28-10-2009

COMENTARIO RESTAURANTE. Guria: de pescados radiantes y comida sabrosa

Cómodo, sin pose, de cocina abundante, honesta y que llena gustos exigentes, sobre todo para quien busca pescado impecable. Una joyita de Providencia que vale tenerla anotada como referente de la cocina hispana en la ciudad.

Carne en blanco radiante, firme y de consistencia ligera la vez. También posee una sensación jugosa leve, algo que para un pescado magro a la plancha, resulta esencial para denotar frescura y una preparación correcta. A la mesa del lado, un garzón con acento rioplatense le asegura que la Merluza Austral, el pescado del día en Guria, es la misma exportada a Bilbao, País Vasco. Da envidia pensar que, a lo mejor, gente como Juan Mari Arzak esté haciendo patria (la suya, claro) cocinando a su modo algo capturado 12 ó 13 mil kilómetros al sur de su país, mientras que en Chile se dejan partir este y muchos otros productos sin más. Cosas de la cultura; cosas del modelo exportador. Pero por otro lado, alivia comprobar que en Santiago sí hay enclaves como este restaurante –aclaremos, de raíces vascas- donde sí surge como una experiencia culinaria de peso. O más que eso, honorable.

Son varios los detalles que han permitido al lugar gozar de éxito, incluso ampliarse aún en tiempos complicados. No se casan con tal o cual pescado, sino con la frescura. Por eso la Merluza Austral sobre Risotto de Camarones ($ 7.990) puede ser corvina, reineta o cualquier otro, pero en su punto exacto de servicio. Luego está la coherencia de presentarse como espacio familiar, cómodo y claro, bien atendido y sin pose de mantel largo; donde se sabe que protagonismo lo tienen platos robustos, a veces no tan prolijos (los grandes camarones del risotto podrían servirse sin tripita) pero donde sabor y honestidad relucen.

De su breve carta de tapeos, los Pimientos de Piquillo ($ 5.900) ofrecían leve picor que combinó bien con la enjundiosa farsa de cerdo de su relleno, y una cobertura apanada impecable. Acabada también era la fritura del Pollo Crocante ($ 4.900), donde la clave era una cubierta de avena cuyo grosor justo aportaba un ‘crac’ sublime. Un par de entrantes notables a cuyo acompañante, un deslavado Pisco Sour ($ 1.990) de esos que no se arreglan ni sobre la marcha, le faltó musculatura para equilibrar sabores. Mejor una cerveza o vino, que hay bastante a precio razonable.

Las cinco Chuletas de Cordero al Ajillo ($ 7.990), servidas en plato metálico a full temperatura, a punto y con una abundante porción de papas salteadas ligeramente al merquén, aportaron sobre todo una certeza: la cocina maneja las carnes de forma similar que sus pescados, eso sí, con recato en términos de sazón, quizá pensando en las costumbres de un público poco dado a condimentarse mucho. Por su parte, las Milhojas de Manzana con Helado de Vainilla ($ 2.900), blandas y acaneladas, reafirmaron esa voluntad de sencillez que cruza este comedor. Una fórmula muy bien manejada que les permite mantenerse sin muchos aspavientos como un pequeño hit, en el corazón de Providencia.

Dirección: Manuel Montt 1599, Providencia (esq. Manuel A. Maira)
Teléfono: 4746605
Horario: martes a domingo 13:00 a 16:00. Martes a sábado de 20:00 a 00:00 horas
Consumo Promedio: $ 15.000
Calificación: 6,5

02-10-2009

COMENTARIO CERVECERO. Mestra Scotch Ale

Una de las características de esta casa cervecera de Malloco es su preocupación por el consumidor estándar. Ese que no tiene el exceso –entiéndase mucho cuerpo, amargor o notas disonantes personales- como prioridad uno a la hora de beber, y que gusta de la distinción propia de una cervecería de baja producción, pero a cuentagotas. De a poquito. A ese segmento es el que se le da en el gusto con el más reciente de sus productos: una scotch ale (ale escocesa), cuya cualidad esencial es control en el lúpulo que redunda en notas menos amargas y más a grano. Al olfato aparecen ligeros toques dulces como a pan, mientras que en boca el cuerpo es medio y nuevamente los tonos a grano malteados predominan, pero sin ser empalagosos. Ergo: un producto refrescante más allá de su graduación -6,5°- resultando un grato brebaje de media estación, pensado más bien para el gran público que para quienes necesiten algo más de complejidad y poder, en estos días previos a la primavera.

