27-03-2008

Mr. Jack: calidad, entre dos panes

Precisión, abundancia y sabor. Tres constantes que se replican alegremente en este lugar, el referente hamburguesero de la zona Oriente de Santiago.

Mr Jack es la facción gourmet del reino de las hamburguesas. Así de simple, en forma y fondo. Porque por un lado posee ese aire pin up del clásico dinner gringos; ese restaurante de platos simples visto en infinidad de películas, con sus baldosas a cuadritos o barras con pisos de cuero y base cromada. Pero además está al día con los tiempos, por sus muros de concreto al desnudo o las pantallas de plasma distribuidas por todos lados con fútbol a todo dar. De fondo, donde importa, la frescura, el gusto y la rotunda impronta de su selección de emparedados, lo transforman en un referente. De Vitacura y de todo Santiago.

El amasijo de carne siempre es de vacuno y hecho a la parrilla, ya sea120 grs. y 200 grs. ($ 2.500 y $ 3.500 cuando se piden solos): el sabor siempre se nota y cuando se les pide a punto, llegan jugosas al centro y a tiempo como reloj. Ambas cosas bien raras dentro del rubro. Hay 23 ingredientes para armar el sándwich a la medida, pero las sugerencias de la casa suelen dar más que hablar. Comenzando por la que lleva el nombre de la casa ($ 4.900), con un buen puñado de tocino crocante, queso fundido, tomate, pepinillo y salsa Jack Daniel's. Rica pero ante todo abundante, porque por ejemplo si la búsqueda ronda la intensidad, mejor irse a ejemplares como Mr Rod ($ 4.900), donde la palta y los palmitos aportan el toque suave y vegetal, que se equipara a un queso cheddar y una salsa bbq, ahumada y picantosa, que se robanla película. Otro dato: el pan aguanta las generosas porciones de cada plato.

También hay variantes en carne de cordero, salmón y en el ya inefable waygú. Pero no gira sólo en torno a sus hamburguesas. El Pita Sr.Salmón ($ 3.900) en láminas gruesas, queso crema, ciboulette y lechuga en láminas resultó –al menos por comparación- bastante ligero. Lo mismo que la entrada de Papas Granjeras ($ 3.800), con una blandísima carne al vino, papas fritas y crema ácida. Una suerte de chorrillana pelolais, que con más sazón calentaría mejor los motores de loesencial. Es decir, lo que allí cabe entre dos panes.

Dirección: Tabancura 1108
Teléfono: 3263098
Horario: Lunes a domingo, continuado desde las 12.00
Consumo promedio: $ 8.000
Calificación: 6

Publicado en diario La Tercera

21-03-2008

En los albores de la era rosada



Durante décadas fue un vino paria, sin brillo frutal y en exceso dulce. Ya no. Los rosé –en su mayoría los ideados hace menos de un lustro- ha ido subiendo su nivel gracias a los mayores cuidados, derivados por la presión de llevarlos lo mejor vestidos posibles a las mesas del Hemisferio Norte. Allá han ido aplacando con avidez su calor gourmet gracias a estos ya imprescindibles vin de aperitif. Poco a poco, en el país, la oferta va tomándose en cuenta.

Ligero, joven, chispeante. Ocupa un lugar destacado –junto a blancos varietales y los espumantes- en la galería de los aperitivos. También es un curioso eslabón dentro de la cadena de las intensidades del vino, cerca del vaporoso pinot noir y a pasos de los blancos. Un vino trasvestido si se quiere. Rosa. Al que puede dársele variadas personalidades, pero que actualmente se le exige una cosa: frescura y toda la carga aromática y de ligereza de cuerpo que ello implica. Muchos dentro del mundo de los bebedores han posado sus ojos en esta variedad, que de alguna forma encarna un ideario light, descomplicado, cosmopolita, volátil. Y es todas esas cosas a la vez, encapsuladas en una botella, desde su planteamiento a su vinificación.

