25-08-2009

COMENTARIO RESTAURANTE. La Mordida: Sobran los motivos

Un bar colorinche, alegre, musical; con credenciales culinarias mexicanas importadas desde España que cumple con dignidad en la mesa, aportando valor a un estilo gastronómico que merece otra oportunidad en Santiago.

En clave mexicana, una cantina chingona. En buen chileno, un bar con onda. Desde ambas miradas, La Mordida cumple como un espacio donde la alegría ambiental funciona con la bandera al tope. Es su tarjeta de presentación. Cada espacio de sus dos niveles resalta por lo colorinche, por la música fuerte, por la iluminación sin pausa y por sus guiños a ídolos pop aztecas, desde Chespirito a Fher, más un insigne colado: Joaquín Sabina. Fue él quien en algún momento de los ’90, trasladó a Madrid su amor por México transformándolo en comida y bebida. Si Rocío Durcal triunfó en Norteamérica a punta de rancheras, por qué no iba a hacerlo el madrileño mediante tacos y micheladas en su propia tierra.

Pero los cantantes cantan, no cocinan. Y en este local de Bellavista llama la atención precisamente por sabores que van más allá de la mera escenografía. Aporta en un medio donde la cocina azteca no ha resaltado mucho en los últimos años, ni en nuevos nombres ni en alzas de calidad. Entonces, se agradecen detalles como las tortillas de maíz, firmes y con todo su sabor cuando aparecen crocantes hechas una pila de Nachos ($ 5.700) acompañadas de un suave guacamole y pintas de queso derretido que aumentaban su cantidad conforme se profundizaba el picoteo. También, este preparado lució textura mexicana –blanda aunque demasiado pequeñas- en los tacos al Pastor con Queso ($ 7.900), donde el revuelto de cerdo encajó a la perfección con los trozos piñas frescas y la cebolla amortiguada de la mezcla. Agridulce y refrescante.

Existe una lista de antojitos y platos de fondo pintada casi en cada muralla y en cada mesa, pero en realidad no importa demasiado. Depende de las ganas que se tenga de atacar platos cruzados por el entretenimiento e intensidades de picor muchas veces controladas, pensando en el paladar local. Así se notó en las Calabacitas Rellenas ($ 6.700) de muy suave interior y cobertura vegetal al dente; casi de comida italiana. De todos modos, hay tres tipos de salsas –preparadas en la casa según la garzona-, si se quiere aumentar el voltaje. De todos modos y a modo de contrapeso, si las sazones se homologaran a colores, el mole de las Enchiladas ($ 6.700) sería una paleta multicolor de intensos tonos dulces, amargos y picantes, aunque de relleno algo seco o sea un tanto opaco.

De lo dulce, una Cajeta con Panqueques resultó un ligero manjar perfumado a la canela, que reafirmó la calidez de una lista de platos que contagia optimismo y en hora de cena prepara el ánimo para una noche larga. Se nota que da sus primeros pasos: se echó de menos un poco más de cintura en el ritmo del servicio (o quizá más garzones), más cervezas que las típicas mexicanas –de todos modos, mención especial para la picosa Michelada ($ 2.600) y una impecable Margarita ($ 2.600)- y más variedad en vinos. Pero recién echó a andar y así como está, promete rola.

Dirección: Dardignag 0143, Bellavista, Providencia.
Teléfono: 7326227
Horario: lunes a domingo de 12:00 a 02:00
Consumo promedio: $ 15.000
Calificación: 6

12-08-2009

COMENTARIO RESTAURANTE. Zully: caminando a ser un clásico

Mantiene sin tachas su elegancia, en un barrio donde el tiempo se detuvo en la Belle Epoque. Sus convicciones: firmes en la vereda fusión, casi siempre para bien, otras no.

Un mérito de Zully. Su propuesta va sorteando la oleada de moda fusión desde donde partió hace cuatro años. Eso no quiere decir que haya migrado a otras novedades del momento (como la comida criolla), sino todo lo contario. Se mantiene ahí, firme e internacional en su repertorio de sabores y técnicas venidas desde todas partes del mundo. Quizá su deseo -consciente o no- sea acumular el kilometraje suficiente para convertirse en un clásico del estilo, en un entorno que lo amerita: el barrio Concha y Toro, una de las caras más bellas y remozadas de ese viejo Santiago heredado de la Belle Epoque. Mantiene su fino entorno de manera impecable; desde su entrada adornada con pétalos de rosas, hasta su diversidad de rincones todos diferentes, que merecen ser visitados una y otra vez. Salones con fotografías, pinturas de mujeres, un lounge tan cómodo como elegante o ese subterráneo apto para comida y coqueteo. Una escenografía siempre a media luz, siempre convincente; matizada de una lista de servicio, comida y tragos que busca acoplarse a las circunstancias. A veces sí, a veces no.

La partida fue casi a tope. Pasión de Frutos Rojos ($ 4.500) significa un trago donde la nota a berrie no es lo importante, sino su profundo toque achocolatado. Totalmente recomendable, si se acompaña de Camarones en Masa Philo ($ 4.000), calentitos y entretenidos por su jugosa sazón al curry, que a su vez no afectaba su crocante superficie. El Mousse de Salmón ($ 5.000) suave y de sabor intenso, debió haber sido la pareja ideal para un Pisco Sour ($ 2.300) deslavado en pisco y limón, que siguió con gusto a poco tras el arreglo de la barra. Los fondos mostraron efectividad, corrección; hicieron su pega. El Atún del Pacífico ($ 10.300) ya dispuesto de manera clásica –es decir cubierto de sésamo- apareció a punto, con toques agridulces cortesía de la piña y en buena porción, otra cualidad de cada plato. El Lomo de Res en Doble Cocción ($ 9.900), mostraba personalidad en clave ahumada: relleno de tocino y con una guarnición refrescante de hojas de parra rellenas de carne y otra de porotos, que resultó una grata idea en términos de sabor, aunque algo seca en su conjunto.

