30-06-2008

Suquet: bien para comenzar

Vocación mediterránea en sabores suaves, reconocibles, gustosos en su corrección. A pocos meses de su debut, posee una cocina que se sostiene por sí sola.


De vista y nombre, parece ciento por ciento español. Pero más bien Suquet pinta para mestizo, con una carta donde los matices peninsulares se supeditan a sabores mediterráneos y más encima a la chilena. O sea, suavidad ante todo, cosa que lo distancia del ideario hispano, ese donde las intensidades son inevitables. Ahora, eso no quiere decir desabrido, sino un menú calibrado a las veleidades de una clientela, que precisamente busca la medianía de la tabla en términos de ímpetu en sazón. Quien se amolde a ese esquema, tendrá en sus manos un sitio donde comer fino y sin complicaciones. El espacio es generoso. Ondero pero sin aspavientos de modernidad excesiva. Informal por ADN y con un servicio al que se le pueden dejar pasar algunos olvidos, precisamente por esa vocación de sitio distendido. Al borde de un restobar.

De entradas, mención especial a la buena porción de Pulpo con Papas y Crema de Aceitunas Moradas ($ 5.900), de carne blanda y de sabor sutil, con unas papas salteadas al cilantro que funcionaron en su rol de comparsa. Esa ruta de la ligereza continuó en los Pimientos rellenos de Jaiba ($ 6.200), donde el leve picor de los piquillos al azafrán y la pasta del marisco, redundaron en una sola palabra: equilibrio.

Al fondo del primer piso está la cocina a la vista, blanca y cuidada, con cocineros reconcentrados. De ahí saltaron ideas a la mesa destacadas por su intensidad como el Osobuco al horno con vino, setas y fritos de polenta ($ 6.500), con la grasosa y adictiva médula frita (al menos para quienes no le temen al colesterol) sobre una tostada. El plato de la casa, el Suquet de Pescado ($ 7.600), resaltó por la impecable frescura del congrio cocinado; no así por el montaje, con el caldo servido aparte, que le bajó rápidamente la temperatura al preparado. Y pensando que estamos en invierno, cualquier fuga de calor preocupa. Aún así, recomendable.

Tanto el Brownie de Chocolate ($ 2.600) y el Cake de Membrillo y Ricota ($ 2.800) eran correctos en la forma, pero una mejor factura en el cake, más proceso en el membrillo, ayudarían a recordarlo mejor. Ajustes propios de una cocina en vías de consolidación.

Dirección: Av. Condell 868, Providencia
Teléfono: 7259251
Horario: lu. a vi., almuerzo y cena. Sá., cena.
Consumo promedio:
Calificación: 5,5

21-06-2008

Patagonia: cocina en frío

Buen punto el de la escenografía, pero no suficiente cuando lo que está en la carta no se iguala a lo visible. Mirándolo así, fríamente, las cosas podrían estar mejor. Y mucho.


Con harto frío, Patagonia resulta un imán. Más que nunca semeja a una idílica estancia austral invitando a una grata pausa de calidez. La reciedumbre de sus maderas nobles y omnipresentes abre una sensación de tibieza bendita. hace bien estar un rato, una noche de invierno. Lo mismo debió pensar la media decena de turistas, que quizá lo asocian a la sala de embarque de su inminente viaje a Magallanes. Buen punto el de la escenografía, pero no suficiente cuando lo que está en la carta no se iguala a lo visible. Mirándolo así, fríamente, las cosas podrían estar mejor. Y mucho.

Carnes y mariscos a la rústica. Vaya y pase, porque son reflejo de una cocina llana y sin dobleces. Pero la plancha de Camarones Ostiones y Pulpo ($ 5.800), para dos personas y con más choritos que nada, necesita mucho más sabor para destacar; el que podría darle un poco de fondo de pescado para superar el déficit. A falta de cordero –alta demanda, explicaron-, un buen Bife Chorizo ($ 6.500) con papas al merquén era la fija en un sitio de raíces trasandinas. Un trozo grande, ¾ y no a punto como rezaba el pedido y con una carne apretada que no soltaba ni jugo ni gusto. Su par, el Tronco de Congrio ($ 6.900) más salado de lo necesario, contaba con un revuelto de mote y tinta de calamar que le apuntó más alto al sabor.

Un Flan Casero ($ 2.800) poco cremoso, acaso light y una Mini Torta Wingka ($ 3.500) de relleno achocolatado, fría pero grata, cerraron filas en torno que a) fue una noche de baja autoestima culinaria o b) necesitan afinar piezas para mostrar la patagonia gastronómica con más ánimo. Extras: tienen nutrido wine dispenser, una buena selección de cervezas artesanales y un cantor de tangos y boleros con sentimiento popular. Pasar una pizca de su enjundia a la cocina, no sería mala idea.

Dirección: José Victorino Lastarria 96, Santiago Centro.
Teléfono: 6643830
Horario: Lu. a do. almuerzo y cena
Consumo promedio: $ 12.000
Calificación: 4.5

19-06-2008

Paso a paso: Tortilla de Papas a la Española


Fui por unas fotos a Manolo's y terminé con una clase práctica de cómo preparar la tortilla a la española. Vamos paso por paso y por supuesto, con fotos a todo color. Adelante



Uno, ingredientes: dos papas, una cebolla y mucho aceite de oliva, que es esencial para el sabor final de la tortilla ¿Sal, pimienta? Sí pero más adelante.



