COMENTARIO CERVECERO: Szot Barley Wine

Extrañaba que la casa cervecera que hace las chelas más potentes del mercado nacional no sacara esta variedad, una de las fuertonas estilo inglés. Y acá aparece su flamante novedad: con tono ámbar oscuro y turbio con poca espuma blanca. Sus aromas expresivos a caramelo, butterscotch y fruta confitada prevén su futura boca: amargor intenso a caramelo que luego que se abre a un dulzor tostado, cuerpo rechoncho y regusto también amargo y profundo. Su alta intensidad es equilibrada. Para a tomársela a sorbitos, de a poco, piolita, para disfrutar de su alto poder.

Junto a qué me la tomo: Carne mechada a la cacerola, Pernil asado, Chancho en salsa tamarindo.

San Bernardo: $ 2.200

¡Ya tenemos ganadores concurso de fotografía Unocome/Unomira

Fue largo el proceso, pero ya está lista la justa retribución para quienes se tomaron la molestia de enviar sus fotografías para este evento, que sólo persigue reunir en este blog a quien aprecia el buen comer mucho más allá del sentido del gusto. No hay podio definido sino una selección especial y menciones honrosas, que distinguen a miradas que se meten de lleno en lo suculento, rondan lo kitsch, apelan al placer de quien está al otro lado de la mesa o incursionan en lúdicos juegos visuales. Como fuera, la idea se cumplió: que la mayor cantidad de participantes posibles alzara la cámara en pos de la cocina. Ahora sólo queda saborear las imágenes ¡Muchas gracias a todos!

PD: los nominados favor contactarse por interno para el canje de premios.

SELECCIÓN DE HONOR.

Sizzler Mumbai. Mauricio Henao

Premio: comida en restaurante El Ancla, Santiago

SELECCION DE HONOR

Pulpa. Andrea Silva

Premio: comida en restaurante Caruso, Valparaíso

SELECCION DE HONOR

Mi Paella. Andrés Vargas

Premio: comida en restaurante Amaya. Valparaíso

SELECCION DE HONOR

Preparándose pa'l 18. Claudio Núñez

Premio: comida en restaurante El Ancla, Santiago

MENCION HONROSA

A la Hora de Picar - Walter Selhorn

Premio: pack de cervezas Szot

MENCION HONROSA

Machitas a la Parmesana. Eduardo Mascayano.

Premio: suscripción a revista Wain por un año

Tips sureños para cualquier viaje

Una vueltecita por el sur y este es el resultado: una agradable paleta de sabores dignos de ser mencionados por sus cualidades en la mesa y por la tipicidad que le ofrecen a cualquier viajero en plan culinario. Pinchando más abajo se darán cuenta de lo que hablo.

Chilesandwich, Temuco: "Es una mezcla entre la Fuente Alemana y el Dominó", dice de entrada uno de sus dueños. Ese noble gesto de sinceridad son corroborados por varios detalles similares a estos respetables locales santiaguinos, a los que agregaría una vocación "macdonalizadora" de su gráfica, lo que tampoco es malo pensando en cómo les ha ido a los gringos en todos estos años. Pero a saber: posee dos pisos impecables y cómodos, una limpieza en toda su cadena de producción que salta a la vista (uniformes, mascarillas, blancura en todas partes) que redunda inevitablemente en la calidad con que llegan a la mesa su larga lista de productos. Su sandwichería es de estilo tradicional, con los consabidos italianos, completos y chacareros, con algunos detalles interesantes como el tamaño, la frescura del producto (ojo con lo verde del poroto del chacarero) y otros extra como sus sándwiches de plateada, un lujito. Súmese lengua, churrascos, vienesas generosas y ganas de servirle bien a la gente. Con sus plasmas bien instalados para la pichanga de turno, son una novedosa alternativa para que la sandwichería se tome la Araucanía. Sin duda con mejor pan para compensar las untuosidades de sus ingredientes y más variedades de cerveza (Grassau, Cráter o Colonos lucirían muy bien en sus estantes, a no ser que CCU ya los haya 'acogido')
www.chilesandwich.cl

Zuny, Temuco. Doña Zuny es una persona clave en la Araucanía culinaria. Es una de las pocas personas dedicadas a la curación (guardado) de semillas originarias. Porotos y sus derivados por ejemplo, mucho más que los 12 ó 15 tipos que pude hallar en el mercado de la ciudad. Ella, junto a un grupo de señoras, mantiene su propio restaurante lejos del centro, pero que conviene de todas maneras ir. Su trabajo con varios Toques Blanches santiaguinos la ha dotado de algunos trucos 'pro' (que se notan en sus salteados de verduras, por ejemplo) que hacen de este lugar una picada de primera. De partida, por poco más de $ 3.000, hay jugos de frutas y verduras, más un menú a la suerte de la olla, que en la oportunidad llevó a la mesa Humitas golosas y recién hechas, carne a la cacerola con verduras y un vegetariano que ya se lo querría cualquier restaurante de por estos lados, gracias a un peculiar aderezo caliente y agridulce de arándanos y queso. Una delicia que se debe reservar, sobre todo en hora de almuerzo.
Tucapel 1374 esq. Matta. (09)792 2295


Don Primo, Capitán Pastene: Para los que vieron años atrás Los Capo (esa teleserie de Sabatini donde hablaban todos italiano y así le fue en el rating), Capitán Pastene les debe resultar algo familiar: un pueblo de pioneros italianos metido entre bosques de pino y eucaliptus, a tres horas y media de Temuco (en micro de campo) y en medio de la zona mapuche (dependen de Lumaco, la tierra de los famosos charros). Una peculiar microcultura, donde la cocina estilo Emilia Romagna goza de sorprendente buena salud. Eso, a juzgar por las centenares de piernas de jamones que reposan hasta tres años en la añosa bodega de Don Primo, uno de los productores emblemáticos de la zona. Frente a sus dependencias, que pueden visitarse libremente, funciona un restaurante donde las pastas tienen preeminencia, pero su punto fuerte son las variantes del cerdo que se ofrecen, por ejemplo, a modo de antipasto. Jamón tipo serrano (por su salazón), sabrosos chicharrones prensados, salames y longanizas, o bien una cima o derivado del jamón servido en rodelas. Con un buen vaso de vino tinto y en las mesas que dan al jardín, no se sabe si eso es la Novena Costa o la campiña del norte de Italia
www.donprimo.cl

Covili, Capitán Pastene: acá es un poco al revés de Don Primo, al menos a primera vista. Hay antipastos y cerdos curados como manda la tradición del pueblo, pero acá el fuerte son las pastas. Tanto es así, que poseen una muy bien instalada sucursal en Temuco y frente al mall. Pero más vale ir por ellas a esta casita de madera, que a un costado de sus comedores cuenta con una fábrica de pastas en las que a diario se esmeran en preparar ñoquis, spaghetti, ravioles, capelettis y una larga lista de masas a la italiana. La pasta llega servida al dente, los rellenos no se salen de su cobertura (unos muy buenos de salmón ahumado, ricotta o longaniza de la zona) y la lista de salsas incluye desde la clásica boloñesa de corte casero (igual que su agradable atención), hasta una de avellanas a la crema sencillamente adictiva, irresistible incluso para los que piensan que las bases lechosas son más bien un tema del pasado. Bueno, allí parece que el tiempo se hubiera detenido.
www.pastascovili.cl

