CRITICA DE RESTAURANTES - Las Delicias de Quirihue: sabor chileno

Advertencia: vayan sin haber comido nada antes. Porque por tamaño no se quedan, ni tampoco por la sencilla calidad de una cocina de gusto ciento por ciento criollo.

Un restaurante sin entradas es curioso. Pero ya dentro de la maquinaria culinaria de Las Delicias de Quirihue, se entiende. Sucede que el tamaño de sus platos de fondo, hace innecesario cualquier abrebocas a excepción de las pequeñas brochetitas de carne e interiores (cortesía de la casa), el pebre, la mantequilla y un pan amasado tibio y fresco. Hay que ir mentalizado para enfrentarse a la abundancia, una chilena y buena. La única concesión al respecto es contar con medias porciones llamadas 'platos ejecutivos'. Y así y todo, poseen cantidad respetable, pero sobre todo portan el gusto llano y sustancioso de una chanchería a la campesina en pleno centro.

Eso se nota en la especialidad de la casa, un Arrollado ($ 6.200 y $ 5.300 la media porción) de carne firme y bien condimentada. Un paradigma de la receta. En el Costillar con Papas Cocidas ($ 6.750 y $ 6.100) la abundancia era la misma, pero su carne más bien seca. A la hora del vacuno –que lo hay- la Plateada a lo Pobre ($ 7.350 y $ 6.100) resaltaba por intensidad al gusto, aunque la cebolla llegó con restitos quemados dentro. A estas opciones, agréguense mega-platos del tipo Quirihuano ($ 16.950), pernil, longanizas, prietas, costillar y arrollados para cuatro personas. Si eso no es poder, qué más puede serlo.

No hay remilgos ambientales. Sólo comedores generosos en espacios y un servicio cómplice que ayudó bastante a decidir. Sobre todo en postres, donde se lució Leche Nevada ($ 1.400) de impecable sabor especiado, más el Quirihuito ($ 1.500), manzana rallada con leche condensada, merengue fresco y terminada al horno. Dulzor y frescura en clave simple y honesta. Lo esencial en ese rincón del centro.

Dirección: Domeyko 2059, Santiago Centro
Teléfono: 6951096 y 6956393
Horario: ma. a sá. de 12 horas en adelante. Do.
Consumo promedio: $ 12.000
Calificación: 6

Publicado en La Tercera, viernes 18 de julio de 2008

probando, probando

boomp3.com
Aquí escribes el resto del post.

Consejos para buenos fumadores

José Miguel Salvador vive en este momento en Estados Unidos, seguramente ampliando los conocimientos de su gran pasión: los puros, habanos y cigarros varios. Antes de irse, regaló unos cuantos consejos para su óptimo consumo y de paso derribó algunos mitos extendidos entre quienes gustan (o pretenden) echar humo con clase.


Lo primero es inspeccionar la calidad del cigarro. Se debe revisar cuidadosamente la “capa” del puro (hoja que envuelve el puro como el papel del cigarrillo). Debe mostrar un color parejo y sin venas protuberantes, también debe poseer una textura tersa y sedosa al tacto además de una ligera humedad. Nunca debe fumarse un puro evidentemente seco o con muestras de razgaduras en la capa: “Eso se nota cuando el puro es quebradizo al tacto. Si su consistencia es esponjosa y firme, es recomendable adquirirlo porque sus condiciones de conservación fueron óptimas”. Esto se traduce al haberse preservado a 15°- 20ºC de temperatura y entre un 65% y 75% de humedad en el aire (tal vez en países tropicales aquella aseveración sea diferente). “Envolverlo en una lechuga y ponerlo en el refrigerador es el peor favor que le puede alguien hacer a un habano. Al igual que el té, el tabaco absorbe fácilmente los aromas del ambiente y quedaría impregnado de los olores de las comidas o del mismo vegetal”.

Nada de pasarle la llama al puro para calentarlo “eso puede arruinar la capa” ¿Qué hacer entonces? Encender el pié del puro y moverlo ligeramente de manera circular para que el aire caliente penetre hacia el interior de manera uniforme. Tampoco es recomendable hacerle un pequeño orificio con un palito de fósforo dado que produce una concentración poco grata de picor y amargor, conjuntamente con una disminución del tiro o tiraje, “la perilla (parte superior) debe cortarse con un cortapuros; si se busca mayor intensidad se hace un corte pequeño y si se desea mayor suavidad se hace lo contrario. Lo correcto es encender en forma pareja, y antes de fumar, todo el perímetro del pié (zona que se enciende o aplica el fuego) lentamente para garantizar que se consuma de manera uniforme. La forma en que se quema ofrece gran información: si al botar la ceniza la brasa ofrece forma cónica o de volcán, indica en la mayoría de los casos que el puro fue torcido correctamente y que su combustión es adecuada.

Otra forma de reconocer un buen puro es inspeccionando el crecimiento y color de su ceniza. Mientras más tiempo se mantiene la ceniza adherida al puro, mayor es la probabilidad que se trate de un puro fabricado con hojas enteras y sin molido. El color de la ceniza también debiera denotar la calidad del “terroir”. Una ceniza muy oscura o negra puede ser señal de una tierra pobre en minerales y por lo tanto de un tabaco de menor calidad. Finalmente, cuando termine de fumar, simplemente déjelo en el cenicero para que se apague sólo “así morirá con dignidad”, pide el experto.

Publicado en revista La Cav, año 2006

CRITICA DE RESTAURANTES - Mestizo: pop latino

Lo que hay son sabores y preparaciones reconocibles, en un espacio de estética actualizada y ondera. Lo suficiente para convertirse en la gran vedette de la temporada.


El sólo hecho de hacer fila virtual durante días antes de conseguir una mesa, lo transforma en un pequeño objeto de deseo. No es raro: más que moderno, imponente y cómodo -que lo es-, Mestizo es 'el' espacio emergente del también naciente Parque Bicentenario. Y todos quieren estar ahí –unas 200 personas de una sola sentada- disfrutando del ímpetu de su vida nueva, manifestada en una carta que podría definirse como neofolclore culinario. Es decir, el rescate y adaptación de recetas autóctonas –chilenas o latinas-, bajo sabores reconocibles y de factura sencilla, para satisfacer al que tanto demoró en llegar. Eso, más buenos precios y onda, crean un combo interesante.

En lo particular, partieron de menos a más. Hay que decir que la enorme barra posee cocteleros vivos. Porque faltó licor de manzana para el apple martini pedido y el mismísimo barman llegó a proponer su reemplazo: un cóctel basado en campari, ligero y seco. La gracia de las Pinzas de Jaiva de la casa ($ 5.100) está en su fritura sutil y una leve acidez gracias a su aderezo de mostaza. Como estaban pasadas de aceite, no se sintió ni lo uno ni lo otro. En la Empanada de Pino ($ 2.200) reinó la corrección (masa y relleno impecable), aunque justo en una receta que se caracteriza por ser políticamente incorrecta. O sea, con un poquito más de comino y enjundia, quedaría total.

Después, lo mejor preparado. Ravioles de Plateada ($ 5.800) con una masa más bien espesa, pero capaz de aguantar un relleno de carne con gusto intenso, que a su vez se traspasaba a la generosa cantidad de salsa acompañante. Desde la vereda marina, la Corvina ($ 6.700) servida en papillote, rebosaba jugos y suavidad, más allá de su respetable tamaño. Para terminar, hartas Sopaipillas Pasadas ($ 2.300) tamaño mini, profusamente embadurnadas en una chancaca ligera, pero perfumada al máximo. Perlitas simples con pequeños estallidos gourmet, en medio del ajetreo de un restaurante dedicado a multitudes. Si esa es la intención, funciona.

Dirección: Parque Bicentenario 4050, Vitacura
Teléfono: (07) 477 60 93
Horario: Lu. a sá. de 20.00 a 22.30. Do. de 13.00 a 16.00 horas.
Consumo promedio: $ 15.000
Calificación: 6

Mucho gusto... de copiar

Ya reclamaron por el pisco sour, el pisco a secas y por el origen de la papa. Ahora, los peruanos lo hacen por Mucho Gusto, la marca usada por el Ministerio de Agricultura chileno para promover los productos agrícolas y culinarios nacionales. No será un portento de creatividad, pero en el país vecino lo vienen usando como lema... desde 2006. Además, con mucho más despliegue mediático a nivel internacional y poniendo en primera línea una cocina cada día más reconocida. Esta vez tienen toda la razón, desnudando de paso una carencia de ideas propias en el marqueteo de nuestros productos. Simplemente, una vergüenza.

Vamonos a sopas

Los fríos llaman a la calidez de un buen cuchareo de caldo, ya sea con cartas dedicadas a estas preparaciones, o en algunos imperdibles del estilo.

Los meses más duros del invierno más que un problema, son una oportunidad para deleitarse con la calidez de una buena sopa. De eso tomaron nota en restaurante Le Flaubert (Orrego Luco 125, Providencia. Tel. 2319424.) donde hasta fines de agosto disponen de una carta dedicada por completo a insignes recetas del estilo. En el elenco aparecen: la Bouillabaisse, tradicional caldo francés de pescados y mariscos; la Harira, basada en carne de cordero, lentejas rojas y garbanzos, que los musulmanes toman durante el Ramadán. También resalta una de Queso Camembert y como postre, una mezcla de Chocolate al Jengibre. Ahora, fuera del ámbito francés es posible hacerse de gratas opciones salidas desde la olla y de corte más latino, como la mexicana Sopa Azteca del Plaza Garibaldi (Moneda 2319, Santiago. Tel. 6994278), basada enc aldo de pollo y tortilla, o bien la generosa Parihuela de Mariscos, de ligero caldo estilo peruano, servida en La Casa del Chef (Rancagua 043, Providencia. Tel. 6651161).

A la nueva Becker

Se trata de una amber lager, para competir en el cada vez más variado segmento masivo del rubro.

