31-10-2006

Sí… Caracoles




Se supone que fueron el primer animal domesticado y las razones eran claras: lento y comestible. Además, poseen el sabor suficiente como para convertirlos en una entrada o tentempié con clase.

Los caracoles de tierra fueron el primer animal domesticado de la historia de la humanidad. Antes que vacas, perros, conejos, cuyes, aves de corral y un largo etc. La idea fue publicada por el español Felipe Fernández de Armesto, uno de los más connotados investigadores de la culinaria histórica contemporánea. Entre sus razones, esgrime su facilidad para criarlos en grandes cantidades: con una caja o recipiente parecido, algo de hojas para su alimentación y la humedad adecuada para mantenerlos frescos. Estos elementos bastan para tenerlos contentos y reproducirlos, garantizando una fuente proteica animal, que por aquellos tiempos prehistóricos circulaba a mucha más velocidad de la que pueden desarrollar estos moluscos terrestres.

A eso se dedica la helicultura, a proveernos de estos animalitos pero en tiempos más recientes, claro. Si bien es cierto en Chile apenas sobreviven unas cuantas recetas campesinas y el consumo es muy bajo, la producción es significativa si se toma en cuenta que la mayoría parte fuera. España es el destino principal donde se consideran un manjar de respeto. Tanto, que los piden vivos para cocinarlos in situ. También son muy populares en Francia, donde la variedad es un tanto más grande y se crían de preferencia en parras. Son los caracoles de viña y podrían de seguro producirse acá, pero hasta ahora nadie ha arriesgado a prestar su viñedo para ver como esos bichos hacen de las suyas con hojas y brotes tiernos

¿Pero a qué sabe un caracol? Ya cocinado, previamente puesto unas cuantas horas en sal para extraer sus fluidos, posee un sabor que recuerda a los interiores de carnes como el vacuno o el cordero. Eso sí, la intensidad de aquel gusto es más suave, elegante si se quiere. Para hacer este artículo, conseguí un tarro de caracoles de la empresa Caracol Austral (ver datos más abajo) y por el hecho de estar enlatado y prácticamente listo para el consumo, aparecieron decenas de ellos blandos y de buen gusto, más allá de su apariencia negruzca. Salteados en salsa atomatada, con ajo, comino y un chorro de limón que acentuó la acidez, resultaron una suerte de tapeo entretenido y diferente. Pero es mucho más versátil que eso: ‘aguanta’ aderezos mucho más potentes (tocino, ají, marinadas en vinagre, preparados al pil pil) sin perder prestancia. Para beber, dependiendo del preparado, un Syrah sin barrica da en el tono; también el comodín Carmenere o una cerveza de cuerpo medio para abajo, buscando contrapesar con frescura. Para disfrutarlos con la parsimonia que se merecen.


¿Dónde conseguirlos? (además del jardín de cualquier casa húmeda)
www.caracolaustral.cl
Precio: $ 5.000 desconchados y $ 3.000 en su concha (es fácil saber cual es cual: las latas de los segundos son más livianas y suenan como cascabel al moverlas)

Links relacionados
http://www.helixgalicia.com/Gastronomía.htm
http://www.cocinalo.com/modules.php?name=News&file=article&sid=621


http://www.helix.cl/ (para aprender a cultivarlos, en Chile)

24-10-2006

Ya en forma: 11 nuevos restaurantes


1.- Miramar de Quintay
Debe ser uno de los últimos sitios del borde costero de la V Región que merece a cabalidad el rótulo de Picada. Si por menos de $ 6.000 le ponen un congrio frito ¡Entero! Sobre la mesa, recién sacado de la caleta y acompañado de una montaña de papas fritas caseras ¿Cómo no opinar de esta forma? A eso hay que sumar un servicio atento, que sabe lo que tiene (atinadamente recomendó un plato para dos); la comodidad de un entorno de mesas rústicas, espacio holgado y sombreado, una vista a la caleta que aporta un aire de tranquilidad difícil de encontrar en otro lado. Plato destacado: el Congrio de la foto. Costanera s/n, Quintay. Teléfono: (32) 362046

