REPORTAJE. Pascua: la isla del buen comer

En el Ombligo del Mundo el calor se matiza con lloviznas matinales o aguaceros intermitentes, dependiendo de la época del año. O sale el sol y seca todo al poco rato, pero sin la quemante intensidad del trópico. Es decir, un clima delicioso en el lugar más aislado del planeta. Todo un plus para un paisaje erosionado a lo largo de siglos por la mano del hombre, la misma que legó una cultura tan monumental como misteriosa, donde hasta sus mismos descendientes la entienden sólo a fragmentos. Un micro mundo con grandes secretos por descubrir y otras tantas certezas por disfrutar, si se va en plan descanso. En eso, su comida tiene bastante qué decir.

Este reportaje fue escrito para revista WAIN Nº5 y lo republico a petición de unos amigos que viajan a la isla.

EL PESCADO, ESENCIAL. El barómetro alimenticio de Pascua está en el mercado de Hanga Roa. Comparte espacios a medias con la feria de artesanía y es tan pequeño e informal que casi da lo mismo comprar ahí, o en las camionetas instaladas con frutas y verduras frente al local. Si se trata de productos del mar, tampoco hay cámaras frigoríficas ni nada que se le parezca. Aunque en ese caso hay que hacer un par de salvedades: a) si van a comprar, háganlo temprano, porque los pescados se agotan rápido, y b) los pescadores profesionales guardan el excedente refrigerado en sus casas, llevando lo justo y necesario a la venta. El resto se va rápidamente al continente vía aérea. De cualquier modo, las caras de los locatarios de iluminan cuando la mar es generosa. Porque el pescado es pilar fundamental de la cultura local y, afortunadamente, la variedad es amplia. Nombres como pissi, paratoti, piafe, toremo, kana kana, mahi mahi, más congrios, sierras y sobre todo el atún, están marcados como sinónimos de sabor y sobre vivencia.

Sucede que, si no hay trabajo, siempre queda la opción de lanzarse al mar buceando en apnea (aguantando el aire no más), pescar y llevar lo conseguido al mesón del mercado. Los más avezados en el oficio se internan mar adentro y tienen en Hanga Piko, al sur de la isla, su base. Es el embarcadero donde recala mercadería llegada del continente (señores autoridades ¡háganles un puerto por favor!) y el centro de llegada del rey-pescado local, el atún. No son tan grandes como sus pares ecuatorianos o japoneses “uno de 20 a 25 kilos promedio”, dice un pescador de acento cubano. Su carne firme y de rojo intenso luce siempre fresca en todos los comercios de la isla; acaso mucho mejor que en cualquier restaurante continental. Es tan común que aparece como fast food, en un sustancioso sándwich en los kioscos instalados frente a la Biblioteca, como también en el relleno de las empanadas en locales como la Tía Berta, una de las picadas isleñas -por si hay poco dinero- en calle Atamu Tekena, la vía principal de Hanga Roa.

En Hanga Piko puede ser el inicio de un recorrido con tinte gastronómico. A pasos de la caleta se encuentra restaurante Tataku Vave. Dos comedores impecables, uno de ellos al aire libre y con pescado fresco literalmente a la puerta. Dentro del contexto pascuense ofrece precios de picada, pero también vale el viaje gracias a la sutil excelencia de productos apenas condimentados, que lucen todo su sabor natural. Así uno se entera que el piafi es un pescado de carne blanca y suave, a medio camino entre la corvina y el lenguado. O que el crustáceo que no se puede dejar de comer es el rape rape, algo así como un cuarto de tamaño de una langosta y de carne más consistente y sabrosa. Un lujo del que nadie debería privarse.

Caminado hacia el pueblo por la costa desde Hanga Piko, el desarrollo se aprecia desde la calle. El histórico Hotel Hanga Roa vive su remodelación, reaccionando a la apertura de nuevos hospedajes de lujo, como la Posada de Mike Rapu, en realidad un hotel de lujo internacional bajo la atenta mirada de la cadena Explora (en principio invitaron, pero después hicieron la finta y cancelaron la cita: feo). Un ejemplo de esta nueva era turística es Ra´a, que partió como cyber café y mutó luego a un pequeño restaurante. Ahora tiene chef importada desde Santiago: Claudia Patiño. Llegó hace unos meses a descubrir las bondades culinarias de Rapa Nui para el programa Recomiendo Chile (TV-UC) y, como muchos, decidió quedarse. Lo suyo, más que la cocina del día a día, pretende ser una sucursal del resto del país en la isla, porque se encarga de un emporio de productos gourmet nacionales. Al final, terminó invitando a Chile a los propios isleños.

En general, comer afuera se remite a pescados en ceviche o a la plancha, sándwiches, pizzas; oferta sintonizada con una cocina tradicional de trazo simple. La regla es: o se come crudo o se cocina a la antigua, en piedras. Puede ser en umu, la versión pascuense del curanto en hoyo, donde se cocina diversos pescados, mariscos, papas o raíces de taro (los mantos de Eva de su jardín), que pueden probarse en restaurantes como Te Ra’ai. Si se tiene suerte, también existe el tunu ahi, donde los pescados se posan enteros sobre las piedras y vamos sacando con las manos. Se acompaña casi siempre con poe, pan de plátanos o de raíces típico de la isla ¿Los mejores? los hechos en casa o los que venden en los puestos aledaños a playa Anakena.

EN EL ÁREA GURMÉ. “Si le caes bien a Raúl Teave -o Raulito para sus cercanos- comerás de maravillas. Si no, lo harás igual de bien pero te cobrará más caro”, dicen de uno de los personajes culinarios de Rapa Nui. Es macizo, pelo largo, siempre vestido de pareo y de modales delicados; además de ser amo y señor en Orongo, uno de los comedores reputados de la isla. Tiene fama de tincado, porque atiende sólo con reservas y de encargarse personalmente de preparar todo lo necesario para la cena. Lo de la reserva no es casual: a partir del número de personas, parte de compras al mercado y consigue los ingredientes necesarios para una cocina siempre sabrosa: cebiches de diversos pescados, rape rape en salsa golf, variedad de ensaladas frescas, camote y papas, constan en un menú único, que varía en precios dependiendo de lo que desee el cliente.

La Taverne du Pecheur es otro parador obligado. Aunque hay que decirlo: su gran calidad puede ser inversamente proporcional a su cordialidad. Es el único sitio en Hanga Roa con una carta de vinos digna del turismo internacional que llega a Pascua; también acerca al Ombligo del Mundo productos continentales como choros maltones, centolla, y entrecotes argentinos, todo bajo una cuidada cocina internacional. Aunque el habitual tono malhumorado de Gilles Pesquet, su dueño, le baja puntos. Es como si Obelix, el personaje de historieta que es su calco, todo el tiempo repitiera: “Yo soy el más grande, yo soy el más lindo”. Un Alí sin guantes y con su misma boca: “Vas a comer el mejor pescado que has probado en tu vida”, dice de entrada cuando sirve un pissi al vapor. Está delicioso, nada que decir. No fue el mejor en la existencia de quien suscribe, pero en la isla, funciona.

Del otro lado del pueblo, a lo más media hora caminando lento, se lleva al aeropuerto de Mataveri y en sus cercanías, Francisco Gutiérrez es un chileno que habla japonés, cocina ídem y tiene chiringito propio: Izakaya Kotaro. Literalmente, cuatro palos parados donde el cocinero, con experiencia en Japón, California y Colchagua (en plena plaza de Santa Cruz), prepara cocina típica de ese país: “me iba de Chile cuando decidí probar suerte acá. Y me di cuenta que mucho japonés visita la isla, por lo que me instalé”, cuenta mientras le sirve a un grupo de nipones que lo miran con algo de sorpresa cuando les habla en su idioma. Su oferta: menú basado en platos calientes más lo esencial en sushi. Lo atiende solo y mientras se espera, ofrece Internet gratis, libros y videos donde la TV japonesa lo ha mostrado. Una perlita de diversidad gourmet en una isla cuya magia se extiende a lo que se come en ella.


Tataku Vave. Caleta Hanga Piko s/n. Teléfono: (32) 2551544
Orongo. Atamu Tekena s/n. Teléfono: (32) 2100572
La Taverne du Pecheur Av Te Pito o Te Henua s/n (sector Caleta Pea). Teléfono: (32) 2100619
Izakaya Korato. Av. Hotu Matua s/n (calle del Aeropuerto Mataveri). Teléfono: (32) 2552074
Tía Berta. Atamu Tekena s/n
Te Moana. Atamu Tekena s/n. Teléfono: (32) 2551577
Restaurant Te Ra'ai Brazil. Kaituoe s/n. Teléfono: (32) 2551460

Empanadas chilenas en New York Times

http://www.nytimes.com/2009/04/15/dining/15empa.html?_r=1&ref=dining este es el link para que lean la nota completa de Florence Fabricant, acerca de las empanadas chilenas que publicó en la página gastronómica de los miércoles en The New York Times. El aviso salió en El Mercurio, que obviamente ignoró el encabezado de la nota, que cita a Salvador Allende y sus 'revolución con empanadas y vino tinto'... Le gustaron, las probó en variadas formas, tamaños, rellenos y cocciones; le llamó su omnipresencia en la calle, en restaurantes, en cocteles y prácticamente en cualquier parte. En fin, el artículo es corto, así que para qué más detalles, salvo decir que sobre todo desde lejos, lo auténtico siempre llama la atención.

COMENTARIO RESTAURANTE. Izakaya Yoko: ese gran japonés del día

Tras dos décadas y en casa nueva, sigue marcando una pauta en lo que respecta a comida japonesa urbana, a precio de picada.

De un momento a otro, el año pasado restaurante Yoko fue devorado por la ciudad y su presión inmobiliaria (hoy figura un flamante edificio en su ubicación original). Suerte que al final no fue así. Tras unos meses lejos de las pistas volvió, y al mismo barrio, aunque un tanto más escondido cerca del Parque Forestal. Hubiera sabido a pérdida su viaje sin retorno. Primero, porque se trata del pionero en Chile (1988) de los izakaya, la versión japonesa de las picadas criollas. Segundo, por haber conseguido la reputación de baluarte de la cocina nipona caliente. Y tercero, por sustancioso, rico y a precios convenientes. Cualidades que ha sabido mantener por dos décadas y que ahora en casa nueva, no tiene intenciones de perder.

