¡¡¡LA FOTO PORTADA DE VALPARAISO A LA MESA!!!!

Dos merluzas cruzadas sobre papel kraft. Un pequeño homenaje a los vendedores de pescado de Valparaíso, quienes a diario -muchas veces en micro- suben a los cerros con canastos de mimbre llenos de pescados y envueltos en aquel papel café, para venderlo por los barrios más arriba de Avenida Alemania. Esa es la alegoría en la portada de VALPARAISO A LA MESA: la indispensable guía del buen comer porteño, publicación gastronómica que elaboré durante todo este 2008 y que saldrá a la venta durante este mes de diciembre, gracias a Editorial Planeta. Este es sólo un anticipo, porque lo demás son más de 40 restaurantes elegidos por toda la ciudad. Lo mejorcito a juicio de quien suscribe, matizado por mapas y una tremenda cantidad de fotos que lo hacen un texto muy, pero muy visual. Honestamente, en términos editoriales, significa un avance respecto al anterior. Les aseguro que llamará la atención. Pronto, la portada real y el valor definitivo de estas 200 páginas con sabor porteño.

Se viene la semana gastronómica brasileña

Turismo y comida fusiona esta iniciativa preparada por el gobierno brasileño en todo el mundo, que parte en Santiago el próximo martes 2 de diciembre.



Tierra de turismo idílico, sonrisas amplias, futebol, el PT y garotas varias, Brasil tiene ganas mostrarse como potencia desde el punto de vista gastronómico. No sólo es la tierra de las feijoadas, de la carne seca, de los camarones a orillas de la playa, las pirañas, el cerdo y un cúmulo de otros productos tropicales. No. Por ejemplo se puede nombrar la potente movida culinaria urbana, con Sao Paulo como emblema latinoamericano, o una cocina regional tan variada como enorme es esa otra mitad de Sudamérica que habla portugués. Un poco de eso desean mostrar como país en la Semana Gastronómica Brasileira, evento que congrega a todos los restaurantes de comida brasileña de Santiago entre el 2 y 7 de diciembre.
Lo que habrá: cinco recetas típicas por restaurante durante los días que dure el evento, además de una buena cantidad de material promocional sobre las bondades turísticas del país. Es decir, por unos días, el país de la samba pondrá la mesa en la capital. No confirmaron la totalidad de los restaurantes participantes, pero el que va fijo sí o sí es Acuarela (Vitacura 7501, Vitacura. Tel. 2192937). Pronto, más información sobre otros locales y menús.

COMENTARIO CERVECERO. Mestra Nalba Blonde Ale

Han hecho –y seguirán haciendo- un gran esfuerzo para posicionarse entre las importantes del segmento cervecero fino. Van para allá. Antes estaban en Aculeo y hoy Malloco (tierra del Oktoberfest criollo) es su casa, donde producen esta variante ale de sensaciones refrescantes.

A primera vista, fuera de un intenso color amarillo, llama la atención su turbidez, complementada con una espuma blanca e intensa que se asienta un buen rato en la copa. Al olfato entretiene. Primero aparecen notas herbáceas, que van mutando posteriormente (en eso mover la botella ayuda) a tonos dulces, entre florales y frutales. En la boca golpea un ligero toque metalizado y también ácido que no es bienvenido aunque rápidamente se diluye. Es una cerveza que no llena el paladar de amplias sensaciones, precisamente porque está diseñada para destacar por medio de la frescura. Eso sí, deja un regusto a grano al final que aporta cuerpo. En resumidas cuentas funciona y muy bien para capear días calurosos, con un tono de distinción propio de una botella con personalidad propia.

Origen: Malloco
Grado alcohólico: 4,5º
Dónde conseguirla: supermercados, bares y tiendas especializadas
Precio de referencia: $ 950 (tiendas)

Yo quiero ser sommelier

Esencialmente, el nexo preciso entre el productor de vinos y quien lo degusta, ya sea en la mesa de un restaurante, en la sala de ventas de una viña, en un evento o donde exista una instancia para beber y bien. Eso consta en el trabajo de un sommelier profesional, pero claro, eso y mucho más. Para averiguarlo en detalle, hay cursos como los ofrecidos por la Escuela de Sommeliers de Chile, que para este verano ya se abrió la convocatoria al curso intensivo Nivel I de la Escuela de Sommelier. Más abajo, todos los datos necesarios para participar.


Inicio de clases: 5 de Enero de 2009
Término: 29 de Enero de 2009
Duración: 1 mes aproximadamente.
Vacantes: 20
Clases: Lunes a Viernes de 9:00 a 12:00 y de 14:00 a 17:00
Dirección: Crucero Exeter 0348- 2º Piso
Barrio Bellavista-Providencia
Santiago-Chile
Arancel: Valor del curso: $ 460.000 +$20.000 de matrícula
Formas de Pago:
5% descuento al contado sobre los $460.000= $437.000
Total al contado: $457.000 con matrícula incluida.
Los alumnos también podrán pagar su curso de la siguiente forma:
50% al contado más la matrícula. $230.000 (efectivo o cheque) +$20.000 (matrícula)= $250.000 y
50% documentado en 3 cheques: dos por $80.000 y el restante por $70.000

Los interesados deben asistir a una reunión con el Director Académico- señor Felipe Pizarro:
Martes 02 de Diciembre del 2008
Horario de la reunión 13:30 a 15:30 horas.