La Marca, Puerto Varas: es restaurante, que se nutre de la carne del local contiguo, de propiedad de los mismos dueños (uno de ellos, ex corredor de ganado vacuno) de este agradable comedor, a pasos de la plaza de armas de la ciudad turística de la X Región. Una parrilla bien afiatada, saca una larga lista de cortes, donde destacan no sólo sus cinco puntos de cocción, sino también un producto bien madurado, que aporta en ocasiones una consistencia blanda junto a un sabor intenso. Para quienes el gusto es lo que importa, un buen chuletón de buey puede ser una verdadera epifanía; lo mismo con el generoso corte de asado de tira. Para quienes la resistencia de la carne sea un problema, un trozo de lomo liso o cualquiera de sus interiores –criadillas, chunchules o crocantes mollejas- pueden satisfacer tales anhelos. Guarniciones a la altura y una carta de vinos acotada pero precisa, más una lista de precios que no seca los bolsillos (tomando en cuenta que es zona turística), lo transforman en uno de los atractivos de la movida restauradora de la ciudad.
www.restaurantlamarca.cl

MIS PEORES RESTAURANTES. Sushita

Se abre esta serie con un sitio que no mejora porque no quiere, porque llega a quienes le importa el precio nada más y se olvida de la calidad ¿Y de quien es la culpa, del proveedor o del receptor? No importa, es malo igual. Su sola publicidad lo retrata de pies a cabeza.

La masificación del sushi en Santiago (hablando de sushi como genérico que engloba rolls, sashimi, niguiri, etc.) es un hecho afortunado, sano pensando en las cualidades nutricionales y en la frescura de un buen bocado de pescado crudo y arroz, por ejemplo. Pero una cosa es apelar a lo masivo y por extensión a lograr un bajo precio por un tema de economía de escala, y otra muy distinta es llenarnos la boca con arroz (qué más encima se nos desarma)más láminas casi transparentes de pescado o vegetales, redundan en un producto seco, más grumoso de lo deseable e insípido. O sea un bajísimo nivel de preparación por poca plata, que podría invertirse en otra cosa (un chapsui de cualquier garito chino es mejor por esas mismas lucas). Es barato, de eso no hay duda, pero a la medida del sabor y del apego a la receta, sale caro.

Además, poner como ‘rostro’ de la empresa al Negro Piñera ya es un atentado al buen gusto.

www.sushita.cl

2º CONCURSO FOTOGRAFICO UNOCOME/UNOMIRA

Unocome/Unomira se motivó nuevamente y convoca a su segundo concurso fotográfico para todo cibernauta amante de la comida y sano portador de una nunca bien ponderada digital; de las pocket o de las otras. Es que la comida entra por los ojos, la buena, la mala, la que te provoca o esa que aún recuerdas cada vez que la miras. Cualquiera. Las más tentadoras gozarán de suculentos premios.

Cuál es el tema:
La comida y sus circunstancias. Platos, escenas culinarias, restaurantes, su plato favorito, su mejor receta, el gozo que implica comer…

Quienes pueden concursar
Cualquier aficionado a comer y mirar, ambas cosas idealmente.

Dónde enviar las imágenes
caferre@gmail.com

Requisitos
* Requerimiento mínimo: archivo jpg. 72 pixeles/pulgada. 500 pixeles de extensión en su ancho y con su nombre respectivo (si no lo tiene, debe explicitar "sin título").
* Nombre del autor o seudónimo y su correo electrónico.
* Máximo 2 (dos) imágenes por participante.

Importante
* No se lucrará con las imágenes enviadas.

Ultima fecha de entrega
12 de marzo de 2010

COMENTARIO RESTAURANTE. Le Fournil Bistrot: afinando la nota

Una estética agradable, cocina francesa definida y varios plus –musicales por ejemplo- lo hacen un sitio interesante en Patio Bellavista. Subiendo el tono de su ideario culinario, tanto mejor.

Tiene sus buenos momentos sentarse en las mesas del más reciente de los Le Fournil. La promesa de una comida francesa tradicional y sabrosa, servida sin demasiados aspavientos, no deja de llamar la atención en medio del complejo de restaurantes más potente y exitoso del centro de la ciudad. El lugar luce acogedor, tanto en sus terrazas como en un interior inspirado en el arquetipo de bistró parisino. Si junto a lo anterior se agrega un compacto y pujante club de jazz en el subterráneo, con buenos tragos y melómanos ávidos de música en vivo el combo está servido: comida, tragos y sonido en serio, en un sitio donde se debe ser vistoso para asomar la nariz en medio de una nutrida oferta de comedores. Pero también es cierto que la ampliación de Patio Bellavista sigue siendo un espacio nuevo, lleno de sucursales de conocidos bares y ‘marcas’ culinarias exitosas en otros barrios. Es decir, posee ese aire de sucedáneo que solo el tiempo logrará disipar; una sensación que alcanza a este lugar donde mientras lucen varias joyitas de buen gusto, los bemoles aparecen donde no tendrían por qué.

Ocho tipos de sandwches gourmet, siete ensaladas y una breve lista de quiches y omelettes, sopas de cebolla, terrinas, rilletes y ratatouilles; desayunos. Una lista larga para abarcar todo el día, donde por cierto existen caballitos de batallas explícitamente ofrecidos como especialidad como el Entrecote a la Francesa con Gratin de Papas y Mantequilla Derretida ($ 7.900). Un lomo vetado suculento y a punto, con una guarnición bien preparada pero fría. Mucho mejor, al menos más parejo en gusto y preparación, el Blanquette de Conejo a la Mostaza y Zanahorias Glaseadas ($ 6.900) la firme carne blanca con una cremosa y expresiva sazón a la mostaza de Dijon.

Por ahí transitaron las cosas: tras un par de opciones agradables, llegaba otra no tanto. Un fresco Bellini ($ 2.500), balanceado en su toque frutal con el espumante, lo hicieron aperitivo refrescante. No así el dulce-medicinal Mojito ($ 3.100) que quedó en la mesa toda la noche. Una Creme Brulée a la Vainilla ($ 2.900) de grata suavidad y dulzor, no pudo contrarrestar el sabor inicial de la Tabla Fromagere ($ 4.950) de quesos nacionales, muy bajo en sabor. Es raro, pero al mismo valor ofrecen una opción francesa ¿Por qué no dejar esa nada más? Se harían un favor. Un plato en baja, como sus panes de nueces y pasas –uno de los activos importantes de la marca- frío y nada crujiente, aunque en otras mesas las tablas de charcutería lucían bastante mejor en cantidad y prestancia ¿Mala suerte? Quizá, pero la regularidad se agradece en un local que por propuesta y trayectoria, sabe rendir más.

