30-05-2008

Señoras, señores, con ustedes WAIN. El GPS culinario de Santiago y V Región


Por esas cosas del 'en casa de herrero cuchillo de palo' me había demorado en mostrar vía UnoCome, el trabajo de esta nueva revista. Pasa que llevo seis meses involucrado en este proyecto, desde una génesis donde la idea inicial era tener un diario (sí, con papel de diario), hasta en lo que muchos ya tienen al alcance de la mano o colgado en el kiosco de la esquina: la carta de navegación ideal por la oferta gastronómica de Santiago y la V Región.


Eso nos motiva, mostrar qué está pasando. No con un perfil crítico directo. Nos da maní decir "esto me gusta o no me gusta", pero sí que lo aparecido en sus páginas, sea lo mejor de lo mejor. Desde Nueva Costanera a Pudahuel, desde Renca a Pirque, desde el vino de $ 1.500 a Premier Cru Classé de 500 lucas... pura transversalidad. Por eso cuesta luca, para tentar a la mayor cantidad de gozadores culinarios posibles, para que cotejen con su propio gusto las alternativas que número tras número les entegaremos.

Qué hay de momento: Agenda de eventos y sus respectivos lugares donde ir después; reportajes sobre la acualidad del vino y la gastronomía; catas de vino, una sección (Deslenguados) donde los cocineros y dueños de boliches critican a los comensales (entre otras cosas); recorridos por la V Región, picadas y datos sobre lo nuevo o importante disponible. Todo, bajo un diseño vertiginoso y original, que refuerza la idea de 'despeinar' el ambiente gastronómico.

Algo más: reflexionamos cada una de las opciones puestas en la revista hasta el final. Las pautas son duras, defendemos nuestros datos con el alma y la razón, porque todo el equipo es igualmente comelotodo. O sea, nos entendemos de tú a tú.

Espero que la usen y la disfruten

Mio sushi: resaltando la línea

Una cinta transportadora corre con los platos. El cliente elige lo que quiere y puede comer. Una idea que entretiene y marca la diferencia en el nuevo Sanhattan de Santiago.


Sitios como Mio Sushi le aportan sentido del espectáculo al –en ocasiones demasiado- cotidiano acto de almuerzo entre horas de trabajo, por muy moderno y estiloso que se vea avenida Presidente Riesco a la altura del Parque Arauco: el nuevo Sanhattan capitalino. Su estilo es japonés como tantos otros, pero bajo un concepto donde los cocineros preparan a la vista pequeños bocados, que van a parar a una cinta transportadora que recorre el comedor al alcance de los deseos y el bolsillo del comensal de turno. Una idea extendida por varios países donde los rolls ya son un producto de primera necesidad.

En vivo y en directo, la escena tienta. Sobre todo si el escenario es un espacio claro, amable y moderno, resaltando una propuesta culinaria donde la ligereza es regla. La factoría produce seis niveles de preparados, segmentados por el color de sus platos, que representan el precio por pagar (celeste, $ 700; morado, $ 1.000; amarillo, $ 1.500; rojo, $ 2.000; verde, $ 2.500 y gris, $ 3.000). De ahí se sacan las cuentas y listo. Las diferencias entre colores se notan. Entre los grises pueden aparecer cosas como un delicioso atún sellado relleno de arroz y camarones; en rojo ya son preferidas las berenjenas rellenas de pasta de salmón. En amarillo, alcanza para rolls de kanikama-palta, y asi sucesivamente hasta llegar a las ensaladas y postres que corren con los colores del segmento más bajo.

En cocina fría –a excepción de sashimis algo blandos- cumplen en variedad y gusto, dándole el necesario sentido al restaurante para destacar entre sus pares. Eso sí, requieren más trabajo en el ítem ensaladas, sosas en sazón y pequeñitas, como también en cocina caliente –pollos teriyakis desarmados, hechos demasiado a la rápida-. Pero la base está: comida efectiva en un sitio que se las arregla para marcar la diferencia.

