¿Hay algo más allá del típico “cantonés para servir y llevar”? Sí, escaso pero muy interesante y sobre todo pleno de sabores distintos, listos para ser probados. Ahora, cuando el gusto o la voluntad se inclinan hacia lo clásico, no están mal unos cuantos datos útiles para surfear con éxito entre la marea de comedores chinos.
Basta recorrer la ciudad y confirmar que los restaurantes chinos son muchos. Demasiados. Al punto de haberle cambiado la cara a muchos barrios capitalinos. El neón sobre casitas con forma de pagoda aparece en Independencia, Vicuña Mackenna o Gran Avenida. Una oferta amplia, pero escuálida de variantes. Más del 95% de sus locales ostenta el rótulo cantonés como caballito de batalla, con arrollados primavera y carnes mongolianas a la cabeza. Y aunque es el estilo más replicado fuera de China, en estricto rigor lo que acá posa de típico tributa a un híbrido con gusto a Occidente. O si se quiere, comida china a la chilena. Pasión de multitudes.
Poco, sin embargo, si se toma en cuenta que el país posee cuatro grandes zonas culinarias (Cantón, Shanghai, Beijing y Szechuan) y a nosotros nos toca sólo una en el estómago. Pero por suerte sí existen espacios donde poder comer algo diferente. Si se busca bien, se puede acceder a esa otra ciudad. Santiago de China.
Desde la Otra Ciudad. Si existiera un ranking con lo mejor, el número lo ocuparía, hoy por hoy, Xing Shun, acaso el último grito de la moda entre la comunidad. No son pocos los dueños de otros comederos chinos que se dejan caer por Vicuña Mackenna a la altura de Rojas Magallanes. Aparecen pasado medianoche después de sus turnos o, como aseguran las garzonas, vienen desde regiones a probar bocadillos que no sirven ni en sus propios locales. “Yo trabajé por años en comida china chilena y me di cuenta que era necesario tener nuestras recetas. Acá lo preparado es un 90% cantonés y el resto pertenece a otras zonas del país como Shanghai y Szechuan”, cuenta Chao Choi Chong, su dueña. Ella administra y su socio Juan Yui Kiang comanda los fogones. Se lo trajo esperanzada de que sus 26 años de experiencia fueran todo un hit. No se equivocó: maneja más de un centenar de recetas, desde masas de harina de arroz al vapor (dumpling o dim sum) rellenas de cerdo o camarones, crocantes costillas de cerdo fritas, suaves patas de pollo de profundo sabor anisado hasta lustrosos cortes de pato asado a la cantonesa. Otros exotismos: chanchitos enteros al horno, una carta de ‘sopas para la salud’ donde destaca la de aleta de tiburón, de cola y cuernos de huemul (su contenido es todo un misterio) o de jugo de coco y grasa. También hay una amplia gama de panes de trigo cocidos al vapor –con cerdo, verduras o huevo-, pollos a baño María y una interesante e intensa gama de salteados.
Shanghai a Dos Bandas. Desde siempre Shanghai ha sido enclave cultural de peso para el mundo chino. También por una gastronomía reflejada en los restaurantes santiaguinos dedicados a esa zona; no por apariencia –lucen como cualquier picada- sino por la impronta de sus platos. Hong Yun en Providencia y Mr Wu en Estación Central basan sus recetas en esa provincia, donde el uso del agridulce manda, junto a frituras, masas de arroz o salteados.
En el primero destaca su sopa de arroz frito y sus masitas cocinadas al vapor y rellenas de cerdo. Eso sí, son parte de una carta especial que más vale pedirla. De lo contrario, sólo recibirá wantanes a cambio. A Hong Yun lo recomienda Li Baozhang, consejero cultural de la embajada popular. Nada mal. Pero en el barrio Estación, donde es imposible no toparse con algún oriental por la calle, Mr Wu viene a ser el verdadero consulado. Casi siempre por la tarde, desde las decenas de importadoras instaladas en Unión Latinoamericana, Sazié y alrededores, familias completas acuden ya sea por sus precios módicos o sus ricas variantes. A saber: róbalos enteros rebozados y fritos acompañados de salsa agridulce; Tofu casero del día, o seco y en tiritas sazonado al perejil; generosas porciones de costillas de cerdo al ajo –lo más popular entre el público chileno- con un dejo de anís estrellado; o bien delicatessen para especialistas como las orejas de cerdo, también al perejil e indetectables a primera vista.