Lo de transformista no es casual. Se trata en lo esencial de un vino de cepa tinta vinificada como blanca, pero teñida levemente del color de la fruta original, para otorgarle la prestancia traslúcida en que se basa parte de su atractivo. Sirve para abrir el apetito, ya se dijo, pero también acompaña muy bien carnes blancas, quesos de pasta blanda, pescados de consistencia ligera o fría (sushi por ejemplo) y por contraposición a sabores agridulces o derechamente picantes, como el gusto indio o thai. Combinación clásica: la variada gama de risottos, tan dúctiles como este tipo de vino. Es la dieta mediterránea y su promoción a nivel internacional, la que ha incentivado a beberlo. Tanto como las olas de calor europeas, que vuelcan al público hacia opciones menos pesadas y dulzonas. Muy en boga con lo que afirma Felipe Pizarro, Director de la Escuela de Sommelieres de Chile: “desde el punto de vista de la sommeliería no sirven los dulces, porque precisamente generan una sensación de calor”. El observa un ligero cambio de disposición que se tiene de esta variante, sin ser una apuesta abierta por parte de los consumidores locales. En eso tienen harto que ver su desconocimiento y su estigmas de vino fácil y feo, pese a lo atractivo de su color.



Su pasado lo condena, todavía
Es imposible borrar el pasado, pero el presente puede transformarse en algo mucho mejor. En eso están los productores de rosé, espantando fantasmas enológicos. Pasa que hablar de lo hecho hace 20 o 15 años o más atrás, supone la prehistoria. Una época de recuerdos teñidos sepia; un tono parecido al que -tras pocos meses de su embotellado- alcanzaban esos preparados por viejos tercios enológicos, quienes partían desde un principio casi alquímico: el mezclado de variedades blancas y tintas, apenas calibradas en su color. Como esos maestros que en las ferreterías tratan de igualar el matiz de un tarro de pintura con otro. Suena feo, porque en buen chileno consistía en un ‘bigoteado’ a gran escala, pero de seguro eso resulta menos desagradable que ese bouquet de antaño, que obligó a cotizar a la baja durante años su reputación.

Otra ánima en pena era el abuso del sangrado, algo no tan mal visto si se utiliza con criterio; sin embargo mal utilizado podría arruinar la mejor fruta destinada a los afanes rosa. En la bodega es práctica habitual sacar una fracción del mosto tinto de cada cuba. Así, el resto logra más concentración tánica y de color debido al contacto con los hollejos y, a la larga, lo ganado por un enólogo experto es calidad ¿Qué es lo que se hace con ese remanente? Se mete en una cuba y se transforma en candidato fijo a ser rosado, cuya procedencia justifica algo importante: sus precios siempre relativamente económicos. El problema está, ante todo, en los tiempos de fermentación: “si no se vinifica a la brevedad y con todas las precauciones tomadas para una variedad blanca, tendientes a conservar su acidez y frescura, lo que habrá será un vino de mala calidad”, afirma Maximiliano Correa, enólogo de viña Los Vascos. De todos modos, hay rosés destacados en el mercado que recurren a esa modalidad. Así funcionan en Cousiño Macul, pero con una salvedad: se extrae el jugo del mismísimo Lota, el último icono de la firma. “Antes esta modalidad no se lo tomaba en serio por que su resultado de vino barato, dulzón. Hoy se hacen serios desde un principio”, acota Diego García de la Huerta, enólogo y gerente de viña Sutil. Pero el prejuicio sigue allí, instalado como una sombra para un estilo de vinificación delicado por naturaleza. Así las cosas ¿Cómo se hace uno realmente digno de consideración?

Upgrade. Aunque García asegura que no hay mayores consideraciones en el manejo del viñedo respecto a la fruta utilizada para un rosé, Correa da una pista extra; un pequeño atajo en pos de la calidad. “Nosotros cortamos la uva un poco antes de la maduración del tinto ‘normal’. De esta manera ganamos algo más de frescura”, cuenta. Es que por un lado ofrece mayores matices olfativos, mientras que en boca se reduce aún más lo dulce, otra vieja tendencia. En vez de los 10 o más gramos de azúcar residual por litro (algo de veras dulce), la tendencia es alejarse lo más posible de lo que en sommeliería llaman ‘abocado’. Menos glucosa acentúa la acidez y las sensaciones refrescantes resaltando matices que pueden ser nítidamente florales o más bien “frutales, que es lo que requieren nuestros vinos”, cuenta el responsable de Sutil. Hacia esa paleta de aromas y sabores se recurre, mientras dure el estigma que para muchos, todavía posee.

