Pachamama y la insoportable levedad de la sazón

Es grato estar ahí por su comodidad, por tener mucho espacio para estacionar, iluminación natural garantizada, garzones que saben de su oficio y se la juegan por que a este nuevo restaurante le vaya de lo mejor gracias a su rol en la sala. Es bonito, finalmente, y espero que tienda a evolucionar y consolidarse. Aunque para eso deberán tener en cuenta que su prestancia es la de un restaurante peruano y tienen que ser consecuentes con esa onda. Eso implica meterle mano a la cocina, en particular a la sazón, que se vio muy pero muy floja. De hecho se les preguntó por qué tanta debilidad y respondieron: "es un restaurante peruano-internacional, señor". Quizá se les pasó la mano en su afán de sofisticación (o de siutiquería, no sé), sobre todo pensando en sus precios. ¿Hay que ir? Para quien gusta de lo suave en extremo anémico, tiene todo para ser feliz.

Sour de gran tamaño (pisco chileno), heladito, fresco, impeque. Tal como lo manda el canon peruano.

El Piqueo Caliente para dos ($ 12.900) era escuálido para el precio (obviando cualquier otra consideración estética que pueda provocar la imagen). Pero ese no era el problema esencial, sino su abismante falta de sazón. No digo picor, sino el gustito especiado propio de una buena mano de cocinero peruano promedio. Era un plato correcto en su preparación general (salvo la masa cruda de los wantanes de la izquierda) pero no lo pediría nuevamente. O a lo mejor sí, pero si figurara en la carta de un hospital.

En Pachamama decir Pescado a la Diabla ($ 6.700 en su versión corvina, la más barata) no indica sabores intensos, ni menos picor. Se trata de pescado al vapor cubierto de parmesano, crema y mozarella. Para el que le gusta la untuosidad, vaya y pase, pero con una breve advertencia: los lunes no es día de pescado en abundancia por lo general y cambia demasiado la textura de la preparación. Deberían avisar si el producto es de guarda larga, para así no pedir un plato donde la levedad de la cocción es la característica esencial.

La abundancia del Arroz con Mariscos ($ 6.900) y una ligera subida en la condimentación de la receta, fue lo que salvó la plata. Resultó ser el mejor plato de la tarde. Mal que mal, la gracia de todo arroz es que su almidón absorbe el gusto y es lo que en realidad vale la pena saborear.

Este debe ser el Suspiro Limeño más raro que he consumido en muchos años. Porque era suave y con textura y dulzor justo en su interior, pero por otro lado no tenía el oporto prometido en el merengue y estoy seguro -tanto como para decirlo on line- que tenía crema de leche en su mezcla, algo fuera de toda lógica para esta receta, cuya materia grasa se me pegó al paladar. Reingeniería pastelera, por favor.

Dirección: Antonio Varas 2207, Providencia.

Teléfono: 885 0035.


Nota: a este restaurante fui por mis propios medios.

Curso de Historia de la Cocina

Si uno no se hace autopromoción, quién la hace por uno ¿No? Y sé que viene muy de cerca la recomendación, pero las charlas están re buenas. Espero las disfruten.

VIAJE A LA HISTORIA DEL SABOR

Una invitación a compartir estos y otros tips para fanáticos de la comida, sibaritas y golosos es la propuesta del curso Viaje a la Historia del Sabor, curso sobre historia de la cocina a cargo del periodista y crítico gastronómico Carlos Reyes,  que comienza su segundo ciclo el martes 16 de noviembre. Descubrir por qué comemos lo que comemos, es la consigna.

Las clases se desarrollarán en cuatro sesiones teóricas personalizadas, una vez a la semana, cuyo programa se dividen en dos charlas sobre Bases Culinarias Contemporáneas, donde se abordará el nacimiento del concepto “gourmet” y los cocineros del siglo XIX; más dos bloques sobre Comer en Chile, con una reflexión sobre identidad culinaria y la “Nueva Cocina Chilena”. Un total de 8 horas mensuales, para grupos de máximo siete alumnos por cada reunión que contempla el taller.

