejos licorosos tipo cherry, ciertas notas florales a lavanda, una madera fina y bien evolucionada que aporta pero no se lleva por delante al resto de los componentes aromáticos. La boca es ligera y elegante, con un volumen sobrio que acentúa la sensación refrescante del vino, sumado a un final ligeramente amargo e igualmente fino. Un buen ejemplar de Casablanca de esos que pueden acompañar platos de traje largo. Algún atún sellado o alguna receta de pato con aires agridulces. O sencillamente solito. Precio de referencia: $ 4.800.

Restaurantes Santiago

Oh! Salad
Se tiene que hacer cola sobre todo de las 14.00 en adelante, se sacan las cosas como en cualquier casino de empresa y se paga al final. Pero la gracia de este expendio fast food naturista es su preocupación por resaltar sobre la media de este tipo de lugares. Eso se nota en la calidad de los vegetales (varios tipos de lechuga por ejemplo), su voluntad por la frescura de todo lo que dispone, la amplia variedad de combinaciones entre dados de pollo, vegetales salteados, verduras crudas, aceites, etc., que hacen un poco más entretenido los almuerzos de Providencia, habitualmente fomeques. Ok, es verde eléctrico pero es el color de moda si se quiere comunicar naturaleza, y el espacio es un tanto incómodo, pero de todos modos vale la pena, más por la línea, por el gusto. Plato destacado: Cualquier selección de ensaladas; sopas del día. Dirección: Nueva de Lyon 97 Local 3, Providencia. Teléfono: 3351559. San Sebastián 2948, Loc. B, Las Condes. Teléfono: 3345314.

Tama Sushi
Este es el lugar que todo japonés trabajador extremo (o sea casi todos) desea para soltarse la corbata y relajarse antes de irse a casa. Cero pretensión, madera sencilla, más una atención distendida, sabedora de los plus del momento en la carta. Tiene una gama de bocados fríos (niguiris, sashimis, rolls varios) con detalles muy bien manejados como el arroz a punto, cortes precisos en pescados y frescura a prueba de entendidos. En calientes las cosas andan en tono menor pero funcionan por su mano casera. Con una buena cerveza fría, las cosas fluyen para mejor. Plato destacado: Andrés Roll. Dirección: Av. Américo Vespucio Norte 1011, Vitacura. Teléfono: 2078134.

Unicornio Pza. Lyon
Los platos ofrecen corrección sin ser emocionantes, dato clave cuando se quiere resaltar en una cocina de sabores tirados a planos (al menos en restaurantes de Santiago) como los vegetarianos. La comida es abundante y las sazones –curry, sésamo, entre otras-, suenan a disco conocido. Sus postres entregan algo más de gusto, más que sus jugos, dejando a modo de saldo final, que las cosas transcurren en la medianía de la tabla en este lugar. Unicornio alguna vez prometió bastante para quienes prefieren lo verde a lo rojo en términos culinarios. Se achanchó. Plato destacado: Tofu apanado en sésamo. Dirección: Plaza Lyon Local 49, Providencia. Teléfono: 2315657

Restaurantes Valparaíso

Apolo 77
Hay que tener cojones para subirse al carro de la cocina de autor y no morir en el intento. El dueño de este restaurante lo hace. Y uno puede estar o no de acuerdo con su ideario gastronómico, pero de seguro la propuesta no deja indiferente a nadie. Sus sazones habitualmente son expresivas, casi potentes a ojos de chileno medio, pero siempre hay una intencionalidad de armonizar producto con sazón. El lugar es bonito, de esos para llevar a la novia e impresionarla, por su estética de casona-porteña-cuica-remozada, con buenos cuadros y objetos rescatados desde el pasado glorioso de la ciudad. Lo mejor de todo: la comida está a tono con toda aquella visual. Plato destacado: Pulpo con puré de zapallo con vinagreta de clementina y achicoria a la parrilla. Dirección: Pasaje Apolo Nº 77, Cº Alegre. Teléfono (32) 734862. Precio promedio por persona: $ 18.000.

