30-03-2007

Sweet Home Buenos Aires

Como buena megápolis, Buenos Aires es una verdadera aspiradora y acopiadora de estilos y formas de vida que se entrecruzan en rincones particulares; entre medio de avenidas enormes que sostienen un envigado urbano que por momentos se antoja eterno. Y fascinante. Por la abundancia de opciones, comer por allá requiere precisión y por eso está inundado de guías y de artículos (allá y acá) donde se recomienda dónde salir. Lo que hay acá es el escaneo particular de UnoCome, que dedicó unos días a buscar alternativas transversales en estilo, bolsillo e incluso contingencia urbana. Siempre hay de todo

La Casa del Queso
La típica tabla de queso, o al menos como la conocemos acá, cobra otra dimensión en un lugar especialmente diseñado para comprar y degustar una buena batería de variedades, de toda intensidad, textura e imaginación. A simple vista aparecen algunos madurándose en las paredes del segundo piso. No son escenografía. Hay otros, los más, en vitrinas que mueven a la envidia por la cantidad de opciones disponibles, como un cremoso fontina con granos de pimienta verde enteros, gruyere o una mozarella de primera, que además pueden consumirse in situ. Porque además es restaurante al estilo de una taberna tapera. Posee además una gama de embutidos de respeto. Plato destacado: cuatro tipos de tabla de quesos y combinadas con charcutería. Dirección: Corrientes 3587 (Metro Línea B, Estación Abasto). Teléfono: (54-11) 4862-4794


Tomo I
Si hay que dar con un referente clásico de la gran comida bonaerense, este restaurante es un paso obligado. Está en el segundo piso del hotel Panamericano, casi enfrente del Obelisco y más bien parece el restaurante de un par de hermanas (Ada y Ebe Concaro) ‘allegadas’ con una cocina de excepción. Digo esto, porque los turistas desprevenidos del hotel se sorprenden que en este entrepiso surja una buena cantidad de mesas finas, garzones avezados y un maitre histérico-histriónico, pero eficiente al fin y al cabo. Consideraciones ambientales aparte, el refinamiento de la cocina de inspiración personal y técnica europea, hace milagros. Si hay dinero y ganas, imperdible porque es uno de los viejos aristócratas culinarios de la ciudad. Plato destacado: Gigot de Cordero. Dirección: Carlos Pellegrini 521. Teléfono: (54-11) 4326-6698.


Justo Corrientes
Una parrilla, pero más refinada. A la altura de las necesidades de Puerto Madero, es decir, estiloso y hecho para mirar. Los comedores exteriores bien, son holgados y permiten la visual de los ex bodegones portuarios, pero los interiores no se hacen recomendables para gente de más de un metro 75. La comida se basa en una oferta de carnes y brinda ante todo corrección en tamaños y sabores propios del imaginario trasandino (contundencia cárnica, aderezos tipo vinagreta y dulzura hasta el empalago) ¿Sorpresa? Hasta por ahí no más, salvo en el ítem montajes. Distraídos en la atención, aprueban pero con reservas. Plato destacado: Selección de subproductos a la vinagreta. Dirección: Alicia M. de Justo 380, Puerto Madero. Teléfono: (54-11) 4314-3300.


El Desnivel
Lo que en Chile se llama picada, en Argentina puede traducirse como bodegón. Es el sitio donde las carnes y las pastas juegan de local del modo más porteño que se pueda encotrar. Y si es en la zona típica de San Telmo, qué mejor. Ahí aparece el sabor en clave rústica, con una parrilla que no se apaga nunca y desde donde salen asados de todo tipo, desde el Bife Chorizo sempiterno a cortes menos conocidos por estos lados como el Vacío, de prestancia algo resistente pero ojo: allá la terneza pueden dejarla de lado si el corte realmente sabe bien. Subproductos como chinchulines o cortes como el matambre, siempre aparecen, acompañado del clásico y ligero vino argentino y apuntados por garzones informales y siempre movedizos en un local, que por típico y bien ubicado, se llena de público local o foráneo. Un dato fijo para el recién llegado.
Plato destacado: Asado de Vacío. Dirección: Defensa 855, San Telmo. Teléfono: (54-11) 4300-9081