Dirección: Constitución 30, local 102, Patio Bellavista, Providencia.
Teléfono: 248 9699
Horario: do. a mi. De 08.00 a 00.00. ju. a sá. de 08.00 a 02.00 horas.
Consumo promedio: $ 12.000
Calificación: 5

COMENTARIO RESTAURANTE. Las Brisas de Santo Domingo: los placeres de la vieja guardia

¿Vale la pena viajar kilómetros a la costa, sorteando controles de identidad, para sentarse a una mesa de matices chilenos marinos clásicos? En un club de golf con vista al mar, quizá.

Un refugio de la tradición. Proponer lo contrario en un comedor como el de Las Brisas –y en realidad, en la gran mayoría de estos lugares en Chile- parece contraproducente. Lo moderno está en El Golf o en Nueva Costanera. Allá, donde todo está pensado para ser el amparo de una retaguardia pudiente, no interesan los trucos nuevos, quizá porque vienen arrancando de aquello. Sucede que en el fondo, los visitantes al complejo no van por comida como primera opción. Llegan por el aire marino, o para disfrutar de una vida suburbana resguardada al detalle, donde pueden perderse por horas y horas entre el césped de su extensa cancha de golf. Luego, en tercer plano acaso, se dejan caer hacia una propuesta gastronómica diseñada ante todo, para recordar las raíces.

Lo típico bien hecho se agradece y para eso levantaron a la concesionaria de la competencia –Club Rocas de Santo Domingo-, para que su mano pesara en la carta. Así las cosas, vale la pena el viaje si aparece una cantidad de Locos Apanados ($ 6.980) de blanda consistencia y una fritura impecable que resalta el sabor de un marisco que ahí, servido con una salsa tártara como manda la regla, es un lujo. Si los hay –están fuera de carta-, seguramente recomendarán Erizos y es buena idea aceptar el consejo. Aparecieron perfectos en frescura y poderosa untuosidad.

La lista prosigue y larga. Cebiches ($ 6.600), Machas Parmesanas o Al Vapor ($ 5.800), Pastel de Jaibas ($ 5.800), la trilogía de paltas –reina, cardenal, york-, Caldillo de Congrio ($ 6.500) y pescados a la plancha. Todo en tamaño respetable, de cuidada preparación pero con un aire de rusticidad propio de un estilo franco, que a ratos se agradece a pasos de la costa. Eso pasó en el Crepe de Mariscos ($ 5.800), relleno de camarones y loco y con la crema justa para no llevarse el gusto a mar. De los pescados, el tostado de la Corvina Grillé ($ 5.800) era el preciso, logrando un agradable contraste de textura con un centro a punto. Ahora, esos deliberados trazos gruesos pueden ser contraproducentes en otras áreas, como en el grosor excesivo en la masa de la Ponderación ($ 1.980), aceitosa, que se salvó sólo al rico helado de pistacho hecho en casa. Por otro lado, lo antiguo no tiene por qué extenderse a detalles como aceites de oliva sin tapar, a expensas de la oxidación.

Tanto atractivo tiene su costo. Primero, 20 minutos desde San Antonio en auto y para quien no es socio del club, asumir un ritual de control de acceso incómodo (podrían descontarlo en la cuenta final, a modo de compensación). Pero se tiende a olvidar conforme aparece pasan el rato, se aprecia el paisaje en verde mar y se suceden platos, en suma, con altura de miras.

Dirección: Condominio Las Brisas de Santo Domingo , Santo Domingo
Teléfono: (35) 42 0042
Horario: Lunes a domingo, almuerzo y cena
Consumo Promedio: $ 18.000

COMENTARIO CERVECERO. Kuntsmann Weissbier (trigo)

La voz del pueblo llegó a los oídos de Armin Kuntsmann, quien sacó al mercado una interesante novedad para la temporada de verano: cerveza de trigo. Más allá de la calidad o no del producto (no se preocupen, se deja beber y bastante bien como podrán leer más adelante), lo importante es la introducción de un estilo poco replicado en Chile y con harto potencial para seguir creciendo.

Más allá de este comentario, la gran noticia es que se sigue abriendo el espectro de variedades cerveceras nacionales. La curiosidad de los consumidores crece y crece. Es cosas de haber visto la avidez del público por conocer, en muestras como la del Oktoberfest de Malloco, o el surgimiento eventos nuevos como el que se realizará en pocos días más en Alhué o en el Parque Padre Hurtado, para tener en cuenta a una masa crítica de gente que busca y busca calidad y diversidad en una misma botella.

La voz del pueblo llegó a los oídos de Armin Kuntsmann, quien sacó al mercado una interesante novedad para la temporada de verano: cerveza de trigo. O más bien, una mezcla entre el grano base del pan y la clásica cebada chelera, práctica habitual en todo caso a nivel internacional. La producían desde hace un tiempo en el restaurante valdiviano de la empresa (la probé hace unos meses en ese comedor, donde echan a rodar sus últimas innovaciones como una suerte de tester) Y todo indica que llegaron a la fórmula ideal para masificarla.

Qué hay dentro de la botella: una turbidez evidente y color caramelo vivo (a diferencia de las chelas de trigo del mercado y de la que me tomé en su oportunidad). Espuma marcada y en tono crema caramelo y notas ácidas ligadas a la manzana en nariz. A la boca cuerpo medio, espumosa pero tampoco tanto comparadas a otras de su especia, más un toque ácido apreciable y justo, tanto como su amable amargor. Suave aunque se cae en la persistencia, se va rapidito del paladar.

Livianita de sangre. Para quien gusta de la cerveza triguera o la tiene entre sus habitués, esas características no serán una novedad. Incluso la podrán encontrar fomecita. Pero bien vale como introducción al estilo en Chile, donde sabores exagerados como las de este estilo no pegan demasiado. Lo que importa, en esta vuelta, es implantar diversidad para luego recoger los frutos de la calidad.

Precio: 1.250
Dónde conseguirla: bares, supermercados, botillerías

¡VALPARAISO A LA MESA Nominada al Gourmand World Cookbook Awards 2009 en la categoría Mejor Guía!

La info llegó ayer desde Madrid:

"Gourmand World Cookbook Awards 2009. Es usted el ganador en Chile y está clasificado para los premios Gourmand Best in The World con Valparaíso a la Mesa: la Esencial Guía de Buen Comer Porteño en la categoría Mejor Guía. Los resultados se anunciarán el jueves 11 Febrero de 2010 en el teatro Le 104 de la Paris Cookbook Fair".

Todo un logro para este trabajo que sólo pretendía mostrar dónde comer (y bien) en el puerto. De lo que sé hasta el momento es que son varias categorías donde compiten 3 ó 4 títulos por cada segmento. Ya estar nominado es toda una gracia (el año pasado se enviaron 6.000 títulos) y qué decir si se gana. Lo cierto es que los esfuerzos por lograr que este trabajo llegara a buen puerto, tienen su rédito de la manera menos esperada. Y por cierto, agradable.