Dos grandes vertientes: syrah y cabernet
Para las efemérides viñateras del futuro, 2007 será recordado como el año donde por primera vez un rosado chileno supera los 90 puntos en una publicación extranjera. Nos referimos a Montes Cherub 2006, hecho 100% con syrah de la zona de Marchigüe, tierra especialista en la cepa, que alcazó esa codiciada cifra en Wine Enthusiast. Suma y sigue: ejemplares destacados como Pink Goat de Tamaya usan la misma cepa, de igual forma que Casillero del Diablo de Concha y Toro, Chocalán (con petit verdot) y el más reciente Veramonte. Sin embargo, hay otra vertiente que tribura al clásico, austero, pero siempre eficiente cabernet sauvignon. Ahí están botellas como Santa Digna de Miguel Torres, vinificando estos ‘vin de aperitif’ desde 1985 lo que en sí es una señal potente: poseen consistencia en el tiempo, un activo apetecido en el rubro. También adhieren al cabernet Cousiño Macul, Tarapacá(Gold), Sutil, Casa Donoso (Evolución), Aresti, William Cole y J. Bouchon, entre otros.

Ambas cepas encarnan dos tendencias dentro de este minimundo, que de algún modo recuerda la fábula de la cigarra y la hormiga, pero sin morajela a favor o en contra de alguna de las partes. Están quienes buscan amplitud y complejidad en aromas, que van desde lo floral a lo ligeramente animal; los otros, se apegan a un canon frutoso, menos expresivo pero de mayor persistencia en el tiempo. Repasando: “el syrah es más completo en términos de aromas, complejidad, sumado a una boca suave y fácil de tomar. Si tiene un defecto, es tender a debilitarse rápidamente. Eso no ocurre tan fácil con el cabernet sauvignon, menos evidente pero sus cualidades perduran más, por eso de aportarle firmeza al vino”, asegura Max Correa. El junto a su socio Marcelo Gallardo está en medio de ambas tendencias, porque su rosé junta ambas variedades más cierto porcentaje de malbec. Como en estricto rigor puede hacerse de cualquier uva tinta, hay quienes apuestan por vías alternativas. Leyda Loyca (pinot noir), Botalcura El Delirio (merlot), Fleur de Rose de Chateau Los Boldos (merlot) y La Fortuna (Carmenere), figuran dentro de esa ‘Tercera Vía’.

Yo quiero mi mercado (y hago todo lo necesario por estar ahí)
Hasta el momento y en Chile, los rosés nunca han generado gran atención ni grandes pasiones. Es el modelo exportador el atizador del interés por hacerlo mejor y en mayor volumen. Allá en el norte del mundo donde todos quieren estar, porque sencillamente no han parado de beberlo, y a tasas impresionantes para cualquier experto en cifras. Si desde 2001 a 2005 su producción llegaba 3,84% del mercado mundial, ya a estas alturas del milenio copa un 7% en el planeta, según el Comité Interprofessionel de Vins de la Provence . Nada mal. De esa cifra, los europeos (franceses, españoles e italianos) preparan un 75% de ese total, mientras el resto se hacen en el Nuevo Mundo. Inglaterra, Canadá, Holanda, Escandinavia, Alemania, Suiza y Estados Unidos lideran las preferencias (algunos países ha crecido el consumo 10% por temporada), que lo han hecho una alternativa preferida, sobre todo durante el verano. No por nada Chocalán Rosé 2006 tuvo su puesto de honor en el Annual Tasting de este año, dirigido por norteamericanos.

“No disponemos de esa información”, cuentan en Wines of Chile cuando se les pregunta la cantidad de rosé exportado. “Tampoco manejamos una estadística general”, corrobora Diego García de la Huerta desde Sutil. Lo cierto es que es se embarca una proporción muy alta en relación a lo consumido en el país. Baste decir que Los Vascos envía entre 50 mil a 70 mil litros de ese vino al Viejo Mundo, dejando en el país un décimo de esa producción: “ha habido un mayor interés por la cepa, pero no algodesatado como ha ocurrido, por ejemplo, con el sauvignon blanc”, plantea Max Correa.