Pizzería Tío Felipe
‘Grande de Muzarella’ viene a ser el grito de guerra de todas las pizzerías argentinas. Si hay que llegar a un paradigma del estilo, pueden darse la vuelta por este local de mesas de plástico, fotos de tangueros que acá sólo cuentan en la memoria de los melómanos más recalcitrantes del estilo y la tele (con fútbol) onmipresente. En lo que importa, en las pizzas, aparece el tamaño XL incluso en las individuales, las gruesas lonjas de queso chisporroteando bajo una capa de salame y aceitunas negras. Sabor garantizado, así como la provisión de cerveza. Si le agregamos precios de picada, lo que hay es un imperdible en San Telmo. Para recargarse tras el paseo y sentarse a ver con comodidad el Clásico del Domingo. Plato destacado: las pizzas. Dirección: Balcarce 739 esq. San Lorenzo, San Telmo. Teléfono: (54-11) 4307-8991


La Biela
Tiene un aire nostálgico, no tanto porque se instala en la zona de restaurantes cercana al cementerio de la Recoleta, sino porque allí se apela al recuerdo de los viejos corredores de autos, que allá son una mezcla entre héroes y pioneros, con un semidiós propio y merecido: el pentacampeón mundial Juan Manuel Fangio. Es claro, de líneas simples y ligeras donde destaca una barra donde garzones antiguos se mueven rápido en hora de almuerzo. Algo así como los del Bar Nacional, pero en clave mucho más refinada. No es pródigo en carnes, sino más bien de sándwiches y ensaladas abundantes en ingredientes, aunque no necesariamente bien armadas en términos de sabor. Más bien rústicas. Recomendable para hacer una alto relajado por un café, antes o después de la visita al memorial más antiguo de la ciudad. Plato destacado: Las ensaladas. Dirección: Av. Quintana 596, Teléfono (54-11) 4804-0449. (recargan 10% si se está en la terraza).


Drink Gallery
Está en Las Cañitas, barrio más moderno que los Palermos (Viejo, Hollywood, Soho) e igualmente colonizado por un buen puñadp de locales, donde destaca este restobar nuevo, de líneas sencillas y dos terrazas (en un segundo piso y la otra en la calle) en las que se puede hablar tranquilo y comer con soltura. Y estilo. Hay arrestos orientales y mezclas entretenidas desde las entradas a los postres. Si algo tienen nuestros vecinos es que se la juegan cocinando en clave nueva; y lo mejor es que tienen público que los respalde. Muy importante: tal como dice su nombre, los tragos son creativos y buenísimos. Plato destacado: Tres cheese cakes: de mascarpone, azul y de cabra. Dirección: Chenaut, Av. 1794. Teléfono: (54-11) 4775-3604.


Helados Chungo
Es una cadena de helados y esa formación estándar se aprecia en la estética cuidada, en la atención del personal –distendida, casi entretenida-, con una buena cantidad de sabores. La gracia: sabores muy bien definidos, además de cremosos sin llegar al empalago. Muy ricos. Si hace frío, basta tomar los más calóricos y ya está: el buen gusto en ambiente ídem está garantizado. Plato destacado: todos. Dirección: Av. Las Heras esq. Rodríguez Peña y cinco direcciones más (sumado a que está en varios cines de la ciudad). Extra: la página web (www.chungo.com.ar) esconde más de una sorpresa.


Comedor Comunitario Raúl Castells
Se puede tomar agua y conseguir tortas fritas (la versión argentina de las sopaipillas, pero sin zapallo). Nada del otro mundo desde el punto de vista del gusto, pero simbólico punto crítico de la opulencia del sector donde se encuentra, en contraste con una población que aún no se repone del todo de sus heridas tras la crisis 2001-2002. No deja de llamar la atención este comedor, organizado por un connotado dirigente social, en búsqueda de crear conciencia. En fin, para eso está, como una sucursal de realidad en medio del emporio gourmet más caro de la ciudad. Dirección: Puerto Madero entre los Docks (ex bodegones) 6 y 7.


Nota: una buena guía on line es la Oleo (www.guiaoleo.com.ar). No falla.

29-03-2007

Sommeliers eligen los mejores rones


Chile está inundado por ron y desde esa premisa (porque de acuerdo a importadores el consumo aumenta a tasas de 30% anuales) aparece el primer dato curioso: un 80% de todo lo consumido en el país es dorado mientras que el resto es blanco. Hasta ahí nada anormal, salvo porque en el resto del mundo (incluso en países productores) la proporción del consumo es totalmente INVERSA. De ahí que de tanto en tanto aparezcan marcas llegadas desde todo el trópico para ganar su tajada de mercado a punta de calidad… a veces.

