CRITICA DE RESTAURANTE. Cebichería La Mar: Perú en alta definción

En poco menos de un mes, la frescura y fina sazón de este esperado restaurante, ya deja una pequeña huella de rutilancia gastronómica en Nueva Costanera.


Prohibido ir La Mar buscando intimidad. Es perder el tiempo. Se va a la luz, al ruido de conversaciones regadas con Piscos Sour ($ 3.500 el chico) ultra aromáticos y de sabores filsosos; hechos para mirar a la cara la juerga culinaria que propone el superhéroe del Rímac, Gastón Acurio y su lugarteniente en Santiago, Alexander Dioses. Sazónese todo con salsa sonando a rabiar y el incesante movimiento de garzones tan eficaces como buenos para la talla. Hay ambiente. Para ir de a uno (a curiosear) o de dos (a impresionar), mejor sus barras, que están de cara a cocteleros y cebicheros, o frente al gran escenario de mesas oscuras y vivos calipsos resplandeciendo sin fin. No hay duda: se trata de la esquina gastronómica más rutilante del momento.

Toda esa escena se sustenta por una cocina donde la cocina fría es el emblema, mezclando creaciones de la casa más algunos viejos buenos conocidos del recetario norteño, pero de otra clase. Como si viéramos el mismo programa de TV de siempre, pero en formato digital. La
Degustación de Cebiches ($ 11.800) lo comprobó: cuatro diferentes versiones, que van desde el clásico hecho con corvina al fusionado nikkei de atún, con leche de tigre a la soya y tamarindo. Todos con grandes dados de carne fresca, aderezados a la minuta y donde el pescado siempre es el rey de la fiesta. Notable. Desde el cuarto caliente, la firme terneza de los Anticuchos de Pulpo ($ 7.400) cuyo espectacular sabor a parrilla y suave chimichurri, doblan la apuesta en la zona caliente de la carta.

En Cebiciería La Mar hay dos clases de platos, los buenos y los que son tema de conversación hoy, mañana y pasado. En esa segunda lista y fuera de los nombrados antes, agréguese la Degustación de Cremas Volteadas ($ 3.900), con la de lúcuma como emblema y unos Picarones
(cortesía de la casa), suaves como vou la vent pero impecablemente fritos y con una dulce cadencia a la peruana. De los otros, Roll La Mar ($ 5.800) sin demasiado glamour comparado con la chispa del resto y un Arroz Fashion ($ 9.800), en realidad un risotto al dente y trozos
de albacora salteado que llegó algo frío. Platos algo más atras dentro de una propuesta que de todos modos brilla, en forma, fondo y lo mejor, con cuerda para rato.

Dirección Nueva Costanera 3922
Teléfono: 2067839
Horario: Lu. a sá. de 12.30 a 16.00 y de 20.00 a 00.00. Do. de 12.30 a
16.00 horas
Consumo promedio: $ 25.000
Calificación: 6,5

¿Cómo es eso de que las mejores empanadas de Santiago están sólo en el Barrio Alto?

Desde 2004 a la fecha, el Círulo de Cronistas Gastronómicos realiza por estas fechas y mediante cata a ciegas, elige las mejores empanaderías de Santiago. El diario El Mercurio, a través de su revista Wikén, ha hecho lo mismo desde mucho antes bajo iguales criterios. Más allá de la sana y necesaria subjetividad del asunto, y respetando la votación de gente acostumbrada a comer variada y razonadamente, todas estas evaluaciones incluyen -por abrumadora mayoría- sitios del barrio alto santiaguino. Aquello mueve a hacerse una pregunta clave ¿Y EL RESTO, QUÉ?

Los seleccionados de los cronistas fueron (en paréntesis el precio por unidad)

1. Rosalía (5,75), Pastor Fernández 15.521, Lo Barnechea ($950)
2. Tomás Moro (5,72), Av. IV Centenario 1072, Las Condes ($800)
3. Las Hermanas (5,70), Río Tajo 8361, Las Condes ($1.000)
4. San Camilo (5,68), Av. Padre Hurtado 1321, Vitacura ($780)
5. Lo Saldes, de pino normal (5,56), Av. Vitacura 3379, Vitacura ($990)
6. La Punta (5,37), Los Abedules 3016, Vitacura ($1.050)
7. Budian (5,35), Las Hualtatas 5194, Vitacura ($1.000)
8. Laura R (5,28), Av. Vitacura 3414, Vitacura ($1.000)
9. La Méndez (5,16), Av. Las Condes 9571, Las Condes ($700)
10. Tinita (5,07), Santa Beatriz 55, local 7, Providencia ($950)
11. Líder de La Dehesa (5,04), El Rodeo 12.850, Lo Barnechea ($689)
12. D’Gustar (5,04), José Alcalde Délano 10660, local 21, Lo Barnechea ($920)

Y las de Wikén
1. Tomás Moro. Av. IV Centenario 1072, Las Condes ($800)
2. Jumbo Bilbao. Bilbao 4144, Providencia ($ 799)
3. Las Rosas Chicas. Luis Pasteur 6577, Vitacura ($ 930)
4. Ña Matea. Purísima 171, Recoleta (850)
5. La Punta. Los Abedules 3016, Vitacura ($ 1.050)
6. Líder (todos sus supermercados) ($ 689)
7. Doña Rosalía. Pastor Fernández 15521, Lo Barnechea ($ 950)
8. Las Hermanas. Río Tajo 8361, Las Condes ($ 1.000)
9. Tinita. Mercado de Providencia Loc. 1 ($ 950)
10. Ambassador. Tobalaba 975, Providencia ($ 945)
11. Los Pimientos. Tobalaba 2053, Providencia ($ 730)
12. Castaño. Providencia 1401, Providencia ($ 790)

UNO. No dudo de la calidad de las alternativas seleccionadas. La Tinita está dentro de mi disco duro y las de La Punta, Rosalía, Lo Saldes o Laura R, algunas de las que he probado recientemente, merecen estar en cualquier otro ranking.

DOS. Fuentes del Círculo (pertenecí a la asociación y fui el productor y catador, junto a César Fredes y Daniel Greve, de los primeros dos concursos) me aseguraron la participación de empanadas, al menos de Santiago y Recoleta dentro de su cata. Sin embargo, no fue posible saber la proporción, porque hasta hoy estoy esperando la lista original que me prometieron.

