Conosur la Bicicleta Gewürztramminer 2006 (Valle de Bio Bio)
Lychee, hierbabuena y lavanda a destajo en la nariz, con amplio volumen. Su acidez no es explosiva pero sí elegante, entregando un vino refrescante y muy atractivo para beberlo solo, o bien acompañando ciertas ensaladas con aderezos agridulces, platos de comida oriental (rolls no muy grasos por ejemplo) o postres con clara inspiración frutal. Otro best value de una línea que se perfila (o ya se perfiló) como la reemplazante natural de otro neo clásico: Misiones de Rengo. Precio estimado $ 2.800.
Los Vascos Rosé (Syrah, Malbec, Cabernet Sauvignon) 2005 (Valle de Colchagua)
Tímidas notas a guinda frescas, matizados con aromas que recuerdan la pimienta verde y flores de campo. En boca hay balance, la acidez baja avisa que el vino ya está próximo a la jubilación, pero de todos modos entrega frescura al consumo inmediato. La versión 2006, posiblemente similar pero más expresiva en todos los frentes, debería aportar mucho más entretención a los sentidos. Precio estimado: $ 3.300.
Oveja Negra Chardonnay-Viognier 2005 (Valle Central)
Tenues aromas a piña y plátano en clave sencilla, pero con un dejo de madera que la verdad interrumpe demasiado en nariz. Boca ligera y agradable, pero con una calidez que lo hace recomendable para esos tártaros de atún con harto sésamo (semillas y aceite). Precio estimado: $ 3.500.
Santa Rita Medalla Real Syrah 2004 (Valle del Maipo)
Concentrado, ofrece aromas que recuerdan a grosellas, cuero, chocolate y dejos florales que dan cuenta de este vino ya no es un infante dentro de la botella. A eso se le agrega una equilibrada carga de madera. En boca los taninos aparecen expresivos y finos. Para un asado con varios cortes (lomos, costillares, entrañas, y prietas entre otros), o bien una tabla de cecinas. Precio estimado: $ 4.500.
Santa Rita Medalla Real Reserva Especial Sauvignon Blanc 2006 (Valle de Casablanca)
Bien largo el nombre de este vino cuya amplia expresión frutal y floral (lavanda, durazno), matizado con las habituales nota saladitas y chispeantes de los sauvignones de esa zona de la V Región, lo convierten en un vino complejo en nariz. En boca entrega una acidez potente pero no desbocada, en grato volumen y con un final ligeramente amargo, refrescante y con una buena recordación tras un par de tragos. Una botella muy interesante para abrir apetitos o simplemente para beberlo cuando el sol comience a ser protagonistas de las tardes. Precio estimado: $ 4.500.
Porta Winemaker Pinot Noir Reserva 2005 (Valle de Bio Bio)
Notas que recuerdan a pimienta rosada y dejos a tierra húmeda y guinda fresca; todo marcado. La ligereza de la cepa aporta con lo suyo (ojo, hay barrica pero en la medida justa a la boca), mostrando un vino elegante y con un amargor que no hace más que entregar un toque de distinción. Recomendable con pescados tipo corvina y uno que otro plato de ave, como las típicas supremas rellenas con algo, pero no muy fuerte. Precio estimado: $ 4.500.
Conosur Single Vineyard Loma Roja Sauvignon Blanc 2005 (Valle de Casablanca)
Inicialmente posee una clara expresión herbal, como a hierbabuena, mezclada con notas salinas de intensidad media baja, pero ahí. Al poco rato aparecen dejos de manzana y flores blancas (ulmo). En boca ofrece una nota picosa entretenida y suave que armoniza bien con la nariz. Coherente y elegante, como dicen en los infomerciales: beba ya. Precio estimado: $ 8.000.
Undurraga Horus Cabernet Sauvignon 2003 (Valle del Maipo)
Profundas notas a ciruela madura, pimienta negra, grosellas y un muy interesante toque a queso gruyere y gorgonzola. La madera es elegante y provee a este vino de aromas vainillosos y de una untuosidad tanto en nariz como en boca. En boca los taninos son los típicos para la variedad, y los que aporta la barrica se encuentran plenamente integrados a un producto con clase y muy bien armado. Para comidas expresivas pero pitucas, de esas con salsas finas. Precio estimado: $ 10.500.
06-08-2006
Reseñas culinarias
7º Las Pipas
Nada menos que toda una chichería; de esas de medios patos con naranja servidos y pagados, con parroquianos luciendo tostado de cantina, a los que claramente les importa más mirar las carreras por Teletrak-TV que lo que comen. O incluso lo que beben. Una mirada al Santiago Centro profundo a pasos de la Alameda. Pero eso es la sección bar, al lado, hay comedores grandes y claros donde las cofradías estudiantes-oficinistas repasan cómodamente la semana. La comida gira en torno al chancho a la chilena, donde los perniles no están para competencia, pero una buena pichanga puede lucir bien con el cartoné que sirven en cañitas. Tipicidad urbana pero de verdad, sin tapujos ni antimarketing tipo Piojera. Detalle: al menos los días viernes hay un cantante con acordeón que toca lo que le pidan. Plato destacado: Pichanga. Dirección: Serrano esquina Eleuterio Ramírez. Consumo promedio: $ 4.000.
6º Rocco’s Pizza
Recoge todo el ideario de las películas gringas respecto a cómo debe ser una pizzería al paso estilo urbe estresada. El local es pequeño y a full en horas de almuerzo. Todo es rápido, onda coma rápido y váyase, pero calza con el ajetreo de la zona Providencia-Nueva de Lyon. Son de masa delgada, crocantes, recalentadas al momento (qué detalle) pero con una enjundia que las hace bastante atractivas en relación a su precio ($ 1.790 con bebida en lata la más cara) y claramente superiores a las de las megacadenas de pizzas baratas. Tienen servicio a domicilio en el sector. Plato destacado: pizzas gourmet. Dirección: Teléfono:. Consumo promedio: $ 2.500.
5º El Bote Salvavidas
Debe ser uno de los lugares con más derecho a tener una cocina clásica burguesa estilo nacional, no sólo en Valparaíso, sino en Chile entero. La vista de la faena portuaria y de los botes del Muelle Prat impresiona y su infra de espacios amplios y marcados por el tiempo, crean el mejor argumento para mostrarle al turista cómo se comía con estilo, versión siglo XX, en el puerto. Además los garzones son correctos y conocen las mañitas del oficio. El problema es que la comida es fome, con bajas sazones que dan cuenta de una propuesta cansada, que no requiere de una reingeniería, sino una buena inyección de entusiasmo en su cocina, para así recuperar los sabores que lo hicieron trascendente en el pasado. Se agradecerían mejoras en la carta de vinos y en las opciones por copa. Lo amerita por lo que cobran. Plato destacado: Calamares rellenos de picoroco (ojo, que tienen jaiba además). Dirección: Muelle Prat, s/n Valparaíso. Teléfono: (32) 2251477. Consumo promedio: $ 15.000.
4º Guachacas Valparaíso
Honestamente no importa tanto la comida (Aunque el arrollado estaba bastante sabroso y grande) como la onda que se crea en este espacio. Caben 200 personas, en un enmarcado de mesas simples, luces blancas y donde el gran escenario y la barra que está enfrente concentran la acción: por un lado están los grupos cuequeros que hacen del baile nacional un acto vivo, nada de aires de museo ni caras vergonzozas al salir a la pista; mientras que desde la barra surgen cocteles típicos como el Terremoto (pipeño, helado de piña y fernet), el vino grueso y las cervezas. El ambiente es de fonda y un espacio para disfrutar la tipicidad chilena con aire marino. Plato destacado: El arrollado. Dirección: Victoria 2345, casi esquina Av. Francia, Valparaíso. Teléfono: (32) 2237865. Consumo promedio: $ 7.000.
3º French Connection
Es uno de los nuevos-nuevos de la cocina porteña. Apenas mueve cuatro platos de corte francés durante la cena y un menú sencillo y de productos baratos, pero con la técnica del cocinero –francés- ese detalle pasa desapercibido. Ok, la atención es un tanto zalamera y cuando está muy lleno puede colapsar amablemente, pero por relación precio-calidad, junto con la comodidad del entorno, lo convierten en el más reciente best value de la ciudad. Se recomienda ir luego, antes que la presión ambiente le obligue a bajar la potencia en sazones como las del Lomo a la Pimienta, con granos enteros y lleno de personalidad de bistró galo. Plato destacado: ese mismo. Dirección: Salvador Donoso 1498, Valparaíso. Teléfono: (32) 2252562. Consumo promedio: $ 10.000 (menú $ 2.900).
2º Hamburgo
La historia es la de un viejo marino alemán encallado frente a la Intendencia regional de Valparaíso. Ahí ha hecho un restaurante y poco a poco lo ha decorado pródigamente con motivos oceánicos como partes de barcos, restos de hundimientos varios o regalos de otros viejos hombres de mar como él. Un detalle: posee una especial predilección por las fuerzas armadas, sobre todo si alguna vez fueron clase gobernante. Fuera de ese alcance, la comida es contundente y posee casi siempre muy buen sabor, destacando recetas nativas germanas y preparaciones chilenas. Allí sacan ventaja las primera alternativas entre las que se cuenta una selección de Arenques (común en el norte de Europa pero muy poco explotado acá), o los infaltables perniles o lomos de cerdo con papas salteadas y guarniciones agridulces. La atención corre por cuenta de señoras con modales cálidos y sencillos. Por escenografía y comida rotunda, vale la pena ir a este pequeño museo. Plato destacado: Selección de arenques. Dirección: O'Higgins 1274, Valparaíso. Teléfono: (32) 2597037. Consumo promedio: $ 10.000.
1º C
La escenografía recuerda a esos estelares ochenteros de TV, por sus luces blancas tenues cubriendo pequeños espacios dominados por tonos marrón caoba en mesas de mármol. Eso aporta intimidad aunque se llene. Y de que lo hace lo hace, porque es un restaurante de diseño y porque Christopher Carpentier es lo suficientemente famoso como para mover a la curiosidad del comensal ABC1. ¿La cocina? Una propuesta que requiere mayor precisión para coordinar con el discurso del dueño, que es hacer comida rica y gourmet con elementos no siempre usados para esos fines. De momento se pueden encontrar turbulencias en las sazones, puntos de aceite y otros detalles que podrían pasarse por alto si no fuera por lo que vale comer allí. Con platos $ 1.500 más baratos y vinos igualmente rebajados todo se enfocaría más (el servicio no es clásico, pero sí distendido, atento y entrenado). Pero como se sabe, ningún restaurante que se precie hará eso, así que sólo queda afinar la mano para seguir en carrera. Plato destacado: Mero a la plancha sobre revuelto de porotos, pulpo y calamar. Dirección: Escrivá de Balaguer 5970.
Teléfono: 3556919. Consumo promedio: $ 25.000
Nada menos que toda una chichería; de esas de medios patos con naranja servidos y pagados, con parroquianos luciendo tostado de cantina, a los que claramente les importa más mirar las carreras por Teletrak-TV que lo que comen. O incluso lo que beben. Una mirada al Santiago Centro profundo a pasos de la Alameda. Pero eso es la sección bar, al lado, hay comedores grandes y claros donde las cofradías estudiantes-oficinistas repasan cómodamente la semana. La comida gira en torno al chancho a la chilena, donde los perniles no están para competencia, pero una buena pichanga puede lucir bien con el cartoné que sirven en cañitas. Tipicidad urbana pero de verdad, sin tapujos ni antimarketing tipo Piojera. Detalle: al menos los días viernes hay un cantante con acordeón que toca lo que le pidan. Plato destacado: Pichanga. Dirección: Serrano esquina Eleuterio Ramírez. Consumo promedio: $ 4.000.
6º Rocco’s Pizza
Recoge todo el ideario de las películas gringas respecto a cómo debe ser una pizzería al paso estilo urbe estresada. El local es pequeño y a full en horas de almuerzo. Todo es rápido, onda coma rápido y váyase, pero calza con el ajetreo de la zona Providencia-Nueva de Lyon. Son de masa delgada, crocantes, recalentadas al momento (qué detalle) pero con una enjundia que las hace bastante atractivas en relación a su precio ($ 1.790 con bebida en lata la más cara) y claramente superiores a las de las megacadenas de pizzas baratas. Tienen servicio a domicilio en el sector. Plato destacado: pizzas gourmet. Dirección: Teléfono:. Consumo promedio: $ 2.500.
5º El Bote Salvavidas
Debe ser uno de los lugares con más derecho a tener una cocina clásica burguesa estilo nacional, no sólo en Valparaíso, sino en Chile entero. La vista de la faena portuaria y de los botes del Muelle Prat impresiona y su infra de espacios amplios y marcados por el tiempo, crean el mejor argumento para mostrarle al turista cómo se comía con estilo, versión siglo XX, en el puerto. Además los garzones son correctos y conocen las mañitas del oficio. El problema es que la comida es fome, con bajas sazones que dan cuenta de una propuesta cansada, que no requiere de una reingeniería, sino una buena inyección de entusiasmo en su cocina, para así recuperar los sabores que lo hicieron trascendente en el pasado. Se agradecerían mejoras en la carta de vinos y en las opciones por copa. Lo amerita por lo que cobran. Plato destacado: Calamares rellenos de picoroco (ojo, que tienen jaiba además). Dirección: Muelle Prat, s/n Valparaíso. Teléfono: (32) 2251477. Consumo promedio: $ 15.000.
4º Guachacas Valparaíso
Honestamente no importa tanto la comida (Aunque el arrollado estaba bastante sabroso y grande) como la onda que se crea en este espacio. Caben 200 personas, en un enmarcado de mesas simples, luces blancas y donde el gran escenario y la barra que está enfrente concentran la acción: por un lado están los grupos cuequeros que hacen del baile nacional un acto vivo, nada de aires de museo ni caras vergonzozas al salir a la pista; mientras que desde la barra surgen cocteles típicos como el Terremoto (pipeño, helado de piña y fernet), el vino grueso y las cervezas. El ambiente es de fonda y un espacio para disfrutar la tipicidad chilena con aire marino. Plato destacado: El arrollado. Dirección: Victoria 2345, casi esquina Av. Francia, Valparaíso. Teléfono: (32) 2237865. Consumo promedio: $ 7.000.
3º French Connection
Es uno de los nuevos-nuevos de la cocina porteña. Apenas mueve cuatro platos de corte francés durante la cena y un menú sencillo y de productos baratos, pero con la técnica del cocinero –francés- ese detalle pasa desapercibido. Ok, la atención es un tanto zalamera y cuando está muy lleno puede colapsar amablemente, pero por relación precio-calidad, junto con la comodidad del entorno, lo convierten en el más reciente best value de la ciudad. Se recomienda ir luego, antes que la presión ambiente le obligue a bajar la potencia en sazones como las del Lomo a la Pimienta, con granos enteros y lleno de personalidad de bistró galo. Plato destacado: ese mismo. Dirección: Salvador Donoso 1498, Valparaíso. Teléfono: (32) 2252562. Consumo promedio: $ 10.000 (menú $ 2.900).
2º Hamburgo
La historia es la de un viejo marino alemán encallado frente a la Intendencia regional de Valparaíso. Ahí ha hecho un restaurante y poco a poco lo ha decorado pródigamente con motivos oceánicos como partes de barcos, restos de hundimientos varios o regalos de otros viejos hombres de mar como él. Un detalle: posee una especial predilección por las fuerzas armadas, sobre todo si alguna vez fueron clase gobernante. Fuera de ese alcance, la comida es contundente y posee casi siempre muy buen sabor, destacando recetas nativas germanas y preparaciones chilenas. Allí sacan ventaja las primera alternativas entre las que se cuenta una selección de Arenques (común en el norte de Europa pero muy poco explotado acá), o los infaltables perniles o lomos de cerdo con papas salteadas y guarniciones agridulces. La atención corre por cuenta de señoras con modales cálidos y sencillos. Por escenografía y comida rotunda, vale la pena ir a este pequeño museo. Plato destacado: Selección de arenques. Dirección: O'Higgins 1274, Valparaíso. Teléfono: (32) 2597037. Consumo promedio: $ 10.000.
1º C
La escenografía recuerda a esos estelares ochenteros de TV, por sus luces blancas tenues cubriendo pequeños espacios dominados por tonos marrón caoba en mesas de mármol. Eso aporta intimidad aunque se llene. Y de que lo hace lo hace, porque es un restaurante de diseño y porque Christopher Carpentier es lo suficientemente famoso como para mover a la curiosidad del comensal ABC1. ¿La cocina? Una propuesta que requiere mayor precisión para coordinar con el discurso del dueño, que es hacer comida rica y gourmet con elementos no siempre usados para esos fines. De momento se pueden encontrar turbulencias en las sazones, puntos de aceite y otros detalles que podrían pasarse por alto si no fuera por lo que vale comer allí. Con platos $ 1.500 más baratos y vinos igualmente rebajados todo se enfocaría más (el servicio no es clásico, pero sí distendido, atento y entrenado). Pero como se sabe, ningún restaurante que se precie hará eso, así que sólo queda afinar la mano para seguir en carrera. Plato destacado: Mero a la plancha sobre revuelto de porotos, pulpo y calamar. Dirección: Escrivá de Balaguer 5970.
Teléfono: 3556919. Consumo promedio: $ 25.000
21-07-2006
El blackout de un cocinero
Trabajar como cocinero es particularmente pesado. Por al menos un par de horas cada día o noche, la presión por preparar platos es extrema, aunque muchos ven en eso un atractivo y gozan tomando su debida cuota de adrenalina a modo de recompensa. Pero a veces todo se sale de cauce como le sucedió a D. No quiso dar su nombre pero es joven, un veinteañero con algo de experiencia en el cuerpo. Antes de que ocurriera todo, sólo de oídas se había enterado del efecto colateral de un comedor lleno, con muchas y muy variadas órdenes llegando a la ventanilla. En jerga restauradora eso se conoce como ‘abrir’ la carta y no agrada mucho. Cuesta responder bien parado si en menos de 10 minutos el comedor se copa de comensales dispuestos a pasar un buen rato y por ende a no recibir disculpas. En esa labor de cortafuegos a los potenciales incendios de cocina el personal de sala es esencial: ya sea maitre o servicio, son los encargados de ‘sugerir’ a los clientes un rango acotado de platos, hasta que todo retorna a la calma.
De no pasar eso, probablemente la sangre llegue al río de cualquier otra forma. Como pasó hace poco en un restaurante italiano de Vitacura, de esos con platos de $ 9.000 y más, donde al chef se le sobrecalentó la paciencia y tras unos cuantos golpes al jefe de garzones por su falta de persuasión, tomó sus cosas y partió. Puede ser una calentura estilo peninsular -de esas que se ven en las películas- pero no dejan de mostrar la mezcla estrés y cansancio en un expendio de comida cosa que a ratos no se soporta. O sí, aditivos químicos mediante.
El día que D sufrió su blackout no consumió nada ni tampoco golpeó a nadie. Aunque reconoce que a veces suelta tensiones jugando a pegar con sus colegas en la pequeña cocina del restaurante porteño donde trabaja. A primera impresión puede parecer una tontería, pero para esos efectos laborales suele ser tan necesario para funcionar como el café del oficinista a media mañana. Para él los problemas comenzaron un tanto tarde: “fue tipo 11 de la noche y todo se complicó cuando me di cuenta que pensaba en los platos que estaban por salir y no en los que estaba haciendo en ese momento. Al mismo tiempo perdía energías y claramente sentía que estaba cooperando. Paré por un par de minutos a ver si me concentraba, pero mientras más leía las comandas menos las entendía”.