Beijing en Gran Avenida. Antes que nada hace mucho rato –desde que Mao llegó al poder en 1949- que Pekín no existe. Es decir, Beijing vino a reemplazar la antigua denominación de la capital china. Entonces, a olvidarse del Pato Pekín y bienvenido el Pato Laqueado, receta que resume de lo más selecto de esa cocina. Se asa lentamente en un horno especial durante horas, hasta que su piel no es más que cobertura crocante, delgada y brillosa. Este delicado platillo de la ciudad olímpica se prepara en el paradero 17 de Gran Avenida y también lugar de peregrinaje para muchos paisanos. Por supuesto, en Pato Laqueado Beijing –su nombre- el ave es el eje y la sirven cortada frente al comensal en delgadas lonjas acompañadas de cebollines enteros, tortillas de harina de trigo (de textura similar a una fina crêpe) y una pasta de ciruela intensamente agridulce. Descontando aderezos (un gusto bien adquirido), sabe fantástica.
El resto es un compendio potente. Masas de trigo en agua picante, empanadas al vapor, carne de vacuno en salsa y camarones salteados en sal o ají figuran en un segmento especial de la carta. Siguiendo con el pato, tras el ceremonial corte de su carne, se acompaña de una sopa de gusto más bien suave y los más aventureros, pueden por poco más de $ 1.000 atreverse con cinco cabecitas del ave, que bien calientes son un manjar… para ellos.
Cantonés… Cantonés. Cuesta hallar las virtudes de un verdadero restaurante cantonés. Es cierto, varias de sus cualidades -uso del salteo y no renunciar a lo casi vivo o coleando, según lo confiable de cada negocio- se ha traspasado en parte al gusto local. Pero dar con ese delicado equilibrio entre sabores ligeros y a la vez expresivos de su cocina cuesta. Quizá habría que formarse culinariamente al otro lado del mundo para lograr ese tono; una virtud que ostentan en sitios como China Village de La Reina, pero también aparece en otros lugares lejos del mundanal ruido culinario.
En eso está Fey Choy. Su humildad ambiente lo hace pasar inadvertido y su mezcla de platos chinos con sushi a la japonesa le resta harta credibilidad. Aunque basta con alentar a Ko Han Fong, su chef con cartón cantonés, a que prepare los platos fuera de carta, para que la delicadeza de un róbalo hecho al vapor y levemente salseado a la soya, jengibre y cebollín, lo transforme en picada digna de atención. Tal vez como muchos otros lugares existentes, a los que sólo les falta ser descubiertos.
Basta recorrer la ciudad y confirmar que los restaurantes chinos son muchos. Demasiados. Al punto de haberle cambiado la cara a muchos barrios capitalinos. El neón sobre casitas con forma de pagoda aparece en Independencia, Vicuña Mackenna o Gran Avenida. Una oferta amplia, pero escuálida de variantes. Más del 95% de sus locales ostenta el rótulo cantonés como caballito de batalla, con arrollados primavera y carnes mongolianas a la cabeza. Y aunque es el estilo más replicado fuera de China, en estricto rigor lo que acá posa de típico tributa a un híbrido con gusto a Occidente. O si se quiere, comida china a la chilena. Pasión de multitudes.
Poco, sin embargo, si se toma en cuenta que el país posee cuatro grandes zonas culinarias (Cantón, Shanghai, Beijing y Szechuan) y a nosotros nos toca sólo una en el estómago. Pero por suerte sí existen espacios donde poder comer algo diferente. Si se busca bien, se puede acceder a esa otra ciudad. Santiago de China.
Desde la Otra Ciudad. Si existiera un ranking con lo mejor, el número lo ocuparía, hoy por hoy, Xing Shun, acaso el último grito de la moda entre la comunidad. No son pocos los dueños de otros comederos chinos que se dejan caer por Vicuña Mackenna a la altura de Rojas Magallanes. Aparecen pasado medianoche después de sus turnos o, como aseguran las garzonas, vienen desde regiones a probar bocadillos que no sirven ni en sus propios locales. “Yo trabajé por años en comida china chilena y me di cuenta que era necesario tener nuestras recetas. Acá lo preparado es un 90% cantonés y el resto pertenece a otras zonas del país como Shanghai y Szechuan”, cuenta Chao Choi Chong, su dueña. Ella administra y su socio Juan Yui Kiang comanda los fogones. Se lo trajo esperanzada de que sus 26 años de experiencia fueran todo un hit. No se equivocó: maneja más de un centenar de recetas, desde masas de harina de arroz al vapor (dumpling o dim sum) rellenas de cerdo o camarones, crocantes costillas de cerdo fritas, suaves patas de pollo de profundo sabor anisado hasta lustrosos cortes de pato asado a la cantonesa. Otros exotismos: chanchitos enteros al horno, una carta de ‘sopas para la salud’ donde destaca la de aleta de tiburón, de cola y cuernos de huemul (su contenido es todo un misterio) o de jugo de coco y grasa. También hay una amplia gama de panes de trigo cocidos al vapor –con cerdo, verduras o huevo-, pollos a baño María y una interesante e intensa gama de salteados.
