El que sabe, sabe. La suavidad y gusto de sus masas o la intensidad de sus salsas le otorgan un espacio de respeto entre sus pares, fruto de una larga experiencia en el estilo.
Ambiente trabajado para ser un plácido enclave de líneas clásicas, sin sobrecargas visuales, como gran contrapunto al vibrante ajetreo de avenida Tobalaba. Su ambiente está diseñado para entregar calidez, iluminación discreta y música a volumen adecuado, con el fin de disfrutar platos donde la tradición es la que manda. En Doménica eso se traduce en rezar el catecismo de las pastas, asociadas a una calidad fabricada por manos expertas Es que sus dueños fundaron y regentaron el (aún) respetable Da Noi a lo largo de los '90, o sea además conocen los códigos atraer a un público amigo de la pausa y de la comida sin más aspavientos que el sabor. Uno que resultó grato en general.
Una conclusión: las masas brillan sobre el resto de la carta, por mucho que cobren las salsas aparte y encarezcan la porción hasta el límite de la billetera. Ir por unos Sorrentinos con salsa de Champiñones ($ 6.900 y la salsa $ 1.900) es hacerse de una pasta suave, delicada de espesor pero resistente en grado justo para soportar sin problemas el abundante relleno de ricotta, que sirve de complemento ideal a una reducción de hongos expresiva y sabrosa. Esas mismas cualidades se notan en la especialidad de la casa, los Canelloni Doménica ($ 7.900) rellenos de centolla y con una salsa de camarones-champiñones de notable concentración; aunque su relleno más bien seco y el escaso marisco en la mezcla le jugaron en falso.
No viven sólo de pastas. Hay una separata de carnes y pescados a la italiana, más una breve selección de risottos, que a juzgar por la corrección del preparado con salsa de Espinaca ($ 5.900 y la salsa $ 1.500), de granos al dente -podrían sugerir los puntos de cocción en el arroz-, untuoso, de sabores gratos y reconocibles, deben tener espacio privilegiado entre los habitués del local. En postres, hay harto sorbete y postre al agua, quizá para 'revivir' tras estos fondos llenadores. De ellos, la Copa Helada Doménica ($ 2.900) con limón de Pica y frutilla, es carta segura.
El servicio se portó sigiloso y preciso, lo que siempre juega a favor de un lugar que busca refinamiento. Para mejorar: es esperable, por el barrio, tener precios al límite y otra diferente ser cicateros sobre todo en las entradas. Las ricas y crocantes Berenjenas Asadas ($ 3.900) eran escasos cuatro montaditos gratinados con queso de cabra, mientras que Antipasto Doménica ($ 6.800) unos cuantos frutos secos y lonjas de jamón, quesos bien vistos en cualquier pub y un suspiro de verduras grilladas, que no dieron el ancho ni por cantidad ni por sabor. Como si lo hubieran sacado de otro restaurante y puesto ahí, como un lunar entre una oferta de pastas más que honorable.
Dirección: Tobalaba 405, Providencia.
Teléfono: 4151515
Horario: lu. a vi. almuerzo y cena. Do. sólo almuerzo.
Consumo Promedio: $ 18.000
Calificación: 6
Publicado en La Tercera, 23 de mayo de 2008
16-05-2008
Ganaderos Capital Grille:Término medio
Conocidos en el sur, en Santiago buscan consagrase como alternativa de carne fina. Con más fineza y menos mañas, tanto mejor para lograrlo.
Es uno de los respetables sitios para comer en la VII Región, es bien masivo –como muchos de sus pares-, con ajetreadas sucursales en ambos costados de Ruta 5 Sur y con la carne figurando como artículo de primera necesidad en su carta ¿Tiene fondo para hacerse respetar como opción carnívora en Santiago? A seis meses de su apertura en Vitacura, En Ganaderos Capital Grille pueden decir al menos, que han pasado la línea crítica de quienes parten un negocio. Goza de movimiento envidiable para el barrio: harto caballero encorbatado, parejas y grupos familiares, a mitad de semana, esperando por su tajada de carne. En esos términos, las cosas funcionan. Ahora, sin el acelerador a fondo, tanto mejor.
Eso quiere decir: estamos observando, no apure. La impronta del lugar, el cuidado y cómodo espacio llenos de claridad y madera, invitan a una estancia más reposada y no al ir y venir de garzones apurando por una decisión, como si estuvieran todavía atendiendo en plena Panamericana. Sobre todo si la carta es grandota en opciones, con tablas, picadas de carne, ensaladas, una larga lista de opciones de vacuno, pollo y pescados, además de su majestad la parrilla.
En comida, un par de crocantes Provoletas ($ 4.500) a la grilla, comenzaron a respaldar el trabajo del parrillero, pero no lució acompañado de piscos sours ($ 1.500 c/u) o muy alcohólicos o muy pasados al limón. Tarea para la casa. La carne, en general, hizo de las suyas ¿Otro dato a la causa del apuro? El garzón no preguntó por los puntos de cocción, suerte que cosas como el Bife Chorizo ($ 7.900, en Lomo Vetado) y el Filete Montañés ($ 9.000) llegaron impecablemente a punto. Sí, en el caso del segundo, se echó de menos más relleno que justificara mejor su valor. Hubo menos suerte en el Entrecot ($ 8.500), de hueso pegado a la carne y por ende sabor intenso. Pero como llegó ¾, más que nada por la delgadez del corte, perdió prestancia. Mención aparte para una de las cartas de vinos más amplias, consistentes y convenientes en kilómetros a la redonda.
El Pie Helado de Limón de Pica ($ 2.800) que no llegó frío y un Panqueque con dulce de Leche ($ 2.900) con manjar sin mucha onda, hicieron pensar en que un especialista en lo dulce no les vendría mal. Sensaciones desprolijas amplificadas si cobran el helado aparte sin avisar ($ 900) o el garzón que aseguró bajativo por cuenta de la casa… se lo cobra en la propina. Mucha maña y poco de gourmet. Y ahí, donde están, lo fino importa.
Dirección: Vitacura 7542
Teléfono: 3781021
Horario: lu. a do. almuerzo y cena
Consumo promedio: $ 15.000
Calificación: 5,5
Publicado en La Tercera, 16 de mayo de 2008
Es uno de los respetables sitios para comer en la VII Región, es bien masivo –como muchos de sus pares-, con ajetreadas sucursales en ambos costados de Ruta 5 Sur y con la carne figurando como artículo de primera necesidad en su carta ¿Tiene fondo para hacerse respetar como opción carnívora en Santiago? A seis meses de su apertura en Vitacura, En Ganaderos Capital Grille pueden decir al menos, que han pasado la línea crítica de quienes parten un negocio. Goza de movimiento envidiable para el barrio: harto caballero encorbatado, parejas y grupos familiares, a mitad de semana, esperando por su tajada de carne. En esos términos, las cosas funcionan. Ahora, sin el acelerador a fondo, tanto mejor.
Eso quiere decir: estamos observando, no apure. La impronta del lugar, el cuidado y cómodo espacio llenos de claridad y madera, invitan a una estancia más reposada y no al ir y venir de garzones apurando por una decisión, como si estuvieran todavía atendiendo en plena Panamericana. Sobre todo si la carta es grandota en opciones, con tablas, picadas de carne, ensaladas, una larga lista de opciones de vacuno, pollo y pescados, además de su majestad la parrilla.
En comida, un par de crocantes Provoletas ($ 4.500) a la grilla, comenzaron a respaldar el trabajo del parrillero, pero no lució acompañado de piscos sours ($ 1.500 c/u) o muy alcohólicos o muy pasados al limón. Tarea para la casa. La carne, en general, hizo de las suyas ¿Otro dato a la causa del apuro? El garzón no preguntó por los puntos de cocción, suerte que cosas como el Bife Chorizo ($ 7.900, en Lomo Vetado) y el Filete Montañés ($ 9.000) llegaron impecablemente a punto. Sí, en el caso del segundo, se echó de menos más relleno que justificara mejor su valor. Hubo menos suerte en el Entrecot ($ 8.500), de hueso pegado a la carne y por ende sabor intenso. Pero como llegó ¾, más que nada por la delgadez del corte, perdió prestancia. Mención aparte para una de las cartas de vinos más amplias, consistentes y convenientes en kilómetros a la redonda.
El Pie Helado de Limón de Pica ($ 2.800) que no llegó frío y un Panqueque con dulce de Leche ($ 2.900) con manjar sin mucha onda, hicieron pensar en que un especialista en lo dulce no les vendría mal. Sensaciones desprolijas amplificadas si cobran el helado aparte sin avisar ($ 900) o el garzón que aseguró bajativo por cuenta de la casa… se lo cobra en la propina. Mucha maña y poco de gourmet. Y ahí, donde están, lo fino importa.
Dirección: Vitacura 7542
Teléfono: 3781021
Horario: lu. a do. almuerzo y cena
Consumo promedio: $ 15.000
Calificación: 5,5
Publicado en La Tercera, 16 de mayo de 2008
12-05-2008
Jamón Serrano: la burguesía porcina
En España, un ritual casi tan cotidiano como imprescindible. En el mundo y en Chile, el interés por consumirlo crece con cifras en la mano, productores trabajando a toda máquina y patas colgando rechonchas con mayor frecuencia en tiendas, supermercados y restaurantes. Comerlo posee sus rituales y más vale respetarlos para disfrutarlo al máximo. Así las cosas ¿Quién quiere cortar la primera loncha?
Cuanto más brillante se observa, sabe mejor. Una afirmación que no es adivinanza, sino una certeza a pedir de boca. El jamón, ya sea curado, serrano o en su versión superior, el ibérico, despliega todo su gusto una vez puesto a la temperatura adecuada (suele ser la del lugar de su consumo), que es cuando la carne cede a las apreturas y muestra todo su vigor. Un refinamiento vía esos hilitos blancos resaltantes entre la musculatura de una buena pata o paleta de un cerdo. La grasa, la buena grasa dispersa uniforme por todo el animal, se hace tan primaria como la sal mediterránea, indispensable para su curación.
Un axioma válido para cualquier variedad de patas de cerdo curadas por meses (o años) a la usanza española; un rito decantado en más de dos milenios de tradición y del que se tiene registro desde tiempos en que los íberos tributaban al poder de Roma, entre otras cosas con patas de jamón. Pero ya es siglo XXI y ese sabor surge más universal que nunca, con un consumo creciente en países como Japón y Estados Unidos e incluso en Chile, donde la importación se ha duplicado desde 2002 a la fecha y existen dos fábricas procesando cerdo para consumo interno y exportación. No es nada raro ver en la sección embutidos de cualquier supermercado, ejemplares colgando tentadores a precios preferenciales. Como tampoco es monopolio de los restaurantes españoles su consumo. Al parecer, al jamón le llegó su hora.
La dialéctica jamonil
La receta básica es la misma y hasta puede hacerse en casa: consiga una (o las dos) patas traseras del cerdo. Posiblemente pesen de nueve a 12 kilos. Posteriormente desángrelas cuidadosamente, para luego cubrirla con abundante sal gruesa y prensarla en frío (unos 0ºC) por un tiempo estimado de un día a un día y medio por kilo de carne. Hecho esto, lavar bien la pieza y colgarla en lugar que garantice al menos un verano caluroso, para su maduración. ¿Sencillo no? Una técnica sobreviviente de épocas donde la única posibilidad de conservación de la proteína animal era su salado y aireado.
“Curar así es fácil, pero esto es otra cosa” dice Antonio García Lorca, concesionario del Centré Catalá y dueño de La Bodeguilla, dos restaurantes en donde las patas a medio cortar están a la vista del público y porceden los que saben: o el dueño o el administrador. No podría ser de otra manera en sitios representativos de una cultura productora de unas 40 millones de patas al año, prácticamente una por cada español que pisa la tierra. De su propio puño y letra da cuenta de las zonas donde están las mejores D.O (denominaciones de origen) del producto: Trebede (Granada) Jabugo y Cumbres Mayores (Huelva), Motanché (Cáceres), Higuera la Real (Badajoz), Guijuelo (Salamanca) y la zona de Teruel. Es el centro oeste y sur hispano, donde el calor y la sequedad son la regla casi todo el año, y donde el gran ecosistema de las serranías es la dehesa, zonas poco amigables para la agricultura, donde sobreviven pastizales, alcornoques y las encinas productoras de la bellota que alimentará al cerdo ibérico, raza por excelencia al pensar en curar carne de manera artesanal.
Aunque no todo jamón es serrano, al menos en España. La legislación dicta que esa denominación significa un mínimo de ocho meses de reposo. Si es antes, simplemente se llama jamón curado y debe indicarse en el etiquetado. En casos de reposos de entre ocho a 12 meses, se habla de Jamón Serrano de Bodega; de 12 a 14 meses es un Jamón Serrano Reserva y hasta 18 meses si se trata de un Gran Reserva. “Es muy importante el ojo del maestro jamonero al momento de calcular los tiempos y curados el cerdo, porque eso marca diferencias. Si se le echa demasiada sal a uno con poca grasa y se le mantiene por mucho tiempo, lo que hay es un producto demasiado intenso; lo mismo si pasa lo contrario (poca sal a un ejemplar de alta concentración adiposa), quedaría prácticamente crudo”, dice Miguel Angel García, quien lleva 10 años importando patas desde España y produciendo embutidos en Chile bajo la marca Trujillo. Es importante tomar en cuenta la relación con las altas temperaturas del verano, donde la grasa se compenetra en la carne, produciendo el llamado sudado por los especialistas. “Al menos, un jamón necesita de un verano para sudar”, precisa.
A la hora de la cata, los tiempos se notan. El jamón curado es de gusto más sencillo y sabor poco persistente en el tiempo, apto para sándwiches o acompañando ensaladas o salteados. Luego, el bodega ya deja sentir más complejidad al paladar y sabores más recios a carne y sal. Los categoría reserva son mucho más elegantes en consistencia y salazón, con un sabor graso más dulzón e intenso, mientras que el Ibérico de recebo (alimentado con pienso y bellota) posee un color rojo oscuro, un veteado generoso y sabores mucho más firmes que los anteriores, donde sí se perciben notas a frutos secos. Una diferencia clara, acentuada en la línea top: la de los ibéricos de bellota. Producto premium raro incluso en Europa, pero considerado la base del mito.
La hora del cerdo ibérico
La Ibérica es una raza especial. No son animales rechonchos y pesados sino todo lo contrario; de un estilizado apreciable sobre todo en sus patas y acentuado por la tonalidad oscura de su piel y en algunas variedades por su pelaje largo, casi cruzando con la de los jabalíes salvajes que aún merodean las montañas colindantes a Portugal. Primer punto a favor de la elegancia. Luego, su gran particularidad consiste en entregar una carne de alta infiltración grasa (marmoleo), responsable en gran parte del gusto expresivo del jamón. Pero es el cuidado dado a los cerdos y sobre todo a su dieta, el impulso final para configurar esta delicatessen hispana.
“El ciclo de vida del cerdo ibérico es de cinco años, un tiempo largísimo en comparación a otros ejemplares” recalca García. Al menos durante tres meses de cada temporada se sueltan en las dehesas para que tomen del campo las bellotas caídas desde las encinas y uno que otro herbajo. Esa alimentación se traspasa finalmente a la carne del animal, pero es un lujo que tiene su coste, tomando en cuenta la media hectárea o más de espacio que requieren para alimentarse, sumado a un período de curación que puede alcanzar 36 meses, dependiendo de la calidez o no de cada temporada. “Hay una diferencia entre jamones ibéricos: mientras que el bellota se sacrifica inmediatamente terminada la última temporada de alimentación en el campo, el de recebo se le sigue alimentando un tiempo más con pienso (mezcla de granos) para que gane un poco más de peso, sin perder por completo el sabor a bellota”, agrega García.
La prestancia en este verdadero tope de línea de las carnes curadas, se aprecia además en su alto porcentaje de grasas monoinsaturadas, abundante en productos vegetales como las paltas o las aceitunas. Esa que ayuda a mantener lozanas las paredes celulares del organismo y transita por las arterias sin acumularse como visita indeseable a largo plazo. Por algo se le llama “El olivo de cuatro patas”.
