COMENTARIO CERVECERO. Cerveza Tiger

Para quien no quiera seguir leyendo este comentario. Se puede decir que Tiger es una de esas cervezas expertas en aplacar la sed. Los créditos previos apuntan a eso. Viene desde Singapur y es una de las marcas más reconocidas de todo el sudeste asiático, donde el calor es una constante y se bebe bien helada como agua. Acá, al menos durante esta época, puede ser necesaria.


Es en la prueba donde confirma sus pergaminos. Su color es amarillo pálido y ofrece ligereza de espuma, una que no se rápido como otras de su tipo. No es tan interesante en nariz, pero sí brilla en boca gracias a una frescura chispeante, con un cuerpo que no alcanza a llenar la boca, pero que aporta un amargor filoso y elegante que se mantiene largo rato dando vueltas en el paladar. Aquello se agradece, porque es una de las claves para mantener la sed a raya. A la hora de comer, por supuesto, toda comida oriental (thai, india, china, etc.) se llevará bien con este ejemplar, hecho precisamente para esas lides.

Origen: Singapur
Precio: $ 780 (botella)
Dónde conseguirla: tiendas especializadas

Le Pastis: aire fresco al puerto

Cocina francesa con un toque regional, cuidada y servida con el entusiasmo del recién instalado, pero experto en su trabajo. Todos esos factores renovaron un local en baja y de paso, la escena culinaria patrimonial de Valparaíso.


El chef de Le Pastis (Antonie Cesar), nuevo inquilino de la zona patrimonial de Cerro Concepción en Valparaíso, no inventó la olla ni tampoco desembarcó al puerto la última moda culinaria francesa. Sólo se ha limitado a aplicar sus buenos oficios, orientados a una cocina regional gala, a un restaurante moribundo hace un par de meses, pero con buena presencia de casona señorial . Y de momento los resultados son alentadores, por el sencillo hecho de que ahí, ahora, hay un espacio para comer platos ricos, en formato bistró

Son apenas seis mesas, repartidas en una sala de techo alto y finas terminaciones clásicas. Las recorren un par de garzones sin más formalidades que una amabilidad entusiasta y que invitan a mirar la carta escrita con tiza en la muralla. No se ve muy bien desde las mesas del fondo, así que una buena pizarra no les haría nada mal. La consigna del cenar bien partió con el pie derecho, con la terrina del bocado inicial. Buena partida reafirmada por con Ensalada con Queso de Cabra ($ 3.800), en realidad hojas frescas más un par de bocados de queso mezclado con nueces, almendras y ajo envuelto en masa philo y salteado al oliva. Un sabor para recordarse, en contraste con un gazpacho ($ 2.000) sin sabor, cuya única gracia era el precio.

Su carta transita entre platos llenadores y de bajo costo como Quiche (de 3.200 a 3.800), otros clásicos como el Papillote ($ 6.800) de salmón y congrio con juliana de verduras al hinojo, junto a preparaciones francesas cuya calidad justifica el valor. Así las cosas, pagar $ 11.400 por un Magret (pechuga) de Pato, cuando se trata de una carne a la temperatura precisa, perfectamente a punto e igualmente saborizada con su propia grasa, vale una y mil veces la pena. Un lujito a la altura del señorial barrio donde se encuentra. Es ahí donde se echa de menos una mejor carta de vinos, o al menos una por copas que le haga el peso a uno de los buenos platos porteños actuales. Quizá un pinot noir con barrica; a lo mejor un syrah goloso. A contrapartida, hay buena mano en los tragos, como en el correcto e intenso Pastis Tomate ($ 2.000), era que no, uno de los cocteles de la casa.

En postres, trastabillaron con la Creme Brulée ($ 2.500) agradable pero demasiado aflanada, aunque se reivindicaron de inmediato con una Sopa de Frutos ($ 2.500), mezcla de berries bien macerados, tibio y con delicioso gratín. En líneas generales, una propuesta por sobre la media; un prometedor work in progress, que llega en buena hora para insuflar aire fresco a esa zona gastronómica del puerto y a la ciudad completa, que con la llegada de nuevos locales (allí y en la zona de Cerro Bellavista) parece retomar el dinamismo culinario de hace un par de años.

Dirección: Subida Concepción 280, Cerro Concepción, Valparaíso
Teléfono: (32) 249 3319
Horario: Ma. de 20:30 a 00:00. Mi. a sá. de 12:30 a 15:30 y de 20:30 a 00:00. Do. de 12.30 a 15.30 horas:
Consumo promedio: $ 15.000
Calificación: 5,5

COMENTARIO RESTAURANTE. Cívico: urbano, contemporáneo

Por espacio, interiorismo y comodidad, fuera del tránsito de turistas y ejecutivos está llamado a transformarse en un parador top y no a ser frenado por detalles de oficina. El lugar promete.

