Algas, nuevos usos: arando (y cosechando) en el mar

Chocolates, dulces, pasta enriquecida o el nori de cualquier sushibar, pero no versión japonesa, sino 100% nacional. Estas son algunas de las variantes donde las algas chilenas cobran –o cobrarán- protagonismo en el mediano plazo. Todo, gracias a estudios desarrollados a nivel universitario, que trabajan en paralelo para darle vida a la nueva generación de comida vegetal marina, históricamente relegada a un segundo plano culinario.

“La espirulina es una microalga cuyo consumo ayuda a generar conexiones interneuronales en el cerebro, que estimulan entre otras cosas, la concentración de las personas”, dice Ana María Mora, investigadora del Centro Nacional del Medio Ambiente y profesora de la carrera de Acuicultura de la Universidad Andrés Bello (UNAB). Inicialmente esa era la buena noticia, pero el problema era otro ¿Cómo llegar a hacerla atractiva, cuando lo nutritivo con frecuencia no va de la mano de sabores agradables, o en el caso de aquel organismo, prácticamente sin sabor? La solución se gestó al observar la gran cantidad de dulces que consumían sus alumnos entre clase y clase. Ese fue el punto de inspiración para crear caramelos sin azúcar enriquecidos con el alga y convertirlo en uno de los formato alimenticios que actualmente (2007) se exploran a nivel nacional. Llegar al consumo directo con la ‘marca alga’ es una tendencia experimental de creciente interés en el ámbito académico, porque a nivel de la industria alimenticia, aunque no lo parezca, son protagonistas. Todo en pos de revertir una paradoja histórica: el potencial productivo de las plantas marinas en Chile es inverso a la cantidad de presonas dispuestos a comerlas.

Pero hay más novedades, porque una variedad infinitamente más popular como lo es el cochayuyo fue mezclada con cacao en la UNAB creando uno de los más curiosos blends alimenticios: los chocolates. Quienes los han probado, aseguran que no hay diferencias sustanciales entre la golosina original y la elaborada con el algas, pero con upgrades insoslayables. “El cochayuyo, por ejemplo, es rico en fucoxantina, un pigmento que posee la propiedad de metabolizar las grasas abdominales, o sea las elimina. Y es el sueño de toda mujer comer chocolates en abundancia que en vez de engordar, ayuden a lo contrario”, dice. “Además (existe el antecedente respecto a) ese mismo compuesto desodorizado se mezcla con té u otras hierbas y se crean las infusiones adelgazantes”, precisa. Esas pruebas tienen entusiasmados a sus creadores en vista a una futura industrialización del producto, tomando en cuenta sus importantes ventajas nutricionales y por qué no, de comercialización vía cultivos controlados. Iniciativas similares se encuentran en el norte del país, específicamente de estudiantes de la Universidad de Antofagasta, quienes lograron enriquecer pasta seca con la mentada espirulina, que de producirse a gran escala, seguramente ampliaría el segmento de los fideos ‘alternativos’ de espinaca o de harina integral.

El ojo indígena

A simple vista el futuro aparece promisorio, pero da pie a una interrogante ¿Por qué se llegan a crear esta suerte de eufemismos alimenticios, tomando en cuenta el conocimiento ancestral respecto a las bondades de las algas? “¡Es que nadie las come!” se apresura a decir la profesional, aludiendo al bajo consumo en las zonas urbanas en la actualidad. Para ella, la razón pasa por un estigma del producto. Una mirada en menos que se tiene al respecto desde la ciudad: “generalmente está asociado a un uso étnico y desde allí se percibe su uso marginal entre la población. Desgraciadamente es mal visto como alimento”. Los dichos de la profesora, a la luz del registro pasado, parecen darle la razón.

Basta adentrarse unos pocos metros a la costa para tener algas comestibles. Y eso lo supieron o lo han sabido desde antes de la llegada de los españoles, todas las comunidades indígenas del borde costero nacional. Producto fácil de conseguir y también práctico para ser conservado por largos períodos de tiempo una vez seco, resultando un óptimo elemento de intercambio con los habitantes de las zonas interiores. Así lo indica el padre Alonso de Ovalle en los albores de la conquista, en su Histórica Relación del Reyno de Chile, quien describió el proceso de recolección del luche “Críase en toda la costa una yerba a manera de escarolas que llaman luche, la cual se arranca de las peñas donde crece como yerba ordinaria en la tierra y se recoge en la primavera cuando está más crecida, y puesta al sol se hacen unos panes grandes que se estiman por gran regalo, tierra adentro, particularmente en Cuyo y Tucumán, porque sirve para muchos géneros de guisados”. Esos mismos panes no han cambiado de forma y objetivo a lo largo del tiempo y se encuentran disponibles prácticamente en todos los mercados populares.

Inicialmente el luche, junto al cochayuyo y el ulte (en realidad el tallo tierno del cochayuyo, algo así como un palmito versión marina), la triada alimenticia en la dieta vegetal marina criolla, prendió en el gusto de los conquistadores hispanos posiblemente como una curiosidad. Un cronista del siglo XVI registra “tostado al fuego sobre brazas donde disparaban con un estruendo semejante a aquel de la escopeta”, mientras dos siglos después un viajero peninsular describe al cochayuyo como “correones de coche que tanto asado como al rescoldo y de otros modos me pareció insípido y glutinoso”.

Un vistazo a libros de cocina del siglo XIX (La Hermana Hormiga, El Consejero Doméstico o La Tía Pepa), tampoco registran recetas donde aparezcan este tipo de productos, a diferencia de la cultura popular, donde el luchicán, las papas con luche, el ulte encebollado o en mariscal fueron platillos habituales. La rigurosidad de investigadores como Oreste Plath permitió el rescate del recetario folclórico en clave algas marinas. A saber: el cochayuyo en versión caldillo; guisado en leche; rellenos con huevo, perejil y cebolla; preparados en salsas cremosas; en Charquicán de cochayuyo o cochayuyicán; estofado; fritos en batido ligero; como relleno de pastel de papa. Por su parte, el ulte también se presenta como guiso o cocido y servido frío con cebolla a cuadros, entre otras opciones.

El luche: un mundo aparte

Existen unas 24 mil especies de algas en el mundo y una pequeña parte se usa para extraer compuestos como los carragenatos, poderosos antioxidantes y de propiedades aglutinantes, usados en la industria alimenticia por ejemplo, en las mermeladas dietéticas. Otra fracción, menor aún de estas especies, es la utilizada para consumo directo. Esta imprecisión en las cifras no es casual: son escasos los estudios relacionados a la diversidad y las propiedades de las algas dispersas en nuestros 4.500 kilómetros de costa. Una cercana a nuestra dieta como el luche es un ejemplo. Hasta hace aproximadamente un lustro era reconocida una sola variedad de luche en Chile, mientras que en la actualidad se llevan clasificadas nueve. La investigación con el fin de hacerla económicamente viable dado el interés de mercados orientales (de preferencia japonés y coreano que juntos consumen US$ 2.800 millones al año sólo de esta especie), ha potenciado este avance. Sucede que el luche nacional es pariente cercano a las algas con que se elabora las hojas de nori, las mismas ocupadas para envolver el sushi.

¿Nuevamente surge eso de mandar materia prima al exterior, para que retorne como producto manufacturado a precio muy superior? No tanto. “La variedad chilena no es demasiado palatable para gusto japonés promedio”, dice la profesora Mora. Aunque esa idea es relativa, porque no es descartable que una de las nueve variantes de la especie ubicadas en el país, en el mediano plazo pueda reportarnos a nuestras mesas, las delgadas hojas que se consumen en cualquier sushi bar, pero con el agregado de la denominación de origen criolla. Aquello se desprende de lo propuesto por un grupo de investigadores del Departamento de Ecología de la Facultad de Ciencias Biológicas de la Pontificia Universidad Católica, comandada por el profesor Bernabé Santelices y financiada por Fundación Copec-UC. Allí se plantea que algunas de estas especies poseen potencial farmacéutico, cosmético y por supuesto alimenticio, ya sea de manera indirecta o como producto listo para el consumo.

En lo que se trabaja actualmente es la implementación de cultivos artificiales, puesto que uno de los inconvenientes encontrados para asegurar la exportación del luche es la regularidad de su producción. Se extrae desde praderas naturales y su cultivo artificial recién toma vuelo gracias a la iniciativa universitaria. Así las cosas, el concepto de Potencia Alimentaria, instalado con miras al Bicentenario nacional, posiblemente tenga una firme arista, crecida desde el mar.



Publicado en revista La Cav. 2007

Requiem para Dinner in the Sky

Fui un par de veces a la curiosidad culinaria de la temporada en Viña del Mar, que abruptamente cerró sus puertas. Acá, unos cuantos comentarios sobre aquella experiencia, para los que se perdieron a uno de los primeros muertos por la crisis. Y en pleno verano.

Seguramente, si Dinner in the Sky hubiera aparecido en la recta Las Salinas (Viña del Mar, Chile) la temporada pasada o la anterior, de hubiera tenido mejor suerte. La experiencia de comer a 40 metros de altura se hace llamativa sólo cuando la plata sobra para comprar esnobismo y luego contárselo con su qué a los amigos. O para impresionar a alguna rubia bronceada y aburrida, como la previa nocturna de algo más íntimo e interesante. Pero llegó la crisis y ésta se sirvió al experimento culinario como si fuera un bocado de lounge. Muy poca gente, como para mantener el negocio, se tragó el anzuelo y pagó 60 lucas por hora y fracción de suspensión en el aire con vista al mar, aunque en sus últimos estertores de vida el precio llegó a valer unas 15. El fin fue acorde con los tiempos que corren: vergonzoso. Con empleados en huelga por no pago, prensa expectante, Feriaticket devolviendo la plata y un desmonte bien poco elegante, en relación al glamour ofertado.