Para confirmar la asistencia a la reunión o recibir más información, comunicarse directamente al 7773298.

COMENTARIO RESTAURANTE. Oire: apuesta fuerte en Coquimbo

Un hotel cinco estrellas con casino y dinero para gastar, debe tener una cara gourmet potente. Oire, a orillas de la playa en Avenida del Mar, satisface plenamente esa expectativa de lujo culinario.

En una de sus paredes, más de mil botellas de vino a la vista, mantenidas a la temperatura justa de servicio para blancos, tintos y rosé. Hay como no, chilenas y de las mejores, pero también marcas italianas, francesas y australianas dentro de sus 300 variantes. La cava de Oire es una de las más amplias de Chile y el reflejo de una apuesta fuerte, en un lugar donde arriesgarse es -o debería ser- costumbre. Forma parte del complejo Enjoy Coquimbo (Hotel de la Bahía más el casino de la ciudad), un espacio donde la gran obligación es darle sabor al lujo, jugando con una carta fuerte en variantes contemporáneas, algo excéntricas para el público local a decir de sus responsables. La dirige un chef corporativo en las ideas generales (Gionata Nardote) y una lugarteniente (Náyade Jonquera) con autonomía para crear y sorprender.

De entrada queda clara esa premisa, gracias a una Sorpresa del Chef ($ ), que cambia diariamente y donde figuraron camarones de río en masita crocante -algo secos pero ricos- o medalloncitos de atún perfectamente a punto. Vaya y pase. Hay una equilibrada selección de carnes, pastas de la casa y productos del mar. Sobre todo pescados llaman la atención, tanto los de la zona (alerta: la pesca al detalles es cada vez menos abundante en el sector), además de incrustaciones imperdibles a la hora de decir gourmet, como es el caso del Atún de Juan Fernández ($ 9.700) bien a punto, cubierto de una fritura tempura basada en papas baby: crocante y de atinado sabor al tubérculo; todo, matizado con una mezcla intensa de champiñones salteados con mayonesa jengibre y cilantro. La ruta marina la siguió un Congrio Relleno ($ 8.300) de Carpaccio de Pulpo, Tomate Pera y Queso Cabra; todo en perfecto equilibrio en sus sabores. El aporte peninsular llegó de la mano del impecable Risotto ($ 7.100) al dente preciso y lleno de aportes locales (algas, ostiones)

Aseguran que, poco a poco han ido ampliando una clientela en un principio renuente a la renovación y al gasto (un aviso para la IV Región: está mucho más al alcance del bolsillo que su par viñamarino Savinya y la calidad es similar), sumado a un servicio de orientación en vinos, entusiasta y atinada (Conosur Pinot Noir 20 barricas le hizo juego a todo el menú), aunque para lograr un 100% de glamour restaurador, poner todo lo que tienen en el papel con sus respectivas añadas, sería lo óptimo. En postres la moda manda bastante. Ahí aparecen con claridad los visos moleculares (kit de Ferrán Adriá mediante), con gelificaciones de vino blanco y espumas usadas con criterio, como en las Texturas de Manzanas en Masa de Hoja, Algodón en Aire de caramelo y Helado de Vainilla ($ 3.700), pero no se vuelven locos con la tecnología, lo que da espacios para clásicos como el Tortino de Chocolate ($ 3.700), impecable en temperatura, cobertura de masa y centro líquido. Así, parece que 2008 fue el año de la renovación en Coquimbo. Estadio nuevo, casino versión siglo XXI y aire nuevo por medio de una cocina que se anota un pleno en la zona.

Dirección: Peñuelas Norte 56, Coquimbo
Teléfono: (51) 423026
Horario: lunes a domingo de 19.30 a 00.00 horas
Consumo promedio: $ 18.000
Calificación: 6

CRITICA DE RESTAURANTE. Soul of India: convincentes

A ratos recatados de sazón –siempre atentos a clientes de gustos suaves- el lugar viene a llenar con corrección, un estilo de comida que se echaba de menos a nivel de restaurantes, en el sector Oriente.

Más que restaurante, Soul of India posee la vocación de un restobar con alto tonelaje especiado. Esa sensación surge en cada rincón, a cada momento: en una carta de vinos menor a la de tragos, en el electro-dance-oriental sonando; en su servicio más bien lento en almuerzo, o en una deliberada penumbra ambiental, apenas rota en el comedor de fumadores y por unas cuantas lámparas encendidas casi por cumplir. Todo aquello denota que la noche le sienta mejor al local, aunque para efectos culinarios eso importe poco. El resultado a la mesa convence por su inspiración oriental y entretiene porque se adapta al paladar criollo y sus suavidades.