Hay miles las botellas de vino instaladas en una de las cavas más grandes de la ciudad. Pero no se pueden abrir. En Cívico aún existe ley seca y no por mala voluntad de sus dueños, sino por los incontables y a menudo kafkianos trámites necesarios para sacar una patente de alcohol. Estar bajo las narices del Palacio de la Moneda, en el recinto llamado a mostrar la cultura del Chile siglo XXI, ahonda la paradoja y dan ganas de escribir burocracia con doble 'r'. Porque por espacio, interiorismo y comodidad, fuera del tránsito de turistas y ejecutivos está llamado a transformarse en un parador top y no a ser frenado por detalles de oficina. El lugar promete.

Aunque no tener alcohol no los exime de ser más creativos, por ejemplo, en sus jugos. Tarea para la casa. Donde el presente es alentador es en la comida; hay sabor e ideas precisas, recogidas desde la casa matriz de este local: restaurante Cuerovaca de Vitacura. De un lado los Tres Cebiches ($ 4.200), de cortes de pescado frescos a la peruana y sazón suave, recuerdan que el centro es la 'Pequeña Lima'. Por el otro, las carnes dominan el escenario culinario. Ahí, de entrada, destaca el Carpaccio de Waygú ($ 3.900) carne fina donde resaltan sus deliciosas vetas de grasa ligera, más una justa cantidad de queso, hojas verdes y trozos de higos que podrían ablandarse más mediante una marinada para no contrastar tanto con el resto del plato.

La lógica de la carne roja surge con más fuerza los fondos, gracias a opciones estrelares como la Plateada ($ 6.900), otra vez de waygú, esta vez con suaves ñoquis al queso azul ¿Qué diferencia hay entre aquella raza y las otras? Al menos en ese corte, mucha mayor suavidad que gracias a su atinada cocción, sabía a concentración pura. Seguramente será punto fijo de esta carta ad eternum ¿Otro cortecito entretenido? La Tecla de Lomo Liso ($ 6.400) bastones de cinco o seis centímetros sacados de entre las costillas centrales del animal, cuya grasitud (y parrilleo a punto) aporta un sabor intenso y la mejor prueba de que la experticia del barrio alto bajó al centro sin ninguna clase de filtro.

Para cerrar unos Picarones ($ 3.200) crocantes y ligeros, en un almíbar con naranja que remite nuevamente al recetario de nuestros vecinos norteños afincados en la Chile. Totalmente recomendable. Resumiendo, Cívico congrega sabores que aluden a los sabores de la ciudad actual y sus circunstancias. A pesar de los papeleos, funciona.

Dirección: Centro Cultural Moneda Loc. 2, Santiago Centro
Teléfono: 6714260
Horario: lunes a sábado de 08.00 a 20.00 horas
Consumo promedio: $ 15.000
Calificación: 5.5

CRITICA DE RESTAURANTE. Zabo: unos pasos más allá

El sushi, de tan sabroso y común, a veces tiene a uniformar su preparación. Con riesgo, ingenio y saber culinario esa inercia se rompe. Como en este lugar de Lastarria, cuya reputación como bar restaurante va en alza.

No hay demasiadas dudas que refuten eso de que el sushi es ciudadano del mundo. Timbró su residencia universal hace rato, explotando desde Japón como un big bang culinario hacia los cuatro puntos cardinales. Por eso no es extraño que un polaco-finés (Patryk Zablock) se encargue de servirlo en el centro de Santiago de Chile. No es raro, porque es parte del paisaje gastronómico capitalino –al menos dentro del ideario light- envolver algo en arroz grano corto y comérselo. Lo que hace distintivo a Zabo, en la plaza Mulato Gil y donde existiera por años La Pérgola, es que su ideario va más allá del mero clon del California Roll cualquiera. Tienen vocación de sorpresa; algo demostrable a la vista y a la mesa.

Ahí está su moderna ambientación donde destacan las mesas para dos, sus rincones bien aprovechados y una constante semipenumbra que inspira intimidad, sin alterar una selección de bocadillos llenos de formas. A primera visita hubo lentitud de reflejos en el servicio y pasos en falso (Gyozas para el olvido), pero a la segunda y a la tercera sentada, se cae en cuenta que afinaron la viveza del servicio, y que sus platos fríos y los cocteles son la especialidad de la casa. Ahí es donde se debe atacar, porque hay creatividad y pulcritud técnica, notable en un arroz de impecable factura. La carta es amplia y detallada; como para revisarla con pulcritud y descubrir sushi peculiar del tipo Mulato Roll ($ 5.400), con una cobertura de tempura tibia teñida de tinta de calamar. Luego los claros toques almendrados del Mirinda Roll ($ 4.800), con palta y salsa de mandarina, le paran las antenas a cualquiera. Dos ejemplos de cómo marcar la diferencia.

