¡Extra! Eligen las mejores empanadas de Santiago

Primero los datos duros. Se compraron como cualquier hijo de vecino y posteriormente se cataron 24 empanadas de pino de diferente procedencia (los convocados: Pilar Larraín, Daniel Greve y Carlos Reyes), con el fin de establecer cual de todas ellas merecería el premio a la mejor disponible en la ciudad. El trabajo de la comisión fue duro, porque cuesta probar tanta cantidad y dar cuenta de las abismales diferencias de calidad entre una y otra empanada.

Lo medido fue lo siguiente: Calidad de la masa, en donde se evaluó tanto la consistencia como el nivel de grasitud y grosor del cuerpo y los pliegues; Calidad del pino, en donde se evaluó cantidad, calidad y humedad del guisado, como también de los aliños; Equilibrio masa-pino, en cuanto a la armonía de los componentes; Equilibrio pino-masa en cuanto a la cantidad de esos componentes en relación a la masa; Calidad de la carne, evaluándose el tipo de ésta y su aporte en sabor y textura al pino; Sabor total, en el que se considera el carácter y la expresión del conjunto; y Prestancia, donde se evalúa su presencia.

Luego de aquello, los resultados son:

1.- La Totó [6.2] Mardoqueo Fernández 91, Providencia.
Conjunto armónico en general; masa resistente sin ser gruesa y con claro sabor independiente al pino. Respecto al pino, ofrecía cebolla bien definida (corte y cocción) y un sabor equilibrado en términos de sazón. Además de rica enjundia. Por lejos era la de mejor calidad de las catadas en aquella oportunidad.

2.- Las Rosas Chicas [5.5] Luis Pasteur 6577, Vitacura.
3.- Ambassador [5.2] Tobalaba 975, Providencia.
4.- Rikuritas [5.2] Encomenderos 200, Las Condes.
5.- La Punta [5.2] Av. Las Condes 14886, Lo Barnechea.
6.- Laura R. [5.1] Vitacura 3414, Vitacura.
7.- Tomás Moro [5.0] IV. Centenario 1072, Las Condes.
8.- Café Colonia [5.0] Mac Iver 133, Santiago Centro.
9.- Bombón Oriental [4.8] Merced 345, Santiago Centro.
10.- Castaño [4.7] Providencia 1401, Providencia.

Se le dio relevancia a la relación precio-calidad, por lo que el valor de la unidad fue punto de desempate. De esa forma, entre dos igualadas en puntaje ganó la más económica. Como un valor aparte, la comisión decidió, por primera vez, hacer una Mención Honrosa a la Mejor Relación Precio-calidad, que este año recayó en Castaño, con un valor unitario de 499 pesos. También al Mejor Servicio, ganado en esta oportunidad por Tomás Moro.

Menciones Honrosas
Castaño [Mejor Relación Precio-calidad]
Tomás Moro [Mejor Servicio]

El año 2004 las empanadas distinguidas fueron de Panadería Lo Saldes, mientras que en 2005 correspondió a la empresa Las Bezanilla.

Luego de esto qué es lo que queda: el debate. Una, porque siempre los gustos son subjetivos, dos son centenares las empanaderías repartidas por la ciudad (no toda la elite culinaria capitalina reside en el sector oriente, aunque lo parezca en este ranking) y porque por su origen industrial, posiblemente no lleguen a los niveles de excelencia de los puestos artesanales, de horno de barro o latón. En fin, si desean postear y meterse en debate empanadero dieciochero, encantado de la vida.

Ranking: 9 restaurantes (esta vez cargado a Santiago)

9.- Patagón
No había dos de las cuatro cosas que se pidieron, la atención cuando el lugar está lleno es para olvidar y al menos en cafetería, las cosas dejan bastante que desear (cafés aguados o preparaciones demasiado dulces por ejemplo). Lástima, porque la onda de emporio de barrio revenido a restaurante de turismo da para mucho más. El barrio lo merece. Para destacar: variedad de cervezas artesanales chilenas. Plato destacado: N.N. Dirección: Lastarria 92, Santiago Centro. Teléfono: 6643830

8.- Bar Don Rodrigo
Los treintones telerines recordarán esos decorados de teleseries ochenteras donde gente como Walter Cliché, Osvaldo Silva o Pato Achurra hacía de las suyas como galanes vespertinos. Bastante de esa estética entre verdosa, rojiza y de papel mural a rayas aparece en este bar de hotel Foresta. A saber: penumbra en tono caoba, mesas pequeñas y patulecas, piano mal tocado pero piano al fin, mozo viejo de humita con cara de escéptico, humo de cigarrillo y mucha noche para conversar. Antes los tragos eran más baratos e igual de cicateros, pero aún sigue teniendo consideraciones para bolsillos un tanto escuálidos. Pero por onda bohemia con olor a pasado estilo VHS, no hay otro que lo supere. Plato destacado: el maní salado para acompañar los tragos. Dirección: Victoria Subercaseaux 353, Santiago Centro. Teléfono: 6396261

7.- Voraz Pizza
Las pizzas de masa delgada son la especialidad en este lugar. Como ya forman parte del disco duro, vale la pena decir que este lugar se puede obtener un crujiente pedazo a precio módico ($ 2.500) y con bastante buen nivel de ingredientes, entre los que se encuentran choricillos, palmitos, quesos etc. El lugar es pequeño y bien dispuesto para unas seis personas cómodas. De todos modos es para hacerla corta sobre todo en horario de almuerzo. El sistema consiste en pedir el trozo y esperar en la barra, donde se puede leer un poco o contentarse con un pequeño stock de bebidas o cervezas. Plato destacado: trozo de pizza con cerveza. Dirección: Providencia 1321. Teléfono: 2536477

6.- Mar Austral
Varios de los platos habituales en una marisquería estilo criollo están allí, pero en un ambiente más urbano y menos parecido a las habituales escenografías con estampa de caleta propia de expendios de pescados y mariscos. Además, en precios es bastante respetuoso con la clase media trabajadora y posiblemente se pueda ir bastante seguido. Puede tener más vino, atención más especializada y unos cuantos ajustes en la sazón de platos clásicos como el Pastel de Jaiba, pero esos seguramente irán adosándose en la medida que ganen experiencia dentro del barrio. Plato destacado: Congrio a la Plancha con Agregados. Dirección: Pedro de Valdivia 041, Providencia. Teléfono: 233 9727.

5.- The Crêpe Café
Crepería fina en un sector donde lo fino ya es un clásico como es el Drugstore. Provenientes de la costa Oeste de Estados Unidos, ofrecen un formato claro: los chicos de la cocina están a la vista y se puede observar tranquilamente cómo preparan delgados panqueques que luego de doblados y rellenos, llegan a la mesa. La atención es pronta en hora de almuerzo y los rellenos destacan por la ligereza y en el caso de los platos dulces, por su abundancia. Puede ser que se hayan contagiado con el resto del sector, pero la calidad del café deja bastante que desear; sin embargo por comida y estilo, luce bastante bien en el sector. Plato destacado: Crepe de Manzana. Las Urbinas 23, Loc. 33. Providencia. Teléfono: 2233383.

4.- El Toro Recoleta
El gran mérito de ese lugar fue ganar espacio hacia el poniente del barrio Bellavista, en un momento en que todos miraban al oriente para tener onda. Bueno, el Bellas Artes y su entorno estaban al lado, así que sólo bastaba algo que fuera puente entre ambos sectores. La carta no la cambian desde hace rato y falta que les hace, porque en ensaladas, pastas y piqueos como las papas bravas, las saben hacer y perfectamente. Así las cosas, un buen restaurante generacional, que ahora está dando nuevos pasos en providencia. Plato destacado: Ensalada Caprese. Dirección: Loreto 33, Recoleta. Teléfono: 737593

3.- Vicino
La fila comienza eligiendo pastas frescas rellenas o pizzas, las que salen pre-elaborados de modernos conservadores a espaldas de los cocineros. Ellos indican qué ingrediente elegir a una salsa base de tomate o crema en el caso de las pastas. Luego, avanzando, aparecen ensaladas, postres y bebidas. Todo moderno, todo sonriente, todo aséptico; todo –cómo dicen en las guías musicales gringas- adult contemporary. No está decir que la pasta es de buena calidad y las pizzas igual; también que las verduras son frescas y el servicio amable… de libreto pero amable. La ligereza del ambiente sugiere que buscan atraer a un público adulto-ejecutivo, con posibilidades de gastarse un par de lucas más por un almuerzo que el resto de los mortales. De todos modos, no está mal pasar por allí a fin de mes o durante la quincena. Tecnología al servicio de la comunidad. Plato destacado: Panzotti Cuatro Quesos. Dirección: 11 de septiembre 2345. Teléfono: 3344221.

2.- Bistró
Comida sin secretos, internacional y en un escenario que ayuda bastante dentro de la zona patrimonial de Valparaíso. La casa data de 1830 y está remozada con casi el mismo material con que fue construida; el lugar es amplio y sus dueños no tienen intenciones de poner mesas sobre mesas, lo que se agradece. Se puede decir que es uno de los mejores lugares de la región para el consumo de carnes de vacuno. Los entrecot y los bifes chorizos rivalizan con las pastas que también poseen hechura a la altura de una ciudad turística que se precie de serlo. Lleva pocos meses funcionando y ya da que hablar gracias a una factura contundente y sin secretos. Plato destacado: Bife Chorizo. Dirección: Papudo 416, Cerro Concepción, Valparaíso. Teléfono: (32) 2493732

1.- El Txoko Alavés
Dicen que los menús de este lugar se los pelean. Que medio Telefónica camina desde el celular gigante de Plaza Baquedano hasta este restaurante del barrio Bellas Artes, sólo para ver si alcanzan un almuerzo por $ 5.000 o probar sus pescados al estilo vasco, o lanzarse por la tarde a la barra por una caña de cerveza, un chupito o un sinnúmero de tapas y montaditos ($ 800) que cambian diariamente y resaltan por su buen gusto y originalidad. Y bueno, habrá que creerles, básicamente por la calidad de los productos, el notable sabor de sus platos, sumado al ambiente españolao de este lugar. Cuatro ambientes (tres comedores y una barra) cómodos y bien servidos, dan cuenta de un imperdible del centro. Plato destacado: merluza a la vasca, selección de pinchos y tapas. Mosqueto 485, Santiago Centro. Teléfono: 6382494.

Nace un nuevo Blog: www.unomira.blogspot.com

La democratización de la fotografía es un hecho notable, tanto que muchos quienes no podíamos acceder a capturar una buena imagen ahora sí que podemos. Allá, en el blog vecino, una selección de miradas para todo gusto.

¡Se viene una revolución! La cervecera

El pasado 12 de agosto, en El Irlandés, el más importante bar cervecero de Valparaíso (y que vende más de un centenar de variedades a precios hasta un 50% más baratos que en varios puntos de la capital), nació públicamente la Asociación de Cerveceros Artesanales de Chile. A la cita llegaron productores desde varios puntos del país, desde Valparaíso a Coyhaique, pasando por Puerto Montt, Valdivia, Pucón y Santiago, comprometiéndose a proyectar el trabajo de todos los socios fundadores, trece en total y once en funcionamiento.

¿Qué se gana con todo esto? Primero que todo, los esfuerzos del novísimo gremio pasarán por asegurar la presencia de la mayor variedad de cervezas de factura artesanal "hasta 60 mil litros de producción mensual, más o menos, para ser considerados dentro del rango no industrial" dice Fernando Magnatera, su presidente, aclarando que ningún asociado alcanza esa cifra todavía. Eso de la cobertura ya sería un gran paso, puesto que tendríamos en varios puntos del país, aunque sea en un solo lugar, el sabor ligeramente a mote de la variedad de trigo de Cervecera Puerto Montt, la nota floral de la Lager Rubia de Cervecera del Puerto, la ligereza frutal de Oceanik, o la cremosidad casi masticable y tostada de la stout de Kross.

Cuatro ejemplos de productos de alta calidad, que no tienen nada, pero nada que ver con los deslavados productos industriales accesibles para la mayoría de los consumidores cerveceros, que vaya son bastantes. Bien, si, los peces grandes están reorientando parte de su mercado (la mejorcita, a título personal, Austral Calafate Ale), pero aún así el poder en términos sabor de los pequeños productores cae por su propio peso.

