De algas y experimentos para comer

Un dato: con el primo hermano del luche se hace el nori, la envoltura con que se cubren los sushis en todo el mundo. Pero para Chile aquello no era demasiado tema, porque se sabía que la variedad nacional era poco apta –por sabor y textura- para transformarla en una alternativa de peso, en un mercado internacional que transa anualmente unos 2 mil millones de dólares en hojitas verde oscuras y saladas. Pero bastó que una tesis de pregrado (U. de Valparaíso), demostrara la existencia de nada menos ¡nueve! variedades diferentes repartidas por el país, para abrirle el horizonte a una actividad económica hasta ahora simplemente inexistente.

Esta historia tiene dos lecturas. Primero, el sabido potencial económico de costas largas como la chilena sumado al poder de la investigación para desarrollar las oportunidades que brinda la naturaleza, por medio de la observación científica. Pero aparte, da cuenta respecto al valor de las investigaciones estudiantiles de pre grado en el ámbito científico; entre lo que se cuenta, claro, lo alimentario. Entonces, por las algas, los estudiantes y el gusto de comer, la muestra que los alumnos de Acuicultura de la Universidad Andrés Bello realizada la última semana de junio, nos pone en línea con lo nuevo, sorprendente, sabroso, sano y rentable, que pueden llegar a ser sus pruebas con algas.

Mermeladas con cochayuyo
Casi todas las mermeladas del mercado, sobre todo las dietéticas, poseen como ingrediente la carragenina, que no es más que un componente extractado de algas, que ante todo aporta sensaciones de volumen. En este caso, no es sólo aquello, sino una mermelada (en realidad, dulce) donde un 40% del producto es Cochayuyo mezclado con dulce de membrillo. El alga se trata para bajarle su sabor intenso y se logra; se aprecia un tenue atisbo marino al gusto, nada de aromas que no sean fruta, además de un color de agradable café claro.

Snacks queso y ciboulette
La Mazzaella Laminoides es un alga no explotada comercialmente en Chile y que, deshidratada, más se parece al mortífero plomo acopiado en las poblaciones periféricas del norte. O a polvo de carbón. O a cosa por el estilo. Pero mezclada con harina, saborizantes y luego frita, se convierte en un snack interesantísimo tanto por su aporte nutricional (altos niveles proteicos, carbohidratos y fibra), como por su sabor finamente salado y a algas. De entre los dos, la versión ciboulette es la más lograda, más crocante, seca y producto tanto de exportación como de consumo interno, si es que por acá se interesaran en marquetear (intensamente) el consumo de algas.

Barra energética de luche
Es una baja proporción del alga, pero de todas maneras significativa como aporte nutricional para una granola clásica. El sabor recuerda a las calugas, pero de las más negras por su caramelo bien cocido, o también a las tortas de higos que se venden de forma artesanal (en el caso de la barra energética, el sabor es más fino). Tal vez más seca, puede ser una alternativa comercial más de peso, aunque de todos modos luce.

Contacto (por si les interesa averiguar más sobre el tema):

Ana María Mora, Secretaria Académica Escuela de Acuicultura U. Andrés Bello.

Fono: 6618242. Mail amora@unab.cl

Paneo de gustos: cerveceo a gran escala

Había que responder a un público local, que ya se mueva a buscar nuevos sabores. Así las cosas, los cerveceros industriales han engrosado las variedades disponibles en el mercado, a veces con alta precisión y en otras ocasiones aproximándose más bien con meros ejercicios de estilo, a los que les falta bastante para llegar a equipararse a los estándares de ales y lagers de factura más artesanal (y casi siempre, más rica en aromas y sabores). Pero todo avance es significativo y así consta en esta cata de cinco variedades salidas directamente del mainstream bebedor nacional.

Kross Maibock (lager fuerte)

Maibock es la primera cerveza del mercado pensada con un fin estacional; es decir, una edición limitada en recuerdo de la primavera germana, por medio de una variedad lager bock (fermentación baja y habitualmente oscura). Como es un modelo fuera de lo habitual, a la vista surge un color ámbar brillante, con espuma ligera deshaciéndose rápidamente en el vaso y dejando de paso aromas melosos, a grano malteado y algunos resabios a lúpulo. Es poco si se compara con sus cualidades al gusto: allí aparece la verdadera dimensión de esta versión de 6,2º de volumen alcohólico. Inicialmente se siente dulce y se aprecia un cuerpo medio; hay toques a caramelo y regusto herbáceo. Aquello es la antesala a un final destacado por un amargor poderoso y que aporta frescura, permaneciendo largo rato jugando en el paladar.
No estaremos viviendo los primeros calores boreale, pero Maibock posee el suficiente carácter como para no desentonar en estos días otoñales (el gusto nacional es mucho más ligero, así que vaya y pase), ya sea sola o acompañando platos como legumbres bien sazonadas, platos con carne de cerdo en general, papas bravas, sándwiches cargados a ingredientes untuosos y claro, comida alemana en general.

Origen: Curacaví
Dónde encontrarla: Bares y tiendas especializadas (de preferencia, Región Metropolitana)
Precio de referencia: $ 2.000

Kuntsmann Gran Torobayo

Las casas cerveceras industriales tenían que reaccionar ante la marea de marcas (y estilos) artesanales, desarrollados sobre todo los últimos 12 meses. Así como hace un tiempo lo hizo Austral con su interesante Calafate Ale, ahora es Kuntsmann la que no quiere ceder terreno, lanzando Gran Torobayo, versión de mayor madurez, cuerpo y poder alcohólico que la tradicional ale valdiviana.
Posee un color ámbar intenso y límpido; la espuma es de intensidad media y se adhiere a las paredes de la copa con facilidad, señal de calidad en su grano. La nota aromática oscila entre un elegante dejo de miel y melaza (chancaca), que al rato deriva en notas a grano dulce tostado. Es una cerveza de mayor graduación alcohólica en relación a la media, pero es el lúpulo y la madurez la que aportan cuerpo, un final largo y alta persistencia (recordación tras beberse). A la hora de armonizarla con comida, está llamada a ser consorte de carnes guisadas (goulash, plateadas, etc), productos de caza (liebre, ciervo, jabalí) tablas de embutidos, algunos quesos maduros dulzones y un poco más fría, puede complementar platos de comida india o currys rojos. O sea, ante todo, un grato consorte a la hora de comer.

Origen: Valdivia
Precio de referencia: $ 1.700
Dónde conseguirla: supermercados, tiendas especializadas y bares



Stella Artois

Nueva etiqueta a la vista. Otro aporte a la creciente oferta de cervezas ubicadas unos cuantos escalones más arriba del segmento industrial masivo. Stella Artois, marca de origen belga con un respaldo de 641 años de historia, llega al país buscando diferenciarse primero a través de rituales asociados a su consumo, elegante copa caliz incluida. Eso responde ante todo a un marqueteo hábil, pero uno amparado por un buen nivel de calidad, que la posiciona como un aporte entre la nueva camada de variantes lager –cervezas de fermentación baja- disponible en el mercado.
Posee una espuma blanca y de baja consistencia, que al rato se asienta cremosa en los bordes de la copa. Si la cerveza está fría (unos 5°C o menos) aparecen tenues aromas a grano, sensaciones acentuadas a medida que sube la temperatura. El calor suelta además, aromas a lúpulo que aportan a su complejidad de baja frecuencia, pero complejidad al fin y al cabo. En boca su cuerpo es ligero y con un sabor amargo distintivo, presente a lo largo de toda la degustación. Aquello configura un producto definido, elegante si se quiere, que puede llevarse muy bien con platos de pescado (frío o caliente), carnes magras frías al estilo de un carpaccio; ensaladas con algún tipo de vegetal amargo como la endibia. O sencillamente sola: es que las lager nacieron para refrescar.

Origen: Chile (licencia belga)
Productores: Cervecería Chile
Precio de referencia: $ 400



Brahma Porter y Stout

Dos nuevos actores salen al ruedo cervecero, que bajo la etiqueta multinacional Brahma, aportan una óptica industrial al segmento de las cervezas oscuras. Es invierno, hace frío y se necesita cuerpo para pasarlo. Estas clásicas variedades de corte inglés pueden ser una alternativa de peso para cubrir esos menesteres.
De las dos, la más lograda es la versión porter: su espuma es cremosa y se queda en el vaso dando vueltas; a las notas metálicas iniciales del aroma, aparecen sensaciones a chancaca y lúpulo. Luego, en boca, llama la atención su persistencia amarga sumada a un tímido gusto a grano. Mucho cuerpo no hay, pero su final es largo, con cierta personalidad.
En el caso de la scout la espuma se diluye rápidamente y la paleta aromática va desde notas animales (cuero mojado), lúpulo y a un malteado dulce que recuerda a la masa de los barquillos. Todas esas cualidades, agradables por cierto, no se aprecian demasiado en boca, donde el fluido es delgado con dejos terrosos y con un cuerpo que se diluye demasiado rápido. Muy liviano en relación a sus congéneres, habitualmente llenas de vigor al gusto. En este caso, hay bastante por desarrollar, por muy apuntada a la masividad que esté. Es que es invierno, hace frío y se necesita el abrigo de opciones un poco más macizas.

Grado Alcohólico: 6.3 (Porter) y 5,5 (Scout)
Origen: Santiago
Precio de referencia: $ 1650 (six pack lata)

Las tres primeras catas han sido publicadas en la sección Agenda Urbana del diario La Tercera.

Esas intensas delicias colombianas

Hace ya algún tiempo que Luis Martínez, el Conejo, es celebridad pública. No tanto por haberse impuesto vendiendo maní en pleno Manhattan, sino además por compatir esos snacks con Chile. Y mató. Razones técnicas: maní más grande y menos seco que el típico, cobertura de caramelo más ligera y generosas bolsitas de papel para sentir más calentito el contenido. Hit y pasaporte a una fama merecida. Martínez partió casi de la misma forma que Bonifacio Guevara lo está haciendo en este momento. El también vende maní y lo hace arriba de las micros, con un saber hacer traído desde Colombia. Pero en esta oportunidad, los manicitos vienen cubiertos de coco rallado -de sabor penetrante y cálido- como también de granitos de sésamo -cuya suavidad se queda pegada en la boca y en la cabeza largo rato-. Diversidad dulcera que se expande por la ciudad y agradece, al menos de momento, cuando andar en micro requiere, quizá, de un dulce relajante. Si los ven por la calle ($ 200) vayan por ellos.