Otras opciones para compartir en la terraza: Cebiche Zabo ($ 5.800), cubitos pequeños de pescado, pulpo y camarones en salsa, con su leche de tigre al lado, que refuerza su vocación nikei (cocina peruano-japonesa); en el área frita, el impecable y ligero batido de sus Camarones Tempura ($ 5.700) vale la pena hacerlo notar. Para beber, hay un par de vinos por copa, pero la carta de tragos tiene la llave del sabor: basados generalmente en buen vodka polaco (solo y saborizado), lucen por ingenio, poder refrescante en estos días y tardes tórridas, sumado a su agradable armonía con lo que llega desde la cocina. En suma, Zabo sabe. Un upgrade para el imperio del roll, en la parte fina del centro de la ciudad.

Dirección: José Victorino Lastarria 307, Santiago Centro.
Teléfono: 6393004
Horario: continuado de lunes a miércoles de 13.00 a 00.00 y jueves a sábado de 13.00 a 01.00 horas
Consumo promedio: $ 13.000
Calificación: 6

¡¡¡LA PORTADA DE VALPARAISO A LA MESA!!!!

Más de 40 restaurantes debidamente ordenados por zonas

Amplia información sobre la culinaria de Valparaíso y sus circunstancias

Absolutamente a todo color

En venta en librerías y tiendas retail a contar de este miércoles 17 de diciembre

Precio de referencia: $ 7.000

Vendrá de muy cerca la recomendación, pero qué diablos: ¡Está de lo mejor!

CRITICA DE RESTAURANTE. Oriental: Cantón chileno en forma

Vale la pena recordarlo: lo que entendemos por chino, en realidad es una fusión entre saberes de aquel país, más productos y sabores nacionales. En Oriental, por nuevo que parezca, poseen décadas de experiencia en interpretar esa mezcla.


Cuando se reconozca la comida chilena como una sucesión de influencias foráneas, preparadas con productos y sazones locales, sin perder el tiempo buscando piedras filosofales (qué el charquicán, que el mote con huesillos, etc.), estaremos listos para mostrar lo nuestro sin tapujos ni apocamientos y en una de esas, tendremos una cocina de respeto. En ese idílico y futuro contexto, lo chino con matices nacionales tendrá un espacio privilegiado. Vale la pena recordarlo: gran parte de lo conocido acá como original de ese país, no se prepara en ninguna otra parte más que en Chile. Chapsuis, carnes mongolianas, wantanes… todo el típico menú del chino de la esquina a lo sumo es la mezcla de ambas culturas, más de aquí que de allá. Comida fusión de la real. Ahí, locales como Oriental, tiene bastante que decir.

Posee ambientación lujosa (el barrio lo amerita), full iluminación, grato espacio de espera en la zona para llevar y generosidad en términos de comodidad. Pero lo esencial está en sus décadas de experiencia en darle al gusto chileno, extractada del viejo -y para algunos mítico- local de Manuel Montt casi esquina Eliodoro Yáñez. Para empezar, un clasico Wantán ($ 990) pero de los de verdad: con masa frita muy ligera, suavemente crocante y abundante relleno de carne de cerdo. Hay recetas cantonesas más tradicionales, como el Sui Mai ($ 4.460), pasta de arroz al vapor rellena de camarones, cerdo y cebollín, de cobertura blanda –demasiado- e interior de carne compacta y sabrosa.

La lista de platos se hace larga en cerdo, vacuno, pollo, pato y pescados. Llaman la atención más por la calidad de producto que por la abundancia, cosa que hace juego con el lugar y una atención cordial y sin remilgos en todo momento. De la selección general, la Corvina Asada ($ 4.680) se llevó los aplausos gracias a su suave aliño al ajo, toques de soya y cebollín que cubrían una carne totalmente impregnada de su condimento. De la breve lista de especialidades, el Marisco Oriental ($ 7.680) era una plancha metálica donde descansaban machas, camarones, calamares y pulpos frescos y bien salteados.

Lo demás, un calco de cualquier restaurante del estilo: una lista acotada de jugos y cervezas, cartas de vino con las marcas de las viñas en vez de la lista de cepas, más postres con nombres que insinúan mucho y saben a poco. Ok, no forman parte de su cultura pero nada mal con animarse a más. De todos modos, la Torta Merengue Lúcuma, fresca y de intenso relleno, estuvo a la altura. En suma buen producto, ricas preparaciones y ojos puestos (por historia y necesicad) en la fusión espontánea. Una que funciona.

Dirección: Av. Holanda 1927 (esq. Bilbao) Providencia
Teléfono: 2232272
Horario: Lunes a sábado de 11.30 a 15.30 y de 19.00 a 00.00. Domingo hasta las 23.00 horas.
Consumo promedio: $ 12.000
Calificación: 6

¡¡¡LA FOTO PORTADA DE VALPARAISO A LA MESA!!!!