Shanghai a Dos Bandas. Desde siempre Shanghai ha sido enclave cultural de peso para el mundo chino. También por una gastronomía reflejada en los restaurantes santiaguinos dedicados a esa zona; no por apariencia –lucen como cualquier picada- sino por la impronta de sus platos. Hong Yun en Providencia y Mr Wu en Estación Central basan sus recetas en esa provincia, donde el uso del agridulce manda, junto a frituras, masas de arroz o salteados.
En el primero destaca su sopa de arroz frito y sus masitas cocinadas al vapor y rellenas de cerdo. Eso sí, son parte de una carta especial que más vale pedirla. De lo contrario, sólo recibirá wantanes a cambio. A Hong Yun lo recomienda Li Baozhang, consejero cultural de la embajada popular. Nada mal. Pero en el barrio Estación, donde es imposible no toparse con algún oriental por la calle, Mr Wu viene a ser el verdadero consulado. Casi siempre por la tarde, desde las decenas de importadoras instaladas en Unión Latinoamericana, Sazié y alrededores, familias completas acuden ya sea por sus precios módicos o sus ricas variantes. A saber: róbalos enteros rebozados y fritos acompañados de salsa agridulce; Tofu casero del día, o seco y en tiritas sazonado al perejil; generosas porciones de costillas de cerdo al ajo –lo más popular entre el público chileno- con un dejo de anís estrellado; o bien delicatessen para especialistas como las orejas de cerdo, también al perejil e indetectables a primera vista.
Beijing en Gran Avenida. Antes que nada hace mucho rato –desde que Mao llegó al poder en 1949- que Pekín no existe. Es decir, Beijing vino a reemplazar la antigua denominación de la capital china. Entonces, a olvidarse del Pato Pekín y bienvenido el Pato Laqueado, receta que resume de lo más selecto de esa cocina. Se asa lentamente en un horno especial durante horas, hasta que su piel no es más que cobertura crocante, delgada y brillosa. Este delicado platillo de la ciudad olímpica se prepara en el paradero 17 de Gran Avenida y también lugar de peregrinaje para muchos paisanos. Por supuesto, en Pato Laqueado Beijing –su nombre- el ave es el eje y la sirven cortada frente al comensal en delgadas lonjas acompañadas de cebollines enteros, tortillas de harina de trigo (de textura similar a una fina crêpe) y una pasta de ciruela intensamente agridulce. Descontando aderezos (un gusto bien adquirido), sabe fantástica.
El resto es un compendio potente. Masas de trigo en agua picante, empanadas al vapor, carne de vacuno en salsa y camarones salteados en sal o ají figuran en un segmento especial de la carta. Siguiendo con el pato, tras el ceremonial corte de su carne, se acompaña de una sopa de gusto más bien suave y los más aventureros, pueden por poco más de $ 1.000 atreverse con cinco cabecitas del ave, que bien calientes son un manjar… para ellos.
Cantonés… Cantonés. Cuesta hallar las virtudes de un verdadero restaurante cantonés. Es cierto, varias de sus cualidades -uso del salteo y no renunciar a lo casi vivo o coleando, según lo confiable de cada negocio- se ha traspasado en parte al gusto local. Pero dar con ese delicado equilibrio entre sabores ligeros y a la vez expresivos de su cocina cuesta. Quizá habría que formarse culinariamente al otro lado del mundo para lograr ese tono; una virtud que ostentan en sitios como China Village de La Reina, pero también aparece en otros lugares lejos del mundanal ruido culinario.
En eso está Fey Choy. Su humildad ambiente lo hace pasar inadvertido y su mezcla de platos chinos con sushi a la japonesa le resta harta credibilidad. Aunque basta con alentar a Ko Han Fong, su chef con cartón cantonés, a que prepare los platos fuera de carta, para que la delicadeza de un róbalo hecho al vapor y levemente salseado a la soya, jengibre y cebollín, lo transforme en picada digna de atención. Tal vez como muchos otros lugares existentes, a los que sólo les falta ser descubiertos.
