CRITICA DE RESTAURANTE. Bristol: una exquisita continuidad

Acotada por las preferencias hacia sabores suaves por parte de su clientela frecuente (ejecutivos top, turistas extranjeros) y con nuevo chef a cargo, se las arregla para preservar las dotes Gastronómicas que han dado éxito a este restaurante a lo largo de casi 20 años .

Tras 18 años como chef ejecutivo, Guillermo Rodríguez dejó el mando culinario de Bristol. Ahora es Axel Manríquez quien comanda unos fuegos, que luego de dos décadas bajo la lupa de su ex jefe, consiguieron ser referentes en eso de realzar productos y preparaciones criollas con sello gourmet. Gracias a eso Rodríguez consiguió su aura de 'cocinero oficial' de Chile –dentro y fuera del país-, dato insoslayable frente a la renovación propuesta por su discípulo. Manríquez sabe que la vara está alta y el resultado, promisorio: no destiñe.

Precisiones. Juega en un terreno acotado por ser un clasico sitio de mantel largo; sobrio, de cuadros naturalistas y música docta sonando casi imperceptiblemente. O sea un sitio que requiere vivacidad culinaria sí o sí, para compensar ese ponderadísimo ambiente. Entonces, plantea una cocina llena de detalles, colorida, con montajes equilibrados y cruzado por sazones suaves preparadas a la medida de los hombres de negocios y viajeros extranjeros, el grueso de su clientela. Las sutilezas están en los toques dulces del Foie Gras de Ganso sobre Espárragos y Champiñones confitados ($ 10.900), finamente montado y de agradables regusto vegetal. Pero más se notaron y con eficacia superlativa, en la Crema de Garbanzos ($ 7.900) coronada de queso parmesano hecho flan y huevo pochado de codorniz. Un canto a la meticulosidad.

En todas sus líneas posee un apartado criollo del tipo Terrina Criolla de Cerdo ($ 5.900), en realidad un chilenazo queso de cabeza mucho menos graso y acompañado de papas cocidas, palta y cebolla. Más nacional, dónde. De fondo, el Mero cubierto con Aceite de Olivas Negro ($ 14.900 y en la foto) también fue punto alto en términos de delicadeza. Por otro lado, el Medallón de Filete de Vacuno con crocante de Mollejas ($ 15.900), pecó: su impecable factura era tímida en expresividad ¿Algo más de potencia? En el Estofado de Jabalí con salsa de Murtillas nativas ($ 16.500) o en los aderezos (cebolla, ostras) del Filete de Atún dorado en Sésamo y Algas Marinas ($ 14.900).

De postre, sorpresas. Arvejas notablemente hechas parfait y acompañadas de Tiramisú de Té Verde y Sorbete de Naranja al Curry ($ 4.500). Otro plato muestra de una cocina inquieta, viva y con ganas de mostrar que se cambió para seguir igual.

Dirección: Alameda 816, Santiago Centro
Teléfono: 6393832
Horario: lunes a domingo de 13:00 a 15:30 y de 19:30 a 23:00 horas
Consumo promedio: $ 30.000
Calificación: 6,5

CRITICA DE RESTAURANTE. Junta Nacional: bar chileno en rodaje

Explorando un barrio con potencial diurno y bohemio, tiene estilo y capta miradas. En la medida que ajuste piezas culinarias y de servicio, pinta para imperdible.

¿Cómo salir eficientemente molesto de un lugar que pinta para bueno? Simple, poco atendido. Aunque en Junta Nacional el servicio no desentonaba ni por onda, ni por eficiencia, pasa que el garzón podría ser Superman y la gente igual saldría reclamando. Demasiado solo, demasiado estrés para un bar donde la gente va a relajarse, entre y después del trabajo, o para la previa de cualquier cosa. La estética de bar lo sugiere y la sencillez de la comida igual. Entonces, si no hay gastronomía de por medio, la velocidad cuenta.

Detalles que pueden matar, sobre todo en un sitio que corre solo, en un barrio poco explorado en eso de ecualizar comida y estilo. La estética apela a esa chilenidad 2.0, mezcla de antiguedades de la abuela y murales fashion. Un sitio nacido por el influjo Bicentenario y guiñando a especialistas del estilo –Luguria- pero en clave más dark: con barra más dada a los tragos que a vinos, más pop que costumbrista en lo musical y con un subterráneo ya sabio en carretes de largo aliento. Promete, siempre y cuando ajuste la comida a su escenario. En eso tiene camino avanzado en su sandwichería de panes firmes y porciones llenadoras. Una Mechada Chacarera ($ 4.500) de carne sabrosa y vegetales al dente lo comprobaron. También resalta en bocados sencillos como sus sabrosas Entrañas ($ 4.500) a punto o en la zona dulce, con un Kuchen Sureño ($ 2.400) de frescos dados de manzana como punto alto, o en la efectividad de su Flan Casero.

En terrenos más elaborados, las cosas se ponen cuesta arriba. Hay platos con más onda que contenido, como la Trilogía de Chupes ($ 5.400), que llegó en tres pocillos de greda con un amasijo reseco casi sólo de pan y casi nada de mariscos. Por su parte, un caldo de pescado es tal por su intensidad de sabores y la ligereza de la Paila Marina ($ 5.200) no dio el tono. El fumé no estaba tan cargado y precisamente aquello se echa de menos en general: mejor sazón, más acorde con la memoria culinaria de una clientela, que ha experimentado más de una vez sabores similares. Es que son de casa y eso pesa a la hora de ajustar piezas en un sitio que de momento, puntúa como un interesante trabajo en progreso.

Dirección: Ramón Carnicer 87, Providencia
Teléfono: 6355828
Horario: lunes a sábado de 13.00 a 02.00 horas.
Consumo promedio: $ 10.000
Calificación: 4,5

CRITICA DE RESTAURANTE. Omar Khayyam: clásico, plácido

Uno de los enclaves típicos de la cocina de Medio Oriente en Santiago,mantiene su toque en términos de sabor, lo justo para seguir destacando en un barrio donde la colonia aún marca presencia.

Aunque el barrio crece, el sector Avenida Perú mantiene un aire de patio trasero del Centro y de refugio frente al incesante comercio del vecino Patronato. El cerro San Cristóbal al lado, aporta una frescura que durante el fin de semana aumenta la sensación de tranquilidad. Bajo ese contexto Omar Khayyam tienta como lo ha hecho durante tres décadas, aunque un edificio tape media vista y su cartel llame la atención por mostrar una mezquita turca (¿?), su holgura de espacios y su imperdible par de terrazas, invitan a pasar el rato sin demasiadas aprensiones, bajo el sino de una carta tradicional palestina concisa y en general efectiva.