Origen: Malloco, Area Metropolitana
Dónde conseguirla: supermercados, tiendas especializadas, bares
Precio de referencia: $ 890 (en tiendas)


COMENTARIO RESTAURANTE. NoSo, hotel W: esto recién comienza

De un lado, notable selección de platos de corte mediterráneo, conforme a un espacio pensado para marcar diferencias en servicio y estilo de encarar el lujo. Del otro, bastante por pulir en el gran estreno gastronómico de la temporada.

Por puesta en escena, se impone como lugar especial: amplísima sala dominada por la altura de su cielo, que permite resaltar una enorme y luminosa cava de vinos. A un costado, estaciones de pescados y mariscos, quesos finos y una cocina donde los aires mediterráneos se aprecian desde los maceteros con finas hierbas, a su carta donde el sello de un connotado chef a nivel del Cono Sur como es Jean Paul Bondoux -a través de su mano derecha Sebastien Fontes-, se impone. Hasta ahí NoSo es pura elegancia, puro estilo y sin corbata. Ahora, ser el más esperado estreno culinario del año no es fácil. El principal comedor de Hotel W, a meses ya de su apertura, sale muy bien parado en tanto su propuesta general, pero como cualquier atleta de elite, requiere pulirse para bajar esas centésimas de segundo decisivas y así pesar en la escena gourmet santiaguina.

Detalle no menor: sus grandes mesas atentan contra, por ejemplo, una intimidad afectuosa en pareja. Un tema estructural soslayado con justeza por una lista de entrantes y fondos llamativa, pensada para el lujo y lo mejor, sabrosa. Como esa notable simbiosis de sabor y textura entre el pescado crudo delicadamente sazonado y la fruta madurísima del Tártaro de Atún Rojo y Palta con Crujiente de Camote ($ 8.800). Como en el equilibrio de matices terrosos de unos Caracoles Salteados ($ 7.900) impecables en temperatura, consistencia suave y carnosidad, acompañados de espinaca ligeramente cocinada y piñones que aumentaron para bien la consistencia de la guarnición.

Los tres pequeños cortes de Filete de Wagyú con Salsa de Vino Tinto, Cebolla Confitada y Polenta ($ 15.800) poseían esa grasitud superior de esta variedad de carne, suficiente como para recordarla una y otra vez; mientras el Turbot Salteado y Reducción de Pinot Noir y Hongos Blancos ($ 14.800) resaltó tanto por su carne como por una concentrada salsa; aunque varias durezas de su piel rebajaron su prestancia, sumado a un maridaje –recomendado- más bien desafortunado: el chardonnay resultó ácido frente a los toques agridulces de una salsa basada en vino tinto. Ligero, pero tinto.

Mención aparte para un Pisco Sour a la albahaca de notable fineza y frescura, más un Peartini agradable pero de distinta intensidad al probado días antes por la misma barra. Ojo con los estándares cocteleros. En postres, la Isla Flotante de Merengue, Salsa de Vainilla y Caramelo ($ 4.800) aportó noble dulzor láctico, aunque el batido de clara de huevo fallara en la textura. Sí, son detalles y mirados con lupa, y su cocina con toda seguridad seguirá afirmando su mano conforme pase el tiempo. Mientras tanto, recién está saliendo del partidor.

Dirección: Isidora Goyenechea 3000, 4º Piso, Las Condes.
Teléfonos: 7700074 y 7700073
Horario: lunes a domingo, almuerzo y cena
Consumo promedio: $ 35.000
Calificación: 6

COMENTARIO RESTAURANTE. Robinsonia: un verdadero explorador

De que es jugado, lo es. Proponer un lugar donde ocho de cada 10 ingredientes proceda o tenga relación con lo cocinado en el lejano Archipiélago de Juan Fernández no se da todos los días.