El único requisito de ingreso es tener todos los permisos sanitarios al día para trabajar el lúpulo, la cebada, la levadura y el agua. Quieren comprar insumos en común y así competir en precios "si hay cien productores, mejor para nosotros", dice Magnatera… para nosotros quienes nos sentamos a probarlas, tanto mejor. Atentos entonces, la revolución se viene y es espumosa.

¡11 nuevos restaurantes!

11.- Puerta de Alcalá
Por nombre pareciera ser un restaurante de cocina española. Y todo indica que trabajan ese estilo, hasta que aparece en la mesa una tortilla estilo peninsular. Seca hasta decir basta, quemada y con una mezcla de chorizo de cuarta y… vienesas, fue más bien un sucedáneo aberrante de ese plato básico de aquella cocina. ¿Cómo será el resto de la carta? Mejor ni pensarlo. Al menos el lugar es nuevo, limpio y claro, así que se puede beber una bebida en botella bajo techo, nada más. Plato destacado: paso. Dirección: Pirámide 524, Valparaíso. Teléfono: (32) 2227478.

10.- Tavelli Drugstore
Está bajo en la tabla sólo por un detalle, pero uno no menor: la calidad del café de este tradicional recinto: taza al tope, aguada y sin sabor. Si es eso lo que venden de preferencia, junto con tortas y otras menudencias, las cosas andan mal. No cuesta nada concentrar un repaso de los conceptos esenciales de una buena taza: espuma firme, consistencia aromática y sabor con potencia amarga pero no quemado. Ok, no es necesario hacerlo a la italiana, a media taza y a temperatura más bien tibia, pero nunca está de más una advertencia: mejoren el expreso. Plato destacado: té. Dirección: Andrés de Fuenzalida 36, Providencia. Teléfono: 2319862

9.- Pekín
Es uno de los pocos restaurantes chinos del puerto y en lo más común de los locales cantoneses tiene sus cositas. Wantanes con carne visible (dato no menor) por ejemplo y pasta fresca para un nuevo habitué como es el Chaumín (o tallarín saltado). Pasa que el exceso de ajinomoto (algo así como el sabor neutro, que da el ‘3D’ a sus comidas) no deja mucho por paladear. Además si la pasta está pasada cocción, más vale volver a los chapsuis y olvidarse de cualquier atisbo de otra opción. Al debe. Plato destacado: Wantán. Dirección: Pudeto 422. Teléfono: (32) 2254387.

8.- Casino La Picada
A cualquier viajero o alguien falto de dinero, le interesará comer un menú completo y llenador por menos de $ 1.000. Más si es comida de corte casero e incluye una pequeña ensalada, jugo, pan, pebre (en realidad olvidable) y un gran plato de resistencia del tipo Porotos con Riendas. Otrosí: es una casa antigua de puerto, detrás del Mercurio de Valparaíso y a pasos de todo lo que hay que ver en una visita express A veces hay tele para ver las noticias de la tarde. Recomendable para la colación o para las vacas flacas. Plato destacado: cazuelas y porotos. Dirección: Pasaje Alvarez Nº4. Teléfono: (32) 2256258.

7.- Wall Street
Abre temprano, un desayuno de café con leche y pan de miga puede servir para abrirle una buena mañana a cualquiera. A lo mejor el resto de su carta está un tanto sobrevalorada, porque dice la leyenda que su maestro sanguchero es insuperable. A juzgar por el churrasco de corte grueso, bastante tostado (rico, ojo) y más bien duro, no hubo ninguna epifanía culinaria. Quizá estaba fuera de turno. Podemos esperar a que algún lector indique sus horas trabajo. Plato destacado: sándwiches de miga. Dirección: Prat 829, Valparaíso. Teléfono: (32) 2684811.

6.- Brujas
De los mismos creadores de "los restaurantes con vista al mar no poseen gran cocina", aparece este lugar de visual privilegiada a la bahía a los pues del Paseo 21 de Mayo. Aunque en honor a la verdad más bien es un lugar desprovisto de onda que otra cosa. La atención era buena (pero sólo con una mesa ocupada) y la casona antigua tiene todo para ser icono porteño. De todos modos, la sopa marinera, grande, llena de mariscos –incluso de innecesarios choritos que eran pura concha- y con más sabor que muchas opciones del mercado o del Muelle Prat, vino a entregar calor a una tarde nublada. Plato destacado: Paila Brujas. Dirección: Artillería 166, Playa Ancha, Valparaíso. Teléfono: (32) 2289127.

5.- Café con Letras
Biblioteca, café y ahora comedor vegetariano. Por fuera el logo pintado en la muralla de la casona de Cerro Concepción no dice demasiado, más por dentro la armonía de colores tranquilos pero vivos y el pequeño patio de luz aportan la tranquilidad suficiente como para leer varias páginas de un libro (y comprarlo), además de la prensa diaria. Antes era un sufrimiento ser atendido allí, con la parsimonia de bibliotecario viejo; ahora las cosas han mejorado bastante y el surtido naturista que incluye sopas y ensaladas con un poco más de tinca, lo hacen un sitio mucho más acogedor. Recomendable para el visitante a la Zona Patrimonial. Plato destacado: Crema de verduras. Dirección: Almte. Montt 316, Cº Concepción, Valparaíso. Teléfono: (32) 2235480.

4.- Amadeus
Antes era una panadería con jugos y café y poco a poco se ha ido transformando en una panadería-trattoría. Si la masa la tienen a la mano por qué no. Las pizzas son de masa delgada y bien condimentadas, mientras que las piadinas (masa más delgada y doblada, rellena con productos bastante armónicos) son una atracción difícil de soslayar. Como poseen experiencia pastelera, las tortas son grandes y poderosas, como para comerlas de a dos. ¿El precio? Más que razonable y venden cervezas. Dicen que su atención es lenta y olvidadiza, cosa que se pudo comprobar entrada la tarde (riesgo inminente de perro muerto), por lo que si superan ese ‘detalle’ les espera un futuro esplendor en el barrio. Plato destacado: Piadinas. Dirección: Bustamante esquina Juana de Lestoniac (alt. del 100).

3.- Menzel
Este lugar es la viva imagen de los viejos restaurantes que cuentan las fotografías y crónicas de mediados de siglo. Si tiene más de 60 años y sigue igual, con sus tonos café claro cuero, madera, amplitud de espacios y platos enjundiosos… afectados por la falta de buen pescado endémica de toda la región, pero se las arreglan para darle con clásicos como las Machas Charly (lenguas de machas y camarones nadando en una paila con queso de campo) o sorpresas como la poderosa Corvina al Ajo Arriero. Para los adictos al poder culinario a la chilena, no se lo pueden perder. Para tímidos, al lado hay bar, con tele, viejos jugando dominó todo el día y privados para cuatro personas. A revivir el pasado. Plato destacado: Machas Charly. Dirección: Las Heras 563, Valparaíso. Teléfono: (32) 2214091.

2.- Da Carla Vitacura
Acá estamos hablando de un salto cualitativo sideral respecto a los anteriores. Lujo desde la mantelería a la propuesta culinaria, donde el producto fresco estilo cocina regional italiana aparece en todo su esplendor. Las pastas frescas son finas, ligeras y con rellenos concentrados y sabrosos como en el caso de los Tortelloni de Faisán o en el caso de las pastas largar, los Taglatelle de tinta de calamar con salsa de mariscos (con reducción de pescado notable). De postres, una selección dulce y expresiva. Claramente los precios van de la mano con la alta calidad de este lugar, de ambiente y modales clásicos, pero vale la pena el esfuerzo de la billetera. Un dato: pidan, si se puede, que el maitre (de Cerdeña) les haga el café expresso. Es un maestro. Plato destacado: Tártaro de Atún. Dirección: Nueva Costanera 3673, Vitacura. Teléfono 2065557 .

1.- Sukalde
Eso de que ha estudiado con grandes, como Ferrán Adriá y otros próceres de la culinaria mundial contemporánea es un dato importante a la causa, pero no le esencial ¿Por qué tanto ruido con el lugar entonces? Porque pese a todos esos pergaminos, que podrían haberlo instalado donde realmente hay dinero para gastar en comida de alto nivel, escogió un pequeño local de Bilbao con Av. Italia y así destacar una comida fina, creativa y muy sabrosa. La carta de vinos, tragos y la atención podrían ser más técnica o bien creativa, pero es como si fuera deliberado: allí lo estelar es exclusivamente lo que se come. La carta cambia bastante seguido por lo que hay que estar atentos a las sorpresas del chef. Mientras tanto, dos joyitas: Dúo de Carnes (ligeramente grillada y otra al horno) y Tártaro de Atún con Caviar de Soya y Puré de Cáscara de Limón de Pica. Platos destacados: los dos. Dirección: Avda. Bilbao 460, Providencia. Teléfono 6651017.

¿Buenas noches? Una historia de sobrealimentación nocturna

Son las 5.10 AM de una noche julio y es imposible dormir. El invierno muestra su lado más frío por estos días y en la pieza se nota con creces. La sensación se amplifica por la oscuridad, así que mejor meter una colcha extra a la cama y seguir durmiendo. Pero pese al natural incentivo no-se-puede-dormir; la pesadez en el estómago compromete a todo el cuerpo. Hace que cerrar los ojos sea una acción evasiva inútil y aparece la temida noche blanca, la del insomnio. A veces es posible conciliar el sueño, pero el costo es alto, pagado en pesadillas al contado.

Con frecuencia comemos tarde. Basta ver los restaurantes recién poblándose tipo 9.30 a 10 y como dicen en Suecia respecto a ciertas costumbres de los chilenos ‘déjelo, es parte de su cultura’. Pero si nos afanamos más de la cuenta en aquello, el peso de la noche cobra una dimensión literal. El efecto físico para el insomne podría ser similar al de un auto cuando el radiador sobrecalentado, eso si los autos sintieran.

A veces puede haber una solución (le consta a quien escribe estas líneas, pero no sabe si es recomendable del todo quien lea esto) y es un vaso de agua fría, bien fría. Noches como esta (en Santiago) permiten un plus de baja temperatura aliviador al esófago y a todo lo demás. Luego, las revoluciones bajan y el letargo aparece nuevamente. De ahí a esperar lo que queda de madrugada con ojos tranquilamente cerrados, hay un solo paso.

Una indigestión es resultado de una comida copiosa, algo que se amplifica si la tomamos muy de noche. Tanto, que el estómago se siente sobrepasado por la cantidad de alimento y las perturbaciones (malestar generalizado, ardor estomacal, náuseas, acidez, sequedad en la lengua entre otros) madrugan con uno. ¿Pato? ¿Lomo vetado? ¿Pasta rellena con algo cárnico e intenso? ¿Una albacora? Todas esas potenciales exquisiteces pueden reducirse a un solo y gran sentimiento de culpa.

Hay soluciones o atajos al problema y se resumen en a) evitar el alcohol y el tabaco, b) masticar sin prisas, c) no comer de pie, d) no dormirse inmediatamente luego de cenar. Eso entre varias otras sugerencias. Todo para no frustrarse y seguir disfrutando de lo rico que es darle curso a una buena comida pasando buena noche.

Fotografía: Henk Jan Kwant. Cortesía www.sxc.hu

Catando vinos (esta vez, ordenados por precio)

Conosur la Bicicleta Gewürztramminer 2006 (Valle de Bio Bio)
Lychee, hierbabuena y lavanda a destajo en la nariz, con amplio volumen. Su acidez no es explosiva pero sí elegante, entregando un vino refrescante y muy atractivo para beberlo solo, o bien acompañando ciertas ensaladas con aderezos agridulces, platos de comida oriental (rolls no muy grasos por ejemplo) o postres con clara inspiración frutal. Otro best value de una línea que se perfila (o ya se perfiló) como la reemplazante natural de otro neo clásico: Misiones de Rengo. Precio estimado $ 2.800.