Habla Jimena, compañera de labores: “primero se complicó por no encontrar el pescado y perder algo en un lugar tan chico es casi imposible. Pero cuando comenzó a cortar filete para una orden de pescado nos preocupamos de verdad. Le decíamos ‘Para, necesitamos reineta’, entonces iba y guardaba la carne en el refrigerador ¡Pero la sacaba de nuevo y volvía a cortarla!”. La escena la completa su jefe y dueño del lugar: “lo tuvimos que correr a la fuerza junto a la copería para que se repusiera. Quería seguir pero en serio no podía. Pasó un buen rato hasta que volvió en sí”
D dice que no recuerda nada de esa parte del episodio, ni tampoco tiene claro cuanto tiempo demoró en recuperarse. Para él fueron apenas un par de minutos, mientras sus dos colegas aseguran que mucho más. Seguramente le pasó como a los aviadores de combate, que de tanto hacer piruetas a miles de kilómetros por hora, llega un momento en que el cuerpo no resiste y ven todo negro. Aquellos casi siempre no la cuentan pero D sigue con vida, en este caso laboral. De momento la única receta que se le ocurre para no volver a pasar por lo mismo es vivir el presente; o sea, fijarse en lo que corta en el momento justo y necesario. De ahí en adelante, prefiere no pensar.
De no pasar eso, probablemente la sangre llegue al río de cualquier otra forma. Como pasó hace poco en un restaurante italiano de Vitacura, de esos con platos de $ 9.000 y más, donde al chef se le sobrecalentó la paciencia y tras unos cuantos golpes al jefe de garzones por su falta de persuasión, tomó sus cosas y partió. Puede ser una calentura estilo peninsular -de esas que se ven en las películas- pero no dejan de mostrar la mezcla estrés y cansancio en un expendio de comida cosa que a ratos no se soporta. O sí, aditivos químicos mediante.
El día que D sufrió su blackout no consumió nada ni tampoco golpeó a nadie. Aunque reconoce que a veces suelta tensiones jugando a pegar con sus colegas en la pequeña cocina del restaurante porteño donde trabaja. A primera impresión puede parecer una tontería, pero para esos efectos laborales suele ser tan necesario para funcionar como el café del oficinista a media mañana. Para él los problemas comenzaron un tanto tarde: “fue tipo 11 de la noche y todo se complicó cuando me di cuenta que pensaba en los platos que estaban por salir y no en los que estaba haciendo en ese momento. Al mismo tiempo perdía energías y claramente sentía que estaba cooperando. Paré por un par de minutos a ver si me concentraba, pero mientras más leía las comandas menos las entendía”.
Habla Jimena, compañera de labores: “primero se complicó por no encontrar el pescado y perder algo en un lugar tan chico es casi imposible. Pero cuando comenzó a cortar filete para una orden de pescado nos preocupamos de verdad. Le decíamos ‘Para, necesitamos reineta’, entonces iba y guardaba la carne en el refrigerador ¡Pero la sacaba de nuevo y volvía a cortarla!”. La escena la completa su jefe y dueño del lugar: “lo tuvimos que correr a la fuerza junto a la copería para que se repusiera. Quería seguir pero en serio no podía. Pasó un buen rato hasta que volvió en sí”
D dice que no recuerda nada de esa parte del episodio, ni tampoco tiene claro cuanto tiempo demoró en recuperarse. Para él fueron apenas un par de minutos, mientras sus dos colegas aseguran que mucho más. Seguramente le pasó como a los aviadores de combate, que de tanto hacer piruetas a miles de kilómetros por hora, llega un momento en que el cuerpo no resiste y ven todo negro. Aquellos casi siempre no la cuentan pero D sigue con vida, en este caso laboral. De momento la única receta que se le ocurre para no volver a pasar por lo mismo es vivir el presente; o sea, fijarse en lo que corta en el momento justo y necesario. De ahí en adelante, prefiere no pensar.
Ranking Restaurantes Santiago
6º) De la Ostia
La barra sigue siendo la misma, con gente amable a su cargo y con ganas de integrar a los noctámbulos solitarios que se cuelgan allí. En ambiente no falla y las cosas siguen tal cual en este bar de tapas, con inefable pop español como banda sonora y servicio ágil. Pero pasa que en sitios como ese, si los bocadillos fallan el aire se inquieta. Es que pagar poco más de $ 3.500 por una breve porción de pulpo a la gallega y su carne llegue demasiado blanda y con un aderezo sin sabor, genera problemas. A lo mejor es un pequeño impasse. Pero si se repite 10 minutos más tarde con chistorras ricas (era ir a la segura, son embutidos de muy buen sabor), pero con adornos que no aportan más que una sensación de desorden, es que ya la cosa dentro de la cocina está más que relajada. Dos platos sin cariño (y de alto costo) valen más que mil palabras, ojo con eso. Dirección: Orrego Luco 065 Providencia. Teléfono: 3351422.
5º) La Rosa Náutica
Una escenografía de barco grande y sobrio, ideal para captar la atención de comensales despreocupados ¿Comida? Correcta y simple, con productos marinos frescos cortesía de dueños que saben comprar porque vienen de negocios parecidos en El Quisco. Los falta mucho en atención y como su disco duro culinario se remite a preparaciones tradicionales, hay poco y nada de sorpresa. Con un par de preparaciones de la casa con algo más de ingenio, sería carta segura en el barrio Cumming-Bulnes. Plato destacado: Corvina al vapor con salsa al ajillo. Dirección: Dirección: Bulnes 87, Santiago Centro. Teléfono: 6814247.
4º) Amorío
Si no fuera por los detalles sobre detalles, como garzones poco motivados frente a clientes de aspecto sencillo, demasiada premura en la llegada de los platos y un poco más de sazón en ciertas preparaciones y/o guarniciones (el puré de papas lo requiere con urgencia), amorío daría el ancho como ‘él’ restaurante de Bellavista que conjugó calidad con sentido del espectáculo. Claramente no todo es poco atractivo: los tragos son muy agradables, mientras que algunas preparaciones como el Mero con puré al oliva se merecen un espacio en el panteón de los platos ricos de la ciudad, versión 2006. Pero pese a esas joyitas, no convence 100%. Hasta nuevo aviso, más taquilla y teatro (al fondo a la derecha está el Centro Mori) que restauración a la altura de las circunstancias. Plato destacado: ya se dijo. Dirección: Constitución 181. Teléfono: 7771454.
3º) Catedral
Una cocina abierta hasta las dos de la mañana en la semana y hasta las cuatro viernes y sábado, con comida de buen nivel, era lo que pedía a gritos la bohemia santiaguina. Claro, está la Casa de Cena, pero acá hay más onda, música en vivo y garzones con ganas de hacer las cosas bien, aunque el lugar esté lleno y no precisamente dado a verle el lado gourmet al segundo piso de este híbrido culinario que comparte con Opera. Tablas, piqueos, una respetable carta de cervezas y sala de baile cooperan en eso. También los precios módicos en los platos de fondo, donde habrá ingredientes sencillos pero corrección en su preparado. En el almuerzo a veces se notan las ojeras de la noche anterior, lo que le quita prestancia para el oficinista C1/C2 que come en su bonita terraza (los palogruesos lo hacen abajo, en Opera). Pero de todos modos, funciona y bien. Plato destacado: Dirección: Merced 395. Teléfono: 6645491.
2º) Adra (noches de pescados y mariscos)
Acá estamos hablando de lujo-lujo. Pulcritud en el servicio -el maitre y los garzones ya no parecen robots como en sus primeros meses- y precisión cuando se recomiendan vinos y licores, no hacen más que engalanar un ambiente claro en clave azul crema, ideal para los amantes de lo tradicional en términos decorativos. La carta de pescados para este mes consta de un buffet ilimitado de menudencias marinas donde destacan cortes de atún sellado rojitos y túrgidos, o notables sabores agridulces orientales como los camarones y almejas en lychee. De fondo, un congrio sobre espárragos fritos en salsa de locos y tomate cherry levemente cocido no se supera. Ojo con el enguindado de bajativo: lo mejor del mercado ¿Precio? 19.900 por persona con todo. Sumando y restando, conviene. Plato destacado: el congrio. Dirección: El Alcalde 15, Las Condes. Teléfono: 4708500.
1º) Liguria Manuel Montt
Tras su remodelación quedó enorme (perfectamente podría llamarse Mall Liguria Center), casi como un signo de los tiempos liberales-progresistas que nos gobiernan (eso, mirando a sus parroquianos). Consideraciones ambientales aparte, es una de las más recomendables zonas donde comer comida urbana santiaguina, como a lo mejor fue en esos los viejos buenos tiempos. Platos contundentes, llenadores, simples en su preparación pero con productos de alta calidad conforman su fórmula. Algo fácil de decir pero muy difícil de cumplir en donde importa: la mesa. La carta es acotada y efectiva, donde las mechadas, las guatitas, los ravioles de buen relleno, jamones a la italiana (de Capitán Pastene) crean un combo culinario de peso ¿Tiene turistas hambrientos de comida y cultura criolla? Ese es un dato fijo. Ahora, si es por comer-comer, la hora de almuerzo es la más indicada. De noche, mejor beber y dejarse mirar porque pasa demasiado lleno. Plato destacado: Mechada con puré picante. Dirección: Providencia 1373. Teléfono: 2357914.
La barra sigue siendo la misma, con gente amable a su cargo y con ganas de integrar a los noctámbulos solitarios que se cuelgan allí. En ambiente no falla y las cosas siguen tal cual en este bar de tapas, con inefable pop español como banda sonora y servicio ágil. Pero pasa que en sitios como ese, si los bocadillos fallan el aire se inquieta. Es que pagar poco más de $ 3.500 por una breve porción de pulpo a la gallega y su carne llegue demasiado blanda y con un aderezo sin sabor, genera problemas. A lo mejor es un pequeño impasse. Pero si se repite 10 minutos más tarde con chistorras ricas (era ir a la segura, son embutidos de muy buen sabor), pero con adornos que no aportan más que una sensación de desorden, es que ya la cosa dentro de la cocina está más que relajada. Dos platos sin cariño (y de alto costo) valen más que mil palabras, ojo con eso. Dirección: Orrego Luco 065 Providencia. Teléfono: 3351422.
5º) La Rosa Náutica
Una escenografía de barco grande y sobrio, ideal para captar la atención de comensales despreocupados ¿Comida? Correcta y simple, con productos marinos frescos cortesía de dueños que saben comprar porque vienen de negocios parecidos en El Quisco. Los falta mucho en atención y como su disco duro culinario se remite a preparaciones tradicionales, hay poco y nada de sorpresa. Con un par de preparaciones de la casa con algo más de ingenio, sería carta segura en el barrio Cumming-Bulnes. Plato destacado: Corvina al vapor con salsa al ajillo. Dirección: Dirección: Bulnes 87, Santiago Centro. Teléfono: 6814247.
4º) Amorío
Si no fuera por los detalles sobre detalles, como garzones poco motivados frente a clientes de aspecto sencillo, demasiada premura en la llegada de los platos y un poco más de sazón en ciertas preparaciones y/o guarniciones (el puré de papas lo requiere con urgencia), amorío daría el ancho como ‘él’ restaurante de Bellavista que conjugó calidad con sentido del espectáculo. Claramente no todo es poco atractivo: los tragos son muy agradables, mientras que algunas preparaciones como el Mero con puré al oliva se merecen un espacio en el panteón de los platos ricos de la ciudad, versión 2006. Pero pese a esas joyitas, no convence 100%. Hasta nuevo aviso, más taquilla y teatro (al fondo a la derecha está el Centro Mori) que restauración a la altura de las circunstancias. Plato destacado: ya se dijo. Dirección: Constitución 181. Teléfono: 7771454.
3º) Catedral
Una cocina abierta hasta las dos de la mañana en la semana y hasta las cuatro viernes y sábado, con comida de buen nivel, era lo que pedía a gritos la bohemia santiaguina. Claro, está la Casa de Cena, pero acá hay más onda, música en vivo y garzones con ganas de hacer las cosas bien, aunque el lugar esté lleno y no precisamente dado a verle el lado gourmet al segundo piso de este híbrido culinario que comparte con Opera. Tablas, piqueos, una respetable carta de cervezas y sala de baile cooperan en eso. También los precios módicos en los platos de fondo, donde habrá ingredientes sencillos pero corrección en su preparado. En el almuerzo a veces se notan las ojeras de la noche anterior, lo que le quita prestancia para el oficinista C1/C2 que come en su bonita terraza (los palogruesos lo hacen abajo, en Opera). Pero de todos modos, funciona y bien. Plato destacado: Dirección: Merced 395. Teléfono: 6645491.
2º) Adra (noches de pescados y mariscos)
Acá estamos hablando de lujo-lujo. Pulcritud en el servicio -el maitre y los garzones ya no parecen robots como en sus primeros meses- y precisión cuando se recomiendan vinos y licores, no hacen más que engalanar un ambiente claro en clave azul crema, ideal para los amantes de lo tradicional en términos decorativos. La carta de pescados para este mes consta de un buffet ilimitado de menudencias marinas donde destacan cortes de atún sellado rojitos y túrgidos, o notables sabores agridulces orientales como los camarones y almejas en lychee. De fondo, un congrio sobre espárragos fritos en salsa de locos y tomate cherry levemente cocido no se supera. Ojo con el enguindado de bajativo: lo mejor del mercado ¿Precio? 19.900 por persona con todo. Sumando y restando, conviene. Plato destacado: el congrio. Dirección: El Alcalde 15, Las Condes. Teléfono: 4708500.
1º) Liguria Manuel Montt
Tras su remodelación quedó enorme (perfectamente podría llamarse Mall Liguria Center), casi como un signo de los tiempos liberales-progresistas que nos gobiernan (eso, mirando a sus parroquianos). Consideraciones ambientales aparte, es una de las más recomendables zonas donde comer comida urbana santiaguina, como a lo mejor fue en esos los viejos buenos tiempos. Platos contundentes, llenadores, simples en su preparación pero con productos de alta calidad conforman su fórmula. Algo fácil de decir pero muy difícil de cumplir en donde importa: la mesa. La carta es acotada y efectiva, donde las mechadas, las guatitas, los ravioles de buen relleno, jamones a la italiana (de Capitán Pastene) crean un combo culinario de peso ¿Tiene turistas hambrientos de comida y cultura criolla? Ese es un dato fijo. Ahora, si es por comer-comer, la hora de almuerzo es la más indicada. De noche, mejor beber y dejarse mirar porque pasa demasiado lleno. Plato destacado: Mechada con puré picante. Dirección: Providencia 1373. Teléfono: 2357914.
Restaurantes Valparaíso
Proa al Norte (Casino de pescadores Caleta Portales)
Dicen que la remodelación de Caleta Portales fue un lifthing al barrio, pero eso no incidió en la calidad de los locales que ocupan el ahora, complejo de concreto y con mejores ventanales. Las cosas transitan como siempre: pocas ganas de hacer algo mejor con la comida y el servicio, a precios que claramente no se condicen con lo llegado a los platos. Por eso, al menos en el Caldillo de Congrio, destaca este lugar. Limpio y abajo, al lado de los botes, ofrece esta sopa marina con rica concentración y a precio módico. Como el lugar es limpio y ordenado en su sencillez, vale la pena darle una vuelta, pero sólo por aquel ejemplar clásico de nuestra cocina. Plato destacado: el caldillo. Dirección: Caleta Portales s/n, Valparaíso. Teléfono: 620288
Primer Ascensor a la Luna (Guachacas Valparaíso)
El arrollado es de contextura gruesa y golosa (no así las papas cocidas), pero funciona. De todos modos no importa demasiado porque a lo que se va a bailar cueca y más cueca. El local es para 200 personas y está en un segundo piso (ojo, si está lleno uno puede romperse los nudillos golpeando y nadie va a pescar); posee un mobiliario rústico y firme, mientras desde la barra la provisión de vino pipeño, cervezas y terremotos (pipeño con helado de piña y fernet) parece que no se acaba nunca. Los fines de semana se llena, por lo que el buen ánimo está garantizado y la tipicidad también, expresada en el baile nacional, en los boleros, las guarachas y las cumbias de sabor clásico que no dejan de tocarse en ningún momento. En resumen, la fonda interminable y sin goteras en caso de lluvia, donde el denominado Guaripola guachaca Dióscoro Rojas cumple a cabalidad esa función. Plato destacado: el arrollado. Dirección: Victoria 2345, Plan de Valparaíso. Teléfono: (32) 237865.
Dicen que la remodelación de Caleta Portales fue un lifthing al barrio, pero eso no incidió en la calidad de los locales que ocupan el ahora, complejo de concreto y con mejores ventanales. Las cosas transitan como siempre: pocas ganas de hacer algo mejor con la comida y el servicio, a precios que claramente no se condicen con lo llegado a los platos. Por eso, al menos en el Caldillo de Congrio, destaca este lugar. Limpio y abajo, al lado de los botes, ofrece esta sopa marina con rica concentración y a precio módico. Como el lugar es limpio y ordenado en su sencillez, vale la pena darle una vuelta, pero sólo por aquel ejemplar clásico de nuestra cocina. Plato destacado: el caldillo. Dirección: Caleta Portales s/n, Valparaíso. Teléfono: 620288
Primer Ascensor a la Luna (Guachacas Valparaíso)
El arrollado es de contextura gruesa y golosa (no así las papas cocidas), pero funciona. De todos modos no importa demasiado porque a lo que se va a bailar cueca y más cueca. El local es para 200 personas y está en un segundo piso (ojo, si está lleno uno puede romperse los nudillos golpeando y nadie va a pescar); posee un mobiliario rústico y firme, mientras desde la barra la provisión de vino pipeño, cervezas y terremotos (pipeño con helado de piña y fernet) parece que no se acaba nunca. Los fines de semana se llena, por lo que el buen ánimo está garantizado y la tipicidad también, expresada en el baile nacional, en los boleros, las guarachas y las cumbias de sabor clásico que no dejan de tocarse en ningún momento. En resumen, la fonda interminable y sin goteras en caso de lluvia, donde el denominado Guaripola guachaca Dióscoro Rojas cumple a cabalidad esa función. Plato destacado: el arrollado. Dirección: Victoria 2345, Plan de Valparaíso. Teléfono: (32) 237865.
05-07-2006
10 Restaurantes ¡Y rankeados!
En publicaciones anteriores, el fuerte era mostrar restaurantes y emitir una opinión. Pero no está mal dar cuenta de lo visitado durante el mes, categorizando de menor a mayor calidad la propuesta de los lugares visitados. Obviamente la selección es variopinta, casual si se quiere, pero sigue una línea: la de una progresiva excelencia.
10º Lugar
NAU KANA
¿Será peyorativo decir que casi toda la clientela de Nau Kana son tipos con camisita Polo dentro del pantalón (sino encorbatados tipo happy hour) y chicas con tinturas blondas y maquillaje recargado? Claro que sí. Ahora, todos parecían pasarlo bien, el lugar está aislado de mundanal Providencia y recuerda a la casa matriz de este lugar, ubicada en Pucón. Entonces, seguramente debe haber bastantes remembranzas al bronceado y varios conocidos de los meses de verano. Quienes no son de la tribu, pueden viajar por cinco cocinas asiáticas de una sola vez, por medio de bocadillos de restobar donde las especialidades árabes llevan la batuta (hay japonesas, tailandesas, indonesas y vietnamitas). Eso sí, por la simpleza y chilenización de las preparaciones, el viaje es en clase turista y a 36 cuotas. Plato destacado: Hojas de parra. Dirección: Santa Beatriz 135, Providencia. Teléfono: 2353636. Precio promedio: $ 13.000.
9º Lugar
SÁNDWICHES LOS LEONES
Pequeño, limpio y aún con olor a nuevo, posee una larga barra y a la mitad del lugar aparece la pantalla de plasma que le da un aire aún más moderno. Acá la especialidad son los emparedados a la clásica (Barros Luco, Chacareros, Lomitos Completos), pero la gracia está en la factura pulcra de sus preparaciones, con gruesos trozos de carne y producto fresco. Les falta un poco de condimento y salazón, pero esa sintonía fina se aprende con el tiempo. Plato destacado: Churrasco Italiano. Dirección: Av. Los Leones 44 Providencia. Precio promedio: $ 3.000.
