21-07-2008

COMENTARIO CERVECERO: Kwak (Bélgica)

Si hay alguien en el mundo con experiencia a la hora de las cervezas son los belgas. Sus casas cerveceras con frecuencia superan los dos o más siglos y es el caso de la marca Kwak, una de las importantes dentro del mercado europeo y que en Chile lleva un buen tiempo figurando dentro del circuito de las, cada vez, más abundantes etiquetas importadas, en bares y góndolas supermercaderas.

La cata dice: es una ale de espuma inicialmente densa y de color beige que se disipa pronto. Su color es ámbar intenso y con ligeros rastros de turbidez. En aromas ofrece un arranque de levadura dulce, que al rato recuerda a dulce de membrillo y a notas florales en intensidad media. En boca también posee fuerza media, pese al potencial alcohólico en su etiqueta, con rastros de grano y levadura dulce que recuerdan a la harina tostada. Esa sensación se alarga retrogusto pero en clave seca.
Si bien carece de los amplios tonos florales o la potencia de otras cervezas venidas de aquella parte de Europa, sabe bien para beberla sola y a unos 6ºC. Para comer, una ensalada con algún ingrediende que lleve carne (vacuno o pollo) o bocados ligeros como sandwiches de miga. Ahí, manda.

CRITICA DE RESTAURANTES - Las Delicias de Quirihue: sabor chileno


Advertencia: vayan sin haber comido nada antes. Porque por tamaño no se quedan, ni tampoco por la sencilla calidad de una cocina de gusto ciento por ciento criollo.

Un restaurante sin entradas es curioso. Pero ya dentro de la maquinaria culinaria de Las Delicias de Quirihue, se entiende. Sucede que el tamaño de sus platos de fondo, hace innecesario cualquier abrebocas a excepción de las pequeñas brochetitas de carne e interiores (cortesía de la casa), el pebre, la mantequilla y un pan amasado tibio y fresco. Hay que ir mentalizado para enfrentarse a la abundancia, una chilena y buena. La única concesión al respecto es contar con medias porciones llamadas 'platos ejecutivos'. Y así y todo, poseen cantidad respetable, pero sobre todo portan el gusto llano y sustancioso de una chanchería a la campesina en pleno centro.

Eso se nota en la especialidad de la casa, un Arrollado ($ 6.200 y $ 5.300 la media porción) de carne firme y bien condimentada. Un paradigma de la receta. En el Costillar con Papas Cocidas ($ 6.750 y $ 6.100) la abundancia era la misma, pero su carne más bien seca. A la hora del vacuno –que lo hay- la Plateada a lo Pobre ($ 7.350 y $ 6.100) resaltaba por intensidad al gusto, aunque la cebolla llegó con restitos quemados dentro. A estas opciones, agréguense mega-platos del tipo Quirihuano ($ 16.950), pernil, longanizas, prietas, costillar y arrollados para cuatro personas. Si eso no es poder, qué más puede serlo.

No hay remilgos ambientales. Sólo comedores generosos en espacios y un servicio cómplice que ayudó bastante a decidir. Sobre todo en postres, donde se lució Leche Nevada ($ 1.400) de impecable sabor especiado, más el Quirihuito ($ 1.500), manzana rallada con leche condensada, merengue fresco y terminada al horno. Dulzor y frescura en clave simple y honesta. Lo esencial en ese rincón del centro.

Dirección: Domeyko 2059, Santiago Centro
Teléfono: 6951096 y 6956393
Horario: ma. a sá. de 12 horas en adelante. Do.
Consumo promedio: $ 12.000
Calificación: 6



Publicado en La Tercera, viernes 18 de julio de 2008

15-07-2008

Consejos para buenos fumadores


José Miguel Salvador vive en este momento en Estados Unidos, seguramente ampliando los conocimientos de su gran pasión: los puros, habanos y cigarros varios. Antes de irse, regaló unos cuantos consejos para su óptimo consumo y de paso derribó algunos mitos extendidos entre quienes gustan (o pretenden) echar humo con clase.