Dirección: Presidente Riesco 5335, Las Condes
Teléfono: 2135023
Horario: lu a vi. de 12.30 a 15.30
Consumo promedio: $ 6.000
Calificación: 5

23-05-2008

Comentario cervecero: Miller Genuine Draft


Nueva nueva en Chile, Miller es una de las más potentes marcas cerveceras norteamericanas. Su arribo al país no es para invadirnos a gran escala (como su línea Lite, que pelea palmo a palmo el mercado yanqui con Budweiser, por ejemplo), sino apuntando a la gama alta de las cervezas industriales. Eso es Genuine Draft, una American Premium, parte de la burguesía cervecera gringa y que irá derecho a hincarle el diente a un mercado local donde brillan botellas de Heineken y Stella Artois.

La cata dice que a la vista es totalmente límpida, de intenso color amarillo oro. La espuma es blanca y ligera, delgada pero que no desaparece de los bordes. Tal como dice la generalidad, sus aromas son tenues, pero bien definidos a maiz, plátano y algo de miel rondando. En boca hay más particularidades; desmarcándose de las lagers más convencionales que tienden a la delgadez, se aprecia mayor cuerpo, más gusto a grano y dulzor, sin que por eso pierda su impronta de variedad liviana. No posee un final amargo, más bien maltoso, características que redundan en un producto con harto carácter.
¿Por qué no se lanzó en verano? Habría que preguntarle a los importadores. Pero en estos días donde el calor se echa de menos, posee temple suficiente como para destacar a la hora de elegir una cerveza de fondo para cualquier fiesta animada.

Procedencia: Estados Unidos
Dónde encontrarla: bares, supermercados
Precio de referencia: $ 650 (supermercados)

Publicado en La Tercera, mayo 2008

Doménica: experiencia y pasta para gozar

El que sabe, sabe. La suavidad y gusto de sus masas o la intensidad de sus salsas le otorgan un espacio de respeto entre sus pares, fruto de una larga experiencia en el estilo.

Ambiente trabajado para ser un plácido enclave de líneas clásicas, sin sobrecargas visuales, como gran contrapunto al vibrante ajetreo de avenida Tobalaba. Su ambiente está diseñado para entregar calidez, iluminación discreta y música a volumen adecuado, con el fin de disfrutar platos donde la tradición es la que manda. En Doménica eso se traduce en rezar el catecismo de las pastas, asociadas a una calidad fabricada por manos expertas Es que sus dueños fundaron y regentaron el (aún) respetable Da Noi a lo largo de los '90, o sea además conocen los códigos atraer a un público amigo de la pausa y de la comida sin más aspavientos que el sabor. Uno que resultó grato en general.

Una conclusión: las masas brillan sobre el resto de la carta, por mucho que cobren las salsas aparte y encarezcan la porción hasta el límite de la billetera. Ir por unos Sorrentinos con salsa de Champiñones ($ 6.900 y la salsa $ 1.900) es hacerse de una pasta suave, delicada de espesor pero resistente en grado justo para soportar sin problemas el abundante relleno de ricotta, que sirve de complemento ideal a una reducción de hongos expresiva y sabrosa. Esas mismas cualidades se notan en la especialidad de la casa, los Canelloni Doménica ($ 7.900) rellenos de centolla y con una salsa de camarones-champiñones de notable concentración; aunque su relleno más bien seco y el escaso marisco en la mezcla le jugaron en falso.

No viven sólo de pastas. Hay una separata de carnes y pescados a la italiana, más una breve selección de risottos, que a juzgar por la corrección del preparado con salsa de Espinaca ($ 5.900 y la salsa $ 1.500), de granos al dente -podrían sugerir los puntos de cocción en el arroz-, untuoso, de sabores gratos y reconocibles, deben tener espacio privilegiado entre los habitués del local. En postres, hay harto sorbete y postre al agua, quizá para 'revivir' tras estos fondos llenadores. De ellos, la Copa Helada Doménica ($ 2.900) con limón de Pica y frutilla, es carta segura.