Los Vascos Rosé (Syrah, Malbec, Cabernet Sauvignon) 2005 (Valle de Colchagua)
Tímidas notas a guinda frescas, matizados con aromas que recuerdan la pimienta verde y flores de campo. En boca hay balance, la acidez baja avisa que el vino ya está próximo a la jubilación, pero de todos modos entrega frescura al consumo inmediato. La versión 2006, posiblemente similar pero más expresiva en todos los frentes, debería aportar mucho más entretención a los sentidos. Precio estimado: $ 3.300.

Oveja Negra Chardonnay-Viognier 2005 (Valle Central)
Tenues aromas a piña y plátano en clave sencilla, pero con un dejo de madera que la verdad interrumpe demasiado en nariz. Boca ligera y agradable, pero con una calidez que lo hace recomendable para esos tártaros de atún con harto sésamo (semillas y aceite). Precio estimado: $ 3.500.

Santa Rita Medalla Real Syrah 2004 (Valle del Maipo)
Concentrado, ofrece aromas que recuerdan a grosellas, cuero, chocolate y dejos florales que dan cuenta de este vino ya no es un infante dentro de la botella. A eso se le agrega una equilibrada carga de madera. En boca los taninos aparecen expresivos y finos. Para un asado con varios cortes (lomos, costillares, entrañas, y prietas entre otros), o bien una tabla de cecinas. Precio estimado: $ 4.500.

Santa Rita Medalla Real Reserva Especial Sauvignon Blanc 2006 (Valle de Casablanca)
Bien largo el nombre de este vino cuya amplia expresión frutal y floral (lavanda, durazno), matizado con las habituales nota saladitas y chispeantes de los sauvignones de esa zona de la V Región, lo convierten en un vino complejo en nariz. En boca entrega una acidez potente pero no desbocada, en grato volumen y con un final ligeramente amargo, refrescante y con una buena recordación tras un par de tragos. Una botella muy interesante para abrir apetitos o simplemente para beberlo cuando el sol comience a ser protagonistas de las tardes. Precio estimado: $ 4.500.

Porta Winemaker Pinot Noir Reserva 2005 (Valle de Bio Bio)
Notas que recuerdan a pimienta rosada y dejos a tierra húmeda y guinda fresca; todo marcado. La ligereza de la cepa aporta con lo suyo (ojo, hay barrica pero en la medida justa a la boca), mostrando un vino elegante y con un amargor que no hace más que entregar un toque de distinción. Recomendable con pescados tipo corvina y uno que otro plato de ave, como las típicas supremas rellenas con algo, pero no muy fuerte. Precio estimado: $ 4.500.

Conosur Single Vineyard Loma Roja Sauvignon Blanc 2005 (Valle de Casablanca)
Inicialmente posee una clara expresión herbal, como a hierbabuena, mezclada con notas salinas de intensidad media baja, pero ahí. Al poco rato aparecen dejos de manzana y flores blancas (ulmo). En boca ofrece una nota picosa entretenida y suave que armoniza bien con la nariz. Coherente y elegante, como dicen en los infomerciales: beba ya. Precio estimado: $ 8.000.

Undurraga Horus Cabernet Sauvignon 2003 (Valle del Maipo)
Profundas notas a ciruela madura, pimienta negra, grosellas y un muy interesante toque a queso gruyere y gorgonzola. La madera es elegante y provee a este vino de aromas vainillosos y de una untuosidad tanto en nariz como en boca. En boca los taninos son los típicos para la variedad, y los que aporta la barrica se encuentran plenamente integrados a un producto con clase y muy bien armado. Para comidas expresivas pero pitucas, de esas con salsas finas. Precio estimado: $ 10.500.

Reseñas culinarias

7º Las Pipas
Nada menos que toda una chichería; de esas de medios patos con naranja servidos y pagados, con parroquianos luciendo tostado de cantina, a los que claramente les importa más mirar las carreras por Teletrak-TV que lo que comen. O incluso lo que beben. Una mirada al Santiago Centro profundo a pasos de la Alameda. Pero eso es la sección bar, al lado, hay comedores grandes y claros donde las cofradías estudiantes-oficinistas repasan cómodamente la semana. La comida gira en torno al chancho a la chilena, donde los perniles no están para competencia, pero una buena pichanga puede lucir bien con el cartoné que sirven en cañitas. Tipicidad urbana pero de verdad, sin tapujos ni antimarketing tipo Piojera. Detalle: al menos los días viernes hay un cantante con acordeón que toca lo que le pidan. Plato destacado: Pichanga. Dirección: Serrano esquina Eleuterio Ramírez. Consumo promedio: $ 4.000.

6º Rocco’s Pizza
Recoge todo el ideario de las películas gringas respecto a cómo debe ser una pizzería al paso estilo urbe estresada. El local es pequeño y a full en horas de almuerzo. Todo es rápido, onda coma rápido y váyase, pero calza con el ajetreo de la zona Providencia-Nueva de Lyon. Son de masa delgada, crocantes, recalentadas al momento (qué detalle) pero con una enjundia que las hace bastante atractivas en relación a su precio ($ 1.790 con bebida en lata la más cara) y claramente superiores a las de las megacadenas de pizzas baratas. Tienen servicio a domicilio en el sector. Plato destacado: pizzas gourmet. Dirección: Teléfono:. Consumo promedio: $ 2.500.

5º El Bote Salvavidas
Debe ser uno de los lugares con más derecho a tener una cocina clásica burguesa estilo nacional, no sólo en Valparaíso, sino en Chile entero. La vista de la faena portuaria y de los botes del Muelle Prat impresiona y su infra de espacios amplios y marcados por el tiempo, crean el mejor argumento para mostrarle al turista cómo se comía con estilo, versión siglo XX, en el puerto. Además los garzones son correctos y conocen las mañitas del oficio. El problema es que la comida es fome, con bajas sazones que dan cuenta de una propuesta cansada, que no requiere de una reingeniería, sino una buena inyección de entusiasmo en su cocina, para así recuperar los sabores que lo hicieron trascendente en el pasado. Se agradecerían mejoras en la carta de vinos y en las opciones por copa. Lo amerita por lo que cobran. Plato destacado: Calamares rellenos de picoroco (ojo, que tienen jaiba además). Dirección: Muelle Prat, s/n Valparaíso. Teléfono: (32) 2251477. Consumo promedio: $ 15.000.

4º Guachacas Valparaíso
Honestamente no importa tanto la comida (Aunque el arrollado estaba bastante sabroso y grande) como la onda que se crea en este espacio. Caben 200 personas, en un enmarcado de mesas simples, luces blancas y donde el gran escenario y la barra que está enfrente concentran la acción: por un lado están los grupos cuequeros que hacen del baile nacional un acto vivo, nada de aires de museo ni caras vergonzozas al salir a la pista; mientras que desde la barra surgen cocteles típicos como el Terremoto (pipeño, helado de piña y fernet), el vino grueso y las cervezas. El ambiente es de fonda y un espacio para disfrutar la tipicidad chilena con aire marino. Plato destacado: El arrollado. Dirección: Victoria 2345, casi esquina Av. Francia, Valparaíso. Teléfono: (32) 2237865. Consumo promedio: $ 7.000.

3º French Connection
Es uno de los nuevos-nuevos de la cocina porteña. Apenas mueve cuatro platos de corte francés durante la cena y un menú sencillo y de productos baratos, pero con la técnica del cocinero –francés- ese detalle pasa desapercibido. Ok, la atención es un tanto zalamera y cuando está muy lleno puede colapsar amablemente, pero por relación precio-calidad, junto con la comodidad del entorno, lo convierten en el más reciente best value de la ciudad. Se recomienda ir luego, antes que la presión ambiente le obligue a bajar la potencia en sazones como las del Lomo a la Pimienta, con granos enteros y lleno de personalidad de bistró galo. Plato destacado: ese mismo. Dirección: Salvador Donoso 1498, Valparaíso. Teléfono: (32) 2252562. Consumo promedio: $ 10.000 (menú $ 2.900).

2º Hamburgo
La historia es la de un viejo marino alemán encallado frente a la Intendencia regional de Valparaíso. Ahí ha hecho un restaurante y poco a poco lo ha decorado pródigamente con motivos oceánicos como partes de barcos, restos de hundimientos varios o regalos de otros viejos hombres de mar como él. Un detalle: posee una especial predilección por las fuerzas armadas, sobre todo si alguna vez fueron clase gobernante. Fuera de ese alcance, la comida es contundente y posee casi siempre muy buen sabor, destacando recetas nativas germanas y preparaciones chilenas. Allí sacan ventaja las primera alternativas entre las que se cuenta una selección de Arenques (común en el norte de Europa pero muy poco explotado acá), o los infaltables perniles o lomos de cerdo con papas salteadas y guarniciones agridulces. La atención corre por cuenta de señoras con modales cálidos y sencillos. Por escenografía y comida rotunda, vale la pena ir a este pequeño museo. Plato destacado: Selección de arenques. Dirección: O'Higgins 1274, Valparaíso. Teléfono: (32) 2597037. Consumo promedio: $ 10.000.

1º C
La escenografía recuerda a esos estelares ochenteros de TV, por sus luces blancas tenues cubriendo pequeños espacios dominados por tonos marrón caoba en mesas de mármol. Eso aporta intimidad aunque se llene. Y de que lo hace lo hace, porque es un restaurante de diseño y porque Christopher Carpentier es lo suficientemente famoso como para mover a la curiosidad del comensal ABC1. ¿La cocina? Una propuesta que requiere mayor precisión para coordinar con el discurso del dueño, que es hacer comida rica y gourmet con elementos no siempre usados para esos fines. De momento se pueden encontrar turbulencias en las sazones, puntos de aceite y otros detalles que podrían pasarse por alto si no fuera por lo que vale comer allí. Con platos $ 1.500 más baratos y vinos igualmente rebajados todo se enfocaría más (el servicio no es clásico, pero sí distendido, atento y entrenado). Pero como se sabe, ningún restaurante que se precie hará eso, así que sólo queda afinar la mano para seguir en carrera. Plato destacado: Mero a la plancha sobre revuelto de porotos, pulpo y calamar. Dirección: Escrivá de Balaguer 5970.
Teléfono: 3556919. Consumo promedio: $ 25.000

El blackout de un cocinero

Trabajar como cocinero es particularmente pesado. Por al menos un par de horas cada día o noche, la presión por preparar platos es extrema, aunque muchos ven en eso un atractivo y gozan tomando su debida cuota de adrenalina a modo de recompensa. Pero a veces todo se sale de cauce como le sucedió a D. No quiso dar su nombre pero es joven, un veinteañero con algo de experiencia en el cuerpo. Antes de que ocurriera todo, sólo de oídas se había enterado del efecto colateral de un comedor lleno, con muchas y muy variadas órdenes llegando a la ventanilla. En jerga restauradora eso se conoce como ‘abrir’ la carta y no agrada mucho. Cuesta responder bien parado si en menos de 10 minutos el comedor se copa de comensales dispuestos a pasar un buen rato y por ende a no recibir disculpas. En esa labor de cortafuegos a los potenciales incendios de cocina el personal de sala es esencial: ya sea maitre o servicio, son los encargados de ‘sugerir’ a los clientes un rango acotado de platos, hasta que todo retorna a la calma.

De no pasar eso, probablemente la sangre llegue al río de cualquier otra forma. Como pasó hace poco en un restaurante italiano de Vitacura, de esos con platos de $ 9.000 y más, donde al chef se le sobrecalentó la paciencia y tras unos cuantos golpes al jefe de garzones por su falta de persuasión, tomó sus cosas y partió. Puede ser una calentura estilo peninsular -de esas que se ven en las películas- pero no dejan de mostrar la mezcla estrés y cansancio en un expendio de comida cosa que a ratos no se soporta. O sí, aditivos químicos mediante.

El día que D sufrió su blackout no consumió nada ni tampoco golpeó a nadie. Aunque reconoce que a veces suelta tensiones jugando a pegar con sus colegas en la pequeña cocina del restaurante porteño donde trabaja. A primera impresión puede parecer una tontería, pero para esos efectos laborales suele ser tan necesario para funcionar como el café del oficinista a media mañana. Para él los problemas comenzaron un tanto tarde: “fue tipo 11 de la noche y todo se complicó cuando me di cuenta que pensaba en los platos que estaban por salir y no en los que estaba haciendo en ese momento. Al mismo tiempo perdía energías y claramente sentía que estaba cooperando. Paré por un par de minutos a ver si me concentraba, pero mientras más leía las comandas menos las entendía”.