La conexión chilena
Hace frío y el penetrante olor, mezcla de sal y grasa, se torna omnipresente en una de las cámaras de ambiente controlado en Andina de Jamón Serrano, la primera fábrica instalada en Chile para producirlo. A oscuras y a unos 3ºC cuelgan centenares de patas pálidas y de cueros blandos. No se parecen casi en nada a lo que serán tras ocho o más meses de proceso. Para el fin del trayecto, habrán perdido alrededor de un 30% de su peso por desecación (a más pérdida, mejor calidad), debido a los progresivos aumentos de temperatura, que la llevarán a terminar sus días de reposo tan a oscuras como al inicio, pero a unos cálidos 30ºC. La idea es imitar las estaciones del año, del sur español se entiende.
Pero de momento son piezas recién salidas del curado y apenas carne muy bien salada. Una muy especial por cierto, porque aunque abundante, la sal nacional no logra impregnar el producto con la misma intensidad que la mediterránea. Es decir, las propiedades que hacen de Chile el paraíso de los pescados finos (aguas heladas y baja salinidad), juegan en contra de un potencial jamón a la chilena. Simplemente no da el ancho. Pero por otro lado, cerdos hay, al menos según los curadores locales “Usamos la raza chilena típica para carnes, que consideramos una de las mejores debido a su peso e infiltración grasa”, apresura a decir Salvador Piá, gerente general de la firma. Asegura que los ejemplares de sus modernas bodegas ubicadas en San Francisco de Mostazal (VI Región) son mejores que los peninsulares, gracias a la calidad de la alimentación que reciben. Claro, no estamos hablando de los cerdos ‘de diseño’ ibéricos, sino los de consumo masivo. El pop es igual aquí y en todos lados.
En el país producen tres tipos de jamón: el Bodega, el tipo Reserva y el tipo Gran Reserva. Hay, sí, diferencias respecto al saber hacer hispano en la materia. La salazón de Andina... es menor en un par de días a lo preparado en España por una cuestión de gustos “acá lo prefieren menos salado”, dice Piá, aunque además la tendencia internacional del consumo se inclina por una menor intensidad salina (cuestiones de salud mediante) y más sabor a carne. El dato no es menor, ya que se apresta a exportar a contar del próximo año, y mercado hay. Esta empresa, junto a Cecinas Martínez Barragán (que produce además para la línea La Crianza de Agrosúper), se han hecho un espacio dentro de un mercado cada vez más interesado en la sensación de abundancia que provoca una pata de jamón en la mesa. Una percepción confirmada por el 100% de crecimiento que han tenido las importaciones desde 2002 a la fecha. Cifras que inspiran a crecer y creer que la era del jamón, ya está en proceso de engorda.
De calidad y ritos
Más suave, más intenso en su sabor cárnico, más grasa intramuscular, salado justo al igual que una humedad equilibrada. Estos son los ideales olímpicos de un jamón serrano de calidad. La duración de un jamón tras su salida del secadero es de aproximadamente un año y cada pata posee una fecha de elaboración. Pasado ese tiempo, corre peligro de secarse en exceso “lo que hace que el jamón no sirva para nada”, dice Antonio García Lorca. Ojo entonces, con algunas ofertas bajo los $ 30 mil: pueden ser un muy elegante y compacto charqui de cerdo.
Como buen objeto de culto alimentario, posee todo un ceremonial a la hora de su corte. Una vez bien fijado en el atril o tabla jamonera, con la pezuña hacia abajo, se procede a hacer un corte transversal poco antes de la primera articulación, para sacar con mayor facilidad lonjas de la Contramasa (la parte más delgada de la pata), que tiene menos grasa y por lo tanto se seca con mayor facilidad. Luego, se voltea y se opera de la misma forma cortando la Masa. Si se consume la pata de una sola vez, es conveniente sacarle toda la cobertura mohosa y la grasa oxidada que aportan más que nada sabores rancios. Si el consumo no es de una sola vez, más vale remover la parte exterior necesaria y una vez terminado, cubrir o con un paño humedecido, con un trozo del mismo jamón previamente cortado o bien cubriendo con un poco de aceite de oliva la zona expuesta al aire.
Se recomienda un corte lo más delgado posible, casi traslúcido, cosa que se consigue con el cuchillo jamonero, de hoja delgada terminada en punta y de unos 20 centímetros de largo. Más bien una suerte de estilete que se acompaña de un cuchillo más corto, usado para delimitar la carne de los huesos. Una vez sacada la mayor cantidad de lonjas posibles (unas 45 a 50 porciones de 80 gramos en un jamón de seis a siete kilos) los huesos son un excelente fondo para sopas o guisos de cualquier índole: “En España no hay cosa que no lleve jamón serrano”, comenta Gracía Lorca mientras ofrece habas salteadas con cubitos de la carne y luego un conejo con caracoles en un caldo oscuro basado precisamente en la que debe ser, la carne más representativa de la Península.
Publicado en revista La Cav, año 2007
09-05-2008
El Amiir Issa: un grande, con lo justo
Una amplia selección de opciones árabes, son servidas en lo más cercano a un palacete oriental disponible en Santiago. Si se afina, pinta para imperdible del estilo.
"Cuando lo vi por primera vez, mientras lo construian, pensé que era una mezquita", dijo la garzona mientras servía los crocantes y almibarados dulces, última estación culinaria en El Amiir Issa. Y si a ella que trabaja ahí, le siguen dando vueltas las dimensiones del lugar, qué queda para quienes van por primera vez. En tres palabras, imposible de soslayar: dos amplios niveles y tres ambientes (comedor, bar y un lounge a lo Mil y Una Noches en el segundo nivel) pueden recibir holgadamente más de 150 personas de una sola sentada. Todo bajo un mármoleado en colores pastel, moderno y un decorado ad-hoc para una construcción que no podría ser otra cosa que un restaurante árabe. Uno que al ojo nunca deja de llamar la atención.
La escenografía grandilocuente agudiza las antenas respecto qué puede comerse de rico allí. Y en general, responde al desafío visual. La carta es amplia en opciones, clara y bien fotografiada pensando en el neófito a lo árabe, el público mayoritario según el dueño. Hay harto plato de gran formato, salidas de libreto como su selección de carnes a la parrilla, y opciones familiar como el Cordero entero asado ($ 98.000), que refuerza el sello comunitario de aquella cultura culinaria. Idealmentetodos comparten todo, en platos como la docena de Kubbe ($ 5.000) impecables bolitas de carne cruda acompañadas con ají o hummus (pasta de garbanzos). La inclinación a la frescura prosiguió en la breve pero precisa porción de Tabulé ($ 2.800) con la justa mezcla de trigo burgol (puntas de trigo rehidratadas) y vegetales, que con un poco más de sazón habría estado perfecta.
Los garzones conversaban relajados con la clientela. El restaurante no estaba lleno, pero si lo hubiera estado tal vez habría problemas: son amables pero le falta fiato en eso de mover comandas y saber qué se está sirviendo. Tampoco hay mucho tino en la coctelería: por $ 3.800 cocteles esenciales como el pisco o el mango sour DEBEN ser perfectos y allí, por dulzor y sosa mezcla de ingredientes, no lo eran. Por suerte hubo experticia en los esenciales rellenos. El Mixto ($ 13.500) era una partida doble de berenjenas, zapallitos, papa, pimentón y tripa de cordero con sazón suave, que resaltaba sobre todo el impecable sabor del Mazarín (la tripa). Lo justo como para que la suntuosidad ambiente no opaque lo la razón de ser del lugar, es decir la comida.
Dirección: Avda. Las Condes 14.453
Teléfonos: 2176338 y 7107903
Horario: Ma. a sá. almuerzo y cena. Do. sólo almuerzo
Consumo promedio: $ 18.000
Calificación: 5
"Cuando lo vi por primera vez, mientras lo construian, pensé que era una mezquita", dijo la garzona mientras servía los crocantes y almibarados dulces, última estación culinaria en El Amiir Issa. Y si a ella que trabaja ahí, le siguen dando vueltas las dimensiones del lugar, qué queda para quienes van por primera vez. En tres palabras, imposible de soslayar: dos amplios niveles y tres ambientes (comedor, bar y un lounge a lo Mil y Una Noches en el segundo nivel) pueden recibir holgadamente más de 150 personas de una sola sentada. Todo bajo un mármoleado en colores pastel, moderno y un decorado ad-hoc para una construcción que no podría ser otra cosa que un restaurante árabe. Uno que al ojo nunca deja de llamar la atención.
La escenografía grandilocuente agudiza las antenas respecto qué puede comerse de rico allí. Y en general, responde al desafío visual. La carta es amplia en opciones, clara y bien fotografiada pensando en el neófito a lo árabe, el público mayoritario según el dueño. Hay harto plato de gran formato, salidas de libreto como su selección de carnes a la parrilla, y opciones familiar como el Cordero entero asado ($ 98.000), que refuerza el sello comunitario de aquella cultura culinaria. Idealmentetodos comparten todo, en platos como la docena de Kubbe ($ 5.000) impecables bolitas de carne cruda acompañadas con ají o hummus (pasta de garbanzos). La inclinación a la frescura prosiguió en la breve pero precisa porción de Tabulé ($ 2.800) con la justa mezcla de trigo burgol (puntas de trigo rehidratadas) y vegetales, que con un poco más de sazón habría estado perfecta.
Los garzones conversaban relajados con la clientela. El restaurante no estaba lleno, pero si lo hubiera estado tal vez habría problemas: son amables pero le falta fiato en eso de mover comandas y saber qué se está sirviendo. Tampoco hay mucho tino en la coctelería: por $ 3.800 cocteles esenciales como el pisco o el mango sour DEBEN ser perfectos y allí, por dulzor y sosa mezcla de ingredientes, no lo eran. Por suerte hubo experticia en los esenciales rellenos. El Mixto ($ 13.500) era una partida doble de berenjenas, zapallitos, papa, pimentón y tripa de cordero con sazón suave, que resaltaba sobre todo el impecable sabor del Mazarín (la tripa). Lo justo como para que la suntuosidad ambiente no opaque lo la razón de ser del lugar, es decir la comida.
Dirección: Avda. Las Condes 14.453
Teléfonos: 2176338 y 7107903
Horario: Ma. a sá. almuerzo y cena. Do. sólo almuerzo
Consumo promedio: $ 18.000
Calificación: 5
02-05-2008
Park Lane: ojo al detalle
Recuerda a esos viejos clásicos del centro, por su cocina clásica de expresivo corte francés. Apretando pormenores de ambiente y comida, tanto mejor.
Un salón rectangular lleno de claroscuros, tonos pastel, espacioso y madera oscura prolijamente abrillantada. El decorado tipo de un sitio dispuesto a no crear expectativas vanguardistas. Park Lane es conservador, no hay duda, tributando de manera conciente o no a esos viejos tercios santiaguinos que dictaron cátedra gastronómica hace poco más de una década (Carrera, Jockey Club) Lo que se llama un ambiente internacional donde –como no- la gran cocina francesa llena prácticamente todos los espacios de su carta. El problema, como propuesta integral, es que a esos próceres de antaño las cinco estrellas les brotaban en cada detalle. Acá, pareciera que una les está faltando.
Los pormenores dicen mucho cuando se aborda ese estilo con propiedad. En vez de piano bar, karaoke bar. Una mejor 'vestimenta' en cuchillería le penó a las grandes y cómodas mesas, copas más finas para la coctelería y, sobre todo una carta íntegra, nada de páginas maltrechas como en la ocasión. En ese sentido es como un motor al que le hace falta un buen afinamiento en la forma. En líneas generales, eso sí, la cocina funciona y por los cauces de la concentración de sabores, donde el producto sí sabe a su esencia. El Croustade de Champiñones al Chardonnay ($ 4.200) era una intensa junta de hongos gratinadas (con callampas secas muy bien integradas a la mezcla). Lo mismo que los Ostiones a la Nantaise ($ 5.600), una decena con su coral, y una salsa donde la crema suaviza perfectamente la fuerza del marisco.
Ahora en los fondos, nuevamente la lógica de los detalles se repitió, como la baja temperatura de la carne en Pato en su Dúo de Cocción ($ 7.500) o el Lomo de Cordero ($ 9.400), pequeña porción más cocida de lo deseable, acompañada por fortuna de un intenso ratatouille donde resaltaba la potencia del tomate y aportó el frescor que necesitaba el resto de la preparación. Más allá de esos ejemplos, existe una amplia variedad de opciones en aves, pescados y una parrilla a la orden en carnes. Mención aparte para cosas como el potentísimo y recién hecho Parfait de Queso Roquefort ($ 2.800) sabiamente acompañado de lonjas de dulce de membrillo. Una preparación con nervio que sacó parte de lo mejor de este restaurante, uno que requiere un apriete para ser referente de lo clásico que puede encontrarse en Santiago.
Dirección: Av Ricardo Lyon 207
Teléfono: 3724034 y 3724035
Horario: lu. a do. almuerzo y cena
Consumo promedio: $ 20.000
Calificación: 5,5
Un salón rectangular lleno de claroscuros, tonos pastel, espacioso y madera oscura prolijamente abrillantada. El decorado tipo de un sitio dispuesto a no crear expectativas vanguardistas. Park Lane es conservador, no hay duda, tributando de manera conciente o no a esos viejos tercios santiaguinos que dictaron cátedra gastronómica hace poco más de una década (Carrera, Jockey Club) Lo que se llama un ambiente internacional donde –como no- la gran cocina francesa llena prácticamente todos los espacios de su carta. El problema, como propuesta integral, es que a esos próceres de antaño las cinco estrellas les brotaban en cada detalle. Acá, pareciera que una les está faltando.
Los pormenores dicen mucho cuando se aborda ese estilo con propiedad. En vez de piano bar, karaoke bar. Una mejor 'vestimenta' en cuchillería le penó a las grandes y cómodas mesas, copas más finas para la coctelería y, sobre todo una carta íntegra, nada de páginas maltrechas como en la ocasión. En ese sentido es como un motor al que le hace falta un buen afinamiento en la forma. En líneas generales, eso sí, la cocina funciona y por los cauces de la concentración de sabores, donde el producto sí sabe a su esencia. El Croustade de Champiñones al Chardonnay ($ 4.200) era una intensa junta de hongos gratinadas (con callampas secas muy bien integradas a la mezcla). Lo mismo que los Ostiones a la Nantaise ($ 5.600), una decena con su coral, y una salsa donde la crema suaviza perfectamente la fuerza del marisco.
Ahora en los fondos, nuevamente la lógica de los detalles se repitió, como la baja temperatura de la carne en Pato en su Dúo de Cocción ($ 7.500) o el Lomo de Cordero ($ 9.400), pequeña porción más cocida de lo deseable, acompañada por fortuna de un intenso ratatouille donde resaltaba la potencia del tomate y aportó el frescor que necesitaba el resto de la preparación. Más allá de esos ejemplos, existe una amplia variedad de opciones en aves, pescados y una parrilla a la orden en carnes. Mención aparte para cosas como el potentísimo y recién hecho Parfait de Queso Roquefort ($ 2.800) sabiamente acompañado de lonjas de dulce de membrillo. Una preparación con nervio que sacó parte de lo mejor de este restaurante, uno que requiere un apriete para ser referente de lo clásico que puede encontrarse en Santiago.
Dirección: Av Ricardo Lyon 207
Teléfono: 3724034 y 3724035
Horario: lu. a do. almuerzo y cena
Consumo promedio: $ 20.000
Calificación: 5,5
01-05-2008
Cerveza y pueblo unidos, jamás serán vencidos
A propósito del 1 de mayo y todo lo que esta fecha significa, unos cuantos tips que comprueban la estrecha relación entre una buena cerveza y el trabajo duro.
UNO. Una inscripción hecha por los mismos trabajadores, durante la construcción de la tercera pirámide de Gizeh, decía “Los borrachos de Menkaure” en honor al monarca de la IV Dinastía, en honor a ellos mismos y a su sueldo: un litro de cerveza diario. Esa era la paga, la de un líquido turbio y de contenido alcohólico variable, que les aseguraba nutrición (alto contenido de vitamina B), higiene (al hervirse en el proceso para elevar su contenido alcohólico, era más seguro que beber agua) y por supuesto la gran propina de la embriaguez. En parte, una compensación a las extenuantes jornadas de semiesclavitud a las que se veían sometidos, en nombre del dios-faraón.
