16-04-2009

REPORTAJE. Pascua: la isla del buen comer



En el Ombligo del Mundo el calor se matiza con lloviznas matinales o aguaceros intermitentes, dependiendo de la época del año. O sale el sol y seca todo al poco rato, pero sin la quemante intensidad del trópico. Es decir, un clima delicioso en el lugar más aislado del planeta. Todo un plus para un paisaje erosionado a lo largo de siglos por la mano del hombre, la misma que legó una cultura tan monumental como misteriosa, donde hasta sus mismos descendientes la entienden sólo a fragmentos. Un micro mundo con grandes secretos por descubrir y otras tantas certezas por disfrutar, si se va en plan descanso. En eso, su comida tiene bastante qué decir.

Este reportaje fue escrito para revista WAIN Nº5 y lo republico a petición de unos amigos que viajan a la isla.

EL PESCADO, ESENCIAL. El barómetro alimenticio de Pascua está en el mercado de Hanga Roa. Comparte espacios a medias con la feria de artesanía y es tan pequeño e informal que casi da lo mismo comprar ahí, o en las camionetas instaladas con frutas y verduras frente al local. Si se trata de productos del mar, tampoco hay cámaras frigoríficas ni nada que se le parezca. Aunque en ese caso hay que hacer un par de salvedades: a) si van a comprar, háganlo temprano, porque los pescados se agotan rápido, y b) los pescadores profesionales guardan el excedente refrigerado en sus casas, llevando lo justo y necesario a la venta. El resto se va rápidamente al continente vía aérea. De cualquier modo, las caras de los locatarios de iluminan cuando la mar es generosa. Porque el pescado es pilar fundamental de la cultura local y, afortunadamente, la variedad es amplia. Nombres como pissi, paratoti, piafe, toremo, kana kana, mahi mahi, más congrios, sierras y sobre todo el atún, están marcados como sinónimos de sabor y sobre vivencia.

Sucede que, si no hay trabajo, siempre queda la opción de lanzarse al mar buceando en apnea (aguantando el aire no más), pescar y llevar lo conseguido al mesón del mercado. Los más avezados en el oficio se internan mar adentro y tienen en Hanga Piko, al sur de la isla, su base. Es el embarcadero donde recala mercadería llegada del continente (señores autoridades ¡háganles un puerto por favor!) y el centro de llegada del rey-pescado local, el atún. No son tan grandes como sus pares ecuatorianos o japoneses “uno de 20 a 25 kilos promedio”, dice un pescador de acento cubano. Su carne firme y de rojo intenso luce siempre fresca en todos los comercios de la isla; acaso mucho mejor que en cualquier restaurante continental. Es tan común que aparece como fast food, en un sustancioso sándwich en los kioscos instalados frente a la Biblioteca, como también en el relleno de las empanadas en locales como la Tía Berta, una de las picadas isleñas -por si hay poco dinero- en calle Atamu Tekena, la vía principal de Hanga Roa.

En Hanga Piko puede ser el inicio de un recorrido con tinte gastronómico. A pasos de la caleta se encuentra restaurante Tataku Vave. Dos comedores impecables, uno de ellos al aire libre y con pescado fresco literalmente a la puerta. Dentro del contexto pascuense ofrece precios de picada, pero también vale el viaje gracias a la sutil excelencia de productos apenas condimentados, que lucen todo su sabor natural. Así uno se entera que el piafi es un pescado de carne blanca y suave, a medio camino entre la corvina y el lenguado. O que el crustáceo que no se puede dejar de comer es el rape rape, algo así como un cuarto de tamaño de una langosta y de carne más consistente y sabrosa. Un lujo del que nadie debería privarse.

Caminado hacia el pueblo por la costa desde Hanga Piko, el desarrollo se aprecia desde la calle. El histórico Hotel Hanga Roa vive su remodelación, reaccionando a la apertura de nuevos hospedajes de lujo, como la Posada de Mike Rapu, en realidad un hotel de lujo internacional bajo la atenta mirada de la cadena Explora (en principio invitaron, pero después hicieron la finta y cancelaron la cita: feo). Un ejemplo de esta nueva era turística es Ra´a, que partió como cyber café y mutó luego a un pequeño restaurante. Ahora tiene chef importada desde Santiago: Claudia Patiño. Llegó hace unos meses a descubrir las bondades culinarias de Rapa Nui para el programa Recomiendo Chile (TV-UC) y, como muchos, decidió quedarse. Lo suyo, más que la cocina del día a día, pretende ser una sucursal del resto del país en la isla, porque se encarga de un emporio de productos gourmet nacionales. Al final, terminó invitando a Chile a los propios isleños.