Tal como Cristal en su momento y Brahma despúes, Becker se suma al carro de la diversidad que ha contagiado –enhorabuena- a la industria cervecera. Se trata de una variedad amber lager, de matices algo más complejos que la variedad tradicional, donde resalta el uso de las maltas tostadas, elemento clave para darle ‘ese toque’ a este tipo de producto, de características más cítricas, de acuerdo a lo indicado por Cervecería Chile, su fabricante.
La nueva variedad se encuentra disponible en supermercados, botillerías y expendios de alcoholes varios del, en formatos de un litro retornable, un litro desechable, botellas de 330 cc, latitas de 350 cc. tal como aparece en la foto y packs de seis latas.

CRITICA DE RESTAURANTE - Portofino: mirando el mar con gusto

Una respetable cocina marina, con vista panorámica y comodidad asegurada, figuran entre los renovados bríos de este clásico porteño.

No hay duda, Portofino es 'el' refugio para famoso que pase por la Quinta Vergara. Lo atestiguan las decenas de figuras del showbussiness, retratadas en otras tantas fotos puestas en su entrada. Es que está cerro arriba, lejos de miradas indiscretas; con el agregado de una placentera mezcla entre comodidad y vista marina privilegiada. Pero bien se sabe que los Arjonas, Douglas Rebolledos y Boloccos que posaron allí para la posteridad, son mero marqueteo bien urdido si no hay una base culinaria digna de tanta imagen. Esa fortaleza está presente.

Una buena noche en Portofino significa ser atendido por un garzón con experiencia, simpatía y precisión; ubicarse en las mesas que dan a la costa –previa reserva, claro- y hacerse de aperitivos como el Pomelo Sour ($ 1.900), fresco, seco y frío a la vez. Después, dar con una porción de Locos Apanados ($ 6.900), disfrutando de su fritura dorada y blandura sin perder del todo la consistencia. Luego irse directo a sus pescados, donde se aprecia mejor su cocina clásica mediterránea. Allí, donde dice Pescado San Valentín ($ 8.900), quiere decir vidriola o albacora (según la temporada) de generoso tamaño e impecable cocción a punto, bañada en una salsa de locos de cremosidad ligera, sobre un risotto al dente e intenso en su gusto a queso. Imperdible. Con el paso de los años han dejado de lado un poco la crema, al menos se notó en los pescados. En la pasta, alejarse de ella con urgencia: lo rico que pudieron tener los ravioles ($ 6.900) se borró ante excesiva cantidad puesta en el plato.

Fuera de la buena oferta de vinos ($ 9.900 por un respetable Sauvignon Blanc), la selección de postres ($ 7.900) se hace querer para dos personas: una grata pannacota o un tiramisú en copa, hicieron juego con un intenso turrón de pistachos con salsa de arándanos. Cosas para tomar nota en un restaurante, que hoy por hoy, ofrece clase.

Dirección: Bellamar 301 Cerro Esperanza, Valparaíso
Teléfono: (32) 2661344
Horario: lu. a sá., almuerzo y cena. Do., sólo almuerzo.
Consumo promedio: $ 18.000
Calificación: 6

Una buena razón para comer sandía

Aseguran que una rebanada de sandía podría tener efectos similares a los del viagra -para disfunción eréctil- e incluso hasta podría aumentar la libido. Según científicos norteamericanos. Ya quiero que llegue el verano.


Estas sustancias, llamadas fitonutrientes, son compuestos que están presentes de forma natural en frutas y vegetales y que son capaces de reaccionar con el organismo humano y desencadenar beneficios para la salud. Entre los fitonutrientes que contiene la sandía, están el licopeno, betacaroteno y principalmente la citrulina, según los científicos de la Universidad de Texas A&M.

Según los autores, uno de los beneficios que de ha descubierto de la citrulina, es la capacidad de relajar los vasos sanguíneos, igual que lo hace el viagra. "Entre más estudiamos a la sandía, más nos damos cuenta de la extraordinaria capacidad de esta fruta como potenciador natural para el organismo humano", afirmó el doctor Bhimu Patil, quien dirigió la investigación. La nueva investigación descubrió que cuando se consume la sandía, la citrulina se convierte en arginina.

La arginina, dicen los autores, es un aminoácido que tiene muchos beneficios en el corazón y el sistema circulatorio y ayuda a mantener un buen sistema inmune. "La arginina mejora la producción de óxido nítrico que a su vez relaja los vasos sanguíneos, y éste es el mismo efecto que tiene el viagra para tratar la disfunción eréctil y quizás prevenirla", señaló el experto. Además, la producción adicional de óxido nítrico asociada a la arginina que se cree ayuda a mejorar el flujo sanguíneo, podría a su vez ayudar a tratar la angina, la hipertensión y otros problemas cardiovasculares.

Otros beneficios de la sandía

Los científicos creen que la sandía también ayuda al ciclo de la urea a retirar amoniaco y otros desechos tóxicos del organismo. Ahora investigando la posibilidad de producir nuevas variedades de la fruta con mayores concentraciones de citrulina en la pulpa. Según otro estudio que está siendo llevado a cabo por investigadores del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, ciertas variedades de sandía tienen más licopeno -otro fitonutriente- que el tomate.

El licopeno es el pigmento que aporta el color rojo a la sandía, el tomate y otros vegetales. Este compuesto posee propiedades antioxidantes y se cree que actúa protegiendo a las células humanas del estrés oxidativo, uno de los responsables de las enfermedades cardiovasculares, cáncer y envejecimiento. Según los investigadores, casi 92 por ciento de la sandía es agua, pero el restante ocho por ciento es rico en licopeno. (Fuentes: agencias y www.cooperativa.cl)

Suquet: bien para comenzar

Vocación mediterránea en sabores suaves, reconocibles, gustosos en su corrección. A pocos meses de su debut, posee una cocina que se sostiene por sí sola.


De vista y nombre, parece ciento por ciento español. Pero más bien Suquet pinta para mestizo, con una carta donde los matices peninsulares se supeditan a sabores mediterráneos y más encima a la chilena. O sea, suavidad ante todo, cosa que lo distancia del ideario hispano, ese donde las intensidades son inevitables. Ahora, eso no quiere decir desabrido, sino un menú calibrado a las veleidades de una clientela, que precisamente busca la medianía de la tabla en términos de ímpetu en sazón. Quien se amolde a ese esquema, tendrá en sus manos un sitio donde comer fino y sin complicaciones. El espacio es generoso. Ondero pero sin aspavientos de modernidad excesiva. Informal por ADN y con un servicio al que se le pueden dejar pasar algunos olvidos, precisamente por esa vocación de sitio distendido. Al borde de un restobar.

De entradas, mención especial a la buena porción de Pulpo con Papas y Crema de Aceitunas Moradas ($ 5.900), de carne blanda y de sabor sutil, con unas papas salteadas al cilantro que funcionaron en su rol de comparsa. Esa ruta de la ligereza continuó en los Pimientos rellenos de Jaiba ($ 6.200), donde el leve picor de los piquillos al azafrán y la pasta del marisco, redundaron en una sola palabra: equilibrio.

Al fondo del primer piso está la cocina a la vista, blanca y cuidada, con cocineros reconcentrados. De ahí saltaron ideas a la mesa destacadas por su intensidad como el Osobuco al horno con vino, setas y fritos de polenta ($ 6.500), con la grasosa y adictiva médula frita (al menos para quienes no le temen al colesterol) sobre una tostada. El plato de la casa, el Suquet de Pescado ($ 7.600), resaltó por la impecable frescura del congrio cocinado; no así por el montaje, con el caldo servido aparte, que le bajó rápidamente la temperatura al preparado. Y pensando que estamos en invierno, cualquier fuga de calor preocupa. Aún así, recomendable.

Tanto el Brownie de Chocolate ($ 2.600) y el Cake de Membrillo y Ricota ($ 2.800) eran correctos en la forma, pero una mejor factura en el cake, más proceso en el membrillo, ayudarían a recordarlo mejor. Ajustes propios de una cocina en vías de consolidación.

Dirección: Av. Condell 868, Providencia
Teléfono: 7259251
Horario: lu. a vi., almuerzo y cena. Sá., cena.
Consumo promedio:
Calificación: 5,5

Patagonia: cocina en frío

Buen punto el de la escenografía, pero no suficiente cuando lo que está en la carta no se iguala a lo visible. Mirándolo así, fríamente, las cosas podrían estar mejor. Y mucho.


Con harto frío, Patagonia resulta un imán. Más que nunca semeja a una idílica estancia austral invitando a una grata pausa de calidez. La reciedumbre de sus maderas nobles y omnipresentes abre una sensación de tibieza bendita. hace bien estar un rato, una noche de invierno. Lo mismo debió pensar la media decena de turistas, que quizá lo asocian a la sala de embarque de su inminente viaje a Magallanes. Buen punto el de la escenografía, pero no suficiente cuando lo que está en la carta no se iguala a lo visible. Mirándolo así, fríamente, las cosas podrían estar mejor. Y mucho.

Carnes y mariscos a la rústica. Vaya y pase, porque son reflejo de una cocina llana y sin dobleces. Pero la plancha de Camarones Ostiones y Pulpo ($ 5.800), para dos personas y con más choritos que nada, necesita mucho más sabor para destacar; el que podría darle un poco de fondo de pescado para superar el déficit. A falta de cordero –alta demanda, explicaron-, un buen Bife Chorizo ($ 6.500) con papas al merquén era la fija en un sitio de raíces trasandinas. Un trozo grande, ¾ y no a punto como rezaba el pedido y con una carne apretada que no soltaba ni jugo ni gusto. Su par, el Tronco de Congrio ($ 6.900) más salado de lo necesario, contaba con un revuelto de mote y tinta de calamar que le apuntó más alto al sabor.

Un Flan Casero ($ 2.800) poco cremoso, acaso light y una Mini Torta Wingka ($ 3.500) de relleno achocolatado, fría pero grata, cerraron filas en torno que a) fue una noche de baja autoestima culinaria o b) necesitan afinar piezas para mostrar la patagonia gastronómica con más ánimo. Extras: tienen nutrido wine dispenser, una buena selección de cervezas artesanales y un cantor de tangos y boleros con sentimiento popular. Pasar una pizca de su enjundia a la cocina, no sería mala idea.

