En los albores de la era rosada

Durante décadas fue un vino paria, sin brillo frutal y en exceso dulce. Ya no. Los rosé –en su mayoría los ideados hace menos de un lustro- ha ido subiendo su nivel gracias a los mayores cuidados, derivados por la presión de llevarlos lo mejor vestidos posibles a las mesas del Hemisferio Norte. Allá han ido aplacando con avidez su calor gourmet gracias a estos ya imprescindibles vin de aperitif. Poco a poco, en el país, la oferta va tomándose en cuenta.

Ligero, joven, chispeante. Ocupa un lugar destacado –junto a blancos varietales y los espumantes- en la galería de los aperitivos. También es un curioso eslabón dentro de la cadena de las intensidades del vino, cerca del vaporoso pinot noir y a pasos de los blancos. Un vino trasvestido si se quiere. Rosa. Al que puede dársele variadas personalidades, pero que actualmente se le exige una cosa: frescura y toda la carga aromática y de ligereza de cuerpo que ello implica. Muchos dentro del mundo de los bebedores han posado sus ojos en esta variedad, que de alguna forma encarna un ideario light, descomplicado, cosmopolita, volátil. Y es todas esas cosas a la vez, encapsuladas en una botella, desde su planteamiento a su vinificación.

Lo de transformista no es casual. Se trata en lo esencial de un vino de cepa tinta vinificada como blanca, pero teñida levemente del color de la fruta original, para otorgarle la prestancia traslúcida en que se basa parte de su atractivo. Sirve para abrir el apetito, ya se dijo, pero también acompaña muy bien carnes blancas, quesos de pasta blanda, pescados de consistencia ligera o fría (sushi por ejemplo) y por contraposición a sabores agridulces o derechamente picantes, como el gusto indio o thai. Combinación clásica: la variada gama de risottos, tan dúctiles como este tipo de vino. Es la dieta mediterránea y su promoción a nivel internacional, la que ha incentivado a beberlo. Tanto como las olas de calor europeas, que vuelcan al público hacia opciones menos pesadas y dulzonas. Muy en boga con lo que afirma Felipe Pizarro, Director de la Escuela de Sommelieres de Chile: “desde el punto de vista de la sommeliería no sirven los dulces, porque precisamente generan una sensación de calor”. El observa un ligero cambio de disposición que se tiene de esta variante, sin ser una apuesta abierta por parte de los consumidores locales. En eso tienen harto que ver su desconocimiento y su estigmas de vino fácil y feo, pese a lo atractivo de su color.



Su pasado lo condena, todavía
Es imposible borrar el pasado, pero el presente puede transformarse en algo mucho mejor. En eso están los productores de rosé, espantando fantasmas enológicos. Pasa que hablar de lo hecho hace 20 o 15 años o más atrás, supone la prehistoria. Una época de recuerdos teñidos sepia; un tono parecido al que -tras pocos meses de su embotellado- alcanzaban esos preparados por viejos tercios enológicos, quienes partían desde un principio casi alquímico: el mezclado de variedades blancas y tintas, apenas calibradas en su color. Como esos maestros que en las ferreterías tratan de igualar el matiz de un tarro de pintura con otro. Suena feo, porque en buen chileno consistía en un ‘bigoteado’ a gran escala, pero de seguro eso resulta menos desagradable que ese bouquet de antaño, que obligó a cotizar a la baja durante años su reputación.

Otra ánima en pena era el abuso del sangrado, algo no tan mal visto si se utiliza con criterio; sin embargo mal utilizado podría arruinar la mejor fruta destinada a los afanes rosa. En la bodega es práctica habitual sacar una fracción del mosto tinto de cada cuba. Así, el resto logra más concentración tánica y de color debido al contacto con los hollejos y, a la larga, lo ganado por un enólogo experto es calidad ¿Qué es lo que se hace con ese remanente? Se mete en una cuba y se transforma en candidato fijo a ser rosado, cuya procedencia justifica algo importante: sus precios siempre relativamente económicos. El problema está, ante todo, en los tiempos de fermentación: “si no se vinifica a la brevedad y con todas las precauciones tomadas para una variedad blanca, tendientes a conservar su acidez y frescura, lo que habrá será un vino de mala calidad”, afirma Maximiliano Correa, enólogo de viña Los Vascos. De todos modos, hay rosés destacados en el mercado que recurren a esa modalidad. Así funcionan en Cousiño Macul, pero con una salvedad: se extrae el jugo del mismísimo Lota, el último icono de la firma. “Antes esta modalidad no se lo tomaba en serio por que su resultado de vino barato, dulzón. Hoy se hacen serios desde un principio”, acota Diego García de la Huerta, enólogo y gerente de viña Sutil. Pero el prejuicio sigue allí, instalado como una sombra para un estilo de vinificación delicado por naturaleza. Así las cosas ¿Cómo se hace uno realmente digno de consideración?

Upgrade. Aunque García asegura que no hay mayores consideraciones en el manejo del viñedo respecto a la fruta utilizada para un rosé, Correa da una pista extra; un pequeño atajo en pos de la calidad. “Nosotros cortamos la uva un poco antes de la maduración del tinto ‘normal’. De esta manera ganamos algo más de frescura”, cuenta. Es que por un lado ofrece mayores matices olfativos, mientras que en boca se reduce aún más lo dulce, otra vieja tendencia. En vez de los 10 o más gramos de azúcar residual por litro (algo de veras dulce), la tendencia es alejarse lo más posible de lo que en sommeliería llaman ‘abocado’. Menos glucosa acentúa la acidez y las sensaciones refrescantes resaltando matices que pueden ser nítidamente florales o más bien “frutales, que es lo que requieren nuestros vinos”, cuenta el responsable de Sutil. Hacia esa paleta de aromas y sabores se recurre, mientras dure el estigma que para muchos, todavía posee.