En general, comer afuera se remite a pescados en ceviche o a la plancha, sándwiches, pizzas; oferta sintonizada con una cocina tradicional de trazo simple. La regla es: o se come crudo o se cocina a la antigua, en piedras. Puede ser en umu, la versión pascuense del curanto en hoyo, donde se cocina diversos pescados, mariscos, papas o raíces de taro (los mantos de Eva de su jardín), que pueden probarse en restaurantes como Te Ra’ai. Si se tiene suerte, también existe el tunu ahi, donde los pescados se posan enteros sobre las piedras y vamos sacando con las manos. Se acompaña casi siempre con poe, pan de plátanos o de raíces típico de la isla ¿Los mejores? los hechos en casa o los que venden en los puestos aledaños a playa Anakena.

EN EL ÁREA GURMÉ. “Si le caes bien a Raúl Teave -o Raulito para sus cercanos- comerás de maravillas. Si no, lo harás igual de bien pero te cobrará más caro”, dicen de uno de los personajes culinarios de Rapa Nui. Es macizo, pelo largo, siempre vestido de pareo y de modales delicados; además de ser amo y señor en Orongo, uno de los comedores reputados de la isla. Tiene fama de tincado, porque atiende sólo con reservas y de encargarse personalmente de preparar todo lo necesario para la cena. Lo de la reserva no es casual: a partir del número de personas, parte de compras al mercado y consigue los ingredientes necesarios para una cocina siempre sabrosa: cebiches de diversos pescados, rape rape en salsa golf, variedad de ensaladas frescas, camote y papas, constan en un menú único, que varía en precios dependiendo de lo que desee el cliente.

La Taverne du Pecheur es otro parador obligado. Aunque hay que decirlo: su gran calidad puede ser inversamente proporcional a su cordialidad. Es el único sitio en Hanga Roa con una carta de vinos digna del turismo internacional que llega a Pascua; también acerca al Ombligo del Mundo productos continentales como choros maltones, centolla, y entrecotes argentinos, todo bajo una cuidada cocina internacional. Aunque el habitual tono malhumorado de Gilles Pesquet, su dueño, le baja puntos. Es como si Obelix, el personaje de historieta que es su calco, todo el tiempo repitiera: “Yo soy el más grande, yo soy el más lindo”. Un Alí sin guantes y con su misma boca: “Vas a comer el mejor pescado que has probado en tu vida”, dice de entrada cuando sirve un pissi al vapor. Está delicioso, nada que decir. No fue el mejor en la existencia de quien suscribe, pero en la isla, funciona.

Del otro lado del pueblo, a lo más media hora caminando lento, se lleva al aeropuerto de Mataveri y en sus cercanías, Francisco Gutiérrez es un chileno que habla japonés, cocina ídem y tiene chiringito propio: Izakaya Kotaro. Literalmente, cuatro palos parados donde el cocinero, con experiencia en Japón, California y Colchagua (en plena plaza de Santa Cruz), prepara cocina típica de ese país: “me iba de Chile cuando decidí probar suerte acá. Y me di cuenta que mucho japonés visita la isla, por lo que me instalé”, cuenta mientras le sirve a un grupo de nipones que lo miran con algo de sorpresa cuando les habla en su idioma. Su oferta: menú basado en platos calientes más lo esencial en sushi. Lo atiende solo y mientras se espera, ofrece Internet gratis, libros y videos donde la TV japonesa lo ha mostrado. Una perlita de diversidad gourmet en una isla cuya magia se extiende a lo que se come en ella.