El servicio se portó sigiloso y preciso, lo que siempre juega a favor de un lugar que busca refinamiento. Para mejorar: es esperable, por el barrio, tener precios al límite y otra diferente ser cicateros sobre todo en las entradas. Las ricas y crocantes Berenjenas Asadas ($ 3.900) eran escasos cuatro montaditos gratinados con queso de cabra, mientras que Antipasto Doménica ($ 6.800) unos cuantos frutos secos y lonjas de jamón, quesos bien vistos en cualquier pub y un suspiro de verduras grilladas, que no dieron el ancho ni por cantidad ni por sabor. Como si lo hubieran sacado de otro restaurante y puesto ahí, como un lunar entre una oferta de pastas más que honorable.

Dirección: Tobalaba 405, Providencia.
Teléfono: 4151515
Horario: lu. a vi. almuerzo y cena. Do. sólo almuerzo.
Consumo Promedio: $ 18.000
Calificación: 6

Publicado en La Tercera, 23 de mayo de 2008

16-05-2008

Ganaderos Capital Grille:Término medio

Conocidos en el sur, en Santiago buscan consagrase como alternativa de carne fina. Con más fineza y menos mañas, tanto mejor para lograrlo.


Es uno de los respetables sitios para comer en la VII Región, es bien masivo –como muchos de sus pares-, con ajetreadas sucursales en ambos costados de Ruta 5 Sur y con la carne figurando como artículo de primera necesidad en su carta ¿Tiene fondo para hacerse respetar como opción carnívora en Santiago? A seis meses de su apertura en Vitacura, En Ganaderos Capital Grille pueden decir al menos, que han pasado la línea crítica de quienes parten un negocio. Goza de movimiento envidiable para el barrio: harto caballero encorbatado, parejas y grupos familiares, a mitad de semana, esperando por su tajada de carne. En esos términos, las cosas funcionan. Ahora, sin el acelerador a fondo, tanto mejor.

Eso quiere decir: estamos observando, no apure. La impronta del lugar, el cuidado y cómodo espacio llenos de claridad y madera, invitan a una estancia más reposada y no al ir y venir de garzones apurando por una decisión, como si estuvieran todavía atendiendo en plena Panamericana. Sobre todo si la carta es grandota en opciones, con tablas, picadas de carne, ensaladas, una larga lista de opciones de vacuno, pollo y pescados, además de su majestad la parrilla.

En comida, un par de crocantes Provoletas ($ 4.500) a la grilla, comenzaron a respaldar el trabajo del parrillero, pero no lució acompañado de piscos sours ($ 1.500 c/u) o muy alcohólicos o muy pasados al limón. Tarea para la casa. La carne, en general, hizo de las suyas ¿Otro dato a la causa del apuro? El garzón no preguntó por los puntos de cocción, suerte que cosas como el Bife Chorizo ($ 7.900, en Lomo Vetado) y el Filete Montañés ($ 9.000) llegaron impecablemente a punto. Sí, en el caso del segundo, se echó de menos más relleno que justificara mejor su valor. Hubo menos suerte en el Entrecot ($ 8.500), de hueso pegado a la carne y por ende sabor intenso. Pero como llegó ¾, más que nada por la delgadez del corte, perdió prestancia. Mención aparte para una de las cartas de vinos más amplias, consistentes y convenientes en kilómetros a la redonda.

El Pie Helado de Limón de Pica ($ 2.800) que no llegó frío y un Panqueque con dulce de Leche ($ 2.900) con manjar sin mucha onda, hicieron pensar en que un especialista en lo dulce no les vendría mal. Sensaciones desprolijas amplificadas si cobran el helado aparte sin avisar ($ 900) o el garzón que aseguró bajativo por cuenta de la casa… se lo cobra en la propina. Mucha maña y poco de gourmet. Y ahí, donde están, lo fino importa.

Dirección: Vitacura 7542
Teléfono: 3781021
Horario: lu. a do. almuerzo y cena
Consumo promedio: $ 15.000
Calificación: 5,5


Publicado en La Tercera, 16 de mayo de 2008

12-05-2008

Jamón Serrano: la burguesía porcina


En España, un ritual casi tan cotidiano como imprescindible. En el mundo y en Chile, el interés por consumirlo crece con cifras en la mano, productores trabajando a toda máquina y patas colgando rechonchas con mayor frecuencia en tiendas, supermercados y restaurantes. Comerlo posee sus rituales y más vale respetarlos para disfrutarlo al máximo. Así las cosas ¿Quién quiere cortar la primera loncha?