Dirección: José Victorino Lastarria 96, Santiago Centro.
Teléfono: 6643830
Horario: Lu. a do. almuerzo y cena
Consumo promedio: $ 12.000
Calificación: 4.5

Paso a paso: Tortilla de Papas a la Española

Fui por unas fotos a Manolo's y terminé con una clase práctica de cómo preparar la tortilla a la española. Vamos paso por paso y por supuesto, con fotos a todo color. Adelante



Uno, ingredientes: dos papas, una cebolla y mucho aceite de oliva, que es esencial para el sabor final de la tortilla ¿Sal, pimienta? Sí pero más adelante.



Dos, el corte de la papa: corte de papa delgado y pequeño. como de una moneda de $ 100. Nada de pasarla por agua, porque necesitamos el almidón para que ligue más adelante.



Tres, el corte de la cebolla: cortada en pluma finita. Tampoco, nada de amortiguar ni cosa parecida.






Cuatro, el camino a la panadera: panadera quiere decir el resultado de sofreír (no freír) la papa y la cebolla. O sea la premezcla de la tortilla. Primero y a fuego suave, se cocina la cebolla en abundante aceite. Una vez que está transparente (cuidando de que no se tueste), se le agrega la papa. La idea es que todo se impregne del sabor del líquido (cosa a la que ayuda el almidón que no sacamos). No se asusten si aparece un poco blanda o apenas crocante. Una vez lista, es clave escurrirla completamente del aceite usado.




Cinco, los huevos y la mezcla final. Ya lista la panadera (puede durar algo más de un día guardada según aseguró el cocinero), se mezcla con tres huevos bien ligados entre clara y yema. Es en ese momento de la mezcla donde se le agrega sal y pimienta a gusto. Importante: a más panadera, más consistencia de la tortilla. A menos, más aguachenta y babosita puede quedar.




Seis, la cocción. En una sartén de teflón bien caliente y con abundante aceite (puede ser el sobrante de la preparación de la panadera) se agrega la mezcla. Una vez puesta en el recipiente, esperar a que los bordes se doren lo suficiente como para voltearla.No importa que se desarme un poco al voltearla. Una maña de cocinero es posarla sobre otra sartén, aunque con un platito cerca para posar la mezcla y voltearla rápidamente, funciona igual.Una vez dada vuelta nos vamos por un tubo. Ahí se puede bajar un poco la temperatura para que la tortilla gane consistencia (para quienes les gusta más dura)o se eleva el fuego para darle más bien un sellado y dejarla húmeda o mojada por dentro.



Siete, lista para la mesa. Ya suelta dentro de la sartén, pueden sacarla y posarla en el plato para la salida. Sabe intensamente a papa y con un buen tinto, tanto mejor. Para pasar el frío entretenidos, llenitos y zezeando.

Chang Cheng: lujo asiático

Eso de no verse como los habituales restaurantes chinos, eternamente enfiestados como para un Año Nuevo oriental, marca una diferencia a favor de Chang Cheng.

Su entrada recuerda una gran lámpara de papel y en su interiorismo más bien ecléctico, destacan las miniaturas de los célebres guerreros de terracota de la dinastía Qin (2.200 años atrás), que tradicionales y todo, aportan un tono lo suficientemente cosmopolita como para distanciar con elegancia a este comedor de Las Condes, de sus centenares de colegas repartidos por Santiago. Eso, en forma y fondo.

La carta, si bien mayoritariamente cantonesa, posee especialidades dignas de consideración, como el Camarón Mandarín ($ 3.200), siete empanaditas fritas de masa delgada y crocante, bien frita y atiborrada de colitas limpias. Mucho mejor que la porción de archiconocidos Arrollados Primavera ($ 1.650), de relleno con verdura fresca pero con baja intensidad en términos de sabor. A la hora de los fondos, hay que tomarle toda la atención posible al Pescado al Vapor ($ 6.500), generoso filete (corvina, congrio o reineta) cocinado en salsa de soya, jengibre y cebollín. Su suavidad casi etérea lo eleva al rango de imperdible. Además, es el orgullo del dueño, quien dice haber esperado años para que su clientela lo aceptara. O sea, un premio a la paciencia.

En esa línea clásica y de entre una decena de opciones de cerdo, pollo y pato, el Filete de Vacuno Salteado con Pimentón ($ 5.540) significa ir a la segura por la calidad de una carne blandísima y ugosa, matizada por verduras absolutamente al dente, coloridas y equilibradas al sabor del producto base. En todo caso, un acierdo recomendado por una garzona de entera disposición, además de silenciosa y eficiente; de esas que muchas veces son la mitad más uno en una buena cena.

Más allá de las tradiciones, su carta especial viene en una carta ídem con fotos a todo color, donde se ubican recetas originarias de otras regiones chinas como Hunan o Shanghai, salpicados por sabores picantes o dulzones. Una salida de libreto con sensaciones gratas, como en el caso del Pescado Agridulce ($ 8.500), un congrio rebosado y frito, sumido en una salsa agridulce potente pero sin cubrir el sabor del pescado. Otro bonus a la casa: lo rico de sus sorbetes de la casa (1.750). Tres bolitas de kiwi, tuna y lycheé, echaron por tierra la mala fama de los comedores chinos en el área postres. Otra de las diferencias en este oriental elegante.

Dirección: Av. Las Condes 7471, Las Condes
Teléfono: 2129718
Horario: Lu. a do. de 12.00 a 00.00
Consumo promedio: $ 12.000
Calificación: 6

Señoras, señores, con ustedes WAIN. El GPS culinario de Santiago y V Región

Por esas cosas del 'en casa de herrero cuchillo de palo' me había demorado en mostrar vía UnoCome, el trabajo de esta nueva revista. Pasa que llevo seis meses involucrado en este proyecto, desde una génesis donde la idea inicial era tener un diario (sí, con papel de diario), hasta en lo que muchos ya tienen al alcance de la mano o colgado en el kiosco de la esquina: la carta de navegación ideal por la oferta gastronómica de Santiago y la V Región.


Eso nos motiva, mostrar qué está pasando. No con un perfil crítico directo. Nos da maní decir "esto me gusta o no me gusta", pero sí que lo aparecido en sus páginas, sea lo mejor de lo mejor. Desde Nueva Costanera a Pudahuel, desde Renca a Pirque, desde el vino de $ 1.500 a Premier Cru Classé de 500 lucas... pura transversalidad. Por eso cuesta luca, para tentar a la mayor cantidad de gozadores culinarios posibles, para que cotejen con su propio gusto las alternativas que número tras número les entegaremos.

Qué hay de momento: Agenda de eventos y sus respectivos lugares donde ir después; reportajes sobre la acualidad del vino y la gastronomía; catas de vino, una sección (Deslenguados) donde los cocineros y dueños de boliches critican a los comensales (entre otras cosas); recorridos por la V Región, picadas y datos sobre lo nuevo o importante disponible. Todo, bajo un diseño vertiginoso y original, que refuerza la idea de 'despeinar' el ambiente gastronómico.

Algo más: reflexionamos cada una de las opciones puestas en la revista hasta el final. Las pautas son duras, defendemos nuestros datos con el alma y la razón, porque todo el equipo es igualmente comelotodo. O sea, nos entendemos de tú a tú.

Espero que la usen y la disfruten

Mio sushi: resaltando la línea

Una cinta transportadora corre con los platos. El cliente elige lo que quiere y puede comer. Una idea que entretiene y marca la diferencia en el nuevo Sanhattan de Santiago.


Sitios como Mio Sushi le aportan sentido del espectáculo al –en ocasiones demasiado- cotidiano acto de almuerzo entre horas de trabajo, por muy moderno y estiloso que se vea avenida Presidente Riesco a la altura del Parque Arauco: el nuevo Sanhattan capitalino. Su estilo es japonés como tantos otros, pero bajo un concepto donde los cocineros preparan a la vista pequeños bocados, que van a parar a una cinta transportadora que recorre el comedor al alcance de los deseos y el bolsillo del comensal de turno. Una idea extendida por varios países donde los rolls ya son un producto de primera necesidad.

En vivo y en directo, la escena tienta. Sobre todo si el escenario es un espacio claro, amable y moderno, resaltando una propuesta culinaria donde la ligereza es regla. La factoría produce seis niveles de preparados, segmentados por el color de sus platos, que representan el precio por pagar (celeste, $ 700; morado, $ 1.000; amarillo, $ 1.500; rojo, $ 2.000; verde, $ 2.500 y gris, $ 3.000). De ahí se sacan las cuentas y listo. Las diferencias entre colores se notan. Entre los grises pueden aparecer cosas como un delicioso atún sellado relleno de arroz y camarones; en rojo ya son preferidas las berenjenas rellenas de pasta de salmón. En amarillo, alcanza para rolls de kanikama-palta, y asi sucesivamente hasta llegar a las ensaladas y postres que corren con los colores del segmento más bajo.

En cocina fría –a excepción de sashimis algo blandos- cumplen en variedad y gusto, dándole el necesario sentido al restaurante para destacar entre sus pares. Eso sí, requieren más trabajo en el ítem ensaladas, sosas en sazón y pequeñitas, como también en cocina caliente –pollos teriyakis desarmados, hechos demasiado a la rápida-. Pero la base está: comida efectiva en un sitio que se las arregla para marcar la diferencia.

Dirección: Presidente Riesco 5335, Las Condes
Teléfono: 2135023
Horario: lu a vi. de 12.30 a 15.30
Consumo promedio: $ 6.000
Calificación: 5

Comentario cervecero: Miller Genuine Draft

Nueva nueva en Chile, Miller es una de las más potentes marcas cerveceras norteamericanas. Su arribo al país no es para invadirnos a gran escala (como su línea Lite, que pelea palmo a palmo el mercado yanqui con Budweiser, por ejemplo), sino apuntando a la gama alta de las cervezas industriales. Eso es Genuine Draft, una American Premium, parte de la burguesía cervecera gringa y que irá derecho a hincarle el diente a un mercado local donde brillan botellas de Heineken y Stella Artois.