Es un clásico, a la retaguardia hasta en precios, confortables para tiempos de vacas flacas. Si a eso se le agrega gusto, tanto mejor. No se le puede hacer el quite, como entrada para dos o plato de fondo, al Mixto de Rellenos ($ 6.800) donde se le toma el pulso a cualquier local del estilo. El resultado: igual proporción de carne picada y arroz dentro del relleno, bajo sabores de especiado tenue pero llamativo. Lo mejor estuvo en las Hojitas de Parra ($ 4.800 porción individual) apretadas y frescas a vista y gusto; en la exquisita suavidad de su Massarín o tripa de cordero ($ 4.800 porción individual) y en un Ají ($ 4.500 porción individual) que picaba sin molestar. Ahora, la sobrecocción de Zapallitos y Repollos ($ 4.500) rebajó puntos.

Otros platos: Kubbe Maklia ($ 4.900), la tradicional cobertura de carne y burgol cocinada, rellena de pino almendrado. Sabrosa como entrante aunque algo seca. Por su parte, el Pollo de Grano Relleno ($ 4.700) es grande e incluso sirve para compartir, con un interior de carne y arroz poco jugoso y enjundioso, pero compensado por el gusto del ave que está años luz de sus congéneres más industriales. El corte clásico y familiar de Omar Khayyam aparece en sus espacios, en el uniforme de los garzones, en su carta de vinos tradicional o una selección de postres recatada donde, claro, la dulcería árabe lleva las riendas. El Mtabbak (2.150), fresca masa philo cubriendo un picadillo de pistachos y almíbar de intenso sabor; que con su Café Arabe al lado resultó justo final para la comida y punto de partida de la sobremesa. Acá, otro de sus ingredientes.

Dirección: Av. Perú 570, Recoleta
Teléfono: 7774129
Horario: lu. a sá. de 13:00 a 00:00. Do. de 13:00 a 16:30 horas.
Consumo promedio: $ 12.000
Calificación: 5,5

¡A LLEVAR LA CÁMARA A LA PRÓXIMA COMIDA!

Unocome/Unomira producciones se motivó esta primavera y convoca a su primer concurso fotográfico para todo cibernauta amante de la comida y sano portador de una nunca bien ponderada digital; pocket o de las otras. Es que la comida entra por los ojos, la buena, la mala, la que te provoca o esa que aún recuerdas cada vez que la miras. Cualquiera. Las más tentadoras gozarán de suculentos premios.

Cuál es el tema:
La comida y sus circunstancias. Platos, escenas culinarias, restaurantes, su plato favorito, su mejor receta, el gozo que implica comer…

Quienes pueden concursar
Cualquier aficionado a comer y mirar, ambas cosas idealmente.

Dónde enviar las imágenes
caferre@gmail.com

Requisitos
* Requerimiento mínimo: archivo jpg. 72 pixeles/pulgada. 500 pixeles de extensión en su ancho y con su nombre respectivo (si no lo tiene, debe explicitar "sin título").
* Nombre del autor o seudónimo y su correo electrónico.
* Máximo 2 (dos) imágenes por participante.
* No se lucrará con las imágenes enviadas.

Fecha límite de entrega
10 de noviembre de 2008

Fecha de premiación
15 de noviembre de 2008

¡Los Premios!

Primer lugar

Una cena para dos personas en restaurante Alto Perú. Seminario 38, Providencia. Tel. 2230173 (con un tope de $ 35.000 a la paeja).

Segundo lugar
Guía de Vinos para Todos, de Margaret Snook (Editorial Origo)

Tercer lugar
Una botella de Cachaça Sagatiba

CRITICA DE RESTAURANTE. Mancini: todavía no llegan

Vienen desde Buenos Aires y representan una cocina italiana con raíces trasandinas. Una propuesta atractiva en el papel, pero que aún no desembala todo su potencial.

Llegan con cartel de figuras bonaerenses. Una reputación fundada en una cocina que rescata sabores típicos italianos más algunas recetas porteñas. Quizá sea el mismo 'efecto bicentenario' que acá en Chile nos tiene llenos de nuevos locales de comida criolla clásica. Como sea, tiene casi todo para no ser comparsa en un barrio donde la sofisticación importa: full mosaicos, buen mobiliario, espacio vital, luces bien instaladas, rincones preparados para la intimidad. Una puesta en escena acorde al barrio y a la intención de replicar el arrastre de su propuesta del otro lado de la cordillera. Pero no, todavía no sacan las garras. Pareciera que todavía tienen embalada la promesa de un sitio de comida sencilla y franca en ambiente fashion.

Hay algo de nervio de debutantes. Garzones que preguntan una y otra vez si todo anda bien, si eligieron los platos, si pueden llegar los otros. Como en el fútbol, un 'pressing' afixiante pero en el fondo poco efectivo. Es que cuando se acabó el vino para servir en copas ($ 2.800) la rellenaron con otra botella ¡y en la mesa! Un detalle como para repensar esquemas. En comida la suavidad manda. En cosas como los delicados Malfatti Mancini ($ 5.900) cuatro delicadas bolitas de queso
y espinaca cubiertos con abundante queso y crema. Una sutileza que funcionó, al contrario de Ciambotta ($ 5.400) un revuelto de verduras demasiado pequeño, seco y con nada de sazón. No valía el precio.

La especialidad son las pastas y ahí los Ravioli Scroffa ($ 8.400) resaltaron por el sabor de la masa, no así por su punto de cocción, pero el potencial está. Quizá no sea el plato de la casa, pero a la Ensalada Verde ($ 5.800) le faltó onda; simplemente porque en un sitio como aquel no se trata de poner hojas sueltas y lonjas de salmón en un bol para que el cliente lo sazone. A lo mejor una propuesta de consimento, más orden en el montaje. En postres, el hecho de que el Bocatto di Cioccolato ($ 3.700) llegara casi de inmediato tras el pedido y con su centro absolutamente frío y duro, reveló una desprolijidad que, cuando aparece en una propuesta culinaria simple y reconocible por muchos, suena a pecado mortal.

Dirección: Pasaje El Mañío 1632, Vitacura.
Teléfono: 9536044
Horario: lu. a sá. almuerzo y cena. Do. sólo almuerzo.
Consumo promedio: $ 20.000
Calificación: 4

CRITICA DE RESTAURANTE. Cebichería La Mar: Perú en alta definción

En poco menos de un mes, la frescura y fina sazón de este esperado restaurante, ya deja una pequeña huella de rutilancia gastronómica en Nueva Costanera.


Prohibido ir La Mar buscando intimidad. Es perder el tiempo. Se va a la luz, al ruido de conversaciones regadas con Piscos Sour ($ 3.500 el chico) ultra aromáticos y de sabores filsosos; hechos para mirar a la cara la juerga culinaria que propone el superhéroe del Rímac, Gastón Acurio y su lugarteniente en Santiago, Alexander Dioses. Sazónese todo con salsa sonando a rabiar y el incesante movimiento de garzones tan eficaces como buenos para la talla. Hay ambiente. Para ir de a uno (a curiosear) o de dos (a impresionar), mejor sus barras, que están de cara a cocteleros y cebicheros, o frente al gran escenario de mesas oscuras y vivos calipsos resplandeciendo sin fin. No hay duda: se trata de la esquina gastronómica más rutilante del momento.