Me invitaron y no me quiero quedar sin hacer el debido réquiem de esta fallida curiosidad veraniega que quizá demore meses, años o tal vez nunca en volver. Una vez dentro, aparecía un equipo multinacional, con suizos, gringos, belgas, argentinos y chilenos yendo de allá para acá, más una anfitriona iraní (así es) que le confería un toque cosmopolita a los tres domos que conformaban la estación de tierra, donde sonaba esa indefinible músiquilla electrónica tan de bar taquilla y tan nada a la vez. Los picadillos, tragos y cervezas se cobraban aparte, a cambio de un barra que duraba hasta la 1AM y servía como embarcadero al resto de la noche viñamarina. Luego, los comensales pasábamos a un vip donde se explicaban las medidas de seguridad de parte de un especialista mezcla de baywatch y Cristián de la Fuente en sus años del Venga Conmigo. Luego aparecía una mesa larga para 22 personas, muy bien amarrados en unos asientos como de auto de carrera, que eran móviles para quedar colgando de mejor manera y acentuar el vértigo, si eso era lo que se buscaba.

En realidad pienso que partieron ras ras, pese a la amabilidad profesional de asistentes, cocineros y anfitriones. Por 60 lucas no se pueden servir vinos que en supermercados apenas superan los $ 3.000 (Terrandina, Valdivieso Demi Sec, aunque mejoró un poco la calidad en la segunda visita); por otro lado, los platos no superaban en calidad ni cantidad a la que dan en la clase ejecutiva de cualquier avión comercial. No era culpa de los chefs, simplemente las condiciones de espacio y utensilios no permitían hacer mucha comida caliente y decente en dos metros cuadrados, con un ayudante al lado, en un piso movedizo amenazado por el viento a ratos inclemente.

Para cualquier persona aficionada a restaurantes de verdad, o para quienes la gastronomía es algo que se toma en serio, no era el lugar indicado ni por precio, ni por calidad, ni por onda. No se perdieron de nada. Porque sencillamente era un recreo. Uno ultrasnob, pero recreo al fin. No por nada estaba instalado al lado de una pista de karting y flanqueado por un parque de juegos de esos de feria, bien humilde pero bien cumplidor, al lado de este gran bote culinario inflado a punta de márketing y aburrimiento importado. El verano viñamarino, exitista y efímero, ya encontrará algo más sencillo y barato con qué entretenerse.

INTERNACIONAL: Los Chinos venden... ¡Huevos falsos!

Hong Kong, 17 feb (EFE).- China se enfrenta a un nuevo escándalo alimentario al descubrirse que ciudadanos de la provincia de Fujian han comprado huevos falsos que pueden causar retraso mental, según publicó hoy el diario hongkonés "The Standard" (Aclaración: los de la foto son para ilustrar. Son chilenos y los saqué yo mismo)


Los huevos falsos resurgen en China cuatro años después de que hicieran su aparición por primera vez en la ciudad sureña de Cantón, en la frontera con Hong Kong.

Estos huevos no sólo son fáciles de fabricar y muy aparentes, según las fuentes del diario, sino que una decena de ellos costaría entre 10 y 50 céntimos de Hong Kong (0,01-0,05 euros), frente a los 2,5 a 3 dólares hongkoneses (0,25-0,3 euros) de una decena de huevos de verdad.

Sin embargo, en lugar de proteínas contienen productos químicos como alúmina, alginato de sodio (E 401), cloruro cálcico (E 509), benzoato sódico (E 211) y gelatina. La "yema" está colorada con tartrazina (E102), mientras que la cáscara está hecha a base de carbonato de calcio (E170).

Según declaraciones del doctor Lo Wing-lok, recogidas por el rotativo Standard, el consumo continuado en el tiempo de aluminio, un elemento de la alúmina, puede causar retraso mental.

Por su parte, el profesor Fung Ying-sing aseguró que si bien ingredientes como esos son empleados para purificar el agua y como solidificantes y como estabilizantes en algunos alimentos; las impurezas de los químicos podrían ser nocivas.

Según las informaciones, la policía habría hecho una redada en las instalaciones de un mayorista, sin embargo, el gerente habría denegado la venta de huevos falsos, y afirmado que éstos procedían de la provincia de Liaoning, al norte del país.

No obstante, aún no hay información sobre la entrada de estos huevos en Hong Kong.

Las fórmulas para hacer huevos falsos están extendidas por numerosas páginas de internet de China, mientras que algunas empresas ofrecen clases para enseñar cómo elaborarlos.

Mr Wu: picada de otro mundo

Es el otro Oriente, el de Shanghai, cuya exótica intensidad resalta en este restaurante del barrio chino de Santiago. Un sitio para tomar en cuenta, si se quiere vivir una pequeña aventura culinaria.

Lentamente y a lo largo de la década, las calles aledañas a Unión Latinoamericana, Molina, Sazié o Bascuñán por nombrar algunas, forman parte de un terriorio oriental con códigos propios, al menos a la hora de comer. Fue cimentado por importadoras de todo tipo, a la que luego ha seguido una oferta culinaria con sello casi siempre chino. Pero no siempre bajo el masivo formato cantonés, sino con un estilo diferente; el del puerto de Shanghai por ejemplo. Claramente más exótico a nuestros paladares y donde la intensidad en formato ajo y ají es más evidente. Basta darse una vuelta por locales como Mr. Wu para caer en cuenta para dónde va su carro de sabores.

En su salón oriental destacan las lámparas de lágrima, claridad, espacios holgados aptos para grupos grandes y una gigantografía del pujante puerto chino. Eso, sumado a orientales hablando en su idioma y poco chileno dando vueltas, crean un ambiente especial. Deliciosamente ajeno del Centro. Ahora, si no se habla rápido, casi por costumbre las garzonas ofrecerán la típica comida que por acá se asocia a esa cultura. Mejor obviarla de plano e irse directamente a curiosear por sus especialidades, por mucho que no se lean apetitosas a primera vista. Las Orejas de Chancho con Cilantro ($ 2.200) por ejemplo, tiritas marrones con la rayita clara del cartílago en el centro, poseen una textura crocante, bien sazonado de sabores que recordaron al anís estrellado y con la frescura de la verdura a modo de complemento. Para picoteo, genial; lo mismo que la abundante porción de Fuchu ($ 2.200), deliciosos fideos de tofu al cilantro y pepino, un lujo clave vegetariana.

Todo lo que llega a la mesa luce grande y en preparaciones más bien rústicas pero sabrosas a todo evento. Cómo el Robalo al Vapor ($ 6.800) entero al plato y sazonado de un amasijo donde se reconocía ají, salsa de ostras, hongos y tallos de bambú, estuvo para comprobar las inclinaciones de este tipo de restaurantes por la intensidad. Y si no es picor, el perfume del ajo aporta lo suyo en platos como las Costilla de Cerdo Fritas ($ 3.800), absolutamente crocantes –ya se las querría cualquier cadena de fast food- y por ende, adictivas para el aficionado al estilo. Frente a tanta voluptuosidad, el correcto Pollo Chitén ($ ), salteado de ave con almendras y verduras al dente, parte del listado de platos 'achilenados` estaba claramente fuera de tono. Una pérdida de tiempo.

No es estiloso ni mucho menos. Ni siquiera responde al formato de restaurante de dragones dorados ni murallas rojas. Es una picada con todas sus letras y (gran detalle) en todos sus precios. Con más variedad de cervezas –hay sólo de litro- y mucho más vino, podrían salirse de aquella onda y aspirar a más. Quizá sea cosa de tiempo. Mientras, deja un grato sabor de boca por su comida, pero también por el hecho de que a veces no es necesario envidiar a gente como Anthony Bourdain o Andrew Zimmern para irse de juerga culinaria con visos exóticos. Basta abrir bien los ojos y aventurarse a ver cómo andamos por casa.

Dirección: Molina 218, Santiago Centro
Teléfono: 6896666
Horario: Lu. a sá. de 12.30 a 16.30 y de 19.00 a 22.30. Do. de 11.30 a 16.00 horas
Consumo promedio: $ 7.000
Calificación: 5,5

COMENTARIO CERVECERO. Salzburg Helles Lager

Ciertamente cumple con la misión refrescante encargada al estilo, con un toque distintivo marcado por la elegancia. Cerveza bien definida y de otro pelo. Para ocasiones especiales.

Es el más reciente ingenio de Cervecerías Artesanales, empresa que hizo noticia en su área por abrir una planta en Malloco para su otro producto: Mestra. Pero este caldo no tiene nada que ver con lo preparado en la Región Metropolitana, porque estas botellas vienen desde el sur, de las orillas del lago Llanquihue y en una variedad que es la versión alemana de las célebres pilsner checas. Un estilo livianito en aroma y cuerpo, pero que requiere de cierta distinción para sobresalir. Y bueno, esta etiqueta cumple con tales expectativas.

Lo que asoma es una cerveza clara, de aspecto brillante, con una espuma bien blanca, consistente y presente largo rato en la copa. En su fase aromática irrumpen notas verdes muy ligeras como a espárragos, más algunos aditivos florales. En boca esa sensación es análoga a la de su nariz, sumándose matices dulces que complementan un cuerpo suave, más una persistencia y amargor medio. Ciertamente cumple con la misión refrescante encargada al estilo, con un toque distintivo marcado por la elegancia. Cerveza bien definida y de otro pelo. Para ocasiones especiales.

Origen: Frutillar
Precio: $ 1.100
Dónde encontrarla: tiendas especializadas

COMENTARIO RESTAURANTE. Emilio: lo grato de volver

Abrió, hibernó, renació y volvió por lo suyo: una cocina plena de elegancia, conseguida gracias a la madurez de un chef que tras años de experiencia, propone una gastronómía de matices personales y en suma, con clase.