8º Lugar
FUENTE BRASIL
Cuando se copia, hay que hacerlo de frente y sin culpas. Esa es la cualidad de este local de Valparaíso, que trasladó al puerto, en una zona de oficinas y universidades, los sabores de un clásico santiaguino: La Fuente Alemana. Se capacitaron allá y funciona. Si bien es cierto aún hay cosas que requieren un tiempo de entrenamiento, el lugar promete entre otras cosas, porque el pan es caliente-crujiente, son generosos con los aderezos y la carne es rica, a distancia aún de su alma mater, pero todo un aporte al medio porteño. El lugar es raro, porque posee estética de pub, con madera, muros rojos, una barra al fondo y mucho espacio, pero está abierto todo el día. Y como los menús son convenientes con garzones motivados y amables por sobre la media del barrio, se llena de oficinistas o grupos de ellos, sumados a estudiantes. Una mezcla curiosa. Plato destacado: Sándwiche Rumano (hamburguesa con ajo y ají). Dirección: Av. Brasil 2406, Valparaíso. Teléfono: (32) 593893. Precio promedio: $ 3.000.
7º Lugar
LOS CORRALES
El lugar destaca por tratarse de expertos en carnes, cortesía de parrilleros argentinos avezados, que sacan en pocos minutos una respetable cantidad de cortes de gran tamaño. Imperdible el asado de tira, al entraña o los cortes de lomo, las longanizas de muy buena calidad y (algo bastante interesante) acompañamientos que no destiñen, cosa habitual en lugares donde se privilegia la carne y el resto no. Hay algunos garzones buenos para la talla y eso ayuda más al ‘ambiente familiar’ en clave carne roja. Plato destacado: Asado de tira. Dirección: Fidel Oteíza 1917 (esq. Marchant Pereira). Teléfono: 2740959. Precio promedio: $ 10.000
6º Lugar
SPIAZZO
Las pastas y las masas forman parte de la trilogía de los preferidos por el público asiduo a restaurantes (los otros son los chinos y las carnes). Así, era inevitable que poco a poco le subieran el pelo al estilo, por medio de locales como Spiazzo. Experiencia tienen, son los mismos dueños del vecino El Parrón y la relación volumen-calidad es parte de su sello de marca. Entonces, tanto antipastos como pizzas y pastas ofrecen una calidad pareja (de la mitad para arriba se entiende), sumado a una carta de vinos acotada y barata, más algunos tragos. La velocidad con que llegan las cosas y la amabilidad de los garzones son otros puntos altos, además de ser un espacio claro, cómodo y apto para ir en grandes grupos. Si sacan la foto de Benito Mussolini del collage alusivo a la Italia del siglo XX que ostentan, la cosa sería mucho mejor. Plato destacado: Pizza de berenjenas al ajo. Dirección: Providencia 1214. Teléfono: 2518911. Precio promedio: $ 7.000
5º Lugar
SANTA PIZZA
Sigue la misma lógica del refinamiento pizzero, pero en un lugar donde se quiere concentrar la clase media alta de la restauración santiaguina: el Bulevar del Parque Arauco. Lo rico de ese sitio en específico es que casi no se conecta con el mall, y así se disfruta bastante la estética moderna del entorno. Pero en lo importante, la carta, funcionan bastante bien. Partiendo por el pan calentito, el aceite de oliva y otras menudencias puestas en la mesa; siguiendo por pizzas, crocantes y con producto fresco, más ensaladas y antipastos de respetable tamaño y calidad. Un mejor servicio del vino se echa de menos, eso sí. Tarea para la casa. Plato destacado: Pizza de salmón fresco con menta. Dirección: Bulevar Parque Arauco Local 309. Precio promedio: $ 8.000.
4º Lugar
AMBROSÍA
Uno de sus meritos: revitalizar la cocina de buen nivel en el centro de Santiago. Ok, bien, pero además su ubicación tras la Casa Colorada y el contraste entre lo colonial de la construcción y la hipermodernidad del edificio donde se ubica, lo hacen mucho más interesante. La cocina es mediterránea, más algunos arrestos personales de su cocinera, más el aporte de preparaciones clásicas que aportan prestancia entre un público más bien ejecutivo (Su menú de almuerzo es de $ 10.000). Se come bien a la carta, en un ambiente distendido aunque no exento de formalidad y con opciones entretenidas como la Causa de pulpo o clásicos como el Salmón a la mantequilla rubia. Buena variedad de vinos por copa. Plato destacado: Salmón a la mantequilla rubia. Dirección: Teléfono: Consumo promedio: $ 15.000 (a la carta)
3º Lugar
GURÍA
Por ubicación y sencillez ambiental, está claro que el término pretensión estética no cuenta: allí es la comida la que manda. Pero ojo, el lugar es cómodo, iluminado y bien servido; correcto si se quiere. Está orientado a especialidades peninsulares y dentro de esa lógica desfilan platos difícilmente encontrables en otros lugares, como los Garbanzos cocidos en concentrado de caldillo de congrio, la Lengua de vacuno con salsa de cebolla, tocino y acompañada por polenta; como también la monumental Cola de buey y un largo etcétera. Una cocina honesta que vale la pena visitar más de una vez. Plato destacado: Los Garbanzos. Dirección: Manuel Montt 1599, Providencia. Teléfono: 4746605. Consumo promedio: $ 15.000.
2º Lugar
OPERA
El lugar resplandece en una de las mejor conservadas esquinas de Santiago Centro: amplios ventanales, tonos gris impecables, música suave y atiborrado de ejecutivos y socialités, de esas que no son farándula pintamonos sino la del poder-poder. Para ver la ciudad desde un ambiente controlado y para dejarse ver, obvio. Más allá de ese fundamento estético la cocina es seria, fina, apta para el lugar, con una carta acotada y de calidad, regida bajo parámetros culinarios franceses. Lo mejor de todo es que todavía no se ha asentado completamente, tiene espacio para progresar y realmente destacarse entre las mejores de su clase en la ciudad. Por ahora una gran promesa. Plato destacado: Rillete de Jabalí. Dirección: Merced 395 , Santiago Centro. Teléfono: 6643048. Consumo promedio: $ 20.000.
1º Lugar
ONE NINE ONE
Moderno, funcional, impecable en términos visuales. Posee dos niveles: en el primero se puede disfrutar en mullidos sillones, de una coctelería amplia y de buena factura, con un bartender-pedagogo bastante simpático. Luego, los bocadillos como las Alcachofas asadas rellenas de ricotta, tomillo y salame, revelan un tapeo elegante, ideal para ir de a dos y hacerse el lindo con clase. Arriba es para comer y es donde la cocina fusión aparece en toda su magnitud, sin excesos, inteligente. Ejemplos: Pato asado en anís estrellado ($ 6.000) jugaban con sabores verdes de pimentón asado, cuya potencia se equilibraba con el acompañamiento de verduras y alioli de jengibre. Para quienes andan a diario por esa zona de Providencia: vayan por su menú de almuerzo ($ 4.900 y $ 5.500), de gran nivel. Plato destacado: Pato asado en anís estrellado Dirección: Santa Beatriz 191. Teléfono: 2362781. Consumo promedio: $ 13.000.
10º Lugar
NAU KANA
¿Será peyorativo decir que casi toda la clientela de Nau Kana son tipos con camisita Polo dentro del pantalón (sino encorbatados tipo happy hour) y chicas con tinturas blondas y maquillaje recargado? Claro que sí. Ahora, todos parecían pasarlo bien, el lugar está aislado de mundanal Providencia y recuerda a la casa matriz de este lugar, ubicada en Pucón. Entonces, seguramente debe haber bastantes remembranzas al bronceado y varios conocidos de los meses de verano. Quienes no son de la tribu, pueden viajar por cinco cocinas asiáticas de una sola vez, por medio de bocadillos de restobar donde las especialidades árabes llevan la batuta (hay japonesas, tailandesas, indonesas y vietnamitas). Eso sí, por la simpleza y chilenización de las preparaciones, el viaje es en clase turista y a 36 cuotas. Plato destacado: Hojas de parra. Dirección: Santa Beatriz 135, Providencia. Teléfono: 2353636. Precio promedio: $ 13.000.
9º Lugar
SÁNDWICHES LOS LEONES
Pequeño, limpio y aún con olor a nuevo, posee una larga barra y a la mitad del lugar aparece la pantalla de plasma que le da un aire aún más moderno. Acá la especialidad son los emparedados a la clásica (Barros Luco, Chacareros, Lomitos Completos), pero la gracia está en la factura pulcra de sus preparaciones, con gruesos trozos de carne y producto fresco. Les falta un poco de condimento y salazón, pero esa sintonía fina se aprende con el tiempo. Plato destacado: Churrasco Italiano. Dirección: Av. Los Leones 44 Providencia. Precio promedio: $ 3.000.
8º Lugar
FUENTE BRASIL
Cuando se copia, hay que hacerlo de frente y sin culpas. Esa es la cualidad de este local de Valparaíso, que trasladó al puerto, en una zona de oficinas y universidades, los sabores de un clásico santiaguino: La Fuente Alemana. Se capacitaron allá y funciona. Si bien es cierto aún hay cosas que requieren un tiempo de entrenamiento, el lugar promete entre otras cosas, porque el pan es caliente-crujiente, son generosos con los aderezos y la carne es rica, a distancia aún de su alma mater, pero todo un aporte al medio porteño. El lugar es raro, porque posee estética de pub, con madera, muros rojos, una barra al fondo y mucho espacio, pero está abierto todo el día. Y como los menús son convenientes con garzones motivados y amables por sobre la media del barrio, se llena de oficinistas o grupos de ellos, sumados a estudiantes. Una mezcla curiosa. Plato destacado: Sándwiche Rumano (hamburguesa con ajo y ají). Dirección: Av. Brasil 2406, Valparaíso. Teléfono: (32) 593893. Precio promedio: $ 3.000.
7º Lugar
LOS CORRALES
El lugar destaca por tratarse de expertos en carnes, cortesía de parrilleros argentinos avezados, que sacan en pocos minutos una respetable cantidad de cortes de gran tamaño. Imperdible el asado de tira, al entraña o los cortes de lomo, las longanizas de muy buena calidad y (algo bastante interesante) acompañamientos que no destiñen, cosa habitual en lugares donde se privilegia la carne y el resto no. Hay algunos garzones buenos para la talla y eso ayuda más al ‘ambiente familiar’ en clave carne roja. Plato destacado: Asado de tira. Dirección: Fidel Oteíza 1917 (esq. Marchant Pereira). Teléfono: 2740959. Precio promedio: $ 10.000
6º Lugar
SPIAZZO
Las pastas y las masas forman parte de la trilogía de los preferidos por el público asiduo a restaurantes (los otros son los chinos y las carnes). Así, era inevitable que poco a poco le subieran el pelo al estilo, por medio de locales como Spiazzo. Experiencia tienen, son los mismos dueños del vecino El Parrón y la relación volumen-calidad es parte de su sello de marca. Entonces, tanto antipastos como pizzas y pastas ofrecen una calidad pareja (de la mitad para arriba se entiende), sumado a una carta de vinos acotada y barata, más algunos tragos. La velocidad con que llegan las cosas y la amabilidad de los garzones son otros puntos altos, además de ser un espacio claro, cómodo y apto para ir en grandes grupos. Si sacan la foto de Benito Mussolini del collage alusivo a la Italia del siglo XX que ostentan, la cosa sería mucho mejor. Plato destacado: Pizza de berenjenas al ajo. Dirección: Providencia 1214. Teléfono: 2518911. Precio promedio: $ 7.000
5º Lugar
SANTA PIZZA
Sigue la misma lógica del refinamiento pizzero, pero en un lugar donde se quiere concentrar la clase media alta de la restauración santiaguina: el Bulevar del Parque Arauco. Lo rico de ese sitio en específico es que casi no se conecta con el mall, y así se disfruta bastante la estética moderna del entorno. Pero en lo importante, la carta, funcionan bastante bien. Partiendo por el pan calentito, el aceite de oliva y otras menudencias puestas en la mesa; siguiendo por pizzas, crocantes y con producto fresco, más ensaladas y antipastos de respetable tamaño y calidad. Un mejor servicio del vino se echa de menos, eso sí. Tarea para la casa. Plato destacado: Pizza de salmón fresco con menta. Dirección: Bulevar Parque Arauco Local 309. Precio promedio: $ 8.000.
4º Lugar
AMBROSÍA
Uno de sus meritos: revitalizar la cocina de buen nivel en el centro de Santiago. Ok, bien, pero además su ubicación tras la Casa Colorada y el contraste entre lo colonial de la construcción y la hipermodernidad del edificio donde se ubica, lo hacen mucho más interesante. La cocina es mediterránea, más algunos arrestos personales de su cocinera, más el aporte de preparaciones clásicas que aportan prestancia entre un público más bien ejecutivo (Su menú de almuerzo es de $ 10.000). Se come bien a la carta, en un ambiente distendido aunque no exento de formalidad y con opciones entretenidas como la Causa de pulpo o clásicos como el Salmón a la mantequilla rubia. Buena variedad de vinos por copa. Plato destacado: Salmón a la mantequilla rubia. Dirección: Teléfono: Consumo promedio: $ 15.000 (a la carta)
3º Lugar
GURÍA
Por ubicación y sencillez ambiental, está claro que el término pretensión estética no cuenta: allí es la comida la que manda. Pero ojo, el lugar es cómodo, iluminado y bien servido; correcto si se quiere. Está orientado a especialidades peninsulares y dentro de esa lógica desfilan platos difícilmente encontrables en otros lugares, como los Garbanzos cocidos en concentrado de caldillo de congrio, la Lengua de vacuno con salsa de cebolla, tocino y acompañada por polenta; como también la monumental Cola de buey y un largo etcétera. Una cocina honesta que vale la pena visitar más de una vez. Plato destacado: Los Garbanzos. Dirección: Manuel Montt 1599, Providencia. Teléfono: 4746605. Consumo promedio: $ 15.000.
2º Lugar
OPERA
El lugar resplandece en una de las mejor conservadas esquinas de Santiago Centro: amplios ventanales, tonos gris impecables, música suave y atiborrado de ejecutivos y socialités, de esas que no son farándula pintamonos sino la del poder-poder. Para ver la ciudad desde un ambiente controlado y para dejarse ver, obvio. Más allá de ese fundamento estético la cocina es seria, fina, apta para el lugar, con una carta acotada y de calidad, regida bajo parámetros culinarios franceses. Lo mejor de todo es que todavía no se ha asentado completamente, tiene espacio para progresar y realmente destacarse entre las mejores de su clase en la ciudad. Por ahora una gran promesa. Plato destacado: Rillete de Jabalí. Dirección: Merced 395 , Santiago Centro. Teléfono: 6643048. Consumo promedio: $ 20.000.
1º Lugar
ONE NINE ONE
Moderno, funcional, impecable en términos visuales. Posee dos niveles: en el primero se puede disfrutar en mullidos sillones, de una coctelería amplia y de buena factura, con un bartender-pedagogo bastante simpático. Luego, los bocadillos como las Alcachofas asadas rellenas de ricotta, tomillo y salame, revelan un tapeo elegante, ideal para ir de a dos y hacerse el lindo con clase. Arriba es para comer y es donde la cocina fusión aparece en toda su magnitud, sin excesos, inteligente. Ejemplos: Pato asado en anís estrellado ($ 6.000) jugaban con sabores verdes de pimentón asado, cuya potencia se equilibraba con el acompañamiento de verduras y alioli de jengibre. Para quienes andan a diario por esa zona de Providencia: vayan por su menú de almuerzo ($ 4.900 y $ 5.500), de gran nivel. Plato destacado: Pato asado en anís estrellado Dirección: Santa Beatriz 191. Teléfono: 2362781. Consumo promedio: $ 13.000.
Cervezas y más cervezas (y sus respectivas notas de cata)
Las cervezas están en alza a nivel de consumidores. La llegada en masa de ejemplares belgas, holandeses e ingleses en su mayoría, sin duda aumenta el abanico de opciones disponibles, haciendo crecer la hinchada con su calidad y tipicidad. En fin, un círculo virtuoso al que varios productores de nicho (más algunos industriales) se están subiendo con mayor o menor éxito. Acá, notas de cata de varias opciones nacionales y extranjeras. Luego irán más. Porque de seguro, este asunto va a subir como la espuma.
Cervezas chilenas
KROSS GOLDEN ALE
Visualmente es transparente y de colores dorados; su espuma es consistente hasta la cremosidad por momentos. Al olerla se suben a la cabeza notas de manzana, pera, durazno y unos toques de miel. Al beberla tenemos un ejemplar de cuerpo medio y sabores que recuerdan al lychee y ciertas notas cítricas, con un final refrescante. Hay balance entre lo olfateado y lo bebido. Como para pensar que por fin tenemos futuro esplendor en las nuevas cervezas.
VINILO PALE ALE
Público de Valparaíso: esta es toda una novedad. Café Vinilo desde hace un par de meses que tiene botellas etiquetadas exclusivamente para la casa. Y no sólo son envases sino una preparación cortesía de una nueva cervecería próxima a inaugurarse en Cerro Barón dentro de las próximas semanas. Esa es una noticia, la otra es que al beberla se aprecia una evolución frutal emparentada a la manzana, con notas claras a lúpulo y cuerpo medio. Prometedora y diferente a todo lo conocido en la costa.
COLONOS DEL SUR LAGER PREMIUM
Tremendamente refrescante, posee la ligereza propia de las de su estilo. Tras degustarla aparecen poderosas notas amargas, donde sobresalen dejos frutosos ligados a la manzana y un tenue resto de levadura. Si bien es cierto debe ser la mejor lager (cerveza de fermentación baja) producida por estos lados, se recomienda encarecidamente beberla a baja temperatura (ahora que los días están inusualmente cálidos, mejor), puesto que puede aparecer una disonante sensación ácida, que puede bajarle el pelo a este ejemplar.
CRISTAL RED ALE
Al menos las grandes casas cerveceras se dieron cuenta que podían darle un giro de variedad a sus productos. Esa es la gran virtud de esta cerveza: abrir nuevos caminos, porque fuera de un ligero dulzor en boca, esta cerveza no aporta mucho más. ¿Huele? Nada. Recomendable para quienes buscan un poco más de sacarosa al momento de beber.
Cervezas extranjeras
LA TRAPPE (TRIPPEL) – Bélgica
Color ámbar y ligeramente turbia. Presenta una espuma consistente, sin ser una crema, y burbujas finas. A la nariz ofrece un buen volumen de aromas tostados, a miel, cáscara de naranja, higo y notas cremosas. El sabor es un mix de caramelo, tostado, uva, cerezas y una compleja nota a… mariscos blancos como los camarones. Ya con todos estos datos se puede apreciar que este es un producto complejo como el que más. Una de las cualidades que han hecho a las cervezas belgas una de las más requeridas en el mundo entero.
O’HANTON’S SCOUT – Irlanda
Prácticamente negra y de alta turbidez, posee una espuma consistente y de tonos café claro que no pierde su color con el correr de los minutos. En aromas presenta notas ahumadas, tostadas al estilo del café (o mejor, café de higo), más unos ligeros toques herbáceos. En la boca la pared de sensaciones tostadas es evidente, donde se rescatan toques de chocolate amargo; de todos modos, el cuerpo es medio y la sensación de elegante amargor no se pierde en la boca tras un buen rato. Gracias a esa cualidad, puede ser un excelente amplificador de sabores de cualquier tipo.