“La idea es hacer un coloquio entretenido e interactivo -matizado con imágenes y material de apoyo- donde se busca realzar la comprensión del pasado de la alimentación, la cocina y la gastronomía, su relación con lo que en la actualidad consideramos normal a la hora de comer. Descubrir el origen, y el por qué, de algunas prácticas de servicio, preparaciones y productos que han modelado la realidad no sólo culinaria de los últimos dos siglos tanto en Chile como en Occidente” (ego dixit).

Las clases se realizarán en Av. Santa María 0316 # 610, Metro Salvador, Providencia, los días martes en dos horarios: 16:00 a 18:00 horas; y de 19:30 a 21:30 horas. Cada sesión incluye degustación de platos. Inscripciones y más información en el teléfono 08.3900274 o al e-mail: viajealsabor@gmail.com

PROGRAMA

I- Bases culinarias contemporáneas

Sesión 1

- La génesis de la comida contemporánea: de las tabernas a los cafés y el nacimiento del restaurante. Francia como gestor del buen comer. El nacimiento del concepto gourmet: las primeras críticas y filósofos del gusto. Los grandes cocineros del siglo XIX y su aporte a la restauración del siglo XX. La Nouvelle Cuisine y su descendencia fusión, deconstructiva, molecular y sus derivados.

Sesión 2

- La comida masiva: La brigada de cocina y su evolución en el tiempo. Estados Unidos y la masividad de la alimentación pública. La crisis del gran restaurante y el bistró como alternativa. El chef como líder de opinión de masas: de Adrià a Bourdain.

II- Comer en Chile

Sesión 3

- Comer en Chile 1550 - 1880: ¿Existe realmente el sabor chileno? Buscando la identidad culinaria. El comer y el beber indígena. El aporte español y la comida colonial, como antesala de la base del comer criollo. La independencia y la apertura culinaria: las nuevas costumbres del comer decimonónico. Valparaíso, las colonias y la influencia en la cocina pública.

Sesión 4

- Comer en Chile 1880 - 2010: La pequeña Belle Epoque y el comer francés en la ciudad. Santiago siglo XX: de la decadencia a la renovación. La Nueva Cocina Chilena y su evolución en el tiempo. La cocina de hoteles. Las influencias extranjeras de la restauración local post 90’ (Japón, México, Estados Unidos). El factor Perú. El efecto Bicentenario y la revalorización de los sabores locales (cocina típica y sandwichería).

HISTORIA DEL SABOR

Curso con el crítico Gastronómico Carlos Reyes

4 sesiones, 2 horas c/u

- Valor curso: $ 40.000 / Valor por 1 sola clase $ 13.000

- Horario: martes, de 16:00 a 18:00 horas; y de 19:30 a 21:30 horas.

- Inicio: ambos, martes 16 de noviembre.

- Inscripciones:

viajealsabor@gmail.com

www.unocome.cl

F: 08.3900274.

Manyas, el juego de salón gastronómico peruano

Manyas se llama el primer juego de salón, tipo monopolio, dedicado a la gastronomía del Perú. La idea es ir avanzando conforme se van adivinando las diversas preguntas relativas a productos y preparaciones criollas (de nuestros vecinos). Al respecto, ya por estos lados se ha experimentado con juegos parecidos pero orientados al vino. Ahora, la salvedad está en que literalmente nunca se supo de ellos, teniendo un alcance mediático más bien anecdótico. O sea, resonancia cero, a diferencia de iniciativa que tiene un banco de los grandes (BBVA) apoyando con avisaje comercial en televisión (y ojo, televisión abierta), con cuatro de los grandes chef del momento: Gastón Acurio, Teresa Izquierdo, Javier Wong y  Héctor Solis, lo que demuestra el alcance masivo de esa comida en su propia tierra. Ojalá que por estos lados existan juegos similares, pero sobre todo jugadores dispuestos a sentarse a la mesa para algo más que comer.

Comentario de cervezas

Hollandia 

Holanda, $ 750

Una Pilsen holandesa que destaca por el refinamiento de su propuesta. Es de amarillo clarito y de una espuma ligera que se deshace pronto, más allá de su enérgica presenca de gas carbónico. Su aroma es tenue y malteado, con un toque herbáceo muy ligero, propio de las chelas de fermentación baja. Al paladar posee un cuerpo muy ligero y bajo amargor, aunque no es necesariamente corta, porque se queda sutilmente dando vueltas con un tonito dulce incluso. Es muy fácil de beber y bien helada puede ser la salvación de una sed profunda, de esas que aparecen con los días de calor serio.