Y que a su vez se conecte con las variantes españolas del tapeo y la bohemia servida al plato, tampoco. Dos razones para que Robinsonia asome la cabeza en medio de la masa culinaria santiaguina. Si se le agrega una cocina y una infraestructura en alza -tras un comienzo dubitativo-, tanto mejor. Hay experiencia. Su dueño fundó el Barcelona y por eso esa curiosa mixtura catalano-insular que en su caso se perfila como estilo.

Porque de un lado (o piso), es bar. Con penumbras calculadas y una melomanía musical que no se detiene ante ninguna conversación. Esas intenciones se adaptan a la casona del viejo Providencia, llena de recovecos y en cuyo segundo nivel, la luz y los bajos decibeles reafirman el protagonismo de la comida. Un todo equilibrado; a la fuerza, pero equilibrado.

De sus opciones de bar: una barra nutrida, con tragos frescos como la Murtilla Sour ($ 2.600) o una Cerveza ($ 2.100) pale ale hecha para ellos y que vale la pena probar. Luego, una Sangría ($ 1.800) sin chispa, sembró dudas; quizá un lapsus pensando en el bagaje de sus dueños. Tras su primer par de meses, reforzaron la zona del tapeo, donde el Montadito Conejudo ($ 2.600) con pimientos, ají y huevos de codorniz, es pura entretención picante, mientras que las pequeñas Empanaditas Sorpresa ($ 5.800), sí pueden ser una lotería: la de puerros a la crema, elegante en su suavidad y la seco de cordero en su marcado gusto animal; no así la de pulpo: nunca se supo que lo era. Ojo con el Chivazo ($ 4.500), sándwich de chivito asado en pan ciabatta y su sabroso aire patachero. También atentos al Bacalao al Curry Rojo ($ 5.200) por esa grasitud del pescado muy bien integrada a la controlada intensidad de su caldo.

A la hora de los fondos, no fue la Vidriola Robinsonia ($ 6.200), pescado típico de las islas el que apareció a la mesa, sino un atún que, a la plancha y a punto, no desentonó. Con risotto de setas y salsa de chicha morada, resulta convincente para el aficionado al agridulce. Ahora, no ir por langosta sería desaprovechar tanto su buen precio, como su intención de ofrecer el lado típico del archipiélago a través de su Perol (cazuela) Estilo Florita de Rodt ($ 8.500): caldo ligero pero sabroso a concho, servido en lebrillo de greda, con aguamanil y tijeras aparte, para aprovechar hasta el último trozo del crustáceo emblema de ese lugar de Chile que en este local tiene una embajada que como bar o comedor, está en alza.

Calificación: 6
Dirección: Santa Beatriz 191, Providencia.
Teléfono: 2351425
Horario: lunes a viernes, almuerzo y cena. Sábado, sólo cena.
Consumo promedio: $ 15.000

COMENTARIO RESTAURANTE. Torofrut: Chile en la carretera

Comida campesina y también al paso; productos de primera y notable gusto tradicional a cada bocado. Esas son las buenas noticias para el viajante que se tope con este comedor caminero de la 5 Norte.

Es de esos sitios creados a pulso, habitación por habitación conforme pasaron los años. Ahí estaba la carretera 5 Norte a la altura de LLay LLay para instalar, primero, una frutería, que luego derivó a sandwichería y después a restaurante tradicional. Hoy, es todo eso en un solo lugar: por un lado, una especie de minimarket con delicatesen criollas como quesos de fundo untuosos (los sirven a modo de promoción), naranjas, chicha o mermeladas. Del otro, un sencillo comedor en el que se apretujan mesas a la espera de una clientela ávida de hacer un ‘aro’, a sabiendas de que allí se encontrarán con una picada que no falla.