Dos, el corte de la papa: corte de papa delgado y pequeño. como de una moneda de $ 100. Nada de pasarla por agua, porque necesitamos el almidón para que ligue más adelante.



Tres, el corte de la cebolla: cortada en pluma finita. Tampoco, nada de amortiguar ni cosa parecida.






Cuatro, el camino a la panadera: panadera quiere decir el resultado de sofreír (no freír) la papa y la cebolla. O sea la premezcla de la tortilla. Primero y a fuego suave, se cocina la cebolla en abundante aceite. Una vez que está transparente (cuidando de que no se tueste), se le agrega la papa. La idea es que todo se impregne del sabor del líquido (cosa a la que ayuda el almidón que no sacamos). No se asusten si aparece un poco blanda o apenas crocante. Una vez lista, es clave escurrirla completamente del aceite usado.




Cinco, los huevos y la mezcla final. Ya lista la panadera (puede durar algo más de un día guardada según aseguró el cocinero), se mezcla con tres huevos bien ligados entre clara y yema. Es en ese momento de la mezcla donde se le agrega sal y pimienta a gusto. Importante: a más panadera, más consistencia de la tortilla. A menos, más aguachenta y babosita puede quedar.




Seis, la cocción. En una sartén de teflón bien caliente y con abundante aceite (puede ser el sobrante de la preparación de la panadera) se agrega la mezcla. Una vez puesta en el recipiente, esperar a que los bordes se doren lo suficiente como para voltearla.No importa que se desarme un poco al voltearla. Una maña de cocinero es posarla sobre otra sartén, aunque con un platito cerca para posar la mezcla y voltearla rápidamente, funciona igual.Una vez dada vuelta nos vamos por un tubo. Ahí se puede bajar un poco la temperatura para que la tortilla gane consistencia (para quienes les gusta más dura)o se eleva el fuego para darle más bien un sellado y dejarla húmeda o mojada por dentro.



Siete, lista para la mesa. Ya suelta dentro de la sartén, pueden sacarla y posarla en el plato para la salida. Sabe intensamente a papa y con un buen tinto, tanto mejor. Para pasar el frío entretenidos, llenitos y zezeando.


13-06-2008

Chang Cheng: lujo asiático

Eso de no verse como los habituales restaurantes chinos, eternamente enfiestados como para un Año Nuevo oriental, marca una diferencia a favor de Chang Cheng.

Su entrada recuerda una gran lámpara de papel y en su interiorismo más bien ecléctico, destacan las miniaturas de los célebres guerreros de terracota de la dinastía Qin (2.200 años atrás), que tradicionales y todo, aportan un tono lo suficientemente cosmopolita como para distanciar con elegancia a este comedor de Las Condes, de sus centenares de colegas repartidos por Santiago. Eso, en forma y fondo.

La carta, si bien mayoritariamente cantonesa, posee especialidades dignas de consideración, como el Camarón Mandarín ($ 3.200), siete empanaditas fritas de masa delgada y crocante, bien frita y atiborrada de colitas limpias. Mucho mejor que la porción de archiconocidos Arrollados Primavera ($ 1.650), de relleno con verdura fresca pero con baja intensidad en términos de sabor. A la hora de los fondos, hay que tomarle toda la atención posible al Pescado al Vapor ($ 6.500), generoso filete (corvina, congrio o reineta) cocinado en salsa de soya, jengibre y cebollín. Su suavidad casi etérea lo eleva al rango de imperdible. Además, es el orgullo del dueño, quien dice haber esperado años para que su clientela lo aceptara. O sea, un premio a la paciencia.

En esa línea clásica y de entre una decena de opciones de cerdo, pollo y pato, el Filete de Vacuno Salteado con Pimentón ($ 5.540) significa ir a la segura por la calidad de una carne blandísima y ugosa, matizada por verduras absolutamente al dente, coloridas y equilibradas al sabor del producto base. En todo caso, un acierdo recomendado por una garzona de entera disposición, además de silenciosa y eficiente; de esas que muchas veces son la mitad más uno en una buena cena.

Más allá de las tradiciones, su carta especial viene en una carta ídem con fotos a todo color, donde se ubican recetas originarias de otras regiones chinas como Hunan o Shanghai, salpicados por sabores picantes o dulzones. Una salida de libreto con sensaciones gratas, como en el caso del Pescado Agridulce ($ 8.500), un congrio rebosado y frito, sumido en una salsa agridulce potente pero sin cubrir el sabor del pescado. Otro bonus a la casa: lo rico de sus sorbetes de la casa (1.750). Tres bolitas de kiwi, tuna y lycheé, echaron por tierra la mala fama de los comedores chinos en el área postres. Otra de las diferencias en este oriental elegante.

Dirección: Av. Las Condes 7471, Las Condes
Teléfono: 2129718
Horario: Lu. a do. de 12.00 a 00.00
Consumo promedio: $ 12.000
Calificación: 6

Mi libro

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Valparaíso a la Mesa, reúne las 47 mejores opciones para comer en toda la ciudad con más personalidad de Chile. Disponible en librerías de Santiago y V Región.

Asado de tira

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Asesino ¿No?