Pero partieron en frío, con un Mix Veg Platter ($2.900), selección de picoteos de la casa, con gusto a poco, salvo por una samosa (empanada de verduras) de buen tamaño, relleno generoso y condimento potente que salvó al plato. Hay Tandoor (horno) o frituras finas en la zona de entradas, donde el Murgh Pakora, pollo apanado en especias y harina de garbanzo lució por generoso, cobertura crocante aunque tímido en el especiado. Lo conocido por indio en Chile suele tributar a guisados enjundiosos, cruzados por la terneza de carne, pescado o vegetales del porte de un bocado. En esa área la cocina de Soul se mueve con soltura, en el Paneer Makhani ($ 5.700) por ejemplo: cubos de queso en una rojísima salsa de almendras, mantequilla y massala. Delicioso en su suavidad. La mano oriental se puede poner pesada si se quiere. Mutton Kesari significan dados de cordero cocinados en coco y azafrán, que pedido al estilo indio quizá saque sudor y lágrimas, pero sabe bien en su intensidad. A la hora de verter el especiero, pueden correr a dos bandas.

Para el aficionado a lo dulce hasta el empalago, comer en clave india es imperdible. El Kulfi ($ 3.100), es pura leche condensada y fino picadillo de pistacho, que endurecido al frío casi puntúa para helado. Correcto. Otros extra: Massala Lassi ($ 1.400), yogur líquido cargado al comino o Bangla ($ 4.900) 600 cc de refrescante cerveza india pero con suficiente cuerpo para no pasar desapercibida. Algo parecido a la personalidad de este local de Vitacura.

Dirección: Vitacura 4111, Vitacura.
Teléfono: 2282825
Horario: Lunes a sábado de 12.30 a 00.00
Consumo promedio: $ 15.000
Calificación: 5,5

Cocinarte: historia, recetas y pasión a la chilena

Me posteó reclamando por la poca onda de la Expo Mundo Rural 2008. Quizá tenga razón, aunque honestamente la encontré más ordenada que otras temporadas, con menos productos quizá, pero con varias sorpresitas como la Pimienta Chilota por ejemplo. Pero tras leer el mensaje de Anabella, me fui a mirar de quien se trataba y me topé con un sitio que merece la atención de muchos: www.cocinartechile.blogspot.com.

De qué se trata: una mirada personal en rescate del patrimonio culinario chileno. Posee recetas (con una muy buena curatoría dependiendo de la temporada y fechas célebres), apuntes históricos, cruce de datos bibliográficos (siempre respetando la fuente) y sobre todo, una enorme pasión por el buen comer y la difusión de lo nuestro. Ya está dentro de mis favoritos y lo recomiendo a toda prueba.

Señoras y señores, con ustedes… la pimienta chilota

Es la semilla del canelo, secada al sol y presentada como la nueva especia chilena. Un granito que pica fuerte, cuya intensidad se complementa por el gusto dulce, algo vegetal y regusto levemente balsámico –metalizado si se quiere- de su baya cobertora. Como sea, no deja indiferente por potencia y perfume. Fue una de las novedades interesantes de la última Expo Mundo Rural 2008 y su ‘descubridor’ Patricio Varas responde algunas preguntas sobre su origen. De aquí a que le haga la competencia al merquén en el mercado de la esquina, o sea parte de la imagen país gastronómica, hay bastante trecho por recorrer. Pero, importante, su camino ya empezó.


Es el mismo canelo ancestral que el pueblo mapuche adora desde hace siglos y que para el mundo se conoce como Drynis Winteri. Abunda en toda la Zona Sur y en Chiloé hace nata. El proceso de elaboración es simple. Se saca a mano la baya desde el árbol, idealmente los más expuestos al sol. Cada cosecha puede rendir unos 40 ó 50 kilos en un ejemplar maduro. Después se deja secar varios días al sol durante el verano (lo que ya es una gracia tomando en cuenta lo lluvioso de la zona) hasta lograr una apariencia seca. Luego termina el proceso pasándolo por una cámara de aire caliente, llegando a una humedad de aproximadamente un 7%. Luego, envasado y listo. Demoró un poco en llegar a concretar este proyecto, básicamente por el escepticismo respecto a las reales propiedades de la pimienta. Ahí contó con ayuda externa: la de Olivier Roellinger, connotado chef francés, que además de cocinero y viajero posee una línea de especias exóticas que vende por medio de su página web, quien alentó este trabajo.

Varas, agricultor y antropologo, cuenta que con el tiempo pierde un poco el aroma (la cosecha que presentó era del 2007) pero su sabor se permanece intacto. Y bueno, la prueba se hizo in situ, echándosela a una cazuela servida en la misma expo. Molida y al plato, despidió una fragancia una que recordaba a la albahaca y aromas picosos, junto a un sabor intenso que se instalaba bien dentro del caldo. En una carne como parte de una emulsión aceitosa por ejemplo, puede deparar sorpresas, pero la prueba la dejaremos para otra ocasión tomando la opinión de cocineros profesionales. Eso será pronto. Mientras, Patricio Varas respondió algunas interrogantes