TRES. De acuerdo al comunicado emitido por el círculo, cito textual: "llamó la atención de los miembros del jurado de este quinto concurso el poco cuidado que se está prestando a su condimentación. Abundaron los rellenos desabridos, sosos, sin esos aromas y sabores irresistibles que hacen de una buena empanada chilena una preparación irresistible". Por su parte la nota mercurial decía: "...hay una notoria falta de jugosidad (es decir, olvídese de la "empaná caldúa" de antaño) y de aliños (compensados con sal). Las empanadas vienen ahora más amables con el paladar, pero más tímidas con el estómago."

CUATRO. Mmmm, resultados y afirmaciones que mueven a varias dudas razonables. Partiendo por una geográfica: una preparación de carácter tan masivo ¿Puede ofrecer excelencia sólo en un sector específico de la capital? ¿Será que compraron sólo las que están cerquita de la casa y no se aventuraron a buscar más allá de la frontera de sus propios barrios? Al menos El Mercurio, haciendo gala de su sempiterno conservadurismo, reconoce que "se seleccionaron 15 empanadas capitalinas, escogidas de entre aquellas que obtuvieron los mejores puntajes en la cata Wikén y en el concurso del Círculo de Cronistas Gastronómicos del año pasado". Reporteo cero. Más claro, echarle agua.

CINCO. La queja de los jurados va por el lado de la falta de sabor, de enjundia y sazones típicas. Pero mirando detenidamente su selección ¿Habrán elegido correctamente los lugares para evaluar, tomando en cuenta el marcado sesgo geográfico que ofrecen? ¿Si hubieran ampliado el abanico de opciones -digamos, al resto de la ciudad- habrían encontrado aquello que buscaban?

SEIS. Por último, no lanzo polémica sin ofrecer un punto de vista. Fui el encargado de elegir las alternativas aparecidas en la sección 'Picadas' del Nº3 de WAIN (www.wain.cl). Ahí, efectivamente, existen notables representantes hechos en el sector alto de la capital. Sin embargo, quisimos ir más allá y destacar (no nos interesaba poner puntaje en algo tan subjetivo) sitios donde hay recetas excelentes, fuera del tradicional circuito donde cronistas y periodistas gastronómicos nos movemos (léase, Vitacura, Las Condes, Providencia y Lo Barnechea). Y sí  hallamos enjundia y sazón con color chilena.

Selección WAIN (el orden es casual)
Ña Matea. Purísima 171, Recoleta (850)
Ambassador. Tobalaba 975, Providencia ($ 945)
Tinita. Mercado de Providencia Loc. 1 ($ 950)
Gilberto Monti. Manuel Montt 2112 ($ 1.200)
La Picaá. Apoquindo 7744, Las Condes ($ 750)
La Temucana. Departamental s/n, parcela 14 Peñalolén ($ 750)
Aquelarre. Campanario 3215, Recoleta ($ 650)
Don Benito. Camino Lonquén Paradero 16 y 1/2, Calera de Tango ($ 790)

SIETE. En este tipo de platos populares, el buen gusto está donde menos lo esperamos. Ojalá que los especialistas se preocupen del resto de la ciudad, al menos en preparaciones de esta índole. Mientras tanto ¿ALGUIEN QUIERE DEJAR ACÁ ANOTADA SU EMPANADERIA REGALONA?

¿Hagamos un asado? Pone 10 lucas y te paro uno pa' cuatro

Hace unos años hice el experimento: parrilleo para cuatro, tomado y comido por la módica de $ 10.000. Ahora que la inflación acogota, extremando la billetera se hizo el respectivo ajuste para llegar a la meta ¿Cómo hacerla? Lean a continuación.

Aquella vez fui a un Montserrat de Peñalolén y con un solo billete conseguí lo suficiente para darle en el gusto a mis tres acompañantes de la ocasión. Ahora repetí el ejercicio, buscando conocer si la subida de precios había agujereado tanto el presupuesto, como para no poder parar un asado para esa misma cantidad de gente con dignidad.

Así las cosas, con 10 lucas pude comprar

• 1 saquito de carbón de 2,5 kg. marca Kontiki ($ 1.490 en Jumbo)
  
• 1 kg. de Asado Carnicero o Sobrecostilla, cortes aptos para el parrilleo pero bien vigilados para que no queden suela ($ 4.500 en Dicarco: www.dicarco.cl)*
  
• 6 chorizos parrilleros marca San Jorge ($ 799 en Jumbo)**
  
• 1/2 kilo de marraquetas ($ 450 en Unimarc)***
  
• 1 pack de cuatro cervezas marca Antillanca ($ 1.269 en Jumbo)
  
• 1 botella de vino Cabernet Sauvignon Santa Carolina Tres Estrellas ($ 1.499)
  

Total: $ 10.007

Existen otras variantes que pueden abaratar aún más de este combo parrillero o variar el menú: a) si tienen parrilla eléctrica o a gas, olvídense del carbón y piensen por ejemplo en su kilo de papas, un atado de cilantro y un sobre de mayonesa para alguna potencial ensalada. b)Hay vinos más baratos, de menos de luca y parte de la extensa familia de los cartoné. Pero esto es un blog gastronómico al fin y al cabo, nobleza obliga.

Por último, en la vez anterior, por esa misma plata me alcanzó para un cortecito de costillar de chancho y una porción de corazón de vacuno, que viene a ser la entraña de los pobres, básicamente por su sabor a interiores. Ahí se notó el alza del costo de la vida. De hacerlo ahora, sería de unas13 lucas el desembolso.

* La carne al desprenderse de agua (entre otros elementos) durante la cocción pierde peso. Calculo que la porción sería de poco más de 200 grs. por persona ¿Poco? Para un adulto hombre sí. Alternativa: picotear de la parrilla misma, gran ceremonia sobre todo si se trata de asado express. 
** No son de las mejores. Hay un pack de chorizo parrillero La Crianza a luca y garantizo que es superior. Las de pavo salvan bastante (la gracia de este tipo de embutido está el aliño, no tanto la carne).
*** En Valparaíso, pan batido; en Concepción, pan francés.