Así se prepara el crudo más rico de Santiago

El recorrido lo hice para el último número de revista Wain (11) y se trataba de la búsqueda de los mejores crudos de la ciudad. Un trayecto sabroso pero arduo por la cantidad de lugares consultados, donde tuve la fortuna de probar grandes alternativas de este plato tan alemanote y a la vez tan arraigado al picoteo chileno (pregúntenle a un peruano o un argentino si quieren uno de esos y verán que tengo razón). De todos los visitados, el del Tante Marlene (www.restaurantetantemarlene.cl), por esa equilibrada muestra de sabores dentro del noble amasijo de carne, resultó ser el más sabroso de todos. Me gustó tanto, que logré hacerle un seguimiento fotográfico a los principales pasos de su elaboración.

Paso 1, la carne. Posta negra lo más fresca. Acá el corte se muestra entero, pero la idea es sacarle la mayor cantidad de vetas grasas posibles. Magro a concho.

Paso 2, la molienda. Una vez limpio el corte, se muele en moledora de carne. en el Tante lo hacen una sola vez, pero es opcional, porque en lugares como el Haussmann valdiviano la transforman en una suculenta pasta tras sucesivos procesos. Es cosa de cada uno.

Paso tres, la mezcla. Finas hierbas, un poco de mostaza alemana (esa que de tan fuerte te despeja las vías respiratorias), algo de aceite. Y vamos revolviendo a mano limpia.

Paso cuatro, más mezcla. Acá van algunos secretos de la casa: pepinillos dulces finamente picados más unos cuántos alcaparrones picados de igual manera. Aportan un toque agridulce inconfundible.

Paso cinco, listo para servir. Ya terminada la mezcolanza, a buscar un molde y servir con pan tostado, pretzels, algo de limón a la mesa (recomiendan echarle muy poco) y ya se está listo para disfrutarlo. no es barato ($ 6.900) pero vaya que vale la pena como entrante.

REPORTAJE: Un extraño en Valpo, el pescado ¿Por qué no se come bien en el puerto?

Poca oferta, mal conservado y en contados sitios bien preparado. Una realidad que hace del consumir pescado en Valparaíso más bien una odisea. Un problema patente al que, poco a poco, se le ha ido tomando el peso en una ciudad donde la gastronomía se ha ido tornando en artículo de primera necesidad.

Publicado en revista Wain. Mayo 2008

Diciembre 2007. “Mosaico de Sabores”, iniciativa orientada a elevar -a largo plazo- el perfil gastronómico en la ciudad. Alan Kallens, chef de restaurante NH y el vasco Xavier Zabala, de Infante 51, llegan desde Santiago; mientras Flavio Solórzano lo hace desde el limeño Señorío del Sulco para ofrecer charlas a cocineros y dueños de restaurantes sobre productos del mar. Una loable iniciativa que tuvo un traspié inesperado, justo en su ceremonia de cierre: la calidad del pescado disponible para el evento no satisfizo a los panelistas. Un problema que privó a la concurrencia de probar los siete kilos de atún que el peruano pensaba preparar. Simplemente, tuvo que botar la carne a la basura.

Una señal perturbadora y tal vez, una de las causas por las que en Valparaíso, el mar aún se mire en menos a la hora de elegir un plato. Razones hay varias, partiendo por escasa infraestructura a la hora conservar fresco el pescado en cantidades considerables; baja prolijidad en el preparado de platos en gran parte de los restaurantes y por último, un producto encarecido al vaciarse de peces el borde costero de la región.

Turbulencias Culinarias. Es grande la cantidad de personas que a diario, sobre todo los fines de semana, acude a los populares comedores de Caleta Portales, El Membrillo, Barrio Puerto y El Cardonal. Una clientela asidua a caldillos, pescado frito o planchado en salsa, y que no siempre recibe esos tradicionales platos en el mejor de los formatos. Una situación que para Zabala es casi una certeza. Es que el año pasado encabezó jornadas de reflexión junto a una veintena de maestros de cocina, bajo la tutela de Sercotec e instituto DUOC. Tras cocinar en conjunto, recuerda que sólo uno de cuatro cocineros manejaba técnicas esenciales para preparar pescados, que a su juicio eran las aptas para lograr un buen resultado en la mesa. “No manejaban puntos de cocción; o no hacían previamente un fumé (caldo base hecho con las sobras del ejemplar) en las sopas o, recurrían en exceso a cremas y harinas como espesantes de salsas –cuenta-. Se necesita mucho trabajo de capacitación y convencer a la gente de modificar su forma de trabajo, para cambiar ese panorama” resalta.

Afortunadamente, tal cambio de actitud se encarna en el mismo Mosaico de Sabores. Esa iniciativa comenzó a fraguarse hace un par de años, buscando sacarle brillo a una gastronomía en vías de desarrollo como la porteña, seguramente tomando en cuenta campanadas de alerta basadas en datos como la sensación de poca higiene, que el porteño medio tiene sobre sus restaurantes marinos en general. Esa conclusión sacó Javiera Luco, ex dueña de restaurante Caruso, en cerro Cárcel, al abrir su local hace cinco años. Un focus group le reveló que su potencial clientela de almuerzo no comía pescado “porque lo asociaban a suciedad. Al hecho de volver al trabajo pasados a fritanga y a la pesadez que significa comer cremas y harinas en las salsa”, precisa. Hoy, su local goza de prestigio en la zona, precisamente porque se ha dedicado a servir con ligereza y limpieza. Pero no todos pueden hacer sentir lo mismo.

Nutriéndose Desde Fuera. Reineta, salmón, congrio, corvina. Con más o menos matices, es la tetralogía esencial en buena parte de la gastronomía porteña. Pero salvo el congrio y en cantidades limitadas, ninguna otra variedad se extrae en cantidades importantes desde la zona. Las regiones IV, VIII y X, a través de Terminal Pesquero de Santiago, son las proveedoras. ¿Las reinetas del Mercado Puerto? Desde Lebu o Puerto Montt ¿El salmón de Portales? Desde el área austral. Así las cosas, técnicamente comer productos del mar en la capital, resultaría más fresco que en la propia costa regional.

“A veces pasan semanas antes de hallar corvina en cantidad y en buen estado”, se lamenta Erwan Salaün, jefe de las cocinas en Café Turri. No es el único lugar donde eso ocurre, ni tampoco el exclusivo ejemplar que escasea. A veces es congrio, en otras la reineta ¿Lenguado? Más bien es un trofeo para pescadores de playa. Es que al menos en terminales oficiales como Caleta Portales, la infraestructura en su “nuevo” edificio escasea tanto como un buen filete.

En teoría es el gran centro de venta al detalle de productos marinos. Pero a sus problemas estructurales (casilleros a ras de agua, oscuros y que se inundan, fallas de alcantarillado o su mirador de insólito perfil curvo), pescadores y vendedores deben sortear la falta de un centro de procesamiento y conservadoras de gran capacidad. Sólo una fracción de sus locatarios minoristas posee una. Algo que pena, pensando en un óptimo tratamiento del producto. “Estamos metidos dentro de un elefante blanco”, dice Eduardo Quiroz, presidente de los pescadores de la terminal. Para el líder gremial, “la mejor manera de hallar pescado en óptimo estado, es llegando acá temprano, dentro de los mismos botes”. Simple, claro y decidor. Su ideal de trabajo son botes más grandes, para faenar y enfriar la carga in situ, bajo estándares internacionales. Pero para eso requieren una inversión que ven lejana de concretar, sobre todo pensando en que su producto base de pesca, la merluza, escasea cada día más.