Tal vez por eso de ser el un vino nacido para ser rápido de beber, sin el garbo ni la búsqueda de trascendencia en el tiempo propia de los premium, se hace mucho más suceptible de prepararlo ‘a gusto del consumidor’, facilitando el negocio. Eso es efectivamente lo que ocurre en muchos casos. Suiza es el mercado de destino para Los Vascos, cuyo cliente visó el estilo de vinos que querían –cabernet sauvignon puro-. Estados Unidos e Inglaterra copan las preferencias de Montes, quienes hicieron Cherub a cuenta de la presión de sus respectivos importadores, de acuerdo a lo que declararon a los medios especializados nacionales el año pasado. Dinamarca es el amigable mercado de Sutil, donde nuevamente siguieron las directrices de sus compradores. Tres ejemplos del poder del mercado, que le ha cambiado la fisonomía a este ligero y dúctil ejemplar que claramente, ya no es el último de la fila. Publicado en revista La Cav. Año 2007

Golfo di Nápoli: la picada pizzera de Ñuñoa

Hay ambiente para comer distendido y precios al alcance de familiones; pero sobre todo, un saber hacer en sus masas a la piedra que lo distingue entre sus pares. Del barrio y mucho más allá.


Su entrada es estrecha y hace que pase casi desapercibido entre la heterogénea actividad comercial que todavía enriquece avenida Irarrázaval, a la altura de Pedro de Valdivia, entre caracoles ochenteros e intrincados pasillos comerciales noventeros. Tras un pasillo largo surgen un par de comedores de aire simple y acaso rústico: tanto como las grandes mesas diseñadas para familiones, o el pan que se acompaña de aceite de oliva que pasa en una sola botella entre mesa y mesa. Tanta descripción tiene como objeto enmarcar a Golfo di Nápoli dentro del codiciado (por lo escaso) segmento de las picadas. En este caso, una convertida en secreto a voces entre los aficionados a la cocina pizzera de Santiago.

Es que por un lado luce ese aspecto simple, impecable y campechano que mueve por instinto a la confianza. Súmese la actitud deferente de garzones que cayeron en gracia por su amabilidad medio vivaracha (a ratos demoraban bastante el pedido, pero sin perder la sonrisa) y un recetario reducido sólo a las masas tipo italiano, o sea pastas y pizzas, bien armonizado entre lo servido y lo pagado. En todo caso, cosas nada fuera de lo común. Es al plato donde aparecen las distinciones, sobre todo en sus decenas de opciones de pizzas: su generoso disco de masa, para dos personas, preparado a la minuta y de un raro grosor intermedio (entre delgadas tipo trattoría e infladas como de supermercado) que garantizó trozos o muy suaves o derechamente crocantes de una sola vez. Tanto en la versión Salame-cebolla ($ 4.500) como en la de Tomate y Almejas ($ 5.200) resaltó la buena cantidad de queso mozarella, los cortes gruesos de verdura (los moluscos en tarro, mal), pero en suma un aire artesanal y distintivo.

La justa elasticidad de la Lasaña a la Boloñesa ($ 3.500) y su sabroso relleno, entregaron suficientes garantías de corrección dentro de ese ítem. En postres, un Tiramisú ($ 1.200) de crema espumosa y rica, más una Pannacota ($ 1.200) de dulzor justo pero cuajado disparejo –su base estaba dura- dieron para pensar que por precio nivelan para arriba. Pero una de las leyes de la picada dice que uno, o a lo sumo dos platos son los que resaltan en un lugar. Y allí, sin duda sus grandes panes planos mandan.

Dirección: Irarrázaval 2423
Teléfono: 3413675
Horario: Ma. a sá. de 12 a 02.
Consumo promedio: $ 6.000
Calificación: 5


Publicado en La Tercera, viernes 21 de marzo de 2008

17-03-2008

Una película de miedo: siete días sin sentir sabor


Dos tapones de algodón prensado de 10 centímetros de largo, bastaron para alejarme por completo del mundo de las sensaciones ligadas al gusto. Algo que de paso sirvió para revelarme empíricamente que la lengua es mejor herramienta para muchas otras cosas que para el esencial acto de saborear lo que uno come.


Aclaro de entrada que la operación fue un éxito. La seroplastía (1) me despejará por fin esa congestión nasal que padezco desde que tengo memoria. Eso de aumentar la calidad a la vida y reducir los ronquidos es gran valor. Ahora, llegar a eso cuesta más que plata en efectivo, más que los pegados y a veces incomprensibles trámites en una isapre. Vale una semana completa con dos tapones de algodón prensado de 10 centímetros de largo. Automáticamente tienes frente al espejo una nariz estilo Julio Jung. Aún así inconvenientes nada fuera de lo común, pensando en otros post operatorios donde recuperarse tarda semanas o meses, bajo contratiempos mucho más molestos que siete días respirando por la boca (2). Acá viene la segunda aclaración: esta nota no es un reclamo, no por delicadeza ni mamonería. Sólo busco consignar la gran consecuencia de taparse la nariz hasta el cerebro. Simplemente no se huele nada, no se siente nada. Y eso tiene mucho que ver con las motivaciones de este blog

