Sq y lo tradicional que llama a la mesa

Antes era Ostras Squella, cuando calle Ricardo Cumming era una de las que aportaba abolengo al centro de Santiago. Luego, cuando la clientela potentada comenzó a batirse en retirada -aunque igual llegan, de tanto en tanto- lentamente comenzó un declive que los tuvo contra las cuerdas bastante rato. Pero nunca bajaron los brazos y sus piscinas con ostras nunca dejaron de llenarse de moluscos, ni de crustáceos como sus langostas de gran tamaño en relación a otras conseguidas en otras partes. Tanto así, que paralelamente a su oficio como restauradores, los dueños actuales de Sq proveen de productos del mar a varios de sus colegas repartidos por la ciudad, lo que es ha permitido mantenerse en el negocio, y más aún, transformar la imagen del local. En todo caso, no ha cambiado demasiado estéticamente (primer piso como expendio de mariscos, segundo, tercero y cuarto pisos, comedores), ni tampoco en su propuesta de cocina chilena marina tradicional. Allí la calidad de los productos es la que pone la pauta, pero también sería bueno refrescar conceptos culinarios -ojo con las sobre cocciones-, mejorar presentaciones y modernizar algunas recetas, para dar el salto definitivo, porque la base de calidad ya la tienen. También, ampliar la carta de vinos a más opciones de blancos y espumantes sobre todo. Su tradición y sus mariscos lo ameritan.

Dirección: Ricardo Cumming 94, Santiago Centro.

Teléfonos: 6964259 - 6993059

Nota: a este restaurante asistí invitado por los dueños

Para empezar, una docena de ostras frescas tamaño exportación ($ 10.000). No sé qué más se puede decir de una porción al natural del marisco, salvo una palabra: lujo.

Durante el mes de enero cuentan con un menú especial de almuerzo de lunes a viernes, donde por $ 9.000 se puede acceder a un aperitivo, un plato de fondo basado en el molusco, más una copa de vino para rematar. Si vienen tres ejemplares como este, hay que sentirse un privilegiado. Estarán un tanto pasaditos de cocción, pero la textura blanda está garantizada y un sabor intenso. Otro clásico al natural que gana precisamente por la calidad del producto. 

El mero le gusta a los cocineros. Se puede -y se debe- cocinar bastante más que otros pescados a la plancha, para que el centro no quede duro y crudo, sino suave y con una cobertura crocante. Este corte ($ 9.800) valía la pena por su tamaño y su correcta preparación, aunque personalmente no sea un hincha del producto, debido a su excesiva grasitud por muy buena que la enjundia marina pueda ser para el organismo.

Su majestad la langosta, que en este restaurante tiene un lugar privilegiado. Además de restaurante son proveedores de otros locales, por lo que saben elegir los mejores ejemplares para su comedor. Medio crustáceo al natural ($ 21.000), cocinado al vapor y con un par de salsitas nada más, se transforma en un bono extra de carne blanca firme, abundante y elegante a la vez. Un plato de fiesta.

El Acaramelado de Manzana ($ 3.200) es un postre ya tradicional en restaurantes de corte achilenado. Acá los cortes delgaditos, la masa base aún más y el baño de caramelo consistente y delicado a la vez, comprueba que se trata de una especialidad de la casa en Sq, evidenciando sus credenciales de comedor clásico, mucho más allá del cambio de nombre.