Tataku Vave. Caleta Hanga Piko s/n. Teléfono: (32) 2551544
Orongo. Atamu Tekena s/n. Teléfono: (32) 2100572
La Taverne du Pecheur Av Te Pito o Te Henua s/n (sector Caleta Pea). Teléfono: (32) 2100619
Izakaya Korato. Av. Hotu Matua s/n (calle del Aeropuerto Mataveri). Teléfono: (32) 2552074
Tía Berta. Atamu Tekena s/n
Te Moana. Atamu Tekena s/n. Teléfono: (32) 2551577
Restaurant Te Ra'ai Brazil. Kaituoe s/n. Teléfono: (32) 2551460

Empanadas chilenas en New York Times


http://www.nytimes.com/2009/04/15/dining/15empa.html?_r=1&ref=dining este es el link para que lean la nota completa de Florence Fabricant, acerca de las empanadas chilenas que publicó en la página gastronómica de los miércoles en The New York Times. El aviso salió en El Mercurio, que obviamente ignoró el encabezado de la nota, que cita a Salvador Allende y sus 'revolución con empanadas y vino tinto'... Le gustaron, las probó en variadas formas, tamaños, rellenos y cocciones; le llamó su omnipresencia en la calle, en restaurantes, en cocteles y prácticamente en cualquier parte. En fin, el artículo es corto, así que para qué más detalles, salvo decir que sobre todo desde lejos, lo auténtico siempre llama la atención.


08-04-2009

COMENTARIO RESTAURANTE. Izakaya Yoko: ese gran japonés del día

Tras dos décadas y en casa nueva, sigue marcando una pauta en lo que respecta a comida japonesa urbana, a precio de picada.

De un momento a otro, el año pasado restaurante Yoko fue devorado por la ciudad y su presión inmobiliaria (hoy figura un flamante edificio en su ubicación original). Suerte que al final no fue así. Tras unos meses lejos de las pistas volvió, y al mismo barrio, aunque un tanto más escondido cerca del Parque Forestal. Hubiera sabido a pérdida su viaje sin retorno. Primero, porque se trata del pionero en Chile (1988) de los izakaya, la versión japonesa de las picadas criollas. Segundo, por haber conseguido la reputación de baluarte de la cocina nipona caliente. Y tercero, por sustancioso, rico y a precios convenientes. Cualidades que ha sabido mantener por dos décadas y que ahora en casa nueva, no tiene intenciones de perder.

No es lo mismo pero es igual. Antes era un piso de mesas apretadas entre sí. Ahora son dos niveles más terraza, con su habitual ambientación medio en penumbras, rústica pero oriental de todos modos. Su escenografía alerta a que allí más vale comer que mirar, y más vale saborearse que esperar ser atendido con más esmero que el de una cuadrilla de garzones inexpertos (a mediodía, al menos), que sacan la comida sin avisar o que se turnan por el servicio de la mesa, sin haberle preguntado qué ofreció su compañero. En hora de almuerzo y con buen público, no deja de ser un problema, pese a su esfuerzo por agradar.

La carta es larga, larguísima, con un importante suministro de cocina fría, de buen peso específico en técnica y sabor. Seis impecables trozos de Sashimi de Salmón ($ 1.900), en su corte y su frescura, lo demostraron. Lo mismo que el Sunomono ($ 2.600) pequeñas lonjas de pescado, pulpo y verduras, en una vinagreta de arroz, fresca y de ligero toque dulce. Por supuesto, había que probar un roll de su abundante listado; y el Chiloé Roll ($ 3.900) era un rollo de tamaño preciso –no llena la boca- de arroz frío e impecable factura, queso crema, salmón ahumado y palta en exceso, que le dio un toque demasiado untuoso y suave a la mezcla. En todo caso, bien acorde con lo que se entiende por gusto local.

Pero allí la fama se concentra en sus platos calientes. En la profundidad de sabores de un Sukiyaki (caldero de carne y verduras rehogadas), los fideos gruesos en sopa, los delgados; bocados más conocidos como las Gyosas –hechas en el local- o en recetas secas del tipo Gyudón ($ 4.900), generosa y jugosa capa de carne de vacuno salteada con tofu, que va sobre una base de arroz grumoso y fácil de agarrar con los palitos. La intensidad de la carne y el tamaño del plato, lo transforman en una sabrosa comida del día, más si tiene a modo de anexo dientes de dragón y una pequeña sopa miso. También cuenta con sus lujitos como el Hotate Furai ($ 4.800), una buena porción de ostiones fritos en una cobertura muy gruesa, poco fina y que le restó prestancia al ingrediente base. Su carta de vinos es respetable y son dignas de considerar las ofertas que por estos días tiene, aunque con un par de cervezas lager (Tiger y Austral, $ 1.800) caen bastante bien es este sitio donde la comida japonesa, la simple, del día y de la calle, goza de buena salud.