Esta es la historia de un restaurante en coma que hibernó durante largos meses, esperando por papeles de funcionamiento dignos de toda prueba de blancura. Resuelto el asunto y de nuevo en marcha, Emilio retoma su sitial bajo los mismos términos en que fue concebido: los de una cocina cuyo dueño –Emilio Peschiera- cambia de traje criollista peruano de su cadena El Otro Sitio, para ponerse otro distinto casi por completo, donde lucen ideas personales y mucha, mucha sofisticación.

Ambientalmente sigue igual, con un salón y una terraza dominada por tonos caoba donde reina una cómoda sobriedad, contrastada con las activas canchas de tenis aledañas, con el Mapocho veraniego de Vitacura y con el aire más juvenil de la terraza de C, inmediatamente a un costado de este comedor. Un sitio de corte adulto, de propuesta culinaria elegante y circunspecta, pero ojo, nada fome a la hora de la verdad. Todo lo contrario. La carta 2009 se reseteó para ofrecer, entre otras cosas, algunas peruanidades revisitadas -el inevitable ADN del chef- como una Causa Limeña ($ 8.500) con puré a la tinta de calamar y mariscos variados destacada por su extrema suavidad; también hay una selección de cebiches ($ 9.900 y $ 10.200), unas guarniciones al rocoto y hasta ahí nomás con lo criollo. El resto, pura e internacional personalidad. El Pulpo Tostado ($ 10.700) eran tres tentáculos bien grillados, bien crocantes, con un suave puré de coliflor matizado al perfume de trufas que fue toda una experiencia.

Los fondos demuestran la madurez de la cocina, que vale cada peso de una carta nada módica. Así pasó con los dos cortes de Atún ($ 15.300) sellado a la perfección, acompañado de un risotto de almejas al limón ideal en textura y equilibrado en el sabor de cada uno de sus ingredientes; el Papardelle con Ragout de Wagyu, Tomates Asados, Alcaparras y Rucula ($ 9.900) se lució por su pasta al dente, salsa bien concentrada, verduras frescas en su punto y dados de carne de primera. Nada más que decir por ese lado.

Una observación: harto postre cálido en la selección dulce. Entre ellos, si se opta por la Semiesfera de Queso ($ 4.500), lo que llega es una suerte de primo moderno de la casatta italiana, rellena de tomate confitado y potencialmente otro plato con alma de hit. Descontando algunas turbulencias –cebolla poco amortiguada en la Causa, un mojito demasiado dulce, vino fuera de temperatura de servicio pero corregido a tiempo para comer- Emilio en lo general alza vuelo como referente de una cocina madura, con variadas sutilezas y, en suma, con clase suficiente como para quedarse un buen rato rondando por Vitacura, y por la cabeza de quien la disfrute.

Dirección: Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura
Teléfono: 2183773 y 2183286
Horario: lunes a domingo, almuerzo y cena.
Consumo promedio: $ 30.000
Calificación: 6,5

COMENTARIO RESTAURANTE.Osadía: regreso con gusto

Carlo Von Mülhembrock se alejó de las luces y vuelve a cocinar, para resaltar en el gran barrio gourmet de Santiago con una cocina madura y efectiva. Una apuesta a la segura que funciona.

La expectativa en torno a Osadía es alta. Quedaba saber en qué está hoy un chef, que tras ganarse el respeto por sus dotes culinarias, se lanzó a una larga aventura televisiva –no precisamente como cocinero- para luego volver al mismo punto en que quedó: a un restaurante de mantel largo. Aunque ahora Osadía y Carlo Von Mülhenbrock ya no están en Tobalaba, sino en el gran barrio gourmet de Santiago, a la par con lugares tan estilosos y sofisticados como el de la gran casa esquina donde ahora funciona. Un regreso sazonado con una dosis de desafío.

Y sale adelante apelando a platos precisos, entendibles de buenas a primera; sin mucha pirotecnia (llámese espumas y sus derivados) y con elegancia. Eso se nota en detalles como las suaves y calentitas churrascas de la previa, pero también en la frescura impecable de la Ensalada Tailandesa ($ 5.600), donde el fino amargor de las verduras se integró a un dressing picante y a una justa cantidad de gambas calientes. La vara siguió alta en los fondos, donde sencillez y sabor fueron uno. En el poderoso y a punto Mero a la Plancha ($ 11.900), equilibrado en su gusto por un puré rústico de arvejas. En el área carnes, imperdible la Picanha Paulista ($ 9.900) que llegó también al punto exacto, con una delicada sazón pimentosa y junta a una porción de yuca frita que absorbía los jugos del corte, para convertirse en una excelente guarnición.

Salvo los deslavados Rollos de Centolla ($ 7.200) que quizá con crustáceo no congelado resaltarían más, Osadía fue un constante in crescendo. El final, con una Terrina de Chocolate Amargo ($ 3.900) punzante y una Pannacota de Yogurt ($ 3.900) de consistencia perfecta deja en evidencia una cocina efectiva, que no corre riesgos innecesarios –por mucho que se llame Osadía- y que cuando ajusten ciertas piezas -más vino en botella y por copas; una actualización de la barra- se transformará en un parador donde caer más de una vez.

Dirección: Nueva Costanera 3677, Vitacura
Teléfono: 2633170
Consumo promedio: $ 25.000
Calificación: 6

COMENTARIO RESTAURANTE: Silverius, zona de negocios

En El Golf, replica a esos antiguos restaurantes del centro, donde los hombres de negocios cerraban tratos con platos respetables en porte, sencillos y sabrosos. Todo ese ritual se reitera en general, bajo una rejuvenecida óptica siglo XXI.

Silverius, bajo perfil a primera vista, pero en constante movimiento; el de personajes típicos de la fauna del barrio El Golf. Al menos los de la parte más alta de la pirámide social. O sea, un político de alto tonelaje junto a un acompañante con pinta de operador de su sector, un distendido alto ejecutivo disfrutando de la que debe ser su mesa preferida, o un grupo discutiendo negocios en los rincones más discretos de este restaurante, que pareciera diseñado para tales menesteres: mobiliario cómodo en blanco y negro, claridad ambiente, buenos espacios para que todos se muevan con soltura, aire acondicionado en la medida precisa. Cualidades fundidas con propuesta de matices internacionales que calza con lo entendible por business restaurant. Guardando las distancias de tiempo y espacio, una suerte de Jockey Club versión siglo XXI, menos pretencioso y más distendido que aquel extinto e histórico local.

Eso quiere decir, platos respetables en términos de tamaño; comida en esencia simple, con sus respectivos artilugios –montajes, ingredientes exóticos- como para sorprender un poco, sin llegar a ser un portento de experimentación. Lo que se llama ir a la segura pero con estilo, algo simple pero no fácil. Lo del buen porte en los platos se evidenció en la partida, en el Cebiche Silverius ($ 4.800), grandes dados de pulpo y salmón que resaltaba más bien por la frescura del producto que por una sazón particularmente sabrosa. Correcto, pero podría expresarse un poco más. Luego la Escalivada de Vegetales con Huevo Asado y Queso de Cabra ($ 3.500) llegó sin el mentado queso –el garzón avisó oportunamente- pero funcionaba hasta como plato de fondo.

Hay bastante carne en la carta, manifestada en opciones de caza y cortes vacunos tanto finos (filete), como de matices nacionales del tipo Plateada ($ 6.200) con Papas Buey –asadas en una mezcla de especias y luego fritas- que finalmente fue la perfecta mezcla entre sabor criollo y contundencia como para irse luego a la siesta. A la postre, lo que se espera de este tipo de platos. Lo que se avanzó en la carne se perdió en el pescado, porque el Mahi Mahi con Risotto de Zapallo Caramelizado (6.500) fue una pieza reseca sobre un arroz sin el punto adecuado, grumoso y con un dulzor con cero matiz agridulce. Reset, por favor.

Dicen que de noche no se mueve tanto, pero cualquiera que pase por ahí después de happy hour, debería. Por infraestructura, una atención de mozos avezados y –gran detalle- por una carta de vinos más que ventajosa en términos de precios y variedad. Un grato negocio en horario vespertino, donde puede que brille más la selección de piqueos españolados como los Porotos con Machas ($ 3.600) y Pimientos de Piquillo Rellenos ($ 4.100), parte de una propuesta interesante en su sobriedad y de agradable sabor de boca, finalmente.

Dirección: Isidora Goyenechea 3215, Las Condes
Teléfono: 2317879 y 2317890
Horario: Lunes a viernes de 12.00 a 16.00 y de 19.00 a 23.30 horas. Sábado sólo almuerzo.
Consumo promedio: $ 15.000
Calificación: 5,5

COMENTARIO DE RESTAURANTE. Veta: el otro campo

Cocina con matices franceses y norteamericanos, en un campestre ambiente de bistró y en plena zona huasa de Santa Cruz. Un sitio que refuerza a Colchagua, como punto culinario de respeto fuera de la capital.

A veces, sin hacer grandes alardes culinarios se puede vivir un gran momento o viceversa; en el sitio donde uno menos se lo espera, aparecen esos bocados dignos de atesorarse en la memoria. La segunda alternativa corresponde a la lógica con que se mide una buena picada. La primera opción, es la que explota Veta, el vecino más nuevo de una ciudad como Santa Cruz, que poco a poco y a punta de sus atractivos vitivinícolas y sus derivados, despunta como centro culinario de respeto a nivel nacional.

Atrae tanto por el entorno como por su propuesta culinaria. Se encuentra dentro del radio urbano, en una viña (La Posada) con aire tradicional a la que se puede llegar a pie desde la Plaza de Armas, sin cansarse ni ruborizarse demasiado. El comedor típico en paredes blancas y tejas, sumado a un paisaje rural dominado por hileras de parras y los cerros de La Lajuela como telón de fondo, van agregando bonos que sumados una atención puntillosa y campechana, la experiencia se torna plácida incluso antes de llegar la comida. Lo anterior se parece mucho a todo lo encontrable en una zona huasa como Colchagua. Aunque algunos detalles –su terraza lounge a un costado- revelan de a poco sus verdaderas intenciones: una comida de matices chilenos sólo en ingredientes (sal de Cahuil, quesos de Peralillo). El resto, un acotado menú internacional con arrestos franceses y norteamericanos. Sí, gringos y galos, gracias un par de cocineros –Cristóbal Harsen y Roberto Neira- que no tienen empacho en servir Foie Gras ($ 14.800), Confit de Pato ($ 7.300) o Alitas de Pollo en Salsa Barbacoa ($ 4.600), junto a merluza del día y asado de tira, sin desentonar con el ambiente.