DOS. Londres, fines del siglo XVIII. Mientras los franceses cortaban cabezas de sus reyes despóticos e intentaban reinventar su mundo, los ingleses sentaban las bases de lo que sería la Pax Britannica de la centuria siguiente, concentrando obreros en los suburbios de la capital. En ese ambiente sin días de descanso, vacaciones, seguridad social y con jornadas de 14 a 16 horas diarias sin parar, la cerveza era especialmente gruesa. Un tónico regenerante, fácil de guardar, barato y alimenticio. De aquella época nacen dos de los estilos más importantes en la actualidad: porter y stout. La primera resultó de una mezcla, en partes iguales, de cerveza ale joven, de guarda media y de vieja guarda, que poco a poco convenció al gran público de su valía. La otra: una versión más densa (gracias al uso de maltas más tostadas) que comenzó a moverse durante el siglo XIX, cuando las máquinas inglesas funcionaban a todo vapor.
TRES. Alguna fuente de soda de Estación Central, principios de los años ’80. Mi abuela trabajó toda su vida costureando. Quizá en algún puesto de la ropa usada todavía ronden esas chaquetas de chiporro y reno que fabricó más o menos durante 40 años. Era toda una especialista, doy fe. La vi tantas veces en lo mismo. Como para muchos miles de trabajadores, sus viernes eran consagrados al rito de ir por ahí, a vivir sus personales 15 minutos de fama. Un proto happy hour sin cosmopolitan ni barras acicaladas, sino para servirse esa maltita con huevo robusta, dulcecita y cariñosa. Con un par de por medio comentaba con alguna amiga la pega de la semana y los planes de sábados y domingos que como a todos, se les iban entre los dedos. Después, para la casa sin antes pasar por galletería Tip Top y llevarle un paquete de galletas a sus nietos. A nosotros. Nunca falló en eso.
Fuentes
Standage, Tom. La Historia del Mundo en Seis Tragos. Mondadori, Barcelona 2006 (en español).
http://caacblog.blogspot.com
DOS. Londres, fines del siglo XVIII. Mientras los franceses cortaban cabezas de sus reyes despóticos e intentaban reinventar su mundo, los ingleses sentaban las bases de lo que sería la Pax Britannica de la centuria siguiente, concentrando obreros en los suburbios de la capital. En ese ambiente sin días de descanso, vacaciones, seguridad social y con jornadas de 14 a 16 horas diarias sin parar, la cerveza era especialmente gruesa. Un tónico regenerante, fácil de guardar, barato y alimenticio. De aquella época nacen dos de los estilos más importantes en la actualidad: porter y stout. La primera resultó de una mezcla, en partes iguales, de cerveza ale joven, de guarda media y de vieja guarda, que poco a poco convenció al gran público de su valía. La otra: una versión más densa (gracias al uso de maltas más tostadas) que comenzó a moverse durante el siglo XIX, cuando las máquinas inglesas funcionaban a todo vapor.
TRES. Alguna fuente de soda de Estación Central, principios de los años ’80. Mi abuela trabajó toda su vida costureando. Quizá en algún puesto de la ropa usada todavía ronden esas chaquetas de chiporro y reno que fabricó más o menos durante 40 años. Era toda una especialista, doy fe. La vi tantas veces en lo mismo. Como para muchos miles de trabajadores, sus viernes eran consagrados al rito de ir por ahí, a vivir sus personales 15 minutos de fama. Un proto happy hour sin cosmopolitan ni barras acicaladas, sino para servirse esa maltita con huevo robusta, dulcecita y cariñosa. Con un par de por medio comentaba con alguna amiga la pega de la semana y los planes de sábados y domingos que como a todos, se les iban entre los dedos. Después, para la casa sin antes pasar por galletería Tip Top y llevarle un paquete de galletas a sus nietos. A nosotros. Nunca falló en eso.
Fuentes
Standage, Tom. La Historia del Mundo en Seis Tragos. Mondadori, Barcelona 2006 (en español).
http://caacblog.blogspot.com
29-04-2008
Comentario: cerveza Volcanes del Sur Bock
Hace rato que Volcanes del Sur ronda por el circuito de bares y pubs, al menos desde Santiago al sur. Tienen ambición: consolidarse dentro del segmento alto de las pequeñas-grandes cerveceras.
Para ello, cuentan con cartas credenciales serias: toque artesanal, regularidad en la producción y bastante más producto disponible que la mayoría de sus pares. Eso se debe, en parte, porque se apuntaron al área lager, es decir, a crear bebida de fermentación baja que por sus características requiere un capital inicial más alto, pero que a la larga permite un mayor control del producto final y la ansiada regularidad que todo productor en serie desea.
A la hora de probarla, en general es parca en sensaciones, pero todas ellas muy bien engarzadas. Un producto compacto. Su oscuridad tiene matices marrones a contraluz; es bastante límpida y su espuma de consistencia media permanece en el vaso. En aromas posee un tostado franco de intensidad media, equilibrado con notas a grano y una sensación de amargor suave. Aquella información se traspasa al gusto casi por completo: cuerpo moderado, que no alcanza a llenar la boca pero sí resalta su amargor combinado con notas metalizadas, que se quedan un rato por la garganta.
Para ello, cuentan con cartas credenciales serias: toque artesanal, regularidad en la producción y bastante más producto disponible que la mayoría de sus pares. Eso se debe, en parte, porque se apuntaron al área lager, es decir, a crear bebida de fermentación baja que por sus características requiere un capital inicial más alto, pero que a la larga permite un mayor control del producto final y la ansiada regularidad que todo productor en serie desea.
A la hora de probarla, en general es parca en sensaciones, pero todas ellas muy bien engarzadas. Un producto compacto. Su oscuridad tiene matices marrones a contraluz; es bastante límpida y su espuma de consistencia media permanece en el vaso. En aromas posee un tostado franco de intensidad media, equilibrado con notas a grano y una sensación de amargor suave. Aquella información se traspasa al gusto casi por completo: cuerpo moderado, que no alcanza a llenar la boca pero sí resalta su amargor combinado con notas metalizadas, que se quedan un rato por la garganta.
Un ejemplar bien definido para el estilo, sin sobresaltos pero que a cambio le entrega una corrección que la destaca entre las cervezas de produccion limitada.
Origen: Purranque
Maestro Cervecero: Jorge Aninat
Dónde conseguirla: bares especializados, pubs.
Precio de referencia: $ 1.800 (bares)
Origen: Purranque
Maestro Cervecero: Jorge Aninat
Dónde conseguirla: bares especializados, pubs.
Precio de referencia: $ 1.800 (bares)
Los tintos 2007 de Casillero del Diablo
Con sus tres millones de cajas producidas, es el vino mainstream chileno por excelencia. Una de las caras potentes del país al mundo de la masividad viñatera. La cosecha 2007 lanzada recientemente, aseguran, es la mejor en muchos años, tanto así que la destacarán con una pegatina especial, que en el futuro sólo irá en caso de que las temporada sea excepcional. Como en las champañas francesas donde se les llama milesime. Pues bien, acá va el paneo de Unocome a cinco de sus tintos, simpatizando con el demonio.
Merlot 2007
En nariz ofrece una frutosidad amable, dulce como a frambuesa y otros derivados. La boca aparece igualmente amable, con taninos suaves y jugosos, gracias además a una madera suave y bien integrada. Un ejemplar fresco y parejito. Junto con el Cabernet, lo más destacado de la cata fundamentalmente por su frescura.
Malbec 2007
Aparecen claramente notas a fruta negra (arándano, maqui), con la reconocida potencia y calidez propia de la cepa a la hora de probar el vino. Para gente más paciente, se recomienda decantación previa para apreciarlo plenamente.
Carmenere 2007
El aroma verdoso (pimentón rojo, hierbas frescas) se aprecia claramente. Un descriptor que a muchos no les gusta pero acá más bien es un signo de identidad. Suave en la boca y de fácil llegada para quienes prefieren la sutileza a la potencia en tintos.
Shiraz 2007
Amplias notas animales más que a frutas. En boca aparece una rica expresión y calidez. Un vino que tiene peso, es brioso y se hace amigo de quienes buscan todo lo contrario a un carmenere en tintos: del poder.
Cabernet Sauvignon 2007
Notas especiadas como a pimienta y nuez moscada, dejos balsámicos (herbáceos del tipo albahaca) y una boca bien concentrada pero donde no se pierde de vista la frescura. Puede beberse ahora, pero un par de meses más en botella no le sentarían nada mal. Es que, por ser un vino más complejo que el resto, podría esperarse.
Una curiosidad: La marca es la más vendida de la firma, pero no por eso ha estado exenta de problemas. En Honduras, solo hace poco pudo ingresar a una cadena de supermercados. El motivo: su dueño es evangélico y con el diablo no quería nada. Problemas similares ha tenido en Brasil, por lo demás. gran mercado para los vinos nacionales.
Merlot 2007
En nariz ofrece una frutosidad amable, dulce como a frambuesa y otros derivados. La boca aparece igualmente amable, con taninos suaves y jugosos, gracias además a una madera suave y bien integrada. Un ejemplar fresco y parejito. Junto con el Cabernet, lo más destacado de la cata fundamentalmente por su frescura.
Malbec 2007
Aparecen claramente notas a fruta negra (arándano, maqui), con la reconocida potencia y calidez propia de la cepa a la hora de probar el vino. Para gente más paciente, se recomienda decantación previa para apreciarlo plenamente.
Carmenere 2007
El aroma verdoso (pimentón rojo, hierbas frescas) se aprecia claramente. Un descriptor que a muchos no les gusta pero acá más bien es un signo de identidad. Suave en la boca y de fácil llegada para quienes prefieren la sutileza a la potencia en tintos.
Shiraz 2007
Amplias notas animales más que a frutas. En boca aparece una rica expresión y calidez. Un vino que tiene peso, es brioso y se hace amigo de quienes buscan todo lo contrario a un carmenere en tintos: del poder.
Cabernet Sauvignon 2007
Notas especiadas como a pimienta y nuez moscada, dejos balsámicos (herbáceos del tipo albahaca) y una boca bien concentrada pero donde no se pierde de vista la frescura. Puede beberse ahora, pero un par de meses más en botella no le sentarían nada mal. Es que, por ser un vino más complejo que el resto, podría esperarse.
Una curiosidad: La marca es la más vendida de la firma, pero no por eso ha estado exenta de problemas. En Honduras, solo hace poco pudo ingresar a una cadena de supermercados. El motivo: su dueño es evangélico y con el diablo no quería nada. Problemas similares ha tenido en Brasil, por lo demás. gran mercado para los vinos nacionales.
25-04-2008
Elkika Ilmenau: comida que gana partidos
Sandwichería potente y un preciso mix bávaro servido con rapidez y eficiencia. No será espacio ciento por ciento deportivo, pero consuela con sabor, cualquier derrota vista por TV.
Martes, noche, fútbol. Hay más que buena asistencia en el comedor y los rezagados tienen que esperar de pie buscando, ya no el mejor lugar, sino cualquier rincón donde sentarse antes del pitazo inicial. Cosas del balompié. Elkika Ilmenau bulle, aunque no sea un rincón ciento por ciento futbolero. Es que juega un partido propio. El de funcionar con decoro frente a una multitud que tiene ojos y pasión tanto para la tele, como para lo que puedan conseguir de rico en este ya clásico híbrido entre comedor alemán y sandwichería criolla. Y a la hora de los resultados, el team culinario de calle Diego de Velásquez (ese raro paseo entre Guardia Vieja y 11 de Septiembre), tuvo lo que al otro equipo, el que jugaba la Libertadores en su cancha, le faltó: estrategia y actitud.
Eso de jugar de memoria no es casual. La casa matriz (metro Tobalaba) lleva 63 años ensayando eso de contar con un servicio experto en aplicar velocidad y cortesía a la vez; y en esa sucursal aquello se repitió con calco. Quienes vivieron y sufrieron esa noche deportiva, como tantas otras veces tuvieron un consuelo culinario, primero, con shops realmente con gusto a cerveza (Kuntsmann Bock y Torobayo a $1.500 el medio litro), o con representantes de la nueva generación chelera nacional (Kross Ambar, $ 1.100) o su acotada selección de marcas importadas donde la frutosa y danesa Tuborg ($ 1.400) destaca.
Por mucho la sandwichería se lleva las preferencias. Los precios rondan entre los $ 2.500 a $ 3.000 y lo puede hallarse -en todos- generosidad y un pan crocante, con peso, que aguanta bien todo lo que se les ocurra echarle. Así pasó con el Chacarero ($ 2.600), lleno de tomate fresco, poroto verde al dente, ají y harto churrasco; aunque con un poco más de aderezos las cosas podrían mejorar bastante en sabor.
Eso vendría ser lo chilenazo. Del lado teutón el Plato Alemán ($ 4.400), viene a ser un sabrosa introducción a la cocina bávara. Lleva Leberkäse (lonja semejante a un trozo de mortadela, de gusto mucho más intenso), Bratwurst (salchicha) blanca que debió estar más cocida; un Lomo Kassler de dimensiones generosas más papa y una porción de chucrut caliente que le hizo juego a una mostaza alemana de esas potentes. Tan potente como este equipo que da la pelea en cualquier cancha.
Dirección: Diego de Velásquez 2109
Teléfono:
Horario: Lu. a sá. almuerzo y cena
Consumo promedio: $ 5.000
Calificación: 5,5
Publicado en La Tercera, 25 de abril de 2008.
Martes, noche, fútbol. Hay más que buena asistencia en el comedor y los rezagados tienen que esperar de pie buscando, ya no el mejor lugar, sino cualquier rincón donde sentarse antes del pitazo inicial. Cosas del balompié. Elkika Ilmenau bulle, aunque no sea un rincón ciento por ciento futbolero. Es que juega un partido propio. El de funcionar con decoro frente a una multitud que tiene ojos y pasión tanto para la tele, como para lo que puedan conseguir de rico en este ya clásico híbrido entre comedor alemán y sandwichería criolla. Y a la hora de los resultados, el team culinario de calle Diego de Velásquez (ese raro paseo entre Guardia Vieja y 11 de Septiembre), tuvo lo que al otro equipo, el que jugaba la Libertadores en su cancha, le faltó: estrategia y actitud.
Eso de jugar de memoria no es casual. La casa matriz (metro Tobalaba) lleva 63 años ensayando eso de contar con un servicio experto en aplicar velocidad y cortesía a la vez; y en esa sucursal aquello se repitió con calco. Quienes vivieron y sufrieron esa noche deportiva, como tantas otras veces tuvieron un consuelo culinario, primero, con shops realmente con gusto a cerveza (Kuntsmann Bock y Torobayo a $1.500 el medio litro), o con representantes de la nueva generación chelera nacional (Kross Ambar, $ 1.100) o su acotada selección de marcas importadas donde la frutosa y danesa Tuborg ($ 1.400) destaca.
Por mucho la sandwichería se lleva las preferencias. Los precios rondan entre los $ 2.500 a $ 3.000 y lo puede hallarse -en todos- generosidad y un pan crocante, con peso, que aguanta bien todo lo que se les ocurra echarle. Así pasó con el Chacarero ($ 2.600), lleno de tomate fresco, poroto verde al dente, ají y harto churrasco; aunque con un poco más de aderezos las cosas podrían mejorar bastante en sabor.
Eso vendría ser lo chilenazo. Del lado teutón el Plato Alemán ($ 4.400), viene a ser un sabrosa introducción a la cocina bávara. Lleva Leberkäse (lonja semejante a un trozo de mortadela, de gusto mucho más intenso), Bratwurst (salchicha) blanca que debió estar más cocida; un Lomo Kassler de dimensiones generosas más papa y una porción de chucrut caliente que le hizo juego a una mostaza alemana de esas potentes. Tan potente como este equipo que da la pelea en cualquier cancha.