Lo primero es inspeccionar la calidad del cigarro. Se debe revisar cuidadosamente la “capa” del puro (hoja que envuelve el puro como el papel del cigarrillo). Debe mostrar un color parejo y sin venas protuberantes, también debe poseer una textura tersa y sedosa al tacto además de una ligera humedad. Nunca debe fumarse un puro evidentemente seco o con muestras de razgaduras en la capa: “Eso se nota cuando el puro es quebradizo al tacto. Si su consistencia es esponjosa y firme, es recomendable adquirirlo porque sus condiciones de conservación fueron óptimas”. Esto se traduce al haberse preservado a 15°- 20ºC de temperatura y entre un 65% y 75% de humedad en el aire (tal vez en países tropicales aquella aseveración sea diferente). “Envolverlo en una lechuga y ponerlo en el refrigerador es el peor favor que le puede alguien hacer a un habano. Al igual que el té, el tabaco absorbe fácilmente los aromas del ambiente y quedaría impregnado de los olores de las comidas o del mismo vegetal”.


Nada de pasarle la llama al puro para calentarlo “eso puede arruinar la capa” ¿Qué hacer entonces? Encender el pié del puro y moverlo ligeramente de manera circular para que el aire caliente penetre hacia el interior de manera uniforme. Tampoco es recomendable hacerle un pequeño orificio con un palito de fósforo dado que produce una concentración poco grata de picor y amargor, conjuntamente con una disminución del tiro o tiraje, “la perilla (parte superior) debe cortarse con un cortapuros; si se busca mayor intensidad se hace un corte pequeño y si se desea mayor suavidad se hace lo contrario. Lo correcto es encender en forma pareja, y antes de fumar, todo el perímetro del pié (zona que se enciende o aplica el fuego) lentamente para garantizar que se consuma de manera uniforme. La forma en que se quema ofrece gran información: si al botar la ceniza la brasa ofrece forma cónica o de volcán, indica en la mayoría de los casos que el puro fue torcido correctamente y que su combustión es adecuada.


Otra forma de reconocer un buen puro es inspeccionando el crecimiento y color de su ceniza. Mientras más tiempo se mantiene la ceniza adherida al puro, mayor es la probabilidad que se trate de un puro fabricado con hojas enteras y sin molido. El color de la ceniza también debiera denotar la calidad del “terroir”. Una ceniza muy oscura o negra puede ser señal de una tierra pobre en minerales y por lo tanto de un tabaco de menor calidad. Finalmente, cuando termine de fumar, simplemente déjelo en el cenicero para que se apague sólo “así morirá con dignidad”, pide el experto.


Publicado en revista La Cav, año 2006

11-07-2008

CRITICA DE RESTAURANTES - Mestizo: pop latino

Lo que hay son sabores y preparaciones reconocibles, en un espacio de estética actualizada y ondera. Lo suficiente para convertirse en la gran vedette de la temporada.


El sólo hecho de hacer fila virtual durante días antes de conseguir una mesa, lo transforma en un pequeño objeto de deseo. No es raro: más que moderno, imponente y cómodo -que lo es-, Mestizo es 'el' espacio emergente del también naciente Parque Bicentenario. Y todos quieren estar ahí –unas 200 personas de una sola sentada- disfrutando del ímpetu de su vida nueva, manifestada en una carta que podría definirse como neofolclore culinario. Es decir, el rescate y adaptación de recetas autóctonas –chilenas o latinas-, bajo sabores reconocibles y de factura sencilla, para satisfacer al que tanto demoró en llegar. Eso, más buenos precios y onda, crean un combo interesante.

En lo particular, partieron de menos a más. Hay que decir que la enorme barra posee cocteleros vivos. Porque faltó licor de manzana para el apple martini pedido y el mismísimo barman llegó a proponer su reemplazo: un cóctel basado en campari, ligero y seco. La gracia de las Pinzas de Jaiva de la casa ($ 5.100) está en su fritura sutil y una leve acidez gracias a su aderezo de mostaza. Como estaban pasadas de aceite, no se sintió ni lo uno ni lo otro. En la Empanada de Pino ($ 2.200) reinó la corrección (masa y relleno impecable), aunque justo en una receta que se caracteriza por ser políticamente incorrecta. O sea, con un poquito más de comino y enjundia, quedaría total.