El resultado fue interesante, sabroso y no demasiado caro como para asustarse. De entrada, el Tártaro de Vacuno ($ 4.300) resaltaba por la suavidad de una carne magra ciento por ciento y en un aderezo amostazado suavemente dulce. Con un poco menos de aceite de oliva en la mezcla, tanto mejor. Después, será comida fina pero por contundencia no se queda, porque el Asado de Tira ($ 5.800) si bien no era un portento de orden visual, lució impecablemente blando y concentrado en sabores, aderezado con una salsa barbecue notable en su elegancia. Otros fondos: Pollo de Grano Rostizado al Horno $5.800 y Costillas de Ciervo Braseadas $6.200.

El Veta Suspiro $ 2.900, suave y cremoso, mientras que un Tiramisú a modo de prueba, no le envidió al mejor de local italiano. Y con ese decorado, qué mejor. Ahora, si se despercuden del yugo que significa tener que ofrecer sólo una marca de vino (el de la casa), que honestamente resta puntos de calidad respecto a la comida, Veta puede consolidarse como un gran bistró campestre. De esos que, como dice la famosa Guía Michelín 'vale la pena un viaje'.

Dirección: Rafael Casanova 570, Santa Cruz, VI Región
Teléfono: (72) 822 401
Horario: ma. a sá. de13.00 a 16.00 y de 20.00 a 23.00. Do. de 13.00 a 16.00
Consumo Promedio: $ 13.000
Calificación: 5,5

COMENTARIO RESTAURANTE. Oporto: un trago suave

Jugados en torno al célebre vino portugués, con una especial carta de opciones de este tipo, su propuesta gira en torno a una cocina mediterránea a ratos interesante, en ocasiones no, en un entorno de restobar. Un espacio en vías de desarrollo que con el tiempo dará mucho más.

Es de esos nombres que suenan en grande. Sin apellido de por medio y recordando al más célebre de los vinos hechos en Portugal. Harto compromiso, tomando en cuenta además que están en Isidora Goyenechea, donde los restaurantes ganan clientes con esa compleja mezcla de onda y calidad culinaria. En esa está Oporto, acomodándose a su entorno, mostrando de a poco atractivos: una moderna arquitectura que parte con su mega living en el acceso. Es cómodo, como para pasar del happy hour a la cena sin escalas, tomando el fresco como previa. Los de afuera quizá no repararon en su interior, también moderno y amplio, encerraba un ambiente frío. Demasiada luz blanca, demasiado plano para insuflarle aire simpático a la comida y a la velada ¿Y si se la juegan por luces más amarillas, más potentes y una música más alegre, menos pálidamente lounge? ¿Si juegan a ser un poquito como La Mar de Nueva Costanera, a despercudirse de cualquier actitud tiesa? Quizá detalles como ese marquen parte de la diferencia a futuro.

La comida es de corte mediterráneo y a la hora de los balances funciona, aunque con los respectivos ajustes. El Gazpacho ($ 5.600) llegó bien frío y con una suave sazón, que fue el contrapunto de los delgados y sabrosos cortes de Pastrami sobre Gratín de Espárragos y Endibias ($ 6.400), que hizo buen juego con un acompañamiento caliente, igualmente rico en su mezcla de queso y verdura, pero que no dejó ver mucha endibia dentro del plato. Aún así, aprobado. En los fondos se nota timidez a la hora de medir las sazones; a muchos les agrada la suavidad, pero quizá al correcto punto del Congrio Grillé al Cuscús de Betarragas ($5.900), se le pudo dar un poco más de expresión. Lo mismo para el Filete al Oporto ($ 6.700), donde la salsa roja basada en el vino, no le hizo demasiado peso a una carne de por sí blandita, pero ligera de gusto. Otras opciones: Camarón al Oporto ($ 4.600), Mero Grillado con Puré de Garbanzos 9500, Lasaña con Camarones y Puerros gratinados ($ 6.600), Marquise de Chocolate con Crema Catalana ($ 3.600)

Hay nueve variedades del vino fortificado portugués, con opciones por copa a precios razonables ($ 3.000 aprox.) hechos para equilibrar dulzores intensos, como el de la algo mantequillosa Panacotta al Oporto ($ 2.900) o la Magdalena de Chocolate ($ 2.800) cargada a la enjundia y la glucosa. Hay poder garantizado en esas botellas y en la zona dulce, falta que el resto se ponga a tono, para tener su espacio en el barrio. Por ahora, un lugar en vías de…

Dirección: Isidora Goyenechea 3477, Las Condes
Teléfono: 378 6411
Horario: lu. a do. de 12:30 a 16:00; do. a ju. de 19:00 a 00:30; vi. y sá. de 19:00 a 01:00 horas.
Consumo promedio: $ 15.000
Calificación: 5

COMENTARIO CERVECERO. Cerveza Tiger

Para quien no quiera seguir leyendo este comentario. Se puede decir que Tiger es una de esas cervezas expertas en aplacar la sed. Los créditos previos apuntan a eso. Viene desde Singapur y es una de las marcas más reconocidas de todo el sudeste asiático, donde el calor es una constante y se bebe bien helada como agua. Acá, al menos durante esta época, puede ser necesaria.


Es en la prueba donde confirma sus pergaminos. Su color es amarillo pálido y ofrece ligereza de espuma, una que no se rápido como otras de su tipo. No es tan interesante en nariz, pero sí brilla en boca gracias a una frescura chispeante, con un cuerpo que no alcanza a llenar la boca, pero que aporta un amargor filoso y elegante que se mantiene largo rato dando vueltas en el paladar. Aquello se agradece, porque es una de las claves para mantener la sed a raya. A la hora de comer, por supuesto, toda comida oriental (thai, india, china, etc.) se llevará bien con este ejemplar, hecho precisamente para esas lides.

Origen: Singapur
Precio: $ 780 (botella)
Dónde conseguirla: tiendas especializadas

Le Pastis: aire fresco al puerto

Cocina francesa con un toque regional, cuidada y servida con el entusiasmo del recién instalado, pero experto en su trabajo. Todos esos factores renovaron un local en baja y de paso, la escena culinaria patrimonial de Valparaíso.


El chef de Le Pastis (Antonie Cesar), nuevo inquilino de la zona patrimonial de Cerro Concepción en Valparaíso, no inventó la olla ni tampoco desembarcó al puerto la última moda culinaria francesa. Sólo se ha limitado a aplicar sus buenos oficios, orientados a una cocina regional gala, a un restaurante moribundo hace un par de meses, pero con buena presencia de casona señorial . Y de momento los resultados son alentadores, por el sencillo hecho de que ahí, ahora, hay un espacio para comer platos ricos, en formato bistró

Son apenas seis mesas, repartidas en una sala de techo alto y finas terminaciones clásicas. Las recorren un par de garzones sin más formalidades que una amabilidad entusiasta y que invitan a mirar la carta escrita con tiza en la muralla. No se ve muy bien desde las mesas del fondo, así que una buena pizarra no les haría nada mal. La consigna del cenar bien partió con el pie derecho, con la terrina del bocado inicial. Buena partida reafirmada por con Ensalada con Queso de Cabra ($ 3.800), en realidad hojas frescas más un par de bocados de queso mezclado con nueces, almendras y ajo envuelto en masa philo y salteado al oliva. Un sabor para recordarse, en contraste con un gazpacho ($ 2.000) sin sabor, cuya única gracia era el precio.

Su carta transita entre platos llenadores y de bajo costo como Quiche (de 3.200 a 3.800), otros clásicos como el Papillote ($ 6.800) de salmón y congrio con juliana de verduras al hinojo, junto a preparaciones francesas cuya calidad justifica el valor. Así las cosas, pagar $ 11.400 por un Magret (pechuga) de Pato, cuando se trata de una carne a la temperatura precisa, perfectamente a punto e igualmente saborizada con su propia grasa, vale una y mil veces la pena. Un lujito a la altura del señorial barrio donde se encuentra. Es ahí donde se echa de menos una mejor carta de vinos, o al menos una por copas que le haga el peso a uno de los buenos platos porteños actuales. Quizá un pinot noir con barrica; a lo mejor un syrah goloso. A contrapartida, hay buena mano en los tragos, como en el correcto e intenso Pastis Tomate ($ 2.000), era que no, uno de los cocteles de la casa.

En postres, trastabillaron con la Creme Brulée ($ 2.500) agradable pero demasiado aflanada, aunque se reivindicaron de inmediato con una Sopa de Frutos ($ 2.500), mezcla de berries bien macerados, tibio y con delicioso gratín. En líneas generales, una propuesta por sobre la media; un prometedor work in progress, que llega en buena hora para insuflar aire fresco a esa zona gastronómica del puerto y a la ciudad completa, que con la llegada de nuevos locales (allí y en la zona de Cerro Bellavista) parece retomar el dinamismo culinario de hace un par de años.

Dirección: Subida Concepción 280, Cerro Concepción, Valparaíso
Teléfono: (32) 249 3319
Horario: Ma. de 20:30 a 00:00. Mi. a sá. de 12:30 a 15:30 y de 20:30 a 00:00. Do. de 12.30 a 15.30 horas:
Consumo promedio: $ 15.000
Calificación: 5,5

COMENTARIO RESTAURANTE. Cívico: urbano, contemporáneo

Por espacio, interiorismo y comodidad, fuera del tránsito de turistas y ejecutivos está llamado a transformarse en un parador top y no a ser frenado por detalles de oficina. El lugar promete.