Dirección: Diego de Velásquez 2109
Teléfono:
Horario: Lu. a sá. almuerzo y cena
Consumo promedio: $ 5.000
Calificación: 5,5
Publicado en La Tercera, 25 de abril de 2008.
18-04-2008
Vino y calentamiento global: Sube la temperatura, sube la preocupación
Las próximas décadas quizá sean las más iconoclastas de la vitivinicultura mundial. Porque prácticas con siglos de arraigo, sobre todo en el Viejo Mundo del vino, corren riesgo de modificarse a perpetuidad a causa del aumento en la temperatura a nivel global. Al menos desde hace un lustro la alerta suena, y fuerte, tanto para viñateros franceses a punto de lanzar sus primeras cosechas en Inglaterra, hasta en un Chile donde se intensifica el afán por conseguir terroirs cada vez más frescos; tanto para satisfacer un mercado inclinado a la chispa frutal, como para ponerse a resguardo de un sol mucho más cálido de lo que quisiéramos.
Que Inglaterra no produce vinos de calidad hoy por hoy suena a mito. Espumantes como el Nyetimber Classic Cuvée 1998 confirman en parte esa nueva percepción, con logros como su medalla de Oro conseguida en el International Wine & Spirit Competition londinense del año pasado. Por localista que suene a primera mirada, el fallo suma puntos a favor de una creciente excelencia del vino británico. Y aunque tampoco es evidencia sustancial, como para anunciarle al mundo que el evaluador por excelencia del mercado internacional, importador y catador de caldos durante dos milenios, sea de ahora en adelante juez y parte, que uno de los suyos asome la nariz junto con los más conspicuos champagnes franceses indica que algo está pasando. Si a eso se suma la avanzada de los propios galos por conseguir una tajada de terroir inglés para hacer algo así como french sparkling wine, cuyas primeras cosechas se esperan hacia 2008 y obviando siglos de rivalidad, los signos de nuevos aires se acrecientan. Es que por un lado, las características de suelos en áreas como West Sussex -donde se produce el mentado espumante- se asemejan bastante a los territorios del noreste francés. Sólo faltaba que los grados Celsius extra del nuevo clima del siglo XXI se pusieran a su favor. Una condicionante clave y ejemplo de cómo le cambiará la vida, vía calentamiento global, a la vitivinicultura mundial. Actividad que se ha revelado como un particular fusibles que hizo saltar las alarmas respecto a lo que vendrá.
Datos duros: Didier Person fue el primer francés de la Champaña en poner un pie en tierras de sus vecinos. Los frutos de su emprendimiento serán vino y espuma a contar de 2008. Ese ejemplo que hizo ver a varios de sus colegas con buenos ojos el traslado al oeste del Canal de la Mancha. Así lo afirmó The Guardian en marzo de 2005, sobre las discretas tratativas de los productores galos por hacerse de paños de terreno en Kent, la punta más oriental de la Isla. Tiras y afloja por una zona ubicada unos 60 kilómetros más arriba del mapa que las tierras champañeras. Claro indicio respecto al corrimiento del polo norte magnético vitivinícola, algo en consonancia con los anuncios de la ONU, durante los próximos 30 a 40 años esa marca se desplazará septentrionalmente uno 180 kilómetros.
No es el único indicio, claro. En 2002 en Francia se creó la ONERC (Observatorio Nacional sobre los Efectos del Recalentamiento Climático), que entre otras cosas determinó que entre 1945 y 1999 las cosechas vitivinícolas en amplias zonas se adelantaron entre tres semanas a un mes, el período más temprano en los últimos 500 años. Un calor que asoma voraz en esas latitudes (no se olvida el de 2003 con miles los ancianos muertos durante el verano) y que van rompiendo costumbres largamente arraigadas. Ejemplo: “En Burdeos, bastaba la floración en las viñas, para contar 100 días corridos hasta el momento de la cosecha; hoy esa práctica no se puede realizar en varias partes”, cuenta Pedro Parra, Doctor de Terroir del Instituto Nacional de Agronomía de París-Grignon. Por otro lado, a fines de este año y tras cuatro décadas de prohibición, se permitió la irrigación artificial en el sur mediterráneo francés.
Estudios del INRA (instituto Nacional de Investigación Agropecuaria) francés, determinó en 2005 que a consecuencia del calentamiento global, para el 2030 la región de Alsacia tendrá una temperatura similar a la que actualmente tenía Lyon en 1972, más de 200 kilómetros al sur y tres décadas después la misma que en la actualidad tiene Montpellier, en la costa Mediterránea y a su vez más de 200 kilómetros al sur. Datos que pueden analogizarse a las observaciones en terreno que Parra tuvo en 2003: “en la cosecha de ese año y en términos de frescura y acidez, los vinos de Borgoña parecían californianos y los de Champaña se asemejaban a los borgoñeses”, cuenta.
Hay que tomar en cuenta que estas variaciones se tornan más evidentes en los vinos finos, mientras en los caldos más sencillos esas diferencias son prácticamente imperceptibles. Pero la tendencia está hacia el norte claramente y con mayor fuerza y en las próximas décadas habrá que hacerle espacio a banderas que nunca han ostentado protagonismo en ferias viñateras: Polonia, Holanda, Dinamarca y Suecia han pedido licencia a la Unión Europea para cultivar vino y son varios los productores alemanes ya plantaron en Noruega. Asimismo, los germanos piensan en Escandinavia para producir vinos de fama internacional como el Eisenwein, vino dulce que necesita de al menos -7ºC para desarrollarse, cosa que actualmente cuesta lograr en esa parte del continente. A cambio, piensan en Cabernet Sauvignon y Merlot para suplirlo.
Estados Unidos tuvo su verano más caluroso de los últimos 150 años, y la industria sondea nuevas tierras en sus límites norte. Oregon posee zonas vitivinícolas reconocidas, mientras se prospecta a Washington o Minessota como candidatas a áreas vinateras cuando lugares como Napa Valley dejen de ser aptas para, al menos, cepajes que requieran frescura.
En clave agua
Los más optimistas creen que la temperatura en promedio del planeta subirá unos 2ºC promedio al 31 de diciembre de 2099. Los pesimistas triplican esa cifra. Para efectos prácticos, cepas como Pinot Noir, Sauvignon Blanc o Chardonnay deberán mudarse a climas más frescos. A no ser que se busque cambiar el gusto del público “cosa que sería demasiado fácil”, comenta Pedro Parra, concordando en aquello con Miguel Torres, quizá el productor español más connotado a nivel internacional: “No contemplamos de momento esta posibilidad. Pensamos que durante los próximos 20 a 30 años mantener el nivel de calidad en nuestros vinos”. De todos modos, ese camino está a la vuelta de la esquina.
En España el tema preocupa, tanto que la casa Torres realizó una investigación para determinar qué pasará con la viticultura en Cataluña. “Se indicó que muchas de las actuales zonas templadas pasaran a cálidas y otras de frías a templadas”, dice. Algo de soslayo pone en entredicho varias zonas donde actualmente producen. Su estrategia es a mediano plazo, plantando a resguardo de los espacios cálidos, trasladando algunos de sus viñedos más al norte, a los pies de los Pirineos donde el clima de montaña crea un efecto refrescante. Es “Pienso que las regiones próximas al mar, es decir tanto el Mediterráneo como el Atlántico siempre tendremos una cierta ventaja por el efecto refrescante de los océanos”, explica Miguel Torres.
Otro punto crítico será la escasez de agua “En los actuales viñedos se ha emprendido una política tendente a encontrar acuíferos. Se hacen sondeos buscando pozos y cuando ello no es posible, en los viñedos de montaña o de zonas de ladera, se construyen balsas para recoger el agua de lluvia. Hay que tener presente que el 95% de nuestros viñedos en la actualidad no se riegan porque en verano, al revés de Chile, tenemos algunas lluvias. En el futuro confiamos poder regar la mayoría de los viñedos”, dice.
En Chile, alto y a los costados
El calor es responsable de maduración en cualquier fruta, incentivando a la producción de azúcares, los que en el caso de la uva aportarán cuerpo al vino por medio de un mayor o menor volumen alcohólico. El exceso térmico acelera esos procesos a nivel de metabolismo primario, es decir, tiende a sobremadurar la pulpa antes que el hollejo y la pepa. Resultado: vinos más alcohólicos y menos frescos, dependiendo de la cepa obviamente.
Según datos aportados por Gregory Jones, investigador de la Southern Oregon University, la depresión intermedia chilena será la más región local más afectada con el alza de las temperaturas globales. No deja de inquietar: el calor incide en el aumento de plagas y tiende a la sequía para un área de por sí poco dada a la humedad. Complejo en un país donde se requiere riego sí o sí para alcanzar cualquier cosecha exitosa. Así las cosas, para los futuros viñateros la tarea de pensar qué plantar y dónde, se hace esencial para garantizar la viabilidad agrícola de un emprendimiento. A eso precisamente se dedica Pedro Parra, quien reparte sus días como asesor de terroir, ya sea para nuevas plantaciones o para corregir las que no son aptas para determinados tipos de suelo o clima.
Para él es efectivo que el alza de temperaturas promedio golpeará sobre todo al valle central, pero hay contrapesos que moderarán esos efectos: “a nivel general, tenemos la suerte de contar con el influjo cordillerano, tanto de Los Andes como de La Costa, además de contar con el litoral como moderador de temperatura. Hay que pensar que las mayores variaciones térmicas se dan desde la cordillera a la costa y no de norte a sur. Te pongo un ejemplo: los días de cosecha en la parte cálida de Limarí es casi igual a la de Cauquenes, a más de 400 kilómetros al sur”, cuenta.
¿Más al sur? Emprendimientos hay, como el de Viña Momberg, instalada de manera casi experimental en Osorno. Sin embargo Torres advierte que el terroir es más que sol y temperatura: “hay que tomar en cuenta el terreno y la pluviometría. De todos modos y a modo de ejercicio simple, cualquier terreno que no tenga tierras negras (fértiles) y bajo nivel de lluvias es potencialmente apto para la viticultura de calidad”. La altura, también aporta resguardo, de la misma forma que en España o en el Maipo Alto del Chile Central. En ese sentido, el profesional trabaja desarrollando en Elqui, IV Región, un proyecto con vides sobre los 2.000 metros sobre el nivel, imitando en cierta medida el modelo argentino de vino de altura. Siempre pensando que a la larga, en lo restante del siglo, calidez tal vez no sea la mejor palabra en lo que a agricultura se refiere.
17-04-2008
Brick (Hotel Radisson): Gourmet, pero a los chispazos
La promesa de comida de alto vuelo apareció sólo a cuentagotas, entre turbulencias propias de una mala noche. Algo bien riesgoso para un sitio cinco estrellas, donde se espera talento pero también regularidad.
Era una noche para ir a la segura. Brick es la cara gastronómica de hotel Radisson, cuentan con chef de renombre desde hace varios meses (Franck Dieudonné, ex Opera) y posee todo ese arsenal de detalles anexos que permiten ubicarlo dentro de la categoría gourmet santiaguina: manteles y copas largas, sommelier a la mesa, pianista, una cuidada penumbra que resaltó su ambiente inspirado en una cava de vinos, comodidad de espacio y cordialidad del servicio. Pero no fue una jornada para recordar; más bien lo contrario. Se dieron los pasos en falso del que quizá fue un día flojo, de esos que a cualquiera le pueden pasar. Sólo que en un sitio cinco estrellas se notan mucho. Demasiado.
Partimos bien. La Fina Tartaleta de Verduras ($ 5.800) era precisamente eso: un mix de verduras rebosante de colores, variadas texturas al gusto y sabores vegetales intensos y frescos (zanahorias, berenjenas), acompañados de un pesto notablemente hermanado al resto de los ingredientes. Pero al mismo tiempo llegaron seis microbrochetas de avestruz grillada, más una salsa satay tenue (quizá para equilibrarla con el poco gusto del ave) que parecían llegadas de otro restaurante. Baja intensidad en boca y gusto a poco para los $ 7.500 que vale. Sugerencia: otra carne y por favor, unos gramos más al plato.
De fondo, la escena repetida. Por un lado la Trilogía de Aves ($ 9.800) fue puro entretenimiento, con esa mezcla entre toques ahumados y balsámicos aplicada a una pechuga de pollo, trozos de codorniz y magret de pato -un poco frío-. De otro, la delicadeza en el planchado del Turbot ($ 11.600) resaltó frente a su guarnición. El gran problema: la paella estilo risotto no era ni lo uno (en intensidad) ni lo otro (granos demasiado duros y poco amalgamados entre sí). Una indefinición que arrastró al limbo al plato completo. La zona dulce tampoco estuvo ausente de turbulencias, porque el Crujiente de Manzanas ($ 3.800) llegó frío; sólo el helado de harina tostada que le acompañaba puso el matiz curioso y sabroso. Otro dato: más cuidado en el vino por copas (llegó un pinot noir de aromas muy abiertos y con más temperatura de lo ideal) y ante todo, concentración en lo que a regularidad respecta. Bajar la guardia en eso puede costar demasiado.
Dirección: Vitacura 2610
Teléfono: 2036000
Horario: lu. a do. almuerzo y cena
Consumo promedio: $ 30.000
Calificación: 4,5
Era una noche para ir a la segura. Brick es la cara gastronómica de hotel Radisson, cuentan con chef de renombre desde hace varios meses (Franck Dieudonné, ex Opera) y posee todo ese arsenal de detalles anexos que permiten ubicarlo dentro de la categoría gourmet santiaguina: manteles y copas largas, sommelier a la mesa, pianista, una cuidada penumbra que resaltó su ambiente inspirado en una cava de vinos, comodidad de espacio y cordialidad del servicio. Pero no fue una jornada para recordar; más bien lo contrario. Se dieron los pasos en falso del que quizá fue un día flojo, de esos que a cualquiera le pueden pasar. Sólo que en un sitio cinco estrellas se notan mucho. Demasiado.
Partimos bien. La Fina Tartaleta de Verduras ($ 5.800) era precisamente eso: un mix de verduras rebosante de colores, variadas texturas al gusto y sabores vegetales intensos y frescos (zanahorias, berenjenas), acompañados de un pesto notablemente hermanado al resto de los ingredientes. Pero al mismo tiempo llegaron seis microbrochetas de avestruz grillada, más una salsa satay tenue (quizá para equilibrarla con el poco gusto del ave) que parecían llegadas de otro restaurante. Baja intensidad en boca y gusto a poco para los $ 7.500 que vale. Sugerencia: otra carne y por favor, unos gramos más al plato.
De fondo, la escena repetida. Por un lado la Trilogía de Aves ($ 9.800) fue puro entretenimiento, con esa mezcla entre toques ahumados y balsámicos aplicada a una pechuga de pollo, trozos de codorniz y magret de pato -un poco frío-. De otro, la delicadeza en el planchado del Turbot ($ 11.600) resaltó frente a su guarnición. El gran problema: la paella estilo risotto no era ni lo uno (en intensidad) ni lo otro (granos demasiado duros y poco amalgamados entre sí). Una indefinición que arrastró al limbo al plato completo. La zona dulce tampoco estuvo ausente de turbulencias, porque el Crujiente de Manzanas ($ 3.800) llegó frío; sólo el helado de harina tostada que le acompañaba puso el matiz curioso y sabroso. Otro dato: más cuidado en el vino por copas (llegó un pinot noir de aromas muy abiertos y con más temperatura de lo ideal) y ante todo, concentración en lo que a regularidad respecta. Bajar la guardia en eso puede costar demasiado.
Dirección: Vitacura 2610
Teléfono: 2036000
Horario: lu. a do. almuerzo y cena
Consumo promedio: $ 30.000
Calificación: 4,5
16-04-2008
La Hacienda Gaucha: un crack de la carne
Se come abundante (mucho) y conveniente al bolsilo; pero también el tiempo ha refinado su saber hacer parrillero, hasta convertirse en uno de los pesos pesados del estilo en toda la ciudad.