Delicias Colombianas
Bonifacio Guevara
Pedidos: 09-9320933 y 09-8383199

El agraz: la hora de la inmadurez

No es amargo sino ácido y con propiedades más sutiles que las de los cítricos lo hacen un notable complemento para ensaladas y carnes blancas. Fue una de las sazones más populares del medioevo, pero fue desplazado por el auge del vinagre y el limón. A Chile llegó por medio de los españoles y echó raíces en la VII Región, desde donde quiere renacer nuevamente, tal como lo hizo hace pocos años en Europa y Estados Unidos. ¿Qué es? Simplemente jugo de uva verde, una vieja-nueva alternativa al mundo gourmet.

Publicado para revista La Cav. 2006

Tal vez las familias campesinas de Cauquenes no sepan que el jugo de uva verde usado para darle ese ligero toque ácido a sus comidas, posee línea directa con un pasado muy lejano; uno que por mucho supera la edad de este país e incluso de la tierra de quienes lo afincaron en Chile, los españoles. El agraz, ese líquido transparente y bien filtrado, que debe cuidarse de la luz y calor excesivos para mantener sus cualidades, era consumido habitualmente por romanos imperiales y por buena parte de los europeos del medioevo. Eso, antes de que los musulmanes aparecieran portando los limones desde el otro lado del Mediterráneo. Esa misma preparación, por lo demás una de las tantas tradiciones en peligro de extinción en los campos chilenos, vuelve no sólo por la nostalgia de revivir el pasado, sino por la necesidad de fomentar otros usos de una uva –de la variedad País- con precios en franco descenso, proyectando un icono culinario autóctono. Y a ojos actuales francamente novedoso.

En líneas gruesas, su elaboración consta del prensado, filtrado, estabilizado y conservado, del jugo de la uva verde. Lo que queda es lo que los franceses y norteamericanos llaman vertjus, su otro apelativo derivado de just vert (jugo verde en frances). A la vista, es casi agua con ligeros toques grises, tal como se pudo apreciar en uno de los laboratorios de Ingeniería en Alimentos de la Universidad de Santiago, donde se terminan los detalles finales de un proyecto de fomento productivo para el agraz iniciado en 2002, en conjunto con el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (precisamente del área de Cauquenes) y el Fondo de Innovación Agraria. La idea fue crear las condiciones tecnológicas necesarias para su producción a gran escala. Y el resultado lo muestra Angélica Ganga, encargada de la dirección del trabajo en Santiago: saca una botella y vierte un poco de sobre una hoja de lechuga. Al olfato se aprecia la natural nota a uva, matizada con dejos a manzana verde; la intensidad aromática es ligera pero siempre está ahí, mientras que en boca la acidez aparece potente y se aprecia un sutil amargo hacia el final de la degustación. Allí hay que hacer dos alcances: la fuerza ácida del agraz es menor a la del limón y por lo tanto interviene menos el sabor de la lechuga y lo otro, prácticamente no se aprecia la sensación rugosa de taninos inmaduros.

Palabra gourmet

Actualmente posee un uso limitado dentro en cocina internacional. Francia es el país donde se usa con más frecuencia y casi siempre asociado a preparaciones clásicas, realzando el sabor de carnes blancas, principalmente de aves de caza. “También se usa como parte de vinagretas para ensaladas, como por ejemplo mezclada con mostaza que va muy bien con endivias y verduras de ese estilo” precisa Ariel Belletti, profesor de la Ecole Culinaire Française y entusiasta promotor del agraz, tanto frente a sus alumnos como en el proyecto USACH – FIA – INIA, del que fue partícipe. “El agraz puede producirse con cualquier uva; si lo quieres seco, puedes hacerlo con uvas del tipo Sauvignon Vert o Semillón; si se desea un poco más frutoso, de Gewurztramminer o Viognier.

Sucede que a lo largo del tiempo, el agraz ha tenido sus altos y bajos en términos de consumo. Era ampliamente conocido desde la época romana, donde existían varios tipos de este preparado. También aparece indicado en la gastronomía persa (se le llama gur) y en la cocina árabe-andalusí donde era conocido como hisrim. De acuerdo a investigadores franceses, el 42% de las recetas de Le Viander de Taillevent, el más conocido de los libros culinarios galos de la Edad Media, lo tenían en su composición. Desde esos años en adelante su consumo inició una imperceptible decadencia y su uso se redujo a unas cuantas recetas a contar del siglo XVIII. ¿Motivos? Posiblemente la potencia y aromas cítricos del limón o de las naranjas agrias tuvieron algo que ver. Eso lo diría el sentido común, aunque Ariel Belletti tiene una visión diferente. “Su uso bajó porque se impuso el consumo del vinagre de vino, pariente del agraz (hecho con uva fermentada y con ácido acético en su composición) mucho más fácil de conservar”, indica.

Desde hace más o menos una década que su uso ha sido redescubierto tanto en España, Francia y en Estados Unidos. En la Península, en Navarra específicamente, provocan una pequeña fermentación para descartar lo poco y nada de azúcar que posee. Una técnica extractada de libros hispanos que datan del siglo XII y ensalzada por grandes cocineros españoles de la actualidad como Karlos Arguiñano y Juan Mari Arzak. De acuerdo al canon clásico, el agraz sólo se debe preparar con uva para vino blanco. Sin embargo en Norteamérica son varias las marcas afincadas en el valle de Napa que lo elaboran con Cabernet Sauvignon o Merlot, buscando la renovación más allá de la tradición, como indicando de que lentamente y en varios sitios del mundo –el vitivinícola al menos-, se vienen nuevos aires para el producto. Quizás a estas alturas, el viejo dicho “de dulce y de agraz”, cobre otro sentido.

Nuevamente, un recorrido por restaurantes

Metropolitana
Tienen la gran suerte de contar con un cocinero joven, de buena formación y con ganas de sacarse de encima la mufa de haber cerrado un restaurante (La Cava del Mar, en Valparaíso). Entonces, lo que hay es una comida de bistró de trazo simple, mediterráneo y realmente sabrosa. Tiene dos niveles, donde la planta alta es mejor para tragos y piqueos mientras que abajo el tema es más comida. De todos modos, es un restaurante con alma de pub o viceversa… lo que se llama restobar, pero uno de verdad. Plato destacado: Tabouleh de Quinoa. Dirección: Huérfanos 2897, Santiago Centro. Teléfono: 6820700.

Emilio
Uno come en ese restaurante y se da cuenta lo conservadores que somos los chilenos. En Lima ese lugar pasa por comida peruana contemporánea y acá Emilio Peschiera tuvo que inventar ‘otro sitio’ para desarrollar a sus anchas su talento creativo, cosa que no tenía demasiado eco en su cadena de comida típica de nuestros vecinos. Pero ojo, no son descartes, sino platos que en algunos casos rozan la genialidad por prestancia a todos los sentidos. El lugar es un cinco estrellas por donde se le mire y –atentos- con un mejor timming, o al menos a menor velocidad, fuera de algunos ajustes en cocina (en la ejecución de ciertos platos) de seguro compraría chapa de fuera de serie. Plato destacado: Cuatro causas. Dirección: Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura. Teléfono: 3556900

El Cid, Sheraton
Los detalles sobre detalles, la meticulosidad de corte clásico, la calidad del producto y un resultado de sabor muy por sobre la media, es lo que habitualmente se puede encontrar en el principal de los restaurantes de Hotel Sheraton. Josef Gander es el artífice y una ida allá valdrá lo suyo, pero sí que vale la pena el esfuerzo. Dicen que van a cambiar la escenografía luego y sería lo mejor. Le hace falta un retoque, aunque allí desde hace años que la comida es la verdadera estrella. Recomendado cuando se pueda hacer un esfuerzo extra o cuando salga la devolución de impuestos. Plato destacado: Salmón marinado tipo gravlax con alcachofas, pepinos y un cono de tártaro de salmón. Dirección: Av. Santa María 1742, Providencia. Teléfono: 7070000

Bistro CyV
Ya, ok, platos de más de 10 lucas para la realidad porteña suenan a quimera. Pero habrá que acostumbrarse y aceptar, además, que no en todos lados hay cortes especialmente diseñados para un restaurante y de cosas tan sofisticadas (y realmente sabrosas) como el waygú; que tiene una despensa de vinos con etiquetas nacionales y extranjeras y que mantiene un tono informal, aunque esté en una vivienda con 170 años de antigüedad. Plato destacado: Dirección: Papudo 416, Cº Concepción, Valparaíso. Teléfono: (32) 2493732.

Matsuri, Hyatt
Comida japonesa de verdad, con platos francamente espectaculares desde el punto de vista de la presentación y con sabores delicados. Es uno de esos lugares donde se eleva a la categoría gourmet, a productos dejados de lado por los cocineros locales y tiene que ser un extranjero quien nos los refriegue en la cara para poder apreciarlos. El jurel asado en costra de sal es el mejor ejemplo: un domo mezcla de sal y ralladura de limón esconde una hoja de repollo, que envuelve un grueso corte de alga, que a su vez aloja allí un pequeño trozo de pescado. El sabor de todos esos ingredientes llega al corazón mismo del corte, que se convierte en una joya gastronómica. Pero siempre hay un pero y ese es el servicio, sorprendentemente poco preparado para uno de los más lujosos sitios donde comer en japones dentro de Santiago. Plato destacado: el jurel. Dirección: Av. Kennedy 4601, Las Condes. Teléfono: 9501234

Baco
Este lugar tiene varias grandes gracias que lo hacen uno de los nuevos sitios atractivos de Santiago completo: intimidad para comidas de a dos, una cocina francesa clásica de bistró correctísima y por ende deliciosa, una cava de vinos con más de 100 etiquetas y un estándar de servicio agradable y nada ceremonioso (es que es un local rico en formato compacto). Si hay gusto por la comida conocida y bien hecha, y segundas intenciones después de la cena, ese es uno parador fijo. Plato destacado: Tártaro de Salmón al Jengibre. Dirección: Nueva de Lyon 113, local 6, Providencia. Teléfono: 2317658.

Taula D’Art
Muy a pesar de sus dueños, debe ser uno de los sitios más baratos de Santiago para comer gourmet. Pasa que no tienen patente de alcoholes (¡Qué talón de Aquiles es ese para los bolicheros!) y tienen que regalar el vino o los aperitivos. Lata por ellos, suerte para el que vaya, porque la comida es fina y de estilo moderno (sin ser vanguardia pura), a costos razonables ($ 15.000 por menú de degustación con seis opciones) y cuando los garzones andan animados (no fue el caso cuando se visitó), el lugar podría tomar un tono más alegre. De todos modos, recomendable. Plato destacado: Cordero Lechón envuelto en masa filo sobre risotto de charquicán. Dirección: Av. Francisco Bilbao 468, Providencia. Teléfono: 6346932.