Hay miles las botellas de vino instaladas en una de las cavas más grandes de la ciudad. Pero no se pueden abrir. En Cívico aún existe ley seca y no por mala voluntad de sus dueños, sino por los incontables y a menudo kafkianos trámites necesarios para sacar una patente de alcohol. Estar bajo las narices del Palacio de la Moneda, en el recinto llamado a mostrar la cultura del Chile siglo XXI, ahonda la paradoja y dan ganas de escribir burocracia con doble 'r'. Porque por espacio, interiorismo y comodidad, fuera del tránsito de turistas y ejecutivos está llamado a transformarse en un parador top y no a ser frenado por detalles de oficina. El lugar promete.

Aunque no tener alcohol no los exime de ser más creativos, por ejemplo, en sus jugos. Tarea para la casa. Donde el presente es alentador es en la comida; hay sabor e ideas precisas, recogidas desde la casa matriz de este local: restaurante Cuerovaca de Vitacura. De un lado los Tres Cebiches ($ 4.200), de cortes de pescado frescos a la peruana y sazón suave, recuerdan que el centro es la 'Pequeña Lima'. Por el otro, las carnes dominan el escenario culinario. Ahí, de entrada, destaca el Carpaccio de Waygú ($ 3.900) carne fina donde resaltan sus deliciosas vetas de grasa ligera, más una justa cantidad de queso, hojas verdes y trozos de higos que podrían ablandarse más mediante una marinada para no contrastar tanto con el resto del plato.

La lógica de la carne roja surge con más fuerza los fondos, gracias a opciones estrelares como la Plateada ($ 6.900), otra vez de waygú, esta vez con suaves ñoquis al queso azul ¿Qué diferencia hay entre aquella raza y las otras? Al menos en ese corte, mucha mayor suavidad que gracias a su atinada cocción, sabía a concentración pura. Seguramente será punto fijo de esta carta ad eternum ¿Otro cortecito entretenido? La Tecla de Lomo Liso ($ 6.400) bastones de cinco o seis centímetros sacados de entre las costillas centrales del animal, cuya grasitud (y parrilleo a punto) aporta un sabor intenso y la mejor prueba de que la experticia del barrio alto bajó al centro sin ninguna clase de filtro.

Para cerrar unos Picarones ($ 3.200) crocantes y ligeros, en un almíbar con naranja que remite nuevamente al recetario de nuestros vecinos norteños afincados en la Chile. Totalmente recomendable. Resumiendo, Cívico congrega sabores que aluden a los sabores de la ciudad actual y sus circunstancias. A pesar de los papeleos, funciona.

Dirección: Centro Cultural Moneda Loc. 2, Santiago Centro
Teléfono: 6714260
Horario: lunes a sábado de 08.00 a 20.00 horas
Consumo promedio: $ 15.000
Calificación: 5.5

CRITICA DE RESTAURANTE. Zabo: unos pasos más allá

El sushi, de tan sabroso y común, a veces tiene a uniformar su preparación. Con riesgo, ingenio y saber culinario esa inercia se rompe. Como en este lugar de Lastarria, cuya reputación como bar restaurante va en alza.

No hay demasiadas dudas que refuten eso de que el sushi es ciudadano del mundo. Timbró su residencia universal hace rato, explotando desde Japón como un big bang culinario hacia los cuatro puntos cardinales. Por eso no es extraño que un polaco-finés (Patryk Zablock) se encargue de servirlo en el centro de Santiago de Chile. No es raro, porque es parte del paisaje gastronómico capitalino –al menos dentro del ideario light- envolver algo en arroz grano corto y comérselo. Lo que hace distintivo a Zabo, en la plaza Mulato Gil y donde existiera por años La Pérgola, es que su ideario va más allá del mero clon del California Roll cualquiera. Tienen vocación de sorpresa; algo demostrable a la vista y a la mesa.

Ahí está su moderna ambientación donde destacan las mesas para dos, sus rincones bien aprovechados y una constante semipenumbra que inspira intimidad, sin alterar una selección de bocadillos llenos de formas. A primera visita hubo lentitud de reflejos en el servicio y pasos en falso (Gyozas para el olvido), pero a la segunda y a la tercera sentada, se cae en cuenta que afinaron la viveza del servicio, y que sus platos fríos y los cocteles son la especialidad de la casa. Ahí es donde se debe atacar, porque hay creatividad y pulcritud técnica, notable en un arroz de impecable factura. La carta es amplia y detallada; como para revisarla con pulcritud y descubrir sushi peculiar del tipo Mulato Roll ($ 5.400), con una cobertura de tempura tibia teñida de tinta de calamar. Luego los claros toques almendrados del Mirinda Roll ($ 4.800), con palta y salsa de mandarina, le paran las antenas a cualquiera. Dos ejemplos de cómo marcar la diferencia.

Otras opciones para compartir en la terraza: Cebiche Zabo ($ 5.800), cubitos pequeños de pescado, pulpo y camarones en salsa, con su leche de tigre al lado, que refuerza su vocación nikei (cocina peruano-japonesa); en el área frita, el impecable y ligero batido de sus Camarones Tempura ($ 5.700) vale la pena hacerlo notar. Para beber, hay un par de vinos por copa, pero la carta de tragos tiene la llave del sabor: basados generalmente en buen vodka polaco (solo y saborizado), lucen por ingenio, poder refrescante en estos días y tardes tórridas, sumado a su agradable armonía con lo que llega desde la cocina. En suma, Zabo sabe. Un upgrade para el imperio del roll, en la parte fina del centro de la ciudad.

Dirección: José Victorino Lastarria 307, Santiago Centro.
Teléfono: 6393004
Horario: continuado de lunes a miércoles de 13.00 a 00.00 y jueves a sábado de 13.00 a 01.00 horas
Consumo promedio: $ 13.000
Calificación: 6

¡¡¡LA PORTADA DE VALPARAISO A LA MESA!!!!

Más de 40 restaurantes debidamente ordenados por zonas

Amplia información sobre la culinaria de Valparaíso y sus circunstancias

Absolutamente a todo color

En venta en librerías y tiendas retail a contar de este miércoles 17 de diciembre

Precio de referencia: $ 7.000

Vendrá de muy cerca la recomendación, pero qué diablos: ¡Está de lo mejor!

CRITICA DE RESTAURANTE. Oriental: Cantón chileno en forma

Vale la pena recordarlo: lo que entendemos por chino, en realidad es una fusión entre saberes de aquel país, más productos y sabores nacionales. En Oriental, por nuevo que parezca, poseen décadas de experiencia en interpretar esa mezcla.


Cuando se reconozca la comida chilena como una sucesión de influencias foráneas, preparadas con productos y sazones locales, sin perder el tiempo buscando piedras filosofales (qué el charquicán, que el mote con huesillos, etc.), estaremos listos para mostrar lo nuestro sin tapujos ni apocamientos y en una de esas, tendremos una cocina de respeto. En ese idílico y futuro contexto, lo chino con matices nacionales tendrá un espacio privilegiado. Vale la pena recordarlo: gran parte de lo conocido acá como original de ese país, no se prepara en ninguna otra parte más que en Chile. Chapsuis, carnes mongolianas, wantanes… todo el típico menú del chino de la esquina a lo sumo es la mezcla de ambas culturas, más de aquí que de allá. Comida fusión de la real. Ahí, locales como Oriental, tiene bastante que decir.

Posee ambientación lujosa (el barrio lo amerita), full iluminación, grato espacio de espera en la zona para llevar y generosidad en términos de comodidad. Pero lo esencial está en sus décadas de experiencia en darle al gusto chileno, extractada del viejo -y para algunos mítico- local de Manuel Montt casi esquina Eliodoro Yáñez. Para empezar, un clasico Wantán ($ 990) pero de los de verdad: con masa frita muy ligera, suavemente crocante y abundante relleno de carne de cerdo. Hay recetas cantonesas más tradicionales, como el Sui Mai ($ 4.460), pasta de arroz al vapor rellena de camarones, cerdo y cebollín, de cobertura blanda –demasiado- e interior de carne compacta y sabrosa.

La lista de platos se hace larga en cerdo, vacuno, pollo, pato y pescados. Llaman la atención más por la calidad de producto que por la abundancia, cosa que hace juego con el lugar y una atención cordial y sin remilgos en todo momento. De la selección general, la Corvina Asada ($ 4.680) se llevó los aplausos gracias a su suave aliño al ajo, toques de soya y cebollín que cubrían una carne totalmente impregnada de su condimento. De la breve lista de especialidades, el Marisco Oriental ($ 7.680) era una plancha metálica donde descansaban machas, camarones, calamares y pulpos frescos y bien salteados.

Lo demás, un calco de cualquier restaurante del estilo: una lista acotada de jugos y cervezas, cartas de vino con las marcas de las viñas en vez de la lista de cepas, más postres con nombres que insinúan mucho y saben a poco. Ok, no forman parte de su cultura pero nada mal con animarse a más. De todos modos, la Torta Merengue Lúcuma, fresca y de intenso relleno, estuvo a la altura. En suma buen producto, ricas preparaciones y ojos puestos (por historia y necesicad) en la fusión espontánea. Una que funciona.

Dirección: Av. Holanda 1927 (esq. Bilbao) Providencia
Teléfono: 2232272
Horario: Lunes a sábado de 11.30 a 15.30 y de 19.00 a 00.00. Domingo hasta las 23.00 horas.
Consumo promedio: $ 12.000
Calificación: 6

¡¡¡LA FOTO PORTADA DE VALPARAISO A LA MESA!!!!

