En la hora de la despedida, nos vemos en unocome.cl

Estimados: ha sido cinco años de posteos a través de esta página, pero llegó el momento a UnoCome de hacerse un poquito más grande. Y es ahí donde comienza la mudanza oficial a www.unocome.cl, que ya está funcionando desde hace unas semanas. En este espacio la orientación hacia el buen comer (y las buenas intenciones al respecto) han tenido un sitio asegurado, así también como diversas opiniones, noticias, reportajes y todo lo que ha podido transmitirse por esta vía. Y lo seguirá teniendo, pero en la casa del lado, más grande y acogedora. 

Dentro de unas semanas más cerraremos este espacio con un buen sabor de boca, esperando que sigan degustando la lectura y recomendaciones preparadas a mano y con sazón.

De por qué no celebraría el 14 de febrero en un restaurante

Pueden pensar que uno es el Grinch del romanticismo. O que anda despechado por la vida y no comparte –al menos en esta ocasión- ese especial sentimiento que ronda entre dos personas en esta ocasión tan especial. Una creada para transformarse en institución. Eso, por ende, ya la transforma en una formalidad. Pero para qué estamos con cosas, si el formateo de fechas es parte de nuestro diario vivir, por lo que celebrar el 14 de febrero como el Día de los Enamorados no tiene nada de censurable, ni siquiera como el truco de marketing en el que se ha convertido. Entonces ¿A qué viene tanto preámbulo? Al sensible hecho de que este día no lo celebraría en el lugar que la gran en que mayoría de las personas, por costumbre o por amor (recordando a la, por estos días, célebre Grace Guajardo), piensa en hacerlo como una gran gracia: un restaurante. No, por nada del mundo.

Y lo siento por la mayoría del gremio restaurador, que ve en este día el preciso para salvarse de lo malo que es febrero, al menos en Santiago. Pero nobleza obliga, pensando en quien come, porque debe ser la segunda peor fecha para sentarse en una mesa pública. El primero es el día de la madre y por las mismas razones. Pasa que los buenos restaurantes, los que poseen un nivel de servicio (en comida y garzones) acostumbrado a flujos grandes y exigentes, dignos de una fecha como ésta, desgraciadamente no son abundantes. Y lo más probable es que se encuentren ya con sus reservas tomadas para este próximo lunes. Entonces viene la segunda, tercera o cuarta selección, muchas veces pensada sobre la marcha y es ahí donde vienen –o aumentan- los problemas. Por mucho que ofrezcan un menú, la manera más eficiente de controlar grandes flujos de personas, es probable que las demoras en la cocina, la falta de personal experimentado en servicio y el meter y meter gente en un espacio diseñado de seguro para menos, ofrece un alto riesgo de transformar a San Valentín en el demonio del quiebre.

De mi lado, mejor hacer otra cosa. Pasear, alejarse del mundanal ruido, u otro momento de intimidad, de acuerdo a la imaginación del uno o del otro. O vestirse de gala en casa y preparar algo especial, aunque suene fomecito. Pero restaurantes, a no ser que se consulte previamente respecto a las condiciones ambientales (cuánta gente reciben en esa fecha, por ejemplo), no. A lo mejor la vorágine romántica decanta durante el fin de semana y este lunes no aparece el típico atochamiento sentimental de otros años. Posiblemente uno esté equivocado, como le puede ocurrir a cualquiera que trabaja y vive de la orientación culinaria. Pero la apuesta está hecha y yo me fijaría en portales tipo La Buena Vida a eso del martes o miércoles o de los días siguientes, para ver la retroalimentación de opiniones respecto a tal o cual restaurante. Ahí se sabrá qué tanto amor le puso su comedor favorito, a esta fecha tan especial.

Exclusivo de UnoCome: El Ancla arriba a Providencia

Para quienes se sintieron algo viudos tras el cierre de Robinsonia, ese jugado comedor-bar (no al revés) cargado a las tapas, tragos con onda, cerveza de autor y su recetario inspirado en los productos de la Isla de Juan Fernández, lo más seguro es que verán en estas líneas una buena noticia. La esquina de Magnere con Santa Beatriz será ocupada por otro local de comida marina, pero de otras estirpe, una de picada-picada y cargada al patache versión oceánica. Con ustedes, a contar de marzo, se viene El Ancla.