              Del Puerto Rubia Pale Ale

Valparaíso, $ 990

Es la más ligera de las cervezas de la factoría porteña. A la vista es amarilla, ligeramente turbia y con espuma blanca que se asienta bien y por un buen rato en el vaso. Su aroma es dulce meloso con un dejo floral propio de la variedad, más la intervención leve del lúpulo. A la boca aparecen notas a caramelo  que van dando paso a un amargor de clase media, que refresca sin dejar de lado un cuerpo interesante también de mediana intensidad. En suma una Pale Ale parejita, comercial dentro del área microcervecera y por lo mismo, apta para el gran público. La más vivaz de las producidas por esta compañía de Valparaíso.

Weisz Flensburger

Alemania, $ 1.750

Una cerveza de trigo que se las trae por su expresividad. Su espuma es muy firme, su color es ocre y turbio, antesala de una lista de aromas malteados, a caramelo y licorosos a ratos. Una complejidad que aumenta en boca, con su ataque intenso a notas dulces, más la acidez propia de la variedad que crea una sensación curiosa: no deja que el sabor penetre a la garganta para que sea una chela larga y amarga. Se queda ahí (es parte de la gracia de las de trigo en todo caso), pero es interesante que lo haga, porque hace que el producto no sea empalagoso. Compleja y robusta dentro de su estilo.

Amber Ale Se Cocina

Llanquihue, $ 2.800

Una marca hecha para un supermercado de la plaza (Unimarc), tiene como prima hermana la notable lager Colonos. La preparan en la misma fábrica y de ahí se nota la nobleza de sus ingredientes, pero de estilo bien diferente. Es turbia, opaca, con espuma beige esponjosa que se mantiene en la copa un buen rato. Su aroma es de intenso caramelo y notas frutales tipo membrillo. Su sabor es profundo, expresivo en lúpulo por un lado (sabores metalizados y de alcachofa) y del otro malta caramelo que la hacen una cerveza seca antes que dulce. Alegremente excesiva se queda largo rato en la boca y en la garganta.

Almorzando en el Yungay Viejo

Sábado, a eso de las 14.00 horas, en Yungay Viejo sobra espacio para la familia reunida en la plaza que le da el nombre a este bar-restaurante-cervecería. Me invitó el que a estas alturas mi casi exeditor (no por que te cambias de pega dejas de echar la talla, creo) y asiduo parroquiano a un lugar hecho a pulso a la usanza de varios míticos bares porteños, lo que finalmente le aporta una nota cotidiana y amable a su amplio comedor. Me cuentan que es un sitio que vive sus mejores momentos en términos de ritmo durante la noche, los fines de semana sobre todo, cuando las pintas de schop de medio -Capital, Kross, Kunstmann- se mueven ágiles y a buen precio entre las mesas. También los sándwiches y pastas tipo ñoquis figuran en esa cartelera como grande estrellas. Y si, parece que la cosa va mejor en horario vespertino, porque ese sábado la lentitud del servicio fue más que evidente y, como podrán ver abajo con pruebas al canto, es mejor que aprieten clavijas y mejoren la propuesta en la cocina para conquistar el estómago de los vecinos. 

Dirección: Libertad 602, Plaza Yungay, Santiago Centro

Nota: a este lugar fui invitado, pero no por los dueños.

Ameno, para conversadores, de ambiente sencillo y espontáneo.

Pizza delgada con harto ingrediente -buen queso, pollo salteado al merquén y vegetales- pero con una masa sancochada  (ojo, el  horno tiene que estar bien caliente para que se cocine de un solo golpe), de bordes secos y que denotó que atrás estaban o apanados o no había feeling para con los comensales en hora de almuerzo. Al debe.