2.- Bistró CyV
Se dedica a una cocina internacional sin demasiadas sorpresas, con un chef argentino especialista en pastas y carnes. Pero pastas y carnes bien cocinadas, de buen tamaño, sazón y que justifican en parte su precio, bastante alto en relación al estándar de Valparaíso. Aquello de los costos se viene a complementar, si se toma en cuenta la completa carta de vinos de que dispone, sumado a la cordialidad y tino de un servicio de estilo informal y a la arquitectura con que recibe a sus visitantes: una muy bonita y amplia casona que data de la década de 1830 (de esas que los ingleses hicieron para estar lejos del puerto y de la plebe), donde no se escatima espacio para atender a los clientes. Es nuevo y una de las promesas de la nueva restauración porteña. Plato destacado: Filet Bistró. Dirección: Papudo 416, Cerro Concepción. Teléfono: (32) 2493732

3.- Don Carlos Las Condes
Sin demasiadas sorpresas ornamentales (sacaron una vaca freak que tenían en la entrada), pero con la elegancia que requiere un lugar que quiera destacar en Isidora Goyenechea. Se dedica a las carnes estilo argentino y lo hace bastante bien, mucho mejor que su homólogo de Vitacura, dedicado más bien a la masividad en parrilla. Costillas grandísimas y golosas, mollejas en su punto o postres simples y empalagosos (muy a la argentina por lo demás) crean un espectro agradable. Para mejorar: sazón de las ensaladas, los vegetales calientes y unos dueños que tienen el ego más arriba de lo tolerable. Pero qué va, hay que ser honestos: el lugar vale la pena. Plato destacado: Costilla Ancha. Dirección: Isidora Goyenechea 2905. Teléfono: 2451335 – 2451339.

4.- Divertimento Chileno
La mixtura entre lo chileno criollo y la cocina italiana más tradicional es lo que los a hecho famosos. La premisa les funciona claramente, sobre todo si se está a los pies del San Cristóbal, en un espacio bastante grande y cómodo, además de estar a medio camino entre lo cuicón y lo campestre. Otra mixtura, esta vez social. Los platos son grandes y las preparaciones atinadísimas en el área fondos, con un Costillar de Cerdo ligeramente picante y magnífico a modo de ejemplo. En las entradas el cuento decae (el cebiche con zapallo y choclo chileno no era una buena idea), pero habitualmente uno se salta ese plato, teniendo en cuenta el tamaño y la excelencia de buena parte de sus fondos. Plato destacado: ya se dijo. Dirección: Av. El Cerro S/N (Sector Pedro de Valdivia Norte). Teléfono: 2331920.

5.- Makandal
La experimentación (y no necesariamente la cocina molecular) inspira a este chef iniciado en la bioquímica. No estaba, pero su impronta estaba en los platos. ¿Quería transmitir la sensación de un campo sureño húmedo? Lo logra por medio de cosas como un Filete asado a punto, sobre una fina cama de hongos y coronado con espuma de madera ahumada y gelatina de eucaliptos. Suma y sigue en ese destino, en tres tipos de menú caros, bien caros (Terra y Ko ($ 22.500 por persona) y Alquimia ($ 38.900)) pero muy interesantes a ojos exploradores y gastronómicos. El lugar es agradable, mezcla de galería de arte virtual y restaurante. Al debe y mucho: el servicio, los tragos bien concebidos pero mal terminados, lo mismo con la selección de vinos. Hay que mejorar, pero cocina y onda tienen. Plato destacado: La carne (aunque ofrecen una suerte de “carta de navegación” de la cena que se lleva para la casa). Dirección: Vitacura 4111, Vitacura. Teléfono: 2075483.