Tratándose de carnes, no hay muchas más variables por considerar que un buen animal y la experticia de las manos que mecen la parrilla. Como si se tratara de un lento asado a la leña, La Hacienda Gaucha ha ido afinado ambos elementos a punta de entrenamiento diario, hasta llegar a una realidad tan sana y rechoncha como sus cortes de vacuno, cerdo y cordero. Dato uno: jamás serán cicateros en sus platos. Dato dos: tampoco cargarán a la cuenta esa propensión al gigantismo de este local que funciona a dos niveles, con espacios claros y cómodos (sobre todo para grandes grupos). Cosas que valen mucho, tomando en cuenta la calidad de sus preparaciones, que lo elevan como uno de los grandes del estilo, en Santiago y alrededores
Ejemplo: en muchos otros sitios y por tamaño, la porción de Entrañas ($ 3.690) lo servirían como plato de fondo y no como entrada. Tres trozos brillantes y jugosos, ofrecían algo de resistencia pero vaya qué sabor tierno y graso. Ahora, yendo hacia gustos aún más intensos, lanzarse de lleno a la Picada La Hacienda ($ 2.990) significa una tabla caliente rebosante de mollejas crocantes, riñones blandísimos y grillados casi vuelta y vuelta, más una longaniza blanca de primera chisporroteando en primera fila. Simplemente, de culto.
Los clientes primero reaccionan con sorpresa y luego con una mueca de gusto y agradecimiento. Es que si lo anterior era grande, los fondos suben la apuesta. Dos porciones de Asado de Tira ($ 4.090) generosas en grosor, a punto y con ese saborcito que sólo la carne pegada al hueso puede dar. Era un efecto de luz quizá, pero el Lomo Liso ($ 4.190) brillaba de jugoso, a la temperatura justa y una blandura que no necesitaba de cuchillo para el corte. Fuera de la grilla, la Paletilla de Cordero ($ 5.690) alcanzaba fácil para dos personas, demostrando de paso, que allí hay cintura de para otras preparaciones off vacuno.
Otros plus: la ensalada Chilena ($ 1.290) abundante en ají está a tono con lo que rodea a la carne, fuera de una carta de vinos bastante aterrizada en precios y un servicio atento y amable que sólo vino a resaltar la actual condición de La Hacienda: la de un crack de la carne
Dirección: Vicuña Mackenna 35
Teléfono: 6656038
Horario: Lu. a sá. almuerzo y cena. Do. sólo almuerzo
Consumo promedio: $ 10.000
Calificación: 6
Publicado en La Tercera, 11 de abril de 2008
Tratándose de carnes, no hay muchas más variables por considerar que un buen animal y la experticia de las manos que mecen la parrilla. Como si se tratara de un lento asado a la leña, La Hacienda Gaucha ha ido afinado ambos elementos a punta de entrenamiento diario, hasta llegar a una realidad tan sana y rechoncha como sus cortes de vacuno, cerdo y cordero. Dato uno: jamás serán cicateros en sus platos. Dato dos: tampoco cargarán a la cuenta esa propensión al gigantismo de este local que funciona a dos niveles, con espacios claros y cómodos (sobre todo para grandes grupos). Cosas que valen mucho, tomando en cuenta la calidad de sus preparaciones, que lo elevan como uno de los grandes del estilo, en Santiago y alrededores
Ejemplo: en muchos otros sitios y por tamaño, la porción de Entrañas ($ 3.690) lo servirían como plato de fondo y no como entrada. Tres trozos brillantes y jugosos, ofrecían algo de resistencia pero vaya qué sabor tierno y graso. Ahora, yendo hacia gustos aún más intensos, lanzarse de lleno a la Picada La Hacienda ($ 2.990) significa una tabla caliente rebosante de mollejas crocantes, riñones blandísimos y grillados casi vuelta y vuelta, más una longaniza blanca de primera chisporroteando en primera fila. Simplemente, de culto.
Los clientes primero reaccionan con sorpresa y luego con una mueca de gusto y agradecimiento. Es que si lo anterior era grande, los fondos suben la apuesta. Dos porciones de Asado de Tira ($ 4.090) generosas en grosor, a punto y con ese saborcito que sólo la carne pegada al hueso puede dar. Era un efecto de luz quizá, pero el Lomo Liso ($ 4.190) brillaba de jugoso, a la temperatura justa y una blandura que no necesitaba de cuchillo para el corte. Fuera de la grilla, la Paletilla de Cordero ($ 5.690) alcanzaba fácil para dos personas, demostrando de paso, que allí hay cintura de para otras preparaciones off vacuno.
Otros plus: la ensalada Chilena ($ 1.290) abundante en ají está a tono con lo que rodea a la carne, fuera de una carta de vinos bastante aterrizada en precios y un servicio atento y amable que sólo vino a resaltar la actual condición de La Hacienda: la de un crack de la carne
Dirección: Vicuña Mackenna 35
Teléfono: 6656038
Horario: Lu. a sá. almuerzo y cena. Do. sólo almuerzo
Consumo promedio: $ 10.000
Calificación: 6
Publicado en La Tercera, 11 de abril de 2008
03-04-2008
Lokos por el Mar: el rincón marino del momento
Simple, sin pretensiones y marino casi hasta la médula. Uno de los muy pocos sitios donde el aire costero pega tan fuerte y fresco en medio de la ciudad.
Hasta hace un par de meses no parecía restaurante; Lokos por el Mar más bien era la colorinche extensión de un comedor de casa abierto a público por esas cosas de la necesidad. Ese aire de cierta forma se mantiente, pero bastante más desahogado; porque la pieza extra que agregaron descongestiona y a la vez aporta un justo toque de intimidad para esta esquina teñida de sabores marinos.
Un bistró de pescados de los que debería haber por docenas repartidos en los barrios santiaguinos y que por esas cosas de la escasez se cuentan con los dedos de la mano fuera de los mercados. Pero ese es otro tema, lo que importa allí es que el sitio está y va in crescendo. Promete.
De la cocina sale lo anotado en el pizarrón y lo escrito vale bastante. Porque el producto es de calidad (ojo del chef al escoger) y las preparaciones son de esas que gustan por simples, resaltadas por la mano que las terminó en cocina y por precios que –de momento- rozan con los de una picada. De entrada, un Pulpo al Olivo ($ 4.990) de carne morada, vivaz y blanda hasta la última ventosa, acompañada de una salsa suave, peruana-achilenada si se quiere, pero como esto es Providencia, funciona. El Cebiche de Reineta ($ 3.690) iba en ese mismo tono de sabor: carne firme cortada en dados grandes que resaltaban entre una cebolla fina y sazón fina, poco picante y más bien cítrica. Como buscando seducir al chileno medio por el camino de la suavidad.
¿Es efectivamente así? Todo el rato. El Pastel de Jaiba ($ 3.690) era más bien menudo pero de carne abundante y con una deliciosa sazón de baja intensidad que sólo resaltó el gusto de producto. La delicadeza de la Merluza Austral con Verduras Salteadas ($ 4.980) también recorrió ese camino. Hay carta, pero además menú ($ 2.690) y a juzgar por la plateada delgadita pero blanda y bien bañada en su caldo, las cosas resultan por poca plata. Pareciera que todo es armonía en Lokos por el mar, como el delicioso Tiramisú ($ 1.990) o incluso lo que no tiene: buen pan para la mesa, una buena selección de vinos y cervezas para maridar o un servicio que posee ese ángel de la cortesía, pero que mantiene un déficit atencional casi clínico a la hora de organizar pedidos y comandas.
Como sea, manteniendo esa mano la vocación por ir directo al grano con producto de primera, Lokos por el Mar sólo le queda navegar con viento en popa.
Dirección: Román Díaz 965 (esq. Alferez Real)
Teléfono: 2363833
Horario: Mi. a sá. almuerzo y cena
Consumo promedio: $ 9.000
Calificación: 6
Hasta hace un par de meses no parecía restaurante; Lokos por el Mar más bien era la colorinche extensión de un comedor de casa abierto a público por esas cosas de la necesidad. Ese aire de cierta forma se mantiente, pero bastante más desahogado; porque la pieza extra que agregaron descongestiona y a la vez aporta un justo toque de intimidad para esta esquina teñida de sabores marinos.
Un bistró de pescados de los que debería haber por docenas repartidos en los barrios santiaguinos y que por esas cosas de la escasez se cuentan con los dedos de la mano fuera de los mercados. Pero ese es otro tema, lo que importa allí es que el sitio está y va in crescendo. Promete.
De la cocina sale lo anotado en el pizarrón y lo escrito vale bastante. Porque el producto es de calidad (ojo del chef al escoger) y las preparaciones son de esas que gustan por simples, resaltadas por la mano que las terminó en cocina y por precios que –de momento- rozan con los de una picada. De entrada, un Pulpo al Olivo ($ 4.990) de carne morada, vivaz y blanda hasta la última ventosa, acompañada de una salsa suave, peruana-achilenada si se quiere, pero como esto es Providencia, funciona. El Cebiche de Reineta ($ 3.690) iba en ese mismo tono de sabor: carne firme cortada en dados grandes que resaltaban entre una cebolla fina y sazón fina, poco picante y más bien cítrica. Como buscando seducir al chileno medio por el camino de la suavidad.
¿Es efectivamente así? Todo el rato. El Pastel de Jaiba ($ 3.690) era más bien menudo pero de carne abundante y con una deliciosa sazón de baja intensidad que sólo resaltó el gusto de producto. La delicadeza de la Merluza Austral con Verduras Salteadas ($ 4.980) también recorrió ese camino. Hay carta, pero además menú ($ 2.690) y a juzgar por la plateada delgadita pero blanda y bien bañada en su caldo, las cosas resultan por poca plata. Pareciera que todo es armonía en Lokos por el mar, como el delicioso Tiramisú ($ 1.990) o incluso lo que no tiene: buen pan para la mesa, una buena selección de vinos y cervezas para maridar o un servicio que posee ese ángel de la cortesía, pero que mantiene un déficit atencional casi clínico a la hora de organizar pedidos y comandas.
Como sea, manteniendo esa mano la vocación por ir directo al grano con producto de primera, Lokos por el Mar sólo le queda navegar con viento en popa.
Dirección: Román Díaz 965 (esq. Alferez Real)
Teléfono: 2363833
Horario: Mi. a sá. almuerzo y cena
Consumo promedio: $ 9.000
Calificación: 6
27-03-2008
Mr. Jack: calidad, entre dos panes
Precisión, abundancia y sabor. Tres constantes que se replican alegremente en este lugar, el referente hamburguesero de la zona Oriente de Santiago.
Mr Jack es la facción gourmet del reino de las hamburguesas. Así de simple, en forma y fondo. Porque por un lado posee ese aire pin up del clásico dinner gringos; ese restaurante de platos simples visto en infinidad de películas, con sus baldosas a cuadritos o barras con pisos de cuero y base cromada. Pero además está al día con los tiempos, por sus muros de concreto al desnudo o las pantallas de plasma distribuidas por todos lados con fútbol a todo dar. De fondo, donde importa, la frescura, el gusto y la rotunda impronta de su selección de emparedados, lo transforman en un referente. De Vitacura y de todo Santiago.
El amasijo de carne siempre es de vacuno y hecho a la parrilla, ya sea120 grs. y 200 grs. ($ 2.500 y $ 3.500 cuando se piden solos): el sabor siempre se nota y cuando se les pide a punto, llegan jugosas al centro y a tiempo como reloj. Ambas cosas bien raras dentro del rubro. Hay 23 ingredientes para armar el sándwich a la medida, pero las sugerencias de la casa suelen dar más que hablar. Comenzando por la que lleva el nombre de la casa ($ 4.900), con un buen puñado de tocino crocante, queso fundido, tomate, pepinillo y salsa Jack Daniel's. Rica pero ante todo abundante, porque por ejemplo si la búsqueda ronda la intensidad, mejor irse a ejemplares como Mr Rod ($ 4.900), donde la palta y los palmitos aportan el toque suave y vegetal, que se equipara a un queso cheddar y una salsa bbq, ahumada y picantosa, que se robanla película. Otro dato: el pan aguanta las generosas porciones de cada plato.
También hay variantes en carne de cordero, salmón y en el ya inefable waygú. Pero no gira sólo en torno a sus hamburguesas. El Pita Sr.Salmón ($ 3.900) en láminas gruesas, queso crema, ciboulette y lechuga en láminas resultó –al menos por comparación- bastante ligero. Lo mismo que la entrada de Papas Granjeras ($ 3.800), con una blandísima carne al vino, papas fritas y crema ácida. Una suerte de chorrillana pelolais, que con más sazón calentaría mejor los motores de loesencial. Es decir, lo que allí cabe entre dos panes.
Dirección: Tabancura 1108
Teléfono: 3263098
Horario: Lunes a domingo, continuado desde las 12.00
Consumo promedio: $ 8.000
Calificación: 6
Publicado en diario La Tercera
Mr Jack es la facción gourmet del reino de las hamburguesas. Así de simple, en forma y fondo. Porque por un lado posee ese aire pin up del clásico dinner gringos; ese restaurante de platos simples visto en infinidad de películas, con sus baldosas a cuadritos o barras con pisos de cuero y base cromada. Pero además está al día con los tiempos, por sus muros de concreto al desnudo o las pantallas de plasma distribuidas por todos lados con fútbol a todo dar. De fondo, donde importa, la frescura, el gusto y la rotunda impronta de su selección de emparedados, lo transforman en un referente. De Vitacura y de todo Santiago.
El amasijo de carne siempre es de vacuno y hecho a la parrilla, ya sea120 grs. y 200 grs. ($ 2.500 y $ 3.500 cuando se piden solos): el sabor siempre se nota y cuando se les pide a punto, llegan jugosas al centro y a tiempo como reloj. Ambas cosas bien raras dentro del rubro. Hay 23 ingredientes para armar el sándwich a la medida, pero las sugerencias de la casa suelen dar más que hablar. Comenzando por la que lleva el nombre de la casa ($ 4.900), con un buen puñado de tocino crocante, queso fundido, tomate, pepinillo y salsa Jack Daniel's. Rica pero ante todo abundante, porque por ejemplo si la búsqueda ronda la intensidad, mejor irse a ejemplares como Mr Rod ($ 4.900), donde la palta y los palmitos aportan el toque suave y vegetal, que se equipara a un queso cheddar y una salsa bbq, ahumada y picantosa, que se robanla película. Otro dato: el pan aguanta las generosas porciones de cada plato.
También hay variantes en carne de cordero, salmón y en el ya inefable waygú. Pero no gira sólo en torno a sus hamburguesas. El Pita Sr.Salmón ($ 3.900) en láminas gruesas, queso crema, ciboulette y lechuga en láminas resultó –al menos por comparación- bastante ligero. Lo mismo que la entrada de Papas Granjeras ($ 3.800), con una blandísima carne al vino, papas fritas y crema ácida. Una suerte de chorrillana pelolais, que con más sazón calentaría mejor los motores de loesencial. Es decir, lo que allí cabe entre dos panes.
Dirección: Tabancura 1108
Teléfono: 3263098
Horario: Lunes a domingo, continuado desde las 12.00
Consumo promedio: $ 8.000
Calificación: 6
Publicado en diario La Tercera
21-03-2008
En los albores de la era rosada
Durante décadas fue un vino paria, sin brillo frutal y en exceso dulce. Ya no. Los rosé –en su mayoría los ideados hace menos de un lustro- ha ido subiendo su nivel gracias a los mayores cuidados, derivados por la presión de llevarlos lo mejor vestidos posibles a las mesas del Hemisferio Norte. Allá han ido aplacando con avidez su calor gourmet gracias a estos ya imprescindibles vin de aperitif. Poco a poco, en el país, la oferta va tomándose en cuenta.
Ligero, joven, chispeante. Ocupa un lugar destacado –junto a blancos varietales y los espumantes- en la galería de los aperitivos. También es un curioso eslabón dentro de la cadena de las intensidades del vino, cerca del vaporoso pinot noir y a pasos de los blancos. Un vino trasvestido si se quiere. Rosa. Al que puede dársele variadas personalidades, pero que actualmente se le exige una cosa: frescura y toda la carga aromática y de ligereza de cuerpo que ello implica. Muchos dentro del mundo de los bebedores han posado sus ojos en esta variedad, que de alguna forma encarna un ideario light, descomplicado, cosmopolita, volátil. Y es todas esas cosas a la vez, encapsuladas en una botella, desde su planteamiento a su vinificación.