Café Ritual
El vegetarianismo es la regla allí y su carta es lo más básica que hay. Es más, hay que tener paciencia hasta con el agua (absténganse santiaguinos, estresados y la mezcla de ambos), pero la gran gracia de este pequeño café de la subida Almirante Montt, es el cariño puesto a cada preparación salida al comedor. Eso se nota en el sabor de quesadillas, tortillas o jugos varios –hechos a la minuta- que logra colarse entre las conversaciones. No son santurrones, tienen tragos y buenos, además de una estética con interesantes obras de arte (a buen precio por si les atrae) más una carta musical en constante evolución. Platos destacados: Quesadillas; jugos de la estación. Dirección: Almirante Montt 48, subida Cerro Alegre.

Las Cachás Grandes
Pasta fresca con relleno reconocible en tono vegetal, una salsa ligera y correcta, más una copa de Gato Merlot a $ 2.000 por todo, merece un reconocimiento. Además, llama la atención por sus espacios generosos y de material sólido (cosa rara en Valparaíso donde se escatima cada cm2 utilizable) y porque luce un increíble lifting en relación a lo que era antes: uno de los tantos antros del barrio Puerto –culinariamente hablando- a los que sólo les iba quedando el nombre y les sobraba suciedad y penumbra. Candidato a boliche de cabecera por su relación precio-calidad. Plato destacado: Ravioles con salsa a elección. Dirección Blanco 318, Barrio Puerto.

Sibarítico Valparaíso
A cualquiera que no sea habitué del plan de Viña, le pueden extrañar las colas que se hacen para conseguir un churrasco o un completo en Sibarítico. Un local enano y que de no ser por su respetable calidad de sandwichería, pasaría desapercibido en medio del barullo cercano al Casino Municipal. Ahora está en Valparaíso, en un lugar tan chico como el anterior, a pasos de la Plaza Aníbal Pinto y honestamente le ha subido el pelo a lo que los noctámbulos del sector reconocen por pan con algo. Será algo más caro que la competencia, pero la calidad y la cantidad los valen. Sugerencia: pongan a prueba la habilidad del maestro con mezclas personales. Sabe hacer su trabajo. Plato destacado: Churrasco con cebolla y tocino; todo lo que se les pueda ocurrir. Dirección: Cumming a frente a la pérgola.

Restaurantes Viña del Mar

El Pindal
Queda al fondo de los Bosques de Reñaca, bien lejos de la costa y dentro de un hotel como Conference Town que podría intimidar por su tamaño. Mejor no hacer caso a las apariencias y preguntar si está Cristián Zamudio, el chef del restaurante. Si les dicen que sí, entren sin problemas porque estarán frente a una de las buenas manos que posee la V Región en estos momentos. Bajo su dirección la cocina mediterránea de este nuevo local cobra un vuelo nada que ver con los caros lugares a orilla de playa. Imperdibles los risottos y los pescados. Si pueden, pidan pizza: otra dimensión a lo probado en Reñaca, Viña, Valparaíso y sus alrededores. Cocina 5 estrellas a precio de 3 y media. Plato destacado: Risotto de codorniz al carménère; pizzas varias. Dirección: Dublé Almeyda 80, Reñaca. Teléfono: (32) 834480.

Hot Chili Peppers
Si son amantes de la cocina mexicana, de sus sutilezas en clave picante y de las ingeniosas maneras con las que presentan su comida, NO entren a este lugar. Primero, porque es tex-mex, no mexicano. Segundo, el tex-mex es una respetable fusión gringo/azteca, pero allí no funciona simplemente porque sus platos apelan al bulto, grandes pero sin gracia (y harta grasa) y lo peor de todo: no pican, a no ser con una buena cantidad de salsa tabasco. Tragos baratos pero sin sabor ni peso alcohólico (¿Habrá estado enfermo el barman en esa oportunidad?) y una elemental oferta de cervezas (para qué si no pica nada allí) completan un panorama muy bajo la media. Algo bueno: es espacioso y –el que quiere- se puede dejar ver a calle 6 Poniente. Dirección: 6 Poniente 276. Teléfono (32) 960734.