¿Sí? Comer menos carne reduciría las emisiones causantes del Efecto Invernadero

Presidente del Grupo Intergubernamental de Expertos de Naciones Unidas sobre el Cambio Climático (IPCC) y vegetariano declarado, recomendó que la gente debería empezar dejar de comer carne, paraposteriormente recortar más el consumo. Con eso se reducirían las emisiones de gases y la destrucción de hábitats naturales por la cría de ganado ¿Alguna opinión al respecto?

Juan Pablo Meneses es el autor de La Vida de Una Vaca. Ahí relata su experiencia como ‘ganadero’, criando en la mismísima Argentina una vaca durante tres años, para luego venderla para que terminara servida como bife. Allí, en medio de las necesarias explicaciones respecto al por qué se trata de un artículo primera necesidad del otro lado de la cordillera, se detiene en un pequeño detalle: compara a los vacunos como pequeños motores que comen pasto para generar carne. No estaba tan alejada su analogía. Un animal -cualquier animal- se comporta básicamente como un motor, consumiendo combustible (pasto o lo que sea) y oxígeno, para generar energía y residuos como el dióxido de carbono, los mismos responsables del ‘efecto invernadero’.

En términos simples y en teoría: mucha ganadería equivale a mucho gas y menos espacio para por ejemplo, criar vegetación con fines agrícolas o recuperar un bosque. Eso, dicho por cualquier vegetariano militante, de esos que suelen ser desagradables pontificadores de las verduras como tabla de salvación para el corrupto mundo alimenticio que vivimos, apenas le importaría a sus pocos (pero convengamos, crecientes) partidarios. Ahora si el que lo dice es Rajenda Pachauri presidente del Grupo Intergubernamental de Expertos de Naciones Unidas sobre el Cambio Climático (IPCC) y además Premio Nóbel de la Paz 2007, la cosa llama la atención de muchos. Digamos, a una escala global.

Proviene del país con más vacas en todo el mundo, precisamente porque no se las comen, pero su postura no deja de ser interesante. Le aseguró al diario inglés The Observer que, un cambio en la dieta sería muy importante en la lucha contra el cambio climático, porque con la reducción del consumo de carne se reduciría a su vez las emisiones de gases de efecto invernadero y problemas ambientales como la destrucción de hábitats naturales por la cría de ganado.

Asegura que la masa ganadera mundial incluso emite más gases invernadero que los autos que circulan por el planeta. Dato no menor pensando en quien lo indica. Al respecto, Sólo unas cuantas preguntas ¿No será mejor llegar a la pega a pie, en Metro o darle una chance al Transantiago con tal de gozar de un asadito? ¿Quizá sea más razonable apagar las luces del dormitorio que dejar de comer un Barros Luco? ¿Si dejamos de comer pechugas de los chilenazos pollos-pescado seríamos humanos más concientes? ¿Qué pensarán de esta idea en Argentina, que tiene una vaca por cada uno de sus 40 millones de habitantes y cuya cultura gira en torno a las vacas? Si se les ocurren otras interrogantes por el estilo, pasen por acá. Mientras, iré por algún churrasco. Caminando, por siaca.

CRITICA DE RESTAURANTE. Tataku Vave: absolutamente Pascua

Las sutiles y atinadas pinceladas de su cocina, elevan una propuesta clara: agradar por simpleza, producto fresco e –importante- precios razonables.


Hanga Piko es el sector de descarga para la mercadería llegada a Pascua. Acoge una caleta de pescadores y un ahu (estructura ceremonial) con moai incluido. O sea, sitio estratégico por plácido y de bajo perfil turístico frente a la enorme cantidad de opciones por conocer dentro de la isla. Allí, Tataku Vave se mimetiza a la perfección con el paisaje, por poner frente al visitante naturalismo culinario, nada más. Producto rico, sin mucho maquillaje porque sobraría. Una pequeña analogía de Rapa Nui en clave comida.

Le basta con ser un sitio cómodo, limpio, ordenado; con amplia terraza y alma de picada playera. De esos donde se dejar pasar el tiempo sin ansiedad, cultivando la paciencia mientras llegan los platos. En eso, el servicio ayuda: sabe ser persuasivo a punta de amabilidad frente al impaciente de turno. La carta es pequeña y como en buena parte de Pascua, transita entre cebiches, pescados a la plancha y mariscos al vapor. Pero acá el plus surge en los sutiles y atinados alcances
culinarios que no estropean los ingredientes con pretensiones salseras o sobrecocciones, marcando la diferencia: por ejemplo en un Rape Rape ($ 5.000), crustáceo endémico de sabor similar a la langosta, cocinado al vapor y sutilmente barnizado de mantequilla a la hierba. Sin
exagerar, para contárselo a los nietos. Por otro lado el Piafri ($ 8.000) es un pescado de carne firme, blanca y grasa, preparado a punto y que con un dulce puré de camote, da cuenta del por qué la fama pascuense en el estilo. Otros platos para tener en cuenta: Carpaccio y Cebiche, mitad y mitad ($ 10.000); Cebiche Rapa Nui ($ 6.500), hecho con kana kana o atún o paratoti kana kana, cebolla, tomate, cilantro y limón), Pescado a la Piña o al Mango ($ 8.000), Fideos con Salsa
Marina ($ 6.000) o un menú de almuerzo que por $ 4.500 se transforma en la ganga del sector.

En lugares como ese, con el pescado fresco del día llegando a cada momento, se cae en cuenta que en muchas ocasiones, la deliciosa cocina basada en productos locales, sencillamente no viaja. Hay que ir tras ella. Ojalá tenga pronto más y mejores vinos en su carta donde más resaltan las cervezas. Ojalá mantenga sus precios –por cierto, menores a la mayoría de sus pares isleños- y no rompa el delicado equilibrio ecológico-gastronómico que lo destaca. Así, como está, ante cualquier viaje a la isla pensando en septiembre o más al verano en vacaciones, es dato fijo.