Lo de transformista no es casual. Se trata en lo esencial de un vino de cepa tinta vinificada como blanca, pero teñida levemente del color de la fruta original, para otorgarle la prestancia traslúcida en que se basa parte de su atractivo. Sirve para abrir el apetito, ya se dijo, pero también acompaña muy bien carnes blancas, quesos de pasta blanda, pescados de consistencia ligera o fría (sushi por ejemplo) y por contraposición a sabores agridulces o derechamente picantes, como el gusto indio o thai. Combinación clásica: la variada gama de risottos, tan dúctiles como este tipo de vino. Es la dieta mediterránea y su promoción a nivel internacional, la que ha incentivado a beberlo. Tanto como las olas de calor europeas, que vuelcan al público hacia opciones menos pesadas y dulzonas. Muy en boga con lo que afirma Felipe Pizarro, Director de la Escuela de Sommelieres de Chile: “desde el punto de vista de la sommeliería no sirven los dulces, porque precisamente generan una sensación de calor”. El observa un ligero cambio de disposición que se tiene de esta variante, sin ser una apuesta abierta por parte de los consumidores locales. En eso tienen harto que ver su desconocimiento y su estigmas de vino fácil y feo, pese a lo atractivo de su color.
Su pasado lo condena, todavía
Es imposible borrar el pasado, pero el presente puede transformarse en algo mucho mejor. En eso están los productores de rosé, espantando fantasmas enológicos. Pasa que hablar de lo hecho hace 20 o 15 años o más atrás, supone la prehistoria. Una época de recuerdos teñidos sepia; un tono parecido al que -tras pocos meses de su embotellado- alcanzaban esos preparados por viejos tercios enológicos, quienes partían desde un principio casi alquímico: el mezclado de variedades blancas y tintas, apenas calibradas en su color. Como esos maestros que en las ferreterías tratan de igualar el matiz de un tarro de pintura con otro. Suena feo, porque en buen chileno consistía en un ‘bigoteado’ a gran escala, pero de seguro eso resulta menos desagradable que ese bouquet de antaño, que obligó a cotizar a la baja durante años su reputación.
Otra ánima en pena era el abuso del sangrado, algo no tan mal visto si se utiliza con criterio; sin embargo mal utilizado podría arruinar la mejor fruta destinada a los afanes rosa. En la bodega es práctica habitual sacar una fracción del mosto tinto de cada cuba. Así, el resto logra más concentración tánica y de color debido al contacto con los hollejos y, a la larga, lo ganado por un enólogo experto es calidad ¿Qué es lo que se hace con ese remanente? Se mete en una cuba y se transforma en candidato fijo a ser rosado, cuya procedencia justifica algo importante: sus precios siempre relativamente económicos. El problema está, ante todo, en los tiempos de fermentación: “si no se vinifica a la brevedad y con todas las precauciones tomadas para una variedad blanca, tendientes a conservar su acidez y frescura, lo que habrá será un vino de mala calidad”, afirma Maximiliano Correa, enólogo de viña Los Vascos. De todos modos, hay rosés destacados en el mercado que recurren a esa modalidad. Así funcionan en Cousiño Macul, pero con una salvedad: se extrae el jugo del mismísimo Lota, el último icono de la firma. “Antes esta modalidad no se lo tomaba en serio por que su resultado de vino barato, dulzón. Hoy se hacen serios desde un principio”, acota Diego García de la Huerta, enólogo y gerente de viña Sutil. Pero el prejuicio sigue allí, instalado como una sombra para un estilo de vinificación delicado por naturaleza. Así las cosas ¿Cómo se hace uno realmente digno de consideración?
Upgrade. Aunque García asegura que no hay mayores consideraciones en el manejo del viñedo respecto a la fruta utilizada para un rosé, Correa da una pista extra; un pequeño atajo en pos de la calidad. “Nosotros cortamos la uva un poco antes de la maduración del tinto ‘normal’. De esta manera ganamos algo más de frescura”, cuenta. Es que por un lado ofrece mayores matices olfativos, mientras que en boca se reduce aún más lo dulce, otra vieja tendencia. En vez de los 10 o más gramos de azúcar residual por litro (algo de veras dulce), la tendencia es alejarse lo más posible de lo que en sommeliería llaman ‘abocado’. Menos glucosa acentúa la acidez y las sensaciones refrescantes resaltando matices que pueden ser nítidamente florales o más bien “frutales, que es lo que requieren nuestros vinos”, cuenta el responsable de Sutil. Hacia esa paleta de aromas y sabores se recurre, mientras dure el estigma que para muchos, todavía posee.
Dos grandes vertientes: syrah y cabernet
Para las efemérides viñateras del futuro, 2007 será recordado como el año donde por primera vez un rosado chileno supera los 90 puntos en una publicación extranjera. Nos referimos a Montes Cherub 2006, hecho 100% con syrah de la zona de Marchigüe, tierra especialista en la cepa, que alcazó esa codiciada cifra en Wine Enthusiast. Suma y sigue: ejemplares destacados como Pink Goat de Tamaya usan la misma cepa, de igual forma que Casillero del Diablo de Concha y Toro, Chocalán (con petit verdot) y el más reciente Veramonte. Sin embargo, hay otra vertiente que tribura al clásico, austero, pero siempre eficiente cabernet sauvignon. Ahí están botellas como Santa Digna de Miguel Torres, vinificando estos ‘vin de aperitif’ desde 1985 lo que en sí es una señal potente: poseen consistencia en el tiempo, un activo apetecido en el rubro. También adhieren al cabernet Cousiño Macul, Tarapacá(Gold), Sutil, Casa Donoso (Evolución), Aresti, William Cole y J. Bouchon, entre otros.
Ambas cepas encarnan dos tendencias dentro de este minimundo, que de algún modo recuerda la fábula de la cigarra y la hormiga, pero sin morajela a favor o en contra de alguna de las partes. Están quienes buscan amplitud y complejidad en aromas, que van desde lo floral a lo ligeramente animal; los otros, se apegan a un canon frutoso, menos expresivo pero de mayor persistencia en el tiempo. Repasando: “el syrah es más completo en términos de aromas, complejidad, sumado a una boca suave y fácil de tomar. Si tiene un defecto, es tender a debilitarse rápidamente. Eso no ocurre tan fácil con el cabernet sauvignon, menos evidente pero sus cualidades perduran más, por eso de aportarle firmeza al vino”, asegura Max Correa. El junto a su socio Marcelo Gallardo está en medio de ambas tendencias, porque su rosé junta ambas variedades más cierto porcentaje de malbec. Como en estricto rigor puede hacerse de cualquier uva tinta, hay quienes apuestan por vías alternativas. Leyda Loyca (pinot noir), Botalcura El Delirio (merlot), Fleur de Rose de Chateau Los Boldos (merlot) y La Fortuna (Carmenere), figuran dentro de esa ‘Tercera Vía’.
Yo quiero mi mercado (y hago todo lo necesario por estar ahí)Hasta el momento y en Chile, los rosés nunca han generado gran atención ni grandes pasiones. Es el modelo exportador el atizador del interés por hacerlo mejor y en mayor volumen. Allá en el norte del mundo donde todos quieren estar, porque sencillamente no han parado de beberlo, y a tasas impresionantes para cualquier experto en cifras. Si desde 2001 a 2005 su producción llegaba 3,84% del mercado mundial, ya a estas alturas del milenio copa un 7% en el planeta, según el Comité Interprofessionel de Vins de la Provence . Nada mal. De esa cifra, los europeos (franceses, españoles e italianos) preparan un 75% de ese total, mientras el resto se hacen en el Nuevo Mundo. Inglaterra, Canadá, Holanda, Escandinavia, Alemania, Suiza y Estados Unidos lideran las preferencias (algunos países ha crecido el consumo 10% por temporada), que lo han hecho una alternativa preferida, sobre todo durante el verano. No por nada Chocalán Rosé 2006 tuvo su puesto de honor en el Annual Tasting de este año, dirigido por norteamericanos.
“No disponemos de esa información”, cuentan en Wines of Chile cuando se les pregunta la cantidad de rosé exportado. “Tampoco manejamos una estadística general”, corrobora Diego García de la Huerta desde Sutil. Lo cierto es que es se embarca una proporción muy alta en relación a lo consumido en el país. Baste decir que Los Vascos envía entre 50 mil a 70 mil litros de ese vino al Viejo Mundo, dejando en el país un décimo de esa producción: “ha habido un mayor interés por la cepa, pero no algodesatado como ha ocurrido, por ejemplo, con el sauvignon blanc”, plantea Max Correa.
Tal vez por eso de ser el un vino nacido para ser rápido de beber, sin el garbo ni la búsqueda de trascendencia en el tiempo propia de los premium, se hace mucho más suceptible de prepararlo ‘a gusto del consumidor’, facilitando el negocio. Eso es efectivamente lo que ocurre en muchos casos. Suiza es el mercado de destino para Los Vascos, cuyo cliente visó el estilo de vinos que querían –cabernet sauvignon puro-. Estados Unidos e Inglaterra copan las preferencias de Montes, quienes hicieron Cherub a cuenta de la presión de sus respectivos importadores, de acuerdo a lo que declararon a los medios especializados nacionales el año pasado. Dinamarca es el amigable mercado de Sutil, donde nuevamente siguieron las directrices de sus compradores. Tres ejemplos del poder del mercado, que le ha cambiado la fisonomía a este ligero y dúctil ejemplar que claramente, ya no es el último de la fila. Publicado en revista La Cav. Año 2007
Golfo di Nápoli: la picada pizzera de Ñuñoa
Hay ambiente para comer distendido y precios al alcance de familiones; pero sobre todo, un saber hacer en sus masas a la piedra que lo distingue entre sus pares. Del barrio y mucho más allá.
Su entrada es estrecha y hace que pase casi desapercibido entre la heterogénea actividad comercial que todavía enriquece avenida Irarrázaval, a la altura de Pedro de Valdivia, entre caracoles ochenteros e intrincados pasillos comerciales noventeros. Tras un pasillo largo surgen un par de comedores de aire simple y acaso rústico: tanto como las grandes mesas diseñadas para familiones, o el pan que se acompaña de aceite de oliva que pasa en una sola botella entre mesa y mesa. Tanta descripción tiene como objeto enmarcar a Golfo di Nápoli dentro del codiciado (por lo escaso) segmento de las picadas. En este caso, una convertida en secreto a voces entre los aficionados a la cocina pizzera de Santiago.
Es que por un lado luce ese aspecto simple, impecable y campechano que mueve por instinto a la confianza. Súmese la actitud deferente de garzones que cayeron en gracia por su amabilidad medio vivaracha (a ratos demoraban bastante el pedido, pero sin perder la sonrisa) y un recetario reducido sólo a las masas tipo italiano, o sea pastas y pizzas, bien armonizado entre lo servido y lo pagado. En todo caso, cosas nada fuera de lo común. Es al plato donde aparecen las distinciones, sobre todo en sus decenas de opciones de pizzas: su generoso disco de masa, para dos personas, preparado a la minuta y de un raro grosor intermedio (entre delgadas tipo trattoría e infladas como de supermercado) que garantizó trozos o muy suaves o derechamente crocantes de una sola vez. Tanto en la versión Salame-cebolla ($ 4.500) como en la de Tomate y Almejas ($ 5.200) resaltó la buena cantidad de queso mozarella, los cortes gruesos de verdura (los moluscos en tarro, mal), pero en suma un aire artesanal y distintivo.
La justa elasticidad de la Lasaña a la Boloñesa ($ 3.500) y su sabroso relleno, entregaron suficientes garantías de corrección dentro de ese ítem. En postres, un Tiramisú ($ 1.200) de crema espumosa y rica, más una Pannacota ($ 1.200) de dulzor justo pero cuajado disparejo –su base estaba dura- dieron para pensar que por precio nivelan para arriba. Pero una de las leyes de la picada dice que uno, o a lo sumo dos platos son los que resaltan en un lugar. Y allí, sin duda sus grandes panes planos mandan.
Dirección: Irarrázaval 2423
Teléfono: 3413675
Horario: Ma. a sá. de 12 a 02.
Consumo promedio: $ 6.000
Calificación: 5
Publicado en La Tercera, viernes 21 de marzo de 2008
Su entrada es estrecha y hace que pase casi desapercibido entre la heterogénea actividad comercial que todavía enriquece avenida Irarrázaval, a la altura de Pedro de Valdivia, entre caracoles ochenteros e intrincados pasillos comerciales noventeros. Tras un pasillo largo surgen un par de comedores de aire simple y acaso rústico: tanto como las grandes mesas diseñadas para familiones, o el pan que se acompaña de aceite de oliva que pasa en una sola botella entre mesa y mesa. Tanta descripción tiene como objeto enmarcar a Golfo di Nápoli dentro del codiciado (por lo escaso) segmento de las picadas. En este caso, una convertida en secreto a voces entre los aficionados a la cocina pizzera de Santiago.
Es que por un lado luce ese aspecto simple, impecable y campechano que mueve por instinto a la confianza. Súmese la actitud deferente de garzones que cayeron en gracia por su amabilidad medio vivaracha (a ratos demoraban bastante el pedido, pero sin perder la sonrisa) y un recetario reducido sólo a las masas tipo italiano, o sea pastas y pizzas, bien armonizado entre lo servido y lo pagado. En todo caso, cosas nada fuera de lo común. Es al plato donde aparecen las distinciones, sobre todo en sus decenas de opciones de pizzas: su generoso disco de masa, para dos personas, preparado a la minuta y de un raro grosor intermedio (entre delgadas tipo trattoría e infladas como de supermercado) que garantizó trozos o muy suaves o derechamente crocantes de una sola vez. Tanto en la versión Salame-cebolla ($ 4.500) como en la de Tomate y Almejas ($ 5.200) resaltó la buena cantidad de queso mozarella, los cortes gruesos de verdura (los moluscos en tarro, mal), pero en suma un aire artesanal y distintivo.
La justa elasticidad de la Lasaña a la Boloñesa ($ 3.500) y su sabroso relleno, entregaron suficientes garantías de corrección dentro de ese ítem. En postres, un Tiramisú ($ 1.200) de crema espumosa y rica, más una Pannacota ($ 1.200) de dulzor justo pero cuajado disparejo –su base estaba dura- dieron para pensar que por precio nivelan para arriba. Pero una de las leyes de la picada dice que uno, o a lo sumo dos platos son los que resaltan en un lugar. Y allí, sin duda sus grandes panes planos mandan.
Dirección: Irarrázaval 2423
Teléfono: 3413675
Horario: Ma. a sá. de 12 a 02.
Consumo promedio: $ 6.000
Calificación: 5
Publicado en La Tercera, viernes 21 de marzo de 2008
17-03-2008
Una película de miedo: siete días sin sentir sabor
Dos tapones de algodón prensado de 10 centímetros de largo, bastaron para alejarme por completo del mundo de las sensaciones ligadas al gusto. Algo que de paso sirvió para revelarme empíricamente que la lengua es mejor herramienta para muchas otras cosas que para el esencial acto de saborear lo que uno come.
Aclaro de entrada que la operación fue un éxito. La seroplastía (1) me despejará por fin esa congestión nasal que padezco desde que tengo memoria. Eso de aumentar la calidad a la vida y reducir los ronquidos es gran valor. Ahora, llegar a eso cuesta más que plata en efectivo, más que los pegados y a veces incomprensibles trámites en una isapre. Vale una semana completa con dos tapones de algodón prensado de 10 centímetros de largo. Automáticamente tienes frente al espejo una nariz estilo Julio Jung. Aún así inconvenientes nada fuera de lo común, pensando en otros post operatorios donde recuperarse tarda semanas o meses, bajo contratiempos mucho más molestos que siete días respirando por la boca (2). Acá viene la segunda aclaración: esta nota no es un reclamo, no por delicadeza ni mamonería. Sólo busco consignar la gran consecuencia de taparse la nariz hasta el cerebro. Simplemente no se huele nada, no se siente nada. Y eso tiene mucho que ver con las motivaciones de este blog
Es historia conocida eso de que, en realidad, nuestros cinco sentidos en realidad son cuatro y medio o tal vez menos. El gusto está supeditado casi enteramente a lo que diga el olfato; y a falta de una buena nariz guía, lo que se percibe sólo son sabores periféricos, que no alcanzan para hacernos una idea respecto a qué nos estamos echando a la boca: la punta de la lengua apenas nota lo dulce; a los costados el tono ácidos es demasiado tenue, de la misma forma que lo salado. Lo amargo, en la cavidad bucal, prácticamente no existe, ni siquiera en el fondo del paladar donde suele alojarse. De inmediato, el sentido del gusto no es tal y descubro que la lengua es intrínsecamente chanta, más allá de lo que se pueda hablar de más a través de ella.