Santiago Colonial, by Barañao

Desde hace poco menos de un año que Rodrigo Barañao (otrora hiperquinético cocinero de la tele, devenido a empresario culinario, menos acelerado según dice) llegó en Bellavista con una propuesta que pretende darle en el gusto a  quienes buscan sabores chilenos tradicionales en ese barrio. Ergo, los turistas. Son dos casonas centenarias unidas, con una gran barra bien nutrida en vinos y coctelería, donde predominan las vigas al aire y un ambiente en tonos violeta medio penumbroso, que de seguro entusiasmaría a la curia más radical a celebrar su cena de fin de año en esas dependencias. Consideraciones estéticas aparte, el sitio es cómodo, bien atendido y mal no le ha ido en el empeño de mostrar chilenidad a la mesa, porque a diario se ve gente hablando en otros idiomas respecto a los sabores de estos pagos (también sobre el coraje de los mineros y bla bla bla...) y que en este comedor se replican con bastante tino, sobre todo por un aderezo importante en la mezcla: precios al alcance de visitantes y locales.  

Dirección: Constitución 143, Providencia.

Teléfono: 732 4007

Más info en: www.santiagocolonial.cl

Nota: a este restaurante se asistió invitado por su dueño

Pisco sour a la chilena, sin amargo y con limón local. Agradable, aunque menos gomoso, tanto mejor ($ 2.100).

A la izquierda, el jugo de la plateada hecho salsa para acompañar el pan preparado en el lugar. Gran acierto. El pebre, suavecito y la mantequilla al merquén, lo mismo.

Abundante porción de Machas a la parmesana blanditas, con una cobertura de queso bien bien gratinado que aporta una gran sensación crocante. Eso sí, tanto cobertura recubre un poco el sabor del marisco. Algo que se debiera trabajar ($ 5.100).

Barañao cuenta que le gustaría que la gente prefiera el Asado de tira un poco más durito, pero que lo piden blando-blando como el de la foto. Concuerdo con esa opinión. Ahora, bajo el huevo frito se esconde un excelente charquicán, que le sube los bonos al plato de fondo y es exponencialmente mejor que el del Galindo, ubicado enfrente ($ 5.400).

Islitas de clara batida hiperconsistentes, flotando en un espejo lechoso lleno de sabor a especias y de dulce justo. La Leche nevada en este restaurante funciona bien. Casi como de la abuelita ($ 1.800).

Los mejores textos gastronómicos de la Feria del Libro de Santiago 2010

Una tarde por la XXX Feria del Libro de Santiago y los libros dedicados al comer y beber están casi por todas partes (cuesta hallar algo relacionado en los stand de cómics, por ejemplo). Son decenas, centenares, quizá miles a riesgo de ser exagerado. Se hallan desde recetarios (ojo con los saldos de la Librería Francesa) a joyitas más orientadas a investigadores y amantes de la cultura de la comida (como Alimentos, conservación y almacenamiento en el Chile Precolombino de Oriana Pardo y José Luis Pizarro ($ 7.500), investigadores radicados en Italia). Hay cosas singulares también, como los stands de Italia y Marruecos, que tienen un par de libros espectaculares que no están a la venta, sino sólo de consulta (me hubiera encantado llevarme uno de la historia de la pasta y otro de recetas árabes), lo que obliga a ir a la Feria a consultarlos o pegarse el pique a las respectivas embajadas o centros culturales. Resumiendo no se olvidan del sabor. Recomendación: llegar temprano.

Cocina Vegetariana (Guía práctica para preparar deliciosos platos vegetarianos).  Entre la gran cantidad de libros sobre el tema que usualmente ofrece Contrapunto, aparece este ejemplar que no es sólo un recetario tipo, sino un compendio de propuestas que se acercan al por qué ser vegetariano, las derivaciones de vegetarianismo existentes, tablas nutricionales, datos prácticos respecto al preparado y cocción de los alimentos, clasificaciones de vegetales y sus descripciones. Además muy buena la edición como la mayoría de los libros-objeto que vende esta editorial. Su autora, la inglesa Nicola Graimes, es seca: dos veces ganadora del World Gourmand Cookbook Awards en su país y tiene libros de cocina al wok, menús infantiles y para celiácos. Atención: si andan con cámara, los dependientes del stand te persiguen como si fueras un vil mechero. Sugerencia: afinen la vigilancia. La mejor es la que no se nota.
Editorial: Parragón, 2006.
Precio en la feria: $ 7.900 ($9.900 normal)
Stand: B EL 9