Eso fue lo que constató la Asociación de Sommeliers de Chile por medio de su la Escuela de Sommeliers que mantiene. Apetición de Viña Miguel Torres, cataron y calificación todos los rones disponibles, dentro del rango de precio a públicoentre los $5.000 y $10.000 la botella. Fue a ciegas y la dirigió Ricardo Grellet (Secretario de la asociación), junto a 10 de sus colegas. Ante todo, concluyeron que (y esto es textual):

· Existen productos a la venta en el mercado nacional que no cumplen con la condición organoléptica típica del producto, debido fundamentalmente a la utilización de alcoholes vínicos en su elaboración.

· Existen diferencias de estilo marcadas entre productos, haciendo a algunos más recomendables de beber solos, con adición de agua o hielo, y no mezclados con bebidas de fantasía, jugos de frutas o coctelería en general (Nota de la redacción: habitualmente a más finos o reservados, menos conveniente aplicarle cualquier bebida de fantasía).

· Existen algunos productos que, gracias a sus características organolépticas, son recomendables de servir como parte fundamental de cócteles o mezclas clásicas con bebidas de fantasía o jugos de frutas (Nota de la redacción: en general los rones blancos y los ‘reservados’ de menor calidad).

Y las siete marcas fueron:

Flor de Caña, 5 años, Black Label (Nicaragua)
Pampero Añejo Selección 1938 (Venezuela)
Santiago de Cuba Añejo (Cuba)
Flor de Caña, 7 años, Gran Reserva (Nicaragua)
Brugal, Extra Viejo Gran Reserva (República Dominicana)

Santa Teresa, Selecto (Venezuela)
Pampero Aniversario Añejo (Venezuela)


Ahora, quedaron cabos sueltos. El más importante ¿Cómo una persona de a pie puede reconocer un ron que no lo es? “Cuando se observa que hay rones donde la presencia de alcohol vínico (alcohol de uva), está presetne, por definicion no debería llamarse ron. Es por esto que los eliminamos”, dijo Grellet respondiendo a UnoCome. ¿Cuáles son los eliminados? Secreto: “nuestra intención no es descalificar productos en el mercado, sobre todo porque pertenecen algunos de ellos a marcas muy conocidas, si nos interesa recomendar los destacados, que son los siete que se mencionan en el comunicado”. Ok, al menos nos quedamos con lo que, de acuerdo a la opinión de 10 sommelieres nacionales, realmente vale.

05-03-2007

El Decantador: a propósito de un ayudante


Según el diccionario, decantar es “propalar, ponderar, engrandecer” virtudes. Para aplicar aquello al vino, estos singulares artefactos de múltiples formas y para diversos tipos de caldos, llevan tres siglos ayudando. Así se resaltan complejidades aromáticas y de sabor, con un ceremonial de códigos propios y paradójicamente poco difundido en un país cuyos vinos casi siempre, según los entendidos, requieren de una pasadita por estos recipientes.

Publicado en revista La Cav, verano 2006

El borde de la botella se acerca a la punta del decantador en ángulo contrario a este. La maniobra permite al vino pasar del otro lado transformado en una ligera película granate. La escena que ya es un cliché para los asiduos a la publicidad del vino: una perfecta sociedad entre el líquido y el cristal con que están hechos la mayoría de estos artefactos. Pero quedarse sólo en esa visión apenas ofrece la ligereza del lugar común, porque su utilidad práctica, elevando las sensaciones aromáticas y el gusto de grandes caldos, lo convierte en elemento clave para el canon degustador del vino.

El decantado es algo así como cambiarle de ropa al vino: de un apretado corsé, pasarlo a una camisa más holgada. “Es importante avinar el aireador o el decantador con una pequeña cantidad de vino para prepararlo. Para vinos jóvenes basta echarlo directamente al centro para que golpetee levemente y tome aire por unos 20 minutos aproximadamente. Así se suelta”, dice Felipe Pizarro, Director Académico de la Escuela de Sommelier de Chile.

