El recorrido lo hice para el último número de revista Wain (11) y se trataba de la búsqueda de los mejores crudos de la ciudad. Un trayecto sabroso pero arduo por la cantidad de lugares consultados, donde tuve la fortuna de probar grandes alternativas de este plato tan alemanote y a la vez tan arraigado al picoteo chileno (pregúntenle a un peruano o un argentino si quieren uno de esos y verán que tengo razón). De todos los visitados, el del Tante Marlene (www.restaurantetantemarlene.cl), por esa equilibrada muestra de sabores dentro del noble amasijo de carne, resultó ser el más sabroso de todos. Me gustó tanto, que logré hacerle un seguimiento fotográfico a los principales pasos de su elaboración.
Paso 1, la carne. Posta negra lo más fresca. Acá el corte se muestra entero, pero la idea es sacarle la mayor cantidad de vetas grasas posibles. Magro a concho.
Paso 2, la molienda. Una vez limpio el corte, se muele en moledora de carne. en el Tante lo hacen una sola vez, pero es opcional, porque en lugares como el Haussmann valdiviano la transforman en una suculenta pasta tras sucesivos procesos. Es cosa de cada uno.
Paso tres, la mezcla. Finas hierbas, un poco de mostaza alemana (esa que de tan fuerte te despeja las vías respiratorias), algo de aceite. Y vamos revolviendo a mano limpia.
Paso cuatro, más mezcla. Acá van algunos secretos de la casa: pepinillos dulces finamente picados más unos cuántos alcaparrones picados de igual manera. Aportan un toque agridulce inconfundible.
Paso cinco, listo para servir. Ya terminada la mezcolanza, a buscar un molde y servir con pan tostado, pretzels, algo de limón a la mesa (recomiendan echarle muy poco) y ya se está listo para disfrutarlo. no es barato ($ 6.900) pero vaya que vale la pena como entrante.