Toda esa escena se sustenta por una cocina donde la cocina fría es el emblema, mezclando creaciones de la casa más algunos viejos buenos conocidos del recetario norteño, pero de otra clase. Como si viéramos el mismo programa de TV de siempre, pero en formato digital. La
Degustación de Cebiches ($ 11.800) lo comprobó: cuatro diferentes versiones, que van desde el clásico hecho con corvina al fusionado nikkei de atún, con leche de tigre a la soya y tamarindo. Todos con grandes dados de carne fresca, aderezados a la minuta y donde el pescado siempre es el rey de la fiesta. Notable. Desde el cuarto caliente, la firme terneza de los Anticuchos de Pulpo ($ 7.400) cuyo espectacular sabor a parrilla y suave chimichurri, doblan la apuesta en la zona caliente de la carta.

En Cebiciería La Mar hay dos clases de platos, los buenos y los que son tema de conversación hoy, mañana y pasado. En esa segunda lista y fuera de los nombrados antes, agréguese la Degustación de Cremas Volteadas ($ 3.900), con la de lúcuma como emblema y unos Picarones
(cortesía de la casa), suaves como vou la vent pero impecablemente fritos y con una dulce cadencia a la peruana. De los otros, Roll La Mar ($ 5.800) sin demasiado glamour comparado con la chispa del resto y un Arroz Fashion ($ 9.800), en realidad un risotto al dente y trozos
de albacora salteado que llegó algo frío. Platos algo más atras dentro de una propuesta que de todos modos brilla, en forma, fondo y lo mejor, con cuerda para rato.

Dirección Nueva Costanera 3922
Teléfono: 2067839
Horario: Lu. a sá. de 12.30 a 16.00 y de 20.00 a 00.00. Do. de 12.30 a
16.00 horas
Consumo promedio: $ 25.000
Calificación: 6,5

¿Cómo es eso de que las mejores empanadas de Santiago están sólo en el Barrio Alto?

Desde 2004 a la fecha, el Círulo de Cronistas Gastronómicos realiza por estas fechas y mediante cata a ciegas, elige las mejores empanaderías de Santiago. El diario El Mercurio, a través de su revista Wikén, ha hecho lo mismo desde mucho antes bajo iguales criterios. Más allá de la sana y necesaria subjetividad del asunto, y respetando la votación de gente acostumbrada a comer variada y razonadamente, todas estas evaluaciones incluyen -por abrumadora mayoría- sitios del barrio alto santiaguino. Aquello mueve a hacerse una pregunta clave ¿Y EL RESTO, QUÉ?

Los seleccionados de los cronistas fueron (en paréntesis el precio por unidad)

1. Rosalía (5,75), Pastor Fernández 15.521, Lo Barnechea ($950)
2. Tomás Moro (5,72), Av. IV Centenario 1072, Las Condes ($800)
3. Las Hermanas (5,70), Río Tajo 8361, Las Condes ($1.000)
4. San Camilo (5,68), Av. Padre Hurtado 1321, Vitacura ($780)
5. Lo Saldes, de pino normal (5,56), Av. Vitacura 3379, Vitacura ($990)
6. La Punta (5,37), Los Abedules 3016, Vitacura ($1.050)
7. Budian (5,35), Las Hualtatas 5194, Vitacura ($1.000)
8. Laura R (5,28), Av. Vitacura 3414, Vitacura ($1.000)
9. La Méndez (5,16), Av. Las Condes 9571, Las Condes ($700)
10. Tinita (5,07), Santa Beatriz 55, local 7, Providencia ($950)
11. Líder de La Dehesa (5,04), El Rodeo 12.850, Lo Barnechea ($689)
12. D’Gustar (5,04), José Alcalde Délano 10660, local 21, Lo Barnechea ($920)

Y las de Wikén
1. Tomás Moro. Av. IV Centenario 1072, Las Condes ($800)
2. Jumbo Bilbao. Bilbao 4144, Providencia ($ 799)
3. Las Rosas Chicas. Luis Pasteur 6577, Vitacura ($ 930)
4. Ña Matea. Purísima 171, Recoleta (850)
5. La Punta. Los Abedules 3016, Vitacura ($ 1.050)
6. Líder (todos sus supermercados) ($ 689)
7. Doña Rosalía. Pastor Fernández 15521, Lo Barnechea ($ 950)
8. Las Hermanas. Río Tajo 8361, Las Condes ($ 1.000)
9. Tinita. Mercado de Providencia Loc. 1 ($ 950)
10. Ambassador. Tobalaba 975, Providencia ($ 945)
11. Los Pimientos. Tobalaba 2053, Providencia ($ 730)
12. Castaño. Providencia 1401, Providencia ($ 790)

UNO. No dudo de la calidad de las alternativas seleccionadas. La Tinita está dentro de mi disco duro y las de La Punta, Rosalía, Lo Saldes o Laura R, algunas de las que he probado recientemente, merecen estar en cualquier otro ranking.

DOS. Fuentes del Círculo (pertenecí a la asociación y fui el productor y catador, junto a César Fredes y Daniel Greve, de los primeros dos concursos) me aseguraron la participación de empanadas, al menos de Santiago y Recoleta dentro de su cata. Sin embargo, no fue posible saber la proporción, porque hasta hoy estoy esperando la lista original que me prometieron.

TRES. De acuerdo al comunicado emitido por el círculo, cito textual: "llamó la atención de los miembros del jurado de este quinto concurso el poco cuidado que se está prestando a su condimentación. Abundaron los rellenos desabridos, sosos, sin esos aromas y sabores irresistibles que hacen de una buena empanada chilena una preparación irresistible". Por su parte la nota mercurial decía: "...hay una notoria falta de jugosidad (es decir, olvídese de la "empaná caldúa" de antaño) y de aliños (compensados con sal). Las empanadas vienen ahora más amables con el paladar, pero más tímidas con el estómago."

CUATRO. Mmmm, resultados y afirmaciones que mueven a varias dudas razonables. Partiendo por una geográfica: una preparación de carácter tan masivo ¿Puede ofrecer excelencia sólo en un sector específico de la capital? ¿Será que compraron sólo las que están cerquita de la casa y no se aventuraron a buscar más allá de la frontera de sus propios barrios? Al menos El Mercurio, haciendo gala de su sempiterno conservadurismo, reconoce que "se seleccionaron 15 empanadas capitalinas, escogidas de entre aquellas que obtuvieron los mejores puntajes en la cata Wikén y en el concurso del Círculo de Cronistas Gastronómicos del año pasado". Reporteo cero. Más claro, echarle agua.

