29-10-2010

¡Unocome en CNN Chile! ¡Sí, de nuevo!

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De nuevo aparecí en la tele, en CNN, dando cuenta de la importancia de este canal de comunicación que es blog, para la gente que necesita información de primera mano sobre el comer sobre todo público, que es la razón de ser de este espacio. Un esfuerzo que se paga con kilos. 

28-10-2010

De pasada por El Molle, en el Elqui...


Luego de recorrer las instalaciones de viña Faleria, invitado por sus dueños para conocer cómo funciona el hacer vino en el Norte Chico, además de empaparnos de sol y cordillera seca a dos mil metros de altura, había que comer. Aldo Oliver, el dueño de casa, una vez más, como todos los días al parecer, recorrió el camino del valle a toda velocidad y nos fue a dejar a Los Hornitos del Molle, uno de los pocos comedores que funciona de manera continua durante todo el año. Ok, la garzona estaba sola frente a unas ocho mesas, pero eso de no saber nada, ni de los vinos que hay, ni de la comida, ni de los postres, dejaba demasiado que desear respecto al bajo nivel de servicio en Chile -tremenda novedad-, problema que se resolvió en parte cuando apareció una comida tipo menú, pero de frescura casera que llamó la atención por su calidad y sabor. En suma, tienen bastante que aprender (en realidad, por desarrollar, porque fijo que saben atender cuando les conviene) y otro tanto de naturaleza culinaria por conservar.


Balmaceda s/n, El Molle, Valle del Elqui


Teléfono:(51) 1981032



Nota: a este lugar fui invitado. No por los dueños, pero invitado igual


Un trozo de plateada blando, jugoso. No será todo lo grasoso que se puede esperar de un corte como éste, pero funcionaba de todas maneras. Sobre todo, con las verduras al dente ofreció como acompañamiento. Rico y simple. 
El arrollado frío de la casa, apretado y suavemente aliñado. Nótense las verduras, bien blanqueadas y de rico color. Sabroso sin más. Campechano. 
Una mención especial para el auspiciador de la comida. Por motivos de pega andaba por sus tierras.  Y sus syrah, mucho más que una choreza en medio del valle.

¡NUNCA MÁS CAFÉ INSTANTÁNEO EN UN RESTAURANTE! Nunca... en ninguna parte.

23-10-2010

El Bohío y un singular almuerzo buffet


Abrió la temporada de El Bohío, el restaurante al aire libre de hotel Sheraton y el que en verano le hace la seria collera a la señorial cocina de El Cid, el comedor titular. Sabia o mañosamente, lo que a estas alturas da lo mismo, los encargados no avisaron que a) estaba el lanzamiento de la primera Guía de Aguas Minerales de Latinoamérica (eso se contará en otro posteo), b) que los cronistas invitados se mezclarían con una maraña televisiva que incluía personajes del tipo Iván Zamorano y Sra., Amaro Gómez Pablos y Sra., Mauricio Bustamante (sin Sra.), Diana Bolocco (y Sr.) entre otros tantos ejemplares de la vida pública mundana de la comarca (no se preocupen, jamás serán fotografiados en este blog sólo por figurar, a menos que cocinen rico). De todos modos, siempre es muy interesante interactuar con ese zoológico entre farandulero y chic, mal que mal, porque es gente que también pulula entre restaurantes, como nosotros. Y c) que la cosa incluía llegar con sombrero, ojalá bien vistoso, seguramente como parte de la estrategia para que revistas más cuché-frívolas llegaran con sus fotógrafos al ataque. En fin, cosas de la promoción integral, necesaria en un lugar como Sheraton. 