Después, lo mejor preparado. Ravioles de Plateada ($ 5.800) con una masa más bien espesa, pero capaz de aguantar un relleno de carne con gusto intenso, que a su vez se traspasaba a la generosa cantidad de salsa acompañante. Desde la vereda marina, la Corvina ($ 6.700) servida en papillote, rebosaba jugos y suavidad, más allá de su respetable tamaño. Para terminar, hartas Sopaipillas Pasadas ($ 2.300) tamaño mini, profusamente embadurnadas en una chancaca ligera, pero perfumada al máximo. Perlitas simples con pequeños estallidos gourmet, en medio del ajetreo de un restaurante dedicado a multitudes. Si esa es la intención, funciona.

Dirección: Parque Bicentenario 4050, Vitacura
Teléfono: (07) 477 60 93
Horario: Lu. a sá. de 20.00 a 22.30. Do. de 13.00 a 16.00 horas.
Consumo promedio: $ 15.000
Calificación: 6

08-07-2008

Mucho gusto... de copiar

Ya reclamaron por el pisco sour, el pisco a secas y por el origen de la papa. Ahora, los peruanos lo hacen por Mucho Gusto, la marca usada por el Ministerio de Agricultura chileno para promover los productos agrícolas y culinarios nacionales. No será un portento de creatividad, pero en el país vecino lo vienen usando como lema... desde 2006. Además, con mucho más despliegue mediático a nivel internacional y poniendo en primera línea una cocina cada día más reconocida. Esta vez tienen toda la razón, desnudando de paso una carencia de ideas propias en el marqueteo de nuestros productos. Simplemente, una vergüenza.

04-07-2008

Vamonos a sopas


Los fríos llaman a la calidez de un buen cuchareo de caldo, ya sea con cartas dedicadas a estas preparaciones, o en algunos imperdibles del estilo.

Los meses más duros del invierno más que un problema, son una oportunidad para deleitarse con la calidez de una buena sopa. De eso tomaron nota en restaurante Le Flaubert (Orrego Luco 125, Providencia. Tel. 2319424.) donde hasta fines de agosto disponen de una carta dedicada por completo a insignes recetas del estilo. En el elenco aparecen: la Bouillabaisse, tradicional caldo francés de pescados y mariscos; la Harira, basada en carne de cordero, lentejas rojas y garbanzos, que los musulmanes toman durante el Ramadán. También resalta una de Queso Camembert y como postre, una mezcla de Chocolate al Jengibre. Ahora, fuera del ámbito francés es posible hacerse de gratas opciones salidas desde la olla y de corte más latino, como la mexicana Sopa Azteca del Plaza Garibaldi (Moneda 2319, Santiago. Tel. 6994278), basada enc aldo de pollo y tortilla, o bien la generosa Parihuela de Mariscos, de ligero caldo estilo peruano, servida en La Casa del Chef (Rancagua 043, Providencia. Tel. 6651161).

A la nueva Becker


Se trata de una amber lager, para competir en el cada vez más variado segmento masivo del rubro.

Tal como Cristal en su momento y Brahma despúes, Becker se suma al carro de la diversidad que ha contagiado –enhorabuena- a la industria cervecera. Se trata de una variedad amber lager, de matices algo más complejos que la variedad tradicional, donde resalta el uso de las maltas tostadas, elemento clave para darle ‘ese toque’ a este tipo de producto, de características más cítricas, de acuerdo a lo indicado por Cervecería Chile, su fabricante.
La nueva variedad se encuentra disponible en supermercados, botillerías y expendios de alcoholes varios del, en formatos de un litro retornable, un litro desechable, botellas de 330 cc, latitas de 350 cc. tal como aparece en la foto y packs de seis latas.

CRITICA DE RESTAURANTE - Portofino: mirando el mar con gusto

Una respetable cocina marina, con vista panorámica y comodidad asegurada, figuran entre los renovados bríos de este clásico porteño.

No hay duda, Portofino es 'el' refugio para famoso que pase por la Quinta Vergara. Lo atestiguan las decenas de figuras del showbussiness, retratadas en otras tantas fotos puestas en su entrada. Es que está cerro arriba, lejos de miradas indiscretas; con el agregado de una placentera mezcla entre comodidad y vista marina privilegiada. Pero bien se sabe que los Arjonas, Douglas Rebolledos y Boloccos que posaron allí para la posteridad, son mero marqueteo bien urdido si no hay una base culinaria digna de tanta imagen. Esa fortaleza está presente.