Dirección: Caleta Hanga Piko s/n, Hanga Roa.
Teléfono: (32) 2551544
Horario: Lu. a sá. de 12.00 a 21.00 horas. Enero a marzo, lu. a sá. de
12.00 a 00.00 horas.
Consumo promedio: $ 12.000
Calificación: 6

Cómo catar agua

Esto apareció en el sitio español Directoalpaladar.com, un excelente colectivo culinario con datos e informaciones bien útiles en lo que respecta al ambiente de la cocina y la gastronomía. Acá, una nota aparecida en marzo de este año, donde entregan datos respecto a lo que ellos indican como importante al valorar el agua que bebemos. Algo en boga por acá desde hace poco más de un año, a nivel de restaurantes de mantel largo, recogiendo una moda que criada al regazo del nunca bien ponderado esnobismo. Mientras no terminemos catando el agua del WC... Más en serio, quizá a alguno le sirva a la hora de una comida gourmet.

Con cada vez más presencia, el agua se está convirtiendo en un valor añadido en muchas cartas de los restaurantes. A su vez cada vez más podemos encontrar concursos, catas de agua. Al igual que el vino, el aceite, el queso, ect. Un catador de agua debe ser capaz de evaluar la calidad del agua de consumo de boca a partir de sus características organolépticas.

Antes de comenzar con una cata de agua hemos de tener conocimiento básicos sobre el ciclo del agua y sobre la relación entre el sabor del agua mineral y el terreno del que surge, ya que el manto vegetal o bosque superior es responsable del gusto y aroma del agua emergente.

Sobre lo primero podemos encontrarnos, agua mineral natural: brota del manantial de forma natural. Ha de mantener sus características minerales y biológicas (color, olor, sabor, turbidez o sedimentación); Agua de manantial: de igual definición que la anterior, pero de menor riqueza mineral; Agua potable: la de cualquier procedencia que ha sido sometida a tratamientos con el fin de garantizar su estabilidad bacteriológica.

En cuanto a lo segundo el agua se clasifica por ser de mineralización débil: hasta 50 mg/L de residuo seco; de mineralización fuerte: más de 1500 mg/L de residuo seco; bicarbonatada: más de 600 mg/L de bicarbonatos; sulfatada: concentración superior a los 200 mg/L de sulfatos; clorurada: más de 200 mg/L de cloruros; cálcica: concentración superior a 150 mg/L de calcio; ferruginosa: valor superior a 1 mg/L de hierro (Fe2+); acídula: contenido en CO2 libre superior a los 250 mg/LM; sódica: concentración en sodio mayor de 20 mg/L.

La cata se desarrollará en una sala con la temperatura entre los 20 y los 22 ºC y la humedad entre el 60 y el 80 %. Se utilizaran unas probetas cónicas, o copas, que permiten una mejor olfacción y degustación. El tiempo de cata es de unos 5 segundos, si bien a temperaturas superiores a los 22 ºC, los componentes aromáticos se perciben ya a partir de los 3 segundos. Las fases de la cata, en definitiva son la fase visual: en la que se aprecia si el agua es transparente o brillante; la fase olfativa: en la que se puede diferenciar entre si es agradable o terrosa; la fase gustativa: en la que se distinguen: alcalina o dura, dulce, ácida o salada, agradable o terrosa. Para las aguas con gas: se valora su finura, la persistencia y lo carbónico.

CRITICA DE RESTAURANTES - Don Gaviota: la caleta de Santiago Norte

Picada de barrio bien montada, con una buena dosis de producto fresco y preparaciones tradicionales, que hacen patria en esa zona de la ciudad.

De fondo suena Zalo Reyes en vivo; la mejor bienvenida musical para un lugar que puntúa como el paradigma de la picada. Una de barrio, bien montada por impecable y adornada; además de orientada a los productos de mar en un sector donde pocos podrían esperarse otra cosa que no fuera una shopería, un carro de completos o un restaurante chino. En cierta medida, Don Gaviota hace patria en Santiago Norte, con productos destacables por su calidad, precios a prueba de tacaños y con una cocina de raíz caletera. Folclore comestible con un buen atado de virtudes y otros tantos puntos por pulir.

Dentro de la sencillez de su oferta hay puntos sublimes. Si hay Erizos ($ 3.990), se piden a ojos cerrados. Son de Tongoy, de lenguas frescas, gorditas, cremosas y en buena porción. Las sirven con tostadas hechas al momento, gran detalle. Si la recomendación de la casa dice Locos ($ 4.490), quiere decir tres grandotes y cocidos con la consistencia justa. Ahí lo malo es que vienen con mayonesa envasada. Tarea para la casa: o la preparan ahí o simplemente solas saben mejor.

Las Machas a la Parmesana ($ 3.990) llegan en lebrillo de greda y abundan en medio del queso. Aprobadas. Su Pastel de Jaiba ($ 3.990) resalta por su sazón más que por la cantidad de carne en la porción. Mientras, en el área pescados, la Albacora a la Mantequilla ($ 3.990) en vez de presentarse en dos delgados cortes, pudo haber sido uno y grueso, para lograr que fuera más jugoso y para resaltar una carne de gusto elegante, sólo cuando está a punto. En postres la generosidad resalta en una gran Leche Asada ($ 1.250).

El ambiente es familiar, el servicio preocupado de atender bien a la visita –sobre todo al cliente primerizo- con amabilidad casera. Un ambiente de estampa criolla con un punto bajo: los vinos. Necesitan ir a la UTI por su peligrosamente elemental selección de botellas, algunas francamente oxidadas. A modo de recomendación: algún Sauvignon Blanc del año o un Chardonnay con un par de temporadas en el cuerpo a lo sumo, le sacarían lustre a esta picada que en este septiembre que comienza, también es comida criolla de la buena.

Dirección: El Roble 1190, Recoleta.
Teléfono: 6211838
Horario: Mi. a sá. de 13.00 a 23.00. Do. a ma. de 13.00 a 17.00 horas
Consumo promedio: $ 8.000
Calificación: 5,5

CRITICA DE RESTAURANTE. Taquería El Ranchero: el chicano de Vitacura

Tex mex cien por ciento, este restaurante cumple como punto de encuentro y lugar de gratos sabores, aunque al picor lo tengan relegado a un segundo plano.