Dirección: Monjitas 296-A, Santiago Centro
Teléfono: 6321954
Horario: lunes a sábado almuerzo y cena
Consumo promedio: $ 9.000
Calificación: 5,5

COMENTARIO RESTAURANTE. Las Vacas Gordas: carne a la segura

A la hora de las parrillas, pocos locales se le igualan en esa mezcla de calidad y precios, más una amabilidad entrenada por su abundante concurrencia. Un clásico económico que sigue cumpliendo, tras una década de trayectoria.

Al menos durante cinco días a la semana, una visita a las Vacas Gordas parte más o menos así: si no hay reserva anticipada, lo mejor es ir a otro lado en caso de que la paciencia sea poca. Es que por lo general, sus dos amplios niveles están de bote a bote, ejercitando al máximo –dicho sea de paso- el músculo de los maestros parrilleros instalados al acceso del local y a la vista del cliente. Su trabajo, frenético a ratos, refrenda una gran verdad culinaria válida a nivel local: la carne es la principal bandera de lucha cuando se trata de salir fuera de casa. O mejor dicho, un corte vale más que mil verduras, axioma que ha preservado este enclave del barrio Brasil durante una década, a prueba de cualquier crisis o sus derivados.

Criaron fama. Con el tiempo, la carta ha ido creciendo a la medida de las exigencias del respetable. Del vacuno puro y duro se abrieron a las pastas y luego a una buena gama de preparaciones a base de pescados y mariscos. Pero en estricto rigor, por precisión y costumbre, el manejo de las parrillas sigue siendo el punto fuerte del local. Es una perogrullada, pero vale la pena repetirlo: es ahí donde se tiene que atacar. Por ejemplo, cuando la carta dice Asado de Tira Premium ($ 6.490), lo que llega son dos cortes de medio espesor, algo así como medio kilo a la mesa y a punto. Eso, obviando la advertencia de cocción demorosa, que muchos locales suelen hacer respecto a ese corte. En todo caso, es día de semana y quizá de viernes a domingo la demora sea proporcional a la demanda de público. Como sea, un plato rico. Mucho.

Sus lomos lisos, veteados, costillares de cerdo y bifes chorizos figuran como grandes estrellas; allí también se lució un Entrecot ($ 5.890) de generoso tamaño, cuyo toque ligeramente ahumado supuso tanto novedad como sabor del bueno. Un ejemplar de primera con un acompañamiento –Espinacas salteadas con tocino ($ 2.990)- con más aceite de oliva del deseado. Ahí es donde comienza a configurarse otra máxima de este tipo de locales: lo que acompaña a la carne no se le iguala en calidad. Aunque en este caso, vendría a ser todo lo que no es cocido tiende a cojear. Porque su Cebiche Mixto ($ 4.990), parte de su extensa (para un lugar de este tipo) carta de pescados y mariscos, no era más que una muy ácida y nada fresca combinación de pescado y algo de cebolla. Algo mejor estuvo el Pil Pil de Pollo y Camarón ($ 4.990), que con un poco más de picor hubiera resaltado más.

La carta de vinos, correcta. Nada que decir en términos de selección y valores. Pero sí deberían redefinir con urgencia algunos de sus bebestibles. El Pisco Sour ($ 990) llegó a la temperatura y velocidad precisa pero muy dulce, mientras que una Sangría en Jerez ($ 3.290)no se trata de una mezcla de Tío Pepe y Granadina melosa en extremo, sino algo más. Suerte que el servicio no estaba en su ‘día D’ de estrés y corrigió con amabilidad cada una de las indicaciones de la mesa, sobre todo la del trago. Suerte que a ese sitio, pese a los bemoles, se puede acudir por una buena selección de platos fuertes donde la carne, como siempre, tiene el rol protagónico. En ese terreno, sigue siendo apuesta segura.

Dirección: Cienfuegos 280, Santiago Centro
Teléfono: 6971066 6733962
Horario: lunes a sábado de 12.30 a 00.30. domingo de 12.30 a 17.30 horas
Consumo promedio: $ 12.000
Calificación: 5,5

COMENTARIO RESTAURANTE: Ibis de Puerto Varas: una mirada tradicional

Resume el comer chileno marino fino, mirado en retrospectiva. Donde una pizca de sazón extra podría marcar la diferencia entre correcto y superior.