Manolo’s
Comida española con la variedad de platos más reconocible para el público local. Desde Pulpo a la gallega a habas con jamón serrano, en formato tapa o bien en plato grande versión fondo. Los precios son razonables tanto en comida como en vinos, lo que sumado a un servicio de oficio y paciente, además de una estética moderna y simple, lo que hay es un espacio muy adecuado para el happy hour con algo más que tragos. Plato destacado: Costillar de Cerdo a Mostaza. Dirección: La Concepción 147. Teléfono: 2364655.

Del Beto, Providencia
Impecablemente amplio y todavía con olor a nuevo, es la réplica del famoso local del barrio El Llano. Por recetas chilenas no se queda atrás y son hartas, donde lo grande de los platos y su factura popular son las cualidades más resaltantes de su propuesta. El día que fuimos hubo de todo eso (además de un servicio ágil, atinado y entretenido) pero quedó al debe en lo que a intensidad de sabores se refiere. Un poco más firme el cocinero con los aliños y todo ok. A lo mejor fue un lapsus de esa noche nada más. O sea, hay que volver nuevamente y comprobarlo, porque el lugar vale la sentada. Plato destacado: Tabla Chilena. Dirección: Manuel Montt 1828 , Providencia. Teléfono: 2090206 y 2053024

Sabor y Aroma
Viene a ser ‘la gran esperanza blanca’ de los restaurantes chileno-internacionales en Independencia, ante la marea de restaurantes chinos en la zona. Tiene buena pinta, en general está bien servido y la suma de ambas partes predispone a una tarde-noche agradable. Pero los detalles le restan puntos: ¿Qué tanto cuesta sacarle la tripita a los camarones? ¿Por qué insistir en decirle cebiche a la peruana a algo que no es más que unos cuantos cubos de pescado sopeado? ¿Qué tanto subirá la cuenta si le echan más lúcuma a la torta merengue ídem? ¿O menos gusto a mero manjar del suspiro limeño? Demasiadas preguntas para una sola visita. Plato destacado: Chaumín. Dirección: Av. Independencia 1852, Independencia. Teléfono: 7377773

Sibaritas
Así, libro de historia de la cocina en mano, es una cocina que fue vanguardia internacional cuando en Chile estaba en su apogeo la Nueva Ola. Una Nouvelle Cuisine de opciones cuidadas, montajes recatados (para la época actual), algunos ingredientes orientales y ligereza de tono, tanto en salsas, como en preparaciones. Todo eso acoplado a un entorno bien tradicional desde el mozo con humita a la impecable pérgola del lugar. Ahora, no por viejo el ideario va a ser poco sabroso: la idea retrospectiva funciona muy bien, al punto de ser uno de los sitios importantes si se quiere comer con clase en Bellavista. Plato destacado: Filete Joaquín. Dirección: Mallinkrodt 184, Providencia. Teléfono: 7771470

Indigo
Lo bueno del lugar, más allá de estar en una de las orillas más bellas del Algarrobo Clásico (a un costado del Club de Yates), es que la comida llegó a la minuta, el producto era fresco y todo se hizo en medio del frenetismo de un día pesado como es un sábado santo en la costa. Tal vez dándole un poco más de expresión a los aliños, o aligerando algunas recetas, podrían destacar más; pero por lo general, gracias a un recetario más bien típico y un plato estrella, llama la atención como chiringuito de playa. Plato destacado: Pescado de roca en librillo de greda con queso. Dirección: Pasaje Club de Yates S/N. Teléfono: (35) 484205

El Sauce
Acá literalmente se van al chancho: chuletas, perniles, lomos y costillares. Nada más y nada menos; preparados con la perfección que entrega medio siglo de experiencia en hacer lo mismo, cosa que retribuye una clientela que llega alegremente a devorarse piezas de 700 o más gramos de peso, adobadas con aderezo secreto de la casa, ya sea dentro de la casa o en el patio cubierto. Very tipical chilean pork, en inglés porque es un sitio que tiene pinta y fama de ineludible en Lo Abarca (y en toda esa zona de la V Región) por típico para el turista. Plato destacado: Costillar de Cerdo con agregado. Dirección: Juan Palominos s/n, Lo Abarca, Cartagena. , Cartagena. Teléfono: (35) 437206

Sweet Home Buenos Aires

Como buena megápolis, Buenos Aires es una verdadera aspiradora y acopiadora de estilos y formas de vida que se entrecruzan en rincones particulares; entre medio de avenidas enormes que sostienen un envigado urbano que por momentos se antoja eterno. Y fascinante. Por la abundancia de opciones, comer por allá requiere precisión y por eso está inundado de guías y de artículos (allá y acá) donde se recomienda dónde salir. Lo que hay acá es el escaneo particular de UnoCome, que dedicó unos días a buscar alternativas transversales en estilo, bolsillo e incluso contingencia urbana. Siempre hay de todo

La Casa del Queso
La típica tabla de queso, o al menos como la conocemos acá, cobra otra dimensión en un lugar especialmente diseñado para comprar y degustar una buena batería de variedades, de toda intensidad, textura e imaginación. A simple vista aparecen algunos madurándose en las paredes del segundo piso. No son escenografía. Hay otros, los más, en vitrinas que mueven a la envidia por la cantidad de opciones disponibles, como un cremoso fontina con granos de pimienta verde enteros, gruyere o una mozarella de primera, que además pueden consumirse in situ. Porque además es restaurante al estilo de una taberna tapera. Posee además una gama de embutidos de respeto. Plato destacado: cuatro tipos de tabla de quesos y combinadas con charcutería. Dirección: Corrientes 3587 (Metro Línea B, Estación Abasto). Teléfono: (54-11) 4862-4794


Tomo I
Si hay que dar con un referente clásico de la gran comida bonaerense, este restaurante es un paso obligado. Está en el segundo piso del hotel Panamericano, casi enfrente del Obelisco y más bien parece el restaurante de un par de hermanas (Ada y Ebe Concaro) ‘allegadas’ con una cocina de excepción. Digo esto, porque los turistas desprevenidos del hotel se sorprenden que en este entrepiso surja una buena cantidad de mesas finas, garzones avezados y un maitre histérico-histriónico, pero eficiente al fin y al cabo. Consideraciones ambientales aparte, el refinamiento de la cocina de inspiración personal y técnica europea, hace milagros. Si hay dinero y ganas, imperdible porque es uno de los viejos aristócratas culinarios de la ciudad. Plato destacado: Gigot de Cordero. Dirección: Carlos Pellegrini 521. Teléfono: (54-11) 4326-6698.


Justo Corrientes
Una parrilla, pero más refinada. A la altura de las necesidades de Puerto Madero, es decir, estiloso y hecho para mirar. Los comedores exteriores bien, son holgados y permiten la visual de los ex bodegones portuarios, pero los interiores no se hacen recomendables para gente de más de un metro 75. La comida se basa en una oferta de carnes y brinda ante todo corrección en tamaños y sabores propios del imaginario trasandino (contundencia cárnica, aderezos tipo vinagreta y dulzura hasta el empalago) ¿Sorpresa? Hasta por ahí no más, salvo en el ítem montajes. Distraídos en la atención, aprueban pero con reservas. Plato destacado: Selección de subproductos a la vinagreta. Dirección: Alicia M. de Justo 380, Puerto Madero. Teléfono: (54-11) 4314-3300.


El Desnivel
Lo que en Chile se llama picada, en Argentina puede traducirse como bodegón. Es el sitio donde las carnes y las pastas juegan de local del modo más porteño que se pueda encotrar. Y si es en la zona típica de San Telmo, qué mejor. Ahí aparece el sabor en clave rústica, con una parrilla que no se apaga nunca y desde donde salen asados de todo tipo, desde el Bife Chorizo sempiterno a cortes menos conocidos por estos lados como el Vacío, de prestancia algo resistente pero ojo: allá la terneza pueden dejarla de lado si el corte realmente sabe bien. Subproductos como chinchulines o cortes como el matambre, siempre aparecen, acompañado del clásico y ligero vino argentino y apuntados por garzones informales y siempre movedizos en un local, que por típico y bien ubicado, se llena de público local o foráneo. Un dato fijo para el recién llegado.
Plato destacado: Asado de Vacío. Dirección: Defensa 855, San Telmo. Teléfono: (54-11) 4300-9081


Pizzería Tío Felipe
‘Grande de Muzarella’ viene a ser el grito de guerra de todas las pizzerías argentinas. Si hay que llegar a un paradigma del estilo, pueden darse la vuelta por este local de mesas de plástico, fotos de tangueros que acá sólo cuentan en la memoria de los melómanos más recalcitrantes del estilo y la tele (con fútbol) onmipresente. En lo que importa, en las pizzas, aparece el tamaño XL incluso en las individuales, las gruesas lonjas de queso chisporroteando bajo una capa de salame y aceitunas negras. Sabor garantizado, así como la provisión de cerveza. Si le agregamos precios de picada, lo que hay es un imperdible en San Telmo. Para recargarse tras el paseo y sentarse a ver con comodidad el Clásico del Domingo. Plato destacado: las pizzas. Dirección: Balcarce 739 esq. San Lorenzo, San Telmo. Teléfono: (54-11) 4307-8991


La Biela
Tiene un aire nostálgico, no tanto porque se instala en la zona de restaurantes cercana al cementerio de la Recoleta, sino porque allí se apela al recuerdo de los viejos corredores de autos, que allá son una mezcla entre héroes y pioneros, con un semidiós propio y merecido: el pentacampeón mundial Juan Manuel Fangio. Es claro, de líneas simples y ligeras donde destaca una barra donde garzones antiguos se mueven rápido en hora de almuerzo. Algo así como los del Bar Nacional, pero en clave mucho más refinada. No es pródigo en carnes, sino más bien de sándwiches y ensaladas abundantes en ingredientes, aunque no necesariamente bien armadas en términos de sabor. Más bien rústicas. Recomendable para hacer una alto relajado por un café, antes o después de la visita al memorial más antiguo de la ciudad. Plato destacado: Las ensaladas. Dirección: Av. Quintana 596, Teléfono (54-11) 4804-0449. (recargan 10% si se está en la terraza).


Drink Gallery
Está en Las Cañitas, barrio más moderno que los Palermos (Viejo, Hollywood, Soho) e igualmente colonizado por un buen puñadp de locales, donde destaca este restobar nuevo, de líneas sencillas y dos terrazas (en un segundo piso y la otra en la calle) en las que se puede hablar tranquilo y comer con soltura. Y estilo. Hay arrestos orientales y mezclas entretenidas desde las entradas a los postres. Si algo tienen nuestros vecinos es que se la juegan cocinando en clave nueva; y lo mejor es que tienen público que los respalde. Muy importante: tal como dice su nombre, los tragos son creativos y buenísimos. Plato destacado: Tres cheese cakes: de mascarpone, azul y de cabra. Dirección: Chenaut, Av. 1794. Teléfono: (54-11) 4775-3604.


