29-12-2008

COMENTARIO CERVECERO. Cerveza Tiger

Para quien no quiera seguir leyendo este comentario. Se puede decir que Tiger es una de esas cervezas expertas en aplacar la sed. Los créditos previos apuntan a eso. Viene desde Singapur y es una de las marcas más reconocidas de todo el sudeste asiático, donde el calor es una constante y se bebe bien helada como agua. Acá, al menos durante esta época, puede ser necesaria.


Es en la prueba donde confirma sus pergaminos. Su color es amarillo pálido y ofrece ligereza de espuma, una que no se rápido como otras de su tipo. No es tan interesante en nariz, pero sí brilla en boca gracias a una frescura chispeante, con un cuerpo que no alcanza a llenar la boca, pero que aporta un amargor filoso y elegante que se mantiene largo rato dando vueltas en el paladar. Aquello se agradece, porque es una de las claves para mantener la sed a raya. A la hora de comer, por supuesto, toda comida oriental (thai, india, china, etc.) se llevará bien con este ejemplar, hecho precisamente para esas lides.

Origen: Singapur
Precio: $ 780 (botella)
Dónde conseguirla: tiendas especializadas

26-12-2008

Le Pastis: aire fresco al puerto

Cocina francesa con un toque regional, cuidada y servida con el entusiasmo del recién instalado, pero experto en su trabajo. Todos esos factores renovaron un local en baja y de paso, la escena culinaria patrimonial de Valparaíso.


El chef de Le Pastis (Antonie Cesar), nuevo inquilino de la zona patrimonial de Cerro Concepción en Valparaíso, no inventó la olla ni tampoco desembarcó al puerto la última moda culinaria francesa. Sólo se ha limitado a aplicar sus buenos oficios, orientados a una cocina regional gala, a un restaurante moribundo hace un par de meses, pero con buena presencia de casona señorial . Y de momento los resultados son alentadores, por el sencillo hecho de que ahí, ahora, hay un espacio para comer platos ricos, en formato bistró

Son apenas seis mesas, repartidas en una sala de techo alto y finas terminaciones clásicas. Las recorren un par de garzones sin más formalidades que una amabilidad entusiasta y que invitan a mirar la carta escrita con tiza en la muralla. No se ve muy bien desde las mesas del fondo, así que una buena pizarra no les haría nada mal. La consigna del cenar bien partió con el pie derecho, con la terrina del bocado inicial. Buena partida reafirmada por con Ensalada con Queso de Cabra ($ 3.800), en realidad hojas frescas más un par de bocados de queso mezclado con nueces, almendras y ajo envuelto en masa philo y salteado al oliva. Un sabor para recordarse, en contraste con un gazpacho ($ 2.000) sin sabor, cuya única gracia era el precio.

Su carta transita entre platos llenadores y de bajo costo como Quiche (de 3.200 a 3.800), otros clásicos como el Papillote ($ 6.800) de salmón y congrio con juliana de verduras al hinojo, junto a preparaciones francesas cuya calidad justifica el valor. Así las cosas, pagar $ 11.400 por un Magret (pechuga) de Pato, cuando se trata de una carne a la temperatura precisa, perfectamente a punto e igualmente saborizada con su propia grasa, vale una y mil veces la pena. Un lujito a la altura del señorial barrio donde se encuentra. Es ahí donde se echa de menos una mejor carta de vinos, o al menos una por copas que le haga el peso a uno de los buenos platos porteños actuales. Quizá un pinot noir con barrica; a lo mejor un syrah goloso. A contrapartida, hay buena mano en los tragos, como en el correcto e intenso Pastis Tomate ($ 2.000), era que no, uno de los cocteles de la casa.

En postres, trastabillaron con la Creme Brulée ($ 2.500) agradable pero demasiado aflanada, aunque se reivindicaron de inmediato con una Sopa de Frutos ($ 2.500), mezcla de berries bien macerados, tibio y con delicioso gratín. En líneas generales, una propuesta por sobre la media; un prometedor work in progress, que llega en buena hora para insuflar aire fresco a esa zona gastronómica del puerto y a la ciudad completa, que con la llegada de nuevos locales (allí y en la zona de Cerro Bellavista) parece retomar el dinamismo culinario de hace un par de años.

Dirección: Subida Concepción 280, Cerro Concepción, Valparaíso
Teléfono: (32) 249 3319
Horario: Ma. de 20:30 a 00:00. Mi. a sá. de 12:30 a 15:30 y de 20:30 a 00:00. Do. de 12.30 a 15.30 horas:
Consumo promedio: $ 15.000
Calificación: 5,5

24-12-2008

COMENTARIO RESTAURANTE. Cívico: urbano, contemporáneo

Por espacio, interiorismo y comodidad, fuera del tránsito de turistas y ejecutivos está llamado a transformarse en un parador top y no a ser frenado por detalles de oficina. El lugar promete.

