CRITICA DE RESTAURANTE. Bristol: una exquisita continuidad

Acotada por las preferencias hacia sabores suaves por parte de su clientela frecuente (ejecutivos top, turistas extranjeros) y con nuevo chef a cargo, se las arregla para preservar las dotes Gastronómicas que han dado éxito a este restaurante a lo largo de casi 20 años .

Tras 18 años como chef ejecutivo, Guillermo Rodríguez dejó el mando culinario de Bristol. Ahora es Axel Manríquez quien comanda unos fuegos, que luego de dos décadas bajo la lupa de su ex jefe, consiguieron ser referentes en eso de realzar productos y preparaciones criollas con sello gourmet. Gracias a eso Rodríguez consiguió su aura de 'cocinero oficial' de Chile –dentro y fuera del país-, dato insoslayable frente a la renovación propuesta por su discípulo. Manríquez sabe que la vara está alta y el resultado, promisorio: no destiñe.

Precisiones. Juega en un terreno acotado por ser un clasico sitio de mantel largo; sobrio, de cuadros naturalistas y música docta sonando casi imperceptiblemente. O sea un sitio que requiere vivacidad culinaria sí o sí, para compensar ese ponderadísimo ambiente. Entonces, plantea una cocina llena de detalles, colorida, con montajes equilibrados y cruzado por sazones suaves preparadas a la medida de los hombres de negocios y viajeros extranjeros, el grueso de su clientela. Las sutilezas están en los toques dulces del Foie Gras de Ganso sobre Espárragos y Champiñones confitados ($ 10.900), finamente montado y de agradables regusto vegetal. Pero más se notaron y con eficacia superlativa, en la Crema de Garbanzos ($ 7.900) coronada de queso parmesano hecho flan y huevo pochado de codorniz. Un canto a la meticulosidad.

En todas sus líneas posee un apartado criollo del tipo Terrina Criolla de Cerdo ($ 5.900), en realidad un chilenazo queso de cabeza mucho menos graso y acompañado de papas cocidas, palta y cebolla. Más nacional, dónde. De fondo, el Mero cubierto con Aceite de Olivas Negro ($ 14.900 y en la foto) también fue punto alto en términos de delicadeza. Por otro lado, el Medallón de Filete de Vacuno con crocante de Mollejas ($ 15.900), pecó: su impecable factura era tímida en expresividad ¿Algo más de potencia? En el Estofado de Jabalí con salsa de Murtillas nativas ($ 16.500) o en los aderezos (cebolla, ostras) del Filete de Atún dorado en Sésamo y Algas Marinas ($ 14.900).

De postre, sorpresas. Arvejas notablemente hechas parfait y acompañadas de Tiramisú de Té Verde y Sorbete de Naranja al Curry ($ 4.500). Otro plato muestra de una cocina inquieta, viva y con ganas de mostrar que se cambió para seguir igual.

Dirección: Alameda 816, Santiago Centro
Teléfono: 6393832
Horario: lunes a domingo de 13:00 a 15:30 y de 19:30 a 23:00 horas
Consumo promedio: $ 30.000
Calificación: 6,5

CRITICA DE RESTAURANTE. Junta Nacional: bar chileno en rodaje

Explorando un barrio con potencial diurno y bohemio, tiene estilo y capta miradas. En la medida que ajuste piezas culinarias y de servicio, pinta para imperdible.

¿Cómo salir eficientemente molesto de un lugar que pinta para bueno? Simple, poco atendido. Aunque en Junta Nacional el servicio no desentonaba ni por onda, ni por eficiencia, pasa que el garzón podría ser Superman y la gente igual saldría reclamando. Demasiado solo, demasiado estrés para un bar donde la gente va a relajarse, entre y después del trabajo, o para la previa de cualquier cosa. La estética de bar lo sugiere y la sencillez de la comida igual. Entonces, si no hay gastronomía de por medio, la velocidad cuenta.