Helados Chungo
Es una cadena de helados y esa formación estándar se aprecia en la estética cuidada, en la atención del personal –distendida, casi entretenida-, con una buena cantidad de sabores. La gracia: sabores muy bien definidos, además de cremosos sin llegar al empalago. Muy ricos. Si hace frío, basta tomar los más calóricos y ya está: el buen gusto en ambiente ídem está garantizado. Plato destacado: todos. Dirección: Av. Las Heras esq. Rodríguez Peña y cinco direcciones más (sumado a que está en varios cines de la ciudad). Extra: la página web (www.chungo.com.ar) esconde más de una sorpresa.


Comedor Comunitario Raúl Castells
Se puede tomar agua y conseguir tortas fritas (la versión argentina de las sopaipillas, pero sin zapallo). Nada del otro mundo desde el punto de vista del gusto, pero simbólico punto crítico de la opulencia del sector donde se encuentra, en contraste con una población que aún no se repone del todo de sus heridas tras la crisis 2001-2002. No deja de llamar la atención este comedor, organizado por un connotado dirigente social, en búsqueda de crear conciencia. En fin, para eso está, como una sucursal de realidad en medio del emporio gourmet más caro de la ciudad. Dirección: Puerto Madero entre los Docks (ex bodegones) 6 y 7.


Nota: una buena guía on line es la Oleo (www.guiaoleo.com.ar). No falla.

Sommeliers eligen los mejores rones

Chile está inundado por ron y desde esa premisa (porque de acuerdo a importadores el consumo aumenta a tasas de 30% anuales) aparece el primer dato curioso: un 80% de todo lo consumido en el país es dorado mientras que el resto es blanco. Hasta ahí nada anormal, salvo porque en el resto del mundo (incluso en países productores) la proporción del consumo es totalmente INVERSA. De ahí que de tanto en tanto aparezcan marcas llegadas desde todo el trópico para ganar su tajada de mercado a punta de calidad… a veces.

Eso fue lo que constató la Asociación de Sommeliers de Chile por medio de su la Escuela de Sommeliers que mantiene. Apetición de Viña Miguel Torres, cataron y calificación todos los rones disponibles, dentro del rango de precio a públicoentre los $5.000 y $10.000 la botella. Fue a ciegas y la dirigió Ricardo Grellet (Secretario de la asociación), junto a 10 de sus colegas. Ante todo, concluyeron que (y esto es textual):

· Existen productos a la venta en el mercado nacional que no cumplen con la condición organoléptica típica del producto, debido fundamentalmente a la utilización de alcoholes vínicos en su elaboración.

· Existen diferencias de estilo marcadas entre productos, haciendo a algunos más recomendables de beber solos, con adición de agua o hielo, y no mezclados con bebidas de fantasía, jugos de frutas o coctelería en general (Nota de la redacción: habitualmente a más finos o reservados, menos conveniente aplicarle cualquier bebida de fantasía).

· Existen algunos productos que, gracias a sus características organolépticas, son recomendables de servir como parte fundamental de cócteles o mezclas clásicas con bebidas de fantasía o jugos de frutas (Nota de la redacción: en general los rones blancos y los ‘reservados’ de menor calidad).

Y las siete marcas fueron:

Flor de Caña, 5 años, Black Label (Nicaragua)
Pampero Añejo Selección 1938 (Venezuela)
Santiago de Cuba Añejo (Cuba)
Flor de Caña, 7 años, Gran Reserva (Nicaragua)
Brugal, Extra Viejo Gran Reserva (República Dominicana)
Santa Teresa, Selecto (Venezuela)
Pampero Aniversario Añejo (Venezuela)

Ahora, quedaron cabos sueltos. El más importante ¿Cómo una persona de a pie puede reconocer un ron que no lo es? “Cuando se observa que hay rones donde la presencia de alcohol vínico (alcohol de uva), está presetne, por definicion no debería llamarse ron. Es por esto que los eliminamos”, dijo Grellet respondiendo a UnoCome. ¿Cuáles son los eliminados? Secreto: “nuestra intención no es descalificar productos en el mercado, sobre todo porque pertenecen algunos de ellos a marcas muy conocidas, si nos interesa recomendar los destacados, que son los siete que se mencionan en el comunicado”. Ok, al menos nos quedamos con lo que, de acuerdo a la opinión de 10 sommelieres nacionales, realmente vale.

Se viene el cambio, es inminente...

El Decantador: a propósito de un ayudante

Según el diccionario, decantar es “propalar, ponderar, engrandecer” virtudes. Para aplicar aquello al vino, estos singulares artefactos de múltiples formas y para diversos tipos de caldos, llevan tres siglos ayudando. Así se resaltan complejidades aromáticas y de sabor, con un ceremonial de códigos propios y paradójicamente poco difundido en un país cuyos vinos casi siempre, según los entendidos, requieren de una pasadita por estos recipientes.

Publicado en revista La Cav, verano 2006

El borde de la botella se acerca a la punta del decantador en ángulo contrario a este. La maniobra permite al vino pasar del otro lado transformado en una ligera película granate. La escena que ya es un cliché para los asiduos a la publicidad del vino: una perfecta sociedad entre el líquido y el cristal con que están hechos la mayoría de estos artefactos. Pero quedarse sólo en esa visión apenas ofrece la ligereza del lugar común, porque su utilidad práctica, elevando las sensaciones aromáticas y el gusto de grandes caldos, lo convierte en elemento clave para el canon degustador del vino.

El decantado es algo así como cambiarle de ropa al vino: de un apretado corsé, pasarlo a una camisa más holgada. “Es importante avinar el aireador o el decantador con una pequeña cantidad de vino para prepararlo. Para vinos jóvenes basta echarlo directamente al centro para que golpetee levemente y tome aire por unos 20 minutos aproximadamente. Así se suelta”, dice Felipe Pizarro, Director Académico de la Escuela de Sommelier de Chile.

En el caso de los vinos con varios años de guarda o sin filtrado se debe tener mucho más cuidado. Es en esos momentos, que el procedimiento ofrece visos de ritual. Es que se debe comprobar al detalle que ningún rastro de borra pase la frontera del trasvasije. Se desencapsula completamente la botella, y a contraluz o a la luz de una vela se hace pasar el líquido. Todo con sumo cuidado ya que al primer asomo de residuos el ceremonial se detiene, prosiguiendo sólo cuando de nuevo bajan los restos de vino. “Normalmente se pierde una cantidad de líquido (uno o dos dedos de vino), pero este servicio se le hace a gente que aprecia un buen producto y sabe que ese es un costo extra”, indica Pizarro. Los decantadores poseen además sus propios instrumentos ‘ayudantes’ como embudos con filtros extra que refinan aún más el producto que llega a la mesa.

¿Contraindicaciones? Sólo para vinos con demasiados años de guarda. Una repentina aireación podría colapsar sus ya debilitados aromas y llegar técnicamente ‘muerto’ a la boca. En esos casos, sólo basta llevarlos a la copa, nada más.

Tres siglos de rodaje

Si bien es cierto el acto de servir el vino en jarras es más antiguo que las botellas mismas, la creación del decantador moderno es relativamente reciente. Desciende, eso sí, de las jarras romanas de cristal de roca con aplicaciones de metales preciosos, o de bronce. La costumbre perduró durante la Edad Media a través de recipientes de plata, cerámica y nuevamente de bronce. Pero fueron otros grandes bebedores más contemporáneos, los ingleses, quienes le dieron vida al envase actual, a principios del siglo XVIII.

Pero antes, un entremés. George Ravenscroft, importador de cristal veneciano afincado en Londres, en 1673 agregó óxido de plomo a la tradicional fórmula del vidrio, obteniendo un material de similares características, pero más ligero, transparente y que podía trabajarse a menor temperatura. O sea, ahorro de tiempo y combustible, además de sucedáneo al cristal cortado. Pocos años después, ese material será el elegido para la fabricación de decantadores. En tres siglos han evolucionado en diversas formas, tamaños y estilos; teniendo épocas en el que su uso fue al menos postergado (durante el siglo XIX), pero también reapareciendo con fuerza a contar del siglo siguiente, gracias lemas como el del movimiento Bauhaus: “la forma es consecuencia de la función”; filosofía del diseño que inspiró a personajes como Claus Josef Riedel, a profundizar la relación entre las propiedades de sabor y aroma, con las del recipiente que las contiene. Ahora, ese principio lo aplicó tanto a los decantadores como a las célebres copas que llevan el nombre de esta dinastía del cristal.

En Chile, lento pero seguro

“¿Quién ha visto a un garzón decantar un vino en un restaurante? Muy poca gente. Es tal vez un problema de falta de costumbre”, agrega Juan José Díaz, uno de los propietarios de la tienda La Vinoteca e importador de aireadores y decantadores. La interrogante queda en el aire y no es menor, sobre todo si se toma en cuenta una de las sentencias del sommelier Pizarro: “por su nivel de concentración, todos los vinos tintos nacionales deberían pasar o por decantación o por aireamiento”, asegura.

Consecuentemente, él lleva su máxima a la práctica, puesto que es habitual que personalmente se encargue de airear y decantar centenares de botellas, dependiendo de los eventos a los que acude como profesional de servicio. “Le inculcamos a cada uno de nuestros alumnos la importancia que tiene este proceso en la mesa. Es un trabajo que posee un encanto especial, porque necesariamente debe realizarse de cara al cliente”, precisa. Una suerte de antídoto a largo plazo, inoculado vía educación, para aumentar la que a todas luces es una buena costumbre para el vino y para todos quienes lo consumen.


TIPS

Decantador v/s aireador: Los decantadores son por lo general recipientes de fondo ancho y cuello estrecho, mientras que los aireadores poseen una boca más ancha y una forma más estilizada. Los últimos se utilizan para abrir los vinos (en general se aplica a vinos concentrados y más simples), mientras que los primeros cumplen más con la función de contenedor de borras y residuos que pueda tener un vino. Y por lo general, de los finos, con años de guarda.


Hechos en Chile: Uno se remite a la forma achatada clásica del recipiente. El otro, más estilizado, viene a ser el indicado para airear vinos más jóvenes. Estas dos líneas de decantadores (de 1.500 y 2.000 cc. de capacidad máxima) son los fabricados en Chile por Cristal Art, empresa que desde hace cuatro años surte de estos productos a restaurantes, tiendas especializadas y a una buena cantidad de viñas criollas, que los usan tanto en sus salas de degustación, como en sus regalos corporativos.