Dos grandes vertientes: syrah y cabernet
Para las efemérides viñateras del futuro, 2007 será recordado como el año donde por primera vez un rosado chileno supera los 90 puntos en una publicación extranjera. Nos referimos a Montes Cherub 2006, hecho 100% con syrah de la zona de Marchigüe, tierra especialista en la cepa, que alcazó esa codiciada cifra en Wine Enthusiast. Suma y sigue: ejemplares destacados como Pink Goat de Tamaya usan la misma cepa, de igual forma que Casillero del Diablo de Concha y Toro, Chocalán (con petit verdot) y el más reciente Veramonte. Sin embargo, hay otra vertiente que tribura al clásico, austero, pero siempre eficiente cabernet sauvignon. Ahí están botellas como Santa Digna de Miguel Torres, vinificando estos ‘vin de aperitif’ desde 1985 lo que en sí es una señal potente: poseen consistencia en el tiempo, un activo apetecido en el rubro. También adhieren al cabernet Cousiño Macul, Tarapacá(Gold), Sutil, Casa Donoso (Evolución), Aresti, William Cole y J. Bouchon, entre otros.

Ambas cepas encarnan dos tendencias dentro de este minimundo, que de algún modo recuerda la fábula de la cigarra y la hormiga, pero sin morajela a favor o en contra de alguna de las partes. Están quienes buscan amplitud y complejidad en aromas, que van desde lo floral a lo ligeramente animal; los otros, se apegan a un canon frutoso, menos expresivo pero de mayor persistencia en el tiempo. Repasando: “el syrah es más completo en términos de aromas, complejidad, sumado a una boca suave y fácil de tomar. Si tiene un defecto, es tender a debilitarse rápidamente. Eso no ocurre tan fácil con el cabernet sauvignon, menos evidente pero sus cualidades perduran más, por eso de aportarle firmeza al vino”, asegura Max Correa. El junto a su socio Marcelo Gallardo está en medio de ambas tendencias, porque su rosé junta ambas variedades más cierto porcentaje de malbec. Como en estricto rigor puede hacerse de cualquier uva tinta, hay quienes apuestan por vías alternativas. Leyda Loyca (pinot noir), Botalcura El Delirio (merlot), Fleur de Rose de Chateau Los Boldos (merlot) y La Fortuna (Carmenere), figuran dentro de esa ‘Tercera Vía’.

Yo quiero mi mercado (y hago todo lo necesario por estar ahí)
Hasta el momento y en Chile, los rosés nunca han generado gran atención ni grandes pasiones. Es el modelo exportador el atizador del interés por hacerlo mejor y en mayor volumen. Allá en el norte del mundo donde todos quieren estar, porque sencillamente no han parado de beberlo, y a tasas impresionantes para cualquier experto en cifras. Si desde 2001 a 2005 su producción llegaba 3,84% del mercado mundial, ya a estas alturas del milenio copa un 7% en el planeta, según el Comité Interprofessionel de Vins de la Provence . Nada mal. De esa cifra, los europeos (franceses, españoles e italianos) preparan un 75% de ese total, mientras el resto se hacen en el Nuevo Mundo. Inglaterra, Canadá, Holanda, Escandinavia, Alemania, Suiza y Estados Unidos lideran las preferencias (algunos países ha crecido el consumo 10% por temporada), que lo han hecho una alternativa preferida, sobre todo durante el verano. No por nada Chocalán Rosé 2006 tuvo su puesto de honor en el Annual Tasting de este año, dirigido por norteamericanos.

“No disponemos de esa información”, cuentan en Wines of Chile cuando se les pregunta la cantidad de rosé exportado. “Tampoco manejamos una estadística general”, corrobora Diego García de la Huerta desde Sutil. Lo cierto es que es se embarca una proporción muy alta en relación a lo consumido en el país. Baste decir que Los Vascos envía entre 50 mil a 70 mil litros de ese vino al Viejo Mundo, dejando en el país un décimo de esa producción: “ha habido un mayor interés por la cepa, pero no algodesatado como ha ocurrido, por ejemplo, con el sauvignon blanc”, plantea Max Correa.

Tal vez por eso de ser el un vino nacido para ser rápido de beber, sin el garbo ni la búsqueda de trascendencia en el tiempo propia de los premium, se hace mucho más suceptible de prepararlo ‘a gusto del consumidor’, facilitando el negocio. Eso es efectivamente lo que ocurre en muchos casos. Suiza es el mercado de destino para Los Vascos, cuyo cliente visó el estilo de vinos que querían –cabernet sauvignon puro-. Estados Unidos e Inglaterra copan las preferencias de Montes, quienes hicieron Cherub a cuenta de la presión de sus respectivos importadores, de acuerdo a lo que declararon a los medios especializados nacionales el año pasado. Dinamarca es el amigable mercado de Sutil, donde nuevamente siguieron las directrices de sus compradores. Tres ejemplos del poder del mercado, que le ha cambiado la fisonomía a este ligero y dúctil ejemplar que claramente, ya no es el último de la fila. Publicado en revista La Cav. Año 2007