LA TRAPPE DUBBEL - Holanda
Color café rojizo de turbidez media, espuma ligera y persistente en los bordes. La gama aromática se mueve en dejos frutales procesados y toques lácticos. A saber: chocolate de leche, calugas, miel, arrope y membrillos cocidos. Su cuerpo es alto, poderoso y su dulzor intenso, donde se dejan sentir sabores de vino fortificado, chancaca (sí, chancaca), más dejos metalizados. Su persistencia es amplia lo mismo que su final. Toda una experiencia.
Cervezas chilenas
KROSS GOLDEN ALE
Visualmente es transparente y de colores dorados; su espuma es consistente hasta la cremosidad por momentos. Al olerla se suben a la cabeza notas de manzana, pera, durazno y unos toques de miel. Al beberla tenemos un ejemplar de cuerpo medio y sabores que recuerdan al lychee y ciertas notas cítricas, con un final refrescante. Hay balance entre lo olfateado y lo bebido. Como para pensar que por fin tenemos futuro esplendor en las nuevas cervezas.
VINILO PALE ALE
Público de Valparaíso: esta es toda una novedad. Café Vinilo desde hace un par de meses que tiene botellas etiquetadas exclusivamente para la casa. Y no sólo son envases sino una preparación cortesía de una nueva cervecería próxima a inaugurarse en Cerro Barón dentro de las próximas semanas. Esa es una noticia, la otra es que al beberla se aprecia una evolución frutal emparentada a la manzana, con notas claras a lúpulo y cuerpo medio. Prometedora y diferente a todo lo conocido en la costa.
COLONOS DEL SUR LAGER PREMIUM
Tremendamente refrescante, posee la ligereza propia de las de su estilo. Tras degustarla aparecen poderosas notas amargas, donde sobresalen dejos frutosos ligados a la manzana y un tenue resto de levadura. Si bien es cierto debe ser la mejor lager (cerveza de fermentación baja) producida por estos lados, se recomienda encarecidamente beberla a baja temperatura (ahora que los días están inusualmente cálidos, mejor), puesto que puede aparecer una disonante sensación ácida, que puede bajarle el pelo a este ejemplar.
CRISTAL RED ALE
Al menos las grandes casas cerveceras se dieron cuenta que podían darle un giro de variedad a sus productos. Esa es la gran virtud de esta cerveza: abrir nuevos caminos, porque fuera de un ligero dulzor en boca, esta cerveza no aporta mucho más. ¿Huele? Nada. Recomendable para quienes buscan un poco más de sacarosa al momento de beber.
Cervezas extranjeras
LA TRAPPE (TRIPPEL) – Bélgica
Color ámbar y ligeramente turbia. Presenta una espuma consistente, sin ser una crema, y burbujas finas. A la nariz ofrece un buen volumen de aromas tostados, a miel, cáscara de naranja, higo y notas cremosas. El sabor es un mix de caramelo, tostado, uva, cerezas y una compleja nota a… mariscos blancos como los camarones. Ya con todos estos datos se puede apreciar que este es un producto complejo como el que más. Una de las cualidades que han hecho a las cervezas belgas una de las más requeridas en el mundo entero.
O’HANTON’S SCOUT – Irlanda
Prácticamente negra y de alta turbidez, posee una espuma consistente y de tonos café claro que no pierde su color con el correr de los minutos. En aromas presenta notas ahumadas, tostadas al estilo del café (o mejor, café de higo), más unos ligeros toques herbáceos. En la boca la pared de sensaciones tostadas es evidente, donde se rescatan toques de chocolate amargo; de todos modos, el cuerpo es medio y la sensación de elegante amargor no se pierde en la boca tras un buen rato. Gracias a esa cualidad, puede ser un excelente amplificador de sabores de cualquier tipo.
LA TRAPPE DUBBEL - Holanda
Color café rojizo de turbidez media, espuma ligera y persistente en los bordes. La gama aromática se mueve en dejos frutales procesados y toques lácticos. A saber: chocolate de leche, calugas, miel, arrope y membrillos cocidos. Su cuerpo es alto, poderoso y su dulzor intenso, donde se dejan sentir sabores de vino fortificado, chancaca (sí, chancaca), más dejos metalizados. Su persistencia es amplia lo mismo que su final. Toda una experiencia.
Cuatro vinos para compartir
Cuatro catas para cuatro vinos de personalidades y calidades diversas. Desde formatos pop a ejemplares elegantes y acuicados, para beber solos o con la comida que deseen.
ERRÁZURIZ MAX RESERVA SHIRAZ 2004
La impronta de estos vinos es la de la elegancia, la sedosidad en boca y dejar de lado cualquier arresto de agresividad. Como una piedra pulida, este shiraz (le dicen así por cosas del marketing) encaja perfecto en este ideario, gracias a sus aromas equilibrados a tocino y especias como la pimienta blanca. Y en buen volumen. Pero también se aprecian significativos toques de cereza madura y mora, frutas en clave dulce, unido a un dejo vainilloso cortesía de una madera fina e integrada. En boca se nota concentrado y de final ligeramente amargo; con taninos redondos y amigables. Habitualmente los syrah hablar de notas un tanto más salvajes (cuero, tabaco, carne) y este, por elegante y formateado que es, prescinde un poco de esa cualidad. ¿Cuico? Claramente.
J BOUCHON RESERVA ESPECIAL MALBEC 2004
Una concentración envidiable a la vista; un color casi negro que no era mentiroso: es decir, la misma prestancia visual se traspasaba a aromas claros y llenadores a fruta negra como la mora, algunos dejos cárnicos, sumado a notas de grafito. En boca, buen volumen y taninos de carácter pero un tanto domados tras la guarda en botella. Bueno bueno para un asadito de esos con varios cortes (asados de tira, costillares, entraña, lomo y longanizas, todo de una sola vez). Además, aguanta condimentaciones.
J BOUCHON CHICUREO SAUVIGNON BLANC 2006
Puede que hayan sido los nervios del debut, pero a este Sauvignon Blanc recién salido de las cubas de estabilización, se le echó de meno la chispa ácida y mineral que ostenta buena parte de los de su especie. Tampoco tuvo demasiado volumen, aunque sí una expresión vegetal fina y clara. Para beber, pero ahora.
LEYDA GARUMA SAUVIGNON BLANC 2005
Dicen que los Sauvignon Blanc del año pasado son eso: cosa del ayer. Pero darse una vuelta por este vino resume lo mejor del valle de San Antonio, cortesía de la viña que produce con más abundancia para el mercado local. Los aromas cítricos, minerales se halla en buen volumen. Por otro lado, si bien es cierto en boca se aprecia cansado, mantiene la chispa que lo transforma en uno de los pocos candidatos de la temporada pasada, a seguir en la memoria del consumidor promedio.
ERRÁZURIZ MAX RESERVA SHIRAZ 2004
La impronta de estos vinos es la de la elegancia, la sedosidad en boca y dejar de lado cualquier arresto de agresividad. Como una piedra pulida, este shiraz (le dicen así por cosas del marketing) encaja perfecto en este ideario, gracias a sus aromas equilibrados a tocino y especias como la pimienta blanca. Y en buen volumen. Pero también se aprecian significativos toques de cereza madura y mora, frutas en clave dulce, unido a un dejo vainilloso cortesía de una madera fina e integrada. En boca se nota concentrado y de final ligeramente amargo; con taninos redondos y amigables. Habitualmente los syrah hablar de notas un tanto más salvajes (cuero, tabaco, carne) y este, por elegante y formateado que es, prescinde un poco de esa cualidad. ¿Cuico? Claramente.
J BOUCHON RESERVA ESPECIAL MALBEC 2004
Una concentración envidiable a la vista; un color casi negro que no era mentiroso: es decir, la misma prestancia visual se traspasaba a aromas claros y llenadores a fruta negra como la mora, algunos dejos cárnicos, sumado a notas de grafito. En boca, buen volumen y taninos de carácter pero un tanto domados tras la guarda en botella. Bueno bueno para un asadito de esos con varios cortes (asados de tira, costillares, entraña, lomo y longanizas, todo de una sola vez). Además, aguanta condimentaciones.
J BOUCHON CHICUREO SAUVIGNON BLANC 2006
Puede que hayan sido los nervios del debut, pero a este Sauvignon Blanc recién salido de las cubas de estabilización, se le echó de meno la chispa ácida y mineral que ostenta buena parte de los de su especie. Tampoco tuvo demasiado volumen, aunque sí una expresión vegetal fina y clara. Para beber, pero ahora.
LEYDA GARUMA SAUVIGNON BLANC 2005
Dicen que los Sauvignon Blanc del año pasado son eso: cosa del ayer. Pero darse una vuelta por este vino resume lo mejor del valle de San Antonio, cortesía de la viña que produce con más abundancia para el mercado local. Los aromas cítricos, minerales se halla en buen volumen. Por otro lado, si bien es cierto en boca se aprecia cansado, mantiene la chispa que lo transforma en uno de los pocos candidatos de la temporada pasada, a seguir en la memoria del consumidor promedio.
31-05-2006
¿Por qué es Waygú es la carne más cara del mundo? (y por qué está en Chile)
La foto de arriba es de un sándwich servido en Estik (www.estik.es) restaurante madrileño que lo ofrece a 85 Euros. Algo así como $ 58.000. Carito, pero alguna gracia extra debe tener porque si es por costo, tampoco es el emparedado más oneroso del mundo (en Londres sirven uno por 150 libras, o ¡150 lucas!) ¿Decadencia? Posiblemente, pero eso es otro tema. Lo cierto es que la gran justificación para cobrar tanto se llama Waygú, el tipo de carne metido entre esos dos trozos de pan. La carne más cara del mundo.
Tales cortes provienen del Waygú, raza que formó buena parte de su código genético en Kobe, Japón, donde fue introducido hace siglos. El dato es importante, porque los espacios para los vacunos en la isla son escasos y en su crianza interviene una dieta especial de granos, cerveza y otros lisonjeos como masajes focalizados para desentumecer la musculatura de los animales, casi siempre encerrados en corrales. El sobajeo también tiene su razón de ser: ayuda a un mejor marmoleo (distribución de la grasa entre el músculo), lo que incide en el sabor final del producto, precisamente porque en una generosa adiposidad reside el sabor de toda carne.
Pero hay otra gracia: la delicadeza. Su composición genética es tal, que su grasa posee un punto de fusión menor a 37ºC. Es decir, se derrite en la boca cuando se consume, dando una sensación de fineza incomparable respecto a otras variedades. Bueno, en Japón era una especie de patrimonio nacional comestible y estaba prohibida la exportación de espermios, hasta que llegó de contrabando a Norteamérica a fines de los ’70; luego de esa parada, se esparció a cualquier otro país con ganas de producirlo. Chile entre ellos desde hace poco más de un lustro.
Acá lo producen para exportación (un plato de filete puede alcanzar los US$ 150 o más en EE.UU o Europa), aunque en restaurante Cuerovaca de Vitacura (donde quien suscribe lo probó) lo ofrecen a promocionales precios: $ 30.000 el filete, $ 15.000 la plateada o algo más de $ 3.500 las delgadas lonjas de un carpaccio. La delicadeza de aquel gusto se siente de inmediato, y aunque para carnívoros menos obsesivos un buen trozo de Angus lo supera en intensidad de sabor, en elegancia es como comparar una pluma con un lápiz Bic. La bala está pasada, disparen.
A propósito de helados y creación desde lo sencillo
Unas cuantas sopaipillas pasadas, que molidas y procesadas como es debido, se transforman en uno de los helados más curiosos de cara a la temporada invernal. Hasta el momento se ofrece en el porteño restaurante Pasta e Vino donde se hizo el experimento. Y sabe rico, con un dejo semi harinoso que aporta volumen, mezclado con lo meloso de la chancaca y el aporte especiado del clavo u otros condimentos.
Vale la pena probarlo más allá de la novedad, porque el desarrollo de una buena idea requiere recompensa. A propósito de variaciones atractivas de recetas habituales, acá va la receta de un completo vegetariano, hecho con espárragos en vez de vienesas.
Completo en verde
Para 6 personas
Tiempo de preparación: 30 minutos
Ingredientes
12 panes de completo (*)
24 espárragos de tamaño uniforme y similar al pan de completo
5 Tomates pequeños picados en cuadros pequeños
4 cucharaditas de aceite de oliva
Jugo de 1 limón
½ atado de cilantro picado muy fino
2 cebollas picadas en cuadros pequeños
Pasta de palta a gusto
Mayonesa a gusto
Mostaza a gusto
Chucrut a gusto
1 cucharadita de pimienta molida
3 hojas de laurel
1 cucharada de orégano
1 cucharada de sal
1 litro de agua hirviendo
Preparación base
Al agua hirviendo en una olla vaporera (o pastaiola, vaporera oriental o simplemente un colador de metal afirmado con la tapa de la olla), poner la sal, el laurel, la pimienta y el orégano.
Cocinar al vapor los espárragos por 5 minutos o hasta que estén al dente (nada de reblandecidos).
Una vez listos los espárragos, poner dos en cada pan y reservar en caliente.
Agregar el resto de los ingredientes a gusto.
Preparación salsa verde
Mezclar el cilantro con la cebolla picada, agregando dos cucharadas de aceite de oliva, sal a gusto y el jugo del limón.
Reservar hasta servir sobre los completos.
Preparación tomates
Sazonar los tomates con dos cucharadas de aceite de oliva y sal a gusto.
Reservar hasta servir sobre los completos.
(*) La idea de hacer los espárragos al vapor con especias, tiene que ver con garantizar una textura consistente y realzar el ya expresivo gusto del vegetal. Por eso, es recomendable usar pan de completo liviano, de esos envasados (Cena, Ideal, Bimbo), que por tener tan poca harina no cubren en demasía el sabor del resto de los ingredientes. ¿Algo con qué tomarlo? Una buena cerveza torobayo o el clásico tecito cargado.
Vale la pena probarlo más allá de la novedad, porque el desarrollo de una buena idea requiere recompensa. A propósito de variaciones atractivas de recetas habituales, acá va la receta de un completo vegetariano, hecho con espárragos en vez de vienesas.
Completo en verde
Para 6 personas
Tiempo de preparación: 30 minutos
Ingredientes
12 panes de completo (*)
24 espárragos de tamaño uniforme y similar al pan de completo
5 Tomates pequeños picados en cuadros pequeños
4 cucharaditas de aceite de oliva
Jugo de 1 limón
½ atado de cilantro picado muy fino
2 cebollas picadas en cuadros pequeños
Pasta de palta a gusto
Mayonesa a gusto
Mostaza a gusto
Chucrut a gusto
1 cucharadita de pimienta molida
3 hojas de laurel
1 cucharada de orégano
1 cucharada de sal
1 litro de agua hirviendo
Preparación base
Al agua hirviendo en una olla vaporera (o pastaiola, vaporera oriental o simplemente un colador de metal afirmado con la tapa de la olla), poner la sal, el laurel, la pimienta y el orégano.
Cocinar al vapor los espárragos por 5 minutos o hasta que estén al dente (nada de reblandecidos).
Una vez listos los espárragos, poner dos en cada pan y reservar en caliente.
Agregar el resto de los ingredientes a gusto.
Preparación salsa verde
Mezclar el cilantro con la cebolla picada, agregando dos cucharadas de aceite de oliva, sal a gusto y el jugo del limón.
Reservar hasta servir sobre los completos.
Preparación tomates
Sazonar los tomates con dos cucharadas de aceite de oliva y sal a gusto.
Reservar hasta servir sobre los completos.
(*) La idea de hacer los espárragos al vapor con especias, tiene que ver con garantizar una textura consistente y realzar el ya expresivo gusto del vegetal. Por eso, es recomendable usar pan de completo liviano, de esos envasados (Cena, Ideal, Bimbo), que por tener tan poca harina no cubren en demasía el sabor del resto de los ingredientes. ¿Algo con qué tomarlo? Una buena cerveza torobayo o el clásico tecito cargado.
Catando vino (Nueva sección)
Poco a poco se irán incorporando apreciaciones respecto a diversos vinos probados a lo largo del tiempo. La idea es buscar el mejor equilibrio posible entre lo bebido y lo pagado, tomando en cuenta el millar más uno de opciones disponibles en el mercado nacional.
Cono Sur La Bicicleta Carménère 2005
Al olerlo se aprecia un respetable volumen, con notas que recuerdan a la cerezas, tierra húmeda, más un ligero dejo pimentoso que no molesta para nada (una particularidad de la cepa). En boca, la suavidad de los taninos deja que se beba fácilmente, sin por ello dejar de tener cuerpo. Bueno para las pastas tipo ñoquis, algún chapsui de pollo (pavo o verduras) pollo a la parrilla o algún pescado graso guisado. Pertenece a la nunca bien ponderada categoría 3B. Precio de referencia: $ 2.000.
Undurraga Aliwen Sauvignon Blanc 2005
En aroma aparece una clara nota de melón tuna, sumado a breves arrestos cítricos (cáscara de limón), que se disipan a los pocos minutos. En boca la acidez aún alcanza a cubrir la boca, pero por un rato corto. Así las cosas se está frente a un vino ligero, que vive sus últimas semanas de protagonismo, mientras se espera la cosecha 2006. De todos modos, el vino funciona en su sencillez y podría funcionar perfectamente como consorte de alguna ensalada verde con crutones o para darle a un típico causeo de tomates con queso blanco y algo de malicia picante. Precio de referencia: $ 4.000.
Undurraga Aliwen Chardonnay 2005
Acá la madera le aporta un poco más de estructura tanto en nariz como en boca. Las notas lácticas surgen mezcladas con ciertos aromas vainillosos y madera de trazo grueso. Volumen hay. En boca hay más fuerza, dentro de un canon de simpleza y corrección. Para comer con cosas como salpicón de verduras, caldos de pescado, un menestrón o –más sencillo aún- sopas chinas con sabor a camarón, de esas a las que se le echa agua hirviendo y se dejan reposar tres minutos. Precio de referencia: $ 4.000.
William Cole Alto Vuelo Pinot Noir 2004
Frambuesas, dejos licorosos tipo cherry, ciertas notas florales a lavanda, una madera fina y bien evolucionada que aporta pero no se lleva por delante al resto de los componentes aromáticos. La boca es ligera y elegante, con un volumen sobrio que acentúa la sensación refrescante del vino, sumado a un final ligeramente amargo e igualmente fino. Un buen ejemplar de Casablanca de esos que pueden acompañar platos de traje largo. Algún atún sellado o alguna receta de pato con aires agridulces. O sencillamente solito. Precio de referencia: $ 4.800.
Cono Sur La Bicicleta Carménère 2005
Al olerlo se aprecia un respetable volumen, con notas que recuerdan a la cerezas, tierra húmeda, más un ligero dejo pimentoso que no molesta para nada (una particularidad de la cepa). En boca, la suavidad de los taninos deja que se beba fácilmente, sin por ello dejar de tener cuerpo. Bueno para las pastas tipo ñoquis, algún chapsui de pollo (pavo o verduras) pollo a la parrilla o algún pescado graso guisado. Pertenece a la nunca bien ponderada categoría 3B. Precio de referencia: $ 2.000.
Undurraga Aliwen Sauvignon Blanc 2005
En aroma aparece una clara nota de melón tuna, sumado a breves arrestos cítricos (cáscara de limón), que se disipan a los pocos minutos. En boca la acidez aún alcanza a cubrir la boca, pero por un rato corto. Así las cosas se está frente a un vino ligero, que vive sus últimas semanas de protagonismo, mientras se espera la cosecha 2006. De todos modos, el vino funciona en su sencillez y podría funcionar perfectamente como consorte de alguna ensalada verde con crutones o para darle a un típico causeo de tomates con queso blanco y algo de malicia picante. Precio de referencia: $ 4.000.