Hay que confiar. Lo que se ve en las fotografías de sus cartas es lo que llega. Fuera de emparedados notables como los de mechada, de carne jugosa y calentita en un pan amasado suave, lo que circula es comida regional y de la buena, porque le saben sacar punta a los productos de su zona. Uno de sus grandes ejemplos: una Palta Reina ($ 3.400) que junto a su respetable tamaño, exhibió esa impecable cremosidad sello de la variedad Hass, que rellena de un pollo desmenuzado a conciencia y nada seco, dio inicio a la fiesta. Por su parte el otro entrante, el Arrollado con Papas Cocidas ($ 3.400) era pequeñito pero de carnes apretadísimas y sazón intensa. Un detalle: la mayonesa industrial que acompañaba a las papas cocidas, mató todo el romanticismo de la escena.

Pero la comida campesina no es tanto entradas como platos de resistencia. A lo lejos, tres trozos de Lengua de Vacuno ($ 5.800) se dejaban querer, pero más tentó la prestancia de unos Porotos con Rienda y Longanizas ($ 4.000), que seguramente estaban reposados por horas para lograr ese caldo consistente, de sazón chispeante y enjundiosa, resaltada aún más por esos trocitos de embutido chileno picantito y llenador. Pero tampoco se le quedó atrás la textura muy suave y muy perfumada de la Mechada con Puré ($ 5.800), otro plato de colección dentro de un breve e intenso catálogo donde figuran Plateadas ($ 5.800), Cazuelas ($ 3.600) o Pasteles de Choclo ($ 4.800).

Un detalle: su carta de vinos bien provista, con material de la zona y a precios para tomar en cuenta. Un aconcagüino Errázuriz Max Reserva Cabernet Sauvignon ($ 7.500) no se bebe todos los días a ese valor. Tampoco, en postres, se come una Leche Asada ($ 1.400) tan dulce y consistente. Dos hitos extra en un sitio donde la chilenidad se saborea a concho y a orillas del camino, como pocos otros lugares camino al norte.

Dirección: Ruta 5 Norte, Km. 80, Llay Llay, V Región.
Teléfono: (34) 611798.
Horario: lunes a domingo, almuerzo y cena.
Consumo promedio: $ 10.000
Calificación: 6


COMENTARIO RESTAURANTE. Mirador Sheraton Mendoza: Argentina fina

El último piso del moderno hotel mendocino regala una aventajada vista de la ciudad. En su carta, muchos de sus platos aportan con una panorámica con sabor trasandino, versión cinco estrellas.

En los hoteles de buen nivel, los lugares comunes de la comodidad modelo se replican casi con calco. No iba a ser distinto en Hotel Sheraton Mendoza, ni mucho menos en Mirador, su restaurante ancla. Se trata de toda la última planta del edificio, que invita a moverse con libertad por un comedor amplísimo, alfombrado y en tonos marrón. Cansa un poco esa relación espacio-sobriedad para un lugar tan nuevo; pero frente a tanto estándar, su terraza adjunta viene el mejor antídoto, regalando una hermosa panorámica de la urbe, cordillera incluida.

Una por otra. Algo parecido sucede en su breve carta. Por un lado, la necesaria cocina que podría estar en cualquier lugar con logo Sheraton. Del otro, platos donde se filtra esa Argentina ubicada 17 pisos más abajo. En el primero de los casos aparecen platos como el Salmón Rosado Frío con Aderezo de Mayonesa al Ajo y Tomate Confitado (A$ 42, $ 6.000); delgaditas lonjas de carne matizadas por una salsa suave, tomate vivaz y sabroso, más una equilibrada cama de hojas verdes. en el segundo, Risotto de Riñones de Ternera a la Provenzal (A$ 39, $ 5.500) de grano al dente y ligue impecable, con abundantes trozos de este interior vacuno de gusto rotundo.

En los fondos fue buena decisión enfilar por usos y sabores ligados a tierra mendocina. La amable consistencia y el justo juego de ingredientes del Conejo Relleno de Olivas Negras con Tatin de Tomates (A$ 48, $ 6.900), aportó peso a quienes piensan que la verdadera cocina nunca viaja. Por el contrario, hay que ir por ella. Esa misma sensación de pertenencia mostró el par de generosos medallones de Filete de Lomo de Ternera al Malbec (A$ 55, $ 7.900), cuya salsa de ligero toque agridulce cubría una carne impecable en punto. Para terminar, el Crumble de Manzana y Uvas con Helado de Malbec (A$ 21, $ 3.000), dulce y amable como la cocina de un lugar fino, y con la suficiente personalidad local como para anotarlo en la agenda de viaje.