¿Por qué llamarlo pimienta?
Existen muchos tipos de pimientas que no corresponden al género piper (la pimienta real originaria de India) que de todos modos se llaman así. Por ejemplo la de Sichuán o la de Cayena y se han llamado así por costumbre. Por la forma y la naturaleza de este producto, decidimos llamarlo así.
¿Existen otros productos parecidos en el mundo?
El canelo pertenece a un tronco común que se emparenta con árboles encontrables en Australia por ejemplo (podría corresponder a la llamada pimienta de Tasmania). Ahora, nosotros tenemos la ventaja respecto a que allá se encuentra en parques nacionales, por lo que su producción es limitada y acá no.
Si es parte esencial de la cultura mapuche ¿Por qué se viene a encontrar hace tan poco un uso alimenticio a esta semilla y su baya?
Como antropólogo hice la investigación respectiva, buscando información en la literatura disponible, como consultando a colegas (Sonia Montecinos) y no hallamos ninguna referencia gastronómica del canelo. Posiblemente creemos que, como árbol sagrado, estuviera vetada de alguna forma ese uso.

No precisó el valor en tiendas porque todavía no llega a ninguna al menos en Santiago. En la Expo costaba $ 1.000 la bolsita y esperan comercializarla pronto. Así como está, promete.

EXPO MUNDO RURAL 2008: del campo, con sabor

En el Parque Padre Hurtado de La Reina se congregan hasta el domingo 16, 200 expositores de Chile y el resto de América, mostrando lo mejor de la cultura culinaria campesina, desde productos orgánicos, hasta alternativas turísticas de esas que invitan a retornar a las raíces.


Aseguran que es la feria más importante de su tipo en el Cono Sur. Y sus 200 expositores y 70 mil visitantes que esperan en esta versión, parecen comprobarlo. Son cinco mil metros cuadrados techados, más un área abierta tres veces más amplia y un centro de negocios, donde el comercio directo entre productores y comerciantes detallistas (retail, restaurantes) es la idea. Pero el observador común y corriente tiene bastante que mirar: muestras y degustaciones de frutas, verduras, alimentos procesados; productos elaborados bajo estándares orgánicos, artesanías, restaurantes.

Además habrá un taller de asados, donde se darán a conocer las técnicas básicas para que parrillear en casa sea más fácil y preciso; junto a un concurso donde participan 12 equipos de trabajo. Viéndolo de esa forna, es como la vieja FISA, pero enfocada a la comida producida lejos de los núcleos urbanos.

Qué más trae

• Muestra ganadera con toros de razas, ovinos de razas finas y caballos del Ejército de Chile.

• Granja educativa para niños con monitores de la Universidad de Chile.

• Feria libre modelo con productos de alta calidad.

• Campamento arriero donde los visitantes pueden compartir con arrieros de la región del Maule y degustar un mate y tortillas de rescoldo, oyendo historias de estos hombres y mujeres de cordillera.


Entrada: $ 1000 (adultos) y $ 500 (niños)

Fuente: Minagri y Chilepotencialimentaria

LOS GANADORES DEL CONCURSO FOTOGRAFICO UNOCOME/UNOMIRA

Tras una larga deliberación los señores jurados Juan Pablo Turén (Editor Fotográfico de revista WAIN) y Jorge Sánchez (Fotógrafo profesional de larga data en el medio), eligieron las mejores imágenes del primer concurso fotografico UNOCOME/UNOMIRA. No queda más que agradecer enormemente su dedicación, al observar en detalle cada una de las decenas de fotos que llegaron a la casilla del blog, decantando en esta selección final. Se agradece además, por supuesto, el gran entusiasmo de todos quienes participaron en este evento.

Por este lado quedó gusto a poco, así que desde ya se anuncia formalmente la edición 2009 del concurso. Sólo algo se puede adelantar: habrá mucho más y mejores premios, así que desde ahora en adelante, al tenedor, cuchara y cuchillo, incluyan una cámara.

Ahora, los ganadores

PRIMER LUGAR

Porotos Granados

Mauro Kahn Guzmán

Premio: Una cena para dos personas restaurante Alto Perú

SEGUNDO LUGAR

Marzo en Rancagua 08

Michal Shapiro

Premio: un ejemplar de Guía de Vinos para Todos (dedicada por su autora Margaret Snook)

TERCER LUGAR

Fantasía

Francisco Silva

Premio: una botella de Cachaça Sagatiba

MENCION HONROSA

Tras Bambalinas

Alvaro Camacho

Premio: un happy hour para dos personas en terraza de hotel Ceasar Business, Santiago.

PD: Se avisará a los ganadores de la ceremonia de entrega, en un lugar (restaurante, bar) por convenir dentro de los próximos días

Atentos... Ya está Wain 4 rodando

- Los mejores restaurantes de comida japonesa
- Vida y fortuna del Pinot Noir
- Picadas: Suspiro Limeño
- Recorrido Wain: el Providencia profundo
- Catamos 30 champañas y otros espumantes
- Además: pescados, colemono, restaurantes con vista, recorrido gastronómico entre Quintay y Algarrobo, diseccionamos el completo en el Dominó y mucho más. Si para eso se demora dos meses en salir y hacemos pega de chinos.

También en www.wain.cl, pero se demora un par de días más en estar on line.