Undurraga Aliwen Chardonnay 2005
Acá la madera le aporta un poco más de estructura tanto en nariz como en boca. Las notas lácticas surgen mezcladas con ciertos aromas vainillosos y madera de trazo grueso. Volumen hay. En boca hay más fuerza, dentro de un canon de simpleza y corrección. Para comer con cosas como salpicón de verduras, caldos de pescado, un menestrón o –más sencillo aún- sopas chinas con sabor a camarón, de esas a las que se le echa agua hirviendo y se dejan reposar tres minutos. Precio de referencia: $ 4.000.
William Cole Alto Vuelo Pinot Noir 2004
Frambuesas, dejos licorosos tipo cherry, ciertas notas florales a lavanda, una madera fina y bien evolucionada que aporta pero no se lleva por delante al resto de los componentes aromáticos. La boca es ligera y elegante, con un volumen sobrio que acentúa la sensación refrescante del vino, sumado a un final ligeramente amargo e igualmente fino. Un buen ejemplar de Casablanca de esos que pueden acompañar platos de traje largo. Algún atún sellado o alguna receta de pato con aires agridulces. O sencillamente solito. Precio de referencia: $ 4.800.
Restaurantes Santiago
Oh! Salad
Se tiene que hacer cola sobre todo de las 14.00 en adelante, se sacan las cosas como en cualquier casino de empresa y se paga al final. Pero la gracia de este expendio fast food naturista es su preocupación por resaltar sobre la media de este tipo de lugares. Eso se nota en la calidad de los vegetales (varios tipos de lechuga por ejemplo), su voluntad por la frescura de todo lo que dispone, la amplia variedad de combinaciones entre dados de pollo, vegetales salteados, verduras crudas, aceites, etc., que hacen un poco más entretenido los almuerzos de Providencia, habitualmente fomeques. Ok, es verde eléctrico pero es el color de moda si se quiere comunicar naturaleza, y el espacio es un tanto incómodo, pero de todos modos vale la pena, más por la línea, por el gusto. Plato destacado: Cualquier selección de ensaladas; sopas del día. Dirección: Nueva de Lyon 97 Local 3, Providencia. Teléfono: 3351559. San Sebastián 2948, Loc. B, Las Condes. Teléfono: 3345314.
Tama Sushi
Este es el lugar que todo japonés trabajador extremo (o sea casi todos) desea para soltarse la corbata y relajarse antes de irse a casa. Cero pretensión, madera sencilla, más una atención distendida, sabedora de los plus del momento en la carta. Tiene una gama de bocados fríos (niguiris, sashimis, rolls varios) con detalles muy bien manejados como el arroz a punto, cortes precisos en pescados y frescura a prueba de entendidos. En calientes las cosas andan en tono menor pero funcionan por su mano casera. Con una buena cerveza fría, las cosas fluyen para mejor. Plato destacado: Andrés Roll. Dirección: Av. Américo Vespucio Norte 1011, Vitacura. Teléfono: 2078134.
Unicornio Pza. Lyon
Los platos ofrecen corrección sin ser emocionantes, dato clave cuando se quiere resaltar en una cocina de sabores tirados a planos (al menos en restaurantes de Santiago) como los vegetarianos. La comida es abundante y las sazones –curry, sésamo, entre otras-, suenan a disco conocido. Sus postres entregan algo más de gusto, más que sus jugos, dejando a modo de saldo final, que las cosas transcurren en la medianía de la tabla en este lugar. Unicornio alguna vez prometió bastante para quienes prefieren lo verde a lo rojo en términos culinarios. Se achanchó. Plato destacado: Tofu apanado en sésamo. Dirección: Plaza Lyon Local 49, Providencia. Teléfono: 2315657
Se tiene que hacer cola sobre todo de las 14.00 en adelante, se sacan las cosas como en cualquier casino de empresa y se paga al final. Pero la gracia de este expendio fast food naturista es su preocupación por resaltar sobre la media de este tipo de lugares. Eso se nota en la calidad de los vegetales (varios tipos de lechuga por ejemplo), su voluntad por la frescura de todo lo que dispone, la amplia variedad de combinaciones entre dados de pollo, vegetales salteados, verduras crudas, aceites, etc., que hacen un poco más entretenido los almuerzos de Providencia, habitualmente fomeques. Ok, es verde eléctrico pero es el color de moda si se quiere comunicar naturaleza, y el espacio es un tanto incómodo, pero de todos modos vale la pena, más por la línea, por el gusto. Plato destacado: Cualquier selección de ensaladas; sopas del día. Dirección: Nueva de Lyon 97 Local 3, Providencia. Teléfono: 3351559. San Sebastián 2948, Loc. B, Las Condes. Teléfono: 3345314.
Tama Sushi
Este es el lugar que todo japonés trabajador extremo (o sea casi todos) desea para soltarse la corbata y relajarse antes de irse a casa. Cero pretensión, madera sencilla, más una atención distendida, sabedora de los plus del momento en la carta. Tiene una gama de bocados fríos (niguiris, sashimis, rolls varios) con detalles muy bien manejados como el arroz a punto, cortes precisos en pescados y frescura a prueba de entendidos. En calientes las cosas andan en tono menor pero funcionan por su mano casera. Con una buena cerveza fría, las cosas fluyen para mejor. Plato destacado: Andrés Roll. Dirección: Av. Américo Vespucio Norte 1011, Vitacura. Teléfono: 2078134.
Unicornio Pza. Lyon
Los platos ofrecen corrección sin ser emocionantes, dato clave cuando se quiere resaltar en una cocina de sabores tirados a planos (al menos en restaurantes de Santiago) como los vegetarianos. La comida es abundante y las sazones –curry, sésamo, entre otras-, suenan a disco conocido. Sus postres entregan algo más de gusto, más que sus jugos, dejando a modo de saldo final, que las cosas transcurren en la medianía de la tabla en este lugar. Unicornio alguna vez prometió bastante para quienes prefieren lo verde a lo rojo en términos culinarios. Se achanchó. Plato destacado: Tofu apanado en sésamo. Dirección: Plaza Lyon Local 49, Providencia. Teléfono: 2315657
Restaurantes Valparaíso
Apolo 77
Hay que tener cojones para subirse al carro de la cocina de autor y no morir en el intento. El dueño de este restaurante lo hace. Y uno puede estar o no de acuerdo con su ideario gastronómico, pero de seguro la propuesta no deja indiferente a nadie. Sus sazones habitualmente son expresivas, casi potentes a ojos de chileno medio, pero siempre hay una intencionalidad de armonizar producto con sazón. El lugar es bonito, de esos para llevar a la novia e impresionarla, por su estética de casona-porteña-cuica-remozada, con buenos cuadros y objetos rescatados desde el pasado glorioso de la ciudad. Lo mejor de todo: la comida está a tono con toda aquella visual. Plato destacado: Pulpo con puré de zapallo con vinagreta de clementina y achicoria a la parrilla. Dirección: Pasaje Apolo Nº 77, Cº Alegre. Teléfono (32) 734862. Precio promedio por persona: $ 18.000.
Café Ritual
El vegetarianismo es la regla allí y su carta es lo más básica que hay. Es más, hay que tener paciencia hasta con el agua (absténganse santiaguinos, estresados y la mezcla de ambos), pero la gran gracia de este pequeño café de la subida Almirante Montt, es el cariño puesto a cada preparación salida al comedor. Eso se nota en el sabor de quesadillas, tortillas o jugos varios –hechos a la minuta- que logra colarse entre las conversaciones. No son santurrones, tienen tragos y buenos, además de una estética con interesantes obras de arte (a buen precio por si les atrae) más una carta musical en constante evolución. Platos destacados: Quesadillas; jugos de la estación. Dirección: Almirante Montt 48, subida Cerro Alegre.
Las Cachás Grandes
Pasta fresca con relleno reconocible en tono vegetal, una salsa ligera y correcta, más una copa de Gato Merlot a $ 2.000 por todo, merece un reconocimiento. Además, llama la atención por sus espacios generosos y de material sólido (cosa rara en Valparaíso donde se escatima cada cm2 utilizable) y porque luce un increíble lifting en relación a lo que era antes: uno de los tantos antros del barrio Puerto –culinariamente hablando- a los que sólo les iba quedando el nombre y les sobraba suciedad y penumbra. Candidato a boliche de cabecera por su relación precio-calidad. Plato destacado: Ravioles con salsa a elección. Dirección Blanco 318, Barrio Puerto.
Sibarítico Valparaíso
A cualquiera que no sea habitué del plan de Viña, le pueden extrañar las colas que se hacen para conseguir un churrasco o un completo en Sibarítico. Un local enano y que de no ser por su respetable calidad de sandwichería, pasaría desapercibido en medio del barullo cercano al Casino Municipal. Ahora está en Valparaíso, en un lugar tan chico como el anterior, a pasos de la Plaza Aníbal Pinto y honestamente le ha subido el pelo a lo que los noctámbulos del sector reconocen por pan con algo. Será algo más caro que la competencia, pero la calidad y la cantidad los valen. Sugerencia: pongan a prueba la habilidad del maestro con mezclas personales. Sabe hacer su trabajo. Plato destacado: Churrasco con cebolla y tocino; todo lo que se les pueda ocurrir. Dirección: Cumming a frente a la pérgola.
Hay que tener cojones para subirse al carro de la cocina de autor y no morir en el intento. El dueño de este restaurante lo hace. Y uno puede estar o no de acuerdo con su ideario gastronómico, pero de seguro la propuesta no deja indiferente a nadie. Sus sazones habitualmente son expresivas, casi potentes a ojos de chileno medio, pero siempre hay una intencionalidad de armonizar producto con sazón. El lugar es bonito, de esos para llevar a la novia e impresionarla, por su estética de casona-porteña-cuica-remozada, con buenos cuadros y objetos rescatados desde el pasado glorioso de la ciudad. Lo mejor de todo: la comida está a tono con toda aquella visual. Plato destacado: Pulpo con puré de zapallo con vinagreta de clementina y achicoria a la parrilla. Dirección: Pasaje Apolo Nº 77, Cº Alegre. Teléfono (32) 734862. Precio promedio por persona: $ 18.000.
Café Ritual
El vegetarianismo es la regla allí y su carta es lo más básica que hay. Es más, hay que tener paciencia hasta con el agua (absténganse santiaguinos, estresados y la mezcla de ambos), pero la gran gracia de este pequeño café de la subida Almirante Montt, es el cariño puesto a cada preparación salida al comedor. Eso se nota en el sabor de quesadillas, tortillas o jugos varios –hechos a la minuta- que logra colarse entre las conversaciones. No son santurrones, tienen tragos y buenos, además de una estética con interesantes obras de arte (a buen precio por si les atrae) más una carta musical en constante evolución. Platos destacados: Quesadillas; jugos de la estación. Dirección: Almirante Montt 48, subida Cerro Alegre.
Las Cachás Grandes
Pasta fresca con relleno reconocible en tono vegetal, una salsa ligera y correcta, más una copa de Gato Merlot a $ 2.000 por todo, merece un reconocimiento. Además, llama la atención por sus espacios generosos y de material sólido (cosa rara en Valparaíso donde se escatima cada cm2 utilizable) y porque luce un increíble lifting en relación a lo que era antes: uno de los tantos antros del barrio Puerto –culinariamente hablando- a los que sólo les iba quedando el nombre y les sobraba suciedad y penumbra. Candidato a boliche de cabecera por su relación precio-calidad. Plato destacado: Ravioles con salsa a elección. Dirección Blanco 318, Barrio Puerto.
Sibarítico Valparaíso
A cualquiera que no sea habitué del plan de Viña, le pueden extrañar las colas que se hacen para conseguir un churrasco o un completo en Sibarítico. Un local enano y que de no ser por su respetable calidad de sandwichería, pasaría desapercibido en medio del barullo cercano al Casino Municipal. Ahora está en Valparaíso, en un lugar tan chico como el anterior, a pasos de la Plaza Aníbal Pinto y honestamente le ha subido el pelo a lo que los noctámbulos del sector reconocen por pan con algo. Será algo más caro que la competencia, pero la calidad y la cantidad los valen. Sugerencia: pongan a prueba la habilidad del maestro con mezclas personales. Sabe hacer su trabajo. Plato destacado: Churrasco con cebolla y tocino; todo lo que se les pueda ocurrir. Dirección: Cumming a frente a la pérgola.
Restaurantes Viña del Mar
El Pindal
Queda al fondo de los Bosques de Reñaca, bien lejos de la costa y dentro de un hotel como Conference Town que podría intimidar por su tamaño. Mejor no hacer caso a las apariencias y preguntar si está Cristián Zamudio, el chef del restaurante. Si les dicen que sí, entren sin problemas porque estarán frente a una de las buenas manos que posee la V Región en estos momentos. Bajo su dirección la cocina mediterránea de este nuevo local cobra un vuelo nada que ver con los caros lugares a orilla de playa. Imperdibles los risottos y los pescados. Si pueden, pidan pizza: otra dimensión a lo probado en Reñaca, Viña, Valparaíso y sus alrededores. Cocina 5 estrellas a precio de 3 y media. Plato destacado: Risotto de codorniz al carménère; pizzas varias. Dirección: Dublé Almeyda 80, Reñaca. Teléfono: (32) 834480.
Hot Chili Peppers
Si son amantes de la cocina mexicana, de sus sutilezas en clave picante y de las ingeniosas maneras con las que presentan su comida, NO entren a este lugar. Primero, porque es tex-mex, no mexicano. Segundo, el tex-mex es una respetable fusión gringo/azteca, pero allí no funciona simplemente porque sus platos apelan al bulto, grandes pero sin gracia (y harta grasa) y lo peor de todo: no pican, a no ser con una buena cantidad de salsa tabasco. Tragos baratos pero sin sabor ni peso alcohólico (¿Habrá estado enfermo el barman en esa oportunidad?) y una elemental oferta de cervezas (para qué si no pica nada allí) completan un panorama muy bajo la media. Algo bueno: es espacioso y –el que quiere- se puede dejar ver a calle 6 Poniente. Dirección: 6 Poniente 276. Teléfono (32) 960734.
Queda al fondo de los Bosques de Reñaca, bien lejos de la costa y dentro de un hotel como Conference Town que podría intimidar por su tamaño. Mejor no hacer caso a las apariencias y preguntar si está Cristián Zamudio, el chef del restaurante. Si les dicen que sí, entren sin problemas porque estarán frente a una de las buenas manos que posee la V Región en estos momentos. Bajo su dirección la cocina mediterránea de este nuevo local cobra un vuelo nada que ver con los caros lugares a orilla de playa. Imperdibles los risottos y los pescados. Si pueden, pidan pizza: otra dimensión a lo probado en Reñaca, Viña, Valparaíso y sus alrededores. Cocina 5 estrellas a precio de 3 y media. Plato destacado: Risotto de codorniz al carménère; pizzas varias. Dirección: Dublé Almeyda 80, Reñaca. Teléfono: (32) 834480.
Hot Chili Peppers
Si son amantes de la cocina mexicana, de sus sutilezas en clave picante y de las ingeniosas maneras con las que presentan su comida, NO entren a este lugar. Primero, porque es tex-mex, no mexicano. Segundo, el tex-mex es una respetable fusión gringo/azteca, pero allí no funciona simplemente porque sus platos apelan al bulto, grandes pero sin gracia (y harta grasa) y lo peor de todo: no pican, a no ser con una buena cantidad de salsa tabasco. Tragos baratos pero sin sabor ni peso alcohólico (¿Habrá estado enfermo el barman en esa oportunidad?) y una elemental oferta de cervezas (para qué si no pica nada allí) completan un panorama muy bajo la media. Algo bueno: es espacioso y –el que quiere- se puede dejar ver a calle 6 Poniente. Dirección: 6 Poniente 276. Teléfono (32) 960734.
Restaurantes Concón
La casa del mono
Estar frente a un especialista en algún tipo de comida, sobre todo si se ubica en el contexto adecuado, agrega un plus que por lo menos le otorgará larga vida y salud a ese emprendimiento. Así pasa en lugares como La casa del mono –o picá del mono si se quiere- especialista en empanadas autonominados como la mejor empanada de la V Región. Hay que creerles: porque sus ejemplares aparecen en la mesa con una cobertura dorada uniforme (entre amarillo, naranja y café clarito) producto de la correcta fritura que tampoco deja indicios de aceite en el plato, ni en las manos ni en la boca. Los rellenos son generosos en relación al tamaño, con una buena variedad de sabores y mezclas, donde resalta el producto fresco-fresco. Hechas por profesionales y con cariño, aunque sus nombres sean medio ñoños. De momento, uno de los poquísimos lugares que justifican el inmerecido rótulo de ‘Capital gastronómica de Chile’ autoproclamado por Concón. Plato destacado: Empanada de ostión queso. Dirección y teléfono: por favor alguien que lo aporte (agradecimientos a Claudia Varas por el dato)
Estar frente a un especialista en algún tipo de comida, sobre todo si se ubica en el contexto adecuado, agrega un plus que por lo menos le otorgará larga vida y salud a ese emprendimiento. Así pasa en lugares como La casa del mono –o picá del mono si se quiere- especialista en empanadas autonominados como la mejor empanada de la V Región. Hay que creerles: porque sus ejemplares aparecen en la mesa con una cobertura dorada uniforme (entre amarillo, naranja y café clarito) producto de la correcta fritura que tampoco deja indicios de aceite en el plato, ni en las manos ni en la boca. Los rellenos son generosos en relación al tamaño, con una buena variedad de sabores y mezclas, donde resalta el producto fresco-fresco. Hechas por profesionales y con cariño, aunque sus nombres sean medio ñoños. De momento, uno de los poquísimos lugares que justifican el inmerecido rótulo de ‘Capital gastronómica de Chile’ autoproclamado por Concón. Plato destacado: Empanada de ostión queso. Dirección y teléfono: por favor alguien que lo aporte (agradecimientos a Claudia Varas por el dato)
16-05-2006
Historias de Chancho Chino
Hay que aprontarse. Las tiendas de alimentos orientales aún son novedad, pero crecen y no van a parar. En realidad no hay ciudad con pretensiones cosmopolitas sin el almacenero chino hablando español a tropezones, que sólo por cruzar el mar buscando mejor vida, ensancha la puerta a un comercio con Oriente a estas alturas tan impredecible como imprescindible. En fin, visitarlos en locales de Patronato, cada vez más grandes y surtidos, es asistir a una fiesta de colores, texturas y formas de aires misteriosos; aunque traspasando la barrera de la traducción, no son más que sencillas y efectivas fórmulas culinarias consolidadas a lo largo de siglos o tal vez más. Vale decir: deshidratados y salados en general. Ok, la variedad de productos envasados es tan grande como su historia, pero a una generación de chilenos adultos China se reduce a una lata con carne rosada dentro: le sabe a chancho chino.
Ante la arremetida especuladora del mercado negro frente a las reformas de la Unidad Popular, una de las pocas y seguras fuentes de proteínas que capeaban el desabastecimiento (espontáneo o inducido políticamente, juzguen ustedes) eran estos tarros chinos bajo la socialista lógica de la solidaridad entre los pueblos. Así el chancho se convirtió en un animal político. Un curioso símbolo de la Guerra Fría a la chilena que casi se enterró -al igual que una cultura entera-, luego del bombardeo a la Moneda.
En este caso el casi tiene que ver con lo freak de las relaciones internacionales, donde en ocasiones la necesidad por parar la olla pasa por encima de cualquier consideración ideológica. Y eso le pasó a la dictadura, cuyo rabioso discurso antimarxista era sólo para esos leninistas humaniodes soviéticos, soslayando con silencio a los maoístas con los que Pinochet mantenía estrechos vínculos comerciales. Por eso en plena campaña del plebiscito del ’88, se vieron obligados a disculparse con Beijing y sacar del aire un spot donde se mostraba el sucio hocico de un cerdo junto a una amenazante lata de chancho chino, como parte de su estrategia por demonizar al adversario.