Dos merluzas cruzadas sobre papel kraft. Un pequeño homenaje a los vendedores de pescado de Valparaíso, quienes a diario -muchas veces en micro- suben a los cerros con canastos de mimbre llenos de pescados y envueltos en aquel papel café, para venderlo por los barrios más arriba de Avenida Alemania. Esa es la alegoría en la portada de VALPARAISO A LA MESA: la indispensable guía del buen comer porteño, publicación gastronómica que elaboré durante todo este 2008 y que saldrá a la venta durante este mes de diciembre, gracias a Editorial Planeta. Este es sólo un anticipo, porque lo demás son más de 40 restaurantes elegidos por toda la ciudad. Lo mejorcito a juicio de quien suscribe, matizado por mapas y una tremenda cantidad de fotos que lo hacen un texto muy, pero muy visual. Honestamente, en términos editoriales, significa un avance respecto al anterior. Les aseguro que llamará la atención. Pronto, la portada real y el valor definitivo de estas 200 páginas con sabor porteño.

Se viene la semana gastronómica brasileña

Turismo y comida fusiona esta iniciativa preparada por el gobierno brasileño en todo el mundo, que parte en Santiago el próximo martes 2 de diciembre.



Tierra de turismo idílico, sonrisas amplias, futebol, el PT y garotas varias, Brasil tiene ganas mostrarse como potencia desde el punto de vista gastronómico. No sólo es la tierra de las feijoadas, de la carne seca, de los camarones a orillas de la playa, las pirañas, el cerdo y un cúmulo de otros productos tropicales. No. Por ejemplo se puede nombrar la potente movida culinaria urbana, con Sao Paulo como emblema latinoamericano, o una cocina regional tan variada como enorme es esa otra mitad de Sudamérica que habla portugués. Un poco de eso desean mostrar como país en la Semana Gastronómica Brasileira, evento que congrega a todos los restaurantes de comida brasileña de Santiago entre el 2 y 7 de diciembre.
Lo que habrá: cinco recetas típicas por restaurante durante los días que dure el evento, además de una buena cantidad de material promocional sobre las bondades turísticas del país. Es decir, por unos días, el país de la samba pondrá la mesa en la capital. No confirmaron la totalidad de los restaurantes participantes, pero el que va fijo sí o sí es Acuarela (Vitacura 7501, Vitacura. Tel. 2192937). Pronto, más información sobre otros locales y menús.

COMENTARIO CERVECERO. Mestra Nalba Blonde Ale

Han hecho –y seguirán haciendo- un gran esfuerzo para posicionarse entre las importantes del segmento cervecero fino. Van para allá. Antes estaban en Aculeo y hoy Malloco (tierra del Oktoberfest criollo) es su casa, donde producen esta variante ale de sensaciones refrescantes.

A primera vista, fuera de un intenso color amarillo, llama la atención su turbidez, complementada con una espuma blanca e intensa que se asienta un buen rato en la copa. Al olfato entretiene. Primero aparecen notas herbáceas, que van mutando posteriormente (en eso mover la botella ayuda) a tonos dulces, entre florales y frutales. En la boca golpea un ligero toque metalizado y también ácido que no es bienvenido aunque rápidamente se diluye. Es una cerveza que no llena el paladar de amplias sensaciones, precisamente porque está diseñada para destacar por medio de la frescura. Eso sí, deja un regusto a grano al final que aporta cuerpo. En resumidas cuentas funciona y muy bien para capear días calurosos, con un tono de distinción propio de una botella con personalidad propia.

Origen: Malloco
Grado alcohólico: 4,5º
Dónde conseguirla: supermercados, bares y tiendas especializadas
Precio de referencia: $ 950 (tiendas)

Yo quiero ser sommelier

Esencialmente, el nexo preciso entre el productor de vinos y quien lo degusta, ya sea en la mesa de un restaurante, en la sala de ventas de una viña, en un evento o donde exista una instancia para beber y bien. Eso consta en el trabajo de un sommelier profesional, pero claro, eso y mucho más. Para averiguarlo en detalle, hay cursos como los ofrecidos por la Escuela de Sommeliers de Chile, que para este verano ya se abrió la convocatoria al curso intensivo Nivel I de la Escuela de Sommelier. Más abajo, todos los datos necesarios para participar.


Inicio de clases: 5 de Enero de 2009
Término: 29 de Enero de 2009
Duración: 1 mes aproximadamente.
Vacantes: 20
Clases: Lunes a Viernes de 9:00 a 12:00 y de 14:00 a 17:00
Dirección: Crucero Exeter 0348- 2º Piso
Barrio Bellavista-Providencia
Santiago-Chile
Arancel: Valor del curso: $ 460.000 +$20.000 de matrícula
Formas de Pago:
5% descuento al contado sobre los $460.000= $437.000
Total al contado: $457.000 con matrícula incluida.
Los alumnos también podrán pagar su curso de la siguiente forma:
50% al contado más la matrícula. $230.000 (efectivo o cheque) +$20.000 (matrícula)= $250.000 y
50% documentado en 3 cheques: dos por $80.000 y el restante por $70.000

Los interesados deben asistir a una reunión con el Director Académico- señor Felipe Pizarro:
Martes 02 de Diciembre del 2008
Horario de la reunión 13:30 a 15:30 horas.

Para confirmar la asistencia a la reunión o recibir más información, comunicarse directamente al 7773298.

COMENTARIO RESTAURANTE. Oire: apuesta fuerte en Coquimbo

Un hotel cinco estrellas con casino y dinero para gastar, debe tener una cara gourmet potente. Oire, a orillas de la playa en Avenida del Mar, satisface plenamente esa expectativa de lujo culinario.

En una de sus paredes, más de mil botellas de vino a la vista, mantenidas a la temperatura justa de servicio para blancos, tintos y rosé. Hay como no, chilenas y de las mejores, pero también marcas italianas, francesas y australianas dentro de sus 300 variantes. La cava de Oire es una de las más amplias de Chile y el reflejo de una apuesta fuerte, en un lugar donde arriesgarse es -o debería ser- costumbre. Forma parte del complejo Enjoy Coquimbo (Hotel de la Bahía más el casino de la ciudad), un espacio donde la gran obligación es darle sabor al lujo, jugando con una carta fuerte en variantes contemporáneas, algo excéntricas para el público local a decir de sus responsables. La dirige un chef corporativo en las ideas generales (Gionata Nardote) y una lugarteniente (Náyade Jonquera) con autonomía para crear y sorprender.

De entrada queda clara esa premisa, gracias a una Sorpresa del Chef ($ ), que cambia diariamente y donde figuraron camarones de río en masita crocante -algo secos pero ricos- o medalloncitos de atún perfectamente a punto. Vaya y pase. Hay una equilibrada selección de carnes, pastas de la casa y productos del mar. Sobre todo pescados llaman la atención, tanto los de la zona (alerta: la pesca al detalles es cada vez menos abundante en el sector), además de incrustaciones imperdibles a la hora de decir gourmet, como es el caso del Atún de Juan Fernández ($ 9.700) bien a punto, cubierto de una fritura tempura basada en papas baby: crocante y de atinado sabor al tubérculo; todo, matizado con una mezcla intensa de champiñones salteados con mayonesa jengibre y cilantro. La ruta marina la siguió un Congrio Relleno ($ 8.300) de Carpaccio de Pulpo, Tomate Pera y Queso Cabra; todo en perfecto equilibrio en sus sabores. El aporte peninsular llegó de la mano del impecable Risotto ($ 7.100) al dente preciso y lleno de aportes locales (algas, ostiones)

Aseguran que, poco a poco han ido ampliando una clientela en un principio renuente a la renovación y al gasto (un aviso para la IV Región: está mucho más al alcance del bolsillo que su par viñamarino Savinya y la calidad es similar), sumado a un servicio de orientación en vinos, entusiasta y atinada (Conosur Pinot Noir 20 barricas le hizo juego a todo el menú), aunque para lograr un 100% de glamour restaurador, poner todo lo que tienen en el papel con sus respectivas añadas, sería lo óptimo. En postres la moda manda bastante. Ahí aparecen con claridad los visos moleculares (kit de Ferrán Adriá mediante), con gelificaciones de vino blanco y espumas usadas con criterio, como en las Texturas de Manzanas en Masa de Hoja, Algodón en Aire de caramelo y Helado de Vainilla ($ 3.700), pero no se vuelven locos con la tecnología, lo que da espacios para clásicos como el Tortino de Chocolate ($ 3.700), impecable en temperatura, cobertura de masa y centro líquido. Así, parece que 2008 fue el año de la renovación en Coquimbo. Estadio nuevo, casino versión siglo XXI y aire nuevo por medio de una cocina que se anota un pleno en la zona.

Dirección: Peñuelas Norte 56, Coquimbo
Teléfono: (51) 423026
Horario: lunes a domingo de 19.30 a 00.00 horas
Consumo promedio: $ 18.000
Calificación: 6

CRITICA DE RESTAURANTE. Soul of India: convincentes

A ratos recatados de sazón –siempre atentos a clientes de gustos suaves- el lugar viene a llenar con corrección, un estilo de comida que se echaba de menos a nivel de restaurantes, en el sector Oriente.

Más que restaurante, Soul of India posee la vocación de un restobar con alto tonelaje especiado. Esa sensación surge en cada rincón, a cada momento: en una carta de vinos menor a la de tragos, en el electro-dance-oriental sonando; en su servicio más bien lento en almuerzo, o en una deliberada penumbra ambiental, apenas rota en el comedor de fumadores y por unas cuantas lámparas encendidas casi por cumplir. Todo aquello denota que la noche le sienta mejor al local, aunque para efectos culinarios eso importe poco. El resultado a la mesa convence por su inspiración oriental y entretiene porque se adapta al paladar criollo y sus suavidades.