Ubicación. Premisa esencial para cualquiera que busque hacerse un nombre entre la jungla de la restauración. El caso de Ibis de Puerto Varas, estar en el mejor vértice de Borderío, le aporta un protagonismo superlativo dentro del complejo de restaurantes de Vitacura. Eso, más un nombre importado desde el sur, diversidad en productos marinos y su ambiente elegante, crean un producto potente. Un enclave llamativo, donde comer fino significa echar mano a un amplio recetario tradicional, para regocijo de un público amante de lo típico. Esa es su fortaleza: la de mantener un statu quo culinario anclado al siglo XX y a los recuerdos marinos de sus comensales, una clientela de preferencia adulta que lo llena -literalmente- a diario. Se recomienda conseguir mesa vía reserva. De lo contrario, los minutos de espera están garantizados y en ese caso, tomar el aperitivo en su pequeña barra no es mal panorama, tomando en cuenta la atención cordial de un servicio experimentado en aglomeraciones.

Ahí, el Pisco Sour ($ 2.500) llegó totalmente a la chilena y resaltó como la especialidad de la casa, a diferencia de un Kir Royal ($ 2.700) demasiado pasado a cassis y a la postre un colorido pero empalagoso entrante. La carta es grandota, extensa (más datos en www.borderio.cl), donde la suavidad del sabor criollo predomina. Primero en un Cebiche de Corvina ($ 5.600) cortado en dados grandes –la única concesión a su par peruano-, lleno de carácter alimonado y sabor local sin picor. En el área de las entradas calientes, los Ostiones Grillados al Oporto ($ 5.800) son una salida de libreto por su tono agridulce, aunque sin mucha complejidad ni mucho sabor a marisco a decir verdad.

En los fondos, dos extremos de calidad culinaria; por un lado una gran porción de Merluza Española con Almejas Pochadas en Salsa de Limón y Perejil ($ 7.500), donde la delicadeza del pescado se acopló de buenas a primera con almejas blandas y robustas, bañadas en una salsa con delicado brío ácido y vegetal. El mejor plato de la noche, contrastado con un Caldillo de Congrio ($ 6.900) que en la web dice ‘Pablo Neruda’s style’ pero no: no tenía ni camarones ni crema como reza la célebre oda y cero intensidad en su caldo. Paso.

Para destacar, una lista de vinos amplia y bastante comedida en términos de precios, como la botella de Chardonnay Veramonte Reserva ($ 11.800), recomendada por el servicio y que fue partner en cada plato. En la recta final, una robusta Torta Tres Leches ($ 2.800) y un Celestino con Helado ($ 2.300) calentito, sabroso y a la minuta, cerraron una cena donde rondó, a modo de resumen, el concepto tradicional-correco, salvo por el affaire nerudiano. Una devoción a conservar, donde con un poco más de picardía en la sazón, subiría sus bonos como centro de lo que se entiende por chileno fino.

Dirección: Borderío. Escrivá de Balaguer 6.400, Vitacura
Teléfono: 2180111
Horario: lunes a domingo de 12.30 a 16.00 y de 19.30 a 00.00 horas
Consumo promedio: $ 20.000
Calificación: 5

01-04-2009

ATENCION CURICO: se viene el 4º Mercado de Caldillos y Cazuelas


Cocineros de todo el país se reunirán en la plaza de Curicó (en ediciones anteriores fue Talca) este viernes 3 y sábado 4 de abril para dar vida al Mercado de Caldillos y Cazuelas. Se trata en líneas generales, del cónclave sopero más importante a nivel nacional, donde los profesionales del caldo presentan sus preparaciones regionales típicas. Así, seguro que aparecen las variantes cazueleras –vacuno, cordero, llamo-, ajiacos, caldillos de congrio, valdivianos, guañacas (Caldo de cabeza de chancho con harina tostada, cebolla y ají ¡Ah mierrrr…!) preparados en la misma plaza y con sus propios ingredientes. Desgraciadamente me la perderé por pega, pero promete.

Actividades


Viernes 3, 9:30 horas, Teatro Victoria de Curicó. Seminario “Sin Gastronomía no hay Turismo”

Viernes 3, 13:00 horas, inauguración oficial en la plaza, show incluido.

Viernes 3, 18:00 horas, show artístico

Sábado 4, 11:00 horas, apertura de la muestra.

Sábado 4, 18:00 horas, show y cierre.

Mi libro

Mi libro
Valparaíso a la Mesa, reúne las 47 mejores opciones para comer en toda la ciudad con más personalidad de Chile. Disponible en librerías de Santiago y V Región.

Asado de tira

Asado de tira
Asesino ¿No?