Dirección: Primitivo de la Reta 989, Mendoza, Argentina
Teléfono: (54-261) 4415500
Horario: lunes a domingo, almuerzo y cena
Consumo promedio: A$ 140 ($ 20.000)
Calificación: 6

COMENTARIO RESTAURANTE. Chilenazo: un gigante se toma el Centro

Enorme y renovador en la forma, este nuevo comedor de Santiago Poniente cuenta con buenas armas –experiencia en el servicio- para destacar en la cada vez más estrecha competencia del segmento parrillero de la cuidad.

Unas 200 personas –podrían ser muchas más- comiendo a la vez. Una parrilla kilométrica y a la vista trabajando a toda máquina. Una sala donde la comodidad y la limpieza estética, rompen el molde clásico del restaurante dedicado a las carnes, al menos en lo que al barrio respecta. Pareciera que la nueva sede de Chilenazo está llamada a ser la versión 2.0 de los sitios dedicados al estilo. Porque no sólo cuenta con ese ambiente, digamos, tradicional, sino que a su gran apuesta agrega dos niveles cerrados, una potencial terraza y Pulku, un apartado especial donde sólo se consiguen cortes individuales y posee climatización especial para proteger las centenares de botellas de vinos que cuenta en su cava. En la forma, renovación total.

Dos restaurantes en uno y de momento dos realidades a pocos pasos de distancia. Porque es raro ver tanta botella y en su comedor ‘pop’ la lista de botellas sea tan escueta, tan clásica. Ese fue uno de los signos de un espacio aún en rodaje, porque el resto fue la evidencia de un negocio respaldado por la experiencia (pertenece a la misma cadena que regenta Chilenazo en Las Condes, Club Gran Avenida y Buenos Aires de Paine), donde todo está pensado para funcionar con velocidad y precisión. Para la ocasión, la visita se inclinó por el sector más iluminado y con más gente. Y donde habitualmente se forma un ‘taco’ de servicio, sorprendió la fluidez. Está bien, la Caipirinha ($ 2.499) del aperitivo era demasiado dulce y apareció con sospechosa rapidez para ser preparada a la minuta –hielo muy molido y vaso muy empañado-, pero la velocidad a local lleno no dejó de sorprender. Luego, a ese mismo ritmo llegó el Picoteo Chilenazo ($ 5.299) un pequeño mix de arrollado huaso, queso de cabeza, lengua, queso, tomate cherry, huevos de codorniz y cebolla en escabeche, grato en aliño, agradable en la consistencia de cada uno de sus interiores y a la temperatura ideal –frío- para ser la previa de grandes tamaños.

Las parrilladas (cuatro tipos: desde $ 14.999 la corriente a $ 32.999 la versión Bicentenario con cortes finos) pasaban grandotas y sugerentes frente a la mesa, pero la idea era entrar al terreno de las individualidades. El Entrecot ($ 6.799) llegó a punto y como buen trozo con hueso, ofrecía algo más de sabor que los cortes tradicionales. Y aunque se advierten 40 minutos de espera para un Asado de Tira ($ 4.999), éste apareció a los 15 minutos, jugoso y gustoso en su centro, pero casi carbonizado por fuera. Esta vez, la rapidez jugó una mala pasada. Los acompañamientos, sencillos y frescos en el caso de la Ensalada Verde y crocantes en la porción de Papas Fritas, pasaron sin tacha. Hay potencial en esa área, un tanto descuidada en la culinaria carnívora.

En suma, Chilenazo reafirma que la gran tendencia culinaria de este año no han sido un producto, tampoco una serie de recetas o la buena mano de un cocinero. Son los comedores que cumplen con tres mandamientos esenciales: buenos, bonitos y baratos. Un camino para alcanzar esa trilogía está en el gigantismo, que a través de sus volúmenes de venta, contentan el bolsillo y luego el paladar. Es en ese delicado paso entre el precio y una grata experiencia culinaria, Chilenazo demuestra manejo y lo mejor, tiene campo para crecer.