Habla Jimena, compañera de labores: “primero se complicó por no encontrar el pescado y perder algo en un lugar tan chico es casi imposible. Pero cuando comenzó a cortar filete para una orden de pescado nos preocupamos de verdad. Le decíamos ‘Para, necesitamos reineta’, entonces iba y guardaba la carne en el refrigerador ¡Pero la sacaba de nuevo y volvía a cortarla!”. La escena la completa su jefe y dueño del lugar: “lo tuvimos que correr a la fuerza junto a la copería para que se repusiera. Quería seguir pero en serio no podía. Pasó un buen rato hasta que volvió en sí”

D dice que no recuerda nada de esa parte del episodio, ni tampoco tiene claro cuanto tiempo demoró en recuperarse. Para él fueron apenas un par de minutos, mientras sus dos colegas aseguran que mucho más. Seguramente le pasó como a los aviadores de combate, que de tanto hacer piruetas a miles de kilómetros por hora, llega un momento en que el cuerpo no resiste y ven todo negro. Aquellos casi siempre no la cuentan pero D sigue con vida, en este caso laboral. De momento la única receta que se le ocurre para no volver a pasar por lo mismo es vivir el presente; o sea, fijarse en lo que corta en el momento justo y necesario. De ahí en adelante, prefiere no pensar.

Ranking Restaurantes Santiago

6º) De la Ostia
La barra sigue siendo la misma, con gente amable a su cargo y con ganas de integrar a los noctámbulos solitarios que se cuelgan allí. En ambiente no falla y las cosas siguen tal cual en este bar de tapas, con inefable pop español como banda sonora y servicio ágil. Pero pasa que en sitios como ese, si los bocadillos fallan el aire se inquieta. Es que pagar poco más de $ 3.500 por una breve porción de pulpo a la gallega y su carne llegue demasiado blanda y con un aderezo sin sabor, genera problemas. A lo mejor es un pequeño impasse. Pero si se repite 10 minutos más tarde con chistorras ricas (era ir a la segura, son embutidos de muy buen sabor), pero con adornos que no aportan más que una sensación de desorden, es que ya la cosa dentro de la cocina está más que relajada. Dos platos sin cariño (y de alto costo) valen más que mil palabras, ojo con eso. Dirección: Orrego Luco 065 Providencia. Teléfono: 3351422.

5º) La Rosa Náutica
Una escenografía de barco grande y sobrio, ideal para captar la atención de comensales despreocupados ¿Comida? Correcta y simple, con productos marinos frescos cortesía de dueños que saben comprar porque vienen de negocios parecidos en El Quisco. Los falta mucho en atención y como su disco duro culinario se remite a preparaciones tradicionales, hay poco y nada de sorpresa. Con un par de preparaciones de la casa con algo más de ingenio, sería carta segura en el barrio Cumming-Bulnes. Plato destacado: Corvina al vapor con salsa al ajillo. Dirección: Dirección: Bulnes 87, Santiago Centro. Teléfono: 6814247.

4º) Amorío
Si no fuera por los detalles sobre detalles, como garzones poco motivados frente a clientes de aspecto sencillo, demasiada premura en la llegada de los platos y un poco más de sazón en ciertas preparaciones y/o guarniciones (el puré de papas lo requiere con urgencia), amorío daría el ancho como ‘él’ restaurante de Bellavista que conjugó calidad con sentido del espectáculo. Claramente no todo es poco atractivo: los tragos son muy agradables, mientras que algunas preparaciones como el Mero con puré al oliva se merecen un espacio en el panteón de los platos ricos de la ciudad, versión 2006. Pero pese a esas joyitas, no convence 100%. Hasta nuevo aviso, más taquilla y teatro (al fondo a la derecha está el Centro Mori) que restauración a la altura de las circunstancias. Plato destacado: ya se dijo. Dirección: Constitución 181. Teléfono: 7771454.

3º) Catedral
Una cocina abierta hasta las dos de la mañana en la semana y hasta las cuatro viernes y sábado, con comida de buen nivel, era lo que pedía a gritos la bohemia santiaguina. Claro, está la Casa de Cena, pero acá hay más onda, música en vivo y garzones con ganas de hacer las cosas bien, aunque el lugar esté lleno y no precisamente dado a verle el lado gourmet al segundo piso de este híbrido culinario que comparte con Opera. Tablas, piqueos, una respetable carta de cervezas y sala de baile cooperan en eso. También los precios módicos en los platos de fondo, donde habrá ingredientes sencillos pero corrección en su preparado. En el almuerzo a veces se notan las ojeras de la noche anterior, lo que le quita prestancia para el oficinista C1/C2 que come en su bonita terraza (los palogruesos lo hacen abajo, en Opera). Pero de todos modos, funciona y bien. Plato destacado: Dirección: Merced 395. Teléfono: 6645491.

2º) Adra (noches de pescados y mariscos)
Acá estamos hablando de lujo-lujo. Pulcritud en el servicio -el maitre y los garzones ya no parecen robots como en sus primeros meses- y precisión cuando se recomiendan vinos y licores, no hacen más que engalanar un ambiente claro en clave azul crema, ideal para los amantes de lo tradicional en términos decorativos. La carta de pescados para este mes consta de un buffet ilimitado de menudencias marinas donde destacan cortes de atún sellado rojitos y túrgidos, o notables sabores agridulces orientales como los camarones y almejas en lychee. De fondo, un congrio sobre espárragos fritos en salsa de locos y tomate cherry levemente cocido no se supera. Ojo con el enguindado de bajativo: lo mejor del mercado ¿Precio? 19.900 por persona con todo. Sumando y restando, conviene. Plato destacado: el congrio. Dirección: El Alcalde 15, Las Condes. Teléfono: 4708500.

1º) Liguria Manuel Montt
Tras su remodelación quedó enorme (perfectamente podría llamarse Mall Liguria Center), casi como un signo de los tiempos liberales-progresistas que nos gobiernan (eso, mirando a sus parroquianos). Consideraciones ambientales aparte, es una de las más recomendables zonas donde comer comida urbana santiaguina, como a lo mejor fue en esos los viejos buenos tiempos. Platos contundentes, llenadores, simples en su preparación pero con productos de alta calidad conforman su fórmula. Algo fácil de decir pero muy difícil de cumplir en donde importa: la mesa. La carta es acotada y efectiva, donde las mechadas, las guatitas, los ravioles de buen relleno, jamones a la italiana (de Capitán Pastene) crean un combo culinario de peso ¿Tiene turistas hambrientos de comida y cultura criolla? Ese es un dato fijo. Ahora, si es por comer-comer, la hora de almuerzo es la más indicada. De noche, mejor beber y dejarse mirar porque pasa demasiado lleno. Plato destacado: Mechada con puré picante. Dirección: Providencia 1373. Teléfono: 2357914.

Restaurantes Valparaíso

Proa al Norte (Casino de pescadores Caleta Portales)
Dicen que la remodelación de Caleta Portales fue un lifthing al barrio, pero eso no incidió en la calidad de los locales que ocupan el ahora, complejo de concreto y con mejores ventanales. Las cosas transitan como siempre: pocas ganas de hacer algo mejor con la comida y el servicio, a precios que claramente no se condicen con lo llegado a los platos. Por eso, al menos en el Caldillo de Congrio, destaca este lugar. Limpio y abajo, al lado de los botes, ofrece esta sopa marina con rica concentración y a precio módico. Como el lugar es limpio y ordenado en su sencillez, vale la pena darle una vuelta, pero sólo por aquel ejemplar clásico de nuestra cocina. Plato destacado: el caldillo. Dirección: Caleta Portales s/n, Valparaíso. Teléfono: 620288

Primer Ascensor a la Luna (Guachacas Valparaíso)
El arrollado es de contextura gruesa y golosa (no así las papas cocidas), pero funciona. De todos modos no importa demasiado porque a lo que se va a bailar cueca y más cueca. El local es para 200 personas y está en un segundo piso (ojo, si está lleno uno puede romperse los nudillos golpeando y nadie va a pescar); posee un mobiliario rústico y firme, mientras desde la barra la provisión de vino pipeño, cervezas y terremotos (pipeño con helado de piña y fernet) parece que no se acaba nunca. Los fines de semana se llena, por lo que el buen ánimo está garantizado y la tipicidad también, expresada en el baile nacional, en los boleros, las guarachas y las cumbias de sabor clásico que no dejan de tocarse en ningún momento. En resumen, la fonda interminable y sin goteras en caso de lluvia, donde el denominado Guaripola guachaca Dióscoro Rojas cumple a cabalidad esa función. Plato destacado: el arrollado. Dirección: Victoria 2345, Plan de Valparaíso. Teléfono: (32) 237865.

10 Restaurantes ¡Y rankeados!

En publicaciones anteriores, el fuerte era mostrar restaurantes y emitir una opinión. Pero no está mal dar cuenta de lo visitado durante el mes, categorizando de menor a mayor calidad la propuesta de los lugares visitados. Obviamente la selección es variopinta, casual si se quiere, pero sigue una línea: la de una progresiva excelencia.

10º Lugar
NAU KANA
¿Será peyorativo decir que casi toda la clientela de Nau Kana son tipos con camisita Polo dentro del pantalón (sino encorbatados tipo happy hour) y chicas con tinturas blondas y maquillaje recargado? Claro que sí. Ahora, todos parecían pasarlo bien, el lugar está aislado de mundanal Providencia y recuerda a la casa matriz de este lugar, ubicada en Pucón. Entonces, seguramente debe haber bastantes remembranzas al bronceado y varios conocidos de los meses de verano. Quienes no son de la tribu, pueden viajar por cinco cocinas asiáticas de una sola vez, por medio de bocadillos de restobar donde las especialidades árabes llevan la batuta (hay japonesas, tailandesas, indonesas y vietnamitas). Eso sí, por la simpleza y chilenización de las preparaciones, el viaje es en clase turista y a 36 cuotas. Plato destacado: Hojas de parra. Dirección: Santa Beatriz 135, Providencia. Teléfono: 2353636. Precio promedio: $ 13.000.


9º Lugar
SÁNDWICHES LOS LEONES
Pequeño, limpio y aún con olor a nuevo, posee una larga barra y a la mitad del lugar aparece la pantalla de plasma que le da un aire aún más moderno. Acá la especialidad son los emparedados a la clásica (Barros Luco, Chacareros, Lomitos Completos), pero la gracia está en la factura pulcra de sus preparaciones, con gruesos trozos de carne y producto fresco. Les falta un poco de condimento y salazón, pero esa sintonía fina se aprende con el tiempo. Plato destacado: Churrasco Italiano. Dirección: Av. Los Leones 44 Providencia. Precio promedio: $ 3.000.

8º Lugar
FUENTE BRASIL
Cuando se copia, hay que hacerlo de frente y sin culpas. Esa es la cualidad de este local de Valparaíso, que trasladó al puerto, en una zona de oficinas y universidades, los sabores de un clásico santiaguino: La Fuente Alemana. Se capacitaron allá y funciona. Si bien es cierto aún hay cosas que requieren un tiempo de entrenamiento, el lugar promete entre otras cosas, porque el pan es caliente-crujiente, son generosos con los aderezos y la carne es rica, a distancia aún de su alma mater, pero todo un aporte al medio porteño. El lugar es raro, porque posee estética de pub, con madera, muros rojos, una barra al fondo y mucho espacio, pero está abierto todo el día. Y como los menús son convenientes con garzones motivados y amables por sobre la media del barrio, se llena de oficinistas o grupos de ellos, sumados a estudiantes. Una mezcla curiosa. Plato destacado: Sándwiche Rumano (hamburguesa con ajo y ají). Dirección: Av. Brasil 2406, Valparaíso. Teléfono: (32) 593893. Precio promedio: $ 3.000.