La cata dice que a la vista es totalmente límpida, de intenso color amarillo oro. La espuma es blanca y ligera, delgada pero que no desaparece de los bordes. Tal como dice la generalidad, sus aromas son tenues, pero bien definidos a maiz, plátano y algo de miel rondando. En boca hay más particularidades; desmarcándose de las lagers más convencionales que tienden a la delgadez, se aprecia mayor cuerpo, más gusto a grano y dulzor, sin que por eso pierda su impronta de variedad liviana. No posee un final amargo, más bien maltoso, características que redundan en un producto con harto carácter.
¿Por qué no se lanzó en verano? Habría que preguntarle a los importadores. Pero en estos días donde el calor se echa de menos, posee temple suficiente como para destacar a la hora de elegir una cerveza de fondo para cualquier fiesta animada.

Procedencia: Estados Unidos
Dónde encontrarla: bares, supermercados
Precio de referencia: $ 650 (supermercados)

Publicado en La Tercera, mayo 2008

Doménica: experiencia y pasta para gozar

El que sabe, sabe. La suavidad y gusto de sus masas o la intensidad de sus salsas le otorgan un espacio de respeto entre sus pares, fruto de una larga experiencia en el estilo.

Ambiente trabajado para ser un plácido enclave de líneas clásicas, sin sobrecargas visuales, como gran contrapunto al vibrante ajetreo de avenida Tobalaba. Su ambiente está diseñado para entregar calidez, iluminación discreta y música a volumen adecuado, con el fin de disfrutar platos donde la tradición es la que manda. En Doménica eso se traduce en rezar el catecismo de las pastas, asociadas a una calidad fabricada por manos expertas Es que sus dueños fundaron y regentaron el (aún) respetable Da Noi a lo largo de los '90, o sea además conocen los códigos atraer a un público amigo de la pausa y de la comida sin más aspavientos que el sabor. Uno que resultó grato en general.

Una conclusión: las masas brillan sobre el resto de la carta, por mucho que cobren las salsas aparte y encarezcan la porción hasta el límite de la billetera. Ir por unos Sorrentinos con salsa de Champiñones ($ 6.900 y la salsa $ 1.900) es hacerse de una pasta suave, delicada de espesor pero resistente en grado justo para soportar sin problemas el abundante relleno de ricotta, que sirve de complemento ideal a una reducción de hongos expresiva y sabrosa. Esas mismas cualidades se notan en la especialidad de la casa, los Canelloni Doménica ($ 7.900) rellenos de centolla y con una salsa de camarones-champiñones de notable concentración; aunque su relleno más bien seco y el escaso marisco en la mezcla le jugaron en falso.

No viven sólo de pastas. Hay una separata de carnes y pescados a la italiana, más una breve selección de risottos, que a juzgar por la corrección del preparado con salsa de Espinaca ($ 5.900 y la salsa $ 1.500), de granos al dente -podrían sugerir los puntos de cocción en el arroz-, untuoso, de sabores gratos y reconocibles, deben tener espacio privilegiado entre los habitués del local. En postres, hay harto sorbete y postre al agua, quizá para 'revivir' tras estos fondos llenadores. De ellos, la Copa Helada Doménica ($ 2.900) con limón de Pica y frutilla, es carta segura.

El servicio se portó sigiloso y preciso, lo que siempre juega a favor de un lugar que busca refinamiento. Para mejorar: es esperable, por el barrio, tener precios al límite y otra diferente ser cicateros sobre todo en las entradas. Las ricas y crocantes Berenjenas Asadas ($ 3.900) eran escasos cuatro montaditos gratinados con queso de cabra, mientras que Antipasto Doménica ($ 6.800) unos cuantos frutos secos y lonjas de jamón, quesos bien vistos en cualquier pub y un suspiro de verduras grilladas, que no dieron el ancho ni por cantidad ni por sabor. Como si lo hubieran sacado de otro restaurante y puesto ahí, como un lunar entre una oferta de pastas más que honorable.

Dirección: Tobalaba 405, Providencia.
Teléfono: 4151515
Horario: lu. a vi. almuerzo y cena. Do. sólo almuerzo.
Consumo Promedio: $ 18.000
Calificación: 6

Publicado en La Tercera, 23 de mayo de 2008

Ganaderos Capital Grille:Término medio

Conocidos en el sur, en Santiago buscan consagrase como alternativa de carne fina. Con más fineza y menos mañas, tanto mejor para lograrlo.


Es uno de los respetables sitios para comer en la VII Región, es bien masivo –como muchos de sus pares-, con ajetreadas sucursales en ambos costados de Ruta 5 Sur y con la carne figurando como artículo de primera necesidad en su carta ¿Tiene fondo para hacerse respetar como opción carnívora en Santiago? A seis meses de su apertura en Vitacura, En Ganaderos Capital Grille pueden decir al menos, que han pasado la línea crítica de quienes parten un negocio. Goza de movimiento envidiable para el barrio: harto caballero encorbatado, parejas y grupos familiares, a mitad de semana, esperando por su tajada de carne. En esos términos, las cosas funcionan. Ahora, sin el acelerador a fondo, tanto mejor.

Eso quiere decir: estamos observando, no apure. La impronta del lugar, el cuidado y cómodo espacio llenos de claridad y madera, invitan a una estancia más reposada y no al ir y venir de garzones apurando por una decisión, como si estuvieran todavía atendiendo en plena Panamericana. Sobre todo si la carta es grandota en opciones, con tablas, picadas de carne, ensaladas, una larga lista de opciones de vacuno, pollo y pescados, además de su majestad la parrilla.

En comida, un par de crocantes Provoletas ($ 4.500) a la grilla, comenzaron a respaldar el trabajo del parrillero, pero no lució acompañado de piscos sours ($ 1.500 c/u) o muy alcohólicos o muy pasados al limón. Tarea para la casa. La carne, en general, hizo de las suyas ¿Otro dato a la causa del apuro? El garzón no preguntó por los puntos de cocción, suerte que cosas como el Bife Chorizo ($ 7.900, en Lomo Vetado) y el Filete Montañés ($ 9.000) llegaron impecablemente a punto. Sí, en el caso del segundo, se echó de menos más relleno que justificara mejor su valor. Hubo menos suerte en el Entrecot ($ 8.500), de hueso pegado a la carne y por ende sabor intenso. Pero como llegó ¾, más que nada por la delgadez del corte, perdió prestancia. Mención aparte para una de las cartas de vinos más amplias, consistentes y convenientes en kilómetros a la redonda.

El Pie Helado de Limón de Pica ($ 2.800) que no llegó frío y un Panqueque con dulce de Leche ($ 2.900) con manjar sin mucha onda, hicieron pensar en que un especialista en lo dulce no les vendría mal. Sensaciones desprolijas amplificadas si cobran el helado aparte sin avisar ($ 900) o el garzón que aseguró bajativo por cuenta de la casa… se lo cobra en la propina. Mucha maña y poco de gourmet. Y ahí, donde están, lo fino importa.

Dirección: Vitacura 7542
Teléfono: 3781021
Horario: lu. a do. almuerzo y cena
Consumo promedio: $ 15.000
Calificación: 5,5


Publicado en La Tercera, 16 de mayo de 2008

Jamón Serrano: la burguesía porcina

En España, un ritual casi tan cotidiano como imprescindible. En el mundo y en Chile, el interés por consumirlo crece con cifras en la mano, productores trabajando a toda máquina y patas colgando rechonchas con mayor frecuencia en tiendas, supermercados y restaurantes. Comerlo posee sus rituales y más vale respetarlos para disfrutarlo al máximo. Así las cosas ¿Quién quiere cortar la primera loncha?

Cuanto más brillante se observa, sabe mejor. Una afirmación que no es adivinanza, sino una certeza a pedir de boca. El jamón, ya sea curado, serrano o en su versión superior, el ibérico, despliega todo su gusto una vez puesto a la temperatura adecuada (suele ser la del lugar de su consumo), que es cuando la carne cede a las apreturas y muestra todo su vigor. Un refinamiento vía esos hilitos blancos resaltantes entre la musculatura de una buena pata o paleta de un cerdo. La grasa, la buena grasa dispersa uniforme por todo el animal, se hace tan primaria como la sal mediterránea, indispensable para su curación.

Un axioma válido para cualquier variedad de patas de cerdo curadas por meses (o años) a la usanza española; un rito decantado en más de dos milenios de tradición y del que se tiene registro desde tiempos en que los íberos tributaban al poder de Roma, entre otras cosas con patas de jamón. Pero ya es siglo XXI y ese sabor surge más universal que nunca, con un consumo creciente en países como Japón y Estados Unidos e incluso en Chile, donde la importación se ha duplicado desde 2002 a la fecha y existen dos fábricas procesando cerdo para consumo interno y exportación. No es nada raro ver en la sección embutidos de cualquier supermercado, ejemplares colgando tentadores a precios preferenciales. Como tampoco es monopolio de los restaurantes españoles su consumo. Al parecer, al jamón le llegó su hora.


La dialéctica jamonil

La receta básica es la misma y hasta puede hacerse en casa: consiga una (o las dos) patas traseras del cerdo. Posiblemente pesen de nueve a 12 kilos. Posteriormente desángrelas cuidadosamente, para luego cubrirla con abundante sal gruesa y prensarla en frío (unos 0ºC) por un tiempo estimado de un día a un día y medio por kilo de carne. Hecho esto, lavar bien la pieza y colgarla en lugar que garantice al menos un verano caluroso, para su maduración. ¿Sencillo no? Una técnica sobreviviente de épocas donde la única posibilidad de conservación de la proteína animal era su salado y aireado.