Hay miles las botellas de vino instaladas en una de las cavas más grandes de la ciudad. Pero no se pueden abrir. En Cívico aún existe ley seca y no por mala voluntad de sus dueños, sino por los incontables y a menudo kafkianos trámites necesarios para sacar una patente de alcohol. Estar bajo las narices del Palacio de la Moneda, en el recinto llamado a mostrar la cultura del Chile siglo XXI, ahonda la paradoja y dan ganas de escribir burocracia con doble 'r'. Porque por espacio, interiorismo y comodidad, fuera del tránsito de turistas y ejecutivos está llamado a transformarse en un parador top y no a ser frenado por detalles de oficina. El lugar promete.

Aunque no tener alcohol no los exime de ser más creativos, por ejemplo, en sus jugos. Tarea para la casa. Donde el presente es alentador es en la comida; hay sabor e ideas precisas, recogidas desde la casa matriz de este local: restaurante Cuerovaca de Vitacura. De un lado los Tres Cebiches ($ 4.200), de cortes de pescado frescos a la peruana y sazón suave, recuerdan que el centro es la 'Pequeña Lima'. Por el otro, las carnes dominan el escenario culinario. Ahí, de entrada, destaca el Carpaccio de Waygú ($ 3.900) carne fina donde resaltan sus deliciosas vetas de grasa ligera, más una justa cantidad de queso, hojas verdes y trozos de higos que podrían ablandarse más mediante una marinada para no contrastar tanto con el resto del plato.

La lógica de la carne roja surge con más fuerza los fondos, gracias a opciones estrelares como la Plateada ($ 6.900), otra vez de waygú, esta vez con suaves ñoquis al queso azul ¿Qué diferencia hay entre aquella raza y las otras? Al menos en ese corte, mucha mayor suavidad que gracias a su atinada cocción, sabía a concentración pura. Seguramente será punto fijo de esta carta ad eternum ¿Otro cortecito entretenido? La Tecla de Lomo Liso ($ 6.400) bastones de cinco o seis centímetros sacados de entre las costillas centrales del animal, cuya grasitud (y parrilleo a punto) aporta un sabor intenso y la mejor prueba de que la experticia del barrio alto bajó al centro sin ninguna clase de filtro.

Para cerrar unos Picarones ($ 3.200) crocantes y ligeros, en un almíbar con naranja que remite nuevamente al recetario de nuestros vecinos norteños afincados en la Chile. Totalmente recomendable. Resumiendo, Cívico congrega sabores que aluden a los sabores de la ciudad actual y sus circunstancias. A pesar de los papeleos, funciona.

Dirección: Centro Cultural Moneda Loc. 2, Santiago Centro
Teléfono: 6714260
Horario: lunes a sábado de 08.00 a 20.00 horas
Consumo promedio: $ 15.000
Calificación: 5.5

12-12-2008

CRITICA DE RESTAURANTE. Zabo: unos pasos más allá

El sushi, de tan sabroso y común, a veces tiene a uniformar su preparación. Con riesgo, ingenio y saber culinario esa inercia se rompe. Como en este lugar de Lastarria, cuya reputación como bar restaurante va en alza.

No hay demasiadas dudas que refuten eso de que el sushi es ciudadano del mundo. Timbró su residencia universal hace rato, explotando desde Japón como un big bang culinario hacia los cuatro puntos cardinales. Por eso no es extraño que un polaco-finés (Patryk Zablock) se encargue de servirlo en el centro de Santiago de Chile. No es raro, porque es parte del paisaje gastronómico capitalino –al menos dentro del ideario light- envolver algo en arroz grano corto y comérselo. Lo que hace distintivo a Zabo, en la plaza Mulato Gil y donde existiera por años La Pérgola, es que su ideario va más allá del mero clon del California Roll cualquiera. Tienen vocación de sorpresa; algo demostrable a la vista y a la mesa.

Ahí está su moderna ambientación donde destacan las mesas para dos, sus rincones bien aprovechados y una constante semipenumbra que inspira intimidad, sin alterar una selección de bocadillos llenos de formas. A primera visita hubo lentitud de reflejos en el servicio y pasos en falso (Gyozas para el olvido), pero a la segunda y a la tercera sentada, se cae en cuenta que afinaron la viveza del servicio, y que sus platos fríos y los cocteles son la especialidad de la casa. Ahí es donde se debe atacar, porque hay creatividad y pulcritud técnica, notable en un arroz de impecable factura. La carta es amplia y detallada; como para revisarla con pulcritud y descubrir sushi peculiar del tipo Mulato Roll ($ 5.400), con una cobertura de tempura tibia teñida de tinta de calamar. Luego los claros toques almendrados del Mirinda Roll ($ 4.800), con palta y salsa de mandarina, le paran las antenas a cualquiera. Dos ejemplos de cómo marcar la diferencia.