Por otra parte, rica y amplia la selección de vinos; sobre todo por copa, donde lució el Chardonnay de Casablanca aportando frescura y elegancia frutal a los platos marinos. Atentos con el servicio. Informado, de buena disposición, pero por muchos momentos apurón con la llegada y salida de platos. Un entorno como ese, dado a lo íntimo, se requiere tino en las pausas. Zully es en general un atinado catálogo de ideas de autor, transitando por la compleja senda de la culinaria fusión. Pero a modo de excepción a la regla, quizá es mejor idea acercarse al canon tradicional y dejar que la Crepe Suzette al Cointreau ($ 4.500) sea con el distintivo Grand Marnier, más frutal y dulce, que aporta la sutil complejidad que aquel otro destilado de naranjas no logra cubrir. En suma, sigue impecable en la forma y con potencial para crecer en su, a estas alturas, clásica propuesta gastronómica.

Dirección: Concha y Toro 34, Santiago Centro
Teléfono: 6961378 y 6963990
Horario: Lunes a viernes almuerzo y cena. Sábado, sólo cena.
Consumo promedio: $ 20.000
Calificación: 5,5

07-08-2009

COMENTARIO GASTRONOMICO. Muqueca: Brasil a la carta

Instalado entre Ñuñoa y Providencia, se alza como uno de los mejores lugares donde encontrar la calidez –y buenas porciones- propias de una cocina marcada por la contundencia de ingredientes, preparaciones y sabores.

Tanto, o más que la simpatía de los garzones –que la tienen- aunque estén atorados de pedidos; más que la gran pantalla mostrando TV Globo y su eterna programación de teleseries y fútbol –por cierto, ambos de muy buena calidad-; más allá de una ambientación de sobrado espacio, que recuerda gran parte del ideario brasileño conocido por estos lados; Lo que realza a Muqueca como sitio interesante son sus detalles culinarios. Primer ejemplo: las porciones de un imprescindible de su recetario como son las Coxinhas ($ 3.500) bocaditos apanados de dorado ideal, parejo relleno de pollo y sin fritura que devuelva aceite a los dedos. O una Caipirinha de buena cachaça y absolutamente refrescante. Ese tipo de observaciones permiten dar cuenta que este restaurante, instalado en el límite de Providencia con Ñuñoa, vive de su cocina, más que de cualquier otra parafernalia.

Allí jogar bonito es ir más allá del típico “coma todo lo que quiera” en clave brasileña, tan arraigado por estos lados. Se come a la carta, o en realidad, a la suerte de su pizarra que corre entre las mesas, mostrando platos donde frituras, caldos y guisados típicos se llevan el protagonismo. En la misma frecuencia de la Coxinha aparecieron los Bolinho de Mandioca ($ 3.800), de impecable fritura y esta vez rellena de carne seca, que es salada pero no ‘seca-seca’ ni correosa como nuestro charqui. Bien, pero un par más por porción sería ideal.

Es casi paradoja que en un país donde las altas temperaturas casi forman parte de su identidad, las calorías de sus platos sean tan elevadas. Cosas de la cultura, aunque para el invierno en Plaza Sucre, son más que bienvenidos, sobre todo si tienen el tamaño de los fondos de Muqueca. Una Parmegiana ($ 7.400) significa un generoso corte de carne vacuna estilo mariposa (abierto y delgado), sobre la cual descansa abundante queso y salseado de tomate. Por su parte, el File Peixe a la Brasileira ($ 8.900) también es una fritura tipo milanesa, pero que permite apreciar de gran forma el filete de merluza austral, matizado por una cremosa salsa de camarones y cebolla ¿Un clásico? La Picanha Biro Biro ($ 8.900), la criolla punta de ganso pero con su noble trozo de grasa, a punto y con un abundante arroz aliñado que le aportó una deliciosa vivacidad especiada.

Para días aún más fríos ofrecen la Feijoada Completa ($ 7.400), tradicional guiso de porotos y un potenten mix de cerdo; en esa misma frecuencia cálida está la Caldeirada ($ 8.900) pero en versión mariscos. De postres, la dulzura intensa y untuosa del Quindim ($ 2.390), preparado con yema de huevo -algo así como el tocinillo del cielo español- figura como atractivos de temporada. Para mejorar: una selección de vinos demasiado breve, tanto como la de cervezas. Aunque tienen artesanal de barril y buenos ejemplares importados (la alemana Schöefrhofer), puede haber más variedad, pensando en que en ese restaurante, el buen calor permanece todo el año.

Dirección: Miguel Claro 2109, Plaza Sucre, Providencia
Teléfono: 7279132
Horario: martes a jueves de 18.00 a 00.00. Viernes de 18.00 a 01.00. Sabado de 13.00 a 17.00 y de 19.00 a 01.00. Domingo de 13.00 a 17.00 horas.
Consumo promedio: $ 18.000
Calificación: 6

Mi libro

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Asado de tira

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