“Curar así es fácil, pero esto es otra cosa” dice Antonio García Lorca, concesionario del Centré Catalá y dueño de La Bodeguilla, dos restaurantes en donde las patas a medio cortar están a la vista del público y porceden los que saben: o el dueño o el administrador. No podría ser de otra manera en sitios representativos de una cultura productora de unas 40 millones de patas al año, prácticamente una por cada español que pisa la tierra. De su propio puño y letra da cuenta de las zonas donde están las mejores D.O (denominaciones de origen) del producto: Trebede (Granada) Jabugo y Cumbres Mayores (Huelva), Motanché (Cáceres), Higuera la Real (Badajoz), Guijuelo (Salamanca) y la zona de Teruel. Es el centro oeste y sur hispano, donde el calor y la sequedad son la regla casi todo el año, y donde el gran ecosistema de las serranías es la dehesa, zonas poco amigables para la agricultura, donde sobreviven pastizales, alcornoques y las encinas productoras de la bellota que alimentará al cerdo ibérico, raza por excelencia al pensar en curar carne de manera artesanal.

Aunque no todo jamón es serrano, al menos en España. La legislación dicta que esa denominación significa un mínimo de ocho meses de reposo. Si es antes, simplemente se llama jamón curado y debe indicarse en el etiquetado. En casos de reposos de entre ocho a 12 meses, se habla de Jamón Serrano de Bodega; de 12 a 14 meses es un Jamón Serrano Reserva y hasta 18 meses si se trata de un Gran Reserva. “Es muy importante el ojo del maestro jamonero al momento de calcular los tiempos y curados el cerdo, porque eso marca diferencias. Si se le echa demasiada sal a uno con poca grasa y se le mantiene por mucho tiempo, lo que hay es un producto demasiado intenso; lo mismo si pasa lo contrario (poca sal a un ejemplar de alta concentración adiposa), quedaría prácticamente crudo”, dice Miguel Angel García, quien lleva 10 años importando patas desde España y produciendo embutidos en Chile bajo la marca Trujillo. Es importante tomar en cuenta la relación con las altas temperaturas del verano, donde la grasa se compenetra en la carne, produciendo el llamado sudado por los especialistas. “Al menos, un jamón necesita de un verano para sudar”, precisa.

A la hora de la cata, los tiempos se notan. El jamón curado es de gusto más sencillo y sabor poco persistente en el tiempo, apto para sándwiches o acompañando ensaladas o salteados. Luego, el bodega ya deja sentir más complejidad al paladar y sabores más recios a carne y sal. Los categoría reserva son mucho más elegantes en consistencia y salazón, con un sabor graso más dulzón e intenso, mientras que el Ibérico de recebo (alimentado con pienso y bellota) posee un color rojo oscuro, un veteado generoso y sabores mucho más firmes que los anteriores, donde sí se perciben notas a frutos secos. Una diferencia clara, acentuada en la línea top: la de los ibéricos de bellota. Producto premium raro incluso en Europa, pero considerado la base del mito.

La hora del cerdo ibérico

La Ibérica es una raza especial. No son animales rechonchos y pesados sino todo lo contrario; de un estilizado apreciable sobre todo en sus patas y acentuado por la tonalidad oscura de su piel y en algunas variedades por su pelaje largo, casi cruzando con la de los jabalíes salvajes que aún merodean las montañas colindantes a Portugal. Primer punto a favor de la elegancia. Luego, su gran particularidad consiste en entregar una carne de alta infiltración grasa (marmoleo), responsable en gran parte del gusto expresivo del jamón. Pero es el cuidado dado a los cerdos y sobre todo a su dieta, el impulso final para configurar esta delicatessen hispana.

“El ciclo de vida del cerdo ibérico es de cinco años, un tiempo largísimo en comparación a otros ejemplares” recalca García. Al menos durante tres meses de cada temporada se sueltan en las dehesas para que tomen del campo las bellotas caídas desde las encinas y uno que otro herbajo. Esa alimentación se traspasa finalmente a la carne del animal, pero es un lujo que tiene su coste, tomando en cuenta la media hectárea o más de espacio que requieren para alimentarse, sumado a un período de curación que puede alcanzar 36 meses, dependiendo de la calidez o no de cada temporada. “Hay una diferencia entre jamones ibéricos: mientras que el bellota se sacrifica inmediatamente terminada la última temporada de alimentación en el campo, el de recebo se le sigue alimentando un tiempo más con pienso (mezcla de granos) para que gane un poco más de peso, sin perder por completo el sabor a bellota”, agrega García.

La prestancia en este verdadero tope de línea de las carnes curadas, se aprecia además en su alto porcentaje de grasas monoinsaturadas, abundante en productos vegetales como las paltas o las aceitunas. Esa que ayuda a mantener lozanas las paredes celulares del organismo y transita por las arterias sin acumularse como visita indeseable a largo plazo. Por algo se le llama “El olivo de cuatro patas”.

La conexión chilena

Hace frío y el penetrante olor, mezcla de sal y grasa, se torna omnipresente en una de las cámaras de ambiente controlado en Andina de Jamón Serrano, la primera fábrica instalada en Chile para producirlo. A oscuras y a unos 3ºC cuelgan centenares de patas pálidas y de cueros blandos. No se parecen casi en nada a lo que serán tras ocho o más meses de proceso. Para el fin del trayecto, habrán perdido alrededor de un 30% de su peso por desecación (a más pérdida, mejor calidad), debido a los progresivos aumentos de temperatura, que la llevarán a terminar sus días de reposo tan a oscuras como al inicio, pero a unos cálidos 30ºC. La idea es imitar las estaciones del año, del sur español se entiende.

Pero de momento son piezas recién salidas del curado y apenas carne muy bien salada. Una muy especial por cierto, porque aunque abundante, la sal nacional no logra impregnar el producto con la misma intensidad que la mediterránea. Es decir, las propiedades que hacen de Chile el paraíso de los pescados finos (aguas heladas y baja salinidad), juegan en contra de un potencial jamón a la chilena. Simplemente no da el ancho. Pero por otro lado, cerdos hay, al menos según los curadores locales “Usamos la raza chilena típica para carnes, que consideramos una de las mejores debido a su peso e infiltración grasa”, apresura a decir Salvador Piá, gerente general de la firma. Asegura que los ejemplares de sus modernas bodegas ubicadas en San Francisco de Mostazal (VI Región) son mejores que los peninsulares, gracias a la calidad de la alimentación que reciben. Claro, no estamos hablando de los cerdos ‘de diseño’ ibéricos, sino los de consumo masivo. El pop es igual aquí y en todos lados.

En el país producen tres tipos de jamón: el Bodega, el tipo Reserva y el tipo Gran Reserva. Hay, sí, diferencias respecto al saber hacer hispano en la materia. La salazón de Andina... es menor en un par de días a lo preparado en España por una cuestión de gustos “acá lo prefieren menos salado”, dice Piá, aunque además la tendencia internacional del consumo se inclina por una menor intensidad salina (cuestiones de salud mediante) y más sabor a carne. El dato no es menor, ya que se apresta a exportar a contar del próximo año, y mercado hay. Esta empresa, junto a Cecinas Martínez Barragán (que produce además para la línea La Crianza de Agrosúper), se han hecho un espacio dentro de un mercado cada vez más interesado en la sensación de abundancia que provoca una pata de jamón en la mesa. Una percepción confirmada por el 100% de crecimiento que han tenido las importaciones desde 2002 a la fecha. Cifras que inspiran a crecer y creer que la era del jamón, ya está en proceso de engorda.




De calidad y ritos

Más suave, más intenso en su sabor cárnico, más grasa intramuscular, salado justo al igual que una humedad equilibrada. Estos son los ideales olímpicos de un jamón serrano de calidad. La duración de un jamón tras su salida del secadero es de aproximadamente un año y cada pata posee una fecha de elaboración. Pasado ese tiempo, corre peligro de secarse en exceso “lo que hace que el jamón no sirva para nada”, dice Antonio García Lorca. Ojo entonces, con algunas ofertas bajo los $ 30 mil: pueden ser un muy elegante y compacto charqui de cerdo.

Como buen objeto de culto alimentario, posee todo un ceremonial a la hora de su corte. Una vez bien fijado en el atril o tabla jamonera, con la pezuña hacia abajo, se procede a hacer un corte transversal poco antes de la primera articulación, para sacar con mayor facilidad lonjas de la Contramasa (la parte más delgada de la pata), que tiene menos grasa y por lo tanto se seca con mayor facilidad. Luego, se voltea y se opera de la misma forma cortando la Masa. Si se consume la pata de una sola vez, es conveniente sacarle toda la cobertura mohosa y la grasa oxidada que aportan más que nada sabores rancios. Si el consumo no es de una sola vez, más vale remover la parte exterior necesaria y una vez terminado, cubrir o con un paño humedecido, con un trozo del mismo jamón previamente cortado o bien cubriendo con un poco de aceite de oliva la zona expuesta al aire.

Se recomienda un corte lo más delgado posible, casi traslúcido, cosa que se consigue con el cuchillo jamonero, de hoja delgada terminada en punta y de unos 20 centímetros de largo. Más bien una suerte de estilete que se acompaña de un cuchillo más corto, usado para delimitar la carne de los huesos. Una vez sacada la mayor cantidad de lonjas posibles (unas 45 a 50 porciones de 80 gramos en un jamón de seis a siete kilos) los huesos son un excelente fondo para sopas o guisos de cualquier índole: “En España no hay cosa que no lleve jamón serrano”, comenta Gracía Lorca mientras ofrece habas salteadas con cubitos de la carne y luego un conejo con caracoles en un caldo oscuro basado precisamente en la que debe ser, la carne más representativa de la Península.

Publicado en revista La Cav, año 2007

El Amiir Issa: un grande, con lo justo

Una amplia selección de opciones árabes, son servidas en lo más cercano a un palacete oriental disponible en Santiago. Si se afina, pinta para imperdible del estilo.


"Cuando lo vi por primera vez, mientras lo construian, pensé que era una mezquita", dijo la garzona mientras servía los crocantes y almibarados dulces, última estación culinaria en El Amiir Issa. Y si a ella que trabaja ahí, le siguen dando vueltas las dimensiones del lugar, qué queda para quienes van por primera vez. En tres palabras, imposible de soslayar: dos amplios niveles y tres ambientes (comedor, bar y un lounge a lo Mil y Una Noches en el segundo nivel) pueden recibir holgadamente más de 150 personas de una sola sentada. Todo bajo un mármoleado en colores pastel, moderno y un decorado ad-hoc para una construcción que no podría ser otra cosa que un restaurante árabe. Uno que al ojo nunca deja de llamar la atención.