Es historia conocida eso de que, en realidad, nuestros cinco sentidos en realidad son cuatro y medio o tal vez menos. El gusto está supeditado casi enteramente a lo que diga el olfato; y a falta de una buena nariz guía, lo que se percibe sólo son sabores periféricos, que no alcanzan para hacernos una idea respecto a qué nos estamos echando a la boca: la punta de la lengua apenas nota lo dulce; a los costados el tono ácidos es demasiado tenue, de la misma forma que lo salado. Lo amargo, en la cavidad bucal, prácticamente no existe, ni siquiera en el fondo del paladar donde suele alojarse. De inmediato, el sentido del gusto no es tal y descubro que la lengua es intrínsecamente chanta, más allá de lo que se pueda hablar de más a través de ella.

Una cosa es saberlo en la teoría y otra muy distinta es ponerlo a prueba. Esa semana debe haber sido una en las que más pimienta, limón, sal y condimentos varios le he puesto a las comidas. Donde más busqué el gusto en bebidas dulces, en el té cargado, o en un mate con agua recién hervida ultra amargo. No hubo sino unas cuantas notas aisladas a comida y luego, unos centímetros más abajo, la boca del estómago da señales de que algo se está quemando dentro. Si lo ves desde el lado amable, es útil para hacer una tabla nutricional, para buscar que el cuerpo funcione dejando de lado cualquier tentación culinaria posible. Eso funciona si eres alguien demasiado pendiente del fitness o llevas harto camino adelantado hacia a la iluminación tipo nirvana. Nada más lejano a las certezas terrenales de un cronista de comida como el que escribe.

En términos personales significó una castración temporal que, como todas, duele. Ahora, con algo de perspectiva, con toda tranquilidad agradezco la vuelta al terreno de los sabores. Espero seguir dentro de sus límites de aquí en adelante.

(1) Intervención hecha para remover parte de los cornetes nasales, que cuando son de gran tamaño, obstruyen la cavidad nasal.
2) La boca se seca y la lengua queda áspera como lija. Al dormir comienzas a salivar institivamente y al despertar, lengua y paladar tienen una capa de saliva solidificada. Como una película de jalea dura que te recubre todo dentro. Eso protege de la sequedad extrema, pero de molestar, vaya que molesta.

13-03-2008

Restaurante Viña Viu, Cunaco, VI Región: a pasos de la excelencia



Es uno de los enclaves turísticos del vino más interesantes de Colchagua. Y aunque los detalles culinarios no llegaron a la prefección de su entorno, vale conocer qué tan sofisticado se ha puesto comer a pleno campo.

Un jardín impecable rodeado de murallas blanco radiante. A un costado, acaso una de los mejores tiendas artesanales de Chile. Del otro, un gran alero donde seguramente se guardaban las herramientas del fundo, ahora transformado en amplio comedor, generoso en espacio y cuya meticulosa ornamentación a la campesina impresiona. No hay duda que el corazón turístico de Viña Viu Manent posee nivel internacional. Impacta gracias a una potente imagen de nobleza, consecuente con la calidad de sus vinos (tintos sobre todo) conformando un refinado imperdible turístico. Aquella clase se extiende, al menos, al alma culinaria de este lugar: el libro de recetas que Miguel Viu, fundador de la viña hace más de 70 años, creara en sus tiempos de cocinero. Desde allí se han sacado y adaptado las ideas culinarias que aparecen en la mesa. Y buenas intenciones hay; lo que necesitan eso sí, es regularidad para que siempre estén a la altura de su entorno.<

Siempre los inefables detalles. Desde el olvido en la reserva –gran problema si se viene desde muy lejos- a desprolijidades solucionables desde la cocina, sobre todo cuando la carta es pequeña. No había Calamars Farcits ($ 6.800) rellenos con jaiba, pero sí Brotes del Huerto y Camarones ($ 5.700) que efectivamente eran suaves tallitos de verdura con aroma, color y sabor a fresco, muy bien aderezados de naranja y camarones grillados al momento; pero no cuesta nada sacarle echarle un par más de colitas al plato y sacarles la tripita que mejora su aspecto. La concepción de las Entrañas Marinadas Selladas al Sartén sobre Cebollas al Malbec ($ 7.900), era notable desde el punto de vista estético, pero el corte llegó demasiado elástico como para apreciar su delicado jugo y la perfección dulzona del encebollado en vino tinto. En postres, el pequeño Duo de Crema Quemada ($ 3.700) aunque algo frío en el centro, logró ser un deleite por al concentración de la lúcuma y chocolate bitter