Salven a la Merluza. En Portales, al visitante lo recibe un “No a la pesca de arrastre” desde lo alto del edificio que alberga al terminal más importante de Valparaíso y que luego de tres años de obras, aún no se termina. Un paseo por los botes muestra, a juicio de los pescadores, algunas de sus consecuencias: merluzas de apenas 25 centímetros de largo. Casi lo único atrapable. Para ellos esta crisis es provocada por la captura industrial por medio del arrastre de redes a fondo, que ha incidido en su reducción a niveles críticos. De acuerdo a Sernapesca, entre 2003 y 2006 la captura total en Chile bajó de 120 mil toneladas a 40 mil y sólo recientemente se aprobó una veda de poco más de un mes por año, para paliar en parte la baja. Los grandes se defienden asegurando que la presencia de la jibia (calamar gigante) desde principios de 2000 alteró la biodiversidad de la zona, pero no está del todo claro. Lo cierto es que, cada vez, la popular merluza frita llega cada vez más chica al plato de cualquier mercado.

La autoridad tiene el tema en carpeta y reconoce que la escasez es un tema grave. Pero han abocado su quehacer, más bien, a crearle mercados a los pescadores, para que hagan circular lo que pueden conseguir hoy: jibia en grandes cantidades. “esperamos crear espacios de consumo a nivel de instancias públicas (Junaeb) para mejorar su situación”, cuenta Washington Cárdenas, en ese momento director regional del Servicio de Cooperación Técnica (Sercotec). Sumando, hay un camino largo por recorrer, si se trata de tener buen pescado a la mano.

RECUADRO

Donde ir por Pescado. Sí, hay excepciones a la regla. Ya sea por calidad en el preparado, limpieza o conservación en fresco del producto, hay lugares donde comer pescado con toda confianza. Acá van algunos:

Caruso. Caluguitas de pescado, entre otras cosas, ofrece este restaurante de la subida Cumming dedicado a la cocina chilena y porteña en particular.

Cumming 201, Cerro Cárcel. Tel. (32) 2594039

Kuu Kai. En la cocina japonesa, el pescado en buena forma (ya sea fresco o bien congelado) resulta indispensable. Este local con aire de picada respetan a ultranza esa regla de oro, principalmente en sus sushis y sashimis.

Molina 328, Plaza Victoria. Tel. (32) 2219000.

Menzel. Este viejo tercio del porteño aparece representado por la suave textura y potente sabor de su Corvina al Ajo Arriero, en lebrillo de greda y especialidad de la casa. Uno de los mejores platos en su tipo en toda la ciudad.

Las Heras 563, Valparaíso. Tel. (32) 2214091

Rincón de Pancho. Buena parte de la cocina popular marina se replica en uno de los más amplios restaurantes del mercado de la ciudad. Además por precio, resulta una ganga.

Mercado El Cardonal, segundo piso (hacia calle Yungay) .Tel. (32) 2228531.

Bote Salvavidas. Un sitio donde se rescata la vieja impronta gourmet del puerto. El Congrio Bote Salvavidas (con salsa de mariscos, ajo y vino blanco) es una de sus especialidades, a la que se suman pescados a la plancha como la albacora, corvina y lujitos como la merluza austral.

Muelle Prat s/n (al fondo de la feria de artesanías). Tel. (32) 2251477

Dónde comprar

Supermercado Jumbo. Av. Argentina 51, frente al Nudo Barón.
Carlitos Pescador. Blanco 192, Mercado Puerto
Puestos de pasaje Talcahuano, costado oriente Mercado El Cardonal (cuentan con refrigeración central y próximamente con conservadoras individuales).
Productos congelados. Las decenas de locales de calle Phillipi, entre los cerros Placeres y Esperanza.

"VALPARAISO A LA MESA" en New York Times

http://travel.nytimes.com/2009/11/08/travel/08journeys.html?ref=dining

Una vuelta a Valparaíso se pegó durante el mes de julio la periodista Vanessa Gregory, quien me contactó durante el mes de julio de este año, con el fin de que le aportara información respecto a la actividad culinaria reciente de la ciudad. Le llamaba la atención el gran aumento de la oferta de restaurantes de todo tipo, respecto a una visita que hiciera hace algunos años. Ese hecho, sumado a las reconocidas bondades turísticas y patrimoniales del puerto, fue suficiente para crear un tema que este fin de semana apareció publicado en la sección de viajes de The New York Times. Parte de la información que le entregué (una parte, porque algunos sitos que destacó lamento no estar de acuerdo) se lee en esas líneas, sobre todo los relativos al desarrollo histórico de los boliches porteños.

Estar ahí, naturalmente, es todo un agrado.

Aquí escribes el resto del post.

COMENTARIOS CERVECEROS

A.K.Damm

Cataluña. $ 1.200

Una de las joyitas del catálogo de esta cerveza, recientemente ingresada al Mercado ¿Por qué? Fuera de su elegante apariencia, ofrece todo lo que se espera de una buena lager masiva: clara, límpida, con espuma y burbujas delicadas, sumado a una boca abundante en sensaciones a grano pero sin llenar la boca, junto con un amargor que se manifiesta de forma constante y a la vez tenue. Ideal para apear el calor, cuando este comencé a ser un compañero de mediatarde.Con qué me la como: Calamares a la romana, Pernil con chucrut.

Szot Pilsner

San Bernardo, Santiago. $ 1.200

Turbia y espumosa, ya de partida difiere de otras lager criollas. Un outsider, que advierte su carácter a través de notas herbáceas y a lúpulo bastante reconocibles. Luego, en boca, ese par de sensaciones aumenta gracias a un amargor persistente y una pizca de acidez que refuerza su poder refrescante. Como en otras variedades de esta casa cervecera, se dejan querer entre quienes buscan distinción por medio de la potencia. O dicho de otro modo, para una inmensa minoría.

Con qué me la como: Tiradito de corvina, Pizza con anchoas

St. Bernardus Tripel

Belgica. $ 1.700

De las más recientes cervezas de abadía (hecha por monjes o con fórmulas de religiosos o abades belgas u holandeses) llegada a Chile. Su registro aromático es claro: harta flor y fruta blanca, que presupone una chela potente. Ni tanto. Porque pese a sus 8º de alcohol no posee un cuerpo voluptuoso, ni la complejidad de otras congéneres. Sí un amargor punzante que cruza la degustación de principio a fin, y a la postre es su gran valor; porque esa cualidad la transforma en brebaje refrescante, pese a que sonroja las mejillas mucho antes de terminar la primera botellita.

Con qué me la como: Chapsui de carne o ave, Pollo asado con papas fritas o salteadas.