CINCO. La queja de los jurados va por el lado de la falta de sabor, de enjundia y sazones típicas. Pero mirando detenidamente su selección ¿Habrán elegido correctamente los lugares para evaluar, tomando en cuenta el marcado sesgo geográfico que ofrecen? ¿Si hubieran ampliado el abanico de opciones -digamos, al resto de la ciudad- habrían encontrado aquello que buscaban?

SEIS. Por último, no lanzo polémica sin ofrecer un punto de vista. Fui el encargado de elegir las alternativas aparecidas en la sección 'Picadas' del Nº3 de WAIN (www.wain.cl). Ahí, efectivamente, existen notables representantes hechos en el sector alto de la capital. Sin embargo, quisimos ir más allá y destacar (no nos interesaba poner puntaje en algo tan subjetivo) sitios donde hay recetas excelentes, fuera del tradicional circuito donde cronistas y periodistas gastronómicos nos movemos (léase, Vitacura, Las Condes, Providencia y Lo Barnechea). Y sí  hallamos enjundia y sazón con color chilena.

Selección WAIN (el orden es casual)
Ña Matea. Purísima 171, Recoleta (850)
Ambassador. Tobalaba 975, Providencia ($ 945)
Tinita. Mercado de Providencia Loc. 1 ($ 950)
Gilberto Monti. Manuel Montt 2112 ($ 1.200)
La Picaá. Apoquindo 7744, Las Condes ($ 750)
La Temucana. Departamental s/n, parcela 14 Peñalolén ($ 750)
Aquelarre. Campanario 3215, Recoleta ($ 650)
Don Benito. Camino Lonquén Paradero 16 y 1/2, Calera de Tango ($ 790)

SIETE. En este tipo de platos populares, el buen gusto está donde menos lo esperamos. Ojalá que los especialistas se preocupen del resto de la ciudad, al menos en preparaciones de esta índole. Mientras tanto ¿ALGUIEN QUIERE DEJAR ACÁ ANOTADA SU EMPANADERIA REGALONA?

¿Hagamos un asado? Pone 10 lucas y te paro uno pa' cuatro

Hace unos años hice el experimento: parrilleo para cuatro, tomado y comido por la módica de $ 10.000. Ahora que la inflación acogota, extremando la billetera se hizo el respectivo ajuste para llegar a la meta ¿Cómo hacerla? Lean a continuación.

Aquella vez fui a un Montserrat de Peñalolén y con un solo billete conseguí lo suficiente para darle en el gusto a mis tres acompañantes de la ocasión. Ahora repetí el ejercicio, buscando conocer si la subida de precios había agujereado tanto el presupuesto, como para no poder parar un asado para esa misma cantidad de gente con dignidad.

Así las cosas, con 10 lucas pude comprar

• 1 saquito de carbón de 2,5 kg. marca Kontiki ($ 1.490 en Jumbo)
  
• 1 kg. de Asado Carnicero o Sobrecostilla, cortes aptos para el parrilleo pero bien vigilados para que no queden suela ($ 4.500 en Dicarco: www.dicarco.cl)*
  
• 6 chorizos parrilleros marca San Jorge ($ 799 en Jumbo)**
  
• 1/2 kilo de marraquetas ($ 450 en Unimarc)***
  
• 1 pack de cuatro cervezas marca Antillanca ($ 1.269 en Jumbo)
  
• 1 botella de vino Cabernet Sauvignon Santa Carolina Tres Estrellas ($ 1.499)
  

Total: $ 10.007

Existen otras variantes que pueden abaratar aún más de este combo parrillero o variar el menú: a) si tienen parrilla eléctrica o a gas, olvídense del carbón y piensen por ejemplo en su kilo de papas, un atado de cilantro y un sobre de mayonesa para alguna potencial ensalada. b)Hay vinos más baratos, de menos de luca y parte de la extensa familia de los cartoné. Pero esto es un blog gastronómico al fin y al cabo, nobleza obliga.

Por último, en la vez anterior, por esa misma plata me alcanzó para un cortecito de costillar de chancho y una porción de corazón de vacuno, que viene a ser la entraña de los pobres, básicamente por su sabor a interiores. Ahí se notó el alza del costo de la vida. De hacerlo ahora, sería de unas13 lucas el desembolso.

* La carne al desprenderse de agua (entre otros elementos) durante la cocción pierde peso. Calculo que la porción sería de poco más de 200 grs. por persona ¿Poco? Para un adulto hombre sí. Alternativa: picotear de la parrilla misma, gran ceremonia sobre todo si se trata de asado express. 
** No son de las mejores. Hay un pack de chorizo parrillero La Crianza a luca y garantizo que es superior. Las de pavo salvan bastante (la gracia de este tipo de embutido está el aliño, no tanto la carne).
*** En Valparaíso, pan batido; en Concepción, pan francés.

¿Sí? Comer menos carne reduciría las emisiones causantes del Efecto Invernadero

Presidente del Grupo Intergubernamental de Expertos de Naciones Unidas sobre el Cambio Climático (IPCC) y vegetariano declarado, recomendó que la gente debería empezar dejar de comer carne, paraposteriormente recortar más el consumo. Con eso se reducirían las emisiones de gases y la destrucción de hábitats naturales por la cría de ganado ¿Alguna opinión al respecto?

Juan Pablo Meneses es el autor de La Vida de Una Vaca. Ahí relata su experiencia como ‘ganadero’, criando en la mismísima Argentina una vaca durante tres años, para luego venderla para que terminara servida como bife. Allí, en medio de las necesarias explicaciones respecto al por qué se trata de un artículo primera necesidad del otro lado de la cordillera, se detiene en un pequeño detalle: compara a los vacunos como pequeños motores que comen pasto para generar carne. No estaba tan alejada su analogía. Un animal -cualquier animal- se comporta básicamente como un motor, consumiendo combustible (pasto o lo que sea) y oxígeno, para generar energía y residuos como el dióxido de carbono, los mismos responsables del ‘efecto invernadero’.

En términos simples y en teoría: mucha ganadería equivale a mucho gas y menos espacio para por ejemplo, criar vegetación con fines agrícolas o recuperar un bosque. Eso, dicho por cualquier vegetariano militante, de esos que suelen ser desagradables pontificadores de las verduras como tabla de salvación para el corrupto mundo alimenticio que vivimos, apenas le importaría a sus pocos (pero convengamos, crecientes) partidarios. Ahora si el que lo dice es Rajenda Pachauri presidente del Grupo Intergubernamental de Expertos de Naciones Unidas sobre el Cambio Climático (IPCC) y además Premio Nóbel de la Paz 2007, la cosa llama la atención de muchos. Digamos, a una escala global.