En el caso de los vinos con varios años de guarda o sin filtrado se debe tener mucho más cuidado. Es en esos momentos, que el procedimiento ofrece visos de ritual. Es que se debe comprobar al detalle que ningún rastro de borra pase la frontera del trasvasije. Se desencapsula completamente la botella, y a contraluz o a la luz de una vela se hace pasar el líquido. Todo con sumo cuidado ya que al primer asomo de residuos el ceremonial se detiene, prosiguiendo sólo cuando de nuevo bajan los restos de vino. “Normalmente se pierde una cantidad de líquido (uno o dos dedos de vino), pero este servicio se le hace a gente que aprecia un buen producto y sabe que ese es un costo extra”, indica Pizarro. Los decantadores poseen además sus propios instrumentos ‘ayudantes’ como embudos con filtros extra que refinan aún más el producto que llega a la mesa.

¿Contraindicaciones? Sólo para vinos con demasiados años de guarda. Una repentina aireación podría colapsar sus ya debilitados aromas y llegar técnicamente ‘muerto’ a la boca. En esos casos, sólo basta llevarlos a la copa, nada más.

Tres siglos de rodaje

Si bien es cierto el acto de servir el vino en jarras es más antiguo que las botellas mismas, la creación del decantador moderno es relativamente reciente. Desciende, eso sí, de las jarras romanas de cristal de roca con aplicaciones de metales preciosos, o de bronce. La costumbre perduró durante la Edad Media a través de recipientes de plata, cerámica y nuevamente de bronce. Pero fueron otros grandes bebedores más contemporáneos, los ingleses, quienes le dieron vida al envase actual, a principios del siglo XVIII.

Pero antes, un entremés. George Ravenscroft, importador de cristal veneciano afincado en Londres, en 1673 agregó óxido de plomo a la tradicional fórmula del vidrio, obteniendo un material de similares características, pero más ligero, transparente y que podía trabajarse a menor temperatura. O sea, ahorro de tiempo y combustible, además de sucedáneo al cristal cortado. Pocos años después, ese material será el elegido para la fabricación de decantadores. En tres siglos han evolucionado en diversas formas, tamaños y estilos; teniendo épocas en el que su uso fue al menos postergado (durante el siglo XIX), pero también reapareciendo con fuerza a contar del siglo siguiente, gracias lemas como el del movimiento Bauhaus: “la forma es consecuencia de la función”; filosofía del diseño que inspiró a personajes como Claus Josef Riedel, a profundizar la relación entre las propiedades de sabor y aroma, con las del recipiente que las contiene. Ahora, ese principio lo aplicó tanto a los decantadores como a las célebres copas que llevan el nombre de esta dinastía del cristal.

En Chile, lento pero seguro

“¿Quién ha visto a un garzón decantar un vino en un restaurante? Muy poca gente. Es tal vez un problema de falta de costumbre”, agrega Juan José Díaz, uno de los propietarios de la tienda La Vinoteca e importador de aireadores y decantadores. La interrogante queda en el aire y no es menor, sobre todo si se toma en cuenta una de las sentencias del sommelier Pizarro: “por su nivel de concentración, todos los vinos tintos nacionales deberían pasar o por decantación o por aireamiento”, asegura.

Consecuentemente, él lleva su máxima a la práctica, puesto que es habitual que personalmente se encargue de airear y decantar centenares de botellas, dependiendo de los eventos a los que acude como profesional de servicio. “Le inculcamos a cada uno de nuestros alumnos la importancia que tiene este proceso en la mesa. Es un trabajo que posee un encanto especial, porque necesariamente debe realizarse de cara al cliente”, precisa. Una suerte de antídoto a largo plazo, inoculado vía educación, para aumentar la que a todas luces es una buena costumbre para el vino y para todos quienes lo consumen.


TIPS

Decantador v/s aireador: Los decantadores son por lo general recipientes de fondo ancho y cuello estrecho, mientras que los aireadores poseen una boca más ancha y una forma más estilizada. Los últimos se utilizan para abrir los vinos (en general se aplica a vinos concentrados y más simples), mientras que los primeros cumplen más con la función de contenedor de borras y residuos que pueda tener un vino. Y por lo general, de los finos, con años de guarda.


Hechos en Chile: Uno se remite a la forma achatada clásica del recipiente. El otro, más estilizado, viene a ser el indicado para airear vinos más jóvenes. Estas dos líneas de decantadores (de 1.500 y 2.000 cc. de capacidad máxima) son los fabricados en Chile por Cristal Art, empresa que desde hace cuatro años surte de estos productos a restaurantes, tiendas especializadas y a una buena cantidad de viñas criollas, que los usan tanto en sus salas de degustación, como en sus regalos corporativos.

Mi libro

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Asado de tira

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