Diseño y comida con Steward Cash & Carry

Entre el 17 y 22 de noviembre, la tienda especializada Steward Cash & Carry mostrará algunas de las nuevas tendencias en diseño de mesas, montajes, ambientaciones varias y charlas relativas al arte culinario.

Durante toda la semana habrá diversas muestras con diversas sugerencias visuales destinadas a fiestas de fin de año, graduaciones, matrimonios y fiestas infantiles, por nombrar algunas. Entre las actividades destacadas figura la del martes 18: una charla de expertos chocolateros, quienes enseñarán técnicas y usos del producto, más datos respecto a la historia y sus aplicaciones culinarias. También resalta el sábado 22 (12.00 horas) una tertulia gastronómica que abordará el tema del Arte en la Gastronomía, con la participación de artistas, sicólogos y gastrónomos.
Todas estas actividades son gratuitas

Dónde: Steward Cash & Carry. Av. Américo Vespucio Norte 0655, Huechuraba (salida N°3 Carretera Vespucio Norte). Metro Estación Vespucio, Línea 2
Más info: www.steward.cl

De cocina joven y materiales para crear

Por primera vez fuera de Santiago parte este evento que reúne a las 16 escuelas de cocina profesional chilena. En paralelo, una feria de productos culinarios para profesionales que reúne 40 expositores.


Esto llegó desde INACAP Valparaíso, lugar que en el último tiempo se ha convertido en uno de los epicentros de la movida 'gastroestudiantil' chilena. Se trata del campeonato que reúne a todas las escuelas de cocina -16 en total- de peso en el país. En paralelo, 40 expositores harán sus negocitos culinarios en el llamado Primer Show Chef&Hotel 2008, organizado en conjunto por la revista Chef & Hotel e INACAP Valparaíso. Se orienta a cocineros, chefs, hoteleros, académicos, agentes de turismo, empresarios, estudiantes de gastronomía, hotelería y turismo, así como público en general amante de la gastronomía.

La entrada es liberada. Mayores informaciones en www.chefandhotel.cl.


PROGRAMA

MARTES 11
09:00 PM APERTURA DE STAND SHOW CHEF&HOTEL 2008
12:00 PM INAUGURACION SHOW CHEF&HOTEL 2008
12:10 PM CHARLA CHOCOLATE TATO'S
13:30 PM SHOW COCINA MARSOL
15:00 PM SORTEO DE CONCURSO
15:30 PM SEMINARIO DIVERSEY JHONSON
16:30 PM SHOW COCINA
17:30 PM SHOW CULTURAL
18:10 PM SHOW COCINA
19:00 PM SHOW CULTURAL
19:30 PM SHOW COCINA

MIERCOLES 12
08:30 AM INICIO DE CONCURSO - PRIMERA FASE ELIMINATORIA (16 escuelas)
09:00 AM APERTURA DE STAND SHOW CHEF&HOTEL 2008
15:40 PM FIN PRIMERA FASE ELIMINATORIA
16:20 PM INICIO SEGUNDA FASE ELIMINATORIA (8 escuelas)
18:50 PM FIN ELIMINATORIA
19:30 PM TEATRO
20:30 PM CIERRE STAND
21:00 PM CEREMONIA PREMIACION

COMENTARIO CERVECERO. Kross 5

Es la cerveza con la que celebran sus cinco años de vida y quieren demostrar que han ganado peso en todo este tiempo.

Uno de los fuertes de Kross es su afán por la novedad y el aprovechar el momento indicado para hacerlo saber en sociedad. En su lustro de vida, marcan diferencias mediante esta llamativa strong ale. Una de etiqueta artística, embotellada en 750 cc -la primera nacional bajo ese formato-, con una selección de todas las maltas y lúpulos usados por la empresa y madurada en roble. El resultado es un ejemplar de cuerpo robusto, con un reguero de aromas y sabores melosos, acentuados por una madera que entrega vainilla, coco y un acaramelado enérgico. Si fuera vino, sería un ejemplar mainstream tipo Santa Ema, algo que ellos mismos admiten. Y quizá acá junto con celebrar, lo que hay es cuidado focus group, tanteando esta variedad como un referente del segmento alto del mercado cervecero. Como sea, un buen presente para el hincha de lo bueno, bonito y 'bundante'.

Origen: Curacaví
Maestro Cervecero: Asbjorn Gerlach
Dónde conseguirla: supermercados
Precio de referencia: $ 2.600.

CRITICA DE RESTAURANTE. Tante Marlene: Alemania casera y suculenta

Sabores campestres con esencia alemana, circunspecta amabilidad y ambiente clásico. Tres paradigmas para una propuesta sutil y agradable.

Se identifica a los cuatro vientos como lugar clásico. Y si, Tante Marlene lo es. Partiendo por su ubicación en una venerable casona, que entrega el toque old fashion y un aura de tranquilidad. Hay servicio sencillo y ambiente familiar, con el dueño de casa como anfitrión circunspecto y afable. Si a eso se suma una selección de sabores sutilmente campestres, de esencia germana y guiños culinarios a sus vecinos franceses o húngaros por ejemplo, crea un enclave peculiar, agradable.