Restaurantes Concón

La casa del mono

Estar frente a un especialista en algún tipo de comida, sobre todo si se ubica en el contexto adecuado, agrega un plus que por lo menos le otorgará larga vida y salud a ese emprendimiento. Así pasa en lugares como La casa del mono –o picá del mono si se quiere- especialista en empanadas autonominados como la mejor empanada de la V Región. Hay que creerles: porque sus ejemplares aparecen en la mesa con una cobertura dorada uniforme (entre amarillo, naranja y café clarito) producto de la correcta fritura que tampoco deja indicios de aceite en el plato, ni en las manos ni en la boca. Los rellenos son generosos en relación al tamaño, con una buena variedad de sabores y mezclas, donde resalta el producto fresco-fresco. Hechas por profesionales y con cariño, aunque sus nombres sean medio ñoños. De momento, uno de los poquísimos lugares que justifican el inmerecido rótulo de ‘Capital gastronómica de Chile’ autoproclamado por Concón. Plato destacado: Empanada de ostión queso. Dirección y teléfono: por favor alguien que lo aporte (agradecimientos a Claudia Varas por el dato)

16-05-2006

Historias de Chancho Chino


Hay que aprontarse. Las tiendas de alimentos orientales aún son novedad, pero crecen y no van a parar. En realidad no hay ciudad con pretensiones cosmopolitas sin el almacenero chino hablando español a tropezones, que sólo por cruzar el mar buscando mejor vida, ensancha la puerta a un comercio con Oriente a estas alturas tan impredecible como imprescindible. En fin, visitarlos en locales de Patronato, cada vez más grandes y surtidos, es asistir a una fiesta de colores, texturas y formas de aires misteriosos; aunque traspasando la barrera de la traducción, no son más que sencillas y efectivas fórmulas culinarias consolidadas a lo largo de siglos o tal vez más. Vale decir: deshidratados y salados en general. Ok, la variedad de productos envasados es tan grande como su historia, pero a una generación de chilenos adultos China se reduce a una lata con carne rosada dentro: le sabe a chancho chino.

Ante la arremetida especuladora del mercado negro frente a las reformas de la Unidad Popular, una de las pocas y seguras fuentes de proteínas que capeaban el desabastecimiento (espontáneo o inducido políticamente, juzguen ustedes) eran estos tarros chinos bajo la socialista lógica de la solidaridad entre los pueblos. Así el chancho se convirtió en un animal político. Un curioso símbolo de la Guerra Fría a la chilena que casi se enterró -al igual que una cultura entera-, luego del bombardeo a la Moneda.

En este caso el casi tiene que ver con lo freak de las relaciones internacionales, donde en ocasiones la necesidad por parar la olla pasa por encima de cualquier consideración ideológica. Y eso le pasó a la dictadura, cuyo rabioso discurso antimarxista era sólo para esos leninistas humaniodes soviéticos, soslayando con silencio a los maoístas con los que Pinochet mantenía estrechos vínculos comerciales. Por eso en plena campaña del plebiscito del ’88, se vieron obligados a disculparse con Beijing y sacar del aire un spot donde se mostraba el sucio hocico de un cerdo junto a una amenazante lata de chancho chino, como parte de su estrategia por demonizar al adversario.

Quien suscribe no probó el mentado porcino por primera vez en los tiempos de la UP, sino en su época universitaria y en un venerable emporio de Valparaíso aún existente. De aquella experiencia se sacó al limpio una conclusión: hay que tener coraje para comerlo solo, recién salido del envase. Es un amasijo con un gusto mezcla de grasa y metal cuando está frío, pero hace poco tuvo su segunda oportunidad y los resultados fueron bastante alentadores. Claro, hay que cocinarlo y de esta forma ofrece un sabor bastante más amable. Su textura está a medio camino entre un paté de precio módico y embutidos igualmente baratos como la mortadela (en Chile, porque en Italia son finas y valen bastante), mientras que al gusto ofrece una textura blanda, de un sabor rústico pero interesante que posee un lejano parecido -no enrojezcan los gourmet puristas- al foie. Las nuevas noticias son que sigue siendo de precio accesible ($ 1.300 la lata) y que a diferencia de los ’70 hay más productos orientales y occidentales con qué complementarlo y devolverle un poco de dignidad a un alimento, que merece un poco más de consideración y menos de prejuicio histórico.