Cuanto más brillante se observa, sabe mejor. Una afirmación que no es adivinanza, sino una certeza a pedir de boca. El jamón, ya sea curado, serrano o en su versión superior, el ibérico, despliega todo su gusto una vez puesto a la temperatura adecuada (suele ser la del lugar de su consumo), que es cuando la carne cede a las apreturas y muestra todo su vigor. Un refinamiento vía esos hilitos blancos resaltantes entre la musculatura de una buena pata o paleta de un cerdo. La grasa, la buena grasa dispersa uniforme por todo el animal, se hace tan primaria como la sal mediterránea, indispensable para su curación.

Un axioma válido para cualquier variedad de patas de cerdo curadas por meses (o años) a la usanza española; un rito decantado en más de dos milenios de tradición y del que se tiene registro desde tiempos en que los íberos tributaban al poder de Roma, entre otras cosas con patas de jamón. Pero ya es siglo XXI y ese sabor surge más universal que nunca, con un consumo creciente en países como Japón y Estados Unidos e incluso en Chile, donde la importación se ha duplicado desde 2002 a la fecha y existen dos fábricas procesando cerdo para consumo interno y exportación. No es nada raro ver en la sección embutidos de cualquier supermercado, ejemplares colgando tentadores a precios preferenciales. Como tampoco es monopolio de los restaurantes españoles su consumo. Al parecer, al jamón le llegó su hora.


La dialéctica jamonil

La receta básica es la misma y hasta puede hacerse en casa: consiga una (o las dos) patas traseras del cerdo. Posiblemente pesen de nueve a 12 kilos. Posteriormente desángrelas cuidadosamente, para luego cubrirla con abundante sal gruesa y prensarla en frío (unos 0ºC) por un tiempo estimado de un día a un día y medio por kilo de carne. Hecho esto, lavar bien la pieza y colgarla en lugar que garantice al menos un verano caluroso, para su maduración. ¿Sencillo no? Una técnica sobreviviente de épocas donde la única posibilidad de conservación de la proteína animal era su salado y aireado.

“Curar así es fácil, pero esto es otra cosa” dice Antonio García Lorca, concesionario del Centré Catalá y dueño de La Bodeguilla, dos restaurantes en donde las patas a medio cortar están a la vista del público y porceden los que saben: o el dueño o el administrador. No podría ser de otra manera en sitios representativos de una cultura productora de unas 40 millones de patas al año, prácticamente una por cada español que pisa la tierra. De su propio puño y letra da cuenta de las zonas donde están las mejores D.O (denominaciones de origen) del producto: Trebede (Granada) Jabugo y Cumbres Mayores (Huelva), Motanché (Cáceres), Higuera la Real (Badajoz), Guijuelo (Salamanca) y la zona de Teruel. Es el centro oeste y sur hispano, donde el calor y la sequedad son la regla casi todo el año, y donde el gran ecosistema de las serranías es la dehesa, zonas poco amigables para la agricultura, donde sobreviven pastizales, alcornoques y las encinas productoras de la bellota que alimentará al cerdo ibérico, raza por excelencia al pensar en curar carne de manera artesanal.

Aunque no todo jamón es serrano, al menos en España. La legislación dicta que esa denominación significa un mínimo de ocho meses de reposo. Si es antes, simplemente se llama jamón curado y debe indicarse en el etiquetado. En casos de reposos de entre ocho a 12 meses, se habla de Jamón Serrano de Bodega; de 12 a 14 meses es un Jamón Serrano Reserva y hasta 18 meses si se trata de un Gran Reserva. “Es muy importante el ojo del maestro jamonero al momento de calcular los tiempos y curados el cerdo, porque eso marca diferencias. Si se le echa demasiada sal a uno con poca grasa y se le mantiene por mucho tiempo, lo que hay es un producto demasiado intenso; lo mismo si pasa lo contrario (poca sal a un ejemplar de alta concentración adiposa), quedaría prácticamente crudo”, dice Miguel Angel García, quien lleva 10 años importando patas desde España y produciendo embutidos en Chile bajo la marca Trujillo. Es importante tomar en cuenta la relación con las altas temperaturas del verano, donde la grasa se compenetra en la carne, produciendo el llamado sudado por los especialistas. “Al menos, un jamón necesita de un verano para sudar”, precisa.