No es lo mismo pero es igual. Antes era un piso de mesas apretadas entre sí. Ahora son dos niveles más terraza, con su habitual ambientación medio en penumbras, rústica pero oriental de todos modos. Su escenografía alerta a que allí más vale comer que mirar, y más vale saborearse que esperar ser atendido con más esmero que el de una cuadrilla de garzones inexpertos (a mediodía, al menos), que sacan la comida sin avisar o que se turnan por el servicio de la mesa, sin haberle preguntado qué ofreció su compañero. En hora de almuerzo y con buen público, no deja de ser un problema, pese a su esfuerzo por agradar.

La carta es larga, larguísima, con un importante suministro de cocina fría, de buen peso específico en técnica y sabor. Seis impecables trozos de Sashimi de Salmón ($ 1.900), en su corte y su frescura, lo demostraron. Lo mismo que el Sunomono ($ 2.600) pequeñas lonjas de pescado, pulpo y verduras, en una vinagreta de arroz, fresca y de ligero toque dulce. Por supuesto, había que probar un roll de su abundante listado; y el Chiloé Roll ($ 3.900) era un rollo de tamaño preciso –no llena la boca- de arroz frío e impecable factura, queso crema, salmón ahumado y palta en exceso, que le dio un toque demasiado untuoso y suave a la mezcla. En todo caso, bien acorde con lo que se entiende por gusto local.

Pero allí la fama se concentra en sus platos calientes. En la profundidad de sabores de un Sukiyaki (caldero de carne y verduras rehogadas), los fideos gruesos en sopa, los delgados; bocados más conocidos como las Gyosas –hechas en el local- o en recetas secas del tipo Gyudón ($ 4.900), generosa y jugosa capa de carne de vacuno salteada con tofu, que va sobre una base de arroz grumoso y fácil de agarrar con los palitos. La intensidad de la carne y el tamaño del plato, lo transforman en una sabrosa comida del día, más si tiene a modo de anexo dientes de dragón y una pequeña sopa miso. También cuenta con sus lujitos como el Hotate Furai ($ 4.800), una buena porción de ostiones fritos en una cobertura muy gruesa, poco fina y que le restó prestancia al ingrediente base. Su carta de vinos es respetable y son dignas de considerar las ofertas que por estos días tiene, aunque con un par de cervezas lager (Tiger y Austral, $ 1.800) caen bastante bien es este sitio donde la comida japonesa, la simple, del día y de la calle, goza de buena salud.

Dirección: Monjitas 296-A, Santiago Centro
Teléfono: 6321954
Horario: lunes a sábado almuerzo y cena
Consumo promedio: $ 9.000
Calificación: 5,5

COMENTARIO RESTAURANTE. Las Vacas Gordas: carne a la segura

A la hora de las parrillas, pocos locales se le igualan en esa mezcla de calidad y precios, más una amabilidad entrenada por su abundante concurrencia. Un clásico económico que sigue cumpliendo, tras una década de trayectoria.

Al menos durante cinco días a la semana, una visita a las Vacas Gordas parte más o menos así: si no hay reserva anticipada, lo mejor es ir a otro lado en caso de que la paciencia sea poca. Es que por lo general, sus dos amplios niveles están de bote a bote, ejercitando al máximo –dicho sea de paso- el músculo de los maestros parrilleros instalados al acceso del local y a la vista del cliente. Su trabajo, frenético a ratos, refrenda una gran verdad culinaria válida a nivel local: la carne es la principal bandera de lucha cuando se trata de salir fuera de casa. O mejor dicho, un corte vale más que mil verduras, axioma que ha preservado este enclave del barrio Brasil durante una década, a prueba de cualquier crisis o sus derivados.

Criaron fama. Con el tiempo, la carta ha ido creciendo a la medida de las exigencias del respetable. Del vacuno puro y duro se abrieron a las pastas y luego a una buena gama de preparaciones a base de pescados y mariscos. Pero en estricto rigor, por precisión y costumbre, el manejo de las parrillas sigue siendo el punto fuerte del local. Es una perogrullada, pero vale la pena repetirlo: es ahí donde se tiene que atacar. Por ejemplo, cuando la carta dice Asado de Tira Premium ($ 6.490), lo que llega son dos cortes de medio espesor, algo así como medio kilo a la mesa y a punto. Eso, obviando la advertencia de cocción demorosa, que muchos locales suelen hacer respecto a ese corte. En todo caso, es día de semana y quizá de viernes a domingo la demora sea proporcional a la demanda de público. Como sea, un plato rico. Mucho.

Sus lomos lisos, veteados, costillares de cerdo y bifes chorizos figuran como grandes estrellas; allí también se lució un Entrecot ($ 5.890) de generoso tamaño, cuyo toque ligeramente ahumado supuso tanto novedad como sabor del bueno. Un ejemplar de primera con un acompañamiento –Espinacas salteadas con tocino ($ 2.990)- con más aceite de oliva del deseado. Ahí es donde comienza a configurarse otra máxima de este tipo de locales: lo que acompaña a la carne no se le iguala en calidad. Aunque en este caso, vendría a ser todo lo que no es cocido tiende a cojear. Porque su Cebiche Mixto ($ 4.990), parte de su extensa (para un lugar de este tipo) carta de pescados y mariscos, no era más que una muy ácida y nada fresca combinación de pescado y algo de cebolla. Algo mejor estuvo el Pil Pil de Pollo y Camarón ($ 4.990), que con un poco más de picor hubiera resaltado más.

La carta de vinos, correcta. Nada que decir en términos de selección y valores. Pero sí deberían redefinir con urgencia algunos de sus bebestibles. El Pisco Sour ($ 990) llegó a la temperatura y velocidad precisa pero muy dulce, mientras que una Sangría en Jerez ($ 3.290)no se trata de una mezcla de Tío Pepe y Granadina melosa en extremo, sino algo más. Suerte que el servicio no estaba en su ‘día D’ de estrés y corrigió con amabilidad cada una de las indicaciones de la mesa, sobre todo la del trago. Suerte que a ese sitio, pese a los bemoles, se puede acudir por una buena selección de platos fuertes donde la carne, como siempre, tiene el rol protagónico. En ese terreno, sigue siendo apuesta segura.

Dirección: Cienfuegos 280, Santiago Centro
Teléfono: 6971066 6733962
Horario: lunes a sábado de 12.30 a 00.30. domingo de 12.30 a 17.30 horas
Consumo promedio: $ 12.000
Calificación: 5,5

COMENTARIO RESTAURANTE: Ibis de Puerto Varas: una mirada tradicional

Resume el comer chileno marino fino, mirado en retrospectiva. Donde una pizca de sazón extra podría marcar la diferencia entre correcto y superior.


Ubicación. Premisa esencial para cualquiera que busque hacerse un nombre entre la jungla de la restauración. El caso de Ibis de Puerto Varas, estar en el mejor vértice de Borderío, le aporta un protagonismo superlativo dentro del complejo de restaurantes de Vitacura. Eso, más un nombre importado desde el sur, diversidad en productos marinos y su ambiente elegante, crean un producto potente. Un enclave llamativo, donde comer fino significa echar mano a un amplio recetario tradicional, para regocijo de un público amante de lo típico. Esa es su fortaleza: la de mantener un statu quo culinario anclado al siglo XX y a los recuerdos marinos de sus comensales, una clientela de preferencia adulta que lo llena -literalmente- a diario. Se recomienda conseguir mesa vía reserva. De lo contrario, los minutos de espera están garantizados y en ese caso, tomar el aperitivo en su pequeña barra no es mal panorama, tomando en cuenta la atención cordial de un servicio experimentado en aglomeraciones.

Ahí, el Pisco Sour ($ 2.500) llegó totalmente a la chilena y resaltó como la especialidad de la casa, a diferencia de un Kir Royal ($ 2.700) demasiado pasado a cassis y a la postre un colorido pero empalagoso entrante. La carta es grandota, extensa (más datos en www.borderio.cl), donde la suavidad del sabor criollo predomina. Primero en un Cebiche de Corvina ($ 5.600) cortado en dados grandes –la única concesión a su par peruano-, lleno de carácter alimonado y sabor local sin picor. En el área de las entradas calientes, los Ostiones Grillados al Oporto ($ 5.800) son una salida de libreto por su tono agridulce, aunque sin mucha complejidad ni mucho sabor a marisco a decir verdad.

En los fondos, dos extremos de calidad culinaria; por un lado una gran porción de Merluza Española con Almejas Pochadas en Salsa de Limón y Perejil ($ 7.500), donde la delicadeza del pescado se acopló de buenas a primera con almejas blandas y robustas, bañadas en una salsa con delicado brío ácido y vegetal. El mejor plato de la noche, contrastado con un Caldillo de Congrio ($ 6.900) que en la web dice ‘Pablo Neruda’s style’ pero no: no tenía ni camarones ni crema como reza la célebre oda y cero intensidad en su caldo. Paso.

Para destacar, una lista de vinos amplia y bastante comedida en términos de precios, como la botella de Chardonnay Veramonte Reserva ($ 11.800), recomendada por el servicio y que fue partner en cada plato. En la recta final, una robusta Torta Tres Leches ($ 2.800) y un Celestino con Helado ($ 2.300) calentito, sabroso y a la minuta, cerraron una cena donde rondó, a modo de resumen, el concepto tradicional-correco, salvo por el affaire nerudiano. Una devoción a conservar, donde con un poco más de picardía en la sazón, subiría sus bonos como centro de lo que se entiende por chileno fino.