Para quienes no lo conocen, basta con marcar www.elancla.cl y hacerse una ligera idea. Pero a modo de complemento, puedo contar que se trata de un restaurante de cocina marina chilena oriundo de La Cisterna, muy cerca del Terminal Pesquero de Vespucio con la 5 Sur (sus dueños tuvieron puestos en ese lugar y se conocen varias 'manos' fresquitas y baratas de mariscos y pescados), y que en Santiago Sur se ha hecho de una enorme clientela. Y no sólo por la conveniencia de sus precios, sino además por contar con una propuesta culinaria honesta, sabrosa y abundante. Cosas como sus croquetas de pescado, sus choros al vapor, las pescadas fritas, la ensalada de ulte con queso de cabra y los cebiches tamaño XL, son algunos de sus atractivos. 

Qué es lo que queda por esperar: que mantengan aquel estilo que los ha hecho famosos -y que los ha obligado a ampliarse más de una vez- y por supuesto, los valores y las porciones sigan el mismo camino de su casa matriz. Por eso en estas líneas uno se la juega porque les irá en Provi, como les va en Vespucio.

De por qué como chorrillanas en el bar Victoria y no en el J. Cruz

Soy de los que piensa que la historia pesa y por lo mismo se tiene que respetar. Sobre todo entre quienes han creado productos –en este caso, una receta- que ha trascendido a lo largo de años y años, hasta convertirse en un símbolo de la cocina pública de toda una ciudad. Así las cosas, uno se saca el sombrero frente a algo tan sencillamente notable como es una chorrillana consumida en Valparaíso. Por ahí dicen que tiene reminiscencias de Perú, aludiendo al limeño barrio de Chorrillos, por esa carne salteada en su receta y que habría llegado a las cocinas del Barrio Puerto, como llegaron muchas de las influencias que nos cruzan la cocina local hasta el día de hoy, gracias al intercambio de los marinos mercantes con la comunidad (o en realidad con sus mujeres, las de pago y las demás).

Pero la verdad, no lo creo. El plato más se parece a la adaptación de una necesidad por proveer una opción contundente y barata, a los estudiantes de educación superior que año tras año se deja caer por la ciudad, y que –dato a la causa- supera entre marzo y diciembre el 10% de la población local. Así también era más o menos, la situación a principios de los años ’70, cuando en el Casino Social J. Cruz se crea esta adaptación del ya en ese entonces tradicional Bistec a lo Pobre (que a su vez es la derivación fonética de “Beef steak au poivre”, mezcla anglo francesa que describe el filete a la pimienta, muy en boga en Chile a fines del siglo XIX). Es así como la carne, que no es lomo o filete, se corta en trocitos seguramente para disimular su origen y la cantidad. Además se le agrega cebolla frita o al vapor, algo de huevo revuelto y se posa sobre una cama de papas fritas, que sirve de soporte tanto para el plato como para el estómago. Patache listo para uno o varios comensales y éxito inmediato, extensivo y casual. Para colmo de bienes se trata de una receta creada en un lugar específico, que el paso de los años reconoció como tradicional y por ende, que se puede aprovechar como baluarte gastronómico al dar pistas de la costumbre porteña (y chilena) por el comer simple, barato y a grandes cantidades, con algo de sabor.