A la hora de la cata, los tiempos se notan. El jamón curado es de gusto más sencillo y sabor poco persistente en el tiempo, apto para sándwiches o acompañando ensaladas o salteados. Luego, el bodega ya deja sentir más complejidad al paladar y sabores más recios a carne y sal. Los categoría reserva son mucho más elegantes en consistencia y salazón, con un sabor graso más dulzón e intenso, mientras que el Ibérico de recebo (alimentado con pienso y bellota) posee un color rojo oscuro, un veteado generoso y sabores mucho más firmes que los anteriores, donde sí se perciben notas a frutos secos. Una diferencia clara, acentuada en la línea top: la de los ibéricos de bellota. Producto premium raro incluso en Europa, pero considerado la base del mito.

La hora del cerdo ibérico

La Ibérica es una raza especial. No son animales rechonchos y pesados sino todo lo contrario; de un estilizado apreciable sobre todo en sus patas y acentuado por la tonalidad oscura de su piel y en algunas variedades por su pelaje largo, casi cruzando con la de los jabalíes salvajes que aún merodean las montañas colindantes a Portugal. Primer punto a favor de la elegancia. Luego, su gran particularidad consiste en entregar una carne de alta infiltración grasa (marmoleo), responsable en gran parte del gusto expresivo del jamón. Pero es el cuidado dado a los cerdos y sobre todo a su dieta, el impulso final para configurar esta delicatessen hispana.

“El ciclo de vida del cerdo ibérico es de cinco años, un tiempo largísimo en comparación a otros ejemplares” recalca García. Al menos durante tres meses de cada temporada se sueltan en las dehesas para que tomen del campo las bellotas caídas desde las encinas y uno que otro herbajo. Esa alimentación se traspasa finalmente a la carne del animal, pero es un lujo que tiene su coste, tomando en cuenta la media hectárea o más de espacio que requieren para alimentarse, sumado a un período de curación que puede alcanzar 36 meses, dependiendo de la calidez o no de cada temporada. “Hay una diferencia entre jamones ibéricos: mientras que el bellota se sacrifica inmediatamente terminada la última temporada de alimentación en el campo, el de recebo se le sigue alimentando un tiempo más con pienso (mezcla de granos) para que gane un poco más de peso, sin perder por completo el sabor a bellota”, agrega García.

La prestancia en este verdadero tope de línea de las carnes curadas, se aprecia además en su alto porcentaje de grasas monoinsaturadas, abundante en productos vegetales como las paltas o las aceitunas. Esa que ayuda a mantener lozanas las paredes celulares del organismo y transita por las arterias sin acumularse como visita indeseable a largo plazo. Por algo se le llama “El olivo de cuatro patas”.

La conexión chilena

Hace frío y el penetrante olor, mezcla de sal y grasa, se torna omnipresente en una de las cámaras de ambiente controlado en Andina de Jamón Serrano, la primera fábrica instalada en Chile para producirlo. A oscuras y a unos 3ºC cuelgan centenares de patas pálidas y de cueros blandos. No se parecen casi en nada a lo que serán tras ocho o más meses de proceso. Para el fin del trayecto, habrán perdido alrededor de un 30% de su peso por desecación (a más pérdida, mejor calidad), debido a los progresivos aumentos de temperatura, que la llevarán a terminar sus días de reposo tan a oscuras como al inicio, pero a unos cálidos 30ºC. La idea es imitar las estaciones del año, del sur español se entiende.

Pero de momento son piezas recién salidas del curado y apenas carne muy bien salada. Una muy especial por cierto, porque aunque abundante, la sal nacional no logra impregnar el producto con la misma intensidad que la mediterránea. Es decir, las propiedades que hacen de Chile el paraíso de los pescados finos (aguas heladas y baja salinidad), juegan en contra de un potencial jamón a la chilena. Simplemente no da el ancho. Pero por otro lado, cerdos hay, al menos según los curadores locales “Usamos la raza chilena típica para carnes, que consideramos una de las mejores debido a su peso e infiltración grasa”, apresura a decir Salvador Piá, gerente general de la firma. Asegura que los ejemplares de sus modernas bodegas ubicadas en San Francisco de Mostazal (VI Región) son mejores que los peninsulares, gracias a la calidad de la alimentación que reciben. Claro, no estamos hablando de los cerdos ‘de diseño’ ibéricos, sino los de consumo masivo. El pop es igual aquí y en todos lados.