Dos merluzas cruzadas sobre papel kraft. Un pequeño homenaje a los vendedores de pescado de Valparaíso, quienes a diario -muchas veces en micro- suben a los cerros con canastos de mimbre llenos de pescados y envueltos en aquel papel café, para venderlo por los barrios más arriba de Avenida Alemania. Esa es la alegoría en la portada de VALPARAISO A LA MESA: la indispensable guía del buen comer porteño, publicación gastronómica que elaboré durante todo este 2008 y que saldrá a la venta durante este mes de diciembre, gracias a Editorial Planeta. Este es sólo un anticipo, porque lo demás son más de 40 restaurantes elegidos por toda la ciudad. Lo mejorcito a juicio de quien suscribe, matizado por mapas y una tremenda cantidad de fotos que lo hacen un texto muy, pero muy visual. Honestamente, en términos editoriales, significa un avance respecto al anterior. Les aseguro que llamará la atención. Pronto, la portada real y el valor definitivo de estas 200 páginas con sabor porteño.

Se viene la semana gastronómica brasileña

Turismo y comida fusiona esta iniciativa preparada por el gobierno brasileño en todo el mundo, que parte en Santiago el próximo martes 2 de diciembre.



Tierra de turismo idílico, sonrisas amplias, futebol, el PT y garotas varias, Brasil tiene ganas mostrarse como potencia desde el punto de vista gastronómico. No sólo es la tierra de las feijoadas, de la carne seca, de los camarones a orillas de la playa, las pirañas, el cerdo y un cúmulo de otros productos tropicales. No. Por ejemplo se puede nombrar la potente movida culinaria urbana, con Sao Paulo como emblema latinoamericano, o una cocina regional tan variada como enorme es esa otra mitad de Sudamérica que habla portugués. Un poco de eso desean mostrar como país en la Semana Gastronómica Brasileira, evento que congrega a todos los restaurantes de comida brasileña de Santiago entre el 2 y 7 de diciembre.
Lo que habrá: cinco recetas típicas por restaurante durante los días que dure el evento, además de una buena cantidad de material promocional sobre las bondades turísticas del país. Es decir, por unos días, el país de la samba pondrá la mesa en la capital. No confirmaron la totalidad de los restaurantes participantes, pero el que va fijo sí o sí es Acuarela (Vitacura 7501, Vitacura. Tel. 2192937). Pronto, más información sobre otros locales y menús.

COMENTARIO CERVECERO. Mestra Nalba Blonde Ale

Han hecho –y seguirán haciendo- un gran esfuerzo para posicionarse entre las importantes del segmento cervecero fino. Van para allá. Antes estaban en Aculeo y hoy Malloco (tierra del Oktoberfest criollo) es su casa, donde producen esta variante ale de sensaciones refrescantes.

A primera vista, fuera de un intenso color amarillo, llama la atención su turbidez, complementada con una espuma blanca e intensa que se asienta un buen rato en la copa. Al olfato entretiene. Primero aparecen notas herbáceas, que van mutando posteriormente (en eso mover la botella ayuda) a tonos dulces, entre florales y frutales. En la boca golpea un ligero toque metalizado y también ácido que no es bienvenido aunque rápidamente se diluye. Es una cerveza que no llena el paladar de amplias sensaciones, precisamente porque está diseñada para destacar por medio de la frescura. Eso sí, deja un regusto a grano al final que aporta cuerpo. En resumidas cuentas funciona y muy bien para capear días calurosos, con un tono de distinción propio de una botella con personalidad propia.

Origen: Malloco
Grado alcohólico: 4,5º
Dónde conseguirla: supermercados, bares y tiendas especializadas
Precio de referencia: $ 950 (tiendas)

Yo quiero ser sommelier

Esencialmente, el nexo preciso entre el productor de vinos y quien lo degusta, ya sea en la mesa de un restaurante, en la sala de ventas de una viña, en un evento o donde exista una instancia para beber y bien. Eso consta en el trabajo de un sommelier profesional, pero claro, eso y mucho más. Para averiguarlo en detalle, hay cursos como los ofrecidos por la Escuela de Sommeliers de Chile, que para este verano ya se abrió la convocatoria al curso intensivo Nivel I de la Escuela de Sommelier. Más abajo, todos los datos necesarios para participar.


Inicio de clases: 5 de Enero de 2009
Término: 29 de Enero de 2009
Duración: 1 mes aproximadamente.
Vacantes: 20
Clases: Lunes a Viernes de 9:00 a 12:00 y de 14:00 a 17:00
Dirección: Crucero Exeter 0348- 2º Piso
Barrio Bellavista-Providencia
Santiago-Chile
Arancel: Valor del curso: $ 460.000 +$20.000 de matrícula
Formas de Pago:
5% descuento al contado sobre los $460.000= $437.000
Total al contado: $457.000 con matrícula incluida.
Los alumnos también podrán pagar su curso de la siguiente forma:
50% al contado más la matrícula. $230.000 (efectivo o cheque) +$20.000 (matrícula)= $250.000 y
50% documentado en 3 cheques: dos por $80.000 y el restante por $70.000

Los interesados deben asistir a una reunión con el Director Académico- señor Felipe Pizarro:
Martes 02 de Diciembre del 2008
Horario de la reunión 13:30 a 15:30 horas.