Rapsodia Gourmet. Es París y Pierre Arthens es el crítico gastronómico más importante del mundo, que ya está próximo a morir. Como buena parte de los personajes encargados de evaluar restaurantes -entre los que se incluye quien escribe- se ha ganado afectos y enemigos gracias a su trabajo. Ahora que está en las últimas, lo que busca es recordar el sabor que un día, muy lejano quizá, le llevó felicidad. No se trata de un spin off sobre Anton Ego, el crítico de restaurantes de la película Ratatouille, sino un viaje a las profundidades de la memoria gustativa. Es que a quién no le ha pasado el llegar a un sabor que lo traslada vívidamente de época, usualmente a los primeros años de vida. Muriel Barbery, su autora, se encarga de refrescarnos ese tópico con aquel libro.

Editorial: Planeta, 2010 

Precio en la feria: $ 8.900 

Stand: B EL 7 / C EL 14

Por qué a los italianos les gusta hablar de comida. Elena Kostioukovitch es ucraniana y desde hace varios años vive en Milán enseñando literatura rusa. Su perspectiva de extranjera, con grandes dotes observadoras, le permitió plasmar en un libro lo que cualquiera que ha cruzado más de tres frases con un italiano sabe: les encanta hablar de comida. Se trata de un viaje imaginario por toda Italia, a modo de guía cultural, histórica, geográfica y turística, donde va detallando recetas, ingredientes, costumbres populares relacionadas con la comida, en un texto entretenido y didáctico para ir más allá en una cultura culinaria muy cercana. Forma parte de la colección 5 Sentidos de Tusquets, grande a la hora de elaborar textos de cultura culinaria, que tiene al lado de ese texto a Felipe Fernández de Armesto y su magnífica Historia de la Comida (2004). Editorial: Tusquets 5 Sentidos (2009 ed. en español)
Precio en la feria: $ 28.000 ($ 24.600 pagando en efectivo)
Stand: A 11-12

Apuntes para la historia de la cocina chilena. Este libro no puede faltar en la biblioteca chilena. Quizá, lectura obligatoria en enseñanza media por ejemplo. Es el texto fundacional de la historia de la cocina criolla, desde la llegada de los españoles hasta más principios del siglo XX, escrito por Eugenio Pereira Salas, erudito y pionero de la llamada historia social (de las costumbres, poco que ver con política y economía), entrega un texto preciso, conciso y muy fácil de leer respecto al desarrollo en el tiempo del comer local, tanto en productos como en los modos de prepararlos. Va desde los pueblos originarios, pasando por los españoles y luego con el aporte extranjero, los tres pilares básicos que forman todo lo que consumimos hoy. A diferencia de otros libros indispensables como Cocina Popular de Mariana Bravo Walker, Uqbar se tomó la molestia de reeditarlo gracias al prolijo trabajo de Rosario Valdés Chadwick, que incluye amplias citas explicativas que amplían la mirada del autor original y un glosario de términos gastronómicos y otro que explica varios de los nombres, platos y lugares que cita Pereira.
Editorial: Uqbar, 2007.
Precio en la feria: $15.400 (-20% = $12.320)
Stand: D 12-13

Gastronomía Patagonia Chilena (Región de Magallanes). De los mismos editores que recorrieron desde Valdivia a Cabo de Hornos buscando productos y preparaciones tradicionales (los hermanos Fantini), llega este trabajo que se concentra en exclusiva en la región de Magallanes, donde no faltan manjares como la centolla, los caracoles XL de la zona, los corderos criados en el llano patagónico, la liebre, la trucha, el calafate, la merluza austral, los huepos y un cantidad de comida que uno no se imagina viviendo tan lejos de la despensa sureña. La edición es de lujo, con fotografías notables de su geografía, la gente y sus productos, más una traducción simultánea al inglés, que lo transforman en un regalo interesante para mandarlo al extranjero, sobre todo ahora que se trata de exportar el chilean way (¿?) a todo el orbe. Editorial: Gourmet Patagonia, 2010.
Precio en la feria: $ 30.000 (combo: los dos libros de la editorial por $ 50.000)
Stand: D 6-7