En el país producen tres tipos de jamón: el Bodega, el tipo Reserva y el tipo Gran Reserva. Hay, sí, diferencias respecto al saber hacer hispano en la materia. La salazón de Andina... es menor en un par de días a lo preparado en España por una cuestión de gustos “acá lo prefieren menos salado”, dice Piá, aunque además la tendencia internacional del consumo se inclina por una menor intensidad salina (cuestiones de salud mediante) y más sabor a carne. El dato no es menor, ya que se apresta a exportar a contar del próximo año, y mercado hay. Esta empresa, junto a Cecinas Martínez Barragán (que produce además para la línea La Crianza de Agrosúper), se han hecho un espacio dentro de un mercado cada vez más interesado en la sensación de abundancia que provoca una pata de jamón en la mesa. Una percepción confirmada por el 100% de crecimiento que han tenido las importaciones desde 2002 a la fecha. Cifras que inspiran a crecer y creer que la era del jamón, ya está en proceso de engorda.




De calidad y ritos

Más suave, más intenso en su sabor cárnico, más grasa intramuscular, salado justo al igual que una humedad equilibrada. Estos son los ideales olímpicos de un jamón serrano de calidad. La duración de un jamón tras su salida del secadero es de aproximadamente un año y cada pata posee una fecha de elaboración. Pasado ese tiempo, corre peligro de secarse en exceso “lo que hace que el jamón no sirva para nada”, dice Antonio García Lorca. Ojo entonces, con algunas ofertas bajo los $ 30 mil: pueden ser un muy elegante y compacto charqui de cerdo.

Como buen objeto de culto alimentario, posee todo un ceremonial a la hora de su corte. Una vez bien fijado en el atril o tabla jamonera, con la pezuña hacia abajo, se procede a hacer un corte transversal poco antes de la primera articulación, para sacar con mayor facilidad lonjas de la Contramasa (la parte más delgada de la pata), que tiene menos grasa y por lo tanto se seca con mayor facilidad. Luego, se voltea y se opera de la misma forma cortando la Masa. Si se consume la pata de una sola vez, es conveniente sacarle toda la cobertura mohosa y la grasa oxidada que aportan más que nada sabores rancios. Si el consumo no es de una sola vez, más vale remover la parte exterior necesaria y una vez terminado, cubrir o con un paño humedecido, con un trozo del mismo jamón previamente cortado o bien cubriendo con un poco de aceite de oliva la zona expuesta al aire.

Se recomienda un corte lo más delgado posible, casi traslúcido, cosa que se consigue con el cuchillo jamonero, de hoja delgada terminada en punta y de unos 20 centímetros de largo. Más bien una suerte de estilete que se acompaña de un cuchillo más corto, usado para delimitar la carne de los huesos. Una vez sacada la mayor cantidad de lonjas posibles (unas 45 a 50 porciones de 80 gramos en un jamón de seis a siete kilos) los huesos son un excelente fondo para sopas o guisos de cualquier índole: “En España no hay cosa que no lleve jamón serrano”, comenta Gracía Lorca mientras ofrece habas salteadas con cubitos de la carne y luego un conejo con caracoles en un caldo oscuro basado precisamente en la que debe ser, la carne más representativa de la Península.

Publicado en revista La Cav, año 2007

09-05-2008

El Amiir Issa: un grande, con lo justo

Una amplia selección de opciones árabes, son servidas en lo más cercano a un palacete oriental disponible en Santiago. Si se afina, pinta para imperdible del estilo.