La escenografía grandilocuente agudiza las antenas respecto qué puede comerse de rico allí. Y en general, responde al desafío visual. La carta es amplia en opciones, clara y bien fotografiada pensando en el neófito a lo árabe, el público mayoritario según el dueño. Hay harto plato de gran formato, salidas de libreto como su selección de carnes a la parrilla, y opciones familiar como el Cordero entero asado ($ 98.000), que refuerza el sello comunitario de aquella cultura culinaria. Idealmentetodos comparten todo, en platos como la docena de Kubbe ($ 5.000) impecables bolitas de carne cruda acompañadas con ají o hummus (pasta de garbanzos). La inclinación a la frescura prosiguió en la breve pero precisa porción de Tabulé ($ 2.800) con la justa mezcla de trigo burgol (puntas de trigo rehidratadas) y vegetales, que con un poco más de sazón habría estado perfecta.

Los garzones conversaban relajados con la clientela. El restaurante no estaba lleno, pero si lo hubiera estado tal vez habría problemas: son amables pero le falta fiato en eso de mover comandas y saber qué se está sirviendo. Tampoco hay mucho tino en la coctelería: por $ 3.800 cocteles esenciales como el pisco o el mango sour DEBEN ser perfectos y allí, por dulzor y sosa mezcla de ingredientes, no lo eran. Por suerte hubo experticia en los esenciales rellenos. El Mixto ($ 13.500) era una partida doble de berenjenas, zapallitos, papa, pimentón y tripa de cordero con sazón suave, que resaltaba sobre todo el impecable sabor del Mazarín (la tripa). Lo justo como para que la suntuosidad ambiente no opaque lo la razón de ser del lugar, es decir la comida.

Dirección: Avda. Las Condes 14.453
Teléfonos: 2176338 y 7107903
Horario: Ma. a sá. almuerzo y cena. Do. sólo almuerzo
Consumo promedio: $ 18.000
Calificación: 5

Park Lane: ojo al detalle

Recuerda a esos viejos clásicos del centro, por su cocina clásica de expresivo corte francés. Apretando pormenores de ambiente y comida, tanto mejor.

Un salón rectangular lleno de claroscuros, tonos pastel, espacioso y madera oscura prolijamente abrillantada. El decorado tipo de un sitio dispuesto a no crear expectativas vanguardistas. Park Lane es conservador, no hay duda, tributando de manera conciente o no a esos viejos tercios santiaguinos que dictaron cátedra gastronómica hace poco más de una década (Carrera, Jockey Club) Lo que se llama un ambiente internacional donde –como no- la gran cocina francesa llena prácticamente todos los espacios de su carta. El problema, como propuesta integral, es que a esos próceres de antaño las cinco estrellas les brotaban en cada detalle. Acá, pareciera que una les está faltando.

Los pormenores dicen mucho cuando se aborda ese estilo con propiedad. En vez de piano bar, karaoke bar. Una mejor 'vestimenta' en cuchillería le penó a las grandes y cómodas mesas, copas más finas para la coctelería y, sobre todo una carta íntegra, nada de páginas maltrechas como en la ocasión. En ese sentido es como un motor al que le hace falta un buen afinamiento en la forma. En líneas generales, eso sí, la cocina funciona y por los cauces de la concentración de sabores, donde el producto sí sabe a su esencia. El Croustade de Champiñones al Chardonnay ($ 4.200) era una intensa junta de hongos gratinadas (con callampas secas muy bien integradas a la mezcla). Lo mismo que los Ostiones a la Nantaise ($ 5.600), una decena con su coral, y una salsa donde la crema suaviza perfectamente la fuerza del marisco.

Ahora en los fondos, nuevamente la lógica de los detalles se repitió, como la baja temperatura de la carne en Pato en su Dúo de Cocción ($ 7.500) o el Lomo de Cordero ($ 9.400), pequeña porción más cocida de lo deseable, acompañada por fortuna de un intenso ratatouille donde resaltaba la potencia del tomate y aportó el frescor que necesitaba el resto de la preparación. Más allá de esos ejemplos, existe una amplia variedad de opciones en aves, pescados y una parrilla a la orden en carnes. Mención aparte para cosas como el potentísimo y recién hecho Parfait de Queso Roquefort ($ 2.800) sabiamente acompañado de lonjas de dulce de membrillo. Una preparación con nervio que sacó parte de lo mejor de este restaurante, uno que requiere un apriete para ser referente de lo clásico que puede encontrarse en Santiago.

Dirección: Av Ricardo Lyon 207
Teléfono: 3724034 y 3724035
Horario: lu. a do. almuerzo y cena
Consumo promedio: $ 20.000
Calificación: 5,5

Cerveza y pueblo unidos, jamás serán vencidos

A propósito del 1 de mayo y todo lo que esta fecha significa, unos cuantos tips que comprueban la estrecha relación entre una buena cerveza y el trabajo duro.

UNO. Una inscripción hecha por los mismos trabajadores, durante la construcción de la tercera pirámide de Gizeh, decía “Los borrachos de Menkaure” en honor al monarca de la IV Dinastía, en honor a ellos mismos y a su sueldo: un litro de cerveza diario. Esa era la paga, la de un líquido turbio y de contenido alcohólico variable, que les aseguraba nutrición (alto contenido de vitamina B), higiene (al hervirse en el proceso para elevar su contenido alcohólico, era más seguro que beber agua) y por supuesto la gran propina de la embriaguez. En parte, una compensación a las extenuantes jornadas de semiesclavitud a las que se veían sometidos, en nombre del dios-faraón.
DOS. Londres, fines del siglo XVIII. Mientras los franceses cortaban cabezas de sus reyes despóticos e intentaban reinventar su mundo, los ingleses sentaban las bases de lo que sería la Pax Britannica de la centuria siguiente, concentrando obreros en los suburbios de la capital. En ese ambiente sin días de descanso, vacaciones, seguridad social y con jornadas de 14 a 16 horas diarias sin parar, la cerveza era especialmente gruesa. Un tónico regenerante, fácil de guardar, barato y alimenticio. De aquella época nacen dos de los estilos más importantes en la actualidad: porter y stout. La primera resultó de una mezcla, en partes iguales, de cerveza ale joven, de guarda media y de vieja guarda, que poco a poco convenció al gran público de su valía. La otra: una versión más densa (gracias al uso de maltas más tostadas) que comenzó a moverse durante el siglo XIX, cuando las máquinas inglesas funcionaban a todo vapor.

TRES. Alguna fuente de soda de Estación Central, principios de los años ’80. Mi abuela trabajó toda su vida costureando. Quizá en algún puesto de la ropa usada todavía ronden esas chaquetas de chiporro y reno que fabricó más o menos durante 40 años. Era toda una especialista, doy fe. La vi tantas veces en lo mismo. Como para muchos miles de trabajadores, sus viernes eran consagrados al rito de ir por ahí, a vivir sus personales 15 minutos de fama. Un proto happy hour sin cosmopolitan ni barras acicaladas, sino para servirse esa maltita con huevo robusta, dulcecita y cariñosa. Con un par de por medio comentaba con alguna amiga la pega de la semana y los planes de sábados y domingos que como a todos, se les iban entre los dedos. Después, para la casa sin antes pasar por galletería Tip Top y llevarle un paquete de galletas a sus nietos. A nosotros. Nunca falló en eso.


Fuentes

Standage, Tom. La Historia del Mundo en Seis Tragos. Mondadori, Barcelona 2006 (en español).
http://caacblog.blogspot.com

Comentario: cerveza Volcanes del Sur Bock

Hace rato que Volcanes del Sur ronda por el circuito de bares y pubs, al menos desde Santiago al sur. Tienen ambición: consolidarse dentro del segmento alto de las pequeñas-grandes cerveceras.
Para ello, cuentan con cartas credenciales serias: toque artesanal, regularidad en la producción y bastante más producto disponible que la mayoría de sus pares. Eso se debe, en parte, porque se apuntaron al área lager, es decir, a crear bebida de fermentación baja que por sus características requiere un capital inicial más alto, pero que a la larga permite un mayor control del producto final y la ansiada regularidad que todo productor en serie desea.

A la hora de probarla, en general es parca en sensaciones, pero todas ellas muy bien engarzadas. Un producto compacto. Su oscuridad tiene matices marrones a contraluz; es bastante límpida y su espuma de consistencia media permanece en el vaso. En aromas posee un tostado franco de intensidad media, equilibrado con notas a grano y una sensación de amargor suave. Aquella información se traspasa al gusto casi por completo: cuerpo moderado, que no alcanza a llenar la boca pero sí resalta su amargor combinado con notas metalizadas, que se quedan un rato por la garganta.

Un ejemplar bien definido para el estilo, sin sobresaltos pero que a cambio le entrega una corrección que la destaca entre las cervezas de produccion limitada.

Origen: Purranque
Maestro Cervecero: Jorge Aninat
Dónde conseguirla: bares especializados, pubs.
Precio de referencia: $ 1.800 (bares)

Los tintos 2007 de Casillero del Diablo

Con sus tres millones de cajas producidas, es el vino mainstream chileno por excelencia. Una de las caras potentes del país al mundo de la masividad viñatera. La cosecha 2007 lanzada recientemente, aseguran, es la mejor en muchos años, tanto así que la destacarán con una pegatina especial, que en el futuro sólo irá en caso de que las temporada sea excepcional. Como en las champañas francesas donde se les llama milesime. Pues bien, acá va el paneo de Unocome a cinco de sus tintos, simpatizando con el demonio.

Merlot 2007
En nariz ofrece una frutosidad amable, dulce como a frambuesa y otros derivados. La boca aparece igualmente amable, con taninos suaves y jugosos, gracias además a una madera suave y bien integrada. Un ejemplar fresco y parejito. Junto con el Cabernet, lo más destacado de la cata fundamentalmente por su frescura.