En alguna futura telenovela o película del Chile noventero, Taquería El Ranchero sería locación fija. Su logo y su estética ocre lo recuerdan, pero más bien es por su estilo culinario sobreviviente. Es el mejor parado de una época (partieron en 1994) en que el rating se inclinó por el estilo, manteniendo hasta ahora una audiencia que lo mantiene bien ocupado. Goza de buena salud en su rol de taquería
tex-mex.
Tex-mex. Mexicano pasado por cedazo gringo. O sea, picor en baja intensidad. Y punto flaco para quien guste de lo picoso al plato, porque en terminación de recetas y calidad de productos, funciona. Se notó en los Volcancitos de carne ($ 4.900), ocho mini tostadas de tortilla de maíz calentitas, rellenas de carne jugosa y queso fundido. Un buen momento acentuado con el Queso tostado, galletón de queso hecho taco duro absolutamente crocante y absolutamente delicioso ($ 2.300), solo o con carne.
En los tacos se echa más de menos el picor. Los Tacos al pastor ($ 4.100), de carne de cerdo y vacuno marinada en salsa de la casa, envueltos en tortillas de maíz calentitas y de textura granulosa eran correctos, pero sin el punch de un buen picante. Lo mismo en el Aventurero ($ 4.050), con vacuno a la plancha, tomate fresco, cebolla y un ají jalapeño que tampoco mordía mucho.
Hay seis niveles de intensidad en las 16 salsas de El Ranchero, pero sólo en el último tramo habría que resguardarse de lo picante, con bebidas como las Aguas frescas ($ 1.100), donde la de Raíz de Jamaica fue la mejor. Ojo con las cervezas ($ 1.900 las importadas): pocas opciones. También, urgente, revisar los postres, porque el Celestino mexicano ($ 2.150) era de tortilla dura y fría, más manjar sin gracia y helado de baja calidad. Un paso en falso en un lugar grato y con estilo definido más allá de su intensidad lo-fi.

CRITICA DE RESTAURANTE - Rishtedar: India para principiantes

Pequeño, casi como un bar culinario oriental, es como empezar la enseñanza básica de aquella gran cocina oriental. Punto.

Para el no aficionado al gusto de lo que conocemos por cocina india, Rishtedar resulta apto para dar los primeros pasos. Comenzar a hacer la enseñanza básica del estilo. Primero, porque sus precios promedio permiten arriesgarse y luego -seguramente por esa misma proporción al bajo costo- han adaptado bastante sus platos a nuestro paladar, poco inclinado a la intensidad tiempo completo que suele ofrecer su recetario. Para los más habitués, salvo algunas honrosas excepciones, la propuesta se queda corta. En su preparación y sobre todo, al momento de vaciar el especiero en la más reciente propuesta oriental de Providencia.

Primero, urgente un barman que le de el punto preciso a los piscos sour ($ 1.500) para que no queden amargos y/o ácidos. Venían de acompañantes de una Tabla Mixta ($ 8.990 para dos personas), con alitas de pollo calientes y ricamente aliñadas, lo mismo que unas samosas bien fritas; el problema es que el resto de los bocadillos o estaban fríos (Sheek Kebbab) o daban la nota especiada necesaria (Camarón Tikka y Onion Bjali). De los fondos y aunque estaba un poco
seco, el Mix Biryani ($ 4.290), arroz salteado con cordero, camarones y pollo, logró acercarse en fragancia especiada y gusto a lo que puede esperarse, al menos, en otros sitios similares de Santiago. Todo lo contrario un Chicken Tikka Massala ($ 3.590) de sabor apagado.

En los postres, tampoco sedujeron demasiado. De la Selección de Postres ($ 4.990) salvo el Gulab Jarum, dulces y calentitas masas reposadas en almíbar especiado, nada llamó demasiado la atención. Porque el Kulfi (especie de parfait de leche condensada y frutos secos) también era flaco en sabores, sobre todo por estar cubierto por una salsa de chocolate que sencillamente lo arruinó. Los precios al alcance de muchos, un servicio preocupado, más un ambiente orientado a
un pub o bar que a otra cosa (aunque su carta de vinos, cervezas y tragos era por decirlo menos, tímida), se rescatan a la hora del resumen. En comida, hay bastante por avanzar.

Dirección: Av. Holanda 160, Providencia
Teléfono: 2312357
Horario: lu. a vi. de 11.30 a 16.00 y de 18.00 a 00.00. Sá. de 18.00 a
00.00 y do. de 12.00 a 16.00 horas
Consumo promedio: $ 8.000
Calificación: 4

Estudio asegura que Red Bull eleva el riesgo de sufrir infartos

Tal como el café, espesa la sangre haciéndola más propensa a los coágulos que causan la mayoría de problemas del corazón, según el informe del Centro de Investigación Cardiovascular del Hospital de Adelaida. La bebida está prohibida en Dinamarca, Noruega y Uruguay por los riesgos a la salud citados en una advertencia en cada lata.

Tomar apenas una lata de la bebida energética Red Bull aumenta el riesgo de sufrir un infarto incluso entre la población más joven, reveló hoy un nuevo estudio de científicos australianos. Red Bull, cargada de cafeína y muy popular entre los estudiantes y los aficionados al deporte, espesa la sangre, haciéndola más propensa a los coágulos que causan la mayoría de problemas del corazón, según el informe del Centro de Investigación Cardiovascular del Hospital de Adelaida.

"Una hora después de ingerir la bebida, los sistemas sanguíneos de los pacientes ya no eran normales, tenían los mismos síntomas que personas con fallos cardiovasculares", declaró al diario "The Australian" el doctor Scott Willoughby, quien lideró el estudio. Willoughby advirtió además de que consumir Red Bull puede ser todavía más dañino en sujetos que padecen hipertensión o sufren algún tipo de estrés.

¿Qué dice Red Bull? Le resta drama

Un portavoz de Red Bull quitó hierro al informe y señaló que sólo demuestra que el riesgo de consumir su producto es el mismo que tomar una taza de café, recordando que tiene el visto bueno de las autoridades sanitarias de 143 países, en los que el año pasado vendió más de 3.500 millones de latas.