"Cuando lo vi por primera vez, mientras lo construian, pensé que era una mezquita", dijo la garzona mientras servía los crocantes y almibarados dulces, última estación culinaria en El Amiir Issa. Y si a ella que trabaja ahí, le siguen dando vueltas las dimensiones del lugar, qué queda para quienes van por primera vez. En tres palabras, imposible de soslayar: dos amplios niveles y tres ambientes (comedor, bar y un lounge a lo Mil y Una Noches en el segundo nivel) pueden recibir holgadamente más de 150 personas de una sola sentada. Todo bajo un mármoleado en colores pastel, moderno y un decorado ad-hoc para una construcción que no podría ser otra cosa que un restaurante árabe. Uno que al ojo nunca deja de llamar la atención.

La escenografía grandilocuente agudiza las antenas respecto qué puede comerse de rico allí. Y en general, responde al desafío visual. La carta es amplia en opciones, clara y bien fotografiada pensando en el neófito a lo árabe, el público mayoritario según el dueño. Hay harto plato de gran formato, salidas de libreto como su selección de carnes a la parrilla, y opciones familiar como el Cordero entero asado ($ 98.000), que refuerza el sello comunitario de aquella cultura culinaria. Idealmentetodos comparten todo, en platos como la docena de Kubbe ($ 5.000) impecables bolitas de carne cruda acompañadas con ají o hummus (pasta de garbanzos). La inclinación a la frescura prosiguió en la breve pero precisa porción de Tabulé ($ 2.800) con la justa mezcla de trigo burgol (puntas de trigo rehidratadas) y vegetales, que con un poco más de sazón habría estado perfecta.

Los garzones conversaban relajados con la clientela. El restaurante no estaba lleno, pero si lo hubiera estado tal vez habría problemas: son amables pero le falta fiato en eso de mover comandas y saber qué se está sirviendo. Tampoco hay mucho tino en la coctelería: por $ 3.800 cocteles esenciales como el pisco o el mango sour DEBEN ser perfectos y allí, por dulzor y sosa mezcla de ingredientes, no lo eran. Por suerte hubo experticia en los esenciales rellenos. El Mixto ($ 13.500) era una partida doble de berenjenas, zapallitos, papa, pimentón y tripa de cordero con sazón suave, que resaltaba sobre todo el impecable sabor del Mazarín (la tripa). Lo justo como para que la suntuosidad ambiente no opaque lo la razón de ser del lugar, es decir la comida.

Dirección: Avda. Las Condes 14.453
Teléfonos: 2176338 y 7107903
Horario: Ma. a sá. almuerzo y cena. Do. sólo almuerzo
Consumo promedio: $ 18.000
Calificación: 5

02-05-2008

Park Lane: ojo al detalle

Recuerda a esos viejos clásicos del centro, por su cocina clásica de expresivo corte francés. Apretando pormenores de ambiente y comida, tanto mejor.

Un salón rectangular lleno de claroscuros, tonos pastel, espacioso y madera oscura prolijamente abrillantada. El decorado tipo de un sitio dispuesto a no crear expectativas vanguardistas. Park Lane es conservador, no hay duda, tributando de manera conciente o no a esos viejos tercios santiaguinos que dictaron cátedra gastronómica hace poco más de una década (Carrera, Jockey Club) Lo que se llama un ambiente internacional donde –como no- la gran cocina francesa llena prácticamente todos los espacios de su carta. El problema, como propuesta integral, es que a esos próceres de antaño las cinco estrellas les brotaban en cada detalle. Acá, pareciera que una les está faltando.

Los pormenores dicen mucho cuando se aborda ese estilo con propiedad. En vez de piano bar, karaoke bar. Una mejor 'vestimenta' en cuchillería le penó a las grandes y cómodas mesas, copas más finas para la coctelería y, sobre todo una carta íntegra, nada de páginas maltrechas como en la ocasión. En ese sentido es como un motor al que le hace falta un buen afinamiento en la forma. En líneas generales, eso sí, la cocina funciona y por los cauces de la concentración de sabores, donde el producto sí sabe a su esencia. El Croustade de Champiñones al Chardonnay ($ 4.200) era una intensa junta de hongos gratinadas (con callampas secas muy bien integradas a la mezcla). Lo mismo que los Ostiones a la Nantaise ($ 5.600), una decena con su coral, y una salsa donde la crema suaviza perfectamente la fuerza del marisco.