Resumiendo: Viu Manent tiene todo para elevarse sobre la cima del lujo gastronómico nacional, pero le faltó esa sintonía fina que separa un buen lugar de un gran sitio, independientemente de haber tenido una buena o mala tarde. Aquello pesa si se trata de un espacio al que se acude de vez en cuando. De todos modos y pensando en esta vendimia, vale la pena el desvío

Dirección: Carretera del Vino Km. 37 (600 mts. de camino de tierra hacia el oriente)
Teléfonos:(072) 858751 y 858350
Horario: Ma. a do. almuerzo
Consumo promedio: $ 20.000
Calificación: 5

10-03-2008

Vinos y Biffes: cortes que no dan el punto

Harto trecho le falta por completar a este local, para hacerse de un espacio en el competitivo segmento de la restauración dedicada a las carnes finas.

El minimalismo acompaña muchos restaurantes donde la carne reina. Pero en Vinos y Biffes esa idea la llevan al extremo. Los comedores son claros, iluminados y hasta cómodos, pero también demasiado desprovistos como para generar empatía de sitio acogedor. Está bien, en ese sentido aún goza de cierto fuero porque abrió más o menos hace poco; pero donde ya no hay tiempo que perder, es en tratar de corregir la sensación de orfandad culinaria que rondó en el aire tras visitarlo.

Datos a la causa. Si de cuatro platos tres traen problemas, alerta. El Chuletón de Lomo ($ 5.800) estaba más graso de lo deseable aunque de buen gusto, pero llegó demasiado irregular en su cocción: una parte hecha, otra término medio y el resto cruda. El Asado de Tira ($ 7.800) era más bien un corte de lomo con unos cuantos huesitos de un lado (ahí se busca arrimarse al gusto que precisamente otorga el hueso al músculo) y que debió volver al fuego por crudo. Por su parte, la Pierna de Cordero Asada ($ 6.800) resultó un corte de sabor tenue y algo seco en relación a la expresiva impronta del animal. Ahora, si el garzón ofrece una carne asada hace horas 'a punto', también es motivo para inquietarse.

Eso en el envigado grueso, el de los fondos. En entradas y acompañamientos, salvo la sabrosa porción de Entraña ($ 4.800) las cosas no anduvieron mejor. Ratatouille ($ 1.500) no son bastones de verduras salteadas al dente, sino una dedicada y larga cocción vegetal. En la Ensalada de Mollejas ($3.900), ese suave interior tenía tamaño respetable, pero puestas tibias sobre una cama de espinacas cocidas, frías y sin sazón, sencillamente hizo que no dieran el ancho. Sugerencia: mejor dorarlas en la grilla para que aumenten su prestancia… y con la verdura fresca, acaso. De postre, la Creme Brulee ($ 2.800) no era esa perfumada mezcla entre cremosa y consistente, sino un preparado blando de toques gelatinosos, frío en exceso. El cierre de un círculo al menos perturbador.

¿Algo para rescatar? El sabor intenso del Arroz al Olivo ($ 1.700) y buenos vinos a precios más que respetables, como el caso de Trío Merlot Carmenere Cabernet Sauvignon ($ 6.600). Del resto, una reingeniería urgente, ahora, ya.

Dirección: Manuel Montt 1631, Providencia.
Teléfono: 8237359
Consumo promedio: $ 15.000
Calificación: 3,5

Publicado en La Tercera, viernes 7 de marzo de 2008

03-03-2008

El Apero: mejor, afirmar las riendas

En la forma, un interesante espejo del criollismo culinario. En el fondo, mejor apretar algunas clavijas para ofrecer una comida más cercana al canon típico nacional.