La bebida fue creada hace más de dos décadas por el empresario austríaco Dietrich Mateschitz, quien se inspiró en un brebaje parecido pero más potente que todavía se consume en Tailandia.
Red Bull está prohibida en Dinamarca, Noruega y Uruguay por los riesgos a la salud citados en una advertencia en cada lata, que contiene 80 miligramos de cafeína, la misma cantidad que una taza de café. La marca austríaca, cuyo eslogan de mercado es "Red Bull te da alas", patrocina varias escuderías de Fórmula Uno y deportes de riesgo, pero advierte siempre de que no deben consumirse más de dos latas por día.

Fuente: agencia EFE

CRITICA DE RESTAURANTE - Fuente Chilena: Camino a la fama

Sandwiches de primera y cuidado en cada uno de sus detalles. Ni más ni menos que un nuevo enclave para disfrutar de lo que más nos gusta: un buen emparedado.

Dos pisos sin más pretensión que acomodar gente en torno a un
emparedado. Sin credenciales de un pasado inexistente que a la larga son marqueteo rancio. Sólo presente y, es de esperar, futuro. Fuente Chilena a poco andar se revela como una bien pensada y mejor definida sandwichería, de esas que aparecen de tanto en tanto para quedarse en el inconsciente colectivo.

Hay de todo lo necesario: churrascos, lomitos, gordas, fricandelas, lengua, arrollado y mechada, hechas bajo presentaciones archireconocidas (chacarero, italiano). Recetas familiares para todos
y preparadas a conciencia, en lo medular y en los detalles. En las lonjas delgadas y jugosas de la Mechada ($ 2.950 en su versión completa), en las tambien finas y generosas láminas de Lengua ($ 3.250 en chacarero). Por lo general cunde la generosidad, aunque unos gramos más en la Fricandela ($ 3.150 italiana), bien sazonada y a punto, ayudarían a acomodarla mejor en sus panes esponjosos y resistentes, especialmente diseñados para soportar nuestra untuosa necesidad de palta molida y mayonesa. Una deliciosa y suave.

Lo que rodea a la sandwichería no son meros segundones. Las Empanadas de Pino ($ 800) llegan fritas, calentitas y destacan por su masa delgada y pino enjundioso. El Crudo ($ 3.800) es una firme pasta de carne magra de primera, que acompañada de salsa verde y mayo es una verdadera delicia. Y aunque un sanguchero experto no sea tan de postres, darse la vuelta por helados de harina tostada o huesillo ($ 1.300) a ($ 1.900) no es para nada una mala idea. Dato al margen: les pena una cerveza negra con buen peso para complementar su selección de
bebestible

Para quien sabe que tras los fuegos de Fuente Chilena hay un cocinero connotado (Alvaro Barrientos, ex Mesón de la Patagonia y LAN), queda la sensación de que si más profesionales de ese nivel, se despercudieran de sus pretensiones de refinamiento y se dedicaran a
ingenios parecidos, la cocina chilena tendría otros bríos. Ese lugar surge como buen ejemplo.

Dirección: Apoquindo 4900 (Galería Omnium), local 110, Las Condes.
Teléfono: 228 6756
Horario: Lu. a sá. de 10.00 a 23.00 horas
Consumo promedio: $ 5.000
Calificación: 6

COMENTARIO CERVECERO: Szot Rubia Al Vapor

Kevin Szot, el gringo tras esta colección de finas cervezas, se caracteriza por ir y jugársela por una hinchada adicta a sabores extremos, al menos para el paladar local. Esta lager es uno de sus tantos ejemplos.
Así, por hechura, es una cerveza travestida. Porque oficialmente es tipo lager, pero fermentada de la misma manera que las Ale, es decir a temperaturas altas, para luego madurarlas al frío tal como a la manera tradicional de las pilsen u otras parecidas. Entonces, lo que hay es un ejemplar de espuma cremosa y abundante, ligeramente amarilla, que permanece por largos minutos en el vaso. Agréguese además un color ámbar turbio y finas burbujas que suben a la superficie. En aromas es amplia. Posee notas a lúpulo, piña madura y tenues toque florales, entre muchos otros porque la imaginación es grande y esta chela la echa a volar. En boca, la primera impresión es de un dulzor fresco, que luego muta a sabores metalizados y un largo (laaaargo) e intenso final amargo. Ahí, el lúpulo es el rey. Heladita logra el cometido esencial de las lager: refrescar. Pero sacándose ese canon de encima, lo que hay es un muy interesante ejemplar cervecero, pleno de potencia amarga y personalidad.

Grado alcohólico: 6º
Origen: San Bernardo
Cervecero: Kevin Szot
Distribución: Supermercados, tiendas especializadas, restaurantes, bares
Precio de referencia: $ 900 a $ 1.100 (supermercados)

CRITICA DE RESTAURANTE - Gato Tuerto: más cocina por favor

Su seductor entorno lo transforma en hit estético, pero su cocina requiere mucho más fiato en su ambición cosmopolita, para estar al día dentro de la nueva gastronomía porteña.

Como escenario casi no tiene rivales. Una casa de madera amplísima, elegante e integrada a su entorno: un ejemplo de lo que puede lograrse en Valparaíso con una restauración a conciencia. Arquitectónicamente, Gato Tuerto es un imprescindible; por mucho que haya cedido algo de su imagen tradicional al techar su terraza, que de todas formas ofrece una extraordinaria vista a la ciudad. Hay grandeza, sensación extendida a una carta cuya pretensión es abarcar diversas culturas culinarias, desde recetas tailandesas a italianas, como testimonio del cosmopolita espíritu del puerto. El problema está en que ahí, la ambición de la universalidad rompió el saco.

¿La razón? Una cocina cuyo punto débil no está en la variedad, sino cómo acaban sus recetas. Porque cualquiera se emboba alegremente con la magnífica visual, esperando sin apuros capitalinos el almuerzo o cena. Eso lo sabe el servicio, que encara lo espacioso del lugar y la demanda con paciencia y tino. Sin embargo poco más pueden hacer si las Brochetas de Ostión ($ 5.500) llegan secas, resistentes en textura y finalmente poseen un pálido reflejo de su original sabor marino; eso sumado a un timbal basado en berenjenas al aceto balsámico demasiado dulce como acompañamiento.