Malbec 2007
Aparecen claramente notas a fruta negra (arándano, maqui), con la reconocida potencia y calidez propia de la cepa a la hora de probar el vino. Para gente más paciente, se recomienda decantación previa para apreciarlo plenamente.

Carmenere 2007
El aroma verdoso (pimentón rojo, hierbas frescas) se aprecia claramente. Un descriptor que a muchos no les gusta pero acá más bien es un signo de identidad. Suave en la boca y de fácil llegada para quienes prefieren la sutileza a la potencia en tintos.

Shiraz 2007
Amplias notas animales más que a frutas. En boca aparece una rica expresión y calidez. Un vino que tiene peso, es brioso y se hace amigo de quienes buscan todo lo contrario a un carmenere en tintos: del poder.

Cabernet Sauvignon 2007
Notas especiadas como a pimienta y nuez moscada, dejos balsámicos (herbáceos del tipo albahaca) y una boca bien concentrada pero donde no se pierde de vista la frescura. Puede beberse ahora, pero un par de meses más en botella no le sentarían nada mal. Es que, por ser un vino más complejo que el resto, podría esperarse.


Una curiosidad: La marca es la más vendida de la firma, pero no por eso ha estado exenta de problemas. En Honduras, solo hace poco pudo ingresar a una cadena de supermercados. El motivo: su dueño es evangélico y con el diablo no quería nada. Problemas similares ha tenido en Brasil, por lo demás. gran mercado para los vinos nacionales.

Elkika Ilmenau: comida que gana partidos

Sandwichería potente y un preciso mix bávaro servido con rapidez y eficiencia. No será espacio ciento por ciento deportivo, pero consuela con sabor, cualquier derrota vista por TV.

Martes, noche, fútbol. Hay más que buena asistencia en el comedor y los rezagados tienen que esperar de pie buscando, ya no el mejor lugar, sino cualquier rincón donde sentarse antes del pitazo inicial. Cosas del balompié. Elkika Ilmenau bulle, aunque no sea un rincón ciento por ciento futbolero. Es que juega un partido propio. El de funcionar con decoro frente a una multitud que tiene ojos y pasión tanto para la tele, como para lo que puedan conseguir de rico en este ya clásico híbrido entre comedor alemán y sandwichería criolla. Y a la hora de los resultados, el team culinario de calle Diego de Velásquez (ese raro paseo entre Guardia Vieja y 11 de Septiembre), tuvo lo que al otro equipo, el que jugaba la Libertadores en su cancha, le faltó: estrategia y actitud.

Eso de jugar de memoria no es casual. La casa matriz (metro Tobalaba) lleva 63 años ensayando eso de contar con un servicio experto en aplicar velocidad y cortesía a la vez; y en esa sucursal aquello se repitió con calco. Quienes vivieron y sufrieron esa noche deportiva, como tantas otras veces tuvieron un consuelo culinario, primero, con shops realmente con gusto a cerveza (Kuntsmann Bock y Torobayo a $1.500 el medio litro), o con representantes de la nueva generación chelera nacional (Kross Ambar, $ 1.100) o su acotada selección de marcas importadas donde la frutosa y danesa Tuborg ($ 1.400) destaca.

Por mucho la sandwichería se lleva las preferencias. Los precios rondan entre los $ 2.500 a $ 3.000 y lo puede hallarse -en todos- generosidad y un pan crocante, con peso, que aguanta bien todo lo que se les ocurra echarle. Así pasó con el Chacarero ($ 2.600), lleno de tomate fresco, poroto verde al dente, ají y harto churrasco; aunque con un poco más de aderezos las cosas podrían mejorar bastante en sabor.

Eso vendría ser lo chilenazo. Del lado teutón el Plato Alemán ($ 4.400), viene a ser un sabrosa introducción a la cocina bávara. Lleva Leberkäse (lonja semejante a un trozo de mortadela, de gusto mucho más intenso), Bratwurst (salchicha) blanca que debió estar más cocida; un Lomo Kassler de dimensiones generosas más papa y una porción de chucrut caliente que le hizo juego a una mostaza alemana de esas potentes. Tan potente como este equipo que da la pelea en cualquier cancha.

Dirección: Diego de Velásquez 2109
Teléfono:
Horario: Lu. a sá. almuerzo y cena
Consumo promedio: $ 5.000
Calificación: 5,5

Publicado en La Tercera, 25 de abril de 2008.

Vino y calentamiento global: Sube la temperatura, sube la preocupación

Las próximas décadas quizá sean las más iconoclastas de la vitivinicultura mundial. Porque prácticas con siglos de arraigo, sobre todo en el Viejo Mundo del vino, corren riesgo de modificarse a perpetuidad a causa del aumento en la temperatura a nivel global. Al menos desde hace un lustro la alerta suena, y fuerte, tanto para viñateros franceses a punto de lanzar sus primeras cosechas en Inglaterra, hasta en un Chile donde se intensifica el afán por conseguir terroirs cada vez más frescos; tanto para satisfacer un mercado inclinado a la chispa frutal, como para ponerse a resguardo de un sol mucho más cálido de lo que quisiéramos.



Que Inglaterra no produce vinos de calidad hoy por hoy suena a mito. Espumantes como el Nyetimber Classic Cuvée 1998 confirman en parte esa nueva percepción, con logros como su medalla de Oro conseguida en el International Wine & Spirit Competition londinense del año pasado. Por localista que suene a primera mirada, el fallo suma puntos a favor de una creciente excelencia del vino británico. Y aunque tampoco es evidencia sustancial, como para anunciarle al mundo que el evaluador por excelencia del mercado internacional, importador y catador de caldos durante dos milenios, sea de ahora en adelante juez y parte, que uno de los suyos asome la nariz junto con los más conspicuos champagnes franceses indica que algo está pasando. Si a eso se suma la avanzada de los propios galos por conseguir una tajada de terroir inglés para hacer algo así como french sparkling wine, cuyas primeras cosechas se esperan hacia 2008 y obviando siglos de rivalidad, los signos de nuevos aires se acrecientan. Es que por un lado, las características de suelos en áreas como West Sussex -donde se produce el mentado espumante- se asemejan bastante a los territorios del noreste francés. Sólo faltaba que los grados Celsius extra del nuevo clima del siglo XXI se pusieran a su favor. Una condicionante clave y ejemplo de cómo le cambiará la vida, vía calentamiento global, a la vitivinicultura mundial. Actividad que se ha revelado como un particular fusibles que hizo saltar las alarmas respecto a lo que vendrá.

Datos duros: Didier Person fue el primer francés de la Champaña en poner un pie en tierras de sus vecinos. Los frutos de su emprendimiento serán vino y espuma a contar de 2008. Ese ejemplo que hizo ver a varios de sus colegas con buenos ojos el traslado al oeste del Canal de la Mancha. Así lo afirmó The Guardian en marzo de 2005, sobre las discretas tratativas de los productores galos por hacerse de paños de terreno en Kent, la punta más oriental de la Isla. Tiras y afloja por una zona ubicada unos 60 kilómetros más arriba del mapa que las tierras champañeras. Claro indicio respecto al corrimiento del polo norte magnético vitivinícola, algo en consonancia con los anuncios de la ONU, durante los próximos 30 a 40 años esa marca se desplazará septentrionalmente uno 180 kilómetros.

No es el único indicio, claro. En 2002 en Francia se creó la ONERC (Observatorio Nacional sobre los Efectos del Recalentamiento Climático), que entre otras cosas determinó que entre 1945 y 1999 las cosechas vitivinícolas en amplias zonas se adelantaron entre tres semanas a un mes, el período más temprano en los últimos 500 años. Un calor que asoma voraz en esas latitudes (no se olvida el de 2003 con miles los ancianos muertos durante el verano) y que van rompiendo costumbres largamente arraigadas. Ejemplo: “En Burdeos, bastaba la floración en las viñas, para contar 100 días corridos hasta el momento de la cosecha; hoy esa práctica no se puede realizar en varias partes”, cuenta Pedro Parra, Doctor de Terroir del Instituto Nacional de Agronomía de París-Grignon. Por otro lado, a fines de este año y tras cuatro décadas de prohibición, se permitió la irrigación artificial en el sur mediterráneo francés.

Estudios del INRA (instituto Nacional de Investigación Agropecuaria) francés, determinó en 2005 que a consecuencia del calentamiento global, para el 2030 la región de Alsacia tendrá una temperatura similar a la que actualmente tenía Lyon en 1972, más de 200 kilómetros al sur y tres décadas después la misma que en la actualidad tiene Montpellier, en la costa Mediterránea y a su vez más de 200 kilómetros al sur. Datos que pueden analogizarse a las observaciones en terreno que Parra tuvo en 2003: “en la cosecha de ese año y en términos de frescura y acidez, los vinos de Borgoña parecían californianos y los de Champaña se asemejaban a los borgoñeses”, cuenta.

Hay que tomar en cuenta que estas variaciones se tornan más evidentes en los vinos finos, mientras en los caldos más sencillos esas diferencias son prácticamente imperceptibles. Pero la tendencia está hacia el norte claramente y con mayor fuerza y en las próximas décadas habrá que hacerle espacio a banderas que nunca han ostentado protagonismo en ferias viñateras: Polonia, Holanda, Dinamarca y Suecia han pedido licencia a la Unión Europea para cultivar vino y son varios los productores alemanes ya plantaron en Noruega. Asimismo, los germanos piensan en Escandinavia para producir vinos de fama internacional como el Eisenwein, vino dulce que necesita de al menos -7ºC para desarrollarse, cosa que actualmente cuesta lograr en esa parte del continente. A cambio, piensan en Cabernet Sauvignon y Merlot para suplirlo.

Estados Unidos tuvo su verano más caluroso de los últimos 150 años, y la industria sondea nuevas tierras en sus límites norte. Oregon posee zonas vitivinícolas reconocidas, mientras se prospecta a Washington o Minessota como candidatas a áreas vinateras cuando lugares como Napa Valley dejen de ser aptas para, al menos, cepajes que requieran frescura.