Quien suscribe no probó el mentado porcino por primera vez en los tiempos de la UP, sino en su época universitaria y en un venerable emporio de Valparaíso aún existente. De aquella experiencia se sacó al limpio una conclusión: hay que tener coraje para comerlo solo, recién salido del envase. Es un amasijo con un gusto mezcla de grasa y metal cuando está frío, pero hace poco tuvo su segunda oportunidad y los resultados fueron bastante alentadores. Claro, hay que cocinarlo y de esta forma ofrece un sabor bastante más amable. Su textura está a medio camino entre un paté de precio módico y embutidos igualmente baratos como la mortadela (en Chile, porque en Italia son finas y valen bastante), mientras que al gusto ofrece una textura blanda, de un sabor rústico pero interesante que posee un lejano parecido -no enrojezcan los gourmet puristas- al foie. Las nuevas noticias son que sigue siendo de precio accesible ($ 1.300 la lata) y que a diferencia de los ’70 hay más productos orientales y occidentales con qué complementarlo y devolverle un poco de dignidad a un alimento, que merece un poco más de consideración y menos de prejuicio histórico.
Chancho chino revisitado
Para 2 a 3 personas
Tiempo de preparación: 10 minutos
Ingredientes
1 lata de chancho chino
5 cucharadas de salsa de soya de cocina (o más, dependiendo del gusto)
2 cucharaditas de eneldo (seco o fresco)
2 cucharadas de sésamo blanco
2 cucharadas de aceite vegetal
Preparación
1. Abra la lata de chancho chino por su parte superior. Una vez abierto haga un orificio en la parte inferior y luego pase un cuchillo largo y delgado por los bordes de la lata hasta llegar al fondo. Posteriormente voltee el recipiente y agite para que la masa de carne aparezca en una pieza.
2. Corte los trozos de la carne en dados de unos dos centímetros.
3. Encienda el fuego a nivel alto y ponga una sartén con las dos cucharadas de aceite vegetal. Saltee hasta que los trozos de carne se vean dorados y agregue la salsa de soya y el sésamo blanco.
4. Una vez integrados todos estos elementos, retirar la sartén del fuego y poner en un plato hondo o bandeja. Espolvorear con el eneldo.
Nota: el eneldo se usa para aportar un toque refrescante y herbáceo a la receta. Si desean, pongan más o reemplácenlo por perejil, jengibre, romero o menta.
Juan y Medio y el mito de los camiones
Por suerte esta no es una nota nostálgica aunque por momentos lo parecerá. Lo que hay es tristeza por la destrucción de Juan y Medio a causa de un incendio la semana pasada; la imagen de esa larga casa de un piso iluminando la noche a punta de llamas, resultó impactante para quienes han comido (ahora habían) en el que debe ser (ahora debía) el más reputado restaurante de carreteras de la zona centro sur de Chile. Pero en realidad hay que lamentarse más por ese inmueble que creció a pulso, pieza por pieza, a la vera de una Ruta 5 Sur, que por otra cosa.
Seguramente esta no es la última página de su hoja de vida. Es una inflexión en su camino, no la muerte. Es que poniéndonos pragmáticos, era un buen negocio y los buenos negocios pueden mutar pero desaparecer, no. ¿Por qué aquello? Por un prestigio lentamente cultivado desde hace 59 años, criando parroquianos quienes casi por reflejo condicionado detenían el rumbo a Santiago a la altura de Requínoa. En el caso particular de quien escribe, cuatro generaciones de la familia alguna vez se han sentado (y se seguirán sentando allí) a pedir opciones como queso con pan y no al revés por ejemplo; o una gran gama de platos como riñones al jerez, cazuelas, lomos a lo pobre, porotos (granados o burros dependiendo de la temporada) mechadas con puré, longanizas, prietas y un largo etc. Platos además de gigantes, atiborrados de gusto casero y campechano.
Hay un detalle interesante en todo esto y no tiene que ver con un buen local quemado que volverá en gloria y majestad en poco tiempo (hay seguros comprometidos). Tiene que ver con la gran confianza que se le tiene al camionero como garante de una buena comida mientras estamos en la carretera. Nos puede molestar su lentitud y –a veces- su osadía o prepotencia en la carretera, pero aún siguen siendo respetables guías a la hora de buscar platos contundentes, accesibles y aire casero de sabor criollo sin gusto a plástico ¿Cuántos camiones se ven en los modernos restaurantes de las estaciones de servicio actuales? Pocos en relación a esas casas donde primero que todo, hay más espacio para que el chofer deje su vehículo. Ellos le dieron la fama a lugares como a Juan y Medio. Ojo, seguirán haciéndolo con los que se les parezcan.
Foto: El Mercurio
08-05-2006
Restaurantes marzo/abril (Santiago)
Tal como en el verano pasado, el siguiente es una serie de breves comentarios de los restaurantes visitados en el último tiempo, tanto en Santiago como en la V Región (nota siguiente). Es de esperar que sean una buena referencia.
Santiago
Barandiarán: mientras recibe buenos comentarios su nuevo restaurante de Bellavista, la versión Dehesa de este lugar se puede decir que está consolidado. Es grande, para unas 250 personas comodamente sentadas; posee una ambientación que mezcla claridad con una sencillez bonachona, donde abundan pinturas alusivas al Imperio Inca que aportan color al lugar. La cocina es criolla y de buen nivel en general, con algunos platos notables como el pulpo al olivo o los dulzones nabos encurtidos (acompañantes de un pato bastante reseco en realidad), parte de la carta chifa (fusión chino peruana) que es todo un mundo aparte culinariamente hablando. Una curiosidad para Chile: el Cuy Cajamarquino que es toda una delicatessen. Plato destacado: Corvina con salsa de mango camarón. Dirección: Raúl Labbé 13664 Lo Barnechea. Teléfono: 2162372. Consumo promedio por persona: $ 15.000.
Bice: la última carta de este restaurante ítalo-americano, propone una vuelta a las tradiciones de la cocina regional italiana, un giro que vienen dando casi todos los lugares gourmet de la especialidad, no sólo en Chile, tal vez como respuesta a ultramoderna y cada vez más de moda cocina molecular. Suena bien, se come mejor. Los platos buscan emular la sencillez casera, mezclado con la frescura y calidad de los productos manejados. Barato no es, pero la experiencia se agradece, tomando en cuenta el entorno donde se ubica. Mantiene platos ya clásicos como el Ciocolatissimo. Plato destacado: Jabalí a la piamontesa con risotto parmesano. Dirección: Luz 2920, Las Condes. Teléfono: 3815500. Consumo promedio por persona: $ 20.000.
California Creations: poco de creativo y menos de sabroso. Buena la idea esa de sacar las carnes rojas para captar a oficinismo ejecutivo de El Golf, siempre en busca de mantener la línea y dejarse ver en la parte más moderna de ese ya moderno barrio. Pero el sabor importa más que las apariencias y acá, simplemente, no aparece. Bajas sazones, un exceso de pollo en la carta y deficiencias técnicas que lo rebajan a la categoría de una fast food bien vestida. Lamentable para un restaurante donde las altas inversiones en cocina y en ambientación están a la vista. Eso sí, imperdible el té helado con mango: mientras no tengan patente de alcoholes lo reparten a destajo y es la excepción a la regla en términos de gusto. Plato destacado: Nems. Dirección: Isidora Goyenechea 3477, loc. 101. Teléfono: 3786411. Consumo promedio por persona: $ 10.000.
Capital Federal: pasta, mate, dulce de leche, carne. La tetralogía esencial de la Argentina culinaria urbana aparece allí. Y no es para nada un sitio con reminiscencias centenarias, fotos de Gardel o parejas de tango bailando con el barrio La Boca de fondo; se trata de un ambiente contemporáneo de líneas limpias, buena iluminación y colorido. Eso sí, la cocina rinde tributo a la nonna, donde platos clásicos trasandinos son revisitados de manera simple, efectiva y coherente con su aire de modernidad. Buen servicio. Plato destacado: Filete relleno con mollejas. Dirección: El Bosque Norte 083. Teléfono: 2321913. Consumo promedio por persona: $ 12.000.
El Caramaño: Vicente Gómez era un irreductible defensor de la cocina campesina criolla y proyectó ese ideario culinario por medio de ese restaurante. Casi como un curador culinario. Ahora ya no está, pero ese estilo tradicional se mantiene allí, con platos enjundiosos y a buenos precios que suelen ser del interés del turista extranjero en busca de algo originario y sabroso que llevarse a la boca. Es más espacioso, iluminado y menos picada que la versión anterior, con el agregado de un servicio de buen nivel, por sobre la media de lo que se puede encontrar en el barrio Bellavista. Platos destacados: Corvina el Trauco y Médula de vacuno. Dirección: Purísima 257, Bellavista. Teléfono: 7377043. Consumo promedio por persona: $ 10.000.
El Gusto Peruano: ojalá los precios de este restaurante ñuñoíno (cercano a Av. Italia) se mantengan tal cual y no sean promocionales, porque ese es uno de los puntos fuertes de este lugar. Eso y su cocina criolla peruana efectiva en frescura y sazón. Algo así como la comida oficial que los chilenos conocemos del recetario de nuestros vecinos. Son nuevos y cayeron en lo que era un restobar de líneas modernas y que prácticamente no se alcanzó a usar, por lo que bastó poner las mesas, la vajilla, las copas y echar a andar el CD con valses peruanos para funcionar. Dicen que quieren hacer un salón de fiestas con música en vivo y jaraneo. Hay que creerles: son tan expertos en cocinar como para divertirse con altura de miras. Plato destacado: Ají de gallina. Dirección: Tegualda 1746, esquina Sucre. Teléfono: 2253686. Consumo promedio por persona: $ 10.000.
Giulia: una trattoría versión Vitacura siglo XXI. Está bien montado, pequeño, a la pasada de una avenida transitada pero que logra captar público (cosa que le cuesta a otros lugares vecinos); además hay buenos aceites, pan fresco y a la temperatura adecuada, sumado a un servicio eficiente. Las pastas son la dominante del lugar y son de buena factura y de gratos rellenos en general, al tiempo que posee una respetable carta de tragos y vinos. Un lugar que se integra al entorno urbano con personalidad propia. Plato destacado: Pappardelle en salsa de queso gorgonzola. Dirección: Av. Vitacura 3785. Teléfono: 2280023. Consumo promedio por persona: $ 12.000.
Jockey Club: es el lugar ideal para hacerse una imagen de lo que se entendía por distinguido en Chile hasta más o menos fines de los años ’80: una ambientación estilo inglés, tonos caoba, gerentes de viejo cuño a la espera de su carne y su vino (tal vez el puro, el coñac y los resultados de la bolsa) y garzones enchaquetados, correctos, pero elegantemente displicentes con quienes no son parroquianos. Además de su estampa ultraconservadora, su cocina es rotunda, de platos clásicos bien preparados y sin arrestos refinados. Ojo, viajar a ese pasado cuesta sus pesitos. Plato destacado: Corvina a la naranja. Dirección: Bombero Salas 1369. Teléfono: 6727036. Consumo promedio por persona: $ 20.000.
Per Piacere: si ajustan sus piezas están destinados a ser el Liguria de Santiago Poniente, pero con beats electrónicos y sin Álvaro Henríquez como sumo pontífice del criollismo musical urbano bebiendo en la barra. Por ahora destacan sólo por lo económico de su propuesta de cocina italiano-chilena y por una ambientación que es un lujo para el barrio Brasil. Lo demás: demoras en la llegada de los platos y los tragos, comida sin prolijidad técnica, imprecisiones en el manejo de la carta de vinos (se dicen wine-resto-bar) y una pará cool que puede exaspera por su falta de coherencia con lo aparecido en la mesa. Plato destacado: Conejo a la cerveza. Dirección: Catedral esquina Maturana. Reservas: 6715217. Consumo promedio por persona: $ 10.000.
Sabor y Aromas: esta es la historia del dueño de un gran restaurante chino que decidió no tener competencia en el barrio norte y abrió un local consistente en varios de los platos que entendemos de cocina internacional. Hizo un lugar a su medida (grande, para 350 personas) y se sentó a esperar. ¿Descenlace? Resultó. Carnes, pastas, platos vegetarianos y algunas especialidades chinas aparecen en la carta, todas regidas por la simpleza y la efectividad para el gran público. El espacio es amplio, como un hangar de dos ambientes y un servicio avezado, a veces cómplice del cliente. Un candidato a best seller. Platos destacados: Bistec a lo pobre, Chaumín (tallarines salteados). Dirección: Av. Independencia 1852. Teléfono: 7377773. Consumo promedio por persona: 10.000.
Santiago
Barandiarán: mientras recibe buenos comentarios su nuevo restaurante de Bellavista, la versión Dehesa de este lugar se puede decir que está consolidado. Es grande, para unas 250 personas comodamente sentadas; posee una ambientación que mezcla claridad con una sencillez bonachona, donde abundan pinturas alusivas al Imperio Inca que aportan color al lugar. La cocina es criolla y de buen nivel en general, con algunos platos notables como el pulpo al olivo o los dulzones nabos encurtidos (acompañantes de un pato bastante reseco en realidad), parte de la carta chifa (fusión chino peruana) que es todo un mundo aparte culinariamente hablando. Una curiosidad para Chile: el Cuy Cajamarquino que es toda una delicatessen. Plato destacado: Corvina con salsa de mango camarón. Dirección: Raúl Labbé 13664 Lo Barnechea. Teléfono: 2162372. Consumo promedio por persona: $ 15.000.
Bice: la última carta de este restaurante ítalo-americano, propone una vuelta a las tradiciones de la cocina regional italiana, un giro que vienen dando casi todos los lugares gourmet de la especialidad, no sólo en Chile, tal vez como respuesta a ultramoderna y cada vez más de moda cocina molecular. Suena bien, se come mejor. Los platos buscan emular la sencillez casera, mezclado con la frescura y calidad de los productos manejados. Barato no es, pero la experiencia se agradece, tomando en cuenta el entorno donde se ubica. Mantiene platos ya clásicos como el Ciocolatissimo. Plato destacado: Jabalí a la piamontesa con risotto parmesano. Dirección: Luz 2920, Las Condes. Teléfono: 3815500. Consumo promedio por persona: $ 20.000.
California Creations: poco de creativo y menos de sabroso. Buena la idea esa de sacar las carnes rojas para captar a oficinismo ejecutivo de El Golf, siempre en busca de mantener la línea y dejarse ver en la parte más moderna de ese ya moderno barrio. Pero el sabor importa más que las apariencias y acá, simplemente, no aparece. Bajas sazones, un exceso de pollo en la carta y deficiencias técnicas que lo rebajan a la categoría de una fast food bien vestida. Lamentable para un restaurante donde las altas inversiones en cocina y en ambientación están a la vista. Eso sí, imperdible el té helado con mango: mientras no tengan patente de alcoholes lo reparten a destajo y es la excepción a la regla en términos de gusto. Plato destacado: Nems. Dirección: Isidora Goyenechea 3477, loc. 101. Teléfono: 3786411. Consumo promedio por persona: $ 10.000.
Capital Federal: pasta, mate, dulce de leche, carne. La tetralogía esencial de la Argentina culinaria urbana aparece allí. Y no es para nada un sitio con reminiscencias centenarias, fotos de Gardel o parejas de tango bailando con el barrio La Boca de fondo; se trata de un ambiente contemporáneo de líneas limpias, buena iluminación y colorido. Eso sí, la cocina rinde tributo a la nonna, donde platos clásicos trasandinos son revisitados de manera simple, efectiva y coherente con su aire de modernidad. Buen servicio. Plato destacado: Filete relleno con mollejas. Dirección: El Bosque Norte 083. Teléfono: 2321913. Consumo promedio por persona: $ 12.000.
El Caramaño: Vicente Gómez era un irreductible defensor de la cocina campesina criolla y proyectó ese ideario culinario por medio de ese restaurante. Casi como un curador culinario. Ahora ya no está, pero ese estilo tradicional se mantiene allí, con platos enjundiosos y a buenos precios que suelen ser del interés del turista extranjero en busca de algo originario y sabroso que llevarse a la boca. Es más espacioso, iluminado y menos picada que la versión anterior, con el agregado de un servicio de buen nivel, por sobre la media de lo que se puede encontrar en el barrio Bellavista. Platos destacados: Corvina el Trauco y Médula de vacuno. Dirección: Purísima 257, Bellavista. Teléfono: 7377043. Consumo promedio por persona: $ 10.000.
El Gusto Peruano: ojalá los precios de este restaurante ñuñoíno (cercano a Av. Italia) se mantengan tal cual y no sean promocionales, porque ese es uno de los puntos fuertes de este lugar. Eso y su cocina criolla peruana efectiva en frescura y sazón. Algo así como la comida oficial que los chilenos conocemos del recetario de nuestros vecinos. Son nuevos y cayeron en lo que era un restobar de líneas modernas y que prácticamente no se alcanzó a usar, por lo que bastó poner las mesas, la vajilla, las copas y echar a andar el CD con valses peruanos para funcionar. Dicen que quieren hacer un salón de fiestas con música en vivo y jaraneo. Hay que creerles: son tan expertos en cocinar como para divertirse con altura de miras. Plato destacado: Ají de gallina. Dirección: Tegualda 1746, esquina Sucre. Teléfono: 2253686. Consumo promedio por persona: $ 10.000.
Giulia: una trattoría versión Vitacura siglo XXI. Está bien montado, pequeño, a la pasada de una avenida transitada pero que logra captar público (cosa que le cuesta a otros lugares vecinos); además hay buenos aceites, pan fresco y a la temperatura adecuada, sumado a un servicio eficiente. Las pastas son la dominante del lugar y son de buena factura y de gratos rellenos en general, al tiempo que posee una respetable carta de tragos y vinos. Un lugar que se integra al entorno urbano con personalidad propia. Plato destacado: Pappardelle en salsa de queso gorgonzola. Dirección: Av. Vitacura 3785. Teléfono: 2280023. Consumo promedio por persona: $ 12.000.
Jockey Club: es el lugar ideal para hacerse una imagen de lo que se entendía por distinguido en Chile hasta más o menos fines de los años ’80: una ambientación estilo inglés, tonos caoba, gerentes de viejo cuño a la espera de su carne y su vino (tal vez el puro, el coñac y los resultados de la bolsa) y garzones enchaquetados, correctos, pero elegantemente displicentes con quienes no son parroquianos. Además de su estampa ultraconservadora, su cocina es rotunda, de platos clásicos bien preparados y sin arrestos refinados. Ojo, viajar a ese pasado cuesta sus pesitos. Plato destacado: Corvina a la naranja. Dirección: Bombero Salas 1369. Teléfono: 6727036. Consumo promedio por persona: $ 20.000.
Per Piacere: si ajustan sus piezas están destinados a ser el Liguria de Santiago Poniente, pero con beats electrónicos y sin Álvaro Henríquez como sumo pontífice del criollismo musical urbano bebiendo en la barra. Por ahora destacan sólo por lo económico de su propuesta de cocina italiano-chilena y por una ambientación que es un lujo para el barrio Brasil. Lo demás: demoras en la llegada de los platos y los tragos, comida sin prolijidad técnica, imprecisiones en el manejo de la carta de vinos (se dicen wine-resto-bar) y una pará cool que puede exaspera por su falta de coherencia con lo aparecido en la mesa. Plato destacado: Conejo a la cerveza. Dirección: Catedral esquina Maturana. Reservas: 6715217. Consumo promedio por persona: $ 10.000.
Sabor y Aromas: esta es la historia del dueño de un gran restaurante chino que decidió no tener competencia en el barrio norte y abrió un local consistente en varios de los platos que entendemos de cocina internacional. Hizo un lugar a su medida (grande, para 350 personas) y se sentó a esperar. ¿Descenlace? Resultó. Carnes, pastas, platos vegetarianos y algunas especialidades chinas aparecen en la carta, todas regidas por la simpleza y la efectividad para el gran público. El espacio es amplio, como un hangar de dos ambientes y un servicio avezado, a veces cómplice del cliente. Un candidato a best seller. Platos destacados: Bistec a lo pobre, Chaumín (tallarines salteados). Dirección: Av. Independencia 1852. Teléfono: 7377773. Consumo promedio por persona: 10.000.