Para confirmar la asistencia a la reunión o recibir más información, comunicarse directamente al 7773298.

COMENTARIO RESTAURANTE. Oire: apuesta fuerte en Coquimbo

Un hotel cinco estrellas con casino y dinero para gastar, debe tener una cara gourmet potente. Oire, a orillas de la playa en Avenida del Mar, satisface plenamente esa expectativa de lujo culinario.

En una de sus paredes, más de mil botellas de vino a la vista, mantenidas a la temperatura justa de servicio para blancos, tintos y rosé. Hay como no, chilenas y de las mejores, pero también marcas italianas, francesas y australianas dentro de sus 300 variantes. La cava de Oire es una de las más amplias de Chile y el reflejo de una apuesta fuerte, en un lugar donde arriesgarse es -o debería ser- costumbre. Forma parte del complejo Enjoy Coquimbo (Hotel de la Bahía más el casino de la ciudad), un espacio donde la gran obligación es darle sabor al lujo, jugando con una carta fuerte en variantes contemporáneas, algo excéntricas para el público local a decir de sus responsables. La dirige un chef corporativo en las ideas generales (Gionata Nardote) y una lugarteniente (Náyade Jonquera) con autonomía para crear y sorprender.

De entrada queda clara esa premisa, gracias a una Sorpresa del Chef ($ ), que cambia diariamente y donde figuraron camarones de río en masita crocante -algo secos pero ricos- o medalloncitos de atún perfectamente a punto. Vaya y pase. Hay una equilibrada selección de carnes, pastas de la casa y productos del mar. Sobre todo pescados llaman la atención, tanto los de la zona (alerta: la pesca al detalles es cada vez menos abundante en el sector), además de incrustaciones imperdibles a la hora de decir gourmet, como es el caso del Atún de Juan Fernández ($ 9.700) bien a punto, cubierto de una fritura tempura basada en papas baby: crocante y de atinado sabor al tubérculo; todo, matizado con una mezcla intensa de champiñones salteados con mayonesa jengibre y cilantro. La ruta marina la siguió un Congrio Relleno ($ 8.300) de Carpaccio de Pulpo, Tomate Pera y Queso Cabra; todo en perfecto equilibrio en sus sabores. El aporte peninsular llegó de la mano del impecable Risotto ($ 7.100) al dente preciso y lleno de aportes locales (algas, ostiones)

Aseguran que, poco a poco han ido ampliando una clientela en un principio renuente a la renovación y al gasto (un aviso para la IV Región: está mucho más al alcance del bolsillo que su par viñamarino Savinya y la calidad es similar), sumado a un servicio de orientación en vinos, entusiasta y atinada (Conosur Pinot Noir 20 barricas le hizo juego a todo el menú), aunque para lograr un 100% de glamour restaurador, poner todo lo que tienen en el papel con sus respectivas añadas, sería lo óptimo. En postres la moda manda bastante. Ahí aparecen con claridad los visos moleculares (kit de Ferrán Adriá mediante), con gelificaciones de vino blanco y espumas usadas con criterio, como en las Texturas de Manzanas en Masa de Hoja, Algodón en Aire de caramelo y Helado de Vainilla ($ 3.700), pero no se vuelven locos con la tecnología, lo que da espacios para clásicos como el Tortino de Chocolate ($ 3.700), impecable en temperatura, cobertura de masa y centro líquido. Así, parece que 2008 fue el año de la renovación en Coquimbo. Estadio nuevo, casino versión siglo XXI y aire nuevo por medio de una cocina que se anota un pleno en la zona.

Dirección: Peñuelas Norte 56, Coquimbo
Teléfono: (51) 423026
Horario: lunes a domingo de 19.30 a 00.00 horas
Consumo promedio: $ 18.000
Calificación: 6

CRITICA DE RESTAURANTE. Soul of India: convincentes

A ratos recatados de sazón –siempre atentos a clientes de gustos suaves- el lugar viene a llenar con corrección, un estilo de comida que se echaba de menos a nivel de restaurantes, en el sector Oriente.

Más que restaurante, Soul of India posee la vocación de un restobar con alto tonelaje especiado. Esa sensación surge en cada rincón, a cada momento: en una carta de vinos menor a la de tragos, en el electro-dance-oriental sonando; en su servicio más bien lento en almuerzo, o en una deliberada penumbra ambiental, apenas rota en el comedor de fumadores y por unas cuantas lámparas encendidas casi por cumplir. Todo aquello denota que la noche le sienta mejor al local, aunque para efectos culinarios eso importe poco. El resultado a la mesa convence por su inspiración oriental y entretiene porque se adapta al paladar criollo y sus suavidades.