Otras opciones para compartir en la terraza: Cebiche Zabo ($ 5.800), cubitos pequeños de pescado, pulpo y camarones en salsa, con su leche de tigre al lado, que refuerza su vocación nikei (cocina peruano-japonesa); en el área frita, el impecable y ligero batido de sus Camarones Tempura ($ 5.700) vale la pena hacerlo notar. Para beber, hay un par de vinos por copa, pero la carta de tragos tiene la llave del sabor: basados generalmente en buen vodka polaco (solo y saborizado), lucen por ingenio, poder refrescante en estos días y tardes tórridas, sumado a su agradable armonía con lo que llega desde la cocina. En suma, Zabo sabe. Un upgrade para el imperio del roll, en la parte fina del centro de la ciudad.

Dirección: José Victorino Lastarria 307, Santiago Centro.
Teléfono: 6393004
Horario: continuado de lunes a miércoles de 13.00 a 00.00 y jueves a sábado de 13.00 a 01.00 horas
Consumo promedio: $ 13.000
Calificación: 6

09-12-2008

¡¡¡LA PORTADA DE VALPARAISO A LA MESA!!!!


Más de 40 restaurantes debidamente ordenados por zonas

Amplia información sobre la culinaria de Valparaíso y sus circunstancias

Absolutamente a todo color

En venta en librerías y tiendas retail a contar de este miércoles 17 de diciembre

Precio de referencia: $ 7.000

Vendrá de muy cerca la recomendación, pero qué diablos: ¡Está de lo mejor!


05-12-2008

CRITICA DE RESTAURANTE. Oriental: Cantón chileno en forma

Vale la pena recordarlo: lo que entendemos por chino, en realidad es una fusión entre saberes de aquel país, más productos y sabores nacionales. En Oriental, por nuevo que parezca, poseen décadas de experiencia en interpretar esa mezcla.


Cuando se reconozca la comida chilena como una sucesión de influencias foráneas, preparadas con productos y sazones locales, sin perder el tiempo buscando piedras filosofales (qué el charquicán, que el mote con huesillos, etc.), estaremos listos para mostrar lo nuestro sin tapujos ni apocamientos y en una de esas, tendremos una cocina de respeto. En ese idílico y futuro contexto, lo chino con matices nacionales tendrá un espacio privilegiado. Vale la pena recordarlo: gran parte de lo conocido acá como original de ese país, no se prepara en ninguna otra parte más que en Chile. Chapsuis, carnes mongolianas, wantanes… todo el típico menú del chino de la esquina a lo sumo es la mezcla de ambas culturas, más de aquí que de allá. Comida fusión de la real. Ahí, locales como Oriental, tiene bastante que decir.

Posee ambientación lujosa (el barrio lo amerita), full iluminación, grato espacio de espera en la zona para llevar y generosidad en términos de comodidad. Pero lo esencial está en sus décadas de experiencia en darle al gusto chileno, extractada del viejo -y para algunos mítico- local de Manuel Montt casi esquina Eliodoro Yáñez. Para empezar, un clasico Wantán ($ 990) pero de los de verdad: con masa frita muy ligera, suavemente crocante y abundante relleno de carne de cerdo. Hay recetas cantonesas más tradicionales, como el Sui Mai ($ 4.460), pasta de arroz al vapor rellena de camarones, cerdo y cebollín, de cobertura blanda –demasiado- e interior de carne compacta y sabrosa.

La lista de platos se hace larga en cerdo, vacuno, pollo, pato y pescados. Llaman la atención más por la calidad de producto que por la abundancia, cosa que hace juego con el lugar y una atención cordial y sin remilgos en todo momento. De la selección general, la Corvina Asada ($ 4.680) se llevó los aplausos gracias a su suave aliño al ajo, toques de soya y cebollín que cubrían una carne totalmente impregnada de su condimento. De la breve lista de especialidades, el Marisco Oriental ($ 7.680) era una plancha metálica donde descansaban machas, camarones, calamares y pulpos frescos y bien salteados.

Lo demás, un calco de cualquier restaurante del estilo: una lista acotada de jugos y cervezas, cartas de vino con las marcas de las viñas en vez de la lista de cepas, más postres con nombres que insinúan mucho y saben a poco. Ok, no forman parte de su cultura pero nada mal con animarse a más. De todos modos, la Torta Merengue Lúcuma, fresca y de intenso relleno, estuvo a la altura. En suma buen producto, ricas preparaciones y ojos puestos (por historia y necesicad) en la fusión espontánea. Una que funciona.

Dirección: Av. Holanda 1927 (esq. Bilbao) Providencia
Teléfono: 2232272
Horario: Lunes a sábado de 11.30 a 15.30 y de 19.00 a 00.00. Domingo hasta las 23.00 horas.
Consumo promedio: $ 12.000
Calificación: 6

Mi libro

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Valparaíso a la Mesa, reúne las 47 mejores opciones para comer en toda la ciudad con más personalidad de Chile. Disponible en librerías de Santiago y V Región.

Asado de tira

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Asesino ¿No?