Pero partieron en frío, con un Mix Veg Platter ($2.900), selección de picoteos de la casa, con gusto a poco, salvo por una samosa (empanada de verduras) de buen tamaño, relleno generoso y condimento potente que salvó al plato. Hay Tandoor (horno) o frituras finas en la zona de entradas, donde el Murgh Pakora, pollo apanado en especias y harina de garbanzo lució por generoso, cobertura crocante aunque tímido en el especiado. Lo conocido por indio en Chile suele tributar a guisados enjundiosos, cruzados por la terneza de carne, pescado o vegetales del porte de un bocado. En esa área la cocina de Soul se mueve con soltura, en el Paneer Makhani ($ 5.700) por ejemplo: cubos de queso en una rojísima salsa de almendras, mantequilla y massala. Delicioso en su suavidad. La mano oriental se puede poner pesada si se quiere. Mutton Kesari significan dados de cordero cocinados en coco y azafrán, que pedido al estilo indio quizá saque sudor y lágrimas, pero sabe bien en su intensidad. A la hora de verter el especiero, pueden correr a dos bandas.

Para el aficionado a lo dulce hasta el empalago, comer en clave india es imperdible. El Kulfi ($ 3.100), es pura leche condensada y fino picadillo de pistacho, que endurecido al frío casi puntúa para helado. Correcto. Otros extra: Massala Lassi ($ 1.400), yogur líquido cargado al comino o Bangla ($ 4.900) 600 cc de refrescante cerveza india pero con suficiente cuerpo para no pasar desapercibida. Algo parecido a la personalidad de este local de Vitacura.

Dirección: Vitacura 4111, Vitacura.
Teléfono: 2282825
Horario: Lunes a sábado de 12.30 a 00.00
Consumo promedio: $ 15.000
Calificación: 5,5

Cocinarte: historia, recetas y pasión a la chilena

Me posteó reclamando por la poca onda de la Expo Mundo Rural 2008. Quizá tenga razón, aunque honestamente la encontré más ordenada que otras temporadas, con menos productos quizá, pero con varias sorpresitas como la Pimienta Chilota por ejemplo. Pero tras leer el mensaje de Anabella, me fui a mirar de quien se trataba y me topé con un sitio que merece la atención de muchos: www.cocinartechile.blogspot.com.

De qué se trata: una mirada personal en rescate del patrimonio culinario chileno. Posee recetas (con una muy buena curatoría dependiendo de la temporada y fechas célebres), apuntes históricos, cruce de datos bibliográficos (siempre respetando la fuente) y sobre todo, una enorme pasión por el buen comer y la difusión de lo nuestro. Ya está dentro de mis favoritos y lo recomiendo a toda prueba.

Señoras y señores, con ustedes… la pimienta chilota

Es la semilla del canelo, secada al sol y presentada como la nueva especia chilena. Un granito que pica fuerte, cuya intensidad se complementa por el gusto dulce, algo vegetal y regusto levemente balsámico –metalizado si se quiere- de su baya cobertora. Como sea, no deja indiferente por potencia y perfume. Fue una de las novedades interesantes de la última Expo Mundo Rural 2008 y su ‘descubridor’ Patricio Varas responde algunas preguntas sobre su origen. De aquí a que le haga la competencia al merquén en el mercado de la esquina, o sea parte de la imagen país gastronómica, hay bastante trecho por recorrer. Pero, importante, su camino ya empezó.


Es el mismo canelo ancestral que el pueblo mapuche adora desde hace siglos y que para el mundo se conoce como Drynis Winteri. Abunda en toda la Zona Sur y en Chiloé hace nata. El proceso de elaboración es simple. Se saca a mano la baya desde el árbol, idealmente los más expuestos al sol. Cada cosecha puede rendir unos 40 ó 50 kilos en un ejemplar maduro. Después se deja secar varios días al sol durante el verano (lo que ya es una gracia tomando en cuenta lo lluvioso de la zona) hasta lograr una apariencia seca. Luego termina el proceso pasándolo por una cámara de aire caliente, llegando a una humedad de aproximadamente un 7%. Luego, envasado y listo. Demoró un poco en llegar a concretar este proyecto, básicamente por el escepticismo respecto a las reales propiedades de la pimienta. Ahí contó con ayuda externa: la de Olivier Roellinger, connotado chef francés, que además de cocinero y viajero posee una línea de especias exóticas que vende por medio de su página web, quien alentó este trabajo.

Varas, agricultor y antropologo, cuenta que con el tiempo pierde un poco el aroma (la cosecha que presentó era del 2007) pero su sabor se permanece intacto. Y bueno, la prueba se hizo in situ, echándosela a una cazuela servida en la misma expo. Molida y al plato, despidió una fragancia una que recordaba a la albahaca y aromas picosos, junto a un sabor intenso que se instalaba bien dentro del caldo. En una carne como parte de una emulsión aceitosa por ejemplo, puede deparar sorpresas, pero la prueba la dejaremos para otra ocasión tomando la opinión de cocineros profesionales. Eso será pronto. Mientras, Patricio Varas respondió algunas interrogantes

¿Por qué llamarlo pimienta?
Existen muchos tipos de pimientas que no corresponden al género piper (la pimienta real originaria de India) que de todos modos se llaman así. Por ejemplo la de Sichuán o la de Cayena y se han llamado así por costumbre. Por la forma y la naturaleza de este producto, decidimos llamarlo así.
¿Existen otros productos parecidos en el mundo?
El canelo pertenece a un tronco común que se emparenta con árboles encontrables en Australia por ejemplo (podría corresponder a la llamada pimienta de Tasmania). Ahora, nosotros tenemos la ventaja respecto a que allá se encuentra en parques nacionales, por lo que su producción es limitada y acá no.
Si es parte esencial de la cultura mapuche ¿Por qué se viene a encontrar hace tan poco un uso alimenticio a esta semilla y su baya?
Como antropólogo hice la investigación respectiva, buscando información en la literatura disponible, como consultando a colegas (Sonia Montecinos) y no hallamos ninguna referencia gastronómica del canelo. Posiblemente creemos que, como árbol sagrado, estuviera vetada de alguna forma ese uso.

No precisó el valor en tiendas porque todavía no llega a ninguna al menos en Santiago. En la Expo costaba $ 1.000 la bolsita y esperan comercializarla pronto. Así como está, promete.

EXPO MUNDO RURAL 2008: del campo, con sabor

En el Parque Padre Hurtado de La Reina se congregan hasta el domingo 16, 200 expositores de Chile y el resto de América, mostrando lo mejor de la cultura culinaria campesina, desde productos orgánicos, hasta alternativas turísticas de esas que invitan a retornar a las raíces.


Aseguran que es la feria más importante de su tipo en el Cono Sur. Y sus 200 expositores y 70 mil visitantes que esperan en esta versión, parecen comprobarlo. Son cinco mil metros cuadrados techados, más un área abierta tres veces más amplia y un centro de negocios, donde el comercio directo entre productores y comerciantes detallistas (retail, restaurantes) es la idea. Pero el observador común y corriente tiene bastante que mirar: muestras y degustaciones de frutas, verduras, alimentos procesados; productos elaborados bajo estándares orgánicos, artesanías, restaurantes.

Además habrá un taller de asados, donde se darán a conocer las técnicas básicas para que parrillear en casa sea más fácil y preciso; junto a un concurso donde participan 12 equipos de trabajo. Viéndolo de esa forna, es como la vieja FISA, pero enfocada a la comida producida lejos de los núcleos urbanos.

Qué más trae

• Muestra ganadera con toros de razas, ovinos de razas finas y caballos del Ejército de Chile.

• Granja educativa para niños con monitores de la Universidad de Chile.

• Feria libre modelo con productos de alta calidad.

• Campamento arriero donde los visitantes pueden compartir con arrieros de la región del Maule y degustar un mate y tortillas de rescoldo, oyendo historias de estos hombres y mujeres de cordillera.


Entrada: $ 1000 (adultos) y $ 500 (niños)

Fuente: Minagri y Chilepotencialimentaria

LOS GANADORES DEL CONCURSO FOTOGRAFICO UNOCOME/UNOMIRA

Tras una larga deliberación los señores jurados Juan Pablo Turén (Editor Fotográfico de revista WAIN) y Jorge Sánchez (Fotógrafo profesional de larga data en el medio), eligieron las mejores imágenes del primer concurso fotografico UNOCOME/UNOMIRA. No queda más que agradecer enormemente su dedicación, al observar en detalle cada una de las decenas de fotos que llegaron a la casilla del blog, decantando en esta selección final. Se agradece además, por supuesto, el gran entusiasmo de todos quienes participaron en este evento.

Por este lado quedó gusto a poco, así que desde ya se anuncia formalmente la edición 2009 del concurso. Sólo algo se puede adelantar: habrá mucho más y mejores premios, así que desde ahora en adelante, al tenedor, cuchara y cuchillo, incluyan una cámara.

Ahora, los ganadores

PRIMER LUGAR

Porotos Granados

Mauro Kahn Guzmán

Premio: Una cena para dos personas restaurante Alto Perú

SEGUNDO LUGAR

Marzo en Rancagua 08

Michal Shapiro

Premio: un ejemplar de Guía de Vinos para Todos (dedicada por su autora Margaret Snook)

TERCER LUGAR

Fantasía

Francisco Silva

Premio: una botella de Cachaça Sagatiba

MENCION HONROSA

Tras Bambalinas

Alvaro Camacho

Premio: un happy hour para dos personas en terraza de hotel Ceasar Business, Santiago.

PD: Se avisará a los ganadores de la ceremonia de entrega, en un lugar (restaurante, bar) por convenir dentro de los próximos días

Atentos... Ya está Wain 4 rodando

- Los mejores restaurantes de comida japonesa
- Vida y fortuna del Pinot Noir
- Picadas: Suspiro Limeño
- Recorrido Wain: el Providencia profundo
- Catamos 30 champañas y otros espumantes
- Además: pescados, colemono, restaurantes con vista, recorrido gastronómico entre Quintay y Algarrobo, diseccionamos el completo en el Dominó y mucho más. Si para eso se demora dos meses en salir y hacemos pega de chinos.

También en www.wain.cl, pero se demora un par de días más en estar on line.