DIRECCIONES
Hong Yun
El Bosque Sur 107, Providencia (Metro Tobalaba). Tel. 3345688. Tipo de comida: Shanghai. Consumo promedio por persona (menú especial): $ 10.000
Mr Wu
Molina 218, Santiago Centro (Metro ULA). Tel. 6896666. Tipo de comida: Shanghai. Consumo promedio por persona: $ 8.000
Pato Beijing
Gran Avenida 6426, La Cisterna (Metro Lo Ovalle). Tel. 5117937. Tipo de comida: Beijing
Consumo promedio por persona: $ 10.000
Fey Choy
Ricardo Cumming 78 (Metro República). Tel. 6727791.Tipo de comida: Cantón. Consumo promedio por persona: $ 8.000
Xing Shun
Vicuña Mackenna 8835 (Par. 18), La Florida (Metro Rojas Magallanes). Tel. 2622601
Tipo de comida: Cantón y especialidades de todo el país. Consumo promedio por persona: $ 10.000
BUSCANDO AL CHINO BUENO
Comer chino a la chilena forma parte de inventario culinario nacional. Razones: precio razonable para ir en familia, simpleza en su preparado, sabores al dente, rapidez a la mesa y un gusto exótico, lo justo como para salirse de lo común. Lo realmente incierto es saber cómo y dónde ir a la segura. Saber hallar calidad. Fuera de aspectos que corren por igual en todo lugar (frituras con aceite de calidad y de poco uso, cocciones adecuadas, espacios cómodos, servicio informado y limpieza de cada rincón), las siguientes recomendaciones pueden marcar la diferencia:
Frescura sin límites. No se escatima en ofrecer producto fresco. “Se nota en la suavidad si se trata de productos del mar (en la consistencia en el caso de crustáceos y mariscos) o por detalles como si hay o no sangre en los huesos, en el caso de costillas o platos con ave”, cuenta José Chi dueño de restaurante Chang Cheng. Por esa misma línea está Wencai Le, de Hong Yun, pero con un agregado: “todo debe prepararse a la minuta y llegar lo más caliente posible. Que la comida aparezca recién hecha”.
Productos distintos. La presencia de verduras como el Pok choy (el llamado repollo chino de pronunciado sabor) o el jengibre (no de tarro y fresco) para condimentar, son aspectos dignos de atención. También detalles como los que agrega Jaime Cáceres, veterano instructor de artes marciales, chinoparlante y merodeador habitual de aquel far west: “Averiguar si hay tofu en la carta, en lo posible hecho en el local. Es súper habitual en la vida cotidiana del chino”.
La imprescindible soya. Idealmente tiene que ser ligera, no muy salada y con un toque fermentado. Lo contrario a eso, muy salada, oscura y viscosa (la que entregan en bolsitas en lugares para llevar) no hace más que cubrir los sabores del plato en vez de sazonarlos.
Verde y cerca. El té verde ofrece además de un sutil sabor vegetal, un complemento poco invasivo a la comida. A la vez, resulta gran digestivo para platos copiosos. Punto a favor si está en la carta, pero no de bolsita.
Arroz con onda. Si llega seco, con algunas tiras de jamón y casi nada de tortilla de huevo, mejor buscarse otro lugar para comer. Abundante cebollín picado fino, harta carne (cerdo, pollo o pato), camarones y una ligera pasada al wok con un dejo de soya, son el sello inconfundible de un chaufán hecho con cariño.
Atentos al glutamato monosódico. También y más conocido como Ajinomoto. Aporta ese indefinible umami, el llamado quinto sabor y es algo así como una ampliación 3D de cada plato. Si se usa en exceso puede resultar nada sabroso e incluso dañino.
Los accesorios sí importan. Palitos (de plástico, de madera desechables o con ayuda para niños o neófitos) y cucharas de loza por sobre cuchillos y tenedores. Cazos para sopas y arroces en vez de platos occidentales. Algo de buena imagen a la mesa nunca está de más.
La carta no lo es todo. Quedarse en los menús típicos no saca mucho de dudas respecto a la real valía de un buen local chino. Mejor irse a las especialidades, donde con frecuencia los cocineros –si son originarios- le ponen más pino. Si están fuera de carta, mejor.
Cosa de genes. A la hora de los consensos, todos los consultados llegan a un punto en: si hay orientales disfrutando de una cena en familia, hay que entrar y punto. Con toda confianza.
ESOS VIEJOS CONOCIDOS
Chang Cheng
Comida fundamentalmente cantonesa, pero con preparaciones a pedido oriundas de todas las zonas del país, como las ultrapicantes recetas de Szechuan.