Proviene del país con más vacas en todo el mundo, precisamente porque no se las comen, pero su postura no deja de ser interesante. Le aseguró al diario inglés The Observer que, un cambio en la dieta sería muy importante en la lucha contra el cambio climático, porque con la reducción del consumo de carne se reduciría a su vez las emisiones de gases de efecto invernadero y problemas ambientales como la destrucción de hábitats naturales por la cría de ganado.

Asegura que la masa ganadera mundial incluso emite más gases invernadero que los autos que circulan por el planeta. Dato no menor pensando en quien lo indica. Al respecto, Sólo unas cuantas preguntas ¿No será mejor llegar a la pega a pie, en Metro o darle una chance al Transantiago con tal de gozar de un asadito? ¿Quizá sea más razonable apagar las luces del dormitorio que dejar de comer un Barros Luco? ¿Si dejamos de comer pechugas de los chilenazos pollos-pescado seríamos humanos más concientes? ¿Qué pensarán de esta idea en Argentina, que tiene una vaca por cada uno de sus 40 millones de habitantes y cuya cultura gira en torno a las vacas? Si se les ocurren otras interrogantes por el estilo, pasen por acá. Mientras, iré por algún churrasco. Caminando, por siaca.

CRITICA DE RESTAURANTE. Tataku Vave: absolutamente Pascua

Las sutiles y atinadas pinceladas de su cocina, elevan una propuesta clara: agradar por simpleza, producto fresco e –importante- precios razonables.


Hanga Piko es el sector de descarga para la mercadería llegada a Pascua. Acoge una caleta de pescadores y un ahu (estructura ceremonial) con moai incluido. O sea, sitio estratégico por plácido y de bajo perfil turístico frente a la enorme cantidad de opciones por conocer dentro de la isla. Allí, Tataku Vave se mimetiza a la perfección con el paisaje, por poner frente al visitante naturalismo culinario, nada más. Producto rico, sin mucho maquillaje porque sobraría. Una pequeña analogía de Rapa Nui en clave comida.

Le basta con ser un sitio cómodo, limpio, ordenado; con amplia terraza y alma de picada playera. De esos donde se dejar pasar el tiempo sin ansiedad, cultivando la paciencia mientras llegan los platos. En eso, el servicio ayuda: sabe ser persuasivo a punta de amabilidad frente al impaciente de turno. La carta es pequeña y como en buena parte de Pascua, transita entre cebiches, pescados a la plancha y mariscos al vapor. Pero acá el plus surge en los sutiles y atinados alcances
culinarios que no estropean los ingredientes con pretensiones salseras o sobrecocciones, marcando la diferencia: por ejemplo en un Rape Rape ($ 5.000), crustáceo endémico de sabor similar a la langosta, cocinado al vapor y sutilmente barnizado de mantequilla a la hierba. Sin
exagerar, para contárselo a los nietos. Por otro lado el Piafri ($ 8.000) es un pescado de carne firme, blanca y grasa, preparado a punto y que con un dulce puré de camote, da cuenta del por qué la fama pascuense en el estilo. Otros platos para tener en cuenta: Carpaccio y Cebiche, mitad y mitad ($ 10.000); Cebiche Rapa Nui ($ 6.500), hecho con kana kana o atún o paratoti kana kana, cebolla, tomate, cilantro y limón), Pescado a la Piña o al Mango ($ 8.000), Fideos con Salsa
Marina ($ 6.000) o un menú de almuerzo que por $ 4.500 se transforma en la ganga del sector.

En lugares como ese, con el pescado fresco del día llegando a cada momento, se cae en cuenta que en muchas ocasiones, la deliciosa cocina basada en productos locales, sencillamente no viaja. Hay que ir tras ella. Ojalá tenga pronto más y mejores vinos en su carta donde más resaltan las cervezas. Ojalá mantenga sus precios –por cierto, menores a la mayoría de sus pares isleños- y no rompa el delicado equilibrio ecológico-gastronómico que lo destaca. Así, como está, ante cualquier viaje a la isla pensando en septiembre o más al verano en vacaciones, es dato fijo.

Dirección: Caleta Hanga Piko s/n, Hanga Roa.
Teléfono: (32) 2551544
Horario: Lu. a sá. de 12.00 a 21.00 horas. Enero a marzo, lu. a sá. de
12.00 a 00.00 horas.
Consumo promedio: $ 12.000
Calificación: 6

Cómo catar agua

Esto apareció en el sitio español Directoalpaladar.com, un excelente colectivo culinario con datos e informaciones bien útiles en lo que respecta al ambiente de la cocina y la gastronomía. Acá, una nota aparecida en marzo de este año, donde entregan datos respecto a lo que ellos indican como importante al valorar el agua que bebemos. Algo en boga por acá desde hace poco más de un año, a nivel de restaurantes de mantel largo, recogiendo una moda que criada al regazo del nunca bien ponderado esnobismo. Mientras no terminemos catando el agua del WC... Más en serio, quizá a alguno le sirva a la hora de una comida gourmet.

Con cada vez más presencia, el agua se está convirtiendo en un valor añadido en muchas cartas de los restaurantes. A su vez cada vez más podemos encontrar concursos, catas de agua. Al igual que el vino, el aceite, el queso, ect. Un catador de agua debe ser capaz de evaluar la calidad del agua de consumo de boca a partir de sus características organolépticas.

Antes de comenzar con una cata de agua hemos de tener conocimiento básicos sobre el ciclo del agua y sobre la relación entre el sabor del agua mineral y el terreno del que surge, ya que el manto vegetal o bosque superior es responsable del gusto y aroma del agua emergente.

Sobre lo primero podemos encontrarnos, agua mineral natural: brota del manantial de forma natural. Ha de mantener sus características minerales y biológicas (color, olor, sabor, turbidez o sedimentación); Agua de manantial: de igual definición que la anterior, pero de menor riqueza mineral; Agua potable: la de cualquier procedencia que ha sido sometida a tratamientos con el fin de garantizar su estabilidad bacteriológica.

En cuanto a lo segundo el agua se clasifica por ser de mineralización débil: hasta 50 mg/L de residuo seco; de mineralización fuerte: más de 1500 mg/L de residuo seco; bicarbonatada: más de 600 mg/L de bicarbonatos; sulfatada: concentración superior a los 200 mg/L de sulfatos; clorurada: más de 200 mg/L de cloruros; cálcica: concentración superior a 150 mg/L de calcio; ferruginosa: valor superior a 1 mg/L de hierro (Fe2+); acídula: contenido en CO2 libre superior a los 250 mg/LM; sódica: concentración en sodio mayor de 20 mg/L.