Dirección: Libertad 37, Santiago Centro.
Teléfono: 6824884
Horario: lunes a sábado de 12:00 a 00:00. Domingo de 12:00 a 20:00 horas.
Consumo promedio: $ 10.000
Calificación: 5,5

COMENTARIO RESTAURANTE. Sushi Home: frescura que atrae

Aires japoneses en formato internacional, pensados para entretener y con estilo, mediante buena cocina y calidad sobre todo en formato frío; constantes que monopolizan la atención en este conocido restaurante de Viña del Mar.

No alcanza a ser un viejo truco, pero siempre vale la pena intentarlo. Una buena forma de sacar al pizarrón un restaurante japonés o sushibar es yendo directo a su sashimi. Esos trozos de pescado crudo (o mariscos tipo pulpo) revelan bastante información: la pulcritud de su corte, por un lado, denota manejo técnico; en tanto el brillo de sus carnes y lo túrgido en su consistencia, revela preocupación por un producto que debe ser a prueba de fallas en el ítem frescura. Ese par de observaciones superadas le otorgan credenciales de calidad a pocos. Y ahí en esa lista, se anota Sushi Home con toda confianza.

Esa seguridad se cimenta en cortes de salmón, atún y pejerrey ($ 6.200 la porción de 9 unidades) impecables en ambos aspectos, donde resalta el pescado blanco marinado en vinagre. De ahí en más, las posibilidades de que esa doctrina de frescura se extienda al resto de su cocina fría son altas, bien altas. De todos modos, el lugar, afincado en una estratégica esquina desde hace cuatro años (y con otros tantos como delivery), posee reputación en tal sentido, en un espacio de guiños japoneses evidentes, pero donde pesa más el lúdico juego de decenas de rolls de estilo internacional, sumado a creaciones de la casa. Dos pisos donde el entretenimiento culinario supera a la tradición, en un entorno (el plan viñamarino) donde aquel ideario es pertinente y necesario para destacar. Ejemplo: la Tataki Tuna Salad ($ 7.500) es una pequeña cantidad de hojas lechuga y berros, que en realidad eran una excusa en tono verde para que gruesas y muy bien selladas lonjas de atún, se lucieran en un plato de aderezo pronunciado y elegante.

Ejemplo dos y clásico de cualquier sushibar que se precie de tal: un Rainbow Roll ($ 5.500) con cobertura de palta hass cremosa y salmón, rodeando queso crema y kanikama en el centro, mostraron producto impecable. Lo mismo para el Anchoa Roll ($ 5.000), donde el poderoso interior de pescado en salmuera se contrarrestó con una salsa dulzona que hizo de grato contrapunto agridulce. Con arroz un tanto más compacto, el resultado hubiera sido perfecto.

De haber habido más cuidado en la cocina caliente, la noche culinaria hubiera subido otros tantos puntos. La falta de cocción en la masa de las Gyosas Vegetarianas ($ 2.500) en absoluto blandengues, fue un paso en falso digno de cuidado. Un lado flaco bien disimulado por otro tipo de detalles que alivianan cualquier yerro desde la vaporera: un servicio preciso y de marcado acento trasandino que recordó de memoria cada uno de los platos, fluidez en pedidos preparados a la minuta, espacios cómodos y una sensación de estar parados en un propuesta culinaria efectista y efectiva, que a la larga dio buenas razones para pensar que en términos de cocina fría con aire nipón, en la Quinta Región se tiene donde recalar -importante- de lunes a domingo.

Dirección: 5 norte 490, esquina.2 Poniente, Viña del Mar
Teléfono: (32) 2693855
Horario: lunes a domingo, almuerzo y cena
Consumo promedio: $ 15.000
Calificación: 6

Mi libro

Mi libro
Valparaíso a la Mesa, reúne las 47 mejores opciones para comer en toda la ciudad con más personalidad de Chile. Disponible en librerías de Santiago y V Región.

Asado de tira

Asado de tira
Asesino ¿No?