Av. Las Condes 7471, Las Condes. Tel. 2129718.
Violeta de Persia
Platos de preferencia pequineses, además de recetas chileno-cantonesa para llevar. Recomendado por los funcionarios de la embajada.
Av. Vitacura 8657, Vitacura. Tel. 2026388.
China Village
Es reconocido por su calidad y platos originales. Un pequeño gran detalle: el señor Pan, su dueño, es uno de los pocos cocineros que puede mostrar su título colgado en la pared.
Salvador Izquierdo 1757, La Reina. Tel. 2777499.
La imprescindible soya. Idealmente tiene que ser ligera, no muy salada y con un toque fermentado. Lo contrario a eso, muy salada, oscura y viscosa (la que entregan en bolsitas en lugares para llevar) no hace más que cubrir los sabores del plato en vez de sazonarlos.
Verde y cerca. El té verde ofrece además de un sutil sabor vegetal, un complemento poco invasivo a la comida. A la vez, resulta gran digestivo para platos copiosos. Punto a favor si está en la carta, pero no de bolsita.
Arroz con onda. Si llega seco, con algunas tiras de jamón y casi nada de tortilla de huevo, mejor buscarse otro lugar para comer. Abundante cebollín picado fino, harta carne (cerdo, pollo o pato), camarones y una ligera pasada al wok con un dejo de soya, son el sello inconfundible de un chaufán hecho con cariño.
Atentos al glutamato monosódico. También y más conocido como Ajinomoto. Aporta ese indefinible umami, el llamado quinto sabor y es algo así como una ampliación 3D de cada plato. Si se usa en exceso puede resultar nada sabroso e incluso dañino.
Los accesorios sí importan. Palitos (de plástico, de madera desechables o con ayuda para niños o neófitos) y cucharas de loza por sobre cuchillos y tenedores. Cazos para sopas y arroces en vez de platos occidentales. Algo de buena imagen a la mesa nunca está de más.
La carta no lo es todo. Quedarse en los menús típicos no saca mucho de dudas respecto a la real valía de un buen local chino. Mejor irse a las especialidades, donde con frecuencia los cocineros –si son originarios- le ponen más pino. Si están fuera de carta, mejor.
Cosa de genes. A la hora de los consensos, todos los consultados llegan a un punto en: si hay orientales disfrutando de una cena en familia, hay que entrar y punto. Con toda confianza.
ESOS VIEJOS CONOCIDOS
Chang Cheng
Comida fundamentalmente cantonesa, pero con preparaciones a pedido oriundas de todas las zonas del país, como las ultrapicantes recetas de Szechuan.
Av. Las Condes 7471, Las Condes. Tel. 2129718.
Violeta de Persia
Platos de preferencia pequineses, además de recetas chileno-cantonesa para llevar. Recomendado por los funcionarios de la embajada.
Av. Vitacura 8657, Vitacura. Tel. 2026388.
China Village
Es reconocido por su calidad y platos originales. Un pequeño gran detalle: el señor Pan, su dueño, es uno de los pocos cocineros que puede mostrar su título colgado en la pared.
Salvador Izquierdo 1757, La Reina. Tel. 2777499.
Manquehue Sur 1022, Las Condes Tel. 2290362.
Danubio Azul
Gustos más sofisticados son los que mandan en uno de los primeros lugares en salirse del clásico menú. Es uno de esos locales donde la calidad se complementa con un estándar de atención internacional.
Reyes Lavalle 3238, Las Condes (Metro El Golf). Tel. 2313588 y 2344688
Nueva China
Una de las cadenas donde se ha impuesto el ambiente moderno y una cocina que tributa a lo conocido como oriental, sumado a recetas originarias, sobre todo en su local del barrio alto, que tiene el rótulo ‘premium’ en su entrada.
Danubio Azul
Gustos más sofisticados son los que mandan en uno de los primeros lugares en salirse del clásico menú. Es uno de esos locales donde la calidad se complementa con un estándar de atención internacional.
Reyes Lavalle 3238, Las Condes (Metro El Golf). Tel. 2313588 y 2344688
Nueva China
Una de las cadenas donde se ha impuesto el ambiente moderno y una cocina que tributa a lo conocido como oriental, sumado a recetas originarias, sobre todo en su local del barrio alto, que tiene el rótulo ‘premium’ en su entrada.
Las Condes 8956, Las Condes. Tel. 2296148.
Independencia 2054, Independencia. Tel. 7321298.
Pajaritos 3251, Maipú. Tel. 5313076.
Reportaje publicado en revista Wain Nº1. Mayo-junio de 2008.