De los fondos puede destacarse la generosidad de las porciones. No así que el trozo de pascuense Mahi Mahi al Curry Rojo ($ 4.900) llegara seco al centro y se cubriera con una salsa que por nombre necesita mucha, pero mucha más potencia al paladar. Por otro lado, si los delicados fideos del Phad Thai ($ 6.800 con camarones) llegan rotos por la sobrecocción, es para poner alerta roja.

Hubo aciertos: aunque la Ensalada de Jaiba con Tofu ($ 3.900) llevara poco del crustáceo, resaltaba la delicadeza de su sazón oriental, las verduras al dente, la frescura del tofu y la tibieza del plato. De postre, el Fondant ($ 1.900) era pura corrección y grato final para una carta, que requiere más ojo de lo que sacan al comedor, para ponerse al día frente al imponente entorno que la acoge y a una gastronomía porteña mucho más compleja que antaño.


Dirección: Héctor Calvo 205, Cerro Bellavista, Valparaíso
Teléfono: (32) 2220867 - 2734327
Horario: Ma. a ju. y do., continuado de 13.00 a 23.00 horas. Vi. y sá. de 13.00 a 00.00 horas.
Consumo promedio: $ 12.000
Calificación: 4

COMENTARIO CERVECERO: Kwak (Bélgica)

Si hay alguien en el mundo con experiencia a la hora de las cervezas son los belgas. Sus casas cerveceras con frecuencia superan los dos o más siglos y es el caso de la marca Kwak, una de las importantes dentro del mercado europeo y que en Chile lleva un buen tiempo figurando dentro del circuito de las, cada vez, más abundantes etiquetas importadas, en bares y góndolas supermercaderas.

La cata dice: es una ale de espuma inicialmente densa y de color beige que se disipa pronto. Su color es ámbar intenso y con ligeros rastros de turbidez. En aromas ofrece un arranque de levadura dulce, que al rato recuerda a dulce de membrillo y a notas florales en intensidad media. En boca también posee fuerza media, pese al potencial alcohólico en su etiqueta, con rastros de grano y levadura dulce que recuerdan a la harina tostada. Esa sensación se alarga retrogusto pero en clave seca.
Si bien carece de los amplios tonos florales o la potencia de otras cervezas venidas de aquella parte de Europa, sabe bien para beberla sola y a unos 6ºC. Para comer, una ensalada con algún ingrediende que lleve carne (vacuno o pollo) o bocados ligeros como sandwiches de miga. Ahí, manda.

CRITICA DE RESTAURANTES - Las Delicias de Quirihue: sabor chileno

Advertencia: vayan sin haber comido nada antes. Porque por tamaño no se quedan, ni tampoco por la sencilla calidad de una cocina de gusto ciento por ciento criollo.

Un restaurante sin entradas es curioso. Pero ya dentro de la maquinaria culinaria de Las Delicias de Quirihue, se entiende. Sucede que el tamaño de sus platos de fondo, hace innecesario cualquier abrebocas a excepción de las pequeñas brochetitas de carne e interiores (cortesía de la casa), el pebre, la mantequilla y un pan amasado tibio y fresco. Hay que ir mentalizado para enfrentarse a la abundancia, una chilena y buena. La única concesión al respecto es contar con medias porciones llamadas 'platos ejecutivos'. Y así y todo, poseen cantidad respetable, pero sobre todo portan el gusto llano y sustancioso de una chanchería a la campesina en pleno centro.

Eso se nota en la especialidad de la casa, un Arrollado ($ 6.200 y $ 5.300 la media porción) de carne firme y bien condimentada. Un paradigma de la receta. En el Costillar con Papas Cocidas ($ 6.750 y $ 6.100) la abundancia era la misma, pero su carne más bien seca. A la hora del vacuno –que lo hay- la Plateada a lo Pobre ($ 7.350 y $ 6.100) resaltaba por intensidad al gusto, aunque la cebolla llegó con restitos quemados dentro. A estas opciones, agréguense mega-platos del tipo Quirihuano ($ 16.950), pernil, longanizas, prietas, costillar y arrollados para cuatro personas. Si eso no es poder, qué más puede serlo.

No hay remilgos ambientales. Sólo comedores generosos en espacios y un servicio cómplice que ayudó bastante a decidir. Sobre todo en postres, donde se lució Leche Nevada ($ 1.400) de impecable sabor especiado, más el Quirihuito ($ 1.500), manzana rallada con leche condensada, merengue fresco y terminada al horno. Dulzor y frescura en clave simple y honesta. Lo esencial en ese rincón del centro.

Dirección: Domeyko 2059, Santiago Centro
Teléfono: 6951096 y 6956393
Horario: ma. a sá. de 12 horas en adelante. Do.
Consumo promedio: $ 12.000
Calificación: 6

Publicado en La Tercera, viernes 18 de julio de 2008

probando, probando

boomp3.com
Aquí escribes el resto del post.

Consejos para buenos fumadores

José Miguel Salvador vive en este momento en Estados Unidos, seguramente ampliando los conocimientos de su gran pasión: los puros, habanos y cigarros varios. Antes de irse, regaló unos cuantos consejos para su óptimo consumo y de paso derribó algunos mitos extendidos entre quienes gustan (o pretenden) echar humo con clase.


Lo primero es inspeccionar la calidad del cigarro. Se debe revisar cuidadosamente la “capa” del puro (hoja que envuelve el puro como el papel del cigarrillo). Debe mostrar un color parejo y sin venas protuberantes, también debe poseer una textura tersa y sedosa al tacto además de una ligera humedad. Nunca debe fumarse un puro evidentemente seco o con muestras de razgaduras en la capa: “Eso se nota cuando el puro es quebradizo al tacto. Si su consistencia es esponjosa y firme, es recomendable adquirirlo porque sus condiciones de conservación fueron óptimas”. Esto se traduce al haberse preservado a 15°- 20ºC de temperatura y entre un 65% y 75% de humedad en el aire (tal vez en países tropicales aquella aseveración sea diferente). “Envolverlo en una lechuga y ponerlo en el refrigerador es el peor favor que le puede alguien hacer a un habano. Al igual que el té, el tabaco absorbe fácilmente los aromas del ambiente y quedaría impregnado de los olores de las comidas o del mismo vegetal”.