Comentarios restaurantes marzo/abril (V Región)
Valparaíso
8 y Medio: en términos de ambiente, es uno de los lugares más interesantes de Valparaíso. Bar restaurante con dos ambientes bien definidos, llenos de afiches, fotografías y sugerentes pinturas alusivas al tema del cine y sus derivados. Además, con una pequeña zona de lectura anexa, crean un escenario que es el mejor complemento de la estrella del lugar: un microcine especializado en grandes clásicos de este arte. Ahora, precisa de un poco más de fineza en su variedad de tablas, bocadillos y vinos. Pero de todos modos vale la pena subir al cerro y dar un vistazo. Plato destacado: tortilla de papas. Dirección: Almirante Montt 642, C° Alegre. Teléfono: (32) 598213 y 493224. Consumo promedio por persona: $ 5.000.
Cervecería El Irlandés: la breve selección de sándwiches y picoteos es una mera excusa para entregarse a fondo a beber cerveza de la buena. Hay harta, más de 150 variedades escocesas, inglesas, alemanas, holandesas, belgas, mexicanas, gringas, chilenas y porteñas entre otras. Las hay desde lager hasta corpulentas scout (negras), con graduaciones que llegan a los 11º o más. Hay shops nacionales y extranjeros de muy buena calidad. Lo mejor de todo esto es que los precios son sensiblemente más bajos que en Santiago y hay mayor variedad que en cualquier otra parte. Lo otro: hay música en vivo, el irlandés es irlandés colorín y de barba larga y la atención, sobre todo en la barra, es de lo más acogedora. Plato destacado: cerveza, sólo cerveza. Dirección: Blanco 1279. Teléfono: (32) 593675. Consumo promedio por persona: $ 5.000.
Cinzano: antigüedad es rango. 104 años abiertos dicen bastante de este sobreviviente de la época de oro de la ciudad. La historia es lo que cuenta y se encargan de preservar todos los rituales que lo han hecho famoso: música porteña en vivo, el comedor separado del bar, mozos de humita y cordialidad de choro porteño a la medida del turista. Un buen combo de identidad a precio módico, donde se incluyen carnes en general, más una selección de vinos elemental pero que va a tono con la comida. Plato destacado: parrillada. Dirección: Plaza Aníbal Pinto 1182. Teléfono: (32) 213043. Consumo promedio por persona: $ 8.000
Dimalow: uno de los más recientes lugares instalados en la bullente zona gastronómica de cerros Concepción y Alegre, además de ser uno de los pocos con vista al mar (dos ventanitas bastan). La casa data de 1834 y está bien decorada, los espacios son amplios y los baños son una joya. Si bien la atención es desordenada y tampoco es lo más preparada que se pueda esperar, sí es amable. Por otro lado, sus platos poseen una preparación por sobre la media de la ciudad (sobre todo en hora de almuerzo), llena de sazones sutiles o masas philo, cortesía de una cocinera experta que sabe lo que está haciendo. Advertencia: hay que tomarse su tiempo. Plato destacado: Calamares rellenos de camarón con salsa de naranja sobre espinacas blanqueadas. Dirección: Paseo Dimallow 249, Cº Alegre. Teléfono, (32) 494213. Consumo promedio por persona: $ 9.000.
Laguna El Plateado: desde el pequeño embarcadero se pueden ver las garzas, gaviotas u otros pájaros que tienen su parador en esta pequeña laguna rodeada de bosque, encajonada entre cerros y a un par de kilómetros al sur de las últimas casas de Valparaíso. El lugar es un verdadero cambio de swich: de la costa al campo sin previo aviso. Allí funciona un restaurante, concesión del Club de Caza y Pesca de Valparaíso, orientado a la cocina chilena más carnes y comida al paso. Desde la terraza del lugar (amplio por lo demás) se aprecia la laguna y uno, en realidad, puede olvidarse un rato del mundo y de estar comiendo (salvo las empanadas) platos que en otras circunstancias dejarían mucho que desear. Con todo, un imperdible dominguero. Plato destacado: Lomo con papas fritas. Camino a Laguna Verde s/n (señalizado, a la izquierda yendo a Laguna Verde 1,5 km. del cruce del Camino La Pólvora). Teléfono: (32) 317023. Consumo promedio por persona: $ 10.000
Viña del Mar
El Austriaco: como que el ambiente de este restaurante viñamarino pone un poco la pausa en el siempre ajetreado centro turístico de Viña, ese cercano al Casino Municipal. La ambientación es sobria, con amplios espacios y algunas reminiscencias al pasado imperial de este país centroeuropeo. Eso de la pausa se aplica a la paciencia que hay que tener para que lleguen los platos (la grata cocina se hace esperar con frecuencia), pero el resultado final es de alto nivel. Preparaciones bien ejecutadas técnicamente, con buen tamaño y mejor sabor. Su carta de vinos se ajusta a las circunstancias y, a modo de imperdible sobre todo para estos días fríos, el soufflé de vainilla al aguardiente, enorme y sabroso, es imposible de soslayar. Uno de los buenos restaurantes disponibles en Viña durante todo el año. Otro plato destacado: Ciervo en salsa de cassis. Dirección: 3 Norte Nº 105 (esq. 6 Poniente). Teléfono: (32) 683 692. Consumo promedio por persona: $ 15.000.
8 y Medio: en términos de ambiente, es uno de los lugares más interesantes de Valparaíso. Bar restaurante con dos ambientes bien definidos, llenos de afiches, fotografías y sugerentes pinturas alusivas al tema del cine y sus derivados. Además, con una pequeña zona de lectura anexa, crean un escenario que es el mejor complemento de la estrella del lugar: un microcine especializado en grandes clásicos de este arte. Ahora, precisa de un poco más de fineza en su variedad de tablas, bocadillos y vinos. Pero de todos modos vale la pena subir al cerro y dar un vistazo. Plato destacado: tortilla de papas. Dirección: Almirante Montt 642, C° Alegre. Teléfono: (32) 598213 y 493224. Consumo promedio por persona: $ 5.000.
Cervecería El Irlandés: la breve selección de sándwiches y picoteos es una mera excusa para entregarse a fondo a beber cerveza de la buena. Hay harta, más de 150 variedades escocesas, inglesas, alemanas, holandesas, belgas, mexicanas, gringas, chilenas y porteñas entre otras. Las hay desde lager hasta corpulentas scout (negras), con graduaciones que llegan a los 11º o más. Hay shops nacionales y extranjeros de muy buena calidad. Lo mejor de todo esto es que los precios son sensiblemente más bajos que en Santiago y hay mayor variedad que en cualquier otra parte. Lo otro: hay música en vivo, el irlandés es irlandés colorín y de barba larga y la atención, sobre todo en la barra, es de lo más acogedora. Plato destacado: cerveza, sólo cerveza. Dirección: Blanco 1279. Teléfono: (32) 593675. Consumo promedio por persona: $ 5.000.
Cinzano: antigüedad es rango. 104 años abiertos dicen bastante de este sobreviviente de la época de oro de la ciudad. La historia es lo que cuenta y se encargan de preservar todos los rituales que lo han hecho famoso: música porteña en vivo, el comedor separado del bar, mozos de humita y cordialidad de choro porteño a la medida del turista. Un buen combo de identidad a precio módico, donde se incluyen carnes en general, más una selección de vinos elemental pero que va a tono con la comida. Plato destacado: parrillada. Dirección: Plaza Aníbal Pinto 1182. Teléfono: (32) 213043. Consumo promedio por persona: $ 8.000
Dimalow: uno de los más recientes lugares instalados en la bullente zona gastronómica de cerros Concepción y Alegre, además de ser uno de los pocos con vista al mar (dos ventanitas bastan). La casa data de 1834 y está bien decorada, los espacios son amplios y los baños son una joya. Si bien la atención es desordenada y tampoco es lo más preparada que se pueda esperar, sí es amable. Por otro lado, sus platos poseen una preparación por sobre la media de la ciudad (sobre todo en hora de almuerzo), llena de sazones sutiles o masas philo, cortesía de una cocinera experta que sabe lo que está haciendo. Advertencia: hay que tomarse su tiempo. Plato destacado: Calamares rellenos de camarón con salsa de naranja sobre espinacas blanqueadas. Dirección: Paseo Dimallow 249, Cº Alegre. Teléfono, (32) 494213. Consumo promedio por persona: $ 9.000.
Laguna El Plateado: desde el pequeño embarcadero se pueden ver las garzas, gaviotas u otros pájaros que tienen su parador en esta pequeña laguna rodeada de bosque, encajonada entre cerros y a un par de kilómetros al sur de las últimas casas de Valparaíso. El lugar es un verdadero cambio de swich: de la costa al campo sin previo aviso. Allí funciona un restaurante, concesión del Club de Caza y Pesca de Valparaíso, orientado a la cocina chilena más carnes y comida al paso. Desde la terraza del lugar (amplio por lo demás) se aprecia la laguna y uno, en realidad, puede olvidarse un rato del mundo y de estar comiendo (salvo las empanadas) platos que en otras circunstancias dejarían mucho que desear. Con todo, un imperdible dominguero. Plato destacado: Lomo con papas fritas. Camino a Laguna Verde s/n (señalizado, a la izquierda yendo a Laguna Verde 1,5 km. del cruce del Camino La Pólvora). Teléfono: (32) 317023. Consumo promedio por persona: $ 10.000
Viña del Mar
El Austriaco: como que el ambiente de este restaurante viñamarino pone un poco la pausa en el siempre ajetreado centro turístico de Viña, ese cercano al Casino Municipal. La ambientación es sobria, con amplios espacios y algunas reminiscencias al pasado imperial de este país centroeuropeo. Eso de la pausa se aplica a la paciencia que hay que tener para que lleguen los platos (la grata cocina se hace esperar con frecuencia), pero el resultado final es de alto nivel. Preparaciones bien ejecutadas técnicamente, con buen tamaño y mejor sabor. Su carta de vinos se ajusta a las circunstancias y, a modo de imperdible sobre todo para estos días fríos, el soufflé de vainilla al aguardiente, enorme y sabroso, es imposible de soslayar. Uno de los buenos restaurantes disponibles en Viña durante todo el año. Otro plato destacado: Ciervo en salsa de cassis. Dirección: 3 Norte Nº 105 (esq. 6 Poniente). Teléfono: (32) 683 692. Consumo promedio por persona: $ 15.000.
25-04-2006
Las aguas están inquietas
Hasta hace pocos años, la única forma de conseguir aguas purificadas no minerales, era acercándose al servicentro más próximo y comprar una botella destilada. La realidad actual dista mucho de aquella escena. Sólo en 2005 el crecimiento del consumo de aguas purificadas y saborizadas de acuerdo a la Asociación Nacional de Bebidas Refrescantes (ANBER), fue de un 26,5% y sigue creciendo.Las alternativas han aumentado y por el interés de las personas -dicen los productores- por la casi nula cantidad de sodio y calcio entre otros elementos, que contienen sus aguas, lo que representaría una ventaja respecto a las provenientes de manantiales cordilleranos y fuentes curativas. Aquellas poseen la virtud de restituir minerales que el organismo necesita, pero puede ser un arma de doble filo por ejemplo, para personas que lo acumulan dentro del cuerpo en forma de cálculos (renales, biliares). En todo caso, al menos en el mundo desarrollado, a los productores les sale más barato procesarla que producirla en sus fuentes de origen, incentivo extra para hacerla llegar a público.
Todas las aguas de aquel segmento son altamente filtradas, además de purificadas para salvar de riesgos bacteriológicos. Las hay neutras (Benedictino, Dasani), gasificadas o bien saborizadas (Mont Blanc, en la foto), con esencias frutales y sucralosa, un producto bastante especial, puesto que es un componente centenares de veces más dulce que el azúcar (una cucharadita de la mezcla equivale a tres kilos de la otra) y bastante menos controvertida que otros productos como el aspartamo o la sacarina. El agua de hace un rato, trae buenas nuevas.
Publicado en diario La Tercera. Ampliado para www.unocome.blogspot.com
17-04-2006
Tips a la hora del té
Son varias las virtudes que se le reconocen a una taza de té. Ejemplo: la sensación de sutil animación que produce. Esto pasa porque su compuesto esencial –la teína- circula de manera más pausada por el organismo a diferencia de su hermana gemela, la cafeína. Otra de sus bondades, más allá de sus innumerables formas de producirlo, es la facilidad con que sus hojas absorben todos los aromas que se le atraviesan. Pétalos de flores, cáscaras de naranja, canela u otros productos se ocupan para hacer mezclas, que suelen ser el mejor pasaporte para viajar a cualquier aroma del mundo.Para optimizar esa sensación se pueden tomar en cuenta algunos pequeños tips. Uno, la alta mineralidad de las aguas potables nacionales atentan contra sus aromas y sabores más delicados. Un buen filtro casero o el uso de aguas purificadas ayudarían a mejorar ese ítem. Luego, el agua no debe hervirse y la temperatura óptima es 86ºC, aunque para aproximarse a esa cifra, basta esperar a que el hervidor o tetera alcance a dar unos pequeños borbotones para servir.
Las mezclas de té se venden por gramo, aunque desde el punto de vista práctico, las bolsitas individuales poco a poco van ganando protagonismo en el área gourmet. Una opción es Inti Zen (en la foto), marca argentina que dispone de nueve mezclas que van desde tradicionales adiciones de bergamota o especias, a novedosas opciones aromatizadas con dulce de leche o mate con jazmín. De bouquet delicado en todas sus líneas, se encuentra disponible en la nueva tienda de Importadora Globe (Avenida Las Condes 6797). Ahora, la tienda Witthard de Parque Arauco no lo hace nada de mal en términos de productos y accesorios (bonitas tazas para regalar por ejemplo, en amigos secretos de oficina), pero si uno se anima a tomar un poco más en serio el tema de los tés, mejor hablar con Ximena Larrea de restaurante Le Flaubert. Ella es experta y dedicada al té e importa sus mezclas desde Francia. Su pequeño hit se llama "Sinfonía pastoral" y es prácticamente un tratamiento de aromaterapia por $ 2.500 la bolsita de 50 gramos. Vale la pena, tanto como los cursos de cata de té que hace los primeros martes de cada mes ($ 12.000). La dirección: Orrego Luco 125. Teléfono 2319424
07-04-2006
La nueva generación de ají gourmet
Ya se sabe que nada es absoluto y que a los gustos se le aplica la nunca bien ponderada segmentación. Uno para cada grupo o grupúsculo. Es por eso que salsas DeCamacho viene por cuatro. La propuesta inicial partió con Naranjo Andino -por su color- y su expresividad la convierte en un buen aliado para cebiches, causas o para potenciar pebres u otros afines. La versión Verde Jalisco es de color más oscuro y sabe bien con guisos y, claro, es atractiva para aficionados a la cocina mexicana o su prima gringa, la tex mex. Por su parte, la Ahumada Criolla resulta un excelente acompañante de carnes a la parrilla (el cerdo se lleva muy bien con esta variedad), y quizás dependiendo del gusto, la salsa Oliva y Ajo sea la más versátil, porque es más ligera en términos de intensidad y puede darles un toque chispeante a los aderezos para ensaladas, complementar un pebre o aportar sabor a diversos salteados.
Como el ketchup o la mostaza de Dijon en su momento, estamos frente a una nueva generación de ajíes, nada que ver con los loables ajíes Diaguitas (siempre muy sabrosos) y mucho menos que ver con los inefables líquidos rojos -y más salados que nada- encontrables en cualquier puesto de papas fritas. En principio se creó una variedad mezcla de ají verde criollo con el poderoso rocoto peruano (Naranjo Andino), hasta entonces famosa sólo entre los amigos de Verónica Amaya, dueña de esta pequeña empresa creada en Ñuñoa hace poco más de un año. Por ahora estos productos se encuentran sólo en tiendas como Sabores del Campo, Puranatura, Delifresh Parque Arauco, entre otras; o bien en restaurantes de las cadenas Le Fournil y Liguria. No poseen alto picor (pretenden lanzar una línea más intensa), pero sí textura y gusto refinado, más allá del atractivo del envase. Un aporte de intensidad a la cocina.
Publicado en La Tercera, 07-04-2006. Modificado para unocome.blogspot.com
Marco Polo: hamburgesía porteña
No se debe dejar de repetir: la cocina sanguchera nacional es lejos la más creativa de todas las que existen por estos pagos. Casi siempre con servicio a la mano, jugosas y llenas de ingredientes, nos dejan satisfechos y contentos con unas cuantas mascadas. Uno de esos ejemplos se puede encontrar en Valparaíso (para no dar la lata con las típicas peleas entre los fans de la Fuente Suiza y Alemana, o el Lomits de Providencia), donde en Restaurante Marcopolo hincarle el diente a una buena hamburguesa resulta una experiencia digna de contar.
Los trozos de carne siempre están ahí, bien integrados a un amasijo donde destacan claramente los toques a ajo y especias. La cobertura es tostada y por ende bien crocante. Si la idea es rozar la perfección, se puede pedir a punto o ligeramente rosada en el centro y tenemos como resultado una hamburguesa, de esas que se antojan imperdibles para cualquier aficionado a comer bien entre dos panes. En este lugar, equivalente en el puerto a míticos espacios de cocina urbana santiaguina como el Bar Nacional por ejemplo, la versión completa vale $ 2.490 y aparece con chucrut, mayonesa casera y tomate. Lo mejor es pedirla en pan amasado, que llega caliente y ligeramente crocante.
Dato para viajeros: si llegan al Terminal Rodoviario de la ciudad. Caminen por Pedro Montt (la calle del Congreso) hacia su derecha, unas cuadras hasta el Parque Italia. Está en la misma cuadra del Cine Hoyts. A propósito, a título de quien escribe, es el único lugar donde se puede comer en forma decente, limpia y sabrosa en esa calle, una de las principales de la ciudad. Pedro Montt 2199, Valparaíso. Tel. (32) 25 6512
Los trozos de carne siempre están ahí, bien integrados a un amasijo donde destacan claramente los toques a ajo y especias. La cobertura es tostada y por ende bien crocante. Si la idea es rozar la perfección, se puede pedir a punto o ligeramente rosada en el centro y tenemos como resultado una hamburguesa, de esas que se antojan imperdibles para cualquier aficionado a comer bien entre dos panes. En este lugar, equivalente en el puerto a míticos espacios de cocina urbana santiaguina como el Bar Nacional por ejemplo, la versión completa vale $ 2.490 y aparece con chucrut, mayonesa casera y tomate. Lo mejor es pedirla en pan amasado, que llega caliente y ligeramente crocante.
Dato para viajeros: si llegan al Terminal Rodoviario de la ciudad. Caminen por Pedro Montt (la calle del Congreso) hacia su derecha, unas cuadras hasta el Parque Italia. Está en la misma cuadra del Cine Hoyts. A propósito, a título de quien escribe, es el único lugar donde se puede comer en forma decente, limpia y sabrosa en esa calle, una de las principales de la ciudad. Pedro Montt 2199, Valparaíso. Tel. (32) 25 6512
28-03-2006
Fritura dura o el crimen del sanguchero
De acuerdo a lo indicado en el Tribunal de Garantía antes de formalizar cargos, el tipo llegó a eso de las tres de la mañana. Al parecer el cocinero lo ubicaba, pero apremiaba más sacar inmediatamente la media docena de completos, las órdenes de papas fritas o el Barros Luco -una lonja de queso y otra de carne congelada-, de esos que algún despistado pide casi ostentando. Eso era por mucho más importante que preocuparse por alguien que a esa hora le bajó por molestar a la cajera sin gracia, que de paso no estimula ninguna hormona y encima ladra los pedidos porque seguro se sabe no-rica. Muchos personajes de todas las calañas –desde vecinos con cervezas de más, panketas, eternos mechones y jugosos varios- pueden llegar a cruzar un par de palabrotas porque el pan se demora o de repente se encontraron con algún demonio propio, pintado dentro de aquel cuarto blanco ya ocre por la eterna fritanga.