Volviendo de vacaciones

Hace más de un mes que UnoCome hizo su receso veraniego, precisamente para cargar pilas y sacar más material nuevo. Nunca falta en todo caso y para todos los gustos. De entrada, vamos con locales de la IV, V y Metropolitana, a la espera del material internacional que ya está en proceso. O sea, un aperitivo para lo que viene.

Restaurantes IV Región

1) Mar 1000
En su momento, en los ’90, La Serena Club Resort fue un top de tops en la región; ahora sigue a buen tranco pero con un perfil más bajo, tomando en cuenta la creciente oferta hotelera. Su restaurante transita por la línea de la masividad de las recepciones y eventos de su centro de convenciones, pero el oficio de la cocina alcanza para desdoblarse a una propuesta gourmet, efectivo y sin demasiada pirotecnia. Muy agradable manejo del producto local (mariscos, pescados, vegetales de huerto) y platos ricos, bastante más sólidos que el servicio, amable pero bastante poco prolijo. Por sobre la media. Plato destacado: Rolls de Blanquillo en Masa Philo con Masa de Pebre Tibio. Dirección: Avenida del Mar 1000, La Serena. Teléfono: (51) 221 262.


2) La Barceloneta
Es un sitio relativamente nuevo y quitado de bulla en medio del Barrio Inglés coquimbano, lleno de cafés, pubs, carritos carreteros callejeros y música en vivo de estilos transversales. Está en un segundo piso y con una ambientación que aprovecha el envigado y la penumbra, amplifica la sensación de estar en un garito con algo más que cervezas para entregar (atención, tienen artesanales muy buenas). La oferta es de tapas y funciona por sabor y por relación costo/beneficio. Plato destacado: Albóndigas en salsa. Dirección: Aldunate 726, Coquimbo. Teléfono: (51) 317205.

Restaurantes V Región

1) Ruccula
De entrada es bicho raro en la zona, porque su arquitectura moderna, de interiorismo sobrio, de estética ambient, no tiene demasiado que ver con el área más populosa y popular de Reñaca. Aporta, porque visualmente le sube el pelo a la esquina y contiene en su interior una propuesta de inspiración mediterránea y de diseño culinario interesante. Hay carnes, pescados, piqueos y una selección de pizzas respetable en cantidad y en calidad, ante todo en lo que a su masa se refiere. Ahora, un repaso a los montajes y un poco menos de producto de tarro en algunas preparaciones, ayudarían a perfilarlo donde se merece: en el área gourmet. Plato destacado: selección de pizzas. Dirección: Av. Borgoño 15280 Reñaca (frente al Banco de Chile). Tel: (32) 2398355


2) Arena
Nació con el verano 2007 y se ha hecho sobre la marcha. A saber: tres pisos de espacios claros y modernos, donde no se debe pensar demasiado visualmente y hay luz para mirar y vitrinas y terrazas para dejarse ver en el ajetreado centro de Viña (ese frente al casino y que nunca pierde el ritmo durante el año). Lo más destacado, sus pizzas a la piedra. Es de esperar que el oficio ganado a punta de ensayo y error por parte del servicio durante la temporada alta, le haga en provecho el resto del año, porque potencial tiene. Plato destacado: selección de pizzas. Dirección: Av. San Martín 304, Viña del Mar. Teléfonos: (32) 2736250 y (32) 2736291.

Restaurantes Santiago

1) Baco
Su decorado es sobrio, con apenas unas cuantas cajas de empaque de vino embotellado en las paredes claras, más un gran wine dispenser. Son más de 100 alternativas disponibles en su carta y eso ya lo destaca; porque además es un sitio discreto, como para ir de a dos y en plan tranquilo. A beber y a precio razonable, lo mismo que una comida clásica de bistró francés, nuevamente amigable para el bolsillo. Una zona de placidez, ambiental, de servicio y gastronómicamente por sobre la media. Best Value. Plato destacado: Filete con salsa Bernaesa. Dirección: Nueva de Lyon 113, local 6, Providencia. Tel: 2317658.


2) Opera
En relación a la visita pasada, las cosas mejoraron aún más, con un sommelier entrenado en armonías difíciles, complementando una cocina sólida y con oficio francés. Lo demás, tal cual: ambiente moderno con arrestos clásicos, claridad, espacio, refinamiento y la sensación de que Santiago es una mejor cuidad, si se mira desde sus ventanas. En contra, un servicio correcto pero a una velocidad matapasiones, sobre todo si se va de a dos. Afinando ese apuro (no sabemos si conciente o no), no tendrían contrapeso en el Centro. Plato destacado: Navarin Printanier (carne de cordero deshuesada y guisada a las finas hierbas). Dirección: Merced 395, Santiago Centro. Teléfono: 6643048


3) Ox
Vaya qué inversión, una enorme cocina-parrilla-barra a la vista, más dos ambientes de aspecto fashion contemporáneo, dominada por una torre de botellas de vino de tres pisos. La idea es que allí se concentre la crema y nata amante de las carnes finas y más, porque como braserie, apuestan a una elegancia gastronómica informal. En la carne y guarniciones es impecable, con detalles como waygú (esa carne cuya grasa se derrite en la boca y pasa colada por las arterias) más barata del mercado ($ 13.900 el asado de tira), o bien con papas fritas al aceite de trufas o ensalada chilena con tres tomates diferentes. Falta puesta a punto en algunos detalles anexos (entradas marinas) que no desmerecen el trabajo de la carne, pero ponen puntos suspensivos a su aspiración de gran restaurante. De todos modos, cumple como sitio de carnes gourmet. Plato destacado: Asado de Tira Waygú. Dirección: Nueva Costanera 3960, Vitacura. Teléfono: 7990260


4) Cangrejo a Conejo
En el mundo de los restaurantes, sobre todo aquellos que tienen la fusión como estandarte, antigüedad es rango. En este lugar tras una década siguen manteniendo el garbo, tanto en un ambiente que cambia con los años y que de momento transita por una limpieza visual, matizada con rostros varios –entre ellos el mediático Castell-, matizado con un servicio que sabe cómo se sirve un vino sin perder la sonrisa y el aire informal-estiloso del lugar. Su registro culinario es propio de un lugar serio y con visos creativos que logran llamar la atención, como su Atún Oriental, con una gran bola de arroz frito y con sabor a wasabi dentro. En pocas palabras, es el Gustavo Ceratti de los restaurantes santiaguinos. Plato destacado: Rollitos de Salmón. Dirección: Av. Italia 805, Providencia. Teléfono: 6344041


5) Aska
Es pequeñito, discreto a la altura del metro Manuel Montt y tremendamente efectivo si lo que se busca es comida japonesa más allá de los rolls sashimi. Porque debe ser uno de los típicos con clase en el estilo, con una carta amplísima, sobre todo en platos calientes. En esa cuerda, una bento box, cajita con opciones frías y calientes, viene a ser la mejor introducción a su comida. Si no, no es mala idea aventurarse en sopas y otros ítems similares, donde destaca la ligereza aromática y al paladar. Ojo, los sushi son excelentes. El servicio es informal al estilo boliche chino y el ambiente de picada, pero a esas que van ejecutivos y embajadores. Plato destacado: Maguronatto (salmón fresco, sobre arroz, porotos y algas) Dirección: Barros Borgoño 58, Providencia. Teléfono: 2641051.


6) Donde Carlitos
Si se trata de carnes a la chilena; de un sitio digno en espacio, luz y precios muy acordes con lo que ofrece; si se trata de un sitio con ambiente y color al mejor Santiago pop, este es uno de los sitios indicados. Está a pasos de la entrada principal del Hipódromo (quizá sus mejores clientes gastan lo que ganan allí) goza de fama merecida por sus parrilladas y por variaciones curiosas –y sabrosas- de platos clásicos, como su chorrillana, con mollejas y pimentón. Gran picada. Plato destacado: La misma chorrillana. Dirección: Altamirano 2157, Independencia. Teléfono: 7350953.


7) Too Much
Todo lo que pueda comer a precio fijo en horario de almuerzo ($ 5.500) en versión sushi. Suena sospechoso de entrada, porque ejemplos parecidos en las cercanías de este lugar, simplemente son impresentables (Insaciables Rolls Bar); pero no, acá la cosa funciona aunque los cortes de pescado y palta parezcan papel film en ocasiones, porque el producto es fresco, el arroz con el nivel de grumo y humedad indicado, sumado a cantidad y presentaciones agradables. Olvídense de lo poco elegante del ambiente en el comedor del segundo piso, allí se come bien. Plato destacado: los sushis. Dirección: Providencia 2571, Providencia. Teléfono: 3334859.

8) Insaciables
Es primo hermano del mentado sitio de sushis, pero este se dedica al all you can eat versión pizzas. Y se manejan mucho mejor. Las masas delgadas y agradables se pasean por las mesas con celeridad, cumpliendo con su promesa de provisión eterna por $ 4.500. Entonces, es un espacio agradable para a) grupos grandes, b) familiones, c) grupos de niños, d) apurados. No está mal y se ubica en un barrio entretenido, con librerías y cafés. Los otros platos de la carta al parecer le van en zaga a la propuesta pizzera (un lomo a la orden llegó como piedra), así que mejor y hasta nuevo aviso, manos a la masa nada más. Plato destacado: las pizzas. Dirección: Andrés de Fuenzalida 40, Providencia. Teléfono: 2323668.

Gala del Vino en Viña del Mar

Postales en el boulevard

de los bebedores

Honestamente, suena pretencioso llamarle ‘gala’ al evento del Sporting Club de Viña del Mar. No por bajo nivel ni mucho menos, sino porque una de aquellas (o cualquier sinónimo al respecto) se relaciona más al resplandor fiestero onda trajes largos, corbatas o chaquetas de diseño, joyas en medio del escote, gente bajando de autos largos y caros; en fin, algunos de los hitos típicos de la simbólica realmente lujosa. Allí no.

Más bien hubo un desfile de visitantes en tenida sport, chalas por aquí, pantalones cortos por allá, algunos atisbos de formalidad, pero siempre en clave distensión veraniega. Pero sobre todo, mucha gente con ganas de beber (primero), comer (segundo, aunque hubo poca oferta este año) y aprender (después, en tercer plano), en tono relajado, muy acorde al enero de cualquier parte en Chile. Y estaba bueno que fuera así, porque hubiera sido insufrible cualquier pretensión chic, tan habituales en algunas mentes organizadoras de este tipo de eventos. ¿Y la estética Carnaval de Venecia, con ópera y juglares gritones? Ok., un poco chancho en misa, ambición desmedida, pero por suerte fueron performances que duraron poco: lo importante era el vino.