Dirección: Borderío. Escrivá de Balaguer 6.400, Vitacura
Teléfono: 2180111
Horario: lunes a domingo de 12.30 a 16.00 y de 19.30 a 00.00 horas
Consumo promedio: $ 20.000
Calificación: 5

ATENCION CURICO: se viene el 4º Mercado de Caldillos y Cazuelas

Cocineros de todo el país se reunirán en la plaza de Curicó (en ediciones anteriores fue Talca) este viernes 3 y sábado 4 de abril para dar vida al Mercado de Caldillos y Cazuelas. Se trata en líneas generales, del cónclave sopero más importante a nivel nacional, donde los profesionales del caldo presentan sus preparaciones regionales típicas. Así, seguro que aparecen las variantes cazueleras –vacuno, cordero, llamo-, ajiacos, caldillos de congrio, valdivianos, guañacas (Caldo de cabeza de chancho con harina tostada, cebolla y ají ¡Ah mierrrr…!) preparados en la misma plaza y con sus propios ingredientes. Desgraciadamente me la perderé por pega, pero promete.

Actividades

Viernes 3, 9:30 horas, Teatro Victoria de Curicó. Seminario “Sin Gastronomía no hay Turismo”

Viernes 3, 13:00 horas, inauguración oficial en la plaza, show incluido.

Viernes 3, 18:00 horas, show artístico

Sábado 4, 11:00 horas, apertura de la muestra.

Sábado 4, 18:00 horas, show y cierre.

El último coletazo de Bourdain

Los encargados de la agencia de Inter-Medios, solicitaron dos preguntas para Bourdain por medio. Sin embargo, eligieron sólo una y no precisamente la que envió Marcelo. Mis disculpas para él, por no haber anticipado la movida y de paso, decir que la actitud de la empresa fue, al menos, poco elegante.

De todos modos, queda la interrogante abierta: ¿Se nos ablanda Bourdain con el paso del tiempo?

La pregunta a Bourdain

La mandó Marcelo Bernardo Contreras, asiduo seguidor de las andanzas de Anthony Bourdain en el cable:

"Tengo la sensación que con los años se ha vuelto un poco más benevolente en su programa: ¿Se ablanda Bourdain a medida que su fama aumenta? ¿A mayor reconocimiento, hay más concesiones al sistema?"

La respuesta, por la tarde.

Una pregunta para ¡¡¡An-tho-nyyyyy (BOURDAIN)!!!

Ya está acá, dándo vueltas por la chilenidad culinaria y como buen rockstar de la cocina (su libro "Sucios Bocados" se lo dedicó a los Ramones) sí que llama la atención. Ahora, es marzo y de seguro sólo sus fanáticos pudientes y recalcitrantes pondrán los $ 38.500 a $ 55.000 que vale un ticket para escuchar en vivo y en directo "No Reservations". Afortunadamente la organización me otorgó una credencial y lo que es mejor, el derecho a dos preguntas para el neoyorquino. Y como en estos tiempos que corren la solidaridad es (o debería ser) regla, les ofrezco compartir inquietudes: una pregunta me la reservo y la otra surgirá de las que lleguen a través de este medio. Los invito a cocinar sus interrogantes hasta este viernes 13, a las 12.00 horas. Bourdain los espera...

COMENTARIO RESTAURANTE. La Chakra: un precario y sabroso equilibrio

Productos orgánicos para recetas que dejan lucirlos. Un sitio para hacer una pausa al natural en clave picada.

A primera mirada no se sabe si es tienda o restaurante. Como si su vocación fuera el equilibrio -nutricional, culinario- pero uno más bien precario. Todo por su aire bodeguero, donde se mezclan cremas para guaguas con calzado sin cuero, jugos polinésicos o tomates maduros, en un sitio donde paradójicamente se vende armonía. Pero de todos modos, encaja bien como negocio en el barrio Sánchez Fontecilla: hacia el sur, luce una seguidilla de centros de terapias alternativas, meditación y demases; y al norte está El Golf y su universo yuppie, siempre agradecido de comer liviano y con onda. Hay mercado, hay ambiente.

Lo bueno, es que cumple su promesa culinaria naturista por medio de opciones sencillas y sabrosas con productos de naturaleza orgánica. Es cosa de mirar el verdor intenso de sus generosas ensaladas, como también la armonía de colores de su Hamburguesa Vegetariana ($ 2.790), donde la intensidad cromática se extiende al magnífico sabor del queso de cabra, sus tomatitos, la lechuga y un par de rodajas de pan grueso, integral, crocante y fresco. Si a eso se suma una hamburguesa de soya blandita y una pasta que recuerda al poroto, cualquiera se siente pagado.

Hay más, pastas y masas, aunque la provisión no siempre esté asegurada (no hubo pasta ni quiches en su momento), pero probando otras recetas, la sospecha es de un buen final. Si bien la masa de sus pizzas integrales es demasiado gruesa y blanda, los impecables ingredientes de la versión Tomatito ($ 3.890) salvaron el plato. Además es uno de los pocos sitios donde la tribu vegana goza sin problemas con platos como la tarta de Quínoa ($ 1.990) de masa compacta y granos duros pero bien almibarados. Para el resto, un Cheescake con Salsa de Arándanos ($ 1.990) grandote, sabroso, pero ligero como un bavarois. Súmese una amplia selección de jugos a la minuta e importados (los ingleses Firefly por $1.790) más una abundante provisión de té y otras infusiones. Un sitio para el día a día, naturalmente.

Dirección: Mariano Sánchez Fontecilla 534, Las Condes
Teléfono: 2342138
Horario: lunes a viernes de 09.00 a 23.30. Sábado y domingo de 10.00 a 19.00 horas.
Consumo promedio: $ 7.000
Calificación: 5.5

COMENTARIO CERVECERO. Tübinger Pale Ale

Otra cerveza nacional que, lentamente, se está haciendo un nombre en el mundo de las Ale, directamente desde el poniente de Santiago. Por lo demás una zona cervecera que se consolida en la región.

Una de las características de las de su estilo es la doble fermentación -una en botella- a la que es sometida. Y en este caso es muy eficiente. Tanto, que es mejor no moverla demasiado porque la espuma surge abundante, blanca, de burbuja ligera pero persistente; que luego deja ver un líquido marron claro y turbio. Se podría pensar que se está frente a una cerveza poderosa y expresiva, pero no. En nariz ofrece una nota melosa suave, emparentada con la manzana cocida, con un ligero toque cremoso como a butterscotch. En boca luce un amargor medio ligeramente especiado y un cuerpo de igual característica. O sea un producto con la expresividad propia del estilo, y a la vez bastante fácil de tomar, si se le quiere echar el ojo en un día caluroso. A unos 5ºC anda muy bien. A mayor temperatura, cualquier comida donde la carne guisada sea la protagonista, haría un buen dúo con esta botella.

Origen: Valdivia de Paine
Precio: $ 1.100
Dónde encontrarla: Supermercado, bares y en www.tubinger.cl

COMENTARIO RESTAURANTE. San Marco: de pasta y larga tradición

Tan antiguo como el festival viñamarino, se mantiene en forma mediante varios grandes éxitos de la vieja escuela, servidos con simpatía y garbo. Todo un clásico.

Tras 50 años, hay certeza de que Viña ha entregado una buena cuota de éxitos al acervo pop musical. Pero se sabe poco que San Marco, tan cincuentón y viñamarino como el festival, puede decir lo mismo en clave culinaria gracias a un plato. Uno tan trascendente y legendario como Laisse-moi le Temps, esa canción del ’73 que luego grabara Sinatra: ni más ni menos que las primeras Machas a la Parmesana salieron de esa cocina instalada en avenida San Martín. La buena noticia, es que la porción ($ 7.600) sigue dando gran espectáculo. Impecablemente blandas, con un queso intenso y de leve gratín, más el toque justo de mantequilla, vino blanco y cero crema de por medio. Lo mejor de una noche cruzada por un estilo tan peninsular como clásico. Casi patrimonial.

Porque la vieja escuela aparece en todo momento. Además de ese verdadero mito al plato, súmese un servicio criado a la antigua, hecho a punta de paciencia y oficio, bien informado, paciente y que le alcanza el estilo hasta para bromear con tino. Agréguese calidad en los ingredientes; porque los rarísimos –por difíciles de conseguir, preparar y conservar- Camarones de Orilla ($ 8.600) salteados al oliva y suavemente aderezados al perejil, resultaron simples y elegantes a la vez. Pero la especialidad de este lugar son las pastas, donde la carta se explaya en pasta fresca y seca. Allí, restando ciertas costumbres más emparentadas con anacronismos culinarios, dan completamente en el tono. Su constante es la suavidad y la consistencia al paladar; y no aflojan cuando se les rellena en gran cantidad, como en el caso de los Agnolotti Marinara ($ 8.200), rellena de una abundante mezcla de lenguado y camarones. Además, las masas además salen airosas frente a los excesos de crema que sumieron a los Pappardelle al Salmone ($ 7.800), en un amasijo lechoso que ni la fortaleza del pescado –poco en realidad-, lo pudo rescatar de su anemia de sabor.

No hay duda que la fuerza de la tradición, en una ciudad conservadora en sabores como Viña, es la piedra angular. Pero ese apego a lo conocido a veces juega en contra. Está el tema de la crema, pero tampoco hay vinos por copa y ni los botellines ni las medias botellas poseen cintura suficiente, para contentar a quien desee más variedad de su extensa carta. Por otro lado, hasta una buena foto sería mejor que las aproximaciones plastificadas puestas en el carro de postre –por cierto, muy intensa y contundente resultó la torta de Chocolate ($ 2.200)-, serviría como buena señal de necesario aggiornamiento. Su historia, su buena historia, lo requiere.

Dirección: Av. San Martín 597, Viña del Mar
Teléfono: (32) 2975304
Horario: Lunes a domingo de 12.30 a 16.00 y de 20.00 a 00.00.
Consumo Promedio: $ 20.000
Calificación: 5,5

COMENTARIO RESTAURANTE. La Chimba: a sujetar las riendas

A medias entre tradición y onda, aún requieren de ajustes para obtener algo esencial en cualquier cocina: regularidad.