Pero partieron en frío, con un Mix Veg Platter ($2.900), selección de picoteos de la casa, con gusto a poco, salvo por una samosa (empanada de verduras) de buen tamaño, relleno generoso y condimento potente que salvó al plato. Hay Tandoor (horno) o frituras finas en la zona de entradas, donde el Murgh Pakora, pollo apanado en especias y harina de garbanzo lució por generoso, cobertura crocante aunque tímido en el especiado. Lo conocido por indio en Chile suele tributar a guisados enjundiosos, cruzados por la terneza de carne, pescado o vegetales del porte de un bocado. En esa área la cocina de Soul se mueve con soltura, en el Paneer Makhani ($ 5.700) por ejemplo: cubos de queso en una rojísima salsa de almendras, mantequilla y massala. Delicioso en su suavidad. La mano oriental se puede poner pesada si se quiere. Mutton Kesari significan dados de cordero cocinados en coco y azafrán, que pedido al estilo indio quizá saque sudor y lágrimas, pero sabe bien en su intensidad. A la hora de verter el especiero, pueden correr a dos bandas.

Para el aficionado a lo dulce hasta el empalago, comer en clave india es imperdible. El Kulfi ($ 3.100), es pura leche condensada y fino picadillo de pistacho, que endurecido al frío casi puntúa para helado. Correcto. Otros extra: Massala Lassi ($ 1.400), yogur líquido cargado al comino o Bangla ($ 4.900) 600 cc de refrescante cerveza india pero con suficiente cuerpo para no pasar desapercibida. Algo parecido a la personalidad de este local de Vitacura.

Dirección: Vitacura 4111, Vitacura.
Teléfono: 2282825
Horario: Lunes a sábado de 12.30 a 00.00
Consumo promedio: $ 15.000
Calificación: 5,5

Cocinarte: historia, recetas y pasión a la chilena

Me posteó reclamando por la poca onda de la Expo Mundo Rural 2008. Quizá tenga razón, aunque honestamente la encontré más ordenada que otras temporadas, con menos productos quizá, pero con varias sorpresitas como la Pimienta Chilota por ejemplo. Pero tras leer el mensaje de Anabella, me fui a mirar de quien se trataba y me topé con un sitio que merece la atención de muchos: www.cocinartechile.blogspot.com.

De qué se trata: una mirada personal en rescate del patrimonio culinario chileno. Posee recetas (con una muy buena curatoría dependiendo de la temporada y fechas célebres), apuntes históricos, cruce de datos bibliográficos (siempre respetando la fuente) y sobre todo, una enorme pasión por el buen comer y la difusión de lo nuestro. Ya está dentro de mis favoritos y lo recomiendo a toda prueba.

Señoras y señores, con ustedes… la pimienta chilota

Es la semilla del canelo, secada al sol y presentada como la nueva especia chilena. Un granito que pica fuerte, cuya intensidad se complementa por el gusto dulce, algo vegetal y regusto levemente balsámico –metalizado si se quiere- de su baya cobertora. Como sea, no deja indiferente por potencia y perfume. Fue una de las novedades interesantes de la última Expo Mundo Rural 2008 y su ‘descubridor’ Patricio Varas responde algunas preguntas sobre su origen. De aquí a que le haga la competencia al merquén en el mercado de la esquina, o sea parte de la imagen país gastronómica, hay bastante trecho por recorrer. Pero, importante, su camino ya empezó.


Es el mismo canelo ancestral que el pueblo mapuche adora desde hace siglos y que para el mundo se conoce como Drynis Winteri. Abunda en toda la Zona Sur y en Chiloé hace nata. El proceso de elaboración es simple. Se saca a mano la baya desde el árbol, idealmente los más expuestos al sol. Cada cosecha puede rendir unos 40 ó 50 kilos en un ejemplar maduro. Después se deja secar varios días al sol durante el verano (lo que ya es una gracia tomando en cuenta lo lluvioso de la zona) hasta lograr una apariencia seca. Luego termina el proceso pasándolo por una cámara de aire caliente, llegando a una humedad de aproximadamente un 7%. Luego, envasado y listo. Demoró un poco en llegar a concretar este proyecto, básicamente por el escepticismo respecto a las reales propiedades de la pimienta. Ahí contó con ayuda externa: la de Olivier Roellinger, connotado chef francés, que además de cocinero y viajero posee una línea de especias exóticas que vende por medio de su página web, quien alentó este trabajo.