Mucha de la cocina alemana es de larga cocción que redunda en sabores suaves y definidos más que contundentes. Hacerse de un Tapapecho Encurtido ($ 6.500) significa gozar de una porción respetables de carne blanda y desgrasada, ricamente macerada. Ese cuidado se repitió en otro plato de elegancia sutil, la Salchicha Blanca Muniquesa ($ 5.500) con Mermelada de Cebolla aportando el toque agridulce y los Spaztle ($ 1.200), fideos tan cortos y rústicos como gustosamente salteados, a modo de guarnición. Otro que no se puede soslayar: Lomo Kassler ($ 7.600) y su grato toque ahumado.

Las cruzas con otros países van desde el goulash húngaro al queso Camembert Fundido con Salsa de Arándanos y Grosellas ($ 4.500), de sabor potente –quizá menos derretido mejor- y que mira a la Alsacia francesa. Como entrante funciona, pero mucho mejor Tártaro ($ 6.000), impecable en su mezcla de carne y pepinillos dulces o el Kuchen de Cebolla ($ 3.200) de dulzor sutil y que puntúa bien incluso como postre. En la zona dulce-dulce, el Kuchen de Frutas ($ 2.000) destacó por su frescura ¿Vino? Sí, una selección precisa, aunque una chance a las cervezas (chilenas y alemanas) no es mala carta. La tradición lo amerita.

Dirección: Miguel Claro 1802
Teléfono: 7619043
Horario: lunes a domingo de 13.00 a 16.00. Martes a sábado de 19.00 a 00.00 hras
Consumo promedio: $ 13.000
Calificación: 6

CRITICA DE RESTAURANTE. Prego: tano hecho y derecho

Se trata de un sitio con oficio de años en eso de servir comida italiana tradicional, más algunas sorpresitas que confirman la vigencia de este lugar ya clásico en Las Condes.

Si ya no es un clásico, al menos va camino a serlo. En restauración, una década es igual a una eternidad. Es alcanzar la madurez y Prego la tiene. Su personalidad está plenamente asumida en torno a la robustez culinaria y fórmulas apegadas a la tradición italiana. La del producto fresco y porciones generosas a costa de lo que sea. Un estilo acá preferido por gente grande; la pareja madura o familias enfiestadas con retoños listos a enrolarse en los placeres de una tratoría en serio como esta de Las Condes. Un recodo, otro más, para que lo típico diga la última palabra.

Bien ubicado a metros de Apoquindo y ajeno al mundanal tráfico. Nada mal, porque ser íntimo a un par de cuadras de Escuela Militar ya es una gracia. Lo mismo su onda de taberna de aspecto sólido, con harta piedra y grandes espacios donde el cuero y la madera recia refuerzan las intenciones conservadoras. Hasta las fotos de amigos famosos –en realidad, ya no tanto- colgados en las paredes, aportan un aire reposado y por qué no, noventero. Bajo ese contexto su comida basada primero en pastas, luego en carnes y pescados, luce interesante por su tamaño y sabrosa gracias al oficio de su cocina. Partiendo por platos como el Fetuccinne e Bocconcini di Filetto ($ 7.900), pasta firme y sabrosa, que contenía dados de filete de intenso sabor gracias un salteo dedicado en champiñones y verduras. La lista es larga en ese segmento, destacando también los Ravioles Carlomagno ($ 7.900), rellenos de camarones ecuatorianos y salsa de mantequilla. Típicidad pura.

En mariscos y pescados hay harto que decir. El Baby Polpo Alla Griglia ($ 7.900) es una gratísima sorpresa: pulpitos enteros salteados hasta decir crocantes, blandísimos y delicados, apenas apoyados con láminas berenjenas grilladas y ensaladas. Un plato para ponerlo en un marco. Tras ese punto altísimo, surge una carta efectiva, que trata bien a los pescados a la hora de la Corvina alla Livoresa (8.500), con la carne a punto y cubierta de una salsa ligera de mariscos y acompañado de un panaché de verduras realmente al dente y sabroso. Lo mismo para el Cebiche della Casa ($ 4.900) salmón marinado al limón y oliva, más cubitos de palta. Rico y el pequeño aporte chilenizador a la carta.

Un servicio a la antigua, de corbata, preciso y con mañas bien disimuladas. Una carta de vinos que requiere ajustes en términos de diversidad, sobre todo en su carta por copas; una selección de postres -Tiramisú ($ 2.800) o Nuovo Cannoli Siciliano ($ 2.900), entre otros- donde nuevamente aparece la generosidad y la simpleza como denominador común. La suma de partes, da como resultado una trattoria de buen comer e ideas claras. Ni más ni menos.

Dirección: San Pascual 72, Las Condes
Teléfono: 2087550
Horario: lunes a sábado de 12:30 a 16 hrs. y de 19:30 a 00 hrs. Domingo de 12:30 a 16.00 horas.
Consumo promedio: $ 15.000

Calificación: 6

CRITICA DE RESTAURANTE. Bristol: una exquisita continuidad

Acotada por las preferencias hacia sabores suaves por parte de su clientela frecuente (ejecutivos top, turistas extranjeros) y con nuevo chef a cargo, se las arregla para preservar las dotes Gastronómicas que han dado éxito a este restaurante a lo largo de casi 20 años .