Vino para Todos. Guía de vinos chilenos hasta $ 5.000. La realidad del consumidor medio chileno indica que son bien pocos quienes compran vino por más de $ 10.000. Y eso en ocasiones especiales. La gran mayoría busca por un rango menor y sin morir en el intento, frente a tanta marca y variedad que aparece en supermercados, botillerías y negocios varios, que a veces puede ser un fiasco. En todo caso, es poco el vino chileno intomable, pero lo mejor es optimizar la compra. Eso hizo Margaret Snook, sommelier y escritora norteamericana con años ya en Chile. Atenta a esa necesidad creó hace algunos años esta guía con los mejores vinos de cinco lucas para abajo. Se basa los resultados de degustaciones tanto de especialistas como de consumidores guiados por el instinto. Ese mix de opiniones son este año de 240 opciones. 
Editorial: Origo, 2010.
Precio en la feria: $ 2.990
Stand: C 2-3



XXX Feria Internacional del Libro de Santiago

Fecha:29 de octubre al 14 de noviembre de 2010

Lugar:Centro Cultural Estación Mapocho. (Estación Cal y Canto, Línea 2 del Metro)

Horario: 
Lunes a Jueves: 14:00 a 22:00. (excepto festivo lunes 1 de noviembre 11:00 a 22:00)
Viernes: 12:00 a 22:00. Sábado y domingo: 11:00 a 22:00
Horario especial Jornadas Profesionales (martes 2 y miércoles 3 de noviembre)
09:00 a 16:00. El horario de ingreso de público los días de Jornadas Profesionales, será a las 14:00 horas.

Entradas:
Lunes a jueves (excepto festivo): Entrada general $1.500. Entrada estudiante $1.000.-
Viernes, sábado, domingo y festivo: Entrada general $2.000.- Entrada estudiante $1.500.-
Menores de 18 años, entrada liberada.

¡Unocome en CNN Chile! ¡Sí, de nuevo!

De nuevo aparecí en la tele, en CNN, dando cuenta de la importancia de este canal de comunicación que es blog, para la gente que necesita información de primera mano sobre el comer sobre todo público, que es la razón de ser de este espacio. Un esfuerzo que se paga con kilos. 

De pasada por El Molle, en el Elqui...

Luego de recorrer las instalaciones de viña Faleria, invitado por sus dueños para conocer cómo funciona el hacer vino en el Norte Chico, además de empaparnos de sol y cordillera seca a dos mil metros de altura, había que comer. Aldo Oliver, el dueño de casa, una vez más, como todos los días al parecer, recorrió el camino del valle a toda velocidad y nos fue a dejar a Los Hornitos del Molle, uno de los pocos comedores que funciona de manera continua durante todo el año. Ok, la garzona estaba sola frente a unas ocho mesas, pero eso de no saber nada, ni de los vinos que hay, ni de la comida, ni de los postres, dejaba demasiado que desear respecto al bajo nivel de servicio en Chile -tremenda novedad-, problema que se resolvió en parte cuando apareció una comida tipo menú, pero de frescura casera que llamó la atención por su calidad y sabor. En suma, tienen bastante que aprender (en realidad, por desarrollar, porque fijo que saben atender cuando les conviene) y otro tanto de naturaleza culinaria por conservar.


Balmaceda s/n, El Molle, Valle del Elqui


Teléfono:(51) 1981032



Nota: a este lugar fui invitado. No por los dueños, pero invitado igual

Un trozo de plateada blando, jugoso. No será todo lo grasoso que se puede esperar de un corte como éste, pero funcionaba de todas maneras. Sobre todo, con las verduras al dente ofreció como acompañamiento. Rico y simple. 

El arrollado frío de la casa, apretado y suavemente aliñado. Nótense las verduras, bien blanqueadas y de rico color. Sabroso sin más. Campechano. 

Una mención especial para el auspiciador de la comida. Por motivos de pega andaba por sus tierras.  Y sus syrah, mucho más que una choreza en medio del valle.

¡NUNCA MÁS CAFÉ INSTANTÁNEO EN UN RESTAURANTE! Nunca... en ninguna parte.