Varas, agricultor y antropologo, cuenta que con el tiempo pierde un poco el aroma (la cosecha que presentó era del 2007) pero su sabor se permanece intacto. Y bueno, la prueba se hizo in situ, echándosela a una cazuela servida en la misma expo. Molida y al plato, despidió una fragancia una que recordaba a la albahaca y aromas picosos, junto a un sabor intenso que se instalaba bien dentro del caldo. En una carne como parte de una emulsión aceitosa por ejemplo, puede deparar sorpresas, pero la prueba la dejaremos para otra ocasión tomando la opinión de cocineros profesionales. Eso será pronto. Mientras, Patricio Varas respondió algunas interrogantes

¿Por qué llamarlo pimienta?
Existen muchos tipos de pimientas que no corresponden al género piper (la pimienta real originaria de India) que de todos modos se llaman así. Por ejemplo la de Sichuán o la de Cayena y se han llamado así por costumbre. Por la forma y la naturaleza de este producto, decidimos llamarlo así.
¿Existen otros productos parecidos en el mundo?
El canelo pertenece a un tronco común que se emparenta con árboles encontrables en Australia por ejemplo (podría corresponder a la llamada pimienta de Tasmania). Ahora, nosotros tenemos la ventaja respecto a que allá se encuentra en parques nacionales, por lo que su producción es limitada y acá no.
Si es parte esencial de la cultura mapuche ¿Por qué se viene a encontrar hace tan poco un uso alimenticio a esta semilla y su baya?
Como antropólogo hice la investigación respectiva, buscando información en la literatura disponible, como consultando a colegas (Sonia Montecinos) y no hallamos ninguna referencia gastronómica del canelo. Posiblemente creemos que, como árbol sagrado, estuviera vetada de alguna forma ese uso.

No precisó el valor en tiendas porque todavía no llega a ninguna al menos en Santiago. En la Expo costaba $ 1.000 la bolsita y esperan comercializarla pronto. Así como está, promete.

EXPO MUNDO RURAL 2008: del campo, con sabor

En el Parque Padre Hurtado de La Reina se congregan hasta el domingo 16, 200 expositores de Chile y el resto de América, mostrando lo mejor de la cultura culinaria campesina, desde productos orgánicos, hasta alternativas turísticas de esas que invitan a retornar a las raíces.


Aseguran que es la feria más importante de su tipo en el Cono Sur. Y sus 200 expositores y 70 mil visitantes que esperan en esta versión, parecen comprobarlo. Son cinco mil metros cuadrados techados, más un área abierta tres veces más amplia y un centro de negocios, donde el comercio directo entre productores y comerciantes detallistas (retail, restaurantes) es la idea. Pero el observador común y corriente tiene bastante que mirar: muestras y degustaciones de frutas, verduras, alimentos procesados; productos elaborados bajo estándares orgánicos, artesanías, restaurantes.

Además habrá un taller de asados, donde se darán a conocer las técnicas básicas para que parrillear en casa sea más fácil y preciso; junto a un concurso donde participan 12 equipos de trabajo. Viéndolo de esa forna, es como la vieja FISA, pero enfocada a la comida producida lejos de los núcleos urbanos.

Qué más trae

• Muestra ganadera con toros de razas, ovinos de razas finas y caballos del Ejército de Chile.

• Granja educativa para niños con monitores de la Universidad de Chile.

• Feria libre modelo con productos de alta calidad.

• Campamento arriero donde los visitantes pueden compartir con arrieros de la región del Maule y degustar un mate y tortillas de rescoldo, oyendo historias de estos hombres y mujeres de cordillera.


Entrada: $ 1000 (adultos) y $ 500 (niños)

Fuente: Minagri y Chilepotencialimentaria

LOS GANADORES DEL CONCURSO FOTOGRAFICO UNOCOME/UNOMIRA

Tras una larga deliberación los señores jurados Juan Pablo Turén (Editor Fotográfico de revista WAIN) y Jorge Sánchez (Fotógrafo profesional de larga data en el medio), eligieron las mejores imágenes del primer concurso fotografico UNOCOME/UNOMIRA. No queda más que agradecer enormemente su dedicación, al observar en detalle cada una de las decenas de fotos que llegaron a la casilla del blog, decantando en esta selección final. Se agradece además, por supuesto, el gran entusiasmo de todos quienes participaron en este evento.

Por este lado quedó gusto a poco, así que desde ya se anuncia formalmente la edición 2009 del concurso. Sólo algo se puede adelantar: habrá mucho más y mejores premios, así que desde ahora en adelante, al tenedor, cuchara y cuchillo, incluyan una cámara.

Ahora, los ganadores

PRIMER LUGAR

Porotos Granados

Mauro Kahn Guzmán

Premio: Una cena para dos personas restaurante Alto Perú

SEGUNDO LUGAR

Marzo en Rancagua 08

Michal Shapiro

Premio: un ejemplar de Guía de Vinos para Todos (dedicada por su autora Margaret Snook)

TERCER LUGAR

Fantasía

Francisco Silva

Premio: una botella de Cachaça Sagatiba

MENCION HONROSA

Tras Bambalinas

Alvaro Camacho

Premio: un happy hour para dos personas en terraza de hotel Ceasar Business, Santiago.