Detalles que pueden matar, sobre todo en un sitio que corre solo, en un barrio poco explorado en eso de ecualizar comida y estilo. La estética apela a esa chilenidad 2.0, mezcla de antiguedades de la abuela y murales fashion. Un sitio nacido por el influjo Bicentenario y guiñando a especialistas del estilo –Luguria- pero en clave más dark: con barra más dada a los tragos que a vinos, más pop que costumbrista en lo musical y con un subterráneo ya sabio en carretes de largo aliento. Promete, siempre y cuando ajuste la comida a su escenario. En eso tiene camino avanzado en su sandwichería de panes firmes y porciones llenadoras. Una Mechada Chacarera ($ 4.500) de carne sabrosa y vegetales al dente lo comprobaron. También resalta en bocados sencillos como sus sabrosas Entrañas ($ 4.500) a punto o en la zona dulce, con un Kuchen Sureño ($ 2.400) de frescos dados de manzana como punto alto, o en la efectividad de su Flan Casero.

En terrenos más elaborados, las cosas se ponen cuesta arriba. Hay platos con más onda que contenido, como la Trilogía de Chupes ($ 5.400), que llegó en tres pocillos de greda con un amasijo reseco casi sólo de pan y casi nada de mariscos. Por su parte, un caldo de pescado es tal por su intensidad de sabores y la ligereza de la Paila Marina ($ 5.200) no dio el tono. El fumé no estaba tan cargado y precisamente aquello se echa de menos en general: mejor sazón, más acorde con la memoria culinaria de una clientela, que ha experimentado más de una vez sabores similares. Es que son de casa y eso pesa a la hora de ajustar piezas en un sitio que de momento, puntúa como un interesante trabajo en progreso.

Dirección: Ramón Carnicer 87, Providencia
Teléfono: 6355828
Horario: lunes a sábado de 13.00 a 02.00 horas.
Consumo promedio: $ 10.000
Calificación: 4,5

CRITICA DE RESTAURANTE. Omar Khayyam: clásico, plácido

Uno de los enclaves típicos de la cocina de Medio Oriente en Santiago,mantiene su toque en términos de sabor, lo justo para seguir destacando en un barrio donde la colonia aún marca presencia.

Aunque el barrio crece, el sector Avenida Perú mantiene un aire de patio trasero del Centro y de refugio frente al incesante comercio del vecino Patronato. El cerro San Cristóbal al lado, aporta una frescura que durante el fin de semana aumenta la sensación de tranquilidad. Bajo ese contexto Omar Khayyam tienta como lo ha hecho durante tres décadas, aunque un edificio tape media vista y su cartel llame la atención por mostrar una mezquita turca (¿?), su holgura de espacios y su imperdible par de terrazas, invitan a pasar el rato sin demasiadas aprensiones, bajo el sino de una carta tradicional palestina concisa y en general efectiva.

Es un clásico, a la retaguardia hasta en precios, confortables para tiempos de vacas flacas. Si a eso se le agrega gusto, tanto mejor. No se le puede hacer el quite, como entrada para dos o plato de fondo, al Mixto de Rellenos ($ 6.800) donde se le toma el pulso a cualquier local del estilo. El resultado: igual proporción de carne picada y arroz dentro del relleno, bajo sabores de especiado tenue pero llamativo. Lo mejor estuvo en las Hojitas de Parra ($ 4.800 porción individual) apretadas y frescas a vista y gusto; en la exquisita suavidad de su Massarín o tripa de cordero ($ 4.800 porción individual) y en un Ají ($ 4.500 porción individual) que picaba sin molestar. Ahora, la sobrecocción de Zapallitos y Repollos ($ 4.500) rebajó puntos.

Otros platos: Kubbe Maklia ($ 4.900), la tradicional cobertura de carne y burgol cocinada, rellena de pino almendrado. Sabrosa como entrante aunque algo seca. Por su parte, el Pollo de Grano Relleno ($ 4.700) es grande e incluso sirve para compartir, con un interior de carne y arroz poco jugoso y enjundioso, pero compensado por el gusto del ave que está años luz de sus congéneres más industriales. El corte clásico y familiar de Omar Khayyam aparece en sus espacios, en el uniforme de los garzones, en su carta de vinos tradicional o una selección de postres recatada donde, claro, la dulcería árabe lleva las riendas. El Mtabbak (2.150), fresca masa philo cubriendo un picadillo de pistachos y almíbar de intenso sabor; que con su Café Arabe al lado resultó justo final para la comida y punto de partida de la sobremesa. Acá, otro de sus ingredientes.

Dirección: Av. Perú 570, Recoleta
Teléfono: 7774129
Horario: lu. a sá. de 13:00 a 00:00. Do. de 13:00 a 16:30 horas.
Consumo promedio: $ 12.000
Calificación: 5,5

¡A LLEVAR LA CÁMARA A LA PRÓXIMA COMIDA!