El Bohío y un singular almuerzo buffet

Abrió la temporada de El Bohío, el restaurante al aire libre de hotel Sheraton y el que en verano le hace la seria collera a la señorial cocina de El Cid, el comedor titular. Sabia o mañosamente, lo que a estas alturas da lo mismo, los encargados no avisaron que a) estaba el lanzamiento de la primera Guía de Aguas Minerales de Latinoamérica (eso se contará en otro posteo), b) que los cronistas invitados se mezclarían con una maraña televisiva que incluía personajes del tipo Iván Zamorano y Sra., Amaro Gómez Pablos y Sra., Mauricio Bustamante (sin Sra.), Diana Bolocco (y Sr.) entre otros tantos ejemplares de la vida pública mundana de la comarca (no se preocupen, jamás serán fotografiados en este blog sólo por figurar, a menos que cocinen rico). De todos modos, siempre es muy interesante interactuar con ese zoológico entre farandulero y chic, mal que mal, porque es gente que también pulula entre restaurantes, como nosotros. Y c) que la cosa incluía llegar con sombrero, ojalá bien vistoso, seguramente como parte de la estrategia para que revistas más cuché-frívolas llegaran con sus fotógrafos al ataque. En fin, cosas de la promoción integral, necesaria en un lugar como Sheraton. 

De lo que nos importa: el buffet. Los buffet son controvertidos. Los críticos del sistema dudan de la capacidad higiénico/gourmet de presentar platos y platos durante largo rato al aire libre a la espera de sus comensales, que van sacando la comida de a bocados o de a pedazos y se los llevan a su mesa. Anthony Bourdain en su primer libro "Confesiones de un Chef" que lo hizo famoso, advertía que tuviéramos cuidado. Que eran poco menos que las sobras del día y de la semana metidas en una caja de metal al alcance del comensal incauto y desprevenido. Y es una afirmación creíble, porque quien suscribe ha sido testigo de propuestas lamentables por el estilo. Pero en el caso de El Bohío, Josef Gander, su chef, es un histórico manático, dado al detalle higiénico y la puesta en escena rozando lo perfecta. Y además, por $ 22.500 por persona (bebidas aparte), no se van a arriesgar a un potencial papelón. Nunca se sabe en todo caso, pero se nota que tratan de cubrir todos los riesgos posibles con elegancia. Así, se entra confiado a las islas de entradas, platos de fondo y postres que se pueden consumir sin parar, atendidos bajo un estándar 5 estrellas. Abajo, algunas de las evidencias fotográficas del local, en el que vale la pena invertir unas lucas.

Dirección: Av. Santa María 1742, Providencia.

Teléfono: 707 0000

Nota: a este lugar se asistió invitado por sus organizadores.

Una parte del buffet de postres al acceso. Fruta fresca y pasteles conforman el grueso de la presentación.

Estaba ahí, colgando en la parrilla y la pedí ¿Qué tanto? Entre tanto pintamonos socialité, alguien del rubro tenía que llamar la atención con esta media cabecita de lechón asado al palo. Piel crocante, carne blandísima y shock visual garantizado.  

Los entrantes fríos son una de las especialidades de la casa por su propuesta estética de corte clásico (gran detalle en los huevos y el salmón), mariscos frescos y de primera, más algunos extras poco felices en realidad, como esos rolls para la foto con cero sabor.

El dios romano Jano no podía estar ausente en esta junta de celebridades, provenientes desde todos los ámbitos de la vida social santiaguina.

La parrilla no es sólo para la carne. Los vegetales grillados se cuentan por montones dentro del buffet, lo que resalta la diversidad y marca la diferencia.

He aquí los verdaderos maestros de ceremonias del almuerzo.  Es con ellos con quienes los comensales de la temporada 2010/2011 se verán las caras. Son como Pinilla: encaradores y certeros en el área chica, pero amables y distendidos.