En suma, un boulevard dedicado al vino en un sitio agradable. Una versión austera en relación a otros años, pero un espacio ad hoc y que invitó a probar y probar alternativas variadas en gustos y precio al bolsillo. Acá una selección de algunas de aquellas novedades, por si se las topan en algún supermercado, tienda, restaurante o por qué no, en la botillería amiga.


Santa Inés
Santa Inés I. 2004-2005 Cabernet Sauvignon / Carmenere / Shiraz / Malbec / Petit Verdot). (Valles del Maipo y Choapa)
Buen volumen en términos aromáticos dulzones, que recordaban durazno maduro, cereza y luego al abrirse mostraban un poco más de complejidad a madera de buen nivel y vainilla. En boca era más bien ligero, corto y con taninos marcados al igual que su acidez. Vino refrescante y complejo que requiere decantación. O bien guardarlo por un tiempo en la bodega. Producto ambicioso (multicepa, multivalle y multiaño) al que hay que esperar: va por la vía de la búsqueda de la identidad propia y eso siempre se agradece.

Cánepa
Genoa 2003 Cabernet Sauvignon / Syrah / Malbec (Colchagua)
Es la proa del esfuerzo de esta viña por tener vinos de alto vuelo. Armado como gran reserva, presenta suaves notas a higo, cuero, chocolate y frutos rojos. En boca se aprecian sensaciones similares, pero con una concentración significativa pero elegante, con taninos más bien domados por el tiempo, que hacen grato complemento a la expresividad de aromas. Recomendable para una gran comida. Recomendable decantarlo para que se abra mucho mejor.

San Pedro
Castillo de Molina Sauvignon Blanc 2006 (Elqui, Casablanca, Leyda)
Asomar la nariz en la copa fue como una explosión de aromas picosos y minerales. Ají, algo de hierbas, arrestos minerales, todo en gran volumen. Po-de-ro-so. En boca es agradable, con la acidez alta pero no arrolladora como podría ser un varietal 100% casablanquino por ejemplo. Pero un vino equilibrado, que sorprende. Si lo ven por ahí, llévenlo: apuesta segura (y diferente) a la hora del aperitivo.

Montes
Cherub (Rosé) 2006 (Colchagua)
Aromas que recuerdan a cereza, dejos florales intensos y un volumen que lo convierten en un aperitivo de peso o un vino de esos que ponen la ‘nota color’ en cualquier sesión de apetizer. En boca es rico de acidez y con un cuerpo más que ligero, pero sin perder prestancia. En suma, entretenido y si se quiere, como una modelo de pasarela con algunos kilitos de más: o sea, con belleza y sabrosura.

Anakena
Single Vineyard Malbec 2005 (Cachapoal)
De entrada su aroma es austero, pero al dejarlo reposar un rato y moverlo, se aprecia una nota especiada, cuero y de frutos negros en alta concentración. En boca es coherente en lo que a concentrado se refiere, con taninos potentes, aunque al final de la prueba aparece un fino amargor. Tinto con carácter, apto para consumo inmediato o para la guarda en pos de ocasiones especiales.

Bisquertt
La Joya Viognier 2006 (Colchagua)
La novedad de esta viña de la VI Región, se aprecia mejor en aromas y sabor cuando está a una temperatura un poco más alta de la habitual para un blanco ligero. Ahí surge la papaya, la piña madura, el melón calameño y toda la paleta tropical que hace de esta cepa un entretenido mix de olores. Ahora, en boca resulta un tanto alcohólico, con un cuerpo medio y una acidez agradable de momento, que lo hace recomendable para consumo ¡ahora ya! Aún así, interesante debut.

Miguel Torres
Tormenta Cabernet Sauvignon 2004 (Valle Central) Orgánico
Concentración agradable en nariz, a frutas rojas como la frutilla madura y luego a los toques especiados y herbales. Se portó mejor en boca, con una acidez y estructura tánica propia de la cepa, que entregó un vino chispeante y a la vez con carácter. En eso, es de primera clase.

Francisco de Aguirre
Luan Merlot 2006 (Limarí)
Este viene a ser una especie de work in progress para el mercado nacional. Porque se vende afuera y acá se espera (según lo dicho en el stand) incorporarlo durante este año. Aunque quien sabe. En nariz la nota a frambuesa y ciruela fresca es suave pero evidente, mientras que en boca es igualmente livianito y abocado (dulzón). Cortito y preciso; frío, sabría de lo mejor junto a pescados blancos, cocidos o a la plancha. Best value… si es que llega por estos lados.

Concha y Toro
Terrunyo Carménère 2004 (Maipo)
Inmediatamente abierto a notas frutales como la frambuesa, pimienta y otras especias, es un gran representante de la cepa, bien dada a esos descriptores. En boca, la suavidad persiste al punto de ser –como dicen varios- sedoso. Vino elegante y definido. Un perfecto pret â porter para quesos, carnes con baja intensidad de aliños, pescados grasos y guisos. Gran valor.

VIA Wines
Oveja Negra Cabernet Franc / Carmenere 2005 (con paso por madera)
Aromas claros a ciruela, cassis y un dejo de cuero, tanto por la cepa como por el aporte de la madera (no sé si barrica). En boca taninos amables y un volumen medio. En realidad un buen vino clasemediero, para todos los días si se quiere. Por algo es masivo.

Lomas de Cauquenes
Las Lomas País 2005 (Curicó)
Pega fuerte un set de aromas frutales sencillos, que recuerdan ante todo a ciruelas ácidas. Quienes aseguran que la cepa es rústica y que vive al borde de la cornisa de las variedades más o menos encopetadas, tienen razón: salió bien tánico y ácido, de esos que hacen arrugar la cara al primer trago. Si se le deja reposar un tiempo puede suavizarse, pero más bien es un producto acotado a gustos muy definidos.

Fotos: www.unomira.blogspot.com

Más restaurantes

Entre Santiago y la V Región se mueve la entrega de este mes. Los hay finos, agradables, de terror y sorpresas agradables, sobre todo en el centro de la Capital. Que los disfruten.

Mamut, Providencia

La versión chilena de las cadenas de comida norteamericana, al estilo de Friday’s o Ruby Tuesday. Esencialmente es lo mismo: una comida que bien podría representar la ‘clase media’ de la cocina gringa: carnes a la parrilla, papas fritas, harto relleno de queso y salsas en esa misma línea. El espacio del local de Providencia –nuevo por lo demás- es amplísimo y pese a que de momento no tiene patente de alcohol y lo tapan las obras de una plaza enfrente al lugar, hay buen público a la hora de almuerzo. Quizá por lo holgado de las instalaciones, porque hay barra y tele con deportes a todo evento; o porque los platos ofrecen contundencia ‘American Style’, pero a precios bastante razonables. Un poco más de coordinación en las comandas, en la llegada de algunos platos, en las temperaturas de otros y habrá un sitio que gozará de buena salud, por muy calórica sea su propuesta.
Plato destacado: Lomo a la pimienta con ensalada.
Dirección: Diego de Velásquez 2051, Providencia
Teléfono: 7926882

Amaranto

La cocina de Juan Pablo Castro es una de buenas ideas en lo general. Porque es sabrosa, fácil de entender y con un toque gourmet, que la hace distintiva. Entretenida si se quiere. Lo suficiente como para pararse dignamente en un restaurante cuatro estrellas del Centro de Santiago (Ceasar Business) y destacar. Manejo de pescados, mariscos, productos étnicos varios y una sazón expresiva es lo que ostenta en este lugar, que además resalta por la impecable y moderna infra que tiene, además de un servicio jugado por entregar la mejor atención posible. Con más concentración en la cocina, para que no salgan platos demasiado fríos o con terminaciones poco pulcras, resaltaría aún más su propuesta.
Plato destacado: Pejerreyes al Vinagre de Laurel y Ajos con Ensaladilla de Quínoa, Palta y Tomate.
Dirección: Alameda 632
Teléfono: 595622 y 5956707

Segafredo Zanetti Valparaíso

Al frente de la 1ª Zona Naval y destacando entre la explanada cercana al monumento a Prat, el logo de esta cafetería multinacional, luce como muestra del look internacionalista de la restauración porteña, modelo 2007. El lugar está reacondicionado a modo de un café y los espacios gratos, aunque un poco estrechos. Además de buen café, destacan los sándwiches y por sobre todo las ensaladas, que valdrán lo suyo, pero el sabor de sus aderezos compensa el costo. Sí, por favor, jugos menos aguados y más decentes. Aún así, nivelan para arriba el barrio.
Plato destacado: Selección de ensaladas.
Dirección: Plaza Sotomayor, Valparaíso.

Baires

Es ordenado, en naranjo y blanco con sillas ligeras que acentúan un estilo moderno, que a su vez contrasta con la casa de techos altos que ocupa a pasos de Plaza Brasil. Pero ante todo, impresiona por lo ENORME que es. Fácil unas 500 personas caben allí sin problemas, convirtiéndolo en ‘el’ espacio bohemio del sector. Además, algunas de sus alternativas para comer son tan grandes como el local, porque apareció en la mesa una Tortilla de Papas tan grande como una pascualina, hecha con corrección y más encima a menos de $ 3.000. Entonces, tenemos un local que aporta a que la clase media residente no beba con el estómago vacío y coma con gusto. Por otro lado: bastaría un par de eventos musicales en vivo, para hacerle el peso y en serio, a lugares como el Catedral. Eso, si quisieran.
Plato destacado: Tortilla de Papas
Dirección: Brasil 255-A, Santiago Centro
Teléfono: 697 4430

Arena

Es verano en pleno en Viña y este lugar ya es uno de los animadores de la temporada, con menos de un mes funcionando. Son tres pisos de cafetería, restaurante y bar, pero es su pizzería a la piedra su gancho más poderoso, para las más de 300 personas que pueden caber en su espacio, a un costado del Bravísimo y cerca del Casino. Como buen nuevo lugar, le falta afirmar el personal de servicio y los turnos, porque los garzones del tercer nivel quedan huérfanos entre decenas de comandas y eso afecta la llegada de platos. Pero fuera de eso, las masas destacan por calidad y variedad. Además, comerse una de esas a las 4 de la mañana un día de salida, puede ser la salvación para una noche larga.
Plato destacado: Pizza Rústica
Dirección: Av. San Martín 304
Teléfonos: (32) 2736250 y (32) 2736291