6.- Ají Seco
¿Quién se come un plato de pescado del día bien preparado por menos de $ 4.000 a estas alturas del milenio? Buena parte de la colonia peruana de la Pequeña Lima del Centro de Santiago que tiene acceso a un Sudado de Corvina en este restaurante. Caben 300 personas (en su local homónimo, otras 300) y casi nunca está vacío. Y cosas como las fotos de la farándula peruana abrazada a los dueños llama la atención a la par con los platos de cebiche, los chicharrones y las inka kolas (qué me perdonen, son malísimas) que corren entre las mesas. Un 3B con todas sus letras. Hay música en vivo los domingos por la tarde y en ese día conviene reservar. Plato destacado: Cebiche de Corvina. Dirección: San Antonio 530. Teléfono: 638 8818

7.- Bangkok
Sigue la tendencia de los restaurantes tailandeses en lo estético: impersonales al punto de no se sabes de su estilo a no ser por el cartel de entrada o por las especialidades de la carta. De todos modos y más allá de ciertos ripios de parte de dueños recién entrados al negocio, las cosas andan bien. Una sopa de leche de coco equilibrada y refrescante (cortesía del lemongrass o la lima kaffir), pescado al vapor con harto ají (sabroso en extremo para picantes de alma), Frutos del Mar en Curry Rojo, lechosito y consistente fueron los destacados. Ojo sí con el Phat Thai, de pasta blandengue, poco aderezo y menos camarones destiñeron el plato nacional tailandés. Pero de todos modos responde a las expectativas de una comida, que puede llegar a ser adictiva para algún comensal desprevenido. Plato destacado: Frutos del Mar en Curry. Dirección: Constitución 92, Barrio Bellavista. Teléfono: 7326930

8.- Los Chavales
Durante años funcionó en calle Noruega, al pasos del ex Cine Las Condes. Ahora que también pasó a la categoría ‘ex’ devorado por el progreso con cara de edificios de departamentos, se mudó a Providencia, a Manuel Montt y zona densa en términos de oferta culinaria. Su cocina de trazo grueso y de preparaciones clásicas, a las que no les vendría mal una manito de gato en términos de receta. Además hay un catálogo de viñas tradicionales y mozos a la antigua que aún demoran en acomodarse a lo intrincado de la casa. Sólo cambio de lugar. De propuesta, la de siempre. Medio a medio. Plato destacado: Criadillas de Cordero Salteadas. Dirección: Manuel Montt 425, Providencia. Teléfono: 2351024.

9.- Aquí sí
Un lugar muy grande, casi una sala de eventos si no fuera porque allí el fuerte está en las mañanas, donde oficinistas o personas dedicadas a los negocios del centro de Valparaíso pasan de cuando en vez por allí. En realidad no deja demasiado para comentar: café del tipo agua de calcetín (aguado), sándwiches pequeños y sin demasiada gracia (ni carne en sus churrascos), fueron la recepción a un espacio donde su amplio espacio es inversamente proporcional a la calidad de su propuesta. Entonces ¿Allí si? No. Plato destacado: No hay. Dirección: calle condell, Valparaíso (se ajustará luego este ítem). Teléfono: (ídem).

10.- Casino de Pescadores Caleta el Membrillo
Es grande, con una potentísima vista al mar y es todo un símbolo de la cocina típica del sector sur de Valparaíso. Pero cuando no hay demasiada limpieza en mesas y cubiertos, los gatos pululan por toda la terraza, el aceite es excesivo en preparaciones tan simples como la pescada frita; las machas a la parmesana llegan frías y son un remedo del preparado original y más encima se escudan en ser un ‘restaurante popular’ cuando se les cuestiona, estamos frente a un lugar con problemas. Y graves. De momento, una propuesta culinaria que raya en la vergüenza. Plato destacado: ninguno. Dirección: Av. Altamirano 1569. Teléfono: (32) 2281972.

11.- Kabala
Como se dice ‘tiene buen lejos’: dos niveles tipo loft, bonita imagen corporativa y un montón de treintones pa arriba en pose distendida, esperando que alguien toque música en vivo en el llamativo escenario que da a la calle. Pero no, la recomendación esencial es: si pueden obviarlo de noche ¡háganlo! De día ofrece un menú de almuerzo acorde con lo que cobra ($ 2.500), pero a la hora de la cena pueden aparecer cosas como: una tabla de carne en tabla de madera (que nunca están limpias al 100%) más encima con mucho más vegetal de adorno que carne. Además, tragos de inspiración de la casa que son meros remedos de otros tragos clásicos como el mojito. Nada más que decir, descartable de momento. Plato destacado: No hay. Dirección: Almirante Montt 16, Valparaíso. Teléfono: (32) 2229940.