En clave agua

Los más optimistas creen que la temperatura en promedio del planeta subirá unos 2ºC promedio al 31 de diciembre de 2099. Los pesimistas triplican esa cifra. Para efectos prácticos, cepas como Pinot Noir, Sauvignon Blanc o Chardonnay deberán mudarse a climas más frescos. A no ser que se busque cambiar el gusto del público “cosa que sería demasiado fácil”, comenta Pedro Parra, concordando en aquello con Miguel Torres, quizá el productor español más connotado a nivel internacional: “No contemplamos de momento esta posibilidad. Pensamos que durante los próximos 20 a 30 años mantener el nivel de calidad en nuestros vinos”. De todos modos, ese camino está a la vuelta de la esquina.

En España el tema preocupa, tanto que la casa Torres realizó una investigación para determinar qué pasará con la viticultura en Cataluña. “Se indicó que muchas de las actuales zonas templadas pasaran a cálidas y otras de frías a templadas”, dice. Algo de soslayo pone en entredicho varias zonas donde actualmente producen. Su estrategia es a mediano plazo, plantando a resguardo de los espacios cálidos, trasladando algunos de sus viñedos más al norte, a los pies de los Pirineos donde el clima de montaña crea un efecto refrescante. Es “Pienso que las regiones próximas al mar, es decir tanto el Mediterráneo como el Atlántico siempre tendremos una cierta ventaja por el efecto refrescante de los océanos”, explica Miguel Torres.

Otro punto crítico será la escasez de agua “En los actuales viñedos se ha emprendido una política tendente a encontrar acuíferos. Se hacen sondeos buscando pozos y cuando ello no es posible, en los viñedos de montaña o de zonas de ladera, se construyen balsas para recoger el agua de lluvia. Hay que tener presente que el 95% de nuestros viñedos en la actualidad no se riegan porque en verano, al revés de Chile, tenemos algunas lluvias. En el futuro confiamos poder regar la mayoría de los viñedos”, dice.



En Chile, alto y a los costados

El calor es responsable de maduración en cualquier fruta, incentivando a la producción de azúcares, los que en el caso de la uva aportarán cuerpo al vino por medio de un mayor o menor volumen alcohólico. El exceso térmico acelera esos procesos a nivel de metabolismo primario, es decir, tiende a sobremadurar la pulpa antes que el hollejo y la pepa. Resultado: vinos más alcohólicos y menos frescos, dependiendo de la cepa obviamente.

Según datos aportados por Gregory Jones, investigador de la Southern Oregon University, la depresión intermedia chilena será la más región local más afectada con el alza de las temperaturas globales. No deja de inquietar: el calor incide en el aumento de plagas y tiende a la sequía para un área de por sí poco dada a la humedad. Complejo en un país donde se requiere riego sí o sí para alcanzar cualquier cosecha exitosa. Así las cosas, para los futuros viñateros la tarea de pensar qué plantar y dónde, se hace esencial para garantizar la viabilidad agrícola de un emprendimiento. A eso precisamente se dedica Pedro Parra, quien reparte sus días como asesor de terroir, ya sea para nuevas plantaciones o para corregir las que no son aptas para determinados tipos de suelo o clima.

Para él es efectivo que el alza de temperaturas promedio golpeará sobre todo al valle central, pero hay contrapesos que moderarán esos efectos: “a nivel general, tenemos la suerte de contar con el influjo cordillerano, tanto de Los Andes como de La Costa, además de contar con el litoral como moderador de temperatura. Hay que pensar que las mayores variaciones térmicas se dan desde la cordillera a la costa y no de norte a sur. Te pongo un ejemplo: los días de cosecha en la parte cálida de Limarí es casi igual a la de Cauquenes, a más de 400 kilómetros al sur”, cuenta.

¿Más al sur? Emprendimientos hay, como el de Viña Momberg, instalada de manera casi experimental en Osorno. Sin embargo Torres advierte que el terroir es más que sol y temperatura: “hay que tomar en cuenta el terreno y la pluviometría. De todos modos y a modo de ejercicio simple, cualquier terreno que no tenga tierras negras (fértiles) y bajo nivel de lluvias es potencialmente apto para la viticultura de calidad”. La altura, también aporta resguardo, de la misma forma que en España o en el Maipo Alto del Chile Central. En ese sentido, el profesional trabaja desarrollando en Elqui, IV Región, un proyecto con vides sobre los 2.000 metros sobre el nivel, imitando en cierta medida el modelo argentino de vino de altura. Siempre pensando que a la larga, en lo restante del siglo, calidez tal vez no sea la mejor palabra en lo que a agricultura se refiere.

Brick (Hotel Radisson): Gourmet, pero a los chispazos

La promesa de comida de alto vuelo apareció sólo a cuentagotas, entre turbulencias propias de una mala noche. Algo bien riesgoso para un sitio cinco estrellas, donde se espera talento pero también regularidad.


Era una noche para ir a la segura. Brick es la cara gastronómica de hotel Radisson, cuentan con chef de renombre desde hace varios meses (Franck Dieudonné, ex Opera) y posee todo ese arsenal de detalles anexos que permiten ubicarlo dentro de la categoría gourmet santiaguina: manteles y copas largas, sommelier a la mesa, pianista, una cuidada penumbra que resaltó su ambiente inspirado en una cava de vinos, comodidad de espacio y cordialidad del servicio. Pero no fue una jornada para recordar; más bien lo contrario. Se dieron los pasos en falso del que quizá fue un día flojo, de esos que a cualquiera le pueden pasar. Sólo que en un sitio cinco estrellas se notan mucho. Demasiado.

Partimos bien. La Fina Tartaleta de Verduras ($ 5.800) era precisamente eso: un mix de verduras rebosante de colores, variadas texturas al gusto y sabores vegetales intensos y frescos (zanahorias, berenjenas), acompañados de un pesto notablemente hermanado al resto de los ingredientes. Pero al mismo tiempo llegaron seis microbrochetas de avestruz grillada, más una salsa satay tenue (quizá para equilibrarla con el poco gusto del ave) que parecían llegadas de otro restaurante. Baja intensidad en boca y gusto a poco para los $ 7.500 que vale. Sugerencia: otra carne y por favor, unos gramos más al plato.

De fondo, la escena repetida. Por un lado la Trilogía de Aves ($ 9.800) fue puro entretenimiento, con esa mezcla entre toques ahumados y balsámicos aplicada a una pechuga de pollo, trozos de codorniz y magret de pato -un poco frío-. De otro, la delicadeza en el planchado del Turbot ($ 11.600) resaltó frente a su guarnición. El gran problema: la paella estilo risotto no era ni lo uno (en intensidad) ni lo otro (granos demasiado duros y poco amalgamados entre sí). Una indefinición que arrastró al limbo al plato completo. La zona dulce tampoco estuvo ausente de turbulencias, porque el Crujiente de Manzanas ($ 3.800) llegó frío; sólo el helado de harina tostada que le acompañaba puso el matiz curioso y sabroso. Otro dato: más cuidado en el vino por copas (llegó un pinot noir de aromas muy abiertos y con más temperatura de lo ideal) y ante todo, concentración en lo que a regularidad respecta. Bajar la guardia en eso puede costar demasiado.

Dirección: Vitacura 2610
Teléfono: 2036000
Horario: lu. a do. almuerzo y cena
Consumo promedio: $ 30.000
Calificación: 4,5

La Hacienda Gaucha: un crack de la carne

Se come abundante (mucho) y conveniente al bolsilo; pero también el tiempo ha refinado su saber hacer parrillero, hasta convertirse en uno de los pesos pesados del estilo en toda la ciudad.


Tratándose de carnes, no hay muchas más variables por considerar que un buen animal y la experticia de las manos que mecen la parrilla. Como si se tratara de un lento asado a la leña, La Hacienda Gaucha ha ido afinado ambos elementos a punta de entrenamiento diario, hasta llegar a una realidad tan sana y rechoncha como sus cortes de vacuno, cerdo y cordero. Dato uno: jamás serán cicateros en sus platos. Dato dos: tampoco cargarán a la cuenta esa propensión al gigantismo de este local que funciona a dos niveles, con espacios claros y cómodos (sobre todo para grandes grupos). Cosas que valen mucho, tomando en cuenta la calidad de sus preparaciones, que lo elevan como uno de los grandes del estilo, en Santiago y alrededores

Ejemplo: en muchos otros sitios y por tamaño, la porción de Entrañas ($ 3.690) lo servirían como plato de fondo y no como entrada. Tres trozos brillantes y jugosos, ofrecían algo de resistencia pero vaya qué sabor tierno y graso. Ahora, yendo hacia gustos aún más intensos, lanzarse de lleno a la Picada La Hacienda ($ 2.990) significa una tabla caliente rebosante de mollejas crocantes, riñones blandísimos y grillados casi vuelta y vuelta, más una longaniza blanca de primera chisporroteando en primera fila. Simplemente, de culto.

Los clientes primero reaccionan con sorpresa y luego con una mueca de gusto y agradecimiento. Es que si lo anterior era grande, los fondos suben la apuesta. Dos porciones de Asado de Tira ($ 4.090) generosas en grosor, a punto y con ese saborcito que sólo la carne pegada al hueso puede dar. Era un efecto de luz quizá, pero el Lomo Liso ($ 4.190) brillaba de jugoso, a la temperatura justa y una blandura que no necesitaba de cuchillo para el corte. Fuera de la grilla, la Paletilla de Cordero ($ 5.690) alcanzaba fácil para dos personas, demostrando de paso, que allí hay cintura de para otras preparaciones off vacuno.

Otros plus: la ensalada Chilena ($ 1.290) abundante en ají está a tono con lo que rodea a la carne, fuera de una carta de vinos bastante aterrizada en precios y un servicio atento y amable que sólo vino a resaltar la actual condición de La Hacienda: la de un crack de la carne

Dirección: Vicuña Mackenna 35
Teléfono: 6656038
Horario: Lu. a sá. almuerzo y cena. Do. sólo almuerzo
Consumo promedio: $ 10.000
Calificación: 6

Publicado en La Tercera, 11 de abril de 2008