De lo que nos importa: el buffet. Los buffet son controvertidos. Los críticos del sistema dudan de la capacidad higiénico/gourmet de presentar platos y platos durante largo rato al aire libre a la espera de sus comensales, que van sacando la comida de a bocados o de a pedazos y se los llevan a su mesa. Anthony Bourdain en su primer libro "Confesiones de un Chef" que lo hizo famoso, advertía que tuviéramos cuidado. Que eran poco menos que las sobras del día y de la semana metidas en una caja de metal al alcance del comensal incauto y desprevenido. Y es una afirmación creíble, porque quien suscribe ha sido testigo de propuestas lamentables por el estilo. Pero en el caso de El Bohío, Josef Gander, su chef, es un histórico manático, dado al detalle higiénico y la puesta en escena rozando lo perfecta. Y además, por $ 22.500 por persona (bebidas aparte), no se van a arriesgar a un potencial papelón. Nunca se sabe en todo caso, pero se nota que tratan de cubrir todos los riesgos posibles con elegancia. Así, se entra confiado a las islas de entradas, platos de fondo y postres que se pueden consumir sin parar, atendidos bajo un estándar 5 estrellas. Abajo, algunas de las evidencias fotográficas del local, en el que vale la pena invertir unas lucas.

Dirección: Av. Santa María 1742, Providencia.
Teléfono: 707 0000

Nota: a este lugar se asistió invitado por sus organizadores.


Una parte del buffet de postres al acceso. Fruta fresca y pasteles conforman el grueso de la presentación.

Estaba ahí, colgando en la parrilla y la pedí ¿Qué tanto? Entre tanto pintamonos socialité, alguien del rubro tenía que llamar la atención con esta media cabecita de lechón asado al palo. Piel crocante, carne blandísima y shock visual garantizado.  

Los entrantes fríos son una de las especialidades de la casa por su propuesta estética de corte clásico (gran detalle en los huevos y el salmón), mariscos frescos y de primera, más algunos extras poco felices en realidad, como esos rolls para la foto con cero sabor.

El dios romano Jano no podía estar ausente en esta junta de celebridades, provenientes desde todos los ámbitos de la vida social santiaguina.

La parrilla no es sólo para la carne. Los vegetales grillados se cuentan por montones dentro del buffet, lo que resalta la diversidad y marca la diferencia.

He aquí los verdaderos maestros de ceremonias del almuerzo.  Es con ellos con quienes los comensales de la temporada 2010/2011 se verán las caras. Son como Pinilla: encaradores y certeros en el área chica, pero amables y distendidos.

Internacional: Ultra Sonic Wine, el envejecedor de vino soñado

Controversias aparte con algunos puristas, la tecnología puede ser tu mejor amiga (pueden preguntarle a los mineros de Atacama, por si las dudas) pensando en un bien preciado como el vino fino. A veces ocurre que uno se consigue grandes botellas a precios más o menos accesibles, con la sola condición de esperar pacientemente algunos años para descorcharlas. Así los taninos -en el caso de los tintos, grandes candidatos a reposos prolongados- logran una madurez expresada en una sensación sedosa y elegante al paladar, que realza aún más una complejidad que a esas alturas aparece gracias a la microoxigenación del producto dentro de la botella. Pero el avance técnico se esmera en ofrecer atajos... y también sueños. Como el que concibió el diseñador japonés Mika Yamamoto para la firma sueca Electrolux con su Ultra Sonic Wine. En resumidas cuentas, es un híbrido entre microondas y refrigerador, que cuando se le pide, emite ondas de ultrasonido que remecen las moléculas de una botella de vino en específico, logrando un envejecimiento de acuerdo a las necesidades del consumidor. Todo se controla en una pantalla táctil que va cambiando de color conforme el proceso se realiza o, por ejemplo, cuando falta poco para que se estropee. Por ahora, sólo un prototipo, pero a la larga o a la corta, soñarlo es hacerlo. 


Fuente: www.yankodesign.com

22-10-2010

Unocome en CNN Chile

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Para el último número de Wain hice un recorrido por más de una decena de locales donde la hamburguesa manda (quedaron 10, pero hay que tener rebalse para no quedar tan justo con los datos). Así que algo de carrete tenía para contarle a la gente de qué se trata una buena u otra no tanto. El tema es que de CNN Chile se enteraron del recorrido y preguntaron algunos tips sobre el bendito emparedado. El resultado acá está. 