17-10-2006

¿Una chelita?

Muchas de ellas son perfectamente reconocibles por la mayoría, otras no tanto aunque habitualmente superan en calidad a varias de las que reposan en estanterías de supermercados y botillerías. Pero también surgen excepciones a esa regla industrial, atajos con estilo dentro de un ambiente cervecero que crece rápido en el medio local.



Kuntsman Bock
Espuma ligera y de baja persistencia. Aroma a lúpulo y notas tostadas, metalizadas. En boca cuerpo medio con presencia insistencia del lúpulo en el sabor, junto con toques malteados que deja el tueste del grano. Final largo y fino. Persiste. Recomendable y mucho, para acompañar mariscos crudos y platos con cuerpo.







Del Puerto Barba Negra
Espuma color café de baja persistencia, pero de burbujas compactas. El color es más oscuro debido a un intenso tostado del grano, que se nota en la boca por sus sabores torrefactos, como a sucedáneo de café. Ofrece un bajo volumen aromático, con una ligera nota afrutada que recuerda al arrope y dulce de membrillo pero muy ligero. A la boca el cuerpo es aún más ligero, matizado gusti amargo y terroso. Más fría puede afinarse más.




Austral Lager
Espuma blanca muy ligera, con un bajo potencial aromático; Su amargor es tenue y lo hace una botella agradable para días cálidos. Buena idea de verano.







Del Puerto Rubia
Espuma ligera y muy abundante, con alta persistencia. En aroma posee una nota vegetal intensa que recuerda al plátano, además de levadura y manzana verde. Todo ese paquete aromático pega en buen volumen. En boca el cuerpo es ligero y refrescante, con varias de las notas anteriormente descritas, además de un toque a grano, como a mote si se quiere. De amargor bajo se deja tomar y refresca. De las del Puerto, la más recomendable para este blog.




Kuntsmann Lager
Espuma muy ligera que se va rápidamente y claro a la vista. En nariz aparece una nota a pan tostado en baja intensidad y notas dulces. En boca la espuma reaparece abundante, de cuerpo ligero y en armonía con el aroma lo que le otorga finalmente uniformidad y elegancia. Ojo que esta es de botella, la que se hace en Valdivia; la de lata muestra elaboración... alemana.





Kuntsmann sin Alcohol
Posee similares cualidades a la vista que la Kuntsmann Lager, pero en aroma hay una nota melosa y a pan tipo pumpernickel o del más criollo ulpo azucarado. Ese mismo sabor aparece en la boca y se perpetúa en el paladar, acentuado con una baja acidez. Como prácticamente no tiene alcohol (una bajísima cantidad) pierde cuerpo, persistencia tras beberse y la larga atractivo. Pero atención: fría puede ir bastante bien con postres con tulipas de masa o tortas o bien pescados grasos tipo salmón.




Austral Pale Ale
Color ambar bajo una espuma débil. Ofrece aromas amielados tenues, mezclados con levadura y debajo de todo eso, una nota de fruta roja. De cuerpo medio-bajo, destaca por su dulzor y sabores coherentes con el aroma, además de leve recuerdo a melón calameño. A baja temperatura se hace interesante para comidas condimentadas, ensaladas y pescados. Pero no es una ale (cerveza de fermentación alta que precisamente ofrece expresión en nariz y boca) como para emocionarse.




Kuntsmann Pale Ale (Torobayo)
Espuma delgada y concentrada de harta persistencia. Su bajo volumen aromático felizmente se contrapone con notas frutosas en boca, lo suficiente como para aportar elegancia. También hay sabores a frutos rojos como la frambuesa y un dejo tostado. Una cerveza agradable para acompañar platos con pollo y pastas con salsas o rellenos atocinados, o bien platos agridulces con potencia.