Chancho chino revisitado
Para 2 a 3 personas
Tiempo de preparación: 10 minutos

Ingredientes
1 lata de chancho chino
5 cucharadas de salsa de soya de cocina (o más, dependiendo del gusto)
2 cucharaditas de eneldo (seco o fresco)
2 cucharadas de sésamo blanco
2 cucharadas de aceite vegetal

Preparación
1. Abra la lata de chancho chino por su parte superior. Una vez abierto haga un orificio en la parte inferior y luego pase un cuchillo largo y delgado por los bordes de la lata hasta llegar al fondo. Posteriormente voltee el recipiente y agite para que la masa de carne aparezca en una pieza.
2. Corte los trozos de la carne en dados de unos dos centímetros.
3. Encienda el fuego a nivel alto y ponga una sartén con las dos cucharadas de aceite vegetal. Saltee hasta que los trozos de carne se vean dorados y agregue la salsa de soya y el sésamo blanco.
4. Una vez integrados todos estos elementos, retirar la sartén del fuego y poner en un plato hondo o bandeja. Espolvorear con el eneldo.


Nota: el eneldo se usa para aportar un toque refrescante y herbáceo a la receta. Si desean, pongan más o reemplácenlo por perejil, jengibre, romero o menta.

Juan y Medio y el mito de los camiones


Por suerte esta no es una nota nostálgica aunque por momentos lo parecerá. Lo que hay es tristeza por la destrucción de Juan y Medio a causa de un incendio la semana pasada; la imagen de esa larga casa de un piso iluminando la noche a punta de llamas, resultó impactante para quienes han comido (ahora habían) en el que debe ser (ahora debía) el más reputado restaurante de carreteras de la zona centro sur de Chile. Pero en realidad hay que lamentarse más por ese inmueble que creció a pulso, pieza por pieza, a la vera de una Ruta 5 Sur, que por otra cosa.

Seguramente esta no es la última página de su hoja de vida. Es una inflexión en su camino, no la muerte. Es que poniéndonos pragmáticos, era un buen negocio y los buenos negocios pueden mutar pero desaparecer, no. ¿Por qué aquello? Por un prestigio lentamente cultivado desde hace 59 años, criando parroquianos quienes casi por reflejo condicionado detenían el rumbo a Santiago a la altura de Requínoa. En el caso particular de quien escribe, cuatro generaciones de la familia alguna vez se han sentado (y se seguirán sentando allí) a pedir opciones como queso con pan y no al revés por ejemplo; o una gran gama de platos como riñones al jerez, cazuelas, lomos a lo pobre, porotos (granados o burros dependiendo de la temporada) mechadas con puré, longanizas, prietas y un largo etc. Platos además de gigantes, atiborrados de gusto casero y campechano.

Hay un detalle interesante en todo esto y no tiene que ver con un buen local quemado que volverá en gloria y majestad en poco tiempo (hay seguros comprometidos). Tiene que ver con la gran confianza que se le tiene al camionero como garante de una buena comida mientras estamos en la carretera. Nos puede molestar su lentitud y –a veces- su osadía o prepotencia en la carretera, pero aún siguen siendo respetables guías a la hora de buscar platos contundentes, accesibles y aire casero de sabor criollo sin gusto a plástico ¿Cuántos camiones se ven en los modernos restaurantes de las estaciones de servicio actuales? Pocos en relación a esas casas donde primero que todo, hay más espacio para que el chofer deje su vehículo. Ellos le dieron la fama a lugares como a Juan y Medio. Ojo, seguirán haciéndolo con los que se les parezcan.

Foto: El Mercurio

08-05-2006

Restaurantes marzo/abril (Santiago)

Tal como en el verano pasado, el siguiente es una serie de breves comentarios de los restaurantes visitados en el último tiempo, tanto en Santiago como en la V Región (nota siguiente). Es de esperar que sean una buena referencia.


Santiago

Barandiarán: mientras recibe buenos comentarios su nuevo restaurante de Bellavista, la versión Dehesa de este lugar se puede decir que está consolidado. Es grande, para unas 250 personas comodamente sentadas; posee una ambientación que mezcla claridad con una sencillez bonachona, donde abundan pinturas alusivas al Imperio Inca que aportan color al lugar. La cocina es criolla y de buen nivel en general, con algunos platos notables como el pulpo al olivo o los dulzones nabos encurtidos (acompañantes de un pato bastante reseco en realidad), parte de la carta chifa (fusión chino peruana) que es todo un mundo aparte culinariamente hablando. Una curiosidad para Chile: el Cuy Cajamarquino que es toda una delicatessen. Plato destacado: Corvina con salsa de mango camarón. Dirección: Raúl Labbé 13664 Lo Barnechea. Teléfono: 2162372. Consumo promedio por persona: $ 15.000.