Diseño y comida con Steward Cash & Carry

Entre el 17 y 22 de noviembre, la tienda especializada Steward Cash & Carry mostrará algunas de las nuevas tendencias en diseño de mesas, montajes, ambientaciones varias y charlas relativas al arte culinario.

Durante toda la semana habrá diversas muestras con diversas sugerencias visuales destinadas a fiestas de fin de año, graduaciones, matrimonios y fiestas infantiles, por nombrar algunas. Entre las actividades destacadas figura la del martes 18: una charla de expertos chocolateros, quienes enseñarán técnicas y usos del producto, más datos respecto a la historia y sus aplicaciones culinarias. También resalta el sábado 22 (12.00 horas) una tertulia gastronómica que abordará el tema del Arte en la Gastronomía, con la participación de artistas, sicólogos y gastrónomos.
Todas estas actividades son gratuitas

Dónde: Steward Cash & Carry. Av. Américo Vespucio Norte 0655, Huechuraba (salida N°3 Carretera Vespucio Norte). Metro Estación Vespucio, Línea 2
Más info: www.steward.cl

De cocina joven y materiales para crear

Por primera vez fuera de Santiago parte este evento que reúne a las 16 escuelas de cocina profesional chilena. En paralelo, una feria de productos culinarios para profesionales que reúne 40 expositores.


Esto llegó desde INACAP Valparaíso, lugar que en el último tiempo se ha convertido en uno de los epicentros de la movida 'gastroestudiantil' chilena. Se trata del campeonato que reúne a todas las escuelas de cocina -16 en total- de peso en el país. En paralelo, 40 expositores harán sus negocitos culinarios en el llamado Primer Show Chef&Hotel 2008, organizado en conjunto por la revista Chef & Hotel e INACAP Valparaíso. Se orienta a cocineros, chefs, hoteleros, académicos, agentes de turismo, empresarios, estudiantes de gastronomía, hotelería y turismo, así como público en general amante de la gastronomía.

La entrada es liberada. Mayores informaciones en www.chefandhotel.cl.


PROGRAMA

MARTES 11
09:00 PM APERTURA DE STAND SHOW CHEF&HOTEL 2008
12:00 PM INAUGURACION SHOW CHEF&HOTEL 2008
12:10 PM CHARLA CHOCOLATE TATO'S
13:30 PM SHOW COCINA MARSOL
15:00 PM SORTEO DE CONCURSO
15:30 PM SEMINARIO DIVERSEY JHONSON
16:30 PM SHOW COCINA
17:30 PM SHOW CULTURAL
18:10 PM SHOW COCINA
19:00 PM SHOW CULTURAL
19:30 PM SHOW COCINA

MIERCOLES 12
08:30 AM INICIO DE CONCURSO - PRIMERA FASE ELIMINATORIA (16 escuelas)
09:00 AM APERTURA DE STAND SHOW CHEF&HOTEL 2008
15:40 PM FIN PRIMERA FASE ELIMINATORIA
16:20 PM INICIO SEGUNDA FASE ELIMINATORIA (8 escuelas)
18:50 PM FIN ELIMINATORIA
19:30 PM TEATRO
20:30 PM CIERRE STAND
21:00 PM CEREMONIA PREMIACION

COMENTARIO CERVECERO. Kross 5

Es la cerveza con la que celebran sus cinco años de vida y quieren demostrar que han ganado peso en todo este tiempo.

Uno de los fuertes de Kross es su afán por la novedad y el aprovechar el momento indicado para hacerlo saber en sociedad. En su lustro de vida, marcan diferencias mediante esta llamativa strong ale. Una de etiqueta artística, embotellada en 750 cc -la primera nacional bajo ese formato-, con una selección de todas las maltas y lúpulos usados por la empresa y madurada en roble. El resultado es un ejemplar de cuerpo robusto, con un reguero de aromas y sabores melosos, acentuados por una madera que entrega vainilla, coco y un acaramelado enérgico. Si fuera vino, sería un ejemplar mainstream tipo Santa Ema, algo que ellos mismos admiten. Y quizá acá junto con celebrar, lo que hay es cuidado focus group, tanteando esta variedad como un referente del segmento alto del mercado cervecero. Como sea, un buen presente para el hincha de lo bueno, bonito y 'bundante'.

Origen: Curacaví
Maestro Cervecero: Asbjorn Gerlach
Dónde conseguirla: supermercados
Precio de referencia: $ 2.600.

CRITICA DE RESTAURANTE. Tante Marlene: Alemania casera y suculenta

Sabores campestres con esencia alemana, circunspecta amabilidad y ambiente clásico. Tres paradigmas para una propuesta sutil y agradable.

Se identifica a los cuatro vientos como lugar clásico. Y si, Tante Marlene lo es. Partiendo por su ubicación en una venerable casona, que entrega el toque old fashion y un aura de tranquilidad. Hay servicio sencillo y ambiente familiar, con el dueño de casa como anfitrión circunspecto y afable. Si a eso se suma una selección de sabores sutilmente campestres, de esencia germana y guiños culinarios a sus vecinos franceses o húngaros por ejemplo, crea un enclave peculiar, agradable.

Mucha de la cocina alemana es de larga cocción que redunda en sabores suaves y definidos más que contundentes. Hacerse de un Tapapecho Encurtido ($ 6.500) significa gozar de una porción respetables de carne blanda y desgrasada, ricamente macerada. Ese cuidado se repitió en otro plato de elegancia sutil, la Salchicha Blanca Muniquesa ($ 5.500) con Mermelada de Cebolla aportando el toque agridulce y los Spaztle ($ 1.200), fideos tan cortos y rústicos como gustosamente salteados, a modo de guarnición. Otro que no se puede soslayar: Lomo Kassler ($ 7.600) y su grato toque ahumado.

Las cruzas con otros países van desde el goulash húngaro al queso Camembert Fundido con Salsa de Arándanos y Grosellas ($ 4.500), de sabor potente –quizá menos derretido mejor- y que mira a la Alsacia francesa. Como entrante funciona, pero mucho mejor Tártaro ($ 6.000), impecable en su mezcla de carne y pepinillos dulces o el Kuchen de Cebolla ($ 3.200) de dulzor sutil y que puntúa bien incluso como postre. En la zona dulce-dulce, el Kuchen de Frutas ($ 2.000) destacó por su frescura ¿Vino? Sí, una selección precisa, aunque una chance a las cervezas (chilenas y alemanas) no es mala carta. La tradición lo amerita.

Dirección: Miguel Claro 1802
Teléfono: 7619043
Horario: lunes a domingo de 13.00 a 16.00. Martes a sábado de 19.00 a 00.00 hras
Consumo promedio: $ 13.000
Calificación: 6

CRITICA DE RESTAURANTE. Prego: tano hecho y derecho

Se trata de un sitio con oficio de años en eso de servir comida italiana tradicional, más algunas sorpresitas que confirman la vigencia de este lugar ya clásico en Las Condes.

Si ya no es un clásico, al menos va camino a serlo. En restauración, una década es igual a una eternidad. Es alcanzar la madurez y Prego la tiene. Su personalidad está plenamente asumida en torno a la robustez culinaria y fórmulas apegadas a la tradición italiana. La del producto fresco y porciones generosas a costa de lo que sea. Un estilo acá preferido por gente grande; la pareja madura o familias enfiestadas con retoños listos a enrolarse en los placeres de una tratoría en serio como esta de Las Condes. Un recodo, otro más, para que lo típico diga la última palabra.

Bien ubicado a metros de Apoquindo y ajeno al mundanal tráfico. Nada mal, porque ser íntimo a un par de cuadras de Escuela Militar ya es una gracia. Lo mismo su onda de taberna de aspecto sólido, con harta piedra y grandes espacios donde el cuero y la madera recia refuerzan las intenciones conservadoras. Hasta las fotos de amigos famosos –en realidad, ya no tanto- colgados en las paredes, aportan un aire reposado y por qué no, noventero. Bajo ese contexto su comida basada primero en pastas, luego en carnes y pescados, luce interesante por su tamaño y sabrosa gracias al oficio de su cocina. Partiendo por platos como el Fetuccinne e Bocconcini di Filetto ($ 7.900), pasta firme y sabrosa, que contenía dados de filete de intenso sabor gracias un salteo dedicado en champiñones y verduras. La lista es larga en ese segmento, destacando también los Ravioles Carlomagno ($ 7.900), rellenos de camarones ecuatorianos y salsa de mantequilla. Típicidad pura.

En mariscos y pescados hay harto que decir. El Baby Polpo Alla Griglia ($ 7.900) es una gratísima sorpresa: pulpitos enteros salteados hasta decir crocantes, blandísimos y delicados, apenas apoyados con láminas berenjenas grilladas y ensaladas. Un plato para ponerlo en un marco. Tras ese punto altísimo, surge una carta efectiva, que trata bien a los pescados a la hora de la Corvina alla Livoresa (8.500), con la carne a punto y cubierta de una salsa ligera de mariscos y acompañado de un panaché de verduras realmente al dente y sabroso. Lo mismo para el Cebiche della Casa ($ 4.900) salmón marinado al limón y oliva, más cubitos de palta. Rico y el pequeño aporte chilenizador a la carta.

Un servicio a la antigua, de corbata, preciso y con mañas bien disimuladas. Una carta de vinos que requiere ajustes en términos de diversidad, sobre todo en su carta por copas; una selección de postres -Tiramisú ($ 2.800) o Nuovo Cannoli Siciliano ($ 2.900), entre otros- donde nuevamente aparece la generosidad y la simpleza como denominador común. La suma de partes, da como resultado una trattoria de buen comer e ideas claras. Ni más ni menos.

Dirección: San Pascual 72, Las Condes
Teléfono: 2087550
Horario: lunes a sábado de 12:30 a 16 hrs. y de 19:30 a 00 hrs. Domingo de 12:30 a 16.00 horas.
Consumo promedio: $ 15.000

Calificación: 6