Tras 18 años como chef ejecutivo, Guillermo Rodríguez dejó el mando culinario de Bristol. Ahora es Axel Manríquez quien comanda unos fuegos, que luego de dos décadas bajo la lupa de su ex jefe, consiguieron ser referentes en eso de realzar productos y preparaciones criollas con sello gourmet. Gracias a eso Rodríguez consiguió su aura de 'cocinero oficial' de Chile –dentro y fuera del país-, dato insoslayable frente a la renovación propuesta por su discípulo. Manríquez sabe que la vara está alta y el resultado, promisorio: no destiñe.

Precisiones. Juega en un terreno acotado por ser un clasico sitio de mantel largo; sobrio, de cuadros naturalistas y música docta sonando casi imperceptiblemente. O sea un sitio que requiere vivacidad culinaria sí o sí, para compensar ese ponderadísimo ambiente. Entonces, plantea una cocina llena de detalles, colorida, con montajes equilibrados y cruzado por sazones suaves preparadas a la medida de los hombres de negocios y viajeros extranjeros, el grueso de su clientela. Las sutilezas están en los toques dulces del Foie Gras de Ganso sobre Espárragos y Champiñones confitados ($ 10.900), finamente montado y de agradables regusto vegetal. Pero más se notaron y con eficacia superlativa, en la Crema de Garbanzos ($ 7.900) coronada de queso parmesano hecho flan y huevo pochado de codorniz. Un canto a la meticulosidad.

En todas sus líneas posee un apartado criollo del tipo Terrina Criolla de Cerdo ($ 5.900), en realidad un chilenazo queso de cabeza mucho menos graso y acompañado de papas cocidas, palta y cebolla. Más nacional, dónde. De fondo, el Mero cubierto con Aceite de Olivas Negro ($ 14.900 y en la foto) también fue punto alto en términos de delicadeza. Por otro lado, el Medallón de Filete de Vacuno con crocante de Mollejas ($ 15.900), pecó: su impecable factura era tímida en expresividad ¿Algo más de potencia? En el Estofado de Jabalí con salsa de Murtillas nativas ($ 16.500) o en los aderezos (cebolla, ostras) del Filete de Atún dorado en Sésamo y Algas Marinas ($ 14.900).

De postre, sorpresas. Arvejas notablemente hechas parfait y acompañadas de Tiramisú de Té Verde y Sorbete de Naranja al Curry ($ 4.500). Otro plato muestra de una cocina inquieta, viva y con ganas de mostrar que se cambió para seguir igual.

Dirección: Alameda 816, Santiago Centro
Teléfono: 6393832
Horario: lunes a domingo de 13:00 a 15:30 y de 19:30 a 23:00 horas
Consumo promedio: $ 30.000
Calificación: 6,5

CRITICA DE RESTAURANTE. Junta Nacional: bar chileno en rodaje

Explorando un barrio con potencial diurno y bohemio, tiene estilo y capta miradas. En la medida que ajuste piezas culinarias y de servicio, pinta para imperdible.

¿Cómo salir eficientemente molesto de un lugar que pinta para bueno? Simple, poco atendido. Aunque en Junta Nacional el servicio no desentonaba ni por onda, ni por eficiencia, pasa que el garzón podría ser Superman y la gente igual saldría reclamando. Demasiado solo, demasiado estrés para un bar donde la gente va a relajarse, entre y después del trabajo, o para la previa de cualquier cosa. La estética de bar lo sugiere y la sencillez de la comida igual. Entonces, si no hay gastronomía de por medio, la velocidad cuenta.

Detalles que pueden matar, sobre todo en un sitio que corre solo, en un barrio poco explorado en eso de ecualizar comida y estilo. La estética apela a esa chilenidad 2.0, mezcla de antiguedades de la abuela y murales fashion. Un sitio nacido por el influjo Bicentenario y guiñando a especialistas del estilo –Luguria- pero en clave más dark: con barra más dada a los tragos que a vinos, más pop que costumbrista en lo musical y con un subterráneo ya sabio en carretes de largo aliento. Promete, siempre y cuando ajuste la comida a su escenario. En eso tiene camino avanzado en su sandwichería de panes firmes y porciones llenadoras. Una Mechada Chacarera ($ 4.500) de carne sabrosa y vegetales al dente lo comprobaron. También resalta en bocados sencillos como sus sabrosas Entrañas ($ 4.500) a punto o en la zona dulce, con un Kuchen Sureño ($ 2.400) de frescos dados de manzana como punto alto, o en la efectividad de su Flan Casero.