Una buena noche en Portofino significa ser atendido por un garzón con experiencia, simpatía y precisión; ubicarse en las mesas que dan a la costa –previa reserva, claro- y hacerse de aperitivos como el Pomelo Sour ($ 1.900), fresco, seco y frío a la vez. Después, dar con una porción de Locos Apanados ($ 6.900), disfrutando de su fritura dorada y blandura sin perder del todo la consistencia. Luego irse directo a sus pescados, donde se aprecia mejor su cocina clásica mediterránea. Allí, donde dice Pescado San Valentín ($ 8.900), quiere decir vidriola o albacora (según la temporada) de generoso tamaño e impecable cocción a punto, bañada en una salsa de locos de cremosidad ligera, sobre un risotto al dente e intenso en su gusto a queso. Imperdible. Con el paso de los años han dejado de lado un poco la crema, al menos se notó en los pescados. En la pasta, alejarse de ella con urgencia: lo rico que pudieron tener los ravioles ($ 6.900) se borró ante excesiva cantidad puesta en el plato.

Fuera de la buena oferta de vinos ($ 9.900 por un respetable Sauvignon Blanc), la selección de postres ($ 7.900) se hace querer para dos personas: una grata pannacota o un tiramisú en copa, hicieron juego con un intenso turrón de pistachos con salsa de arándanos. Cosas para tomar nota en un restaurante, que hoy por hoy, ofrece clase.

Dirección: Bellamar 301 Cerro Esperanza, Valparaíso
Teléfono: (32) 2661344
Horario: lu. a sá., almuerzo y cena. Do., sólo almuerzo.
Consumo promedio: $ 18.000
Calificación: 6

01-07-2008

Una buena razón para comer sandía


Aseguran que una rebanada de sandía podría tener efectos similares a los del viagra -para disfunción eréctil- e incluso hasta podría aumentar la libido. Según científicos norteamericanos. Ya quiero que llegue el verano.


Estas sustancias, llamadas fitonutrientes, son compuestos que están presentes de forma natural en frutas y vegetales y que son capaces de reaccionar con el organismo humano y desencadenar beneficios para la salud. Entre los fitonutrientes que contiene la sandía, están el licopeno, betacaroteno y principalmente la citrulina, según los científicos de la Universidad de Texas A&M.

Según los autores, uno de los beneficios que de ha descubierto de la citrulina, es la capacidad de relajar los vasos sanguíneos, igual que lo hace el viagra. "Entre más estudiamos a la sandía, más nos damos cuenta de la extraordinaria capacidad de esta fruta como potenciador natural para el organismo humano", afirmó el doctor Bhimu Patil, quien dirigió la investigación. La nueva investigación descubrió que cuando se consume la sandía, la citrulina se convierte en arginina.

La arginina, dicen los autores, es un aminoácido que tiene muchos beneficios en el corazón y el sistema circulatorio y ayuda a mantener un buen sistema inmune. "La arginina mejora la producción de óxido nítrico que a su vez relaja los vasos sanguíneos, y éste es el mismo efecto que tiene el viagra para tratar la disfunción eréctil y quizás prevenirla", señaló el experto. Además, la producción adicional de óxido nítrico asociada a la arginina que se cree ayuda a mejorar el flujo sanguíneo, podría a su vez ayudar a tratar la angina, la hipertensión y otros problemas cardiovasculares.

Otros beneficios de la sandía

Los científicos creen que la sandía también ayuda al ciclo de la urea a retirar amoniaco y otros desechos tóxicos del organismo. Ahora investigando la posibilidad de producir nuevas variedades de la fruta con mayores concentraciones de citrulina en la pulpa. Según otro estudio que está siendo llevado a cabo por investigadores del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, ciertas variedades de sandía tienen más licopeno -otro fitonutriente- que el tomate.

El licopeno es el pigmento que aporta el color rojo a la sandía, el tomate y otros vegetales. Este compuesto posee propiedades antioxidantes y se cree que actúa protegiendo a las células humanas del estrés oxidativo, uno de los responsables de las enfermedades cardiovasculares, cáncer y envejecimiento. Según los investigadores, casi 92 por ciento de la sandía es agua, pero el restante ocho por ciento es rico en licopeno. (Fuentes: agencias y www.cooperativa.cl)

Mi libro

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Valparaíso a la Mesa, reúne las 47 mejores opciones para comer en toda la ciudad con más personalidad de Chile. Disponible en librerías de Santiago y V Región.

Asado de tira

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