Se la juegan por una cocina que remezcla tradición pura y viejas enseñanzas. Pero ya con su tiempo en el cuerpo, La Chimba parece aún no alcanzar ritmo para pasar a la historia. Hay comida y servicio por ajustar. Bastante. A saber: garzones más simpáticos que eficientes, que a la larga ralentizaron el almuerzo y que, por ejemplo, no supieron explicar por qué tan poco vino disponible, en botella y en copas. Luego, en cocina, al menos hay desconcentración. Las pequeñas empanadas no son económicas ($ 4.800) pero la factura y el relleno de jaiba cremoso y sobre todo las de carne, justificaban algo su valor. De vuelta, Conchitas a la Parmesana ($ 4.600) frías, que tras devolverlas aparecieron apenas tibias y con queso extra que tapó todo sabor. Si hay un plus está en la carne, en la cocción lenta y tendida del Costillar de Cerdo ($ 6.200) magnífico en tamaño, blandura y concentración de sabores. Nada que ver con el Pastel de Choclo ($ 7.000) con pino de entraña cuyo valor y credenciales presuponían perfección ¿Y qué llegó? Una pastelera con demasiados grano enteros y un relleno con una minúscula porción de carne nadando en cebolla. Sr. Turista: eso no Chile. Quizá en la verdadera Chimba, allá Mapocho abajo, por ahora tenga más gusto.

Dirección: Boulevard Parque Arauco, local 380,
Teléfono: 3609989
Horario: Do. a ju. de 10.00 a 00.00. Vi y sá. de 10.00 a 00.30 horas.
Consumo promedio: $ 15.000
Calificación: 4

Algas, nuevos usos: arando (y cosechando) en el mar

Chocolates, dulces, pasta enriquecida o el nori de cualquier sushibar, pero no versión japonesa, sino 100% nacional. Estas son algunas de las variantes donde las algas chilenas cobran –o cobrarán- protagonismo en el mediano plazo. Todo, gracias a estudios desarrollados a nivel universitario, que trabajan en paralelo para darle vida a la nueva generación de comida vegetal marina, históricamente relegada a un segundo plano culinario.

“La espirulina es una microalga cuyo consumo ayuda a generar conexiones interneuronales en el cerebro, que estimulan entre otras cosas, la concentración de las personas”, dice Ana María Mora, investigadora del Centro Nacional del Medio Ambiente y profesora de la carrera de Acuicultura de la Universidad Andrés Bello (UNAB). Inicialmente esa era la buena noticia, pero el problema era otro ¿Cómo llegar a hacerla atractiva, cuando lo nutritivo con frecuencia no va de la mano de sabores agradables, o en el caso de aquel organismo, prácticamente sin sabor? La solución se gestó al observar la gran cantidad de dulces que consumían sus alumnos entre clase y clase. Ese fue el punto de inspiración para crear caramelos sin azúcar enriquecidos con el alga y convertirlo en uno de los formato alimenticios que actualmente (2007) se exploran a nivel nacional. Llegar al consumo directo con la ‘marca alga’ es una tendencia experimental de creciente interés en el ámbito académico, porque a nivel de la industria alimenticia, aunque no lo parezca, son protagonistas. Todo en pos de revertir una paradoja histórica: el potencial productivo de las plantas marinas en Chile es inverso a la cantidad de presonas dispuestos a comerlas.

Pero hay más novedades, porque una variedad infinitamente más popular como lo es el cochayuyo fue mezclada con cacao en la UNAB creando uno de los más curiosos blends alimenticios: los chocolates. Quienes los han probado, aseguran que no hay diferencias sustanciales entre la golosina original y la elaborada con el algas, pero con upgrades insoslayables. “El cochayuyo, por ejemplo, es rico en fucoxantina, un pigmento que posee la propiedad de metabolizar las grasas abdominales, o sea las elimina. Y es el sueño de toda mujer comer chocolates en abundancia que en vez de engordar, ayuden a lo contrario”, dice. “Además (existe el antecedente respecto a) ese mismo compuesto desodorizado se mezcla con té u otras hierbas y se crean las infusiones adelgazantes”, precisa. Esas pruebas tienen entusiasmados a sus creadores en vista a una futura industrialización del producto, tomando en cuenta sus importantes ventajas nutricionales y por qué no, de comercialización vía cultivos controlados. Iniciativas similares se encuentran en el norte del país, específicamente de estudiantes de la Universidad de Antofagasta, quienes lograron enriquecer pasta seca con la mentada espirulina, que de producirse a gran escala, seguramente ampliaría el segmento de los fideos ‘alternativos’ de espinaca o de harina integral.

El ojo indígena

A simple vista el futuro aparece promisorio, pero da pie a una interrogante ¿Por qué se llegan a crear esta suerte de eufemismos alimenticios, tomando en cuenta el conocimiento ancestral respecto a las bondades de las algas? “¡Es que nadie las come!” se apresura a decir la profesional, aludiendo al bajo consumo en las zonas urbanas en la actualidad. Para ella, la razón pasa por un estigma del producto. Una mirada en menos que se tiene al respecto desde la ciudad: “generalmente está asociado a un uso étnico y desde allí se percibe su uso marginal entre la población. Desgraciadamente es mal visto como alimento”. Los dichos de la profesora, a la luz del registro pasado, parecen darle la razón.

Basta adentrarse unos pocos metros a la costa para tener algas comestibles. Y eso lo supieron o lo han sabido desde antes de la llegada de los españoles, todas las comunidades indígenas del borde costero nacional. Producto fácil de conseguir y también práctico para ser conservado por largos períodos de tiempo una vez seco, resultando un óptimo elemento de intercambio con los habitantes de las zonas interiores. Así lo indica el padre Alonso de Ovalle en los albores de la conquista, en su Histórica Relación del Reyno de Chile, quien describió el proceso de recolección del luche “Críase en toda la costa una yerba a manera de escarolas que llaman luche, la cual se arranca de las peñas donde crece como yerba ordinaria en la tierra y se recoge en la primavera cuando está más crecida, y puesta al sol se hacen unos panes grandes que se estiman por gran regalo, tierra adentro, particularmente en Cuyo y Tucumán, porque sirve para muchos géneros de guisados”. Esos mismos panes no han cambiado de forma y objetivo a lo largo del tiempo y se encuentran disponibles prácticamente en todos los mercados populares.

Inicialmente el luche, junto al cochayuyo y el ulte (en realidad el tallo tierno del cochayuyo, algo así como un palmito versión marina), la triada alimenticia en la dieta vegetal marina criolla, prendió en el gusto de los conquistadores hispanos posiblemente como una curiosidad. Un cronista del siglo XVI registra “tostado al fuego sobre brazas donde disparaban con un estruendo semejante a aquel de la escopeta”, mientras dos siglos después un viajero peninsular describe al cochayuyo como “correones de coche que tanto asado como al rescoldo y de otros modos me pareció insípido y glutinoso”.

Un vistazo a libros de cocina del siglo XIX (La Hermana Hormiga, El Consejero Doméstico o La Tía Pepa), tampoco registran recetas donde aparezcan este tipo de productos, a diferencia de la cultura popular, donde el luchicán, las papas con luche, el ulte encebollado o en mariscal fueron platillos habituales. La rigurosidad de investigadores como Oreste Plath permitió el rescate del recetario folclórico en clave algas marinas. A saber: el cochayuyo en versión caldillo; guisado en leche; rellenos con huevo, perejil y cebolla; preparados en salsas cremosas; en Charquicán de cochayuyo o cochayuyicán; estofado; fritos en batido ligero; como relleno de pastel de papa. Por su parte, el ulte también se presenta como guiso o cocido y servido frío con cebolla a cuadros, entre otras opciones.

El luche: un mundo aparte

Existen unas 24 mil especies de algas en el mundo y una pequeña parte se usa para extraer compuestos como los carragenatos, poderosos antioxidantes y de propiedades aglutinantes, usados en la industria alimenticia por ejemplo, en las mermeladas dietéticas. Otra fracción, menor aún de estas especies, es la utilizada para consumo directo. Esta imprecisión en las cifras no es casual: son escasos los estudios relacionados a la diversidad y las propiedades de las algas dispersas en nuestros 4.500 kilómetros de costa. Una cercana a nuestra dieta como el luche es un ejemplo. Hasta hace aproximadamente un lustro era reconocida una sola variedad de luche en Chile, mientras que en la actualidad se llevan clasificadas nueve. La investigación con el fin de hacerla económicamente viable dado el interés de mercados orientales (de preferencia japonés y coreano que juntos consumen US$ 2.800 millones al año sólo de esta especie), ha potenciado este avance. Sucede que el luche nacional es pariente cercano a las algas con que se elabora las hojas de nori, las mismas ocupadas para envolver el sushi.

¿Nuevamente surge eso de mandar materia prima al exterior, para que retorne como producto manufacturado a precio muy superior? No tanto. “La variedad chilena no es demasiado palatable para gusto japonés promedio”, dice la profesora Mora. Aunque esa idea es relativa, porque no es descartable que una de las nueve variantes de la especie ubicadas en el país, en el mediano plazo pueda reportarnos a nuestras mesas, las delgadas hojas que se consumen en cualquier sushi bar, pero con el agregado de la denominación de origen criolla. Aquello se desprende de lo propuesto por un grupo de investigadores del Departamento de Ecología de la Facultad de Ciencias Biológicas de la Pontificia Universidad Católica, comandada por el profesor Bernabé Santelices y financiada por Fundación Copec-UC. Allí se plantea que algunas de estas especies poseen potencial farmacéutico, cosmético y por supuesto alimenticio, ya sea de manera indirecta o como producto listo para el consumo.

En lo que se trabaja actualmente es la implementación de cultivos artificiales, puesto que uno de los inconvenientes encontrados para asegurar la exportación del luche es la regularidad de su producción. Se extrae desde praderas naturales y su cultivo artificial recién toma vuelo gracias a la iniciativa universitaria. Así las cosas, el concepto de Potencia Alimentaria, instalado con miras al Bicentenario nacional, posiblemente tenga una firme arista, crecida desde el mar.