Una cosa es saberlo en la teoría y otra muy distinta es ponerlo a prueba. Esa semana debe haber sido una en las que más pimienta, limón, sal y condimentos varios le he puesto a las comidas. Donde más busqué el gusto en bebidas dulces, en el té cargado, o en un mate con agua recién hervida ultra amargo. No hubo sino unas cuantas notas aisladas a comida y luego, unos centímetros más abajo, la boca del estómago da señales de que algo se está quemando dentro. Si lo ves desde el lado amable, es útil para hacer una tabla nutricional, para buscar que el cuerpo funcione dejando de lado cualquier tentación culinaria posible. Eso funciona si eres alguien demasiado pendiente del fitness o llevas harto camino adelantado hacia a la iluminación tipo nirvana. Nada más lejano a las certezas terrenales de un cronista de comida como el que escribe.
En términos personales significó una castración temporal que, como todas, duele. Ahora, con algo de perspectiva, con toda tranquilidad agradezco la vuelta al terreno de los sabores. Espero seguir dentro de sus límites de aquí en adelante.
(1) Intervención hecha para remover parte de los cornetes nasales, que cuando son de gran tamaño, obstruyen la cavidad nasal.
2) La boca se seca y la lengua queda áspera como lija. Al dormir comienzas a salivar institivamente y al despertar, lengua y paladar tienen una capa de saliva solidificada. Como una película de jalea dura que te recubre todo dentro. Eso protege de la sequedad extrema, pero de molestar, vaya que molesta.
13-03-2008
Restaurante Viña Viu, Cunaco, VI Región: a pasos de la excelencia
Es uno de los enclaves turísticos del vino más interesantes de Colchagua. Y aunque los detalles culinarios no llegaron a la prefección de su entorno, vale conocer qué tan sofisticado se ha puesto comer a pleno campo.
Un jardín impecable rodeado de murallas blanco radiante. A un costado, acaso una de los mejores tiendas artesanales de Chile. Del otro, un gran alero donde seguramente se guardaban las herramientas del fundo, ahora transformado en amplio comedor, generoso en espacio y cuya meticulosa ornamentación a la campesina impresiona. No hay duda que el corazón turístico de Viña Viu Manent posee nivel internacional. Impacta gracias a una potente imagen de nobleza, consecuente con la calidad de sus vinos (tintos sobre todo) conformando un refinado imperdible turístico. Aquella clase se extiende, al menos, al alma culinaria de este lugar: el libro de recetas que Miguel Viu, fundador de la viña hace más de 70 años, creara en sus tiempos de cocinero. Desde allí se han sacado y adaptado las ideas culinarias que aparecen en la mesa. Y buenas intenciones hay; lo que necesitan eso sí, es regularidad para que siempre estén a la altura de su entorno.<
Siempre los inefables detalles. Desde el olvido en la reserva –gran problema si se viene desde muy lejos- a desprolijidades solucionables desde la cocina, sobre todo cuando la carta es pequeña. No había Calamars Farcits ($ 6.800) rellenos con jaiba, pero sí Brotes del Huerto y Camarones ($ 5.700) que efectivamente eran suaves tallitos de verdura con aroma, color y sabor a fresco, muy bien aderezados de naranja y camarones grillados al momento; pero no cuesta nada sacarle echarle un par más de colitas al plato y sacarles la tripita que mejora su aspecto. La concepción de las Entrañas Marinadas Selladas al Sartén sobre Cebollas al Malbec ($ 7.900), era notable desde el punto de vista estético, pero el corte llegó demasiado elástico como para apreciar su delicado jugo y la perfección dulzona del encebollado en vino tinto. En postres, el pequeño Duo de Crema Quemada ($ 3.700) aunque algo frío en el centro, logró ser un deleite por al concentración de la lúcuma y chocolate bitter
Resumiendo: Viu Manent tiene todo para elevarse sobre la cima del lujo gastronómico nacional, pero le faltó esa sintonía fina que separa un buen lugar de un gran sitio, independientemente de haber tenido una buena o mala tarde. Aquello pesa si se trata de un espacio al que se acude de vez en cuando. De todos modos y pensando en esta vendimia, vale la pena el desvío
Dirección: Carretera del Vino Km. 37 (600 mts. de camino de tierra hacia el oriente)
Teléfonos:(072) 858751 y 858350
Horario: Ma. a do. almuerzo
Consumo promedio: $ 20.000
Calificación: 5
10-03-2008
Vinos y Biffes: cortes que no dan el punto
Harto trecho le falta por completar a este local, para hacerse de un espacio en el competitivo segmento de la restauración dedicada a las carnes finas.
El minimalismo acompaña muchos restaurantes donde la carne reina. Pero en Vinos y Biffes esa idea la llevan al extremo. Los comedores son claros, iluminados y hasta cómodos, pero también demasiado desprovistos como para generar empatía de sitio acogedor. Está bien, en ese sentido aún goza de cierto fuero porque abrió más o menos hace poco; pero donde ya no hay tiempo que perder, es en tratar de corregir la sensación de orfandad culinaria que rondó en el aire tras visitarlo.
Datos a la causa. Si de cuatro platos tres traen problemas, alerta. El Chuletón de Lomo ($ 5.800) estaba más graso de lo deseable aunque de buen gusto, pero llegó demasiado irregular en su cocción: una parte hecha, otra término medio y el resto cruda. El Asado de Tira ($ 7.800) era más bien un corte de lomo con unos cuantos huesitos de un lado (ahí se busca arrimarse al gusto que precisamente otorga el hueso al músculo) y que debió volver al fuego por crudo. Por su parte, la Pierna de Cordero Asada ($ 6.800) resultó un corte de sabor tenue y algo seco en relación a la expresiva impronta del animal. Ahora, si el garzón ofrece una carne asada hace horas 'a punto', también es motivo para inquietarse.
Eso en el envigado grueso, el de los fondos. En entradas y acompañamientos, salvo la sabrosa porción de Entraña ($ 4.800) las cosas no anduvieron mejor. Ratatouille ($ 1.500) no son bastones de verduras salteadas al dente, sino una dedicada y larga cocción vegetal. En la Ensalada de Mollejas ($3.900), ese suave interior tenía tamaño respetable, pero puestas tibias sobre una cama de espinacas cocidas, frías y sin sazón, sencillamente hizo que no dieran el ancho. Sugerencia: mejor dorarlas en la grilla para que aumenten su prestancia… y con la verdura fresca, acaso. De postre, la Creme Brulee ($ 2.800) no era esa perfumada mezcla entre cremosa y consistente, sino un preparado blando de toques gelatinosos, frío en exceso. El cierre de un círculo al menos perturbador.
¿Algo para rescatar? El sabor intenso del Arroz al Olivo ($ 1.700) y buenos vinos a precios más que respetables, como el caso de Trío Merlot Carmenere Cabernet Sauvignon ($ 6.600). Del resto, una reingeniería urgente, ahora, ya.
Dirección: Manuel Montt 1631, Providencia.
Teléfono: 8237359
Consumo promedio: $ 15.000
Calificación: 3,5
Publicado en La Tercera, viernes 7 de marzo de 2008
El minimalismo acompaña muchos restaurantes donde la carne reina. Pero en Vinos y Biffes esa idea la llevan al extremo. Los comedores son claros, iluminados y hasta cómodos, pero también demasiado desprovistos como para generar empatía de sitio acogedor. Está bien, en ese sentido aún goza de cierto fuero porque abrió más o menos hace poco; pero donde ya no hay tiempo que perder, es en tratar de corregir la sensación de orfandad culinaria que rondó en el aire tras visitarlo.
Datos a la causa. Si de cuatro platos tres traen problemas, alerta. El Chuletón de Lomo ($ 5.800) estaba más graso de lo deseable aunque de buen gusto, pero llegó demasiado irregular en su cocción: una parte hecha, otra término medio y el resto cruda. El Asado de Tira ($ 7.800) era más bien un corte de lomo con unos cuantos huesitos de un lado (ahí se busca arrimarse al gusto que precisamente otorga el hueso al músculo) y que debió volver al fuego por crudo. Por su parte, la Pierna de Cordero Asada ($ 6.800) resultó un corte de sabor tenue y algo seco en relación a la expresiva impronta del animal. Ahora, si el garzón ofrece una carne asada hace horas 'a punto', también es motivo para inquietarse.
Eso en el envigado grueso, el de los fondos. En entradas y acompañamientos, salvo la sabrosa porción de Entraña ($ 4.800) las cosas no anduvieron mejor. Ratatouille ($ 1.500) no son bastones de verduras salteadas al dente, sino una dedicada y larga cocción vegetal. En la Ensalada de Mollejas ($3.900), ese suave interior tenía tamaño respetable, pero puestas tibias sobre una cama de espinacas cocidas, frías y sin sazón, sencillamente hizo que no dieran el ancho. Sugerencia: mejor dorarlas en la grilla para que aumenten su prestancia… y con la verdura fresca, acaso. De postre, la Creme Brulee ($ 2.800) no era esa perfumada mezcla entre cremosa y consistente, sino un preparado blando de toques gelatinosos, frío en exceso. El cierre de un círculo al menos perturbador.
¿Algo para rescatar? El sabor intenso del Arroz al Olivo ($ 1.700) y buenos vinos a precios más que respetables, como el caso de Trío Merlot Carmenere Cabernet Sauvignon ($ 6.600). Del resto, una reingeniería urgente, ahora, ya.
Dirección: Manuel Montt 1631, Providencia.
Teléfono: 8237359
Consumo promedio: $ 15.000
Calificación: 3,5
Publicado en La Tercera, viernes 7 de marzo de 2008
03-03-2008
El Apero: mejor, afirmar las riendas
En la forma, un interesante espejo del criollismo culinario. En el fondo, mejor apretar algunas clavijas para ofrecer una comida más cercana al canon típico nacional.
Se muestran como un museo dedicado a la comida típica. O casi. El extranjero que anda de paso lo agradece y los nostálgicos –ya sea de lo rural o de las recientes vacaciones- también. Además, el funcionar en Borderío remarca un aire de chilenidad en ambiente controlado. Todo simplecito, limpio, iluminado, ordenadito. Como tonada de Los Quincheros ¿Entonces por qué eso del casi? Por unos cuantos detalles que lo descolocan de aquella idílica tradición que pretenden proyectar. Pasó en el Pisco Sour ($ 1.900), con goma y amargo angostura; rico… pero a la peruana. Pasó en el Cebiche de Corvina ($ 5.100) con cebolla morada en pluma y dados grandes; agradable en su frescura la pequeña porción, pero a kilómetros de las largas maceraciones, el comino, o la cebolla en cubitos de la real preparación made in Chile. ¿Comida al estilo de los viejos tiempos? Por ahora no. A lo mejor, si dijeran "sabores nacionales para el siglo XXI", las cosas tendrían más sentido.
Los chispazos de nacionalismo surgen, más bien, preguntando. El Pichuncho ($ 2.800), clásico aperitivo de pisco y martini no está en la carta, pero llegó helado y equilibrado en su mezcla. Desde la cocina, los platos gozaron de corrección en lo general, pero estuvieron flojos en el detalle. Las Machas a la Parmesana ($ 6.500) llegaron blandas y calientes, pero con demasiado queso y poco gratín para compensar el exceso. El Pastel de Choclo ($ 5.200) apareció grande, con abundante cobertura azucarada y relleno; aunque eso de aumentar la mezcla a punta de maicena no hace más que restarle consistencia a uno de las escasas recetas realmente locales. Por favor, cambiar la receta.
Por el lado de las carnes, la Carne Mechada ($ 6.200) apareció perfumada a la zanahoria y al ajo, como de manual, acompañada con papas fritas caseras, que resaltaron el preparado. Por ahí está el camino. En otros aspectos también rinde mejor: la carta de vinos era nutrida y sensata en precios. Logra despertar los sentidos entre quienes ven a Chile como icono en tintos y blancos, ofreciendo por ejemplo variedades como el fresco y dúctil Veramonte Merlot Reserva 2006 ($ 8.500). En lo demás, en lo que se supone criollo, mejor ajustar la rienda.
Dirección: Escrivá de Balaguer 6400, Borderío.
Teléfono: 2180109
Horario: Lu. a do. almuerzo y cena
Consumo Promedio$ 15.000
Calificación4,5
Publicado en La Tercera, viernes 29 de febrero de 2008
Se muestran como un museo dedicado a la comida típica. O casi. El extranjero que anda de paso lo agradece y los nostálgicos –ya sea de lo rural o de las recientes vacaciones- también. Además, el funcionar en Borderío remarca un aire de chilenidad en ambiente controlado. Todo simplecito, limpio, iluminado, ordenadito. Como tonada de Los Quincheros ¿Entonces por qué eso del casi? Por unos cuantos detalles que lo descolocan de aquella idílica tradición que pretenden proyectar. Pasó en el Pisco Sour ($ 1.900), con goma y amargo angostura; rico… pero a la peruana. Pasó en el Cebiche de Corvina ($ 5.100) con cebolla morada en pluma y dados grandes; agradable en su frescura la pequeña porción, pero a kilómetros de las largas maceraciones, el comino, o la cebolla en cubitos de la real preparación made in Chile. ¿Comida al estilo de los viejos tiempos? Por ahora no. A lo mejor, si dijeran "sabores nacionales para el siglo XXI", las cosas tendrían más sentido.
Los chispazos de nacionalismo surgen, más bien, preguntando. El Pichuncho ($ 2.800), clásico aperitivo de pisco y martini no está en la carta, pero llegó helado y equilibrado en su mezcla. Desde la cocina, los platos gozaron de corrección en lo general, pero estuvieron flojos en el detalle. Las Machas a la Parmesana ($ 6.500) llegaron blandas y calientes, pero con demasiado queso y poco gratín para compensar el exceso. El Pastel de Choclo ($ 5.200) apareció grande, con abundante cobertura azucarada y relleno; aunque eso de aumentar la mezcla a punta de maicena no hace más que restarle consistencia a uno de las escasas recetas realmente locales. Por favor, cambiar la receta.
Por el lado de las carnes, la Carne Mechada ($ 6.200) apareció perfumada a la zanahoria y al ajo, como de manual, acompañada con papas fritas caseras, que resaltaron el preparado. Por ahí está el camino. En otros aspectos también rinde mejor: la carta de vinos era nutrida y sensata en precios. Logra despertar los sentidos entre quienes ven a Chile como icono en tintos y blancos, ofreciendo por ejemplo variedades como el fresco y dúctil Veramonte Merlot Reserva 2006 ($ 8.500). En lo demás, en lo que se supone criollo, mejor ajustar la rienda.
Dirección: Escrivá de Balaguer 6400, Borderío.
Teléfono: 2180109
Horario: Lu. a do. almuerzo y cena
Consumo Promedio$ 15.000
Calificación4,5
Publicado en La Tercera, viernes 29 de febrero de 2008
Szot Imperial Stout
Szot corre el muy valorable riesgo de lanzar una de las variedades más exhuberantes y concentradas que ha parido la breve nueva historia cervecera local.
Hablar de stout es imaginarse sensaciones ligadas al poder negro. Nacida en las islas británicas y Eire (como refresco y también alimento de la naciente Revolución Industrial), siempre se ha caracterizado por aportar sabores expresivos, cuerpo amplio y una concentración torrefacta -derivada de maltas tostadas a concho- con diversos matices. Un gran ejemplo a escala universal, es el perfecto amargor filoso de Guiness, acaso la bandera paralela de Irlanda. Pero hay además un pariente todavía más poderoso: la imperial stout, básicamente con mayor graduación alcohólica e ideada en principio, para el deleite de los antiguos rusos zaristas.