A lo sumo se llevan un par de chuchadas o una invitación a molestar afuera. A esas alturas de la noche tal escena puede pasar en casi todos los puestos como aquel, donde decantan varios de los últimos habitantes de la publicitada bohemia de Valparaíso. Por cierto locales llenos de agradecidos comensales, ansiosos de llenarse de pan con algo antes de retirarse o seguir. Algo así como una entrada a pits en clave bajón de hambre. No se tiene claro el motivo (de ahí el sumario), pero el conocido destacó por sobre aquella clase media etílica y fue un poco más lejos. Lo dicho o lo hecho fue suficiente para sacar al cocinero de su cocina y de sus casillas. Dicen que el tipo arrancó a la calle y de atrás picó el sandwichero arma de trabajo en mano. Que lo alcanzó y le clavó una estocada ganadora al pecho, desangrándolo. Un minuto de furia con olor a fritura nocturna. Los periodistas que cubrieron el hecho comentan que al cocinero le alcanzó adrenalina para volver al boliche y dejar el cuchillo -a esta altura arma a secas- en el mesón, para luego perderse por los cerros. A la mañana siguiente se había entregado. Otra versión, mucho menos creíble, aseguró que al menos varias decenas de panes fueron cortados con el mismo instrumento, antes de ponerlo como prueba ante el juez.
Claro, lo relatado es una excepción convertida en hecho (y en este blog, anécdota) policial. Pero el cocinero que lea este texto sabrá reconocer las presiones desatadas a la hora de prepararle un plato de comida a demasiado desconocidos o malos conocidos. Como dicen por ahí, las armas las carga el diablo y en cualquier plano, culinario inclusive, hay que tener temple para saber usarlas.
17-03-2006
Lo que dejó el verano: VIII Región
Acá va una lista de los restaurantes visitados durante el verano. Algunas de estas opiniones han sido publicadas en otros medios por quien suscribe y en otras son impresiones inéditas de una temporada movida, donde se encontraron grandes aciertos y se sufrieron otras tantas decepciones. Como la idea es interactuar, quedan las ideas servidas y las ganas de hablar de esta lista, también.
Concepción
La Pasta de la Nonna: Pasta hay en todas partes, aunque en algunos lugares el sello casero es lo que los destaca por sobre la media. En este lugar ocurre así: pasta hecha en el momento, con salsas clásicas, acompañado de un buen puñado de opciones de antipastos, tragos y postres. Todo, bajo los códigos de una pequeña trattoría y a muy buenos precios. Muy recomendable a la hora de almuerzo. Plato destacado: Canelones de jaiba. Pedro de Valdivia 521, Concepción. Tel (41) 79 3999
Sublime: Una vieja casona del centro de Concepción reconvertida en un moderno espacio con varios ambientes a disposición del visitante. Uno de los pocos lugares en esa ciudad donde se puede apreciar algo de modernidad culinaria, con varios platos ligeros (a veces desordenados en lo que a montajes respecta) y un nutrido sushibar, complementado por un servicio amable y, en el caso de su maitre, con buenos conocimientos respecto al vino y sus armonías. Plato destacado: timbal de palta, salmón y corvina. Freire 1633, Concepción. Tel: (41) 71 4194
Hualpén
El Faro: Es el primer restaurante instalado en la ya consolidada zona gastronómica tradicional de Caleta Lenga. Salvo el engañador y agradable Ponche de picorocos, no hay sorpresas culinarias: sólo la incomparable frescura de los mariscos que ofrece, el tamaño de sus porciones, la corrección de sus preparaciones, la limpieza y comodidad del lugar, marcan la diferencia. La verdad, no se puede pedir más. Plato destacado: Carapacho (jaiba) con queso. Caleta Lenga, Hualpén.
Lo que dejó el verano: V Región
Litoral Central
Al Muelle
Mantienen una tradición de hacer negocios en el litoral central. Una que dice “¡metan todo lo posible al boliche, que el verano dura dos meses!”. Allí, bajo una estética acorde a restaurante contemporáneos, hay (o hubo) heladería, pub, terminal wi-fi y por supuesto, un restaurante cuyos platos de factura moderna, que no eran para nada pretenciosos, estaban al alcance del público que habitualmente va a locales del estilo. Lo mejor, eran bien sabrosos y correctamente elaborados. Upgrade culinario al litoral. Plato destacado: Filete de albacora grillada. Carlos Alessandri 2383, Algarrobo. Tel. (35) 48 1622
Las Brisas de Santo Domingo
Fuera de que a uno le piden el carné (y peor, lo retienen en portería) y con la posibilidad cierta de encontrarse con muy dudosos notables como Augusto Pinochet –en el caso de este cronista fue así-, el restaurante atina en términos de precio/cantidad, con sabores conocidos y que no resaltan sobre lo importante en ese lugar: el green del club de golf. Funciona pero no emociona, culinariamente hablando. Plato destacado: Trucha rellena de espinacas. Condominio Las Brisas de Santo Domingo, Santo Domingo. Tel. (35) 42 0042
Valparaíso y Viña del Mar
Caleta Portales
Bonita escenografía, una impecable vista al mar y a las faenas de una caleta, un servicio impecablemente vestido y entrenado en una corrección estilo clásico. Ahora, todo eso hay que contrapesarlo con un estilo culinario demasiado visto, lleno de cremas y de ingredientes sacados directamente del tarro. Excepción: clásicos como el salmón a la mantequilla y alcaparras; ahí si aparece una comida acorde a lo que se muestra. Sólo para nostálgicos. Av. España s/n Caleta Portales, Valparaíso. Tel. (32) 2625814
Caruso
Tras dos años de funcionamiento, mantiene el toque refrescante y comprometido con la simpleza que lo ha caracterizado en el tiempo. Era un bar donde se topaban gendarmes y parientes de los reclusos de la vieja cárcel y de algún modo mantiene esa impronta popular, por medio de una cocina que está a medio camino entre lo profesional y lo intuitivo (recetas peruanas de preferencia), junto con una sobria ambientación, atractiva por su apego a la estética porteña, sin dejar de ofrecer un aire renovado. Plato destacado: Pastel de jaiba. Cumming 201, Cº Cárcel, Valparaíso. Tel. (32) 2594039
Ganesha
El debutante de cocina india en Valparaíso entrega buenos espacios, un servicio en evolución y una performance oriental término medio en términos de sazón, cantidad, fineza de mano y montajes. Ya se dijo, su camino apenas está comenzando y se puede esperar mucho más de este lugar. Plato destacado: Gajar Hawla (pasta de zanahoria dulce y especiada). Almirante Montt 328, Cerro Concepción, Valparaíso. Tel. (32) 2592291.
La Flor de Chile
Uno de los pocos restaurantes donde se puede probar cocina tradicional chilena (carnes, cazuelas y guisos) en el centro de Viña del Mar. Ambiente urbano ‘aporteñado’ y platos a buenos precios, aunque a veces se caen en preparaciones esenciales como –cuando fue probado- los Riñones al Jerez. Hay vino de la casa correcto y barato ($ 300 la cañita). Plato destacado: Chorrillanas para dos personas. 8 Norte 601, Viña del Mar. Tel. (32) 2689554
Le Filou de Montpellier
Cocina francesa estilo bistró en el puerto. Sigue la lógica de los buenos puestos del puerto, o sea, pequeños y de cartas acotadas a lo que se puede preparar con corrección y sin aspavientos culinarios. Un menú de almuerzo que se lo pelean los oficinistas hablan de la calidad de este lugar. Plato destacado. Boeuf Bourginion. Almirante Montt 382 Cerro Alegre, Valparaíso. Tel. (32) 2224663
Samsara
Es la primea apuesta tailandesa de Valparaíso y con varios meses de circo. La carta es precisa y concisa, disponiendo de menús donde se incluyen las guarniciones (ensaladas y arroz), más el postre. La sazón se adapta al gusto por lo más suavecito del comensal chileno, sin perder el toque del sudeste asiático, al trabajar con productos de alta calidad. Espacios acogedores en un lugar donde cada espacio es bien aprovechado, contando con un servicio de buen nivel y en constante evolución. Plato destacado: Filete en salsa de ají dulce. Almirante Montt 427, Cerro Alegre, Valparaíso. Tel. (32) 2592492
Travesía, Hotel Sheraton Miramar: lejos la gran decepción del verano 2006. Precios estratosféricos para un servicio y una calidad de preparaciones muy por debajo de lo que se espera del flamante hotel de Viña del Mar. Cero orientación en platos, conflictos en el servicio, platos que fueron la sombra de presentaciones anteriores. Hubieran esperado a la temporada baja para abrir. Lo rescatable, su infraestructura de lujo. Plato destacado: de momento ninguno. Av. Marina s/n, sector Caleta Abarca, Viña del Mar.
Al Muelle
Mantienen una tradición de hacer negocios en el litoral central. Una que dice “¡metan todo lo posible al boliche, que el verano dura dos meses!”. Allí, bajo una estética acorde a restaurante contemporáneos, hay (o hubo) heladería, pub, terminal wi-fi y por supuesto, un restaurante cuyos platos de factura moderna, que no eran para nada pretenciosos, estaban al alcance del público que habitualmente va a locales del estilo. Lo mejor, eran bien sabrosos y correctamente elaborados. Upgrade culinario al litoral. Plato destacado: Filete de albacora grillada. Carlos Alessandri 2383, Algarrobo. Tel. (35) 48 1622
Las Brisas de Santo Domingo
Fuera de que a uno le piden el carné (y peor, lo retienen en portería) y con la posibilidad cierta de encontrarse con muy dudosos notables como Augusto Pinochet –en el caso de este cronista fue así-, el restaurante atina en términos de precio/cantidad, con sabores conocidos y que no resaltan sobre lo importante en ese lugar: el green del club de golf. Funciona pero no emociona, culinariamente hablando. Plato destacado: Trucha rellena de espinacas. Condominio Las Brisas de Santo Domingo, Santo Domingo. Tel. (35) 42 0042
Valparaíso y Viña del Mar
Caleta Portales
Bonita escenografía, una impecable vista al mar y a las faenas de una caleta, un servicio impecablemente vestido y entrenado en una corrección estilo clásico. Ahora, todo eso hay que contrapesarlo con un estilo culinario demasiado visto, lleno de cremas y de ingredientes sacados directamente del tarro. Excepción: clásicos como el salmón a la mantequilla y alcaparras; ahí si aparece una comida acorde a lo que se muestra. Sólo para nostálgicos. Av. España s/n Caleta Portales, Valparaíso. Tel. (32) 2625814
Caruso
Tras dos años de funcionamiento, mantiene el toque refrescante y comprometido con la simpleza que lo ha caracterizado en el tiempo. Era un bar donde se topaban gendarmes y parientes de los reclusos de la vieja cárcel y de algún modo mantiene esa impronta popular, por medio de una cocina que está a medio camino entre lo profesional y lo intuitivo (recetas peruanas de preferencia), junto con una sobria ambientación, atractiva por su apego a la estética porteña, sin dejar de ofrecer un aire renovado. Plato destacado: Pastel de jaiba. Cumming 201, Cº Cárcel, Valparaíso. Tel. (32) 2594039
Ganesha
El debutante de cocina india en Valparaíso entrega buenos espacios, un servicio en evolución y una performance oriental término medio en términos de sazón, cantidad, fineza de mano y montajes. Ya se dijo, su camino apenas está comenzando y se puede esperar mucho más de este lugar. Plato destacado: Gajar Hawla (pasta de zanahoria dulce y especiada). Almirante Montt 328, Cerro Concepción, Valparaíso. Tel. (32) 2592291.
La Flor de Chile
Uno de los pocos restaurantes donde se puede probar cocina tradicional chilena (carnes, cazuelas y guisos) en el centro de Viña del Mar. Ambiente urbano ‘aporteñado’ y platos a buenos precios, aunque a veces se caen en preparaciones esenciales como –cuando fue probado- los Riñones al Jerez. Hay vino de la casa correcto y barato ($ 300 la cañita). Plato destacado: Chorrillanas para dos personas. 8 Norte 601, Viña del Mar. Tel. (32) 2689554
Le Filou de Montpellier
Cocina francesa estilo bistró en el puerto. Sigue la lógica de los buenos puestos del puerto, o sea, pequeños y de cartas acotadas a lo que se puede preparar con corrección y sin aspavientos culinarios. Un menú de almuerzo que se lo pelean los oficinistas hablan de la calidad de este lugar. Plato destacado. Boeuf Bourginion. Almirante Montt 382 Cerro Alegre, Valparaíso. Tel. (32) 2224663
Samsara
Es la primea apuesta tailandesa de Valparaíso y con varios meses de circo. La carta es precisa y concisa, disponiendo de menús donde se incluyen las guarniciones (ensaladas y arroz), más el postre. La sazón se adapta al gusto por lo más suavecito del comensal chileno, sin perder el toque del sudeste asiático, al trabajar con productos de alta calidad. Espacios acogedores en un lugar donde cada espacio es bien aprovechado, contando con un servicio de buen nivel y en constante evolución. Plato destacado: Filete en salsa de ají dulce. Almirante Montt 427, Cerro Alegre, Valparaíso. Tel. (32) 2592492
Travesía, Hotel Sheraton Miramar: lejos la gran decepción del verano 2006. Precios estratosféricos para un servicio y una calidad de preparaciones muy por debajo de lo que se espera del flamante hotel de Viña del Mar. Cero orientación en platos, conflictos en el servicio, platos que fueron la sombra de presentaciones anteriores. Hubieran esperado a la temporada baja para abrir. Lo rescatable, su infraestructura de lujo. Plato destacado: de momento ninguno. Av. Marina s/n, sector Caleta Abarca, Viña del Mar.
Lo que dejó el verano: Santiago
Akarana: mantiene un poco de esa aura que ha convertido a este restaurante en un referente del barrio El Golf. Pero un poco no más. Estuvo flojo en servicio y, lo más sorprendente, bastante menos de lo esperado en la ejecución de sus platos fusión. En todo caso, bien vale darle un vistazo nuevamente y ver si Dell Taylor anda por ahí. Con ella al mando, las cosas casi siempre funcionan. Plato destacado: Carpaccio de res. Reyes Lavalle 3310, Las Condes. Tel. 2319667
Bahía Providencia: sólo si se quiere comer cocina marina “barata barata”, se recomienda este lugar, que gracias a esa cualidad se ha hecho un espacio en esa comuna. El sitio es grande, con un garzón acogedor que de verdad parece viejo lobo de mar y dispone de platos típicos. Mejor ir los fines de semana donde hay más y mejores existencias. Ojo, carta de vinos muy pero muy básica. Plato destacado: Locos (a menos de $ 4.000) y Pastel de Centolla. Antonio Bellet 325, Providencia.
La Casona de Lima: es raro este lugar. Como multiuso; es restaurante pero además sala de baile y centro de eventos, depende del momento. Como expresión culinaria, comida de nuestros vecinos nortinos de grata factura a precios módicos. Aunque como han dicho un par de críticos, la comida peruana en general debería ser más barata de lo que vale. Plato destacado: Chupe de mariscos (gigante). Barcelona 2077 6º piso, Providencia. Tel. 333 2824.
Mar de Viña: La habilidad de sus dueños crea un espacio amplio, iluminado, un servicio básicamente agradable y estéticamente correcto en lo que fuera un supermercado de Providencia. Ahora, sólo se recomienda cuando las ganas de comer se ecualizan con el deseo de gastar poco, porque su servicio buffet dista varios pasos de una experiencia gastronómica. Platos destacados: a la suerte de la olla. José Manuel Infante 1232 , Providencia. Tel. 269 1253.
Sabor y Aroma: grande como un hangar dedicado a la cocina internacional, carnes a la chilena y varios toques de cocina china, porque sus dueños son chinos y no quisieron tener competencia cerca. El sitio es cómodo, nuevo y con garzones entrenados en la experiencia. Un aporte para el barrio norte de Santiago, y sería más de arreglar con urgencia su carta de postres. Plato destacado: Bife chorizo o chaumín (tallarines salteados). Av. Independencia 1852, Independencia. Tel. 737 7773
Sole Mío: los restaurantes de pastas son bastante abundantes en Santiago y por lo mismo uno puede clavarse con alguno de baja performance. Este no es el caso. Es de los de gran tamaño, con una cocina de dos pisos y a la vista; cuenta con un servicio clásico y amable, además de una selección de pasta hecha en el lugar de gran calidad. ¿Precios? Al alcance de muchos, por fortuna. Plato destacado: Canelones de jaiba. Moneda 1818 esquina Erasmo Escala, Santiago Centro. Tel. 688 2891.
Vichuquén: cocina chilena a trazo grueso. Destacan varios platos clásicos del repertorio gastronómico con tinte campesino, en un ambiente cinco estrellas. Sin embargo, falta un dejo de refinamiento (estético y culinario) para ser un peso pesado en el centro de la ciudad. Ahora, de que gusta a buena parte del turista extranjero, gusta. Si tiene uno por ahí, llévelo. Plato destacado: Asado de tira. San Antonio 65, Santiago Centro. Tel. 470 7440
13-03-2006
El Az: el último hit del hip hop culinario
Hasta hace poco tiempo el Az era patrimonio exclusivo de la "noche noche" de Santiago. Tenía que ser así, porque los híbridos populares a la hora de comer siempre tienen la génesis en la calle y crian músculo pasadas las 12 en cualquier esquina, con jurados como taxistas, oficinistas con happy hour alargado, travestis, estudiantes carreteros o buenos vecinos con ganas de ver televisión comiendo algo sin cocinar. Todos ellos criados en la esperanza de comer abundante y barato.
Como dicta el folclor, su origen se pierde en la barriada. Posiblemente haya nacido por variar la oferta de completos y churrascos, creando precisamente la cruza perfecta entre ambos (Al revés, o sea frica con vienesa picada, no parece demasiado apetitoso), o tal vez había que ahorrarle costos al jefe -a cualquiera- tratando de hacer algo entrenido y pegador con "la" lonja de carne congelada que desde hace rato le ponen a los sandwiches nocturnos. Si fue así, de todos modos dieron en el clavo.
Por todos los detalles anteriores es posible comparar a este churrasco picado en pan de completo -con los aderezos habituales-, con algunos de los éxitos que pueblan en planeta hiphopero. O sea hay un claro entendimiento entre las improvisaciones callejeras, los samplers y uno que otro guiño a viejas glorias musicales (basta escuchar gente como Legua York para darse cuenta) y este sandwich que no es más que un novedoso mix de productos ya conocidos y por ende, identificables por una buena masa crítica de consumidores. Reinvención pura basada en lo conocido. Comida original con alto poder de convocatoria. De la misma forma partieron ya viejos "clásicos", llámese barros lucos, completos, o los más recientes choripanes salidos del asado casero a supermercados y puestos varios.
O sea, el Az viene a ser el mejor ejemplo de cómo la sandwichería chilena viene a ser un importante referente creativo de la cocina nacional. Un buen guiño para quienes creen que somos endémicamente fomes a la hora de comer. ¿Dónde hallarlos? Puestos de comida de Plaza de Armas de Santiago, Vicuña Mackenna esq. Santa Isabel y en formato más institucional en la cadena de sandwicherías (bastante reciente) El Alemán en calles Huérfanos, Agustinas y Estado, en pleno centro de la ciudad. De seguro, el formato se exportará.
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