La cata se desarrollará en una sala con la temperatura entre los 20 y los 22 ºC y la humedad entre el 60 y el 80 %. Se utilizaran unas probetas cónicas, o copas, que permiten una mejor olfacción y degustación. El tiempo de cata es de unos 5 segundos, si bien a temperaturas superiores a los 22 ºC, los componentes aromáticos se perciben ya a partir de los 3 segundos. Las fases de la cata, en definitiva son la fase visual: en la que se aprecia si el agua es transparente o brillante; la fase olfativa: en la que se puede diferenciar entre si es agradable o terrosa; la fase gustativa: en la que se distinguen: alcalina o dura, dulce, ácida o salada, agradable o terrosa. Para las aguas con gas: se valora su finura, la persistencia y lo carbónico.

CRITICA DE RESTAURANTES - Don Gaviota: la caleta de Santiago Norte

Picada de barrio bien montada, con una buena dosis de producto fresco y preparaciones tradicionales, que hacen patria en esa zona de la ciudad.

De fondo suena Zalo Reyes en vivo; la mejor bienvenida musical para un lugar que puntúa como el paradigma de la picada. Una de barrio, bien montada por impecable y adornada; además de orientada a los productos de mar en un sector donde pocos podrían esperarse otra cosa que no fuera una shopería, un carro de completos o un restaurante chino. En cierta medida, Don Gaviota hace patria en Santiago Norte, con productos destacables por su calidad, precios a prueba de tacaños y con una cocina de raíz caletera. Folclore comestible con un buen atado de virtudes y otros tantos puntos por pulir.

Dentro de la sencillez de su oferta hay puntos sublimes. Si hay Erizos ($ 3.990), se piden a ojos cerrados. Son de Tongoy, de lenguas frescas, gorditas, cremosas y en buena porción. Las sirven con tostadas hechas al momento, gran detalle. Si la recomendación de la casa dice Locos ($ 4.490), quiere decir tres grandotes y cocidos con la consistencia justa. Ahí lo malo es que vienen con mayonesa envasada. Tarea para la casa: o la preparan ahí o simplemente solas saben mejor.

Las Machas a la Parmesana ($ 3.990) llegan en lebrillo de greda y abundan en medio del queso. Aprobadas. Su Pastel de Jaiba ($ 3.990) resalta por su sazón más que por la cantidad de carne en la porción. Mientras, en el área pescados, la Albacora a la Mantequilla ($ 3.990) en vez de presentarse en dos delgados cortes, pudo haber sido uno y grueso, para lograr que fuera más jugoso y para resaltar una carne de gusto elegante, sólo cuando está a punto. En postres la generosidad resalta en una gran Leche Asada ($ 1.250).

El ambiente es familiar, el servicio preocupado de atender bien a la visita –sobre todo al cliente primerizo- con amabilidad casera. Un ambiente de estampa criolla con un punto bajo: los vinos. Necesitan ir a la UTI por su peligrosamente elemental selección de botellas, algunas francamente oxidadas. A modo de recomendación: algún Sauvignon Blanc del año o un Chardonnay con un par de temporadas en el cuerpo a lo sumo, le sacarían lustre a esta picada que en este septiembre que comienza, también es comida criolla de la buena.

Dirección: El Roble 1190, Recoleta.
Teléfono: 6211838
Horario: Mi. a sá. de 13.00 a 23.00. Do. a ma. de 13.00 a 17.00 horas
Consumo promedio: $ 8.000
Calificación: 5,5

CRITICA DE RESTAURANTE. Taquería El Ranchero: el chicano de Vitacura

Tex mex cien por ciento, este restaurante cumple como punto de encuentro y lugar de gratos sabores, aunque al picor lo tengan relegado a un segundo plano.


En alguna futura telenovela o película del Chile noventero, Taquería El Ranchero sería locación fija. Su logo y su estética ocre lo recuerdan, pero más bien es por su estilo culinario sobreviviente. Es el mejor parado de una época (partieron en 1994) en que el rating se inclinó por el estilo, manteniendo hasta ahora una audiencia que lo mantiene bien ocupado. Goza de buena salud en su rol de taquería
tex-mex.
Tex-mex. Mexicano pasado por cedazo gringo. O sea, picor en baja intensidad. Y punto flaco para quien guste de lo picoso al plato, porque en terminación de recetas y calidad de productos, funciona. Se notó en los Volcancitos de carne ($ 4.900), ocho mini tostadas de tortilla de maíz calentitas, rellenas de carne jugosa y queso fundido. Un buen momento acentuado con el Queso tostado, galletón de queso hecho taco duro absolutamente crocante y absolutamente delicioso ($ 2.300), solo o con carne.
En los tacos se echa más de menos el picor. Los Tacos al pastor ($ 4.100), de carne de cerdo y vacuno marinada en salsa de la casa, envueltos en tortillas de maíz calentitas y de textura granulosa eran correctos, pero sin el punch de un buen picante. Lo mismo en el Aventurero ($ 4.050), con vacuno a la plancha, tomate fresco, cebolla y un ají jalapeño que tampoco mordía mucho.
Hay seis niveles de intensidad en las 16 salsas de El Ranchero, pero sólo en el último tramo habría que resguardarse de lo picante, con bebidas como las Aguas frescas ($ 1.100), donde la de Raíz de Jamaica fue la mejor. Ojo con las cervezas ($ 1.900 las importadas): pocas opciones. También, urgente, revisar los postres, porque el Celestino mexicano ($ 2.150) era de tortilla dura y fría, más manjar sin gracia y helado de baja calidad. Un paso en falso en un lugar grato y con estilo definido más allá de su intensidad lo-fi.

CRITICA DE RESTAURANTE - Rishtedar: India para principiantes

Pequeño, casi como un bar culinario oriental, es como empezar la enseñanza básica de aquella gran cocina oriental. Punto.

Para el no aficionado al gusto de lo que conocemos por cocina india, Rishtedar resulta apto para dar los primeros pasos. Comenzar a hacer la enseñanza básica del estilo. Primero, porque sus precios promedio permiten arriesgarse y luego -seguramente por esa misma proporción al bajo costo- han adaptado bastante sus platos a nuestro paladar, poco inclinado a la intensidad tiempo completo que suele ofrecer su recetario. Para los más habitués, salvo algunas honrosas excepciones, la propuesta se queda corta. En su preparación y sobre todo, al momento de vaciar el especiero en la más reciente propuesta oriental de Providencia.

Primero, urgente un barman que le de el punto preciso a los piscos sour ($ 1.500) para que no queden amargos y/o ácidos. Venían de acompañantes de una Tabla Mixta ($ 8.990 para dos personas), con alitas de pollo calientes y ricamente aliñadas, lo mismo que unas samosas bien fritas; el problema es que el resto de los bocadillos o estaban fríos (Sheek Kebbab) o daban la nota especiada necesaria (Camarón Tikka y Onion Bjali). De los fondos y aunque estaba un poco
seco, el Mix Biryani ($ 4.290), arroz salteado con cordero, camarones y pollo, logró acercarse en fragancia especiada y gusto a lo que puede esperarse, al menos, en otros sitios similares de Santiago. Todo lo contrario un Chicken Tikka Massala ($ 3.590) de sabor apagado.