Del Puerto Porter Robusta

Valparaíso. $ 1.350

Pensando en que esas grandes negras extranjeras, en Chile son obscenamente caras, bien vale apelar a la sustitución de importaciones. Productos como esta porter fortificada porteña ayudan a calmar esa ansiedad. Tiene buen lejos: color oscuro profundo y espuma beige consistente. Su aroma transita entre el tostado intenso, el chocolate dulce y un lejano toque ahumado. En boca, esa lógica de sensaciones se repite, en un cuerpo medio y un amargor moderado. Un interesante ejercicio de estilo, venido desde esta emergente casa cervecera.

Con qué me la como: Alitas de Pollo en Salsa Barbacoa, Costillar de Cerdo a la Parrilla.

COMENTARIO RESTAURANTE. Guria: de pescados radiantes y comida sabrosa

Cómodo, sin pose, de cocina abundante, honesta y que llena gustos exigentes, sobre todo para quien busca pescado impecable. Una joyita de Providencia que vale tenerla anotada como referente de la cocina hispana en la ciudad.

Carne en blanco radiante, firme y de consistencia ligera la vez. También posee una sensación jugosa leve, algo que para un pescado magro a la plancha, resulta esencial para denotar frescura y una preparación correcta. A la mesa del lado, un garzón con acento rioplatense le asegura que la Merluza Austral, el pescado del día en Guria, es la misma exportada a Bilbao, País Vasco. Da envidia pensar que, a lo mejor, gente como Juan Mari Arzak esté haciendo patria (la suya, claro) cocinando a su modo algo capturado 12 ó 13 mil kilómetros al sur de su país, mientras que en Chile se dejan partir este y muchos otros productos sin más. Cosas de la cultura; cosas del modelo exportador. Pero por otro lado, alivia comprobar que en Santiago sí hay enclaves como este restaurante –aclaremos, de raíces vascas- donde sí surge como una experiencia culinaria de peso. O más que eso, honorable.

Son varios los detalles que han permitido al lugar gozar de éxito, incluso ampliarse aún en tiempos complicados. No se casan con tal o cual pescado, sino con la frescura. Por eso la Merluza Austral sobre Risotto de Camarones ($ 7.990) puede ser corvina, reineta o cualquier otro, pero en su punto exacto de servicio. Luego está la coherencia de presentarse como espacio familiar, cómodo y claro, bien atendido y sin pose de mantel largo; donde se sabe que protagonismo lo tienen platos robustos, a veces no tan prolijos (los grandes camarones del risotto podrían servirse sin tripita) pero donde sabor y honestidad relucen.

De su breve carta de tapeos, los Pimientos de Piquillo ($ 5.900) ofrecían leve picor que combinó bien con la enjundiosa farsa de cerdo de su relleno, y una cobertura apanada impecable. Acabada también era la fritura del Pollo Crocante ($ 4.900), donde la clave era una cubierta de avena cuyo grosor justo aportaba un ‘crac’ sublime. Un par de entrantes notables a cuyo acompañante, un deslavado Pisco Sour ($ 1.990) de esos que no se arreglan ni sobre la marcha, le faltó musculatura para equilibrar sabores. Mejor una cerveza o vino, que hay bastante a precio razonable.

Las cinco Chuletas de Cordero al Ajillo ($ 7.990), servidas en plato metálico a full temperatura, a punto y con una abundante porción de papas salteadas ligeramente al merquén, aportaron sobre todo una certeza: la cocina maneja las carnes de forma similar que sus pescados, eso sí, con recato en términos de sazón, quizá pensando en las costumbres de un público poco dado a condimentarse mucho. Por su parte, las Milhojas de Manzana con Helado de Vainilla ($ 2.900), blandas y acaneladas, reafirmaron esa voluntad de sencillez que cruza este comedor. Una fórmula muy bien manejada que les permite mantenerse sin muchos aspavientos como un pequeño hit, en el corazón de Providencia.

Dirección: Manuel Montt 1599, Providencia (esq. Manuel A. Maira)
Teléfono: 4746605
Horario: martes a domingo 13:00 a 16:00. Martes a sábado de 20:00 a 00:00 horas
Consumo Promedio: $ 15.000
Calificación: 6,5

COMENTARIO CERVECERO. Mestra Scotch Ale

Una de las características de esta casa cervecera de Malloco es su preocupación por el consumidor estándar. Ese que no tiene el exceso –entiéndase mucho cuerpo, amargor o notas disonantes personales- como prioridad uno a la hora de beber, y que gusta de la distinción propia de una cervecería de baja producción, pero a cuentagotas. De a poquito. A ese segmento es el que se le da en el gusto con el más reciente de sus productos: una scotch ale (ale escocesa), cuya cualidad esencial es control en el lúpulo que redunda en notas menos amargas y más a grano. Al olfato aparecen ligeros toques dulces como a pan, mientras que en boca el cuerpo es medio y nuevamente los tonos a grano malteados predominan, pero sin ser empalagosos. Ergo: un producto refrescante más allá de su graduación -6,5°- resultando un grato brebaje de media estación, pensado más bien para el gran público que para quienes necesiten algo más de complejidad y poder, en estos días previos a la primavera.

Origen: Malloco, Area Metropolitana
Dónde conseguirla: supermercados, tiendas especializadas, bares
Precio de referencia: $ 890 (en tiendas)

COMENTARIO RESTAURANTE. NoSo, hotel W: esto recién comienza

De un lado, notable selección de platos de corte mediterráneo, conforme a un espacio pensado para marcar diferencias en servicio y estilo de encarar el lujo. Del otro, bastante por pulir en el gran estreno gastronómico de la temporada.

Por puesta en escena, se impone como lugar especial: amplísima sala dominada por la altura de su cielo, que permite resaltar una enorme y luminosa cava de vinos. A un costado, estaciones de pescados y mariscos, quesos finos y una cocina donde los aires mediterráneos se aprecian desde los maceteros con finas hierbas, a su carta donde el sello de un connotado chef a nivel del Cono Sur como es Jean Paul Bondoux -a través de su mano derecha Sebastien Fontes-, se impone. Hasta ahí NoSo es pura elegancia, puro estilo y sin corbata. Ahora, ser el más esperado estreno culinario del año no es fácil. El principal comedor de Hotel W, a meses ya de su apertura, sale muy bien parado en tanto su propuesta general, pero como cualquier atleta de elite, requiere pulirse para bajar esas centésimas de segundo decisivas y así pesar en la escena gourmet santiaguina.

Detalle no menor: sus grandes mesas atentan contra, por ejemplo, una intimidad afectuosa en pareja. Un tema estructural soslayado con justeza por una lista de entrantes y fondos llamativa, pensada para el lujo y lo mejor, sabrosa. Como esa notable simbiosis de sabor y textura entre el pescado crudo delicadamente sazonado y la fruta madurísima del Tártaro de Atún Rojo y Palta con Crujiente de Camote ($ 8.800). Como en el equilibrio de matices terrosos de unos Caracoles Salteados ($ 7.900) impecables en temperatura, consistencia suave y carnosidad, acompañados de espinaca ligeramente cocinada y piñones que aumentaron para bien la consistencia de la guarnición.