PD: Se avisará a los ganadores de la ceremonia de entrega, en un lugar (restaurante, bar) por convenir dentro de los próximos días

Atentos... Ya está Wain 4 rodando

- Los mejores restaurantes de comida japonesa
- Vida y fortuna del Pinot Noir
- Picadas: Suspiro Limeño
- Recorrido Wain: el Providencia profundo
- Catamos 30 champañas y otros espumantes
- Además: pescados, colemono, restaurantes con vista, recorrido gastronómico entre Quintay y Algarrobo, diseccionamos el completo en el Dominó y mucho más. Si para eso se demora dos meses en salir y hacemos pega de chinos.

También en www.wain.cl, pero se demora un par de días más en estar on line.

Diseño y comida con Steward Cash & Carry

Entre el 17 y 22 de noviembre, la tienda especializada Steward Cash & Carry mostrará algunas de las nuevas tendencias en diseño de mesas, montajes, ambientaciones varias y charlas relativas al arte culinario.

Durante toda la semana habrá diversas muestras con diversas sugerencias visuales destinadas a fiestas de fin de año, graduaciones, matrimonios y fiestas infantiles, por nombrar algunas. Entre las actividades destacadas figura la del martes 18: una charla de expertos chocolateros, quienes enseñarán técnicas y usos del producto, más datos respecto a la historia y sus aplicaciones culinarias. También resalta el sábado 22 (12.00 horas) una tertulia gastronómica que abordará el tema del Arte en la Gastronomía, con la participación de artistas, sicólogos y gastrónomos.
Todas estas actividades son gratuitas

Dónde: Steward Cash & Carry. Av. Américo Vespucio Norte 0655, Huechuraba (salida N°3 Carretera Vespucio Norte). Metro Estación Vespucio, Línea 2
Más info: www.steward.cl

De cocina joven y materiales para crear

Por primera vez fuera de Santiago parte este evento que reúne a las 16 escuelas de cocina profesional chilena. En paralelo, una feria de productos culinarios para profesionales que reúne 40 expositores.


Esto llegó desde INACAP Valparaíso, lugar que en el último tiempo se ha convertido en uno de los epicentros de la movida 'gastroestudiantil' chilena. Se trata del campeonato que reúne a todas las escuelas de cocina -16 en total- de peso en el país. En paralelo, 40 expositores harán sus negocitos culinarios en el llamado Primer Show Chef&Hotel 2008, organizado en conjunto por la revista Chef & Hotel e INACAP Valparaíso. Se orienta a cocineros, chefs, hoteleros, académicos, agentes de turismo, empresarios, estudiantes de gastronomía, hotelería y turismo, así como público en general amante de la gastronomía.

La entrada es liberada. Mayores informaciones en www.chefandhotel.cl.


PROGRAMA

MARTES 11
09:00 PM APERTURA DE STAND SHOW CHEF&HOTEL 2008
12:00 PM INAUGURACION SHOW CHEF&HOTEL 2008
12:10 PM CHARLA CHOCOLATE TATO'S
13:30 PM SHOW COCINA MARSOL
15:00 PM SORTEO DE CONCURSO
15:30 PM SEMINARIO DIVERSEY JHONSON
16:30 PM SHOW COCINA
17:30 PM SHOW CULTURAL
18:10 PM SHOW COCINA
19:00 PM SHOW CULTURAL
19:30 PM SHOW COCINA

MIERCOLES 12
08:30 AM INICIO DE CONCURSO - PRIMERA FASE ELIMINATORIA (16 escuelas)
09:00 AM APERTURA DE STAND SHOW CHEF&HOTEL 2008
15:40 PM FIN PRIMERA FASE ELIMINATORIA
16:20 PM INICIO SEGUNDA FASE ELIMINATORIA (8 escuelas)
18:50 PM FIN ELIMINATORIA
19:30 PM TEATRO
20:30 PM CIERRE STAND
21:00 PM CEREMONIA PREMIACION

COMENTARIO CERVECERO. Kross 5

Es la cerveza con la que celebran sus cinco años de vida y quieren demostrar que han ganado peso en todo este tiempo.

Uno de los fuertes de Kross es su afán por la novedad y el aprovechar el momento indicado para hacerlo saber en sociedad. En su lustro de vida, marcan diferencias mediante esta llamativa strong ale. Una de etiqueta artística, embotellada en 750 cc -la primera nacional bajo ese formato-, con una selección de todas las maltas y lúpulos usados por la empresa y madurada en roble. El resultado es un ejemplar de cuerpo robusto, con un reguero de aromas y sabores melosos, acentuados por una madera que entrega vainilla, coco y un acaramelado enérgico. Si fuera vino, sería un ejemplar mainstream tipo Santa Ema, algo que ellos mismos admiten. Y quizá acá junto con celebrar, lo que hay es cuidado focus group, tanteando esta variedad como un referente del segmento alto del mercado cervecero. Como sea, un buen presente para el hincha de lo bueno, bonito y 'bundante'.

Origen: Curacaví
Maestro Cervecero: Asbjorn Gerlach
Dónde conseguirla: supermercados
Precio de referencia: $ 2.600.