En los postres, tampoco sedujeron demasiado. De la Selección de Postres ($ 4.990) salvo el Gulab Jarum, dulces y calentitas masas reposadas en almíbar especiado, nada llamó demasiado la atención. Porque el Kulfi (especie de parfait de leche condensada y frutos secos) también era flaco en sabores, sobre todo por estar cubierto por una salsa de chocolate que sencillamente lo arruinó. Los precios al alcance de muchos, un servicio preocupado, más un ambiente orientado a
un pub o bar que a otra cosa (aunque su carta de vinos, cervezas y tragos era por decirlo menos, tímida), se rescatan a la hora del resumen. En comida, hay bastante por avanzar.

Dirección: Av. Holanda 160, Providencia
Teléfono: 2312357
Horario: lu. a vi. de 11.30 a 16.00 y de 18.00 a 00.00. Sá. de 18.00 a
00.00 y do. de 12.00 a 16.00 horas
Consumo promedio: $ 8.000
Calificación: 4

Estudio asegura que Red Bull eleva el riesgo de sufrir infartos

Tal como el café, espesa la sangre haciéndola más propensa a los coágulos que causan la mayoría de problemas del corazón, según el informe del Centro de Investigación Cardiovascular del Hospital de Adelaida. La bebida está prohibida en Dinamarca, Noruega y Uruguay por los riesgos a la salud citados en una advertencia en cada lata.

Tomar apenas una lata de la bebida energética Red Bull aumenta el riesgo de sufrir un infarto incluso entre la población más joven, reveló hoy un nuevo estudio de científicos australianos. Red Bull, cargada de cafeína y muy popular entre los estudiantes y los aficionados al deporte, espesa la sangre, haciéndola más propensa a los coágulos que causan la mayoría de problemas del corazón, según el informe del Centro de Investigación Cardiovascular del Hospital de Adelaida.

"Una hora después de ingerir la bebida, los sistemas sanguíneos de los pacientes ya no eran normales, tenían los mismos síntomas que personas con fallos cardiovasculares", declaró al diario "The Australian" el doctor Scott Willoughby, quien lideró el estudio. Willoughby advirtió además de que consumir Red Bull puede ser todavía más dañino en sujetos que padecen hipertensión o sufren algún tipo de estrés.

¿Qué dice Red Bull? Le resta drama

Un portavoz de Red Bull quitó hierro al informe y señaló que sólo demuestra que el riesgo de consumir su producto es el mismo que tomar una taza de café, recordando que tiene el visto bueno de las autoridades sanitarias de 143 países, en los que el año pasado vendió más de 3.500 millones de latas.

La bebida fue creada hace más de dos décadas por el empresario austríaco Dietrich Mateschitz, quien se inspiró en un brebaje parecido pero más potente que todavía se consume en Tailandia.
Red Bull está prohibida en Dinamarca, Noruega y Uruguay por los riesgos a la salud citados en una advertencia en cada lata, que contiene 80 miligramos de cafeína, la misma cantidad que una taza de café. La marca austríaca, cuyo eslogan de mercado es "Red Bull te da alas", patrocina varias escuderías de Fórmula Uno y deportes de riesgo, pero advierte siempre de que no deben consumirse más de dos latas por día.

Fuente: agencia EFE

CRITICA DE RESTAURANTE - Fuente Chilena: Camino a la fama

Sandwiches de primera y cuidado en cada uno de sus detalles. Ni más ni menos que un nuevo enclave para disfrutar de lo que más nos gusta: un buen emparedado.

Dos pisos sin más pretensión que acomodar gente en torno a un
emparedado. Sin credenciales de un pasado inexistente que a la larga son marqueteo rancio. Sólo presente y, es de esperar, futuro. Fuente Chilena a poco andar se revela como una bien pensada y mejor definida sandwichería, de esas que aparecen de tanto en tanto para quedarse en el inconsciente colectivo.

Hay de todo lo necesario: churrascos, lomitos, gordas, fricandelas, lengua, arrollado y mechada, hechas bajo presentaciones archireconocidas (chacarero, italiano). Recetas familiares para todos
y preparadas a conciencia, en lo medular y en los detalles. En las lonjas delgadas y jugosas de la Mechada ($ 2.950 en su versión completa), en las tambien finas y generosas láminas de Lengua ($ 3.250 en chacarero). Por lo general cunde la generosidad, aunque unos gramos más en la Fricandela ($ 3.150 italiana), bien sazonada y a punto, ayudarían a acomodarla mejor en sus panes esponjosos y resistentes, especialmente diseñados para soportar nuestra untuosa necesidad de palta molida y mayonesa. Una deliciosa y suave.

Lo que rodea a la sandwichería no son meros segundones. Las Empanadas de Pino ($ 800) llegan fritas, calentitas y destacan por su masa delgada y pino enjundioso. El Crudo ($ 3.800) es una firme pasta de carne magra de primera, que acompañada de salsa verde y mayo es una verdadera delicia. Y aunque un sanguchero experto no sea tan de postres, darse la vuelta por helados de harina tostada o huesillo ($ 1.300) a ($ 1.900) no es para nada una mala idea. Dato al margen: les pena una cerveza negra con buen peso para complementar su selección de
bebestible

Para quien sabe que tras los fuegos de Fuente Chilena hay un cocinero connotado (Alvaro Barrientos, ex Mesón de la Patagonia y LAN), queda la sensación de que si más profesionales de ese nivel, se despercudieran de sus pretensiones de refinamiento y se dedicaran a
ingenios parecidos, la cocina chilena tendría otros bríos. Ese lugar surge como buen ejemplo.

Dirección: Apoquindo 4900 (Galería Omnium), local 110, Las Condes.
Teléfono: 228 6756
Horario: Lu. a sá. de 10.00 a 23.00 horas
Consumo promedio: $ 5.000
Calificación: 6

COMENTARIO CERVECERO: Szot Rubia Al Vapor

Kevin Szot, el gringo tras esta colección de finas cervezas, se caracteriza por ir y jugársela por una hinchada adicta a sabores extremos, al menos para el paladar local. Esta lager es uno de sus tantos ejemplos.
Así, por hechura, es una cerveza travestida. Porque oficialmente es tipo lager, pero fermentada de la misma manera que las Ale, es decir a temperaturas altas, para luego madurarlas al frío tal como a la manera tradicional de las pilsen u otras parecidas. Entonces, lo que hay es un ejemplar de espuma cremosa y abundante, ligeramente amarilla, que permanece por largos minutos en el vaso. Agréguese además un color ámbar turbio y finas burbujas que suben a la superficie. En aromas es amplia. Posee notas a lúpulo, piña madura y tenues toque florales, entre muchos otros porque la imaginación es grande y esta chela la echa a volar. En boca, la primera impresión es de un dulzor fresco, que luego muta a sabores metalizados y un largo (laaaargo) e intenso final amargo. Ahí, el lúpulo es el rey. Heladita logra el cometido esencial de las lager: refrescar. Pero sacándose ese canon de encima, lo que hay es un muy interesante ejemplar cervecero, pleno de potencia amarga y personalidad.