Publicado en revista La Cav. 2007

Requiem para Dinner in the Sky

Fui un par de veces a la curiosidad culinaria de la temporada en Viña del Mar, que abruptamente cerró sus puertas. Acá, unos cuantos comentarios sobre aquella experiencia, para los que se perdieron a uno de los primeros muertos por la crisis. Y en pleno verano.

Seguramente, si Dinner in the Sky hubiera aparecido en la recta Las Salinas (Viña del Mar, Chile) la temporada pasada o la anterior, de hubiera tenido mejor suerte. La experiencia de comer a 40 metros de altura se hace llamativa sólo cuando la plata sobra para comprar esnobismo y luego contárselo con su qué a los amigos. O para impresionar a alguna rubia bronceada y aburrida, como la previa nocturna de algo más íntimo e interesante. Pero llegó la crisis y ésta se sirvió al experimento culinario como si fuera un bocado de lounge. Muy poca gente, como para mantener el negocio, se tragó el anzuelo y pagó 60 lucas por hora y fracción de suspensión en el aire con vista al mar, aunque en sus últimos estertores de vida el precio llegó a valer unas 15. El fin fue acorde con los tiempos que corren: vergonzoso. Con empleados en huelga por no pago, prensa expectante, Feriaticket devolviendo la plata y un desmonte bien poco elegante, en relación al glamour ofertado.

Me invitaron y no me quiero quedar sin hacer el debido réquiem de esta fallida curiosidad veraniega que quizá demore meses, años o tal vez nunca en volver. Una vez dentro, aparecía un equipo multinacional, con suizos, gringos, belgas, argentinos y chilenos yendo de allá para acá, más una anfitriona iraní (así es) que le confería un toque cosmopolita a los tres domos que conformaban la estación de tierra, donde sonaba esa indefinible músiquilla electrónica tan de bar taquilla y tan nada a la vez. Los picadillos, tragos y cervezas se cobraban aparte, a cambio de un barra que duraba hasta la 1AM y servía como embarcadero al resto de la noche viñamarina. Luego, los comensales pasábamos a un vip donde se explicaban las medidas de seguridad de parte de un especialista mezcla de baywatch y Cristián de la Fuente en sus años del Venga Conmigo. Luego aparecía una mesa larga para 22 personas, muy bien amarrados en unos asientos como de auto de carrera, que eran móviles para quedar colgando de mejor manera y acentuar el vértigo, si eso era lo que se buscaba.

En realidad pienso que partieron ras ras, pese a la amabilidad profesional de asistentes, cocineros y anfitriones. Por 60 lucas no se pueden servir vinos que en supermercados apenas superan los $ 3.000 (Terrandina, Valdivieso Demi Sec, aunque mejoró un poco la calidad en la segunda visita); por otro lado, los platos no superaban en calidad ni cantidad a la que dan en la clase ejecutiva de cualquier avión comercial. No era culpa de los chefs, simplemente las condiciones de espacio y utensilios no permitían hacer mucha comida caliente y decente en dos metros cuadrados, con un ayudante al lado, en un piso movedizo amenazado por el viento a ratos inclemente.

Para cualquier persona aficionada a restaurantes de verdad, o para quienes la gastronomía es algo que se toma en serio, no era el lugar indicado ni por precio, ni por calidad, ni por onda. No se perdieron de nada. Porque sencillamente era un recreo. Uno ultrasnob, pero recreo al fin. No por nada estaba instalado al lado de una pista de karting y flanqueado por un parque de juegos de esos de feria, bien humilde pero bien cumplidor, al lado de este gran bote culinario inflado a punta de márketing y aburrimiento importado. El verano viñamarino, exitista y efímero, ya encontrará algo más sencillo y barato con qué entretenerse.

INTERNACIONAL: Los Chinos venden... ¡Huevos falsos!

Hong Kong, 17 feb (EFE).- China se enfrenta a un nuevo escándalo alimentario al descubrirse que ciudadanos de la provincia de Fujian han comprado huevos falsos que pueden causar retraso mental, según publicó hoy el diario hongkonés "The Standard" (Aclaración: los de la foto son para ilustrar. Son chilenos y los saqué yo mismo)


Los huevos falsos resurgen en China cuatro años después de que hicieran su aparición por primera vez en la ciudad sureña de Cantón, en la frontera con Hong Kong.

Estos huevos no sólo son fáciles de fabricar y muy aparentes, según las fuentes del diario, sino que una decena de ellos costaría entre 10 y 50 céntimos de Hong Kong (0,01-0,05 euros), frente a los 2,5 a 3 dólares hongkoneses (0,25-0,3 euros) de una decena de huevos de verdad.

Sin embargo, en lugar de proteínas contienen productos químicos como alúmina, alginato de sodio (E 401), cloruro cálcico (E 509), benzoato sódico (E 211) y gelatina. La "yema" está colorada con tartrazina (E102), mientras que la cáscara está hecha a base de carbonato de calcio (E170).

Según declaraciones del doctor Lo Wing-lok, recogidas por el rotativo Standard, el consumo continuado en el tiempo de aluminio, un elemento de la alúmina, puede causar retraso mental.

Por su parte, el profesor Fung Ying-sing aseguró que si bien ingredientes como esos son empleados para purificar el agua y como solidificantes y como estabilizantes en algunos alimentos; las impurezas de los químicos podrían ser nocivas.

Según las informaciones, la policía habría hecho una redada en las instalaciones de un mayorista, sin embargo, el gerente habría denegado la venta de huevos falsos, y afirmado que éstos procedían de la provincia de Liaoning, al norte del país.

No obstante, aún no hay información sobre la entrada de estos huevos en Hong Kong.

Las fórmulas para hacer huevos falsos están extendidas por numerosas páginas de internet de China, mientras que algunas empresas ofrecen clases para enseñar cómo elaborarlos.

Mr Wu: picada de otro mundo

Es el otro Oriente, el de Shanghai, cuya exótica intensidad resalta en este restaurante del barrio chino de Santiago. Un sitio para tomar en cuenta, si se quiere vivir una pequeña aventura culinaria.

Lentamente y a lo largo de la década, las calles aledañas a Unión Latinoamericana, Molina, Sazié o Bascuñán por nombrar algunas, forman parte de un terriorio oriental con códigos propios, al menos a la hora de comer. Fue cimentado por importadoras de todo tipo, a la que luego ha seguido una oferta culinaria con sello casi siempre chino. Pero no siempre bajo el masivo formato cantonés, sino con un estilo diferente; el del puerto de Shanghai por ejemplo. Claramente más exótico a nuestros paladares y donde la intensidad en formato ajo y ají es más evidente. Basta darse una vuelta por locales como Mr. Wu para caer en cuenta para dónde va su carro de sabores.

En su salón oriental destacan las lámparas de lágrima, claridad, espacios holgados aptos para grupos grandes y una gigantografía del pujante puerto chino. Eso, sumado a orientales hablando en su idioma y poco chileno dando vueltas, crean un ambiente especial. Deliciosamente ajeno del Centro. Ahora, si no se habla rápido, casi por costumbre las garzonas ofrecerán la típica comida que por acá se asocia a esa cultura. Mejor obviarla de plano e irse directamente a curiosear por sus especialidades, por mucho que no se lean apetitosas a primera vista. Las Orejas de Chancho con Cilantro ($ 2.200) por ejemplo, tiritas marrones con la rayita clara del cartílago en el centro, poseen una textura crocante, bien sazonado de sabores que recordaron al anís estrellado y con la frescura de la verdura a modo de complemento. Para picoteo, genial; lo mismo que la abundante porción de Fuchu ($ 2.200), deliciosos fideos de tofu al cilantro y pepino, un lujo clave vegetariana.

Todo lo que llega a la mesa luce grande y en preparaciones más bien rústicas pero sabrosas a todo evento. Cómo el Robalo al Vapor ($ 6.800) entero al plato y sazonado de un amasijo donde se reconocía ají, salsa de ostras, hongos y tallos de bambú, estuvo para comprobar las inclinaciones de este tipo de restaurantes por la intensidad. Y si no es picor, el perfume del ajo aporta lo suyo en platos como las Costilla de Cerdo Fritas ($ 3.800), absolutamente crocantes –ya se las querría cualquier cadena de fast food- y por ende, adictivas para el aficionado al estilo. Frente a tanta voluptuosidad, el correcto Pollo Chitén ($ ), salteado de ave con almendras y verduras al dente, parte del listado de platos 'achilenados` estaba claramente fuera de tono. Una pérdida de tiempo.

No es estiloso ni mucho menos. Ni siquiera responde al formato de restaurante de dragones dorados ni murallas rojas. Es una picada con todas sus letras y (gran detalle) en todos sus precios. Con más variedad de cervezas –hay sólo de litro- y mucho más vino, podrían salirse de aquella onda y aspirar a más. Quizá sea cosa de tiempo. Mientras, deja un grato sabor de boca por su comida, pero también por el hecho de que a veces no es necesario envidiar a gente como Anthony Bourdain o Andrew Zimmern para irse de juerga culinaria con visos exóticos. Basta abrir bien los ojos y aventurarse a ver cómo andamos por casa.

Dirección: Molina 218, Santiago Centro
Teléfono: 6896666
Horario: Lu. a sá. de 12.30 a 16.30 y de 19.00 a 22.30. Do. de 11.30 a 16.00 horas
Consumo promedio: $ 7.000
Calificación: 5,5

COMENTARIO CERVECERO. Salzburg Helles Lager

Ciertamente cumple con la misión refrescante encargada al estilo, con un toque distintivo marcado por la elegancia. Cerveza bien definida y de otro pelo. Para ocasiones especiales.

Es el más reciente ingenio de Cervecerías Artesanales, empresa que hizo noticia en su área por abrir una planta en Malloco para su otro producto: Mestra. Pero este caldo no tiene nada que ver con lo preparado en la Región Metropolitana, porque estas botellas vienen desde el sur, de las orillas del lago Llanquihue y en una variedad que es la versión alemana de las célebres pilsner checas. Un estilo livianito en aroma y cuerpo, pero que requiere de cierta distinción para sobresalir. Y bueno, esta etiqueta cumple con tales expectativas.