Bice: la última carta de este restaurante ítalo-americano, propone una vuelta a las tradiciones de la cocina regional italiana, un giro que vienen dando casi todos los lugares gourmet de la especialidad, no sólo en Chile, tal vez como respuesta a ultramoderna y cada vez más de moda cocina molecular. Suena bien, se come mejor. Los platos buscan emular la sencillez casera, mezclado con la frescura y calidad de los productos manejados. Barato no es, pero la experiencia se agradece, tomando en cuenta el entorno donde se ubica. Mantiene platos ya clásicos como el Ciocolatissimo. Plato destacado: Jabalí a la piamontesa con risotto parmesano. Dirección: Luz 2920, Las Condes. Teléfono: 3815500. Consumo promedio por persona: $ 20.000.

California Creations: poco de creativo y menos de sabroso. Buena la idea esa de sacar las carnes rojas para captar a oficinismo ejecutivo de El Golf, siempre en busca de mantener la línea y dejarse ver en la parte más moderna de ese ya moderno barrio. Pero el sabor importa más que las apariencias y acá, simplemente, no aparece. Bajas sazones, un exceso de pollo en la carta y deficiencias técnicas que lo rebajan a la categoría de una fast food bien vestida. Lamentable para un restaurante donde las altas inversiones en cocina y en ambientación están a la vista. Eso sí, imperdible el té helado con mango: mientras no tengan patente de alcoholes lo reparten a destajo y es la excepción a la regla en términos de gusto. Plato destacado: Nems. Dirección: Isidora Goyenechea 3477, loc. 101. Teléfono: 3786411. Consumo promedio por persona: $ 10.000.

Capital Federal: pasta, mate, dulce de leche, carne. La tetralogía esencial de la Argentina culinaria urbana aparece allí. Y no es para nada un sitio con reminiscencias centenarias, fotos de Gardel o parejas de tango bailando con el barrio La Boca de fondo; se trata de un ambiente contemporáneo de líneas limpias, buena iluminación y colorido. Eso sí, la cocina rinde tributo a la nonna, donde platos clásicos trasandinos son revisitados de manera simple, efectiva y coherente con su aire de modernidad. Buen servicio. Plato destacado: Filete relleno con mollejas. Dirección: El Bosque Norte 083. Teléfono: 2321913. Consumo promedio por persona: $ 12.000.

El Caramaño: Vicente Gómez era un irreductible defensor de la cocina campesina criolla y proyectó ese ideario culinario por medio de ese restaurante. Casi como un curador culinario. Ahora ya no está, pero ese estilo tradicional se mantiene allí, con platos enjundiosos y a buenos precios que suelen ser del interés del turista extranjero en busca de algo originario y sabroso que llevarse a la boca. Es más espacioso, iluminado y menos picada que la versión anterior, con el agregado de un servicio de buen nivel, por sobre la media de lo que se puede encontrar en el barrio Bellavista. Platos destacados: Corvina el Trauco y Médula de vacuno. Dirección: Purísima 257, Bellavista. Teléfono: 7377043. Consumo promedio por persona: $ 10.000.

El Gusto Peruano: ojalá los precios de este restaurante ñuñoíno (cercano a Av. Italia) se mantengan tal cual y no sean promocionales, porque ese es uno de los puntos fuertes de este lugar. Eso y su cocina criolla peruana efectiva en frescura y sazón. Algo así como la comida oficial que los chilenos conocemos del recetario de nuestros vecinos. Son nuevos y cayeron en lo que era un restobar de líneas modernas y que prácticamente no se alcanzó a usar, por lo que bastó poner las mesas, la vajilla, las copas y echar a andar el CD con valses peruanos para funcionar. Dicen que quieren hacer un salón de fiestas con música en vivo y jaraneo. Hay que creerles: son tan expertos en cocinar como para divertirse con altura de miras. Plato destacado: Ají de gallina. Dirección: Tegualda 1746, esquina Sucre. Teléfono: 2253686. Consumo promedio por persona: $ 10.000.