Grado alcohólico: 6º
Origen: San Bernardo
Cervecero: Kevin Szot
Distribución: Supermercados, tiendas especializadas, restaurantes, bares
Precio de referencia: $ 900 a $ 1.100 (supermercados)

CRITICA DE RESTAURANTE - Gato Tuerto: más cocina por favor

Su seductor entorno lo transforma en hit estético, pero su cocina requiere mucho más fiato en su ambición cosmopolita, para estar al día dentro de la nueva gastronomía porteña.

Como escenario casi no tiene rivales. Una casa de madera amplísima, elegante e integrada a su entorno: un ejemplo de lo que puede lograrse en Valparaíso con una restauración a conciencia. Arquitectónicamente, Gato Tuerto es un imprescindible; por mucho que haya cedido algo de su imagen tradicional al techar su terraza, que de todas formas ofrece una extraordinaria vista a la ciudad. Hay grandeza, sensación extendida a una carta cuya pretensión es abarcar diversas culturas culinarias, desde recetas tailandesas a italianas, como testimonio del cosmopolita espíritu del puerto. El problema está en que ahí, la ambición de la universalidad rompió el saco.

¿La razón? Una cocina cuyo punto débil no está en la variedad, sino cómo acaban sus recetas. Porque cualquiera se emboba alegremente con la magnífica visual, esperando sin apuros capitalinos el almuerzo o cena. Eso lo sabe el servicio, que encara lo espacioso del lugar y la demanda con paciencia y tino. Sin embargo poco más pueden hacer si las Brochetas de Ostión ($ 5.500) llegan secas, resistentes en textura y finalmente poseen un pálido reflejo de su original sabor marino; eso sumado a un timbal basado en berenjenas al aceto balsámico demasiado dulce como acompañamiento.

De los fondos puede destacarse la generosidad de las porciones. No así que el trozo de pascuense Mahi Mahi al Curry Rojo ($ 4.900) llegara seco al centro y se cubriera con una salsa que por nombre necesita mucha, pero mucha más potencia al paladar. Por otro lado, si los delicados fideos del Phad Thai ($ 6.800 con camarones) llegan rotos por la sobrecocción, es para poner alerta roja.

Hubo aciertos: aunque la Ensalada de Jaiba con Tofu ($ 3.900) llevara poco del crustáceo, resaltaba la delicadeza de su sazón oriental, las verduras al dente, la frescura del tofu y la tibieza del plato. De postre, el Fondant ($ 1.900) era pura corrección y grato final para una carta, que requiere más ojo de lo que sacan al comedor, para ponerse al día frente al imponente entorno que la acoge y a una gastronomía porteña mucho más compleja que antaño.


Dirección: Héctor Calvo 205, Cerro Bellavista, Valparaíso
Teléfono: (32) 2220867 - 2734327
Horario: Ma. a ju. y do., continuado de 13.00 a 23.00 horas. Vi. y sá. de 13.00 a 00.00 horas.
Consumo promedio: $ 12.000
Calificación: 4

COMENTARIO CERVECERO: Kwak (Bélgica)

Si hay alguien en el mundo con experiencia a la hora de las cervezas son los belgas. Sus casas cerveceras con frecuencia superan los dos o más siglos y es el caso de la marca Kwak, una de las importantes dentro del mercado europeo y que en Chile lleva un buen tiempo figurando dentro del circuito de las, cada vez, más abundantes etiquetas importadas, en bares y góndolas supermercaderas.

La cata dice: es una ale de espuma inicialmente densa y de color beige que se disipa pronto. Su color es ámbar intenso y con ligeros rastros de turbidez. En aromas ofrece un arranque de levadura dulce, que al rato recuerda a dulce de membrillo y a notas florales en intensidad media. En boca también posee fuerza media, pese al potencial alcohólico en su etiqueta, con rastros de grano y levadura dulce que recuerdan a la harina tostada. Esa sensación se alarga retrogusto pero en clave seca.
Si bien carece de los amplios tonos florales o la potencia de otras cervezas venidas de aquella parte de Europa, sabe bien para beberla sola y a unos 6ºC. Para comer, una ensalada con algún ingrediende que lleve carne (vacuno o pollo) o bocados ligeros como sandwiches de miga. Ahí, manda.

CRITICA DE RESTAURANTES - Las Delicias de Quirihue: sabor chileno

Advertencia: vayan sin haber comido nada antes. Porque por tamaño no se quedan, ni tampoco por la sencilla calidad de una cocina de gusto ciento por ciento criollo.

Un restaurante sin entradas es curioso. Pero ya dentro de la maquinaria culinaria de Las Delicias de Quirihue, se entiende. Sucede que el tamaño de sus platos de fondo, hace innecesario cualquier abrebocas a excepción de las pequeñas brochetitas de carne e interiores (cortesía de la casa), el pebre, la mantequilla y un pan amasado tibio y fresco. Hay que ir mentalizado para enfrentarse a la abundancia, una chilena y buena. La única concesión al respecto es contar con medias porciones llamadas 'platos ejecutivos'. Y así y todo, poseen cantidad respetable, pero sobre todo portan el gusto llano y sustancioso de una chanchería a la campesina en pleno centro.

Eso se nota en la especialidad de la casa, un Arrollado ($ 6.200 y $ 5.300 la media porción) de carne firme y bien condimentada. Un paradigma de la receta. En el Costillar con Papas Cocidas ($ 6.750 y $ 6.100) la abundancia era la misma, pero su carne más bien seca. A la hora del vacuno –que lo hay- la Plateada a lo Pobre ($ 7.350 y $ 6.100) resaltaba por intensidad al gusto, aunque la cebolla llegó con restitos quemados dentro. A estas opciones, agréguense mega-platos del tipo Quirihuano ($ 16.950), pernil, longanizas, prietas, costillar y arrollados para cuatro personas. Si eso no es poder, qué más puede serlo.

No hay remilgos ambientales. Sólo comedores generosos en espacios y un servicio cómplice que ayudó bastante a decidir. Sobre todo en postres, donde se lució Leche Nevada ($ 1.400) de impecable sabor especiado, más el Quirihuito ($ 1.500), manzana rallada con leche condensada, merengue fresco y terminada al horno. Dulzor y frescura en clave simple y honesta. Lo esencial en ese rincón del centro.

Dirección: Domeyko 2059, Santiago Centro
Teléfono: 6951096 y 6956393
Horario: ma. a sá. de 12 horas en adelante. Do.
Consumo promedio: $ 12.000
Calificación: 6

Publicado en La Tercera, viernes 18 de julio de 2008