Lo que asoma es una cerveza clara, de aspecto brillante, con una espuma bien blanca, consistente y presente largo rato en la copa. En su fase aromática irrumpen notas verdes muy ligeras como a espárragos, más algunos aditivos florales. En boca esa sensación es análoga a la de su nariz, sumándose matices dulces que complementan un cuerpo suave, más una persistencia y amargor medio. Ciertamente cumple con la misión refrescante encargada al estilo, con un toque distintivo marcado por la elegancia. Cerveza bien definida y de otro pelo. Para ocasiones especiales.

Origen: Frutillar
Precio: $ 1.100
Dónde encontrarla: tiendas especializadas

COMENTARIO RESTAURANTE. Emilio: lo grato de volver

Abrió, hibernó, renació y volvió por lo suyo: una cocina plena de elegancia, conseguida gracias a la madurez de un chef que tras años de experiencia, propone una gastronómía de matices personales y en suma, con clase.


Esta es la historia de un restaurante en coma que hibernó durante largos meses, esperando por papeles de funcionamiento dignos de toda prueba de blancura. Resuelto el asunto y de nuevo en marcha, Emilio retoma su sitial bajo los mismos términos en que fue concebido: los de una cocina cuyo dueño –Emilio Peschiera- cambia de traje criollista peruano de su cadena El Otro Sitio, para ponerse otro distinto casi por completo, donde lucen ideas personales y mucha, mucha sofisticación.

Ambientalmente sigue igual, con un salón y una terraza dominada por tonos caoba donde reina una cómoda sobriedad, contrastada con las activas canchas de tenis aledañas, con el Mapocho veraniego de Vitacura y con el aire más juvenil de la terraza de C, inmediatamente a un costado de este comedor. Un sitio de corte adulto, de propuesta culinaria elegante y circunspecta, pero ojo, nada fome a la hora de la verdad. Todo lo contrario. La carta 2009 se reseteó para ofrecer, entre otras cosas, algunas peruanidades revisitadas -el inevitable ADN del chef- como una Causa Limeña ($ 8.500) con puré a la tinta de calamar y mariscos variados destacada por su extrema suavidad; también hay una selección de cebiches ($ 9.900 y $ 10.200), unas guarniciones al rocoto y hasta ahí nomás con lo criollo. El resto, pura e internacional personalidad. El Pulpo Tostado ($ 10.700) eran tres tentáculos bien grillados, bien crocantes, con un suave puré de coliflor matizado al perfume de trufas que fue toda una experiencia.

Los fondos demuestran la madurez de la cocina, que vale cada peso de una carta nada módica. Así pasó con los dos cortes de Atún ($ 15.300) sellado a la perfección, acompañado de un risotto de almejas al limón ideal en textura y equilibrado en el sabor de cada uno de sus ingredientes; el Papardelle con Ragout de Wagyu, Tomates Asados, Alcaparras y Rucula ($ 9.900) se lució por su pasta al dente, salsa bien concentrada, verduras frescas en su punto y dados de carne de primera. Nada más que decir por ese lado.

Una observación: harto postre cálido en la selección dulce. Entre ellos, si se opta por la Semiesfera de Queso ($ 4.500), lo que llega es una suerte de primo moderno de la casatta italiana, rellena de tomate confitado y potencialmente otro plato con alma de hit. Descontando algunas turbulencias –cebolla poco amortiguada en la Causa, un mojito demasiado dulce, vino fuera de temperatura de servicio pero corregido a tiempo para comer- Emilio en lo general alza vuelo como referente de una cocina madura, con variadas sutilezas y, en suma, con clase suficiente como para quedarse un buen rato rondando por Vitacura, y por la cabeza de quien la disfrute.

Dirección: Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura
Teléfono: 2183773 y 2183286
Horario: lunes a domingo, almuerzo y cena.
Consumo promedio: $ 30.000
Calificación: 6,5

COMENTARIO RESTAURANTE.Osadía: regreso con gusto

Carlo Von Mülhembrock se alejó de las luces y vuelve a cocinar, para resaltar en el gran barrio gourmet de Santiago con una cocina madura y efectiva. Una apuesta a la segura que funciona.

La expectativa en torno a Osadía es alta. Quedaba saber en qué está hoy un chef, que tras ganarse el respeto por sus dotes culinarias, se lanzó a una larga aventura televisiva –no precisamente como cocinero- para luego volver al mismo punto en que quedó: a un restaurante de mantel largo. Aunque ahora Osadía y Carlo Von Mülhenbrock ya no están en Tobalaba, sino en el gran barrio gourmet de Santiago, a la par con lugares tan estilosos y sofisticados como el de la gran casa esquina donde ahora funciona. Un regreso sazonado con una dosis de desafío.

Y sale adelante apelando a platos precisos, entendibles de buenas a primera; sin mucha pirotecnia (llámese espumas y sus derivados) y con elegancia. Eso se nota en detalles como las suaves y calentitas churrascas de la previa, pero también en la frescura impecable de la Ensalada Tailandesa ($ 5.600), donde el fino amargor de las verduras se integró a un dressing picante y a una justa cantidad de gambas calientes. La vara siguió alta en los fondos, donde sencillez y sabor fueron uno. En el poderoso y a punto Mero a la Plancha ($ 11.900), equilibrado en su gusto por un puré rústico de arvejas. En el área carnes, imperdible la Picanha Paulista ($ 9.900) que llegó también al punto exacto, con una delicada sazón pimentosa y junta a una porción de yuca frita que absorbía los jugos del corte, para convertirse en una excelente guarnición.

Salvo los deslavados Rollos de Centolla ($ 7.200) que quizá con crustáceo no congelado resaltarían más, Osadía fue un constante in crescendo. El final, con una Terrina de Chocolate Amargo ($ 3.900) punzante y una Pannacota de Yogurt ($ 3.900) de consistencia perfecta deja en evidencia una cocina efectiva, que no corre riesgos innecesarios –por mucho que se llame Osadía- y que cuando ajusten ciertas piezas -más vino en botella y por copas; una actualización de la barra- se transformará en un parador donde caer más de una vez.

Dirección: Nueva Costanera 3677, Vitacura
Teléfono: 2633170
Consumo promedio: $ 25.000
Calificación: 6

COMENTARIO RESTAURANTE: Silverius, zona de negocios

En El Golf, replica a esos antiguos restaurantes del centro, donde los hombres de negocios cerraban tratos con platos respetables en porte, sencillos y sabrosos. Todo ese ritual se reitera en general, bajo una rejuvenecida óptica siglo XXI.

Silverius, bajo perfil a primera vista, pero en constante movimiento; el de personajes típicos de la fauna del barrio El Golf. Al menos los de la parte más alta de la pirámide social. O sea, un político de alto tonelaje junto a un acompañante con pinta de operador de su sector, un distendido alto ejecutivo disfrutando de la que debe ser su mesa preferida, o un grupo discutiendo negocios en los rincones más discretos de este restaurante, que pareciera diseñado para tales menesteres: mobiliario cómodo en blanco y negro, claridad ambiente, buenos espacios para que todos se muevan con soltura, aire acondicionado en la medida precisa. Cualidades fundidas con propuesta de matices internacionales que calza con lo entendible por business restaurant. Guardando las distancias de tiempo y espacio, una suerte de Jockey Club versión siglo XXI, menos pretencioso y más distendido que aquel extinto e histórico local.

Eso quiere decir, platos respetables en términos de tamaño; comida en esencia simple, con sus respectivos artilugios –montajes, ingredientes exóticos- como para sorprender un poco, sin llegar a ser un portento de experimentación. Lo que se llama ir a la segura pero con estilo, algo simple pero no fácil. Lo del buen porte en los platos se evidenció en la partida, en el Cebiche Silverius ($ 4.800), grandes dados de pulpo y salmón que resaltaba más bien por la frescura del producto que por una sazón particularmente sabrosa. Correcto, pero podría expresarse un poco más. Luego la Escalivada de Vegetales con Huevo Asado y Queso de Cabra ($ 3.500) llegó sin el mentado queso –el garzón avisó oportunamente- pero funcionaba hasta como plato de fondo.

Hay bastante carne en la carta, manifestada en opciones de caza y cortes vacunos tanto finos (filete), como de matices nacionales del tipo Plateada ($ 6.200) con Papas Buey –asadas en una mezcla de especias y luego fritas- que finalmente fue la perfecta mezcla entre sabor criollo y contundencia como para irse luego a la siesta. A la postre, lo que se espera de este tipo de platos. Lo que se avanzó en la carne se perdió en el pescado, porque el Mahi Mahi con Risotto de Zapallo Caramelizado (6.500) fue una pieza reseca sobre un arroz sin el punto adecuado, grumoso y con un dulzor con cero matiz agridulce. Reset, por favor.

Dicen que de noche no se mueve tanto, pero cualquiera que pase por ahí después de happy hour, debería. Por infraestructura, una atención de mozos avezados y –gran detalle- por una carta de vinos más que ventajosa en términos de precios y variedad. Un grato negocio en horario vespertino, donde puede que brille más la selección de piqueos españolados como los Porotos con Machas ($ 3.600) y Pimientos de Piquillo Rellenos ($ 4.100), parte de una propuesta interesante en su sobriedad y de agradable sabor de boca, finalmente.

Dirección: Isidora Goyenechea 3215, Las Condes
Teléfono: 2317879 y 2317890
Horario: Lunes a viernes de 12.00 a 16.00 y de 19.00 a 23.30 horas. Sábado sólo almuerzo.
Consumo promedio: $ 15.000
Calificación: 5,5

COMENTARIO DE RESTAURANTE. Veta: el otro campo

Cocina con matices franceses y norteamericanos, en un campestre ambiente de bistró y en plena zona huasa de Santa Cruz. Un sitio que refuerza a Colchagua, como punto culinario de respeto fuera de la capital.