7º Lugar
LOS CORRALES
El lugar destaca por tratarse de expertos en carnes, cortesía de parrilleros argentinos avezados, que sacan en pocos minutos una respetable cantidad de cortes de gran tamaño. Imperdible el asado de tira, al entraña o los cortes de lomo, las longanizas de muy buena calidad y (algo bastante interesante) acompañamientos que no destiñen, cosa habitual en lugares donde se privilegia la carne y el resto no. Hay algunos garzones buenos para la talla y eso ayuda más al ‘ambiente familiar’ en clave carne roja. Plato destacado: Asado de tira. Dirección: Fidel Oteíza 1917 (esq. Marchant Pereira). Teléfono: 2740959. Precio promedio: $ 10.000

6º Lugar
SPIAZZO
Las pastas y las masas forman parte de la trilogía de los preferidos por el público asiduo a restaurantes (los otros son los chinos y las carnes). Así, era inevitable que poco a poco le subieran el pelo al estilo, por medio de locales como Spiazzo. Experiencia tienen, son los mismos dueños del vecino El Parrón y la relación volumen-calidad es parte de su sello de marca. Entonces, tanto antipastos como pizzas y pastas ofrecen una calidad pareja (de la mitad para arriba se entiende), sumado a una carta de vinos acotada y barata, más algunos tragos. La velocidad con que llegan las cosas y la amabilidad de los garzones son otros puntos altos, además de ser un espacio claro, cómodo y apto para ir en grandes grupos. Si sacan la foto de Benito Mussolini del collage alusivo a la Italia del siglo XX que ostentan, la cosa sería mucho mejor. Plato destacado: Pizza de berenjenas al ajo. Dirección: Providencia 1214. Teléfono: 2518911. Precio promedio: $ 7.000

5º Lugar
SANTA PIZZA
Sigue la misma lógica del refinamiento pizzero, pero en un lugar donde se quiere concentrar la clase media alta de la restauración santiaguina: el Bulevar del Parque Arauco. Lo rico de ese sitio en específico es que casi no se conecta con el mall, y así se disfruta bastante la estética moderna del entorno. Pero en lo importante, la carta, funcionan bastante bien. Partiendo por el pan calentito, el aceite de oliva y otras menudencias puestas en la mesa; siguiendo por pizzas, crocantes y con producto fresco, más ensaladas y antipastos de respetable tamaño y calidad. Un mejor servicio del vino se echa de menos, eso sí. Tarea para la casa. Plato destacado: Pizza de salmón fresco con menta. Dirección: Bulevar Parque Arauco Local 309. Precio promedio: $ 8.000.

4º Lugar
AMBROSÍA
Uno de sus meritos: revitalizar la cocina de buen nivel en el centro de Santiago. Ok, bien, pero además su ubicación tras la Casa Colorada y el contraste entre lo colonial de la construcción y la hipermodernidad del edificio donde se ubica, lo hacen mucho más interesante. La cocina es mediterránea, más algunos arrestos personales de su cocinera, más el aporte de preparaciones clásicas que aportan prestancia entre un público más bien ejecutivo (Su menú de almuerzo es de $ 10.000). Se come bien a la carta, en un ambiente distendido aunque no exento de formalidad y con opciones entretenidas como la Causa de pulpo o clásicos como el Salmón a la mantequilla rubia. Buena variedad de vinos por copa. Plato destacado: Salmón a la mantequilla rubia. Dirección: Teléfono: Consumo promedio: $ 15.000 (a la carta)

3º Lugar
GURÍA
Por ubicación y sencillez ambiental, está claro que el término pretensión estética no cuenta: allí es la comida la que manda. Pero ojo, el lugar es cómodo, iluminado y bien servido; correcto si se quiere. Está orientado a especialidades peninsulares y dentro de esa lógica desfilan platos difícilmente encontrables en otros lugares, como los Garbanzos cocidos en concentrado de caldillo de congrio, la Lengua de vacuno con salsa de cebolla, tocino y acompañada por polenta; como también la monumental Cola de buey y un largo etcétera. Una cocina honesta que vale la pena visitar más de una vez. Plato destacado: Los Garbanzos. Dirección: Manuel Montt 1599, Providencia. Teléfono: 4746605. Consumo promedio: $ 15.000.

2º Lugar
OPERA
El lugar resplandece en una de las mejor conservadas esquinas de Santiago Centro: amplios ventanales, tonos gris impecables, música suave y atiborrado de ejecutivos y socialités, de esas que no son farándula pintamonos sino la del poder-poder. Para ver la ciudad desde un ambiente controlado y para dejarse ver, obvio. Más allá de ese fundamento estético la cocina es seria, fina, apta para el lugar, con una carta acotada y de calidad, regida bajo parámetros culinarios franceses. Lo mejor de todo es que todavía no se ha asentado completamente, tiene espacio para progresar y realmente destacarse entre las mejores de su clase en la ciudad. Por ahora una gran promesa. Plato destacado: Rillete de Jabalí. Dirección: Merced 395 , Santiago Centro. Teléfono: 6643048. Consumo promedio: $ 20.000.

1º Lugar
ONE NINE ONE
Moderno, funcional, impecable en términos visuales. Posee dos niveles: en el primero se puede disfrutar en mullidos sillones, de una coctelería amplia y de buena factura, con un bartender-pedagogo bastante simpático. Luego, los bocadillos como las Alcachofas asadas rellenas de ricotta, tomillo y salame, revelan un tapeo elegante, ideal para ir de a dos y hacerse el lindo con clase. Arriba es para comer y es donde la cocina fusión aparece en toda su magnitud, sin excesos, inteligente. Ejemplos: Pato asado en anís estrellado ($ 6.000) jugaban con sabores verdes de pimentón asado, cuya potencia se equilibraba con el acompañamiento de verduras y alioli de jengibre. Para quienes andan a diario por esa zona de Providencia: vayan por su menú de almuerzo ($ 4.900 y $ 5.500), de gran nivel. Plato destacado: Pato asado en anís estrellado Dirección: Santa Beatriz 191. Teléfono: 2362781. Consumo promedio: $ 13.000.

Cervezas y más cervezas (y sus respectivas notas de cata)

Las cervezas están en alza a nivel de consumidores. La llegada en masa de ejemplares belgas, holandeses e ingleses en su mayoría, sin duda aumenta el abanico de opciones disponibles, haciendo crecer la hinchada con su calidad y tipicidad. En fin, un círculo virtuoso al que varios productores de nicho (más algunos industriales) se están subiendo con mayor o menor éxito. Acá, notas de cata de varias opciones nacionales y extranjeras. Luego irán más. Porque de seguro, este asunto va a subir como la espuma.

Cervezas chilenas

KROSS GOLDEN ALE
Visualmente es transparente y de colores dorados; su espuma es consistente hasta la cremosidad por momentos. Al olerla se suben a la cabeza notas de manzana, pera, durazno y unos toques de miel. Al beberla tenemos un ejemplar de cuerpo medio y sabores que recuerdan al lychee y ciertas notas cítricas, con un final refrescante. Hay balance entre lo olfateado y lo bebido. Como para pensar que por fin tenemos futuro esplendor en las nuevas cervezas.

VINILO PALE ALE
Público de Valparaíso: esta es toda una novedad. Café Vinilo desde hace un par de meses que tiene botellas etiquetadas exclusivamente para la casa. Y no sólo son envases sino una preparación cortesía de una nueva cervecería próxima a inaugurarse en Cerro Barón dentro de las próximas semanas. Esa es una noticia, la otra es que al beberla se aprecia una evolución frutal emparentada a la manzana, con notas claras a lúpulo y cuerpo medio. Prometedora y diferente a todo lo conocido en la costa.

COLONOS DEL SUR LAGER PREMIUM
Tremendamente refrescante, posee la ligereza propia de las de su estilo. Tras degustarla aparecen poderosas notas amargas, donde sobresalen dejos frutosos ligados a la manzana y un tenue resto de levadura. Si bien es cierto debe ser la mejor lager (cerveza de fermentación baja) producida por estos lados, se recomienda encarecidamente beberla a baja temperatura (ahora que los días están inusualmente cálidos, mejor), puesto que puede aparecer una disonante sensación ácida, que puede bajarle el pelo a este ejemplar.

CRISTAL RED ALE
Al menos las grandes casas cerveceras se dieron cuenta que podían darle un giro de variedad a sus productos. Esa es la gran virtud de esta cerveza: abrir nuevos caminos, porque fuera de un ligero dulzor en boca, esta cerveza no aporta mucho más. ¿Huele? Nada. Recomendable para quienes buscan un poco más de sacarosa al momento de beber.

Cervezas extranjeras

LA TRAPPE (TRIPPEL) – Bélgica
Color ámbar y ligeramente turbia. Presenta una espuma consistente, sin ser una crema, y burbujas finas. A la nariz ofrece un buen volumen de aromas tostados, a miel, cáscara de naranja, higo y notas cremosas. El sabor es un mix de caramelo, tostado, uva, cerezas y una compleja nota a… mariscos blancos como los camarones. Ya con todos estos datos se puede apreciar que este es un producto complejo como el que más. Una de las cualidades que han hecho a las cervezas belgas una de las más requeridas en el mundo entero.

O’HANTON’S SCOUT – Irlanda
Prácticamente negra y de alta turbidez, posee una espuma consistente y de tonos café claro que no pierde su color con el correr de los minutos. En aromas presenta notas ahumadas, tostadas al estilo del café (o mejor, café de higo), más unos ligeros toques herbáceos. En la boca la pared de sensaciones tostadas es evidente, donde se rescatan toques de chocolate amargo; de todos modos, el cuerpo es medio y la sensación de elegante amargor no se pierde en la boca tras un buen rato. Gracias a esa cualidad, puede ser un excelente amplificador de sabores de cualquier tipo.

LA TRAPPE DUBBEL - Holanda
Color café rojizo de turbidez media, espuma ligera y persistente en los bordes. La gama aromática se mueve en dejos frutales procesados y toques lácticos. A saber: chocolate de leche, calugas, miel, arrope y membrillos cocidos. Su cuerpo es alto, poderoso y su dulzor intenso, donde se dejan sentir sabores de vino fortificado, chancaca (sí, chancaca), más dejos metalizados. Su persistencia es amplia lo mismo que su final. Toda una experiencia.

Cuatro vinos para compartir

Cuatro catas para cuatro vinos de personalidades y calidades diversas. Desde formatos pop a ejemplares elegantes y acuicados, para beber solos o con la comida que deseen.


ERRÁZURIZ MAX RESERVA SHIRAZ 2004
La impronta de estos vinos es la de la elegancia, la sedosidad en boca y dejar de lado cualquier arresto de agresividad. Como una piedra pulida, este shiraz (le dicen así por cosas del marketing) encaja perfecto en este ideario, gracias a sus aromas equilibrados a tocino y especias como la pimienta blanca. Y en buen volumen. Pero también se aprecian significativos toques de cereza madura y mora, frutas en clave dulce, unido a un dejo vainilloso cortesía de una madera fina e integrada. En boca se nota concentrado y de final ligeramente amargo; con taninos redondos y amigables. Habitualmente los syrah hablar de notas un tanto más salvajes (cuero, tabaco, carne) y este, por elegante y formateado que es, prescinde un poco de esa cualidad. ¿Cuico? Claramente.

J BOUCHON RESERVA ESPECIAL MALBEC 2004
Una concentración envidiable a la vista; un color casi negro que no era mentiroso: es decir, la misma prestancia visual se traspasaba a aromas claros y llenadores a fruta negra como la mora, algunos dejos cárnicos, sumado a notas de grafito. En boca, buen volumen y taninos de carácter pero un tanto domados tras la guarda en botella. Bueno bueno para un asadito de esos con varios cortes (asados de tira, costillares, entraña, lomo y longanizas, todo de una sola vez). Además, aguanta condimentaciones.

J BOUCHON CHICUREO SAUVIGNON BLANC 2006
Puede que hayan sido los nervios del debut, pero a este Sauvignon Blanc recién salido de las cubas de estabilización, se le echó de meno la chispa ácida y mineral que ostenta buena parte de los de su especie. Tampoco tuvo demasiado volumen, aunque sí una expresión vegetal fina y clara. Para beber, pero ahora.