Durante el fin de semana, a toda hora –hasta la madrugada- se puede ver la filas de gente esperando para sentarse en una de las mesas del J Cruz, como devotos entrando a un pequeño templo típico. No está mal. Es el premio de la fama cosechada tras cuatro décadas. Sin embargo, algo no funciona en un lugar donde la cocina pequeña y el imperio del aceite en el plato (y en el aire) se impone. Como si intentaran ganar sólo imponiendo la camiseta y sin jugar; sin respetar la historia y de paso, sin respetarse a ellos mismos. A modo de conclusión, iré al J.Cruz sólo a mirar ese pequeño y nutrido museo del pasado porteño que atiborra cada rincón del local y a tomarme unas chelas a modo de propina por la vista. Y así se consignará en la guía que preparo sobre los restaurantes porteños. Por sus chorrillanas, no. Ni por mucho. Para eso están locales como el Bar Victoria, a pasos de la plaza del mismo nombre y que durante 2010 ganó el concurso a la mejor preparación de esa receta en Valparaíso. Es la que se ve en la foto que antecede esta nota y sí que vale la pena tenerla en la agenda del viajero… y también para recomendarla. Una cama de papas fritas de corte delgado y sin congelar, sin exceso de aceite, con una capa de cebolla cocinada al agua lo mismo que el huevo y sazonada con fineza, coronada por una mezcla de carne y longaniza de corte regular y abundante. Además, sabe muy bien y el local es amplio y bien ventilado. Digno de los nuevos tiempos que corren por la culinaria de la ciudad, donde la modernidad respeta su pasado y su patrimonio gastronómico.

Bar Victoria

Dirección: Salvador Donoso 1540, plan de Valparaíso

Teléfono: (32) 2459387

Un pequeño entremés de la Guía Gastronómica de Valparaíso

Ya estamos en pleno trabajo de recolección fotográfica de lo que será la próxima Guía Gastronómica de Valparaíso. Un trabajo largo pero satisfactorio en eso de conocer y reconocer la culinaria de una ciudad con tanta historia y personalidad. De a poco se irá mostrando parte del trabajo, un making off que dará cuenta de los avances de esta obra en construcción.

Piqueos de entrada, restaurante japonés Kuu Kai.

Barrita de borgoñas en la mítica barra de restaurante Renato, en el Plan.

Cerezas al jugo caseras. Un postre imperdible de Los Deportistas.

Una noche tranquila en El Nuevo Pajarito.

Sq y lo tradicional que llama a la mesa

Antes era Ostras Squella, cuando calle Ricardo Cumming era una de las que aportaba abolengo al centro de Santiago. Luego, cuando la clientela potentada comenzó a batirse en retirada -aunque igual llegan, de tanto en tanto- lentamente comenzó un declive que los tuvo contra las cuerdas bastante rato. Pero nunca bajaron los brazos y sus piscinas con ostras nunca dejaron de llenarse de moluscos, ni de crustáceos como sus langostas de gran tamaño en relación a otras conseguidas en otras partes. Tanto así, que paralelamente a su oficio como restauradores, los dueños actuales de Sq proveen de productos del mar a varios de sus colegas repartidos por la ciudad, lo que es ha permitido mantenerse en el negocio, y más aún, transformar la imagen del local. En todo caso, no ha cambiado demasiado estéticamente (primer piso como expendio de mariscos, segundo, tercero y cuarto pisos, comedores), ni tampoco en su propuesta de cocina chilena marina tradicional. Allí la calidad de los productos es la que pone la pauta, pero también sería bueno refrescar conceptos culinarios -ojo con las sobre cocciones-, mejorar presentaciones y modernizar algunas recetas, para dar el salto definitivo, porque la base de calidad ya la tienen. También, ampliar la carta de vinos a más opciones de blancos y espumantes sobre todo. Su tradición y sus mariscos lo ameritan.

Dirección: Ricardo Cumming 94, Santiago Centro.

Teléfonos: 6964259 - 6993059

Nota: a este restaurante asistí invitado por los dueños

Para empezar, una docena de ostras frescas tamaño exportación ($ 10.000). No sé qué más se puede decir de una porción al natural del marisco, salvo una palabra: lujo.

Durante el mes de enero cuentan con un menú especial de almuerzo de lunes a viernes, donde por $ 9.000 se puede acceder a un aperitivo, un plato de fondo basado en el molusco, más una copa de vino para rematar. Si vienen tres ejemplares como este, hay que sentirse un privilegiado. Estarán un tanto pasaditos de cocción, pero la textura blanda está garantizada y un sabor intenso. Otro clásico al natural que gana precisamente por la calidad del producto. 

El mero le gusta a los cocineros. Se puede -y se debe- cocinar bastante más que otros pescados a la plancha, para que el centro no quede duro y crudo, sino suave y con una cobertura crocante. Este corte ($ 9.800) valía la pena por su tamaño y su correcta preparación, aunque personalmente no sea un hincha del producto, debido a su excesiva grasitud por muy buena que la enjundia marina pueda ser para el organismo.