Giulia: una trattoría versión Vitacura siglo XXI. Está bien montado, pequeño, a la pasada de una avenida transitada pero que logra captar público (cosa que le cuesta a otros lugares vecinos); además hay buenos aceites, pan fresco y a la temperatura adecuada, sumado a un servicio eficiente. Las pastas son la dominante del lugar y son de buena factura y de gratos rellenos en general, al tiempo que posee una respetable carta de tragos y vinos. Un lugar que se integra al entorno urbano con personalidad propia. Plato destacado: Pappardelle en salsa de queso gorgonzola. Dirección: Av. Vitacura 3785. Teléfono: 2280023. Consumo promedio por persona: $ 12.000.

Jockey Club:
es el lugar ideal para hacerse una imagen de lo que se entendía por distinguido en Chile hasta más o menos fines de los años ’80: una ambientación estilo inglés, tonos caoba, gerentes de viejo cuño a la espera de su carne y su vino (tal vez el puro, el coñac y los resultados de la bolsa) y garzones enchaquetados, correctos, pero elegantemente displicentes con quienes no son parroquianos. Además de su estampa ultraconservadora, su cocina es rotunda, de platos clásicos bien preparados y sin arrestos refinados. Ojo, viajar a ese pasado cuesta sus pesitos. Plato destacado: Corvina a la naranja. Dirección: Bombero Salas 1369. Teléfono: 6727036. Consumo promedio por persona: $ 20.000.

Per Piacere: si ajustan sus piezas están destinados a ser el Liguria de Santiago Poniente, pero con beats electrónicos y sin Álvaro Henríquez como sumo pontífice del criollismo musical urbano bebiendo en la barra. Por ahora destacan sólo por lo económico de su propuesta de cocina italiano-chilena y por una ambientación que es un lujo para el barrio Brasil. Lo demás: demoras en la llegada de los platos y los tragos, comida sin prolijidad técnica, imprecisiones en el manejo de la carta de vinos (se dicen wine-resto-bar) y una pará cool que puede exaspera por su falta de coherencia con lo aparecido en la mesa. Plato destacado: Conejo a la cerveza. Dirección: Catedral esquina Maturana. Reservas: 6715217. Consumo promedio por persona: $ 10.000.

Sabor y Aromas: esta es la historia del dueño de un gran restaurante chino que decidió no tener competencia en el barrio norte y abrió un local consistente en varios de los platos que entendemos de cocina internacional. Hizo un lugar a su medida (grande, para 350 personas) y se sentó a esperar. ¿Descenlace? Resultó. Carnes, pastas, platos vegetarianos y algunas especialidades chinas aparecen en la carta, todas regidas por la simpleza y la efectividad para el gran público. El espacio es amplio, como un hangar de dos ambientes y un servicio avezado, a veces cómplice del cliente. Un candidato a best seller. Platos destacados: Bistec a lo pobre, Chaumín (tallarines salteados). Dirección: Av. Independencia 1852. Teléfono: 7377773. Consumo promedio por persona: 10.000.

Comentarios restaurantes marzo/abril (V Región)

Valparaíso

8 y Medio: en términos de ambiente, es uno de los lugares más interesantes de Valparaíso. Bar restaurante con dos ambientes bien definidos, llenos de afiches, fotografías y sugerentes pinturas alusivas al tema del cine y sus derivados. Además, con una pequeña zona de lectura anexa, crean un escenario que es el mejor complemento de la estrella del lugar: un microcine especializado en grandes clásicos de este arte. Ahora, precisa de un poco más de fineza en su variedad de tablas, bocadillos y vinos. Pero de todos modos vale la pena subir al cerro y dar un vistazo. Plato destacado: tortilla de papas. Dirección: Almirante Montt 642, C° Alegre. Teléfono: (32) 598213 y 493224. Consumo promedio por persona: $ 5.000.

Cervecería El Irlandés: la breve selección de sándwiches y picoteos es una mera excusa para entregarse a fondo a beber cerveza de la buena. Hay harta, más de 150 variedades escocesas, inglesas, alemanas, holandesas, belgas, mexicanas, gringas, chilenas y porteñas entre otras. Las hay desde lager hasta corpulentas scout (negras), con graduaciones que llegan a los 11º o más. Hay shops nacionales y extranjeros de muy buena calidad. Lo mejor de todo esto es que los precios son sensiblemente más bajos que en Santiago y hay mayor variedad que en cualquier otra parte. Lo otro: hay música en vivo, el irlandés es irlandés colorín y de barba larga y la atención, sobre todo en la barra, es de lo más acogedora. Plato destacado: cerveza, sólo cerveza. Dirección: Blanco 1279. Teléfono: (32) 593675. Consumo promedio por persona: $ 5.000.