Los tres pequeños cortes de Filete de Wagyú con Salsa de Vino Tinto, Cebolla Confitada y Polenta ($ 15.800) poseían esa grasitud superior de esta variedad de carne, suficiente como para recordarla una y otra vez; mientras el Turbot Salteado y Reducción de Pinot Noir y Hongos Blancos ($ 14.800) resaltó tanto por su carne como por una concentrada salsa; aunque varias durezas de su piel rebajaron su prestancia, sumado a un maridaje –recomendado- más bien desafortunado: el chardonnay resultó ácido frente a los toques agridulces de una salsa basada en vino tinto. Ligero, pero tinto.

Mención aparte para un Pisco Sour a la albahaca de notable fineza y frescura, más un Peartini agradable pero de distinta intensidad al probado días antes por la misma barra. Ojo con los estándares cocteleros. En postres, la Isla Flotante de Merengue, Salsa de Vainilla y Caramelo ($ 4.800) aportó noble dulzor láctico, aunque el batido de clara de huevo fallara en la textura. Sí, son detalles y mirados con lupa, y su cocina con toda seguridad seguirá afirmando su mano conforme pase el tiempo. Mientras tanto, recién está saliendo del partidor.

Dirección: Isidora Goyenechea 3000, 4º Piso, Las Condes.
Teléfonos: 7700074 y 7700073
Horario: lunes a domingo, almuerzo y cena
Consumo promedio: $ 35.000
Calificación: 6

COMENTARIO RESTAURANTE. Robinsonia: un verdadero explorador

De que es jugado, lo es. Proponer un lugar donde ocho de cada 10 ingredientes proceda o tenga relación con lo cocinado en el lejano Archipiélago de Juan Fernández no se da todos los días.

Y que a su vez se conecte con las variantes españolas del tapeo y la bohemia servida al plato, tampoco. Dos razones para que Robinsonia asome la cabeza en medio de la masa culinaria santiaguina. Si se le agrega una cocina y una infraestructura en alza -tras un comienzo dubitativo-, tanto mejor. Hay experiencia. Su dueño fundó el Barcelona y por eso esa curiosa mixtura catalano-insular que en su caso se perfila como estilo.

Porque de un lado (o piso), es bar. Con penumbras calculadas y una melomanía musical que no se detiene ante ninguna conversación. Esas intenciones se adaptan a la casona del viejo Providencia, llena de recovecos y en cuyo segundo nivel, la luz y los bajos decibeles reafirman el protagonismo de la comida. Un todo equilibrado; a la fuerza, pero equilibrado.

De sus opciones de bar: una barra nutrida, con tragos frescos como la Murtilla Sour ($ 2.600) o una Cerveza ($ 2.100) pale ale hecha para ellos y que vale la pena probar. Luego, una Sangría ($ 1.800) sin chispa, sembró dudas; quizá un lapsus pensando en el bagaje de sus dueños. Tras su primer par de meses, reforzaron la zona del tapeo, donde el Montadito Conejudo ($ 2.600) con pimientos, ají y huevos de codorniz, es pura entretención picante, mientras que las pequeñas Empanaditas Sorpresa ($ 5.800), sí pueden ser una lotería: la de puerros a la crema, elegante en su suavidad y la seco de cordero en su marcado gusto animal; no así la de pulpo: nunca se supo que lo era. Ojo con el Chivazo ($ 4.500), sándwich de chivito asado en pan ciabatta y su sabroso aire patachero. También atentos al Bacalao al Curry Rojo ($ 5.200) por esa grasitud del pescado muy bien integrada a la controlada intensidad de su caldo.

A la hora de los fondos, no fue la Vidriola Robinsonia ($ 6.200), pescado típico de las islas el que apareció a la mesa, sino un atún que, a la plancha y a punto, no desentonó. Con risotto de setas y salsa de chicha morada, resulta convincente para el aficionado al agridulce. Ahora, no ir por langosta sería desaprovechar tanto su buen precio, como su intención de ofrecer el lado típico del archipiélago a través de su Perol (cazuela) Estilo Florita de Rodt ($ 8.500): caldo ligero pero sabroso a concho, servido en lebrillo de greda, con aguamanil y tijeras aparte, para aprovechar hasta el último trozo del crustáceo emblema de ese lugar de Chile que en este local tiene una embajada que como bar o comedor, está en alza.

Calificación: 6
Dirección: Santa Beatriz 191, Providencia.
Teléfono: 2351425
Horario: lunes a viernes, almuerzo y cena. Sábado, sólo cena.
Consumo promedio: $ 15.000

COMENTARIO RESTAURANTE. Torofrut: Chile en la carretera

Comida campesina y también al paso; productos de primera y notable gusto tradicional a cada bocado. Esas son las buenas noticias para el viajante que se tope con este comedor caminero de la 5 Norte.

Es de esos sitios creados a pulso, habitación por habitación conforme pasaron los años. Ahí estaba la carretera 5 Norte a la altura de LLay LLay para instalar, primero, una frutería, que luego derivó a sandwichería y después a restaurante tradicional. Hoy, es todo eso en un solo lugar: por un lado, una especie de minimarket con delicatesen criollas como quesos de fundo untuosos (los sirven a modo de promoción), naranjas, chicha o mermeladas. Del otro, un sencillo comedor en el que se apretujan mesas a la espera de una clientela ávida de hacer un ‘aro’, a sabiendas de que allí se encontrarán con una picada que no falla.

Hay que confiar. Lo que se ve en las fotografías de sus cartas es lo que llega. Fuera de emparedados notables como los de mechada, de carne jugosa y calentita en un pan amasado suave, lo que circula es comida regional y de la buena, porque le saben sacar punta a los productos de su zona. Uno de sus grandes ejemplos: una Palta Reina ($ 3.400) que junto a su respetable tamaño, exhibió esa impecable cremosidad sello de la variedad Hass, que rellena de un pollo desmenuzado a conciencia y nada seco, dio inicio a la fiesta. Por su parte el otro entrante, el Arrollado con Papas Cocidas ($ 3.400) era pequeñito pero de carnes apretadísimas y sazón intensa. Un detalle: la mayonesa industrial que acompañaba a las papas cocidas, mató todo el romanticismo de la escena.

Pero la comida campesina no es tanto entradas como platos de resistencia. A lo lejos, tres trozos de Lengua de Vacuno ($ 5.800) se dejaban querer, pero más tentó la prestancia de unos Porotos con Rienda y Longanizas ($ 4.000), que seguramente estaban reposados por horas para lograr ese caldo consistente, de sazón chispeante y enjundiosa, resaltada aún más por esos trocitos de embutido chileno picantito y llenador. Pero tampoco se le quedó atrás la textura muy suave y muy perfumada de la Mechada con Puré ($ 5.800), otro plato de colección dentro de un breve e intenso catálogo donde figuran Plateadas ($ 5.800), Cazuelas ($ 3.600) o Pasteles de Choclo ($ 4.800).