LEYDA GARUMA SAUVIGNON BLANC 2005
Dicen que los Sauvignon Blanc del año pasado son eso: cosa del ayer. Pero darse una vuelta por este vino resume lo mejor del valle de San Antonio, cortesía de la viña que produce con más abundancia para el mercado local. Los aromas cítricos, minerales se halla en buen volumen. Por otro lado, si bien es cierto en boca se aprecia cansado, mantiene la chispa que lo transforma en uno de los pocos candidatos de la temporada pasada, a seguir en la memoria del consumidor promedio.

¿Por qué es Waygú es la carne más cara del mundo? (y por qué está en Chile)

La foto de arriba es de un sándwich servido en Estik (www.estik.es) restaurante madrileño que lo ofrece a 85 Euros. Algo así como $ 58.000. Carito, pero alguna gracia extra debe tener porque si es por costo, tampoco es el emparedado más oneroso del mundo (en Londres sirven uno por 150 libras, o ¡150 lucas!) ¿Decadencia? Posiblemente, pero eso es otro tema. Lo cierto es que la gran justificación para cobrar tanto se llama Waygú, el tipo de carne metido entre esos dos trozos de pan. La carne más cara del mundo.
Tales cortes provienen del Waygú, raza que formó buena parte de su código genético en Kobe, Japón, donde fue introducido hace siglos. El dato es importante, porque los espacios para los vacunos en la isla son escasos y en su crianza interviene una dieta especial de granos, cerveza y otros lisonjeos como masajes focalizados para desentumecer la musculatura de los animales, casi siempre encerrados en corrales. El sobajeo también tiene su razón de ser: ayuda a un mejor marmoleo (distribución de la grasa entre el músculo), lo que incide en el sabor final del producto, precisamente porque en una generosa adiposidad reside el sabor de toda carne.
Pero hay otra gracia: la delicadeza. Su composición genética es tal, que su grasa posee un punto de fusión menor a 37ºC. Es decir, se derrite en la boca cuando se consume, dando una sensación de fineza incomparable respecto a otras variedades. Bueno, en Japón era una especie de patrimonio nacional comestible y estaba prohibida la exportación de espermios, hasta que llegó de contrabando a Norteamérica a fines de los ’70; luego de esa parada, se esparció a cualquier otro país con ganas de producirlo. Chile entre ellos desde hace poco más de un lustro.
Acá lo producen para exportación (un plato de filete puede alcanzar los US$ 150 o más en EE.UU o Europa), aunque en restaurante Cuerovaca de Vitacura (donde quien suscribe lo probó) lo ofrecen a promocionales precios: $ 30.000 el filete, $ 15.000 la plateada o algo más de $ 3.500 las delgadas lonjas de un carpaccio. La delicadeza de aquel gusto se siente de inmediato, y aunque para carnívoros menos obsesivos un buen trozo de Angus lo supera en intensidad de sabor, en elegancia es como comparar una pluma con un lápiz Bic. La bala está pasada, disparen.

A propósito de helados y creación desde lo sencillo

Unas cuantas sopaipillas pasadas, que molidas y procesadas como es debido, se transforman en uno de los helados más curiosos de cara a la temporada invernal. Hasta el momento se ofrece en el porteño restaurante Pasta e Vino donde se hizo el experimento. Y sabe rico, con un dejo semi harinoso que aporta volumen, mezclado con lo meloso de la chancaca y el aporte especiado del clavo u otros condimentos.

Vale la pena probarlo más allá de la novedad, porque el desarrollo de una buena idea requiere recompensa. A propósito de variaciones atractivas de recetas habituales, acá va la receta de un completo vegetariano, hecho con espárragos en vez de vienesas.


Completo en verde

Para 6 personas
Tiempo de preparación: 30 minutos

Ingredientes
12 panes de completo (*)
24 espárragos de tamaño uniforme y similar al pan de completo
5 Tomates pequeños picados en cuadros pequeños
4 cucharaditas de aceite de oliva
Jugo de 1 limón
½ atado de cilantro picado muy fino
2 cebollas picadas en cuadros pequeños
Pasta de palta a gusto
Mayonesa a gusto
Mostaza a gusto
Chucrut a gusto
1 cucharadita de pimienta molida
3 hojas de laurel
1 cucharada de orégano
1 cucharada de sal
1 litro de agua hirviendo

Preparación base
Al agua hirviendo en una olla vaporera (o pastaiola, vaporera oriental o simplemente un colador de metal afirmado con la tapa de la olla), poner la sal, el laurel, la pimienta y el orégano.
Cocinar al vapor los espárragos por 5 minutos o hasta que estén al dente (nada de reblandecidos).
Una vez listos los espárragos, poner dos en cada pan y reservar en caliente.
Agregar el resto de los ingredientes a gusto.

Preparación salsa verde
Mezclar el cilantro con la cebolla picada, agregando dos cucharadas de aceite de oliva, sal a gusto y el jugo del limón.
Reservar hasta servir sobre los completos.

Preparación tomates
Sazonar los tomates con dos cucharadas de aceite de oliva y sal a gusto.
Reservar hasta servir sobre los completos.

(*) La idea de hacer los espárragos al vapor con especias, tiene que ver con garantizar una textura consistente y realzar el ya expresivo gusto del vegetal. Por eso, es recomendable usar pan de completo liviano, de esos envasados (Cena, Ideal, Bimbo), que por tener tan poca harina no cubren en demasía el sabor del resto de los ingredientes. ¿Algo con qué tomarlo? Una buena cerveza torobayo o el clásico tecito cargado.

Catando vino (Nueva sección)

Poco a poco se irán incorporando apreciaciones respecto a diversos vinos probados a lo largo del tiempo. La idea es buscar el mejor equilibrio posible entre lo bebido y lo pagado, tomando en cuenta el millar más uno de opciones disponibles en el mercado nacional.

Cono Sur La Bicicleta Carménère 2005
Al olerlo se aprecia un respetable volumen, con notas que recuerdan a la cerezas, tierra húmeda, más un ligero dejo pimentoso que no molesta para nada (una particularidad de la cepa). En boca, la suavidad de los taninos deja que se beba fácilmente, sin por ello dejar de tener cuerpo. Bueno para las pastas tipo ñoquis, algún chapsui de pollo (pavo o verduras) pollo a la parrilla o algún pescado graso guisado. Pertenece a la nunca bien ponderada categoría 3B. Precio de referencia: $ 2.000.

Undurraga Aliwen Sauvignon Blanc 2005
En aroma aparece una clara nota de melón tuna, sumado a breves arrestos cítricos (cáscara de limón), que se disipan a los pocos minutos. En boca la acidez aún alcanza a cubrir la boca, pero por un rato corto. Así las cosas se está frente a un vino ligero, que vive sus últimas semanas de protagonismo, mientras se espera la cosecha 2006. De todos modos, el vino funciona en su sencillez y podría funcionar perfectamente como consorte de alguna ensalada verde con crutones o para darle a un típico causeo de tomates con queso blanco y algo de malicia picante. Precio de referencia: $ 4.000.

Undurraga Aliwen Chardonnay 2005
Acá la madera le aporta un poco más de estructura tanto en nariz como en boca. Las notas lácticas surgen mezcladas con ciertos aromas vainillosos y madera de trazo grueso. Volumen hay. En boca hay más fuerza, dentro de un canon de simpleza y corrección. Para comer con cosas como salpicón de verduras, caldos de pescado, un menestrón o –más sencillo aún- sopas chinas con sabor a camarón, de esas a las que se le echa agua hirviendo y se dejan reposar tres minutos. Precio de referencia: $ 4.000.

William Cole Alto Vuelo Pinot Noir 2004
Frambuesas, dejos licorosos tipo cherry, ciertas notas florales a lavanda, una madera fina y bien evolucionada que aporta pero no se lleva por delante al resto de los componentes aromáticos. La boca es ligera y elegante, con un volumen sobrio que acentúa la sensación refrescante del vino, sumado a un final ligeramente amargo e igualmente fino. Un buen ejemplar de Casablanca de esos que pueden acompañar platos de traje largo. Algún atún sellado o alguna receta de pato con aires agridulces. O sencillamente solito. Precio de referencia: $ 4.800.

Restaurantes Santiago

Oh! Salad
Se tiene que hacer cola sobre todo de las 14.00 en adelante, se sacan las cosas como en cualquier casino de empresa y se paga al final. Pero la gracia de este expendio fast food naturista es su preocupación por resaltar sobre la media de este tipo de lugares. Eso se nota en la calidad de los vegetales (varios tipos de lechuga por ejemplo), su voluntad por la frescura de todo lo que dispone, la amplia variedad de combinaciones entre dados de pollo, vegetales salteados, verduras crudas, aceites, etc., que hacen un poco más entretenido los almuerzos de Providencia, habitualmente fomeques. Ok, es verde eléctrico pero es el color de moda si se quiere comunicar naturaleza, y el espacio es un tanto incómodo, pero de todos modos vale la pena, más por la línea, por el gusto. Plato destacado: Cualquier selección de ensaladas; sopas del día. Dirección: Nueva de Lyon 97 Local 3, Providencia. Teléfono: 3351559. San Sebastián 2948, Loc. B, Las Condes. Teléfono: 3345314.

Tama Sushi
Este es el lugar que todo japonés trabajador extremo (o sea casi todos) desea para soltarse la corbata y relajarse antes de irse a casa. Cero pretensión, madera sencilla, más una atención distendida, sabedora de los plus del momento en la carta. Tiene una gama de bocados fríos (niguiris, sashimis, rolls varios) con detalles muy bien manejados como el arroz a punto, cortes precisos en pescados y frescura a prueba de entendidos. En calientes las cosas andan en tono menor pero funcionan por su mano casera. Con una buena cerveza fría, las cosas fluyen para mejor. Plato destacado: Andrés Roll. Dirección: Av. Américo Vespucio Norte 1011, Vitacura. Teléfono: 2078134.

Unicornio Pza. Lyon
Los platos ofrecen corrección sin ser emocionantes, dato clave cuando se quiere resaltar en una cocina de sabores tirados a planos (al menos en restaurantes de Santiago) como los vegetarianos. La comida es abundante y las sazones –curry, sésamo, entre otras-, suenan a disco conocido. Sus postres entregan algo más de gusto, más que sus jugos, dejando a modo de saldo final, que las cosas transcurren en la medianía de la tabla en este lugar. Unicornio alguna vez prometió bastante para quienes prefieren lo verde a lo rojo en términos culinarios. Se achanchó. Plato destacado: Tofu apanado en sésamo. Dirección: Plaza Lyon Local 49, Providencia. Teléfono: 2315657

Restaurantes Valparaíso

Apolo 77
Hay que tener cojones para subirse al carro de la cocina de autor y no morir en el intento. El dueño de este restaurante lo hace. Y uno puede estar o no de acuerdo con su ideario gastronómico, pero de seguro la propuesta no deja indiferente a nadie. Sus sazones habitualmente son expresivas, casi potentes a ojos de chileno medio, pero siempre hay una intencionalidad de armonizar producto con sazón. El lugar es bonito, de esos para llevar a la novia e impresionarla, por su estética de casona-porteña-cuica-remozada, con buenos cuadros y objetos rescatados desde el pasado glorioso de la ciudad. Lo mejor de todo: la comida está a tono con toda aquella visual. Plato destacado: Pulpo con puré de zapallo con vinagreta de clementina y achicoria a la parrilla. Dirección: Pasaje Apolo Nº 77, Cº Alegre. Teléfono (32) 734862. Precio promedio por persona: $ 18.000.

Café Ritual
El vegetarianismo es la regla allí y su carta es lo más básica que hay. Es más, hay que tener paciencia hasta con el agua (absténganse santiaguinos, estresados y la mezcla de ambos), pero la gran gracia de este pequeño café de la subida Almirante Montt, es el cariño puesto a cada preparación salida al comedor. Eso se nota en el sabor de quesadillas, tortillas o jugos varios –hechos a la minuta- que logra colarse entre las conversaciones. No son santurrones, tienen tragos y buenos, además de una estética con interesantes obras de arte (a buen precio por si les atrae) más una carta musical en constante evolución. Platos destacados: Quesadillas; jugos de la estación. Dirección: Almirante Montt 48, subida Cerro Alegre.