A veces, sin hacer grandes alardes culinarios se puede vivir un gran momento o viceversa; en el sitio donde uno menos se lo espera, aparecen esos bocados dignos de atesorarse en la memoria. La segunda alternativa corresponde a la lógica con que se mide una buena picada. La primera opción, es la que explota Veta, el vecino más nuevo de una ciudad como Santa Cruz, que poco a poco y a punta de sus atractivos vitivinícolas y sus derivados, despunta como centro culinario de respeto a nivel nacional.

Atrae tanto por el entorno como por su propuesta culinaria. Se encuentra dentro del radio urbano, en una viña (La Posada) con aire tradicional a la que se puede llegar a pie desde la Plaza de Armas, sin cansarse ni ruborizarse demasiado. El comedor típico en paredes blancas y tejas, sumado a un paisaje rural dominado por hileras de parras y los cerros de La Lajuela como telón de fondo, van agregando bonos que sumados una atención puntillosa y campechana, la experiencia se torna plácida incluso antes de llegar la comida. Lo anterior se parece mucho a todo lo encontrable en una zona huasa como Colchagua. Aunque algunos detalles –su terraza lounge a un costado- revelan de a poco sus verdaderas intenciones: una comida de matices chilenos sólo en ingredientes (sal de Cahuil, quesos de Peralillo). El resto, un acotado menú internacional con arrestos franceses y norteamericanos. Sí, gringos y galos, gracias un par de cocineros –Cristóbal Harsen y Roberto Neira- que no tienen empacho en servir Foie Gras ($ 14.800), Confit de Pato ($ 7.300) o Alitas de Pollo en Salsa Barbacoa ($ 4.600), junto a merluza del día y asado de tira, sin desentonar con el ambiente.

El resultado fue interesante, sabroso y no demasiado caro como para asustarse. De entrada, el Tártaro de Vacuno ($ 4.300) resaltaba por la suavidad de una carne magra ciento por ciento y en un aderezo amostazado suavemente dulce. Con un poco menos de aceite de oliva en la mezcla, tanto mejor. Después, será comida fina pero por contundencia no se queda, porque el Asado de Tira ($ 5.800) si bien no era un portento de orden visual, lució impecablemente blando y concentrado en sabores, aderezado con una salsa barbecue notable en su elegancia. Otros fondos: Pollo de Grano Rostizado al Horno $5.800 y Costillas de Ciervo Braseadas $6.200.

El Veta Suspiro $ 2.900, suave y cremoso, mientras que un Tiramisú a modo de prueba, no le envidió al mejor de local italiano. Y con ese decorado, qué mejor. Ahora, si se despercuden del yugo que significa tener que ofrecer sólo una marca de vino (el de la casa), que honestamente resta puntos de calidad respecto a la comida, Veta puede consolidarse como un gran bistró campestre. De esos que, como dice la famosa Guía Michelín 'vale la pena un viaje'.

Dirección: Rafael Casanova 570, Santa Cruz, VI Región
Teléfono: (72) 822 401
Horario: ma. a sá. de13.00 a 16.00 y de 20.00 a 23.00. Do. de 13.00 a 16.00
Consumo Promedio: $ 13.000
Calificación: 5,5

COMENTARIO RESTAURANTE. Oporto: un trago suave

Jugados en torno al célebre vino portugués, con una especial carta de opciones de este tipo, su propuesta gira en torno a una cocina mediterránea a ratos interesante, en ocasiones no, en un entorno de restobar. Un espacio en vías de desarrollo que con el tiempo dará mucho más.

Es de esos nombres que suenan en grande. Sin apellido de por medio y recordando al más célebre de los vinos hechos en Portugal. Harto compromiso, tomando en cuenta además que están en Isidora Goyenechea, donde los restaurantes ganan clientes con esa compleja mezcla de onda y calidad culinaria. En esa está Oporto, acomodándose a su entorno, mostrando de a poco atractivos: una moderna arquitectura que parte con su mega living en el acceso. Es cómodo, como para pasar del happy hour a la cena sin escalas, tomando el fresco como previa. Los de afuera quizá no repararon en su interior, también moderno y amplio, encerraba un ambiente frío. Demasiada luz blanca, demasiado plano para insuflarle aire simpático a la comida y a la velada ¿Y si se la juegan por luces más amarillas, más potentes y una música más alegre, menos pálidamente lounge? ¿Si juegan a ser un poquito como La Mar de Nueva Costanera, a despercudirse de cualquier actitud tiesa? Quizá detalles como ese marquen parte de la diferencia a futuro.

La comida es de corte mediterráneo y a la hora de los balances funciona, aunque con los respectivos ajustes. El Gazpacho ($ 5.600) llegó bien frío y con una suave sazón, que fue el contrapunto de los delgados y sabrosos cortes de Pastrami sobre Gratín de Espárragos y Endibias ($ 6.400), que hizo buen juego con un acompañamiento caliente, igualmente rico en su mezcla de queso y verdura, pero que no dejó ver mucha endibia dentro del plato. Aún así, aprobado. En los fondos se nota timidez a la hora de medir las sazones; a muchos les agrada la suavidad, pero quizá al correcto punto del Congrio Grillé al Cuscús de Betarragas ($5.900), se le pudo dar un poco más de expresión. Lo mismo para el Filete al Oporto ($ 6.700), donde la salsa roja basada en el vino, no le hizo demasiado peso a una carne de por sí blandita, pero ligera de gusto. Otras opciones: Camarón al Oporto ($ 4.600), Mero Grillado con Puré de Garbanzos 9500, Lasaña con Camarones y Puerros gratinados ($ 6.600), Marquise de Chocolate con Crema Catalana ($ 3.600)

Hay nueve variedades del vino fortificado portugués, con opciones por copa a precios razonables ($ 3.000 aprox.) hechos para equilibrar dulzores intensos, como el de la algo mantequillosa Panacotta al Oporto ($ 2.900) o la Magdalena de Chocolate ($ 2.800) cargada a la enjundia y la glucosa. Hay poder garantizado en esas botellas y en la zona dulce, falta que el resto se ponga a tono, para tener su espacio en el barrio. Por ahora, un lugar en vías de…

Dirección: Isidora Goyenechea 3477, Las Condes
Teléfono: 378 6411
Horario: lu. a do. de 12:30 a 16:00; do. a ju. de 19:00 a 00:30; vi. y sá. de 19:00 a 01:00 horas.
Consumo promedio: $ 15.000
Calificación: 5

COMENTARIO CERVECERO. Cerveza Tiger

Para quien no quiera seguir leyendo este comentario. Se puede decir que Tiger es una de esas cervezas expertas en aplacar la sed. Los créditos previos apuntan a eso. Viene desde Singapur y es una de las marcas más reconocidas de todo el sudeste asiático, donde el calor es una constante y se bebe bien helada como agua. Acá, al menos durante esta época, puede ser necesaria.


Es en la prueba donde confirma sus pergaminos. Su color es amarillo pálido y ofrece ligereza de espuma, una que no se rápido como otras de su tipo. No es tan interesante en nariz, pero sí brilla en boca gracias a una frescura chispeante, con un cuerpo que no alcanza a llenar la boca, pero que aporta un amargor filoso y elegante que se mantiene largo rato dando vueltas en el paladar. Aquello se agradece, porque es una de las claves para mantener la sed a raya. A la hora de comer, por supuesto, toda comida oriental (thai, india, china, etc.) se llevará bien con este ejemplar, hecho precisamente para esas lides.

Origen: Singapur
Precio: $ 780 (botella)
Dónde conseguirla: tiendas especializadas

Le Pastis: aire fresco al puerto

Cocina francesa con un toque regional, cuidada y servida con el entusiasmo del recién instalado, pero experto en su trabajo. Todos esos factores renovaron un local en baja y de paso, la escena culinaria patrimonial de Valparaíso.


El chef de Le Pastis (Antonie Cesar), nuevo inquilino de la zona patrimonial de Cerro Concepción en Valparaíso, no inventó la olla ni tampoco desembarcó al puerto la última moda culinaria francesa. Sólo se ha limitado a aplicar sus buenos oficios, orientados a una cocina regional gala, a un restaurante moribundo hace un par de meses, pero con buena presencia de casona señorial . Y de momento los resultados son alentadores, por el sencillo hecho de que ahí, ahora, hay un espacio para comer platos ricos, en formato bistró

Son apenas seis mesas, repartidas en una sala de techo alto y finas terminaciones clásicas. Las recorren un par de garzones sin más formalidades que una amabilidad entusiasta y que invitan a mirar la carta escrita con tiza en la muralla. No se ve muy bien desde las mesas del fondo, así que una buena pizarra no les haría nada mal. La consigna del cenar bien partió con el pie derecho, con la terrina del bocado inicial. Buena partida reafirmada por con Ensalada con Queso de Cabra ($ 3.800), en realidad hojas frescas más un par de bocados de queso mezclado con nueces, almendras y ajo envuelto en masa philo y salteado al oliva. Un sabor para recordarse, en contraste con un gazpacho ($ 2.000) sin sabor, cuya única gracia era el precio.

Su carta transita entre platos llenadores y de bajo costo como Quiche (de 3.200 a 3.800), otros clásicos como el Papillote ($ 6.800) de salmón y congrio con juliana de verduras al hinojo, junto a preparaciones francesas cuya calidad justifica el valor. Así las cosas, pagar $ 11.400 por un Magret (pechuga) de Pato, cuando se trata de una carne a la temperatura precisa, perfectamente a punto e igualmente saborizada con su propia grasa, vale una y mil veces la pena. Un lujito a la altura del señorial barrio donde se encuentra. Es ahí donde se echa de menos una mejor carta de vinos, o al menos una por copas que le haga el peso a uno de los buenos platos porteños actuales. Quizá un pinot noir con barrica; a lo mejor un syrah goloso. A contrapartida, hay buena mano en los tragos, como en el correcto e intenso Pastis Tomate ($ 2.000), era que no, uno de los cocteles de la casa.