Internacional: Ultra Sonic Wine, el envejecedor de vino soñado

Controversias aparte con algunos puristas, la tecnología puede ser tu mejor amiga (pueden preguntarle a los mineros de Atacama, por si las dudas) pensando en un bien preciado como el vino fino. A veces ocurre que uno se consigue grandes botellas a precios más o menos accesibles, con la sola condición de esperar pacientemente algunos años para descorcharlas. Así los taninos -en el caso de los tintos, grandes candidatos a reposos prolongados- logran una madurez expresada en una sensación sedosa y elegante al paladar, que realza aún más una complejidad que a esas alturas aparece gracias a la microoxigenación del producto dentro de la botella. Pero el avance técnico se esmera en ofrecer atajos... y también sueños. Como el que concibió el diseñador japonés Mika Yamamoto para la firma sueca Electrolux con su Ultra Sonic Wine. En resumidas cuentas, es un híbrido entre microondas y refrigerador, que cuando se le pide, emite ondas de ultrasonido que remecen las moléculas de una botella de vino en específico, logrando un envejecimiento de acuerdo a las necesidades del consumidor. Todo se controla en una pantalla táctil que va cambiando de color conforme el proceso se realiza o, por ejemplo, cuando falta poco para que se estropee. Por ahora, sólo un prototipo, pero a la larga o a la corta, soñarlo es hacerlo. 

Fuente: www.yankodesign.com

Unocome en CNN Chile

Para el último número de Wain hice un recorrido por más de una decena de locales donde la hamburguesa manda (quedaron 10, pero hay que tener rebalse para no quedar tan justo con los datos). Así que algo de carrete tenía para contarle a la gente de qué se trata una buena u otra no tanto. El tema es que de CNN Chile se enteraron del recorrido y preguntaron algunos tips sobre el bendito emparedado. El resultado acá está. 

Franceses en viña Morandé (un regalo atrasado del día del cocinero)

Los cocineros chilenos que trabajaron junto a este par de franceses, quedaron impresionados frente a su capacidad laboral. Para sus adentros pensaban que iban a "dejar ser" a sus dirigidos, que les iban a indicar un par de cosas y al rato partirían a recorrer los cerros de Valparaíso, la casa de Neruda en Isla Negra, o cualquiera de las viñas del valle de Casablanca con una copa en la mano. Se equivocaron y lo agradecen. Laurent Duaudeau y Phillipe Brye, chef y pastelero respectivamente, están afincados en Río de Janeiro desde hace décadas y cuentan con varios reconocimientos en la "Cidade Maravlhosa". Los pocos días que estuvieron en Santiago fueron suficientes para demostrar que su prestigio lo ganaron con trabajo a "ritmo internacional", y no descansaron hasta que concluyeron con aplausos la cena que viña Morandé ofreció para lanzar su Golden Harvest 2007 (Nota de la redacción: vino botritizado -un honguito que concentra sus azúcares de manera natural- y que en la viña se ha producido sólo dos veces en una década). Así, en terreno, le dieron clases a una cuadrilla de cocina que admiró esa pega. Al día siguiente mostraron algunas de sus creaciones ante sus colegas de Casablanca y algunos profesores de escuelas porteñas y viñamarinas. La pequeña reseña que se muestra acá, va a modo de regalito atrasado para los profesionales de la comida en su día. Felicidades.

Phillipe, hombre de pocas palabras, indicando que una parte de clara de huevo por dos de azúcar, calentadas a 55 para disolver los gránulos y luego toda la mezcla batida a conciencia, es la fórmula ideal para el merengue destinado a los macarrones.

Una vez batidas las claras, se le agrega algo de colorante, harina de almendras y una vez integrados, se manguean bajo las formas que uno quiera. La masita debe ser cuasi líquida, delicada hasta decir basta.

El resultado, un macarrón etéreo, gourmet 100%. No por nada son cuatro décadas de experiencia en lo mismo.

Laurent Suaudeau en acción, transformando en raviol 200 cc de caldo de choros y ostras, agar agar mediante. No le tiene miedo a los viejos-nuevos aditivos gelificantes. Tudo Bem, sobre todo en el resultado final.

Profesores del Culinary e Inacap unidos, jamás serán vencidos

Cómo no hacer mención a quienes invitaron a la charla, que aprovecharon de mostrar un vino que sale muy de tanto en tanto desde Casablanca y del que vale la pena decir que valdrá $ 10.000 por botellita. Por untuoso al paladar, regusto elegante y complejo dulzor, vale la pena considerarlo. Con un roquefort al lado, una joya.