Unocome/Unomira producciones se motivó esta primavera y convoca a su primer concurso fotográfico para todo cibernauta amante de la comida y sano portador de una nunca bien ponderada digital; pocket o de las otras. Es que la comida entra por los ojos, la buena, la mala, la que te provoca o esa que aún recuerdas cada vez que la miras. Cualquiera. Las más tentadoras gozarán de suculentos premios.

Cuál es el tema:
La comida y sus circunstancias. Platos, escenas culinarias, restaurantes, su plato favorito, su mejor receta, el gozo que implica comer…

Quienes pueden concursar
Cualquier aficionado a comer y mirar, ambas cosas idealmente.

Dónde enviar las imágenes
caferre@gmail.com

Requisitos
* Requerimiento mínimo: archivo jpg. 72 pixeles/pulgada. 500 pixeles de extensión en su ancho y con su nombre respectivo (si no lo tiene, debe explicitar "sin título").
* Nombre del autor o seudónimo y su correo electrónico.
* Máximo 2 (dos) imágenes por participante.
* No se lucrará con las imágenes enviadas.

Fecha límite de entrega
10 de noviembre de 2008

Fecha de premiación
15 de noviembre de 2008

¡Los Premios!

Primer lugar

Una cena para dos personas en restaurante Alto Perú. Seminario 38, Providencia. Tel. 2230173 (con un tope de $ 35.000 a la paeja).

Segundo lugar
Guía de Vinos para Todos, de Margaret Snook (Editorial Origo)

Tercer lugar
Una botella de Cachaça Sagatiba

CRITICA DE RESTAURANTE. Mancini: todavía no llegan

Vienen desde Buenos Aires y representan una cocina italiana con raíces trasandinas. Una propuesta atractiva en el papel, pero que aún no desembala todo su potencial.

Llegan con cartel de figuras bonaerenses. Una reputación fundada en una cocina que rescata sabores típicos italianos más algunas recetas porteñas. Quizá sea el mismo 'efecto bicentenario' que acá en Chile nos tiene llenos de nuevos locales de comida criolla clásica. Como sea, tiene casi todo para no ser comparsa en un barrio donde la sofisticación importa: full mosaicos, buen mobiliario, espacio vital, luces bien instaladas, rincones preparados para la intimidad. Una puesta en escena acorde al barrio y a la intención de replicar el arrastre de su propuesta del otro lado de la cordillera. Pero no, todavía no sacan las garras. Pareciera que todavía tienen embalada la promesa de un sitio de comida sencilla y franca en ambiente fashion.

Hay algo de nervio de debutantes. Garzones que preguntan una y otra vez si todo anda bien, si eligieron los platos, si pueden llegar los otros. Como en el fútbol, un 'pressing' afixiante pero en el fondo poco efectivo. Es que cuando se acabó el vino para servir en copas ($ 2.800) la rellenaron con otra botella ¡y en la mesa! Un detalle como para repensar esquemas. En comida la suavidad manda. En cosas como los delicados Malfatti Mancini ($ 5.900) cuatro delicadas bolitas de queso
y espinaca cubiertos con abundante queso y crema. Una sutileza que funcionó, al contrario de Ciambotta ($ 5.400) un revuelto de verduras demasiado pequeño, seco y con nada de sazón. No valía el precio.

La especialidad son las pastas y ahí los Ravioli Scroffa ($ 8.400) resaltaron por el sabor de la masa, no así por su punto de cocción, pero el potencial está. Quizá no sea el plato de la casa, pero a la Ensalada Verde ($ 5.800) le faltó onda; simplemente porque en un sitio como aquel no se trata de poner hojas sueltas y lonjas de salmón en un bol para que el cliente lo sazone. A lo mejor una propuesta de consimento, más orden en el montaje. En postres, el hecho de que el Bocatto di Cioccolato ($ 3.700) llegara casi de inmediato tras el pedido y con su centro absolutamente frío y duro, reveló una desprolijidad que, cuando aparece en una propuesta culinaria simple y reconocible por muchos, suena a pecado mortal.

Dirección: Pasaje El Mañío 1632, Vitacura.
Teléfono: 9536044
Horario: lu. a sá. almuerzo y cena. Do. sólo almuerzo.
Consumo promedio: $ 20.000
Calificación: 4