En postres, trastabillaron con la Creme Brulée ($ 2.500) agradable pero demasiado aflanada, aunque se reivindicaron de inmediato con una Sopa de Frutos ($ 2.500), mezcla de berries bien macerados, tibio y con delicioso gratín. En líneas generales, una propuesta por sobre la media; un prometedor work in progress, que llega en buena hora para insuflar aire fresco a esa zona gastronómica del puerto y a la ciudad completa, que con la llegada de nuevos locales (allí y en la zona de Cerro Bellavista) parece retomar el dinamismo culinario de hace un par de años.

Dirección: Subida Concepción 280, Cerro Concepción, Valparaíso
Teléfono: (32) 249 3319
Horario: Ma. de 20:30 a 00:00. Mi. a sá. de 12:30 a 15:30 y de 20:30 a 00:00. Do. de 12.30 a 15.30 horas:
Consumo promedio: $ 15.000
Calificación: 5,5

COMENTARIO RESTAURANTE. Cívico: urbano, contemporáneo

Por espacio, interiorismo y comodidad, fuera del tránsito de turistas y ejecutivos está llamado a transformarse en un parador top y no a ser frenado por detalles de oficina. El lugar promete.

Hay miles las botellas de vino instaladas en una de las cavas más grandes de la ciudad. Pero no se pueden abrir. En Cívico aún existe ley seca y no por mala voluntad de sus dueños, sino por los incontables y a menudo kafkianos trámites necesarios para sacar una patente de alcohol. Estar bajo las narices del Palacio de la Moneda, en el recinto llamado a mostrar la cultura del Chile siglo XXI, ahonda la paradoja y dan ganas de escribir burocracia con doble 'r'. Porque por espacio, interiorismo y comodidad, fuera del tránsito de turistas y ejecutivos está llamado a transformarse en un parador top y no a ser frenado por detalles de oficina. El lugar promete.

Aunque no tener alcohol no los exime de ser más creativos, por ejemplo, en sus jugos. Tarea para la casa. Donde el presente es alentador es en la comida; hay sabor e ideas precisas, recogidas desde la casa matriz de este local: restaurante Cuerovaca de Vitacura. De un lado los Tres Cebiches ($ 4.200), de cortes de pescado frescos a la peruana y sazón suave, recuerdan que el centro es la 'Pequeña Lima'. Por el otro, las carnes dominan el escenario culinario. Ahí, de entrada, destaca el Carpaccio de Waygú ($ 3.900) carne fina donde resaltan sus deliciosas vetas de grasa ligera, más una justa cantidad de queso, hojas verdes y trozos de higos que podrían ablandarse más mediante una marinada para no contrastar tanto con el resto del plato.

La lógica de la carne roja surge con más fuerza los fondos, gracias a opciones estrelares como la Plateada ($ 6.900), otra vez de waygú, esta vez con suaves ñoquis al queso azul ¿Qué diferencia hay entre aquella raza y las otras? Al menos en ese corte, mucha mayor suavidad que gracias a su atinada cocción, sabía a concentración pura. Seguramente será punto fijo de esta carta ad eternum ¿Otro cortecito entretenido? La Tecla de Lomo Liso ($ 6.400) bastones de cinco o seis centímetros sacados de entre las costillas centrales del animal, cuya grasitud (y parrilleo a punto) aporta un sabor intenso y la mejor prueba de que la experticia del barrio alto bajó al centro sin ninguna clase de filtro.

Para cerrar unos Picarones ($ 3.200) crocantes y ligeros, en un almíbar con naranja que remite nuevamente al recetario de nuestros vecinos norteños afincados en la Chile. Totalmente recomendable. Resumiendo, Cívico congrega sabores que aluden a los sabores de la ciudad actual y sus circunstancias. A pesar de los papeleos, funciona.

Dirección: Centro Cultural Moneda Loc. 2, Santiago Centro
Teléfono: 6714260
Horario: lunes a sábado de 08.00 a 20.00 horas
Consumo promedio: $ 15.000
Calificación: 5.5

CRITICA DE RESTAURANTE. Zabo: unos pasos más allá

El sushi, de tan sabroso y común, a veces tiene a uniformar su preparación. Con riesgo, ingenio y saber culinario esa inercia se rompe. Como en este lugar de Lastarria, cuya reputación como bar restaurante va en alza.

No hay demasiadas dudas que refuten eso de que el sushi es ciudadano del mundo. Timbró su residencia universal hace rato, explotando desde Japón como un big bang culinario hacia los cuatro puntos cardinales. Por eso no es extraño que un polaco-finés (Patryk Zablock) se encargue de servirlo en el centro de Santiago de Chile. No es raro, porque es parte del paisaje gastronómico capitalino –al menos dentro del ideario light- envolver algo en arroz grano corto y comérselo. Lo que hace distintivo a Zabo, en la plaza Mulato Gil y donde existiera por años La Pérgola, es que su ideario va más allá del mero clon del California Roll cualquiera. Tienen vocación de sorpresa; algo demostrable a la vista y a la mesa.

Ahí está su moderna ambientación donde destacan las mesas para dos, sus rincones bien aprovechados y una constante semipenumbra que inspira intimidad, sin alterar una selección de bocadillos llenos de formas. A primera visita hubo lentitud de reflejos en el servicio y pasos en falso (Gyozas para el olvido), pero a la segunda y a la tercera sentada, se cae en cuenta que afinaron la viveza del servicio, y que sus platos fríos y los cocteles son la especialidad de la casa. Ahí es donde se debe atacar, porque hay creatividad y pulcritud técnica, notable en un arroz de impecable factura. La carta es amplia y detallada; como para revisarla con pulcritud y descubrir sushi peculiar del tipo Mulato Roll ($ 5.400), con una cobertura de tempura tibia teñida de tinta de calamar. Luego los claros toques almendrados del Mirinda Roll ($ 4.800), con palta y salsa de mandarina, le paran las antenas a cualquiera. Dos ejemplos de cómo marcar la diferencia.

Otras opciones para compartir en la terraza: Cebiche Zabo ($ 5.800), cubitos pequeños de pescado, pulpo y camarones en salsa, con su leche de tigre al lado, que refuerza su vocación nikei (cocina peruano-japonesa); en el área frita, el impecable y ligero batido de sus Camarones Tempura ($ 5.700) vale la pena hacerlo notar. Para beber, hay un par de vinos por copa, pero la carta de tragos tiene la llave del sabor: basados generalmente en buen vodka polaco (solo y saborizado), lucen por ingenio, poder refrescante en estos días y tardes tórridas, sumado a su agradable armonía con lo que llega desde la cocina. En suma, Zabo sabe. Un upgrade para el imperio del roll, en la parte fina del centro de la ciudad.

Dirección: José Victorino Lastarria 307, Santiago Centro.
Teléfono: 6393004
Horario: continuado de lunes a miércoles de 13.00 a 00.00 y jueves a sábado de 13.00 a 01.00 horas
Consumo promedio: $ 13.000
Calificación: 6

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CRITICA DE RESTAURANTE. Oriental: Cantón chileno en forma

Vale la pena recordarlo: lo que entendemos por chino, en realidad es una fusión entre saberes de aquel país, más productos y sabores nacionales. En Oriental, por nuevo que parezca, poseen décadas de experiencia en interpretar esa mezcla.


Cuando se reconozca la comida chilena como una sucesión de influencias foráneas, preparadas con productos y sazones locales, sin perder el tiempo buscando piedras filosofales (qué el charquicán, que el mote con huesillos, etc.), estaremos listos para mostrar lo nuestro sin tapujos ni apocamientos y en una de esas, tendremos una cocina de respeto. En ese idílico y futuro contexto, lo chino con matices nacionales tendrá un espacio privilegiado. Vale la pena recordarlo: gran parte de lo conocido acá como original de ese país, no se prepara en ninguna otra parte más que en Chile. Chapsuis, carnes mongolianas, wantanes… todo el típico menú del chino de la esquina a lo sumo es la mezcla de ambas culturas, más de aquí que de allá. Comida fusión de la real. Ahí, locales como Oriental, tiene bastante que decir.

Posee ambientación lujosa (el barrio lo amerita), full iluminación, grato espacio de espera en la zona para llevar y generosidad en términos de comodidad. Pero lo esencial está en sus décadas de experiencia en darle al gusto chileno, extractada del viejo -y para algunos mítico- local de Manuel Montt casi esquina Eliodoro Yáñez. Para empezar, un clasico Wantán ($ 990) pero de los de verdad: con masa frita muy ligera, suavemente crocante y abundante relleno de carne de cerdo. Hay recetas cantonesas más tradicionales, como el Sui Mai ($ 4.460), pasta de arroz al vapor rellena de camarones, cerdo y cebollín, de cobertura blanda –demasiado- e interior de carne compacta y sabrosa.

La lista de platos se hace larga en cerdo, vacuno, pollo, pato y pescados. Llaman la atención más por la calidad de producto que por la abundancia, cosa que hace juego con el lugar y una atención cordial y sin remilgos en todo momento. De la selección general, la Corvina Asada ($ 4.680) se llevó los aplausos gracias a su suave aliño al ajo, toques de soya y cebollín que cubrían una carne totalmente impregnada de su condimento. De la breve lista de especialidades, el Marisco Oriental ($ 7.680) era una plancha metálica donde descansaban machas, camarones, calamares y pulpos frescos y bien salteados.

Lo demás, un calco de cualquier restaurante del estilo: una lista acotada de jugos y cervezas, cartas de vino con las marcas de las viñas en vez de la lista de cepas, más postres con nombres que insinúan mucho y saben a poco. Ok, no forman parte de su cultura pero nada mal con animarse a más. De todos modos, la Torta Merengue Lúcuma, fresca y de intenso relleno, estuvo a la altura. En suma buen producto, ricas preparaciones y ojos puestos (por historia y necesicad) en la fusión espontánea. Una que funciona.

Dirección: Av. Holanda 1927 (esq. Bilbao) Providencia
Teléfono: 2232272
Horario: Lunes a sábado de 11.30 a 15.30 y de 19.00 a 00.00. Domingo hasta las 23.00 horas.
Consumo promedio: $ 12.000
Calificación: 6