Capital Pale Ale
Color menos ambarino que las anteriores y con turbidez (no es un defecto); su espuma es igualmente ligera que las anteriores, pero más persistente dentro de la copa. En aromas surgen toques a tofee, levadura, grano tostado y notas vegetales ligeras. En boca aparece un sabor con recuerdos de manzana, frutas blancas como el durazno en buena intensidad. Persistente de final largo. Una cerveza bien definida.





Capital Amber Ale
Color ambar intenso y ligera turbidez. Posee amplio volumen aromático que recuerda a manzanas, peras, toques florales dulces y miel. En boca combinan notas melosas, más el amargor del lúpulo que aportan tipicidad; el final es ligeramente terroso. Sin ser una cerveza alcohólica, posee un gran cuerpo y expresividad. Cocina agridulce o carnes de caza cocinada largamente puede ser una buena combinación. Eso además de marinadas de pescado o cosas como quesos maduros dulzones o bien expresivos. No requiere de demasiada refrigeración.




Kross Golden Ale
Espuma de rica persistencia. Se huelen notas verdes tipo pasto, más lúpulo y florales. Aquello junto a un volumen y cuerpo expresivo en boca, con una nota tostada entre tostada y animal que la hace interesante para guisos con carne o parrillas de cordero. También para cortes de vacuno de sabor expresivo como la entraña o subproductos. Tampoco sería mala idea para una pizza cuatro quesos o una tabla de carnes.





Kross Stout
Color marrón intenso y espuma color café claro con alta persistencia. Notas claras a cebada de malteado intenso en nariz. En boca ofrece un cuerpo alto, con tostado pero matizado por una sensación de cremosidad que levanta aún más el poder de esta cerveza. Posee además una consistente nota entre yodada y ahumada que ayuda a la combinación con productos del mar, como erizos, choritos e incluso el intratable puire. Buena para costillares ahumados o carnes en salsa barbacoa. O bien para beberla en tardes playeras con viento frío.


Austral Calafate Ale
Color ambarino y espuma en tonos amarillo ocre de persistencia media. El aroma de la fruta se siente y en boca también. El sabor persiste por un buen rato y se hace interesante para acompañar cosas como platos con salmón, salteados de pollo, ensaladas con componentes como crutones, pollo o pasta, cocina oriental agridulce y algunos postres dulces de baja acidez. De las industriales, la mejor.




Kuntsmann Ale Miel
Al igual que las otras variedades de la misma marca, ofrece espuma débil y una carga aromática más bien ligera, emparentada con la cerveza sin alcohol de la firma. La miel está ahí, tenue, pero se amplifica casi exponencialmente al gusto. El dulzor puede molestar a quienes no están muy acostumbrados a cervezas dulces, toda vez que es un tanto monocorde, pero de seguro se llevará bien con postres donde la salsa sea de miel, poca crema y menos acidez. Es el late harvest de las cervezas.





No tienen foto, pero se cataron igual:

Del Puerto Barba Roja
Color ambarino vivo y una espuma delgada y de burbujas pequeñas. Aromas de miel y un poderoso amargor en boca amplifica una sensación agridulce y crea un producto con buen cuerpo, aunque desbalanceado en relación a lo expresado en nariz.

Cerro Alegre Amber Ale
Hay un color ambar límpido, con espuma ligera. al olfato hay fruta cercana a la manzana y al dulce de membrillo, olores tostados y champiñones. Esa misma sensación se traslada a la boca, sumado al lúpulo (que aporta el sabor amargo de las cervezas) que provoca un final refrescante. Ese cuerpo medio la hace recomendable casi como un comodín: si hace mucho frío, a temperatura ambiente; si hay calor, métanla al refrigerador un rato. Para comer: con risotto, carnes blancas y pastas con salsa expresivas.

Mi libro

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Valparaíso a la Mesa, reúne las 47 mejores opciones para comer en toda la ciudad con más personalidad de Chile. Disponible en librerías de Santiago y V Región.

Asado de tira

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