En terrenos más elaborados, las cosas se ponen cuesta arriba. Hay platos con más onda que contenido, como la Trilogía de Chupes ($ 5.400), que llegó en tres pocillos de greda con un amasijo reseco casi sólo de pan y casi nada de mariscos. Por su parte, un caldo de pescado es tal por su intensidad de sabores y la ligereza de la Paila Marina ($ 5.200) no dio el tono. El fumé no estaba tan cargado y precisamente aquello se echa de menos en general: mejor sazón, más acorde con la memoria culinaria de una clientela, que ha experimentado más de una vez sabores similares. Es que son de casa y eso pesa a la hora de ajustar piezas en un sitio que de momento, puntúa como un interesante trabajo en progreso.

Dirección: Ramón Carnicer 87, Providencia
Teléfono: 6355828
Horario: lunes a sábado de 13.00 a 02.00 horas.
Consumo promedio: $ 10.000
Calificación: 4,5

CRITICA DE RESTAURANTE. Omar Khayyam: clásico, plácido

Uno de los enclaves típicos de la cocina de Medio Oriente en Santiago,mantiene su toque en términos de sabor, lo justo para seguir destacando en un barrio donde la colonia aún marca presencia.

Aunque el barrio crece, el sector Avenida Perú mantiene un aire de patio trasero del Centro y de refugio frente al incesante comercio del vecino Patronato. El cerro San Cristóbal al lado, aporta una frescura que durante el fin de semana aumenta la sensación de tranquilidad. Bajo ese contexto Omar Khayyam tienta como lo ha hecho durante tres décadas, aunque un edificio tape media vista y su cartel llame la atención por mostrar una mezquita turca (¿?), su holgura de espacios y su imperdible par de terrazas, invitan a pasar el rato sin demasiadas aprensiones, bajo el sino de una carta tradicional palestina concisa y en general efectiva.

Es un clásico, a la retaguardia hasta en precios, confortables para tiempos de vacas flacas. Si a eso se le agrega gusto, tanto mejor. No se le puede hacer el quite, como entrada para dos o plato de fondo, al Mixto de Rellenos ($ 6.800) donde se le toma el pulso a cualquier local del estilo. El resultado: igual proporción de carne picada y arroz dentro del relleno, bajo sabores de especiado tenue pero llamativo. Lo mejor estuvo en las Hojitas de Parra ($ 4.800 porción individual) apretadas y frescas a vista y gusto; en la exquisita suavidad de su Massarín o tripa de cordero ($ 4.800 porción individual) y en un Ají ($ 4.500 porción individual) que picaba sin molestar. Ahora, la sobrecocción de Zapallitos y Repollos ($ 4.500) rebajó puntos.

Otros platos: Kubbe Maklia ($ 4.900), la tradicional cobertura de carne y burgol cocinada, rellena de pino almendrado. Sabrosa como entrante aunque algo seca. Por su parte, el Pollo de Grano Relleno ($ 4.700) es grande e incluso sirve para compartir, con un interior de carne y arroz poco jugoso y enjundioso, pero compensado por el gusto del ave que está años luz de sus congéneres más industriales. El corte clásico y familiar de Omar Khayyam aparece en sus espacios, en el uniforme de los garzones, en su carta de vinos tradicional o una selección de postres recatada donde, claro, la dulcería árabe lleva las riendas. El Mtabbak (2.150), fresca masa philo cubriendo un picadillo de pistachos y almíbar de intenso sabor; que con su Café Arabe al lado resultó justo final para la comida y punto de partida de la sobremesa. Acá, otro de sus ingredientes.

Dirección: Av. Perú 570, Recoleta
Teléfono: 7774129
Horario: lu. a sá. de 13:00 a 00:00. Do. de 13:00 a 16:30 horas.
Consumo promedio: $ 12.000
Calificación: 5,5

¡A LLEVAR LA CÁMARA A LA PRÓXIMA COMIDA!

Unocome/Unomira producciones se motivó esta primavera y convoca a su primer concurso fotográfico para todo cibernauta amante de la comida y sano portador de una nunca bien ponderada digital; pocket o de las otras. Es que la comida entra por los ojos, la buena, la mala, la que te provoca o esa que aún recuerdas cada vez que la miras. Cualquiera. Las más tentadoras gozarán de suculentos premios.

Cuál es el tema:
La comida y sus circunstancias. Platos, escenas culinarias, restaurantes, su plato favorito, su mejor receta, el gozo que implica comer…

Quienes pueden concursar
Cualquier aficionado a comer y mirar, ambas cosas idealmente.

Dónde enviar las imágenes
caferre@gmail.com

Requisitos
* Requerimiento mínimo: archivo jpg. 72 pixeles/pulgada. 500 pixeles de extensión en su ancho y con su nombre respectivo (si no lo tiene, debe explicitar "sin título").
* Nombre del autor o seudónimo y su correo electrónico.
* Máximo 2 (dos) imágenes por participante.
* No se lucrará con las imágenes enviadas.

Fecha límite de entrega
10 de noviembre de 2008

Fecha de premiación
15 de noviembre de 2008

¡Los Premios!

Primer lugar

Una cena para dos personas en restaurante Alto Perú. Seminario 38, Providencia. Tel. 2230173 (con un tope de $ 35.000 a la paeja).

Segundo lugar
Guía de Vinos para Todos, de Margaret Snook (Editorial Origo)

Tercer lugar
Una botella de Cachaça Sagatiba