Pero no estamos ni en el siglo XIX, ni tampoco en San Petersburgo. Es Santiago a fines del verano y Szot corre el muy valorable riesgo de lanzar una de las variedades más exhuberantes y concentradas que ha parido la breve nueva historia cervecera local. A saber: en nariz aparecen potentes y abiertos aromas licorosos, con un toque cercano al oporto, a higos maduros, melaza, toques a café y dejos animales. En boca, esa sensación de poder se acrecenta, porque se aprecian notas dulzonas, amplio volumen en boca y un regusto cremoso mezclado con café.
Un especimen muy particular, quizá para beberlo por primera vez en solitario, reconcentrado. Y luego echarlo a rodar junto a postres de matriz achocolatada (brownies, selvas negras); o si se quiere, con una selección de carnes a la parrilla o de caza tipo ciervo o jabalí, con salseados agridulces. Un más que interesante apronte otoñal.
Origen: San Bernardo
Cervecero: Kevin Szot
Se encuentra en: tiendas especializadas y bares cerveceros
Precio de referencia: $ 1.400 (en tiendas)
Publicado en La Tercera. 1 de marzo de 2008
22-02-2008
Lo que come Viña
Ese ítem, el que podría interesarle al respetable monstruo de la Quinta, está al debe. Unas cuantas pizzerías o pastas a precio sensato, aminoran esa sensación de desamparo que aportan decenas de locales, donde la estética ambiental y llenar como sea durante el verano, importa más que mantener un estándar digno de menciones.
Al Festival de la Canción (así, hablando en viñamarino) no le queda otra que ser la última gran pirotecnia del verano. Ok una fiesta en frío, más telegénica que nada, pero fiesta de todos modos. Su gran gracia es poner a la vista varias facetas de una ciudad que sin embargo, no se precia mucho de ofrecer una gastronomía a la par de estos especiales seis días del año. Descontando un puñado de sitios que van desde el lujo asiático (Savinya), el menú mediterráneo al fondo de Reñaca (Pindal), la sabrosa austeridad centroeuropea (Austriaco) o la solemnidad de pequeños reductos familiares (La Ciboulette), cuesta hallar opciones para el gran público.
Ese ítem, el que podría interesarle al respetable monstruo de la Quinta, está al debe. Unas cuantas pizzerías (Pepe’s o Arena), la efectividad estándar del Tip&Tap o pastas a precio sensato de La Dolce Vita, aminoran esa sensación de desamparo que aportan decenas de locales, donde la estética ambiental y llenar como sea durante el verano, importa más que mantener un estándar digno de menciones. En eso, el vecino Valparaíso ha logrado ventaja, con una seguidilla de locales pequeños y convenientes en relación a lo que ofrecen.
Es curioso, porque Viña posee visos de identidad distintivos que podrían explotarse mejor de cara al visitante. Una colonia italiana con fuerte presencia con sitios que tributan a pastas, helados, café y la conversación gratis. También se vislumbra potencial en pizzas, pescados (un bien escaso en la costa) y sándwiches. Una base para comenzar a mejorar, con o sin festival de por medio.
14-02-2008
La Casita de Barreales: Perú criollo, en pleno valle de Colchagua
Primero que todo, reservar. Se llena al menos en fin de semana. Ese efecto logra la que es, sin duda, la novedad del año en Santa Cruz, el corazón de Colchagua. Un restaurante peruano en plena zona huasa militante y en los extramuros del pueblo, sí que llama la atención.
Sobre todo cuando la propuesta se hace en serio y pensando no sólo en el efecto inicial de contar con servicio y cocineros nativos, sino por transmitir una idea culinaria, ecualizada con las intenciones ambientales del lugar.
Es una casa de campo rústica y cómoda. con mesas firmes y sencillamente montadas, que hacen juego con el adobe y el envigado a la vista. El 'electrohuayno' que suena aporta un ligero toque distintivo. Como la canchita (maiz seco y salado) calentita y grande, o el amargo en su Pisco Sour (allá son suaves y bien definidos por $ 1.800); o en la refinada impronta de un Cebiche de Pulpo y Pescado ($ 4.800), con todos los elementos necesarios de sazón -salvo el ají- para destacar en el medio local.
La carta es mediana y rescata lo típico que puede hallarse en un restaurante casero del estilo. Algo que es marca registrada en barrios como Santiago Centro, pero lo suficiente como para destacar en un sector donde predomina las carne contundentes y los pescados rústicos y en muchas ocasiones caídos a la sobecocción. Y ok, la Corvina al Ajo ($ 5.100) no estaría en su punto exacto de planchado, pero aún así marcaba diferencias, sobre todo gracias a su salsa a base de ajos suaves y crocantes. Un lujo de condimento que puede comerse con toda confianza (no repite).
Al Suspiro Limeño ($ 2.800) de abundante merengue y suavidad, le falto un poco de complejidad en la crema de manjar, pero funcionaba. Si a todo este recorrido se suma la tranquilidad de una casona de inquilinos; un servicio silencioso e informado (hasta del pulpo baby, que está en la carta pero no puede venderse porque está prohibida su captura en Chile ¿?); más detalles como cervezas artesanales y claro, una buena batería de vinos del valle, lo que queda es un sitio que aporta sabores distintivos y a la larga, agradables.
Barreales s/n, Santa Cruz, VI Región.
Tel.(72) 824 468
Ma. a sá. almuerzo y cena. Do. sólo almuerzo
Consumo promedio: $ 12.000.
08-02-2008
Besos y Abrazos: cambiándole la cara al barrio
No hay muchos secretos en este restaurante: pastas, pizzas, carnes y ensaladas. Sólo sabores mediterráneos, compresibles y de grato tono al gusto. Así quieren cambiar la curiosa lógica culinaria de Padre Hurtado Norte.
Es extraña avenida Padre Hurtado, entre Vitacura y Kennedy. Por amplitud de espacios siempre ha pintado para polo gastronómico, pero hasta ahora, sólo los instalados en su vereda oriente (Ichiban) o que han estado allí (Don Carlos) han ganado adeptos . Enfrente, justo enfrente, no. Costosas -y fallidas- inversiones no lograron igualar el flujo de clientes de sus vecinos. Un estigma que de seguro contó al abrir Besos y Abrazos, hace cuatro meses. Quizá por eso buscan congraciar mediante comida simple –pastas, pizzas, carnes-, precios módicos y un servicio coloquial, lo justo para un espacio amplio y con aire masivo.
De momento toda esa suma funciona. El clima era distendido en sus dos terrazas y todo llegó a su tiempo. Una grata previa, acentuada por una coctelería que mostró talento vía la amarga fineza de un Negroni, la mejor antesala para una larga lista de platos, donde conviene leer los subtítulos más que los nombres de fantasía. Plano y Rico ($ 4.200) se traduce en lonjas de jamón italiano, un tanto secas, rodeando unas cuantas aceitunas negras. Mucho mejor estaba Abrazos de Caprese ($ 3.900), variante de la clásica entrada (con tomatitos cherry al parmesano), donde el sabor de la mozarella fresca, ligeramente granulosa y liviana, se robó los aplausos.
En los fondos la generosidad cuenta. En cosas como los Pappardelle Verdes ($ 4.900) a la espinaca, delgados y a punto, con una salsa de mariscos y tomatitos; contundente aunque algo corto en sazón. El gigantismo -en relación al precio- siguió en Toque Suave ($ 6.300), lomo vetado acompañado de una tortilla de papas XL, todo con un punto de crema. Algo que apela a lo más profundo del gusto nacional, reafirmado en Besos de niño ($ 2.300), una Pannacota sabrosa y sin excesos sofisticados. Esa impronta llana y descomplicada, lo transforma en serio candidato a romper la curiosa lógica de esa calle.
Dirección: Padre Hurtado Norte 1480
Teléfono: 2245030 y 2241734
Horario: Lu. a do., almuerzo y cena
Consumo promedio: $ 12.000
Calificación: 5,5
Publicado en La Tercera, el 8 de febrero de 2008
Es extraña avenida Padre Hurtado, entre Vitacura y Kennedy. Por amplitud de espacios siempre ha pintado para polo gastronómico, pero hasta ahora, sólo los instalados en su vereda oriente (Ichiban) o que han estado allí (Don Carlos) han ganado adeptos . Enfrente, justo enfrente, no. Costosas -y fallidas- inversiones no lograron igualar el flujo de clientes de sus vecinos. Un estigma que de seguro contó al abrir Besos y Abrazos, hace cuatro meses. Quizá por eso buscan congraciar mediante comida simple –pastas, pizzas, carnes-, precios módicos y un servicio coloquial, lo justo para un espacio amplio y con aire masivo.
De momento toda esa suma funciona. El clima era distendido en sus dos terrazas y todo llegó a su tiempo. Una grata previa, acentuada por una coctelería que mostró talento vía la amarga fineza de un Negroni, la mejor antesala para una larga lista de platos, donde conviene leer los subtítulos más que los nombres de fantasía. Plano y Rico ($ 4.200) se traduce en lonjas de jamón italiano, un tanto secas, rodeando unas cuantas aceitunas negras. Mucho mejor estaba Abrazos de Caprese ($ 3.900), variante de la clásica entrada (con tomatitos cherry al parmesano), donde el sabor de la mozarella fresca, ligeramente granulosa y liviana, se robó los aplausos.
En los fondos la generosidad cuenta. En cosas como los Pappardelle Verdes ($ 4.900) a la espinaca, delgados y a punto, con una salsa de mariscos y tomatitos; contundente aunque algo corto en sazón. El gigantismo -en relación al precio- siguió en Toque Suave ($ 6.300), lomo vetado acompañado de una tortilla de papas XL, todo con un punto de crema. Algo que apela a lo más profundo del gusto nacional, reafirmado en Besos de niño ($ 2.300), una Pannacota sabrosa y sin excesos sofisticados. Esa impronta llana y descomplicada, lo transforma en serio candidato a romper la curiosa lógica de esa calle.
Dirección: Padre Hurtado Norte 1480
Teléfono: 2245030 y 2241734
Horario: Lu. a do., almuerzo y cena
Consumo promedio: $ 12.000
Calificación: 5,5
Publicado en La Tercera, el 8 de febrero de 2008
Los últimos resúmenes 2007 antes de partir el año con un cierto decoro
Había quedado en deuda con los resúmenes... y espero sea esta una buena forma de retomar el ritmo
Garlic, en Recoleta: Picada entre picadas.
Es estrecho, hay que reconocerlo. Hay que tener espíritu solidario para mover la silla y dejar pasar la gente que va camino al baño, pero hay gente llenando el lugar a plena hora de almuerzo, sin hacerse mayores problemas. Tanto interés tiene que ver con una simple circunstancia: se come sabroso y a muy buen precio. Es que se ubica en una zona (exactamente el límite entre los barrios Bellavista y Patronato) donde la supervivencia del negocio depende de la más fina de las ecuaciones costo-beneficio. Por eso allí se manejan dos precios ($ 3.900 en la semana y $ 4.200 los días sábado) ni más ni menos, fijados para una entrada, plato de fondo y postre. La lista de opciones se muestra en pizarra y es lo suficientemente larga como para no creer demasiado en tanta maravilla. A la luz de la degustación, hay que tener fe de vez en cuando; como con la generosa porción de Crema de Zanahoria, calentita y con sabor a tal de punta a cabo. La Lasaña de pollo con champiñón, de relleno vez generoso, pasta ligera y una cobertura de salsa blanca más abundante de lo ideal, pero gran complemento para el plato ¿Conclusión? Una picada con arrestos de fineza y harta honestidad culinaria.
Dirección: Dardignac 199
Teléfono: 737 0782
Horario: Lu. a vi. almuerzo y cena. Sá. Abierto hasta las 19.00 horas.
Consumo promedio en su momento: $ 5.000
Calificación en su momento: 5,5
Txoco Alavés: La pequeña Donostia del centro.
Un restaurante con aire taberna, nostálgico y en plan íntimo. Toda esa solidez visual por lo general corresponde con la comida. En tapas, la variedad está garantizada y el buen sabor de boca (más un vasito de cerveza la cuenta sube a $ 1.500). El buen tránsito en el resto de la comida depende al menos de un factor: el ojo de los garzones. El que tocó, fuera de su amabilidad asertiva y discreción, se hizo respetar como mensajero culinario de lo bueno y lo 'no tanto' disponible en cocina. Recomendó merluza ($ 6.500) y apareció una perfectamente grillada y delicadamente embadurnada en salsa Txoco, es decir un sofrito de aceite de oliva, vinagre y ají sutil. En postres, polos opuestos: un Merengue Vasco ($ 2.000) dulce mix de bizcocho y manzana machacada bajo un merengue perfecto, contrastó con una Manzana asada ($ 1.700) muy en tono menor de intensidad y lo peor, con la marca de la empacadora pegada a la fruta. Detalles que pasan la factura, pero de todas formas es un referente hispano.
Dirección: Mosqueto 485
Teléfono: 6382494
Horario: Lu. a sá. de 12.00 a 00.00 (Horario de menú: lu. a vi. de 12.00 a 16.00)
Consumo promedio en su momento: $ 15.000
Calificación en su momento: 6
Garlic, en Recoleta: Picada entre picadas.
Es estrecho, hay que reconocerlo. Hay que tener espíritu solidario para mover la silla y dejar pasar la gente que va camino al baño, pero hay gente llenando el lugar a plena hora de almuerzo, sin hacerse mayores problemas. Tanto interés tiene que ver con una simple circunstancia: se come sabroso y a muy buen precio. Es que se ubica en una zona (exactamente el límite entre los barrios Bellavista y Patronato) donde la supervivencia del negocio depende de la más fina de las ecuaciones costo-beneficio. Por eso allí se manejan dos precios ($ 3.900 en la semana y $ 4.200 los días sábado) ni más ni menos, fijados para una entrada, plato de fondo y postre. La lista de opciones se muestra en pizarra y es lo suficientemente larga como para no creer demasiado en tanta maravilla. A la luz de la degustación, hay que tener fe de vez en cuando; como con la generosa porción de Crema de Zanahoria, calentita y con sabor a tal de punta a cabo. La Lasaña de pollo con champiñón, de relleno vez generoso, pasta ligera y una cobertura de salsa blanca más abundante de lo ideal, pero gran complemento para el plato ¿Conclusión? Una picada con arrestos de fineza y harta honestidad culinaria.
Dirección: Dardignac 199
Teléfono: 737 0782
Horario: Lu. a vi. almuerzo y cena. Sá. Abierto hasta las 19.00 horas.
Consumo promedio en su momento: $ 5.000
Calificación en su momento: 5,5
Txoco Alavés: La pequeña Donostia del centro.
Un restaurante con aire taberna, nostálgico y en plan íntimo. Toda esa solidez visual por lo general corresponde con la comida. En tapas, la variedad está garantizada y el buen sabor de boca (más un vasito de cerveza la cuenta sube a $ 1.500). El buen tránsito en el resto de la comida depende al menos de un factor: el ojo de los garzones. El que tocó, fuera de su amabilidad asertiva y discreción, se hizo respetar como mensajero culinario de lo bueno y lo 'no tanto' disponible en cocina. Recomendó merluza ($ 6.500) y apareció una perfectamente grillada y delicadamente embadurnada en salsa Txoco, es decir un sofrito de aceite de oliva, vinagre y ají sutil. En postres, polos opuestos: un Merengue Vasco ($ 2.000) dulce mix de bizcocho y manzana machacada bajo un merengue perfecto, contrastó con una Manzana asada ($ 1.700) muy en tono menor de intensidad y lo peor, con la marca de la empacadora pegada a la fruta. Detalles que pasan la factura, pero de todas formas es un referente hispano.
Dirección: Mosqueto 485
Teléfono: 6382494
Horario: Lu. a sá. de 12.00 a 00.00 (Horario de menú: lu. a vi. de 12.00 a 16.00)
Consumo promedio en su momento: $ 15.000
Calificación en su momento: 6
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