Se muestran como un museo dedicado a la comida típica. O casi. El extranjero que anda de paso lo agradece y los nostálgicos –ya sea de lo rural o de las recientes vacaciones- también. Además, el funcionar en Borderío remarca un aire de chilenidad en ambiente controlado. Todo simplecito, limpio, iluminado, ordenadito. Como tonada de Los Quincheros ¿Entonces por qué eso del casi? Por unos cuantos detalles que lo descolocan de aquella idílica tradición que pretenden proyectar. Pasó en el Pisco Sour ($ 1.900), con goma y amargo angostura; rico… pero a la peruana. Pasó en el Cebiche de Corvina ($ 5.100) con cebolla morada en pluma y dados grandes; agradable en su frescura la pequeña porción, pero a kilómetros de las largas maceraciones, el comino, o la cebolla en cubitos de la real preparación made in Chile. ¿Comida al estilo de los viejos tiempos? Por ahora no. A lo mejor, si dijeran "sabores nacionales para el siglo XXI", las cosas tendrían más sentido.

Los chispazos de nacionalismo surgen, más bien, preguntando. El Pichuncho ($ 2.800), clásico aperitivo de pisco y martini no está en la carta, pero llegó helado y equilibrado en su mezcla. Desde la cocina, los platos gozaron de corrección en lo general, pero estuvieron flojos en el detalle. Las Machas a la Parmesana ($ 6.500) llegaron blandas y calientes, pero con demasiado queso y poco gratín para compensar el exceso. El Pastel de Choclo ($ 5.200) apareció grande, con abundante cobertura azucarada y relleno; aunque eso de aumentar la mezcla a punta de maicena no hace más que restarle consistencia a uno de las escasas recetas realmente locales. Por favor, cambiar la receta.

Por el lado de las carnes, la Carne Mechada ($ 6.200) apareció perfumada a la zanahoria y al ajo, como de manual, acompañada con papas fritas caseras, que resaltaron el preparado. Por ahí está el camino. En otros aspectos también rinde mejor: la carta de vinos era nutrida y sensata en precios. Logra despertar los sentidos entre quienes ven a Chile como icono en tintos y blancos, ofreciendo por ejemplo variedades como el fresco y dúctil Veramonte Merlot Reserva 2006 ($ 8.500). En lo demás, en lo que se supone criollo, mejor ajustar la rienda.

Dirección: Escrivá de Balaguer 6400, Borderío.
Teléfono: 2180109
Horario: Lu. a do. almuerzo y cena
Consumo Promedio$ 15.000
Calificación4,5

Publicado en La Tercera, viernes 29 de febrero de 2008

Szot Imperial Stout



Szot corre el muy valorable riesgo de lanzar una de las variedades más exhuberantes y concentradas que ha parido la breve nueva historia cervecera local.


Hablar de stout es imaginarse sensaciones ligadas al poder negro. Nacida en las islas británicas y Eire (como refresco y también alimento de la naciente Revolución Industrial), siempre se ha caracterizado por aportar sabores expresivos, cuerpo amplio y una concentración torrefacta -derivada de maltas tostadas a concho- con diversos matices. Un gran ejemplo a escala universal, es el perfecto amargor filoso de Guiness, acaso la bandera paralela de Irlanda. Pero hay además un pariente todavía más poderoso: la imperial stout, básicamente con mayor graduación alcohólica e ideada en principio, para el deleite de los antiguos rusos zaristas.

Pero no estamos ni en el siglo XIX, ni tampoco en San Petersburgo. Es Santiago a fines del verano y Szot corre el muy valorable riesgo de lanzar una de las variedades más exhuberantes y concentradas que ha parido la breve nueva historia cervecera local. A saber: en nariz aparecen potentes y abiertos aromas licorosos, con un toque cercano al oporto, a higos maduros, melaza, toques a café y dejos animales. En boca, esa sensación de poder se acrecenta, porque se aprecian notas dulzonas, amplio volumen en boca y un regusto cremoso mezclado con café.

Un especimen muy particular, quizá para beberlo por primera vez en solitario, reconcentrado. Y luego echarlo a rodar junto a postres de matriz achocolatada (brownies, selvas negras); o si se quiere, con una selección de carnes a la parrilla o de caza tipo ciervo o jabalí, con salseados agridulces. Un más que interesante apronte otoñal.

Origen: San Bernardo
Cervecero: Kevin Szot
Se encuentra en: tiendas especializadas y bares cerveceros
Precio de referencia: $ 1.400 (en tiendas)

Publicado en La Tercera. 1 de marzo de 2008

Mi libro

Mi libro
Valparaíso a la Mesa, reúne las 47 mejores opciones para comer en toda la ciudad con más personalidad de Chile. Disponible en librerías de Santiago y V Región.

Asado de tira

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Asesino ¿No?