Soy de los que piensa que la historia pesa y por lo mismo se tiene que respetar. Sobre todo entre quienes han creado productos –en este caso, una receta- que ha trascendido a lo largo de años y años, hasta convertirse en un símbolo de la cocina pública de toda una ciudad. Así las cosas, uno se saca el sombrero frente a algo tan sencillamente notable como es una chorrillana consumida en Valparaíso. Por ahí dicen que tiene reminiscencias de Perú, aludiendo al limeño barrio de Chorrillos, por esa carne salteada en su receta y que habría llegado a las cocinas del Barrio Puerto, como llegaron muchas de las influencias que nos cruzan la cocina local hasta el día de hoy, gracias al intercambio de los marinos mercantes con la comunidad (o en realidad con sus mujeres, las de pago y las demás).
Pero la verdad, no lo creo. El plato más se parece a la adaptación de una necesidad por proveer una opción contundente y barata, a los estudiantes de educación superior que año tras año se deja caer por la ciudad, y que –dato a la causa- supera entre marzo y diciembre el 10% de la población local. Así también era más o menos, la situación a principios de los años ’70, cuando en el Casino Social J. Cruz se crea esta adaptación del ya en ese entonces tradicional Bistec a lo Pobre (que a su vez es la derivación fonética de “Beef steak au poivre”, mezcla anglo francesa que describe el filete a la pimienta, muy en boga en Chile a fines del siglo XIX). Es así como la carne, que no es lomo o filete, se corta en trocitos seguramente para disimular su origen y la cantidad. Además se le agrega cebolla frita o al vapor, algo de huevo revuelto y se posa sobre una cama de papas fritas, que sirve de soporte tanto para el plato como para el estómago. Patache listo para uno o varios comensales y éxito inmediato, extensivo y casual. Para colmo de bienes se trata de una receta creada en un lugar específico, que el paso de los años reconoció como tradicional y por ende, que se puede aprovechar como baluarte gastronómico al dar pistas de la costumbre porteña (y chilena) por el comer simple, barato y a grandes cantidades, con algo de sabor.
Durante el fin de semana, a toda hora –hasta la madrugada- se puede ver la filas de gente esperando para sentarse en una de las mesas del J Cruz, como devotos entrando a un pequeño templo típico. No está mal. Es el premio de la fama cosechada tras cuatro décadas. Sin embargo, algo no funciona en un lugar donde la cocina pequeña y el imperio del aceite en el plato (y en el aire) se impone. Como si intentaran ganar sólo imponiendo la camiseta y sin jugar; sin respetar la historia y de paso, sin respetarse a ellos mismos. A modo de conclusión, iré al J.Cruz sólo a mirar ese pequeño y nutrido museo del pasado porteño que atiborra cada rincón del local y a tomarme unas chelas a modo de propina por la vista. Y así se consignará en la guía que preparo sobre los restaurantes porteños. Por sus chorrillanas, no. Ni por mucho. Para eso están locales como el Bar Victoria, a pasos de la plaza del mismo nombre y que durante 2010 ganó el concurso a la mejor preparación de esa receta en Valparaíso. Es la que se ve en la foto que antecede esta nota y sí que vale la pena tenerla en la agenda del viajero… y también para recomendarla. Una cama de papas fritas de corte delgado y sin congelar, sin exceso de aceite, con una capa de cebolla cocinada al agua lo mismo que el huevo y sazonada con fineza, coronada por una mezcla de carne y longaniza de corte regular y abundante. Además, sabe muy bien y el local es amplio y bien ventilado. Digno de los nuevos tiempos que corren por la culinaria de la ciudad, donde la modernidad respeta su pasado y su patrimonio gastronómico.
Bar Victoria
Dirección: Salvador Donoso 1540, plan de Valparaíso
Teléfono: (32) 2459387