Ahora en los fondos, nuevamente la lógica de los detalles se repitió, como la baja temperatura de la carne en Pato en su Dúo de Cocción ($ 7.500) o el Lomo de Cordero ($ 9.400), pequeña porción más cocida de lo deseable, acompañada por fortuna de un intenso ratatouille donde resaltaba la potencia del tomate y aportó el frescor que necesitaba el resto de la preparación. Más allá de esos ejemplos, existe una amplia variedad de opciones en aves, pescados y una parrilla a la orden en carnes. Mención aparte para cosas como el potentísimo y recién hecho Parfait de Queso Roquefort ($ 2.800) sabiamente acompañado de lonjas de dulce de membrillo. Una preparación con nervio que sacó parte de lo mejor de este restaurante, uno que requiere un apriete para ser referente de lo clásico que puede encontrarse en Santiago.

Dirección: Av Ricardo Lyon 207
Teléfono: 3724034 y 3724035
Horario: lu. a do. almuerzo y cena
Consumo promedio: $ 20.000
Calificación: 5,5



01-05-2008

Cerveza y pueblo unidos, jamás serán vencidos


A propósito del 1 de mayo y todo lo que esta fecha significa, unos cuantos tips que comprueban la estrecha relación entre una buena cerveza y el trabajo duro.

UNO. Una inscripción hecha por los mismos trabajadores, durante la construcción de la tercera pirámide de Gizeh, decía “Los borrachos de Menkaure” en honor al monarca de la IV Dinastía, en honor a ellos mismos y a su sueldo: un litro de cerveza diario. Esa era la paga, la de un líquido turbio y de contenido alcohólico variable, que les aseguraba nutrición (alto contenido de vitamina B), higiene (al hervirse en el proceso para elevar su contenido alcohólico, era más seguro que beber agua) y por supuesto la gran propina de la embriaguez. En parte, una compensación a las extenuantes jornadas de semiesclavitud a las que se veían sometidos, en nombre del dios-faraón.
DOS. Londres, fines del siglo XVIII. Mientras los franceses cortaban cabezas de sus reyes despóticos e intentaban reinventar su mundo, los ingleses sentaban las bases de lo que sería la Pax Britannica de la centuria siguiente, concentrando obreros en los suburbios de la capital. En ese ambiente sin días de descanso, vacaciones, seguridad social y con jornadas de 14 a 16 horas diarias sin parar, la cerveza era especialmente gruesa. Un tónico regenerante, fácil de guardar, barato y alimenticio. De aquella época nacen dos de los estilos más importantes en la actualidad: porter y stout. La primera resultó de una mezcla, en partes iguales, de cerveza ale joven, de guarda media y de vieja guarda, que poco a poco convenció al gran público de su valía. La otra: una versión más densa (gracias al uso de maltas más tostadas) que comenzó a moverse durante el siglo XIX, cuando las máquinas inglesas funcionaban a todo vapor.

TRES. Alguna fuente de soda de Estación Central, principios de los años ’80. Mi abuela trabajó toda su vida costureando. Quizá en algún puesto de la ropa usada todavía ronden esas chaquetas de chiporro y reno que fabricó más o menos durante 40 años. Era toda una especialista, doy fe. La vi tantas veces en lo mismo. Como para muchos miles de trabajadores, sus viernes eran consagrados al rito de ir por ahí, a vivir sus personales 15 minutos de fama. Un proto happy hour sin cosmopolitan ni barras acicaladas, sino para servirse esa maltita con huevo robusta, dulcecita y cariñosa. Con un par de por medio comentaba con alguna amiga la pega de la semana y los planes de sábados y domingos que como a todos, se les iban entre los dedos. Después, para la casa sin antes pasar por galletería Tip Top y llevarle un paquete de galletas a sus nietos. A nosotros. Nunca falló en eso.


Fuentes

Standage, Tom. La Historia del Mundo en Seis Tragos. Mondadori, Barcelona 2006 (en español).
http://caacblog.blogspot.com

Mi libro

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Valparaíso a la Mesa, reúne las 47 mejores opciones para comer en toda la ciudad con más personalidad de Chile. Disponible en librerías de Santiago y V Región.

Asado de tira

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Asesino ¿No?