Las Cachás Grandes
Pasta fresca con relleno reconocible en tono vegetal, una salsa ligera y correcta, más una copa de Gato Merlot a $ 2.000 por todo, merece un reconocimiento. Además, llama la atención por sus espacios generosos y de material sólido (cosa rara en Valparaíso donde se escatima cada cm2 utilizable) y porque luce un increíble lifting en relación a lo que era antes: uno de los tantos antros del barrio Puerto –culinariamente hablando- a los que sólo les iba quedando el nombre y les sobraba suciedad y penumbra. Candidato a boliche de cabecera por su relación precio-calidad. Plato destacado: Ravioles con salsa a elección. Dirección Blanco 318, Barrio Puerto.

Sibarítico Valparaíso
A cualquiera que no sea habitué del plan de Viña, le pueden extrañar las colas que se hacen para conseguir un churrasco o un completo en Sibarítico. Un local enano y que de no ser por su respetable calidad de sandwichería, pasaría desapercibido en medio del barullo cercano al Casino Municipal. Ahora está en Valparaíso, en un lugar tan chico como el anterior, a pasos de la Plaza Aníbal Pinto y honestamente le ha subido el pelo a lo que los noctámbulos del sector reconocen por pan con algo. Será algo más caro que la competencia, pero la calidad y la cantidad los valen. Sugerencia: pongan a prueba la habilidad del maestro con mezclas personales. Sabe hacer su trabajo. Plato destacado: Churrasco con cebolla y tocino; todo lo que se les pueda ocurrir. Dirección: Cumming a frente a la pérgola.

Restaurantes Viña del Mar

El Pindal
Queda al fondo de los Bosques de Reñaca, bien lejos de la costa y dentro de un hotel como Conference Town que podría intimidar por su tamaño. Mejor no hacer caso a las apariencias y preguntar si está Cristián Zamudio, el chef del restaurante. Si les dicen que sí, entren sin problemas porque estarán frente a una de las buenas manos que posee la V Región en estos momentos. Bajo su dirección la cocina mediterránea de este nuevo local cobra un vuelo nada que ver con los caros lugares a orilla de playa. Imperdibles los risottos y los pescados. Si pueden, pidan pizza: otra dimensión a lo probado en Reñaca, Viña, Valparaíso y sus alrededores. Cocina 5 estrellas a precio de 3 y media. Plato destacado: Risotto de codorniz al carménère; pizzas varias. Dirección: Dublé Almeyda 80, Reñaca. Teléfono: (32) 834480.

Hot Chili Peppers
Si son amantes de la cocina mexicana, de sus sutilezas en clave picante y de las ingeniosas maneras con las que presentan su comida, NO entren a este lugar. Primero, porque es tex-mex, no mexicano. Segundo, el tex-mex es una respetable fusión gringo/azteca, pero allí no funciona simplemente porque sus platos apelan al bulto, grandes pero sin gracia (y harta grasa) y lo peor de todo: no pican, a no ser con una buena cantidad de salsa tabasco. Tragos baratos pero sin sabor ni peso alcohólico (¿Habrá estado enfermo el barman en esa oportunidad?) y una elemental oferta de cervezas (para qué si no pica nada allí) completan un panorama muy bajo la media. Algo bueno: es espacioso y –el que quiere- se puede dejar ver a calle 6 Poniente. Dirección: 6 Poniente 276. Teléfono (32) 960734.

Restaurantes Concón

La casa del mono

Estar frente a un especialista en algún tipo de comida, sobre todo si se ubica en el contexto adecuado, agrega un plus que por lo menos le otorgará larga vida y salud a ese emprendimiento. Así pasa en lugares como La casa del mono –o picá del mono si se quiere- especialista en empanadas autonominados como la mejor empanada de la V Región. Hay que creerles: porque sus ejemplares aparecen en la mesa con una cobertura dorada uniforme (entre amarillo, naranja y café clarito) producto de la correcta fritura que tampoco deja indicios de aceite en el plato, ni en las manos ni en la boca. Los rellenos son generosos en relación al tamaño, con una buena variedad de sabores y mezclas, donde resalta el producto fresco-fresco. Hechas por profesionales y con cariño, aunque sus nombres sean medio ñoños. De momento, uno de los poquísimos lugares que justifican el inmerecido rótulo de ‘Capital gastronómica de Chile’ autoproclamado por Concón. Plato destacado: Empanada de ostión queso. Dirección y teléfono: por favor alguien que lo aporte (agradecimientos a Claudia Varas por el dato)

Historias de Chancho Chino

Hay que aprontarse. Las tiendas de alimentos orientales aún son novedad, pero crecen y no van a parar. En realidad no hay ciudad con pretensiones cosmopolitas sin el almacenero chino hablando español a tropezones, que sólo por cruzar el mar buscando mejor vida, ensancha la puerta a un comercio con Oriente a estas alturas tan impredecible como imprescindible. En fin, visitarlos en locales de Patronato, cada vez más grandes y surtidos, es asistir a una fiesta de colores, texturas y formas de aires misteriosos; aunque traspasando la barrera de la traducción, no son más que sencillas y efectivas fórmulas culinarias consolidadas a lo largo de siglos o tal vez más. Vale decir: deshidratados y salados en general. Ok, la variedad de productos envasados es tan grande como su historia, pero a una generación de chilenos adultos China se reduce a una lata con carne rosada dentro: le sabe a chancho chino.

Ante la arremetida especuladora del mercado negro frente a las reformas de la Unidad Popular, una de las pocas y seguras fuentes de proteínas que capeaban el desabastecimiento (espontáneo o inducido políticamente, juzguen ustedes) eran estos tarros chinos bajo la socialista lógica de la solidaridad entre los pueblos. Así el chancho se convirtió en un animal político. Un curioso símbolo de la Guerra Fría a la chilena que casi se enterró -al igual que una cultura entera-, luego del bombardeo a la Moneda.

En este caso el casi tiene que ver con lo freak de las relaciones internacionales, donde en ocasiones la necesidad por parar la olla pasa por encima de cualquier consideración ideológica. Y eso le pasó a la dictadura, cuyo rabioso discurso antimarxista era sólo para esos leninistas humaniodes soviéticos, soslayando con silencio a los maoístas con los que Pinochet mantenía estrechos vínculos comerciales. Por eso en plena campaña del plebiscito del ’88, se vieron obligados a disculparse con Beijing y sacar del aire un spot donde se mostraba el sucio hocico de un cerdo junto a una amenazante lata de chancho chino, como parte de su estrategia por demonizar al adversario.

Quien suscribe no probó el mentado porcino por primera vez en los tiempos de la UP, sino en su época universitaria y en un venerable emporio de Valparaíso aún existente. De aquella experiencia se sacó al limpio una conclusión: hay que tener coraje para comerlo solo, recién salido del envase. Es un amasijo con un gusto mezcla de grasa y metal cuando está frío, pero hace poco tuvo su segunda oportunidad y los resultados fueron bastante alentadores. Claro, hay que cocinarlo y de esta forma ofrece un sabor bastante más amable. Su textura está a medio camino entre un paté de precio módico y embutidos igualmente baratos como la mortadela (en Chile, porque en Italia son finas y valen bastante), mientras que al gusto ofrece una textura blanda, de un sabor rústico pero interesante que posee un lejano parecido -no enrojezcan los gourmet puristas- al foie. Las nuevas noticias son que sigue siendo de precio accesible ($ 1.300 la lata) y que a diferencia de los ’70 hay más productos orientales y occidentales con qué complementarlo y devolverle un poco de dignidad a un alimento, que merece un poco más de consideración y menos de prejuicio histórico.

Chancho chino revisitado
Para 2 a 3 personas
Tiempo de preparación: 10 minutos

Ingredientes
1 lata de chancho chino
5 cucharadas de salsa de soya de cocina (o más, dependiendo del gusto)
2 cucharaditas de eneldo (seco o fresco)
2 cucharadas de sésamo blanco
2 cucharadas de aceite vegetal

Preparación
1. Abra la lata de chancho chino por su parte superior. Una vez abierto haga un orificio en la parte inferior y luego pase un cuchillo largo y delgado por los bordes de la lata hasta llegar al fondo. Posteriormente voltee el recipiente y agite para que la masa de carne aparezca en una pieza.
2. Corte los trozos de la carne en dados de unos dos centímetros.
3. Encienda el fuego a nivel alto y ponga una sartén con las dos cucharadas de aceite vegetal. Saltee hasta que los trozos de carne se vean dorados y agregue la salsa de soya y el sésamo blanco.
4. Una vez integrados todos estos elementos, retirar la sartén del fuego y poner en un plato hondo o bandeja. Espolvorear con el eneldo.


Nota: el eneldo se usa para aportar un toque refrescante y herbáceo a la receta. Si desean, pongan más o reemplácenlo por perejil, jengibre, romero o menta.

Juan y Medio y el mito de los camiones

Por suerte esta no es una nota nostálgica aunque por momentos lo parecerá. Lo que hay es tristeza por la destrucción de Juan y Medio a causa de un incendio la semana pasada; la imagen de esa larga casa de un piso iluminando la noche a punta de llamas, resultó impactante para quienes han comido (ahora habían) en el que debe ser (ahora debía) el más reputado restaurante de carreteras de la zona centro sur de Chile. Pero en realidad hay que lamentarse más por ese inmueble que creció a pulso, pieza por pieza, a la vera de una Ruta 5 Sur, que por otra cosa.

Seguramente esta no es la última página de su hoja de vida. Es una inflexión en su camino, no la muerte. Es que poniéndonos pragmáticos, era un buen negocio y los buenos negocios pueden mutar pero desaparecer, no. ¿Por qué aquello? Por un prestigio lentamente cultivado desde hace 59 años, criando parroquianos quienes casi por reflejo condicionado detenían el rumbo a Santiago a la altura de Requínoa. En el caso particular de quien escribe, cuatro generaciones de la familia alguna vez se han sentado (y se seguirán sentando allí) a pedir opciones como queso con pan y no al revés por ejemplo; o una gran gama de platos como riñones al jerez, cazuelas, lomos a lo pobre, porotos (granados o burros dependiendo de la temporada) mechadas con puré, longanizas, prietas y un largo etc. Platos además de gigantes, atiborrados de gusto casero y campechano.

Hay un detalle interesante en todo esto y no tiene que ver con un buen local quemado que volverá en gloria y majestad en poco tiempo (hay seguros comprometidos). Tiene que ver con la gran confianza que se le tiene al camionero como garante de una buena comida mientras estamos en la carretera. Nos puede molestar su lentitud y –a veces- su osadía o prepotencia en la carretera, pero aún siguen siendo respetables guías a la hora de buscar platos contundentes, accesibles y aire casero de sabor criollo sin gusto a plástico ¿Cuántos camiones se ven en los modernos restaurantes de las estaciones de servicio actuales? Pocos en relación a esas casas donde primero que todo, hay más espacio para que el chofer deje su vehículo. Ellos le dieron la fama a lugares como a Juan y Medio. Ojo, seguirán haciéndolo con los que se les parezcan.

Foto: El Mercurio

Restaurantes marzo/abril (Santiago)

Tal como en el verano pasado, el siguiente es una serie de breves comentarios de los restaurantes visitados en el último tiempo, tanto en Santiago como en la V Región (nota siguiente). Es de esperar que sean una buena referencia.


Santiago

Barandiarán: mientras recibe buenos comentarios su nuevo restaurante de Bellavista, la versión Dehesa de este lugar se puede decir que está consolidado. Es grande, para unas 250 personas comodamente sentadas; posee una ambientación que mezcla claridad con una sencillez bonachona, donde abundan pinturas alusivas al Imperio Inca que aportan color al lugar. La cocina es criolla y de buen nivel en general, con algunos platos notables como el pulpo al olivo o los dulzones nabos encurtidos (acompañantes de un pato bastante reseco en realidad), parte de la carta chifa (fusión chino peruana) que es todo un mundo aparte culinariamente hablando. Una curiosidad para Chile: el Cuy Cajamarquino que es toda una delicatessen. Plato destacado: Corvina con salsa de mango camarón. Dirección: Raúl Labbé 13664 Lo Barnechea. Teléfono: 2162372. Consumo promedio por persona: $ 15.000.