Cinzano: antigüedad es rango. 104 años abiertos dicen bastante de este sobreviviente de la época de oro de la ciudad. La historia es lo que cuenta y se encargan de preservar todos los rituales que lo han hecho famoso: música porteña en vivo, el comedor separado del bar, mozos de humita y cordialidad de choro porteño a la medida del turista. Un buen combo de identidad a precio módico, donde se incluyen carnes en general, más una selección de vinos elemental pero que va a tono con la comida. Plato destacado: parrillada. Dirección: Plaza Aníbal Pinto 1182. Teléfono: (32) 213043. Consumo promedio por persona: $ 8.000

Dimalow: uno de los más recientes lugares instalados en la bullente zona gastronómica de cerros Concepción y Alegre, además de ser uno de los pocos con vista al mar (dos ventanitas bastan). La casa data de 1834 y está bien decorada, los espacios son amplios y los baños son una joya. Si bien la atención es desordenada y tampoco es lo más preparada que se pueda esperar, sí es amable. Por otro lado, sus platos poseen una preparación por sobre la media de la ciudad (sobre todo en hora de almuerzo), llena de sazones sutiles o masas philo, cortesía de una cocinera experta que sabe lo que está haciendo. Advertencia: hay que tomarse su tiempo. Plato destacado: Calamares rellenos de camarón con salsa de naranja sobre espinacas blanqueadas. Dirección: Paseo Dimallow 249, Cº Alegre. Teléfono, (32) 494213. Consumo promedio por persona: $ 9.000.

Laguna El Plateado: desde el pequeño embarcadero se pueden ver las garzas, gaviotas u otros pájaros que tienen su parador en esta pequeña laguna rodeada de bosque, encajonada entre cerros y a un par de kilómetros al sur de las últimas casas de Valparaíso. El lugar es un verdadero cambio de swich: de la costa al campo sin previo aviso. Allí funciona un restaurante, concesión del Club de Caza y Pesca de Valparaíso, orientado a la cocina chilena más carnes y comida al paso. Desde la terraza del lugar (amplio por lo demás) se aprecia la laguna y uno, en realidad, puede olvidarse un rato del mundo y de estar comiendo (salvo las empanadas) platos que en otras circunstancias dejarían mucho que desear. Con todo, un imperdible dominguero. Plato destacado: Lomo con papas fritas. Camino a Laguna Verde s/n (señalizado, a la izquierda yendo a Laguna Verde 1,5 km. del cruce del Camino La Pólvora). Teléfono: (32) 317023. Consumo promedio por persona: $ 10.000


Viña del Mar

El Austriaco: como que el ambiente de este restaurante viñamarino pone un poco la pausa en el siempre ajetreado centro turístico de Viña, ese cercano al Casino Municipal. La ambientación es sobria, con amplios espacios y algunas reminiscencias al pasado imperial de este país centroeuropeo. Eso de la pausa se aplica a la paciencia que hay que tener para que lleguen los platos (la grata cocina se hace esperar con frecuencia), pero el resultado final es de alto nivel. Preparaciones bien ejecutadas técnicamente, con buen tamaño y mejor sabor. Su carta de vinos se ajusta a las circunstancias y, a modo de imperdible sobre todo para estos días fríos, el soufflé de vainilla al aguardiente, enorme y sabroso, es imposible de soslayar. Uno de los buenos restaurantes disponibles en Viña durante todo el año. Otro plato destacado: Ciervo en salsa de cassis. Dirección: 3 Norte Nº 105 (esq. 6 Poniente). Teléfono: (32) 683 692. Consumo promedio por persona: $ 15.000.

Mi libro

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Valparaíso a la Mesa, reúne las 47 mejores opciones para comer en toda la ciudad con más personalidad de Chile. Disponible en librerías de Santiago y V Región.

Asado de tira

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Asesino ¿No?