Nada de pasarle la llama al puro para calentarlo “eso puede arruinar la capa” ¿Qué hacer entonces? Encender el pié del puro y moverlo ligeramente de manera circular para que el aire caliente penetre hacia el interior de manera uniforme. Tampoco es recomendable hacerle un pequeño orificio con un palito de fósforo dado que produce una concentración poco grata de picor y amargor, conjuntamente con una disminución del tiro o tiraje, “la perilla (parte superior) debe cortarse con un cortapuros; si se busca mayor intensidad se hace un corte pequeño y si se desea mayor suavidad se hace lo contrario. Lo correcto es encender en forma pareja, y antes de fumar, todo el perímetro del pié (zona que se enciende o aplica el fuego) lentamente para garantizar que se consuma de manera uniforme. La forma en que se quema ofrece gran información: si al botar la ceniza la brasa ofrece forma cónica o de volcán, indica en la mayoría de los casos que el puro fue torcido correctamente y que su combustión es adecuada.

Otra forma de reconocer un buen puro es inspeccionando el crecimiento y color de su ceniza. Mientras más tiempo se mantiene la ceniza adherida al puro, mayor es la probabilidad que se trate de un puro fabricado con hojas enteras y sin molido. El color de la ceniza también debiera denotar la calidad del “terroir”. Una ceniza muy oscura o negra puede ser señal de una tierra pobre en minerales y por lo tanto de un tabaco de menor calidad. Finalmente, cuando termine de fumar, simplemente déjelo en el cenicero para que se apague sólo “así morirá con dignidad”, pide el experto.

Publicado en revista La Cav, año 2006

CRITICA DE RESTAURANTES - Mestizo: pop latino

Lo que hay son sabores y preparaciones reconocibles, en un espacio de estética actualizada y ondera. Lo suficiente para convertirse en la gran vedette de la temporada.


El sólo hecho de hacer fila virtual durante días antes de conseguir una mesa, lo transforma en un pequeño objeto de deseo. No es raro: más que moderno, imponente y cómodo -que lo es-, Mestizo es 'el' espacio emergente del también naciente Parque Bicentenario. Y todos quieren estar ahí –unas 200 personas de una sola sentada- disfrutando del ímpetu de su vida nueva, manifestada en una carta que podría definirse como neofolclore culinario. Es decir, el rescate y adaptación de recetas autóctonas –chilenas o latinas-, bajo sabores reconocibles y de factura sencilla, para satisfacer al que tanto demoró en llegar. Eso, más buenos precios y onda, crean un combo interesante.

En lo particular, partieron de menos a más. Hay que decir que la enorme barra posee cocteleros vivos. Porque faltó licor de manzana para el apple martini pedido y el mismísimo barman llegó a proponer su reemplazo: un cóctel basado en campari, ligero y seco. La gracia de las Pinzas de Jaiva de la casa ($ 5.100) está en su fritura sutil y una leve acidez gracias a su aderezo de mostaza. Como estaban pasadas de aceite, no se sintió ni lo uno ni lo otro. En la Empanada de Pino ($ 2.200) reinó la corrección (masa y relleno impecable), aunque justo en una receta que se caracteriza por ser políticamente incorrecta. O sea, con un poquito más de comino y enjundia, quedaría total.

Después, lo mejor preparado. Ravioles de Plateada ($ 5.800) con una masa más bien espesa, pero capaz de aguantar un relleno de carne con gusto intenso, que a su vez se traspasaba a la generosa cantidad de salsa acompañante. Desde la vereda marina, la Corvina ($ 6.700) servida en papillote, rebosaba jugos y suavidad, más allá de su respetable tamaño. Para terminar, hartas Sopaipillas Pasadas ($ 2.300) tamaño mini, profusamente embadurnadas en una chancaca ligera, pero perfumada al máximo. Perlitas simples con pequeños estallidos gourmet, en medio del ajetreo de un restaurante dedicado a multitudes. Si esa es la intención, funciona.

Dirección: Parque Bicentenario 4050, Vitacura
Teléfono: (07) 477 60 93
Horario: Lu. a sá. de 20.00 a 22.30. Do. de 13.00 a 16.00 horas.
Consumo promedio: $ 15.000
Calificación: 6

Mucho gusto... de copiar

Ya reclamaron por el pisco sour, el pisco a secas y por el origen de la papa. Ahora, los peruanos lo hacen por Mucho Gusto, la marca usada por el Ministerio de Agricultura chileno para promover los productos agrícolas y culinarios nacionales. No será un portento de creatividad, pero en el país vecino lo vienen usando como lema... desde 2006. Además, con mucho más despliegue mediático a nivel internacional y poniendo en primera línea una cocina cada día más reconocida. Esta vez tienen toda la razón, desnudando de paso una carencia de ideas propias en el marqueteo de nuestros productos. Simplemente, una vergüenza.

Vamonos a sopas

Los fríos llaman a la calidez de un buen cuchareo de caldo, ya sea con cartas dedicadas a estas preparaciones, o en algunos imperdibles del estilo.

Los meses más duros del invierno más que un problema, son una oportunidad para deleitarse con la calidez de una buena sopa. De eso tomaron nota en restaurante Le Flaubert (Orrego Luco 125, Providencia. Tel. 2319424.) donde hasta fines de agosto disponen de una carta dedicada por completo a insignes recetas del estilo. En el elenco aparecen: la Bouillabaisse, tradicional caldo francés de pescados y mariscos; la Harira, basada en carne de cordero, lentejas rojas y garbanzos, que los musulmanes toman durante el Ramadán. También resalta una de Queso Camembert y como postre, una mezcla de Chocolate al Jengibre. Ahora, fuera del ámbito francés es posible hacerse de gratas opciones salidas desde la olla y de corte más latino, como la mexicana Sopa Azteca del Plaza Garibaldi (Moneda 2319, Santiago. Tel. 6994278), basada enc aldo de pollo y tortilla, o bien la generosa Parihuela de Mariscos, de ligero caldo estilo peruano, servida en La Casa del Chef (Rancagua 043, Providencia. Tel. 6651161).