Bice: la última carta de este restaurante ítalo-americano, propone una vuelta a las tradiciones de la cocina regional italiana, un giro que vienen dando casi todos los lugares gourmet de la especialidad, no sólo en Chile, tal vez como respuesta a ultramoderna y cada vez más de moda cocina molecular. Suena bien, se come mejor. Los platos buscan emular la sencillez casera, mezclado con la frescura y calidad de los productos manejados. Barato no es, pero la experiencia se agradece, tomando en cuenta el entorno donde se ubica. Mantiene platos ya clásicos como el Ciocolatissimo. Plato destacado: Jabalí a la piamontesa con risotto parmesano. Dirección: Luz 2920, Las Condes. Teléfono: 3815500. Consumo promedio por persona: $ 20.000.

California Creations: poco de creativo y menos de sabroso. Buena la idea esa de sacar las carnes rojas para captar a oficinismo ejecutivo de El Golf, siempre en busca de mantener la línea y dejarse ver en la parte más moderna de ese ya moderno barrio. Pero el sabor importa más que las apariencias y acá, simplemente, no aparece. Bajas sazones, un exceso de pollo en la carta y deficiencias técnicas que lo rebajan a la categoría de una fast food bien vestida. Lamentable para un restaurante donde las altas inversiones en cocina y en ambientación están a la vista. Eso sí, imperdible el té helado con mango: mientras no tengan patente de alcoholes lo reparten a destajo y es la excepción a la regla en términos de gusto. Plato destacado: Nems. Dirección: Isidora Goyenechea 3477, loc. 101. Teléfono: 3786411. Consumo promedio por persona: $ 10.000.

Capital Federal: pasta, mate, dulce de leche, carne. La tetralogía esencial de la Argentina culinaria urbana aparece allí. Y no es para nada un sitio con reminiscencias centenarias, fotos de Gardel o parejas de tango bailando con el barrio La Boca de fondo; se trata de un ambiente contemporáneo de líneas limpias, buena iluminación y colorido. Eso sí, la cocina rinde tributo a la nonna, donde platos clásicos trasandinos son revisitados de manera simple, efectiva y coherente con su aire de modernidad. Buen servicio. Plato destacado: Filete relleno con mollejas. Dirección: El Bosque Norte 083. Teléfono: 2321913. Consumo promedio por persona: $ 12.000.

El Caramaño: Vicente Gómez era un irreductible defensor de la cocina campesina criolla y proyectó ese ideario culinario por medio de ese restaurante. Casi como un curador culinario. Ahora ya no está, pero ese estilo tradicional se mantiene allí, con platos enjundiosos y a buenos precios que suelen ser del interés del turista extranjero en busca de algo originario y sabroso que llevarse a la boca. Es más espacioso, iluminado y menos picada que la versión anterior, con el agregado de un servicio de buen nivel, por sobre la media de lo que se puede encontrar en el barrio Bellavista. Platos destacados: Corvina el Trauco y Médula de vacuno. Dirección: Purísima 257, Bellavista. Teléfono: 7377043. Consumo promedio por persona: $ 10.000.

El Gusto Peruano: ojalá los precios de este restaurante ñuñoíno (cercano a Av. Italia) se mantengan tal cual y no sean promocionales, porque ese es uno de los puntos fuertes de este lugar. Eso y su cocina criolla peruana efectiva en frescura y sazón. Algo así como la comida oficial que los chilenos conocemos del recetario de nuestros vecinos. Son nuevos y cayeron en lo que era un restobar de líneas modernas y que prácticamente no se alcanzó a usar, por lo que bastó poner las mesas, la vajilla, las copas y echar a andar el CD con valses peruanos para funcionar. Dicen que quieren hacer un salón de fiestas con música en vivo y jaraneo. Hay que creerles: son tan expertos en cocinar como para divertirse con altura de miras. Plato destacado: Ají de gallina. Dirección: Tegualda 1746, esquina Sucre. Teléfono: 2253686. Consumo promedio por persona: $ 10.000.

Giulia: una trattoría versión Vitacura siglo XXI. Está bien montado, pequeño, a la pasada de una avenida transitada pero que logra captar público (cosa que le cuesta a otros lugares vecinos); además hay buenos aceites, pan fresco y a la temperatura adecuada, sumado a un servicio eficiente. Las pastas son la dominante del lugar y son de buena factura y de gratos rellenos en general, al tiempo que posee una respetable carta de tragos y vinos. Un lugar que se integra al entorno urbano con personalidad propia. Plato destacado: Pappardelle en salsa de queso gorgonzola. Dirección: Av. Vitacura 3785. Teléfono: 2280023. Consumo promedio por persona: $ 12.000.

Jockey Club: es el lugar ideal para hacerse una imagen de lo que se entendía por distinguido en Chile hasta más o menos fines de los años ’80: una ambientación estilo inglés, tonos caoba, gerentes de viejo cuño a la espera de su carne y su vino (tal vez el puro, el coñac y los resultados de la bolsa) y garzones enchaquetados, correctos, pero elegantemente displicentes con quienes no son parroquianos. Además de su estampa ultraconservadora, su cocina es rotunda, de platos clásicos bien preparados y sin arrestos refinados. Ojo, viajar a ese pasado cuesta sus pesitos. Plato destacado: Corvina a la naranja. Dirección: Bombero Salas 1369. Teléfono: 6727036. Consumo promedio por persona: $ 20.000.

Per Piacere: si ajustan sus piezas están destinados a ser el Liguria de Santiago Poniente, pero con beats electrónicos y sin Álvaro Henríquez como sumo pontífice del criollismo musical urbano bebiendo en la barra. Por ahora destacan sólo por lo económico de su propuesta de cocina italiano-chilena y por una ambientación que es un lujo para el barrio Brasil. Lo demás: demoras en la llegada de los platos y los tragos, comida sin prolijidad técnica, imprecisiones en el manejo de la carta de vinos (se dicen wine-resto-bar) y una pará cool que puede exaspera por su falta de coherencia con lo aparecido en la mesa. Plato destacado: Conejo a la cerveza. Dirección: Catedral esquina Maturana. Reservas: 6715217. Consumo promedio por persona: $ 10.000.

Sabor y Aromas: esta es la historia del dueño de un gran restaurante chino que decidió no tener competencia en el barrio norte y abrió un local consistente en varios de los platos que entendemos de cocina internacional. Hizo un lugar a su medida (grande, para 350 personas) y se sentó a esperar. ¿Descenlace? Resultó. Carnes, pastas, platos vegetarianos y algunas especialidades chinas aparecen en la carta, todas regidas por la simpleza y la efectividad para el gran público. El espacio es amplio, como un hangar de dos ambientes y un servicio avezado, a veces cómplice del cliente. Un candidato a best seller. Platos destacados: Bistec a lo pobre, Chaumín (tallarines salteados). Dirección: Av. Independencia 1852. Teléfono: 7377773. Consumo promedio por persona: 10.000.

Comentarios restaurantes marzo/abril (V Región)

Valparaíso

8 y Medio: en términos de ambiente, es uno de los lugares más interesantes de Valparaíso. Bar restaurante con dos ambientes bien definidos, llenos de afiches, fotografías y sugerentes pinturas alusivas al tema del cine y sus derivados. Además, con una pequeña zona de lectura anexa, crean un escenario que es el mejor complemento de la estrella del lugar: un microcine especializado en grandes clásicos de este arte. Ahora, precisa de un poco más de fineza en su variedad de tablas, bocadillos y vinos. Pero de todos modos vale la pena subir al cerro y dar un vistazo. Plato destacado: tortilla de papas. Dirección: Almirante Montt 642, C° Alegre. Teléfono: (32) 598213 y 493224. Consumo promedio por persona: $ 5.000.

Cervecería El Irlandés: la breve selección de sándwiches y picoteos es una mera excusa para entregarse a fondo a beber cerveza de la buena. Hay harta, más de 150 variedades escocesas, inglesas, alemanas, holandesas, belgas, mexicanas, gringas, chilenas y porteñas entre otras. Las hay desde lager hasta corpulentas scout (negras), con graduaciones que llegan a los 11º o más. Hay shops nacionales y extranjeros de muy buena calidad. Lo mejor de todo esto es que los precios son sensiblemente más bajos que en Santiago y hay mayor variedad que en cualquier otra parte. Lo otro: hay música en vivo, el irlandés es irlandés colorín y de barba larga y la atención, sobre todo en la barra, es de lo más acogedora. Plato destacado: cerveza, sólo cerveza. Dirección: Blanco 1279. Teléfono: (32) 593675. Consumo promedio por persona: $ 5.000.

Cinzano: antigüedad es rango. 104 años abiertos dicen bastante de este sobreviviente de la época de oro de la ciudad. La historia es lo que cuenta y se encargan de preservar todos los rituales que lo han hecho famoso: música porteña en vivo, el comedor separado del bar, mozos de humita y cordialidad de choro porteño a la medida del turista. Un buen combo de identidad a precio módico, donde se incluyen carnes en general, más una selección de vinos elemental pero que va a tono con la comida. Plato destacado: parrillada. Dirección: Plaza Aníbal Pinto 1182. Teléfono: (32) 213043. Consumo promedio por persona: $ 8.000

Dimalow: uno de los más recientes lugares instalados en la bullente zona gastronómica de cerros Concepción y Alegre, además de ser uno de los pocos con vista al mar (dos ventanitas bastan). La casa data de 1834 y está bien decorada, los espacios son amplios y los baños son una joya. Si bien la atención es desordenada y tampoco es lo más preparada que se pueda esperar, sí es amable. Por otro lado, sus platos poseen una preparación por sobre la media de la ciudad (sobre todo en hora de almuerzo), llena de sazones sutiles o masas philo, cortesía de una cocinera experta que sabe lo que está haciendo. Advertencia: hay que tomarse su tiempo. Plato destacado: Calamares rellenos de camarón con salsa de naranja sobre espinacas blanqueadas. Dirección: Paseo Dimallow 249, Cº Alegre. Teléfono, (32) 494213. Consumo promedio por persona: $ 9.000.

Laguna El Plateado: desde el pequeño embarcadero se pueden ver las garzas, gaviotas u otros pájaros que tienen su parador en esta pequeña laguna rodeada de bosque, encajonada entre cerros y a un par de kilómetros al sur de las últimas casas de Valparaíso. El lugar es un verdadero cambio de swich: de la costa al campo sin previo aviso. Allí funciona un restaurante, concesión del Club de Caza y Pesca de Valparaíso, orientado a la cocina chilena más carnes y comida al paso. Desde la terraza del lugar (amplio por lo demás) se aprecia la laguna y uno, en realidad, puede olvidarse un rato del mundo y de estar comiendo (salvo las empanadas) platos que en otras circunstancias dejarían mucho que desear. Con todo, un imperdible dominguero. Plato destacado: Lomo con papas fritas. Camino a Laguna Verde s/n (señalizado, a la izquierda yendo a Laguna Verde 1,5 km. del cruce del Camino La Pólvora). Teléfono: (32) 317023. Consumo promedio por persona: $ 10.000


Viña del Mar

El Austriaco: como que el ambiente de este restaurante viñamarino pone un poco la pausa en el siempre ajetreado centro turístico de Viña, ese cercano al Casino Municipal. La ambientación es sobria, con amplios espacios y algunas reminiscencias al pasado imperial de este país centroeuropeo. Eso de la pausa se aplica a la paciencia que hay que tener para que lleguen los platos (la grata cocina se hace esperar con frecuencia), pero el resultado final es de alto nivel. Preparaciones bien ejecutadas técnicamente, con buen tamaño y mejor sabor. Su carta de vinos se ajusta a las circunstancias y, a modo de imperdible sobre todo para estos días fríos, el soufflé de vainilla al aguardiente, enorme y sabroso, es imposible de soslayar. Uno de los buenos restaurantes disponibles en Viña durante todo el año. Otro plato destacado: Ciervo en salsa de cassis. Dirección: 3 Norte Nº 105 (esq. 6 Poniente). Teléfono: (32) 683 692. Consumo promedio por persona: $ 15.000.