Gastronomía Genovesa

Uno de los nuevos-nuevos del Cerro Concepción y en realidad, no es un restaurante, sino un expendio de pizzas a la italiana. Las hay de diversos sabores emparentados con lo tradicional, la masa es delgada y bien hecha. Y como está el horno a leña como respaldo, en sabor está por sobre la media. También hay pascualinas, fugazas y cerveza artesanal. Recomendable en eso del servir y llevar.
Plato destacado: Pizza al pesto
Dirección: Pilcomayo, entre Templeman y Concepción, Cº Concepción
Teléfono: (32) 2110490

Cinzano

Tendrá más de 110 años funcionando y seré el icono por excelencia de los restaurantes de Valparaíso. También será el epicentro de la nostalgia ornamental y el más tradicional de los escenarios para boleros, tangos, cuecas o tonadas con sello porteño. Pero a la hora de la comida, vaya que deja que desear. Ok, se pueden aguantar las faltas de ortografía de las cartas o un servicio de regular para abajo (choreza by puerto); pero tan poco cuidado culinario en la carta (costillares recalentados, pescados sosos y llenos de crema, pan frío y poca prolijidad en las alternativas para beber) dan para pensar en serio, que todo ese cariño que dicen tenerle a los turistas, es mera escenografía.
Plato destacado: de momento, nada. Del espectáculo, Carmen Corena y sus muchachos.
Dirección: Plaza Aníbal Pinto 1182, Valparaíso.
Teléfono: (32) 2213043

Phad Thai

Tiene la estética de un chiringuito de playa en medio del ajetreo de calle Manuel Montt. Un remanso de tranquilidad, con espacios holgados y sencillos, iluminación estratégicamente ubicada, lienzos de colores y tapices alusivos al oriente. Además, la piscina del fondo del patio, crea la escena perfecta para un sitio informal e ideal para pasar una tarde-noche veraniega. Pero una cosa es el relajo y la otra es la desidia: demoras excesivas, garzonas amables y tan inocentonas que recitan el mantra de la ‘marcha blanca’ para justificar todas y cada una de las cosas que le faltan a este lugar a la hora de comer. Una cocina deficiente corona el paso por este lugar. Un consejo: piensen dos veces antes de entrar allí, a menos que se les aseguren firmado ante notario, que aprendieron de restauración.
Plato destacado: nada
Dirección: Manuel Montt 231, Providencia
Teléfono: 2641957

Ostras:historia de una seducción

Son casi un plato listo para servir, cortesía de una naturaleza que las ha repartido prácticamente por todo el mundo; por expresividad y textura desde siempre han entrado por la puerta ancha al lujo, al poder, al refinamiento y a la sensualidad en todo tiempo y en todo lugar.

Por C. R.M

Publicado originalmente en Revista La Cav, Verano 2006.

Reeditado para UnoCome.

Foto: Wikipedia

La angustia de François Vatel se podía adivinar, aunque su rostro se perdiera en la semipenumbra madrugadora de Chantilly. Ya eran tres noches, insomne y preocupado de supervisar una y otra vez los detalles de la visita de Luis XIV, el "Rey Sol", a las tierras de su señor, el Príncipe de Condé. A propósito ¿Por qué la historia llama así a uno de sus personajes? Posiblemente porque una de las formas consolidar su poder absoluto fue por medio del boato extremo; de un refinamiento no visto en Occidente desde el Imperio Romano. Superior al de los poderosos mercaderes del norte de Italia o a las ansias de acercar el cielo a la tierra de los papas renacentistas. Ahí estaba el Palacio de Versalles, su gran obra, como marca hacia la posteridad. Entonces la preocupación del cocinero era comprensible, porque la visita del monarca se había pactado mucho antes y nada, nada podía fallar. Ni siquiera ese maldito cajón de ostras que tardaba demasiado. Un retraso transformado luego en vergüenza y finalmente en su muerte con el corazón atravesado por una espada. La suya.

Otras versiones sindican una canasta de pescado en esta historia (*), pero la tragedia del acaso más celebre "martir" culinario moderno, sirve para reflejar la estrecha relación de este molusco con el lujo en la cocina. Pero con un detalle al margen, una trampita: salvo en los últimos 150 años, nunca hubo escasez de ostras en el mundo y sin embargo, casi siempre ha sido protagonista gastronómico. Toda una paradoja tomando en cuenta que lo poco, lo raro, lo lejano, siempre ha acompañado la mesa del poder.

La ostra es cotizada en todas las culturas donde existe, entre otras cosas por su untuosidad, la complejidad salina de su sabor y su potencia. Esa preferencia posee evidencias claras, en los cerros de conchas encontrados en lugares tan distantes entre sí como Brasil, Estados Unidos, España o Chile ; como también en la comprobación de que improvisados buzos neolíticos -hace más de 10 mil años- bajaban varios metros bajo el agua sólo para conseguir las mejores y más sabrosas. No sólo han sido admiradas como sabroso manjar, sino también por el tono tornasol de sus conchas, que las han oficiado de objeto ornamental, monedas y elegantes símbolos de poder. Sí, porque los griegos del siglo V A.C., la época en que debutó la democracia, escribían en sus conchas el nombre de los candidatos al destierro político: era el ostracismo.


Sensual en todos los tiempos

Los romanos no serían buenos marinos, pero sí grandes consumidores de pescado y por supuesto de ostras, importadas en carretas o barcos desde Galia, Libia o Iberia, en cajones de plomo forrados de madera con agua de mar. Otro dato a favor en su currículo: siempre ha tenido holgada reputación como afrodisíaco, ya fuera como en las antiguas bacanales o acompañados de champagne brut. La familia ostrera es grande, de diversos tamaños y formas, aunque se dividen en dos grandes ramas: las planas (ostrea) y las hondas (crassostrea). Las diferencias entre ambos grupos son evidentes: las hondas poseen un cuerpo más carnoso y textura más gelatinosa. Por su parte las planas, son de menor tamaño y habitualmente ofrecen mayor consistencia y un sabor más pronunciado.

Un ejemplo de ostra honda es la que en el comercio conocemos como japonesa, con textura lechosa, de sabor ligeramente yodado y dulzón. Pero la variedad nacional por excelencia, la de borde negro (ostrea chilensis), es plana y su potencia le ha valido fama no sólo en acá, sino en las mesas refinadas de varios restaurantes, al menos en el Cono Sur (**). Es precisamente esa fuerza yodada al gusto, ligada a la tradición occidental de consumirlas con la mínima cantidad de ingredientes posibles, la que la ha puesto a lo largo del tiempo como el mejor aperitivo de las mesas criollas.

Eso de "tradición occidental", se comprueba volviendo al pasado chileno. No es casual que hacia 1840 se abrieran las primeras casas del ramo, ligadas a la creciente llegada de marinos extranjeros a Valparaíso. Tampoco es fortuito que dos de los más importantes expendios de ostras existentes en el Chile de la "Belle Epoque", fueran regentados por franceses. El de Valparaíso abierto por Eugene Bounout -Papa Bounout, describe Eugenio Pereira Salas en sus Apuntes para una Historia de la Gastronomía en Chile- y otro en Santiago a manos de François "Papa" Gage, quizá el más connotado restaurador galo del siglo XIX en la capital.

La ostra fresca como aperitivo, se extendía profusamente en los banquetes de las elites. Así, para celebrar el 18 de septiembre de 1890, el presidente José Manuel Balmaceda ofreció un "Banquet Presidentiel" redactado íntegramente en francés donde aparece la "Coquille D'Huitres Richelieu" a modo de entrada. Casi un año después, el 28 de agosto de 1891, "les huitres" al natural, aparecían en otro banquete, ofrecido a las fuerzas constitucionales ganadoras de la Guerra Civil de ese año. ¿Y Balmaceda? No pudo asistir. Estaba asilado en la legación argentina en Santiago, donde se suicidaría 21 días después de aquel festejo a costa de su derrota.
Pero lo que queda claro es que el gusto general por la ostra chilena de borde negro es al natural. Si no, no se explicaría que luego de 34 años funcionando, restaurantes como Ostras Squella mantengan una clientela fiel a este plato ("y a las langostas", precisan) destacando por mucho de entre los 54 platos de pescados y mariscos que ofrecen, en su blanco y muy bien cuidado comedor, ubicado en el segundo piso de una tradicional casona de calle Cumming, en Santiago Centro. Como dato, una cifra significativa: venden en promedio 300 mil unidades al año.

De buena crianza

Las cifras impresionan y aún más si se toma en cuenta que son varios los que las sirven como plato estelar, expendios que las despachan a domicilio o las grandes cadenas de supermercados. Y claro, son pocos los que pueden asegurar ese plus, porque la presión por su consumo ha obligado a buscarlas más y más allá en la costa, como lo hace Herminio Soto en Chiloé, en la isla de Chidhuapi de acuerdo a lo que indica Slow Food Chile. Al recogerse el mar, él las recolecta y las deposita en una represa hecha por sus antecesores -va en la IV generación de ostreros- lo que les permite aclimatarse de mejor manera a la luz y que sobrevivan hasta una semana cerradas y tres meses en tinas de agua salada. Este trabajo ha permitido que sea reconocido por la organización internacional como un "Baluarte" de la gastronomía chilena al mundo.

No todos poseen tal tenacidad y pericia para recolectar ostras. El consumo es alto y la crianza es imprescindible, tal como lo entendieron en Europa y Estados Unidos a mediados del siglo XIX al desarrollar su cultivo manera industrial. Ellos descubrieron que los pequeños especímenes -llamados semillas- se adherían a cualquier cosa por donde pase agua suficiente con plancton para alimentarse La técnica actual es heredera de esos tiempos: se adosan a trozos de ladrillos, piedra, madera o plásticos, en bateas con alimentación contínua y se espera de seis a ocho meses hasta que alcancen el tamaño necesario para ponerlas en mar abierto, debidamente protegidas. El tamaño comercial se alcanza entre tres a cuatro años de nacidas. Un proceso largo, realizado por años y necesario para no extinguir esa gustosa sensación marina, refrescante y sensual.

(*) Versión extractada de: BLOND, Georges y Germaine. Historia Pintoresca de la Alimentación. Edición original Francia 1976. Edición española por Caralt Editores. Barcelona, 1989.

(**) “Una ostra chilena, un beso en París…” Dos Margaritas. Os Paralamas. Dato pop para mayores de 30.

Bueno, dónde comerse algunas

Ostras Squella. Ricardo Cumming 94, Santiago Centro. Teléfono: 699 3059.

Ostras Calbuco. Bilbao 950, Providencia. Teléfono: 3418926 (Es expendio, pero al lado tienen un restaurante chiquito)

Da Carla. Nueva Costanera 3673, Vitacura. Teléfono: 206 5557 (las hacen gratinadas y muy bien)

Mercado Central de Santiago (en los puestos de venta y en lugares como Donde Augusto).

Bote Salvavidas. Muelle Prat s/n, Valparaíso. Teléfono (32) 2251477.