Su majestad la langosta, que en este restaurante tiene un lugar privilegiado. Además de restaurante son proveedores de otros locales, por lo que saben elegir los mejores ejemplares para su comedor. Medio crustáceo al natural ($ 21.000), cocinado al vapor y con un par de salsitas nada más, se transforma en un bono extra de carne blanca firme, abundante y elegante a la vez. Un plato de fiesta.

El Acaramelado de Manzana ($ 3.200) es un postre ya tradicional en restaurantes de corte achilenado. Acá los cortes delgaditos, la masa base aún más y el baño de caramelo consistente y delicado a la vez, comprueba que se trata de una especialidad de la casa en Sq, evidenciando sus credenciales de comedor clásico, mucho más allá del cambio de nombre. 

Mamut: agringado, sabroso, conveniente

Por algún momento, comer en Mamut recordó a las bandas tributo que crecen cada día más, dependiendo de la nostalgia que las inspire. A esos grupos no se les puede valorar por la originalidad de su propuesta, porque son imitadores asumidos obsesionados en llegar a ser como sus ídolos. Pero algunos de ellos logran cotas técnicas que los hacen interesantes. No admirables desde el punto de vista personal. Con Mamut pasa un poco lo mismo. Oriundos de Concepción como cadena, se enfocaron a entregar un recetario que se acerque lo más posible a un estándar de calidad de comida norteamericana, que está un poco más abajo de la comida gourmet, pero también bastantes peldaños más arriba de lo que habitualmente conocemos como fast food. Imitaron todo: la precisión matemática e industrial en la preparación de las recetas, el tratamiento de los productos, la rapidez en el servicio y una ambiente cómodo, sin pretensiones y con una estética definida, pensando en un espacio dispuesto a servir a grandes masas de personas, ávidas de comer contundente y barato. Y eso es lo que ofrece esta marca: grandes porciones y precios más bien módicos, mucho más que las cadenas gringas nativas, con un nivel de calidad tanto o más elevado que aquellas -al menos, mejor que Ruby Tuesday o Applebees, a mi entender-, que lo transforma en un espacio más que interesante.

www.mamut.cl  

Nota: a este restaurante fui invitado por sus dueños, en Guardia Vieja con 11 de septiembre. 

PD: faltó agregar un detalle. Los jugos, a entender de quien suscribe, tienen mucha azúcar. Mejor tomar cerveza o algo parecido.

Pepper Steak ($ 5.590) Lomito a la pimienta que, pese a lo que pueda parecer, estaba a punto. Aunque un tanto seco -es que era lomo liso- salvaba bastante, sobre todo por ese precio.

Ribs and Fries ($ 5.790) Es la especialidad de la casa. Costilla de cerdo horneada con adobos varios y luego pintada con salsa barbacoa. Aparte del sabor, un grato toque agridulce y un toque crocante evidente, la gracia está en que basta sacar la carne con la cuchara para que ésta se desprenda del hueso. La porción es de lo más generosa y, sin exagerar, puede convertirse en un plato para todo el día.

Spaghetti Srimp Scampi ($ 4.590) Fideos al dente con una buena cantidad de camarones. No sé si será "el" plato que me comería en Mamut, pero funciona de manera correcta como alternativa a las carnes. El pan de arriba: ligero y crocante.

Squeeze Salad ($ 3.890) Siguiendo esta ruta de lo gringo a la chilena aparece esta ensalada de inefable lechuga escarola, coronada con una buena cantidad de anillos de calamar muy crocantes y muy bien fritos además. Dicen que es una de las opciones ligeras de la carta. Y aparte de la fritanga power y las salsas adosadas, podría decirse que sí, que lo es.

Cheese Cake de Pistachos ($ 2.290). Tremendo corte, cremoso, de dulzor intenso y con una gran cantidad de pistachos, como para que no queden dudas de que se trata de eso no de otra cosa. Si me dicen a mi, claramente iría por uno de esos a modo de postre.