Un detalle: su carta de vinos bien provista, con material de la zona y a precios para tomar en cuenta. Un aconcagüino Errázuriz Max Reserva Cabernet Sauvignon ($ 7.500) no se bebe todos los días a ese valor. Tampoco, en postres, se come una Leche Asada ($ 1.400) tan dulce y consistente. Dos hitos extra en un sitio donde la chilenidad se saborea a concho y a orillas del camino, como pocos otros lugares camino al norte.

Dirección: Ruta 5 Norte, Km. 80, Llay Llay, V Región.
Teléfono: (34) 611798.
Horario: lunes a domingo, almuerzo y cena.
Consumo promedio: $ 10.000
Calificación: 6

COMENTARIO RESTAURANTE. Mirador Sheraton Mendoza: Argentina fina

El último piso del moderno hotel mendocino regala una aventajada vista de la ciudad. En su carta, muchos de sus platos aportan con una panorámica con sabor trasandino, versión cinco estrellas.

En los hoteles de buen nivel, los lugares comunes de la comodidad modelo se replican casi con calco. No iba a ser distinto en Hotel Sheraton Mendoza, ni mucho menos en Mirador, su restaurante ancla. Se trata de toda la última planta del edificio, que invita a moverse con libertad por un comedor amplísimo, alfombrado y en tonos marrón. Cansa un poco esa relación espacio-sobriedad para un lugar tan nuevo; pero frente a tanto estándar, su terraza adjunta viene el mejor antídoto, regalando una hermosa panorámica de la urbe, cordillera incluida.

Una por otra. Algo parecido sucede en su breve carta. Por un lado, la necesaria cocina que podría estar en cualquier lugar con logo Sheraton. Del otro, platos donde se filtra esa Argentina ubicada 17 pisos más abajo. En el primero de los casos aparecen platos como el Salmón Rosado Frío con Aderezo de Mayonesa al Ajo y Tomate Confitado (A$ 42, $ 6.000); delgaditas lonjas de carne matizadas por una salsa suave, tomate vivaz y sabroso, más una equilibrada cama de hojas verdes. en el segundo, Risotto de Riñones de Ternera a la Provenzal (A$ 39, $ 5.500) de grano al dente y ligue impecable, con abundantes trozos de este interior vacuno de gusto rotundo.

En los fondos fue buena decisión enfilar por usos y sabores ligados a tierra mendocina. La amable consistencia y el justo juego de ingredientes del Conejo Relleno de Olivas Negras con Tatin de Tomates (A$ 48, $ 6.900), aportó peso a quienes piensan que la verdadera cocina nunca viaja. Por el contrario, hay que ir por ella. Esa misma sensación de pertenencia mostró el par de generosos medallones de Filete de Lomo de Ternera al Malbec (A$ 55, $ 7.900), cuya salsa de ligero toque agridulce cubría una carne impecable en punto. Para terminar, el Crumble de Manzana y Uvas con Helado de Malbec (A$ 21, $ 3.000), dulce y amable como la cocina de un lugar fino, y con la suficiente personalidad local como para anotarlo en la agenda de viaje.

Dirección: Primitivo de la Reta 989, Mendoza, Argentina
Teléfono: (54-261) 4415500
Horario: lunes a domingo, almuerzo y cena
Consumo promedio: A$ 140 ($ 20.000)
Calificación: 6

COMENTARIO RESTAURANTE. Chilenazo: un gigante se toma el Centro

Enorme y renovador en la forma, este nuevo comedor de Santiago Poniente cuenta con buenas armas –experiencia en el servicio- para destacar en la cada vez más estrecha competencia del segmento parrillero de la cuidad.

Unas 200 personas –podrían ser muchas más- comiendo a la vez. Una parrilla kilométrica y a la vista trabajando a toda máquina. Una sala donde la comodidad y la limpieza estética, rompen el molde clásico del restaurante dedicado a las carnes, al menos en lo que al barrio respecta. Pareciera que la nueva sede de Chilenazo está llamada a ser la versión 2.0 de los sitios dedicados al estilo. Porque no sólo cuenta con ese ambiente, digamos, tradicional, sino que a su gran apuesta agrega dos niveles cerrados, una potencial terraza y Pulku, un apartado especial donde sólo se consiguen cortes individuales y posee climatización especial para proteger las centenares de botellas de vinos que cuenta en su cava. En la forma, renovación total.

Dos restaurantes en uno y de momento dos realidades a pocos pasos de distancia. Porque es raro ver tanta botella y en su comedor ‘pop’ la lista de botellas sea tan escueta, tan clásica. Ese fue uno de los signos de un espacio aún en rodaje, porque el resto fue la evidencia de un negocio respaldado por la experiencia (pertenece a la misma cadena que regenta Chilenazo en Las Condes, Club Gran Avenida y Buenos Aires de Paine), donde todo está pensado para funcionar con velocidad y precisión. Para la ocasión, la visita se inclinó por el sector más iluminado y con más gente. Y donde habitualmente se forma un ‘taco’ de servicio, sorprendió la fluidez. Está bien, la Caipirinha ($ 2.499) del aperitivo era demasiado dulce y apareció con sospechosa rapidez para ser preparada a la minuta –hielo muy molido y vaso muy empañado-, pero la velocidad a local lleno no dejó de sorprender. Luego, a ese mismo ritmo llegó el Picoteo Chilenazo ($ 5.299) un pequeño mix de arrollado huaso, queso de cabeza, lengua, queso, tomate cherry, huevos de codorniz y cebolla en escabeche, grato en aliño, agradable en la consistencia de cada uno de sus interiores y a la temperatura ideal –frío- para ser la previa de grandes tamaños.

Las parrilladas (cuatro tipos: desde $ 14.999 la corriente a $ 32.999 la versión Bicentenario con cortes finos) pasaban grandotas y sugerentes frente a la mesa, pero la idea era entrar al terreno de las individualidades. El Entrecot ($ 6.799) llegó a punto y como buen trozo con hueso, ofrecía algo más de sabor que los cortes tradicionales. Y aunque se advierten 40 minutos de espera para un Asado de Tira ($ 4.999), éste apareció a los 15 minutos, jugoso y gustoso en su centro, pero casi carbonizado por fuera. Esta vez, la rapidez jugó una mala pasada. Los acompañamientos, sencillos y frescos en el caso de la Ensalada Verde y crocantes en la porción de Papas Fritas, pasaron sin tacha. Hay potencial en esa área, un tanto descuidada en la culinaria carnívora.

En suma, Chilenazo reafirma que la gran tendencia culinaria de este año no han sido un producto, tampoco una serie de recetas o la buena mano de un cocinero. Son los comedores que cumplen con tres mandamientos esenciales: buenos, bonitos y baratos. Un camino para alcanzar esa trilogía está en el gigantismo, que a través de sus volúmenes de venta, contentan el bolsillo y luego el paladar. Es en ese delicado paso entre el precio y una grata experiencia culinaria, Chilenazo demuestra manejo y lo mejor, tiene campo para crecer.

Dirección: Libertad 37, Santiago Centro.
Teléfono: 6824884
Horario: lunes a sábado de 12:00 a 00:00. Domingo de 12:00 a 20:00 horas.
Consumo promedio: $ 10.000
Calificación: 5,5