Basko Delicias del Mar. Av. Borgoño 16000, Reñaca, Viña del Mar. Teléfono (32) 2890491.

Mersan: Mercado de Santiago (Vespucio con Lo Espejo: directamente desde el Sur).

Delicatessen. Urriola 383, Cº Concepción, Valparaíso (japonesas en tempura con mayonesa al wasabi y caviar de salmón).

Costanera de Curaco de Velez, Chiloé (de borde negro, recién sacadas y con limón, si quieren)

Ostras Las Condes. Kennedy Lateral, justo al frente de Lo Saldes.

Todo supermercado grande que se precie de exclusivo.

Nota del editor: se aprecia cualquier dato extra a esta acotada lista de lugares.

El cebiche: delicia fría para compartir

Comer pescado, primero crudo y después aderezado con lo que estuviera a mano, fue lugar común para los primeros hombres que buscaron sustento en el mar. Aunque a la larga ha sido en Perú, gracias una singular confluencia cultura -que les heredó un refinado instinto culinario- donde se hizo de la mejor plataforma para su expansión por el mundo. Sutil y refrescante, en Chile ha existido por décadas o tal vez más bajo códigos propios, y también está disfrutando de la sabrosa influencia nortina.

Publicado en Revista La Cav. Febrero 2006.

Resumido y editado para UnoCome.

La condición ideal del pescado para cebiche es saber fresco. Idealmente, apenas sacado del bote del pescador para poder eviscerarlo, filetearlo y luego cortar una carne, que apenas debe (o debería, según la costumbre) recibir un baño de jugo de limón, sal y algún aderezo vegetal a mano. A los pocos minutos el ácido cítrico hará lo suyo, una especie de cocción superficial que mezcla vigor marino y un upgrade terrenal. ¿Simple no? Pero a la mayoría de los aficionados a este plato no viven cerca de una caleta. Una reineta o una corvina no llegan en micro y en canastos forrados de papel, como hasta hoy ocurre en los cerros de Valparaíso. Hay que confiar en otros medios, en lo disponible en los terminales pesqueros, donde de fresco pasa a enfriarse y -es de esperar- mantenga calidad suficiente como para poder paladear una carne dignamente fría. Así sucede ahora, pero el camino del cebiche para llegar a ser icono gastronómico sudamericano, partió cuando no se pensaba en la existencia de las cámaras de frío o el freezer de casa. Era necesario ser rápido para disfrutarlo.

La preparación tal como la conocemos -a nivel de restaurantes-, se expandió desde las costas peruanas. Y hay varias versiones respecto a su origen. La más antigua le otorga créditos a un mestizaje con visos hispánicos, indígenas y moriscos; en un escenario que nos remite a los tiempos del poderoso Virreinato del Perú y de Lima, su capital y metrópoli de Sudamérica entera. Los indígenas peruanos, que regentaban buena parte del comercio de pescado en el puerto del Callao, lo consumían junto con maíz y el explosivo ají rocoto. Pero se cree que el aderezo de limón provino de las empleadas (y a veces concubinas) moriscas llevadas al Nuevo Mundo los conquistadores. Eso, porque el vocablo "sibech" desde donde derivaría el término actual, es una voz árabe que significa comida ácida (y pariente de la palabra escabeche). Aquello se refuerza porque los nativos tampoco conocían la cebolla. A la receta histórica se le puede agregar un ingrediente más bien social. Aquellas sutiles influencias filtradas desde Medio Oriente se arraigaron en zonas populares, no sólo del eje Lima-Callao, sino de la costa completa; en casa, como en las hasta hoy llamadas "picanterías". ¿Por qué no más arriba en la escala social? Porque la comida cruda para el hispano y el criollo poderoso era prácticamente un anatema, como indicó el especialista Bernardo Roca Rey a la revista peruana Entremeses: "A la burguesía le daba vergüenza confesar que comía pescado crudo y por eso dicen que el cebiche está 'cocido' (en limón)"

Hay costumbres que delatan necesidades pasadas, y por eso suena curioso que en Perú, el cebiche se consuma casi exclusivamente durante el día. Y no necesariamente como reconstituyente tras una noche larga. "Es que en esas épocas coloniales el pescado había que trasladarlo rápido hacia el interior. Para más tarde no servía. Luego se tomó como un hábito con siglos de arraigo aunque claro, en algunos restaurantes lo pides y lo sirven", dice Angel Santisteban, dueño de restaurante Puerto Perú, en Providencia. El apoya el aporte árabe para la receta, pero agrega que los indígenas peruanos ya aderezaban pescado crudo con tumbo, el muy ácido fruto endémico de nuestros vecinos. Ahora, no se sabe si algún Inca -monarca del imperio- habría comido cebiche a centenares de kilómetros del mar y a 3500 metros de altura, pero es un hecho que "les llevaban pescado por medio de postas hasta Cusco y lo saboreaban al poco tiempo de haber salido del mar".

"Existe una especie de 'canon' de preparación -prosigue- y dice que el pescado se corte en cubos al que se le agrega sal, limón (en Chile, de Pica), una o dos rodajas de rocoto, cebolla morada cortada en pluma y cilantro picado fino. El macerado en limón debe ser muy breve para no interferir en el sabor de la carne. Esa es la base y desde allí aparecen distinciones como, en mi caso, un toque de apio", asegura. Hay versiones del plato en Ecuador, México, Centroamérica, como también en el Caribe. Por estos pagos, la corvina, el atún, el salmón y la reineta mandan, aunque otras variedades como la palometa, el toyo o el pejerrey. Como sea, el gusto es amplio y ha tenido aportes extra de otras culturas. Ese es el caso de los japoneses ¿Su aporte? el tiradito.

La versión chilena

"La mezcla es de reineta con algunas pintitas de salmón. Claaaro, es picadito finito y le echamos aliño completo", asegura el garzón del Mercado Central de Santiago, al explicar cómo se hace la versión nacional del cebiche. A lo sumo cinco minutos después, llega en plato hondo un picadillo fino de reineta y salmón, matizado con abundante cebolla picada, jugo de limón, toques de comino y un dejo de aceite. El contrapunto de sabor lo entregan unas cuantas hojas de cilantro picado grueso y eso basta porque el sabor es suave. Allí lo maceraban en limón por lo menos media hora -aparte del resto de los ingredientes-, tiempo que puede extenderse durante mucho más, incluso horas para completar su 'cocción'. Anótese la primera gran diferencia con la versión peruana.

No hay demasiadas pistas respecto a cuando se comenzó a preparar así, pero es en los mercados (Santiago, Valparaíso y similares) donde aún puede comerse a ese estilo fuera de casa. Más al norte toma otra forma, mucho más cercana a la peruana, aunque con matices como los indica Sonia Montecinos en su libro "La Olla Deleitosa”. Ella cita a Juan Martínez, del Mercado Colón de Arica, quien le asegura ser el 'inventor' del cebiche a la chilena. Allá es picado y de maceración larga, pero menos tiempo. En vez de comino se reemplaza por ajo y se le agrega aceite y ajinomoto. A veces, un modo de comer puede ser la más efectiva de las fronteras.

Pero por suerte eso no sucede siempre, porque en Santiago la receta a la chilena se encuentra en retroceso y la demanda va por el pescado cortado en dados grandes y ligeramente macerado. A la peruana. Una fórmula impuesta gracias a cocineros inmigrantes llegados al país en las últimas dos décadas. Aquel intercambio de técnicas y productos está formando algo diferente: una cocina peruana preparada con productos chilenos o viceversa, una cocina chilena con tinte peruana. "Eso es lo verdaderamente interesante", plantea Santisteban y pone un ejemplo: "Raúl Vargas Vega, cronista gastronómico (director informativo de Radio Programas del Perú, la principal emisora de ese país y conductor del espacio La Divina Comida) escribió hace poco que el mejor cebiche peruano que había comido en el último tiempo lo había probado en Santiago de Chile". Dijo además el lugar: su propio restaurante, pero más allá de la veracidad versus promoción, lo cierto es que la mezcla está en marcha y no queda más que esperar las novedades culinarias surgidas de esta todavía incipiente mezcla. Donde el cebiche, claro, posee un espacio esencial.


Una receta

Ni chilena ni peruana, sino panameña. Charlie Collins, chef asesor de la presidencia de ese país, nos dejó esta receta en su notable exposición culinaria durante los Carnavales Culturales Porteños (no todo podía ser pasacalle). La receta está resumida, ojo. Cuando aparezca la entrevista con el aludido, saldrá completa junto a otras de su repertorio.



Cebiche estilo panameño
Para ocho personas

Ingredientes
1 kilo de filete de corvina
1 taza cebolla picada fina
½ taza de apio picado fino, (opcional)
2 dientes de ajo, pelados y aplastados
1½ taza jugo de limón1 ají (rocoto o similar)
Sal al gusto

Preparación
1. Cortar el pescado en dados y depositarlo en una fuente de vidrio.
2. Cubrir con agua con sal, dejando reposar durante dos a tres minutos en salmuera. Colar y reservar.
3. En otro recipiente mezcle el ajo, la cebolla y el apio, integrando luego los dados de pescado.
4. Agregue una taza de jugo de limón y vuelva a sazonar con sal a gusto. Agregue pequeñas tiritas de ají, cubra con papel plástico y lleve a refrigerador por una hora o más (idealmente varias horas).
5. Al retirar del refrigerador, escurra el jugo sin botarlo y agregue la otra parte del jugo fresco de limón. Vuelva a corregir la condimentación y sirva de inmediato.


¿Dónde comer alguno?


Santiago
Mercado Central de Santiago. A la chilena.
Puerto Perú (Av Condell 1298 (Esquina Santa Isabel), Providencia. Tel. 3639886 - 6345243 ). A la peruana.
Ají Seco (San Antonio 530, Santiago Centro. Tel. 6388818). A la peruana.
Victoria (Santo Domingo 771, Santiago Centro. Tel. 6329528). A la peruana.
Divertimento Chileno (Pedro de Valdivia Norte esq. El Cerro. Tel. 2339915). Mix chileno peruano.

Valparaíso
Mercado El Cardonal. A la chilena.
Mercado Puerto. A la chilena.
Caruso (Cumming 201, Cerro Cárcel. Tel. (32) 594039). A la peruana.
Manos Peruanas (Borgoño 15297, Reñaca. Tel. (32) 2736675). A la peruana.

Concepción
Tradiciones Peruanas (Barros Arana 337. Tel (41) 2799140). A la peruana.
Fina Estampa (Angol Esquina San Martín. Tel (41) 2221708). A la peruana

Fotografías: Wikipedia y UnoMira