Franceses en viña Morandé (un regalo atrasado del día del cocinero)

Los cocineros chilenos que trabajaron junto a este par de franceses, quedaron impresionados frente a su capacidad laboral. Para sus adentros pensaban que iban a "dejar ser" a sus dirigidos, que les iban a indicar un par de cosas y al rato partirían a recorrer los cerros de Valparaíso, la casa de Neruda en Isla Negra, o cualquiera de las viñas del valle de Casablanca con una copa en la mano. Se equivocaron y lo agradecen. Laurent Duaudeau y Phillipe Brye, chef y pastelero respectivamente, están afincados en Río de Janeiro desde hace décadas y cuentan con varios reconocimientos en la "Cidade Maravlhosa". Los pocos días que estuvieron en Santiago fueron suficientes para demostrar que su prestigio lo ganaron con trabajo a "ritmo internacional", y no descansaron hasta que concluyeron con aplausos la cena que viña Morandé ofreció para lanzar su Golden Harvest 2007 (Nota de la redacción: vino botritizado -un honguito que concentra sus azúcares de manera natural- y que en la viña se ha producido sólo dos veces en una década). Así, en terreno, le dieron clases a una cuadrilla de cocina que admiró esa pega. Al día siguiente mostraron algunas de sus creaciones ante sus colegas de Casablanca y algunos profesores de escuelas porteñas y viñamarinas. La pequeña reseña que se muestra acá, va a modo de regalito atrasado para los profesionales de la comida en su día. Felicidades.

Phillipe, hombre de pocas palabras, indicando que una parte de clara de huevo por dos de azúcar, calentadas a 55 para disolver los gránulos y luego toda la mezcla batida a conciencia, es la fórmula ideal para el merengue destinado a los macarrones.
Una vez batidas las claras, se le agrega algo de colorante, harina de almendras y una vez integrados, se manguean bajo las formas que uno quiera. La masita debe ser cuasi líquida, delicada hasta decir basta.

El resultado, un macarrón etéreo, gourmet 100%. No por nada son cuatro décadas de experiencia en lo mismo.

Laurent Suaudeau en acción, transformando en raviol 200 cc de caldo de choros y ostras, agar agar mediante. No le tiene miedo a los viejos-nuevos aditivos gelificantes. Tudo Bem, sobre todo en el resultado final.

Profesores del Culinary e Inacap unidos, jamás serán vencidos

Cómo no hacer mención a quienes invitaron a la charla, que aprovecharon de mostrar un vino que sale muy de tanto en tanto desde Casablanca y del que vale la pena decir que valdrá $ 10.000 por botellita. Por untuoso al paladar, regusto elegante y complejo dulzor, vale la pena considerarlo. Con un roquefort al lado, una joya.

20-10-2010

Lo que trae Wain 15, más allá del gordo con los huevos en la cara...



Llegó Wain. Y como trabajo en esta revista, no está malo adelantar qué se están perdiendo si no desembolsan $ 1.500 (¡Luca y media no más) y se la compran para tener una panorámica de lo que come Santiago y el resto del mundo (no es talla, porque viene con un upgrade de Nueva York).

¿Qué trae en esta edición de primavera?
  • La cocina italiana en Santiago.
  • Los mejores comedores de Manuel Montt pa'dentro.
  • ¿Qué onda con los vinos de zonas extremas en Chile?
  • Parrilleros: todo sobre la Entraña.
  • ¿Qué se sabe sobre el jurel?
  • Catamos vino en caja sin hipo
  • Ya se dijo, un recorrido por el mismísimo Nueva York.
Buen provecho

Casualmente en Dónde Landeo

Poco a poco Raúl Landeo, cocinero con casi dos décadas instalado en Chile, ha ido configurando un restaurante a su gusto para así justificar su nombre puesto en la entrada. Son dos niveles para 70 personas, en blanco sencillo, comedores pulcros, cocina a la vista con maestros uniformados. También destacan sus garzones ordenados y que resaltan algo ya bien conocido entre los asiduos a lugares de este tipo, pero que nunca está de más reafirmar. Esa elegancia en el trato que recuerda (mensaje para viejos futboleros) a esos zagueros de la selección de Perú setentera como Héctor Chumpitaz, que siempre salían jugando y sacaban aplausos de la galería aunque no hicieran goles, sino todo lo contrario. Si, seguro, esa cadencia amable la tienen en el ADN culinario. 

Pero mejor no desviarse. La escenografía agrada, la comida también. El dueño de casa se mete a la cocina y eso se nota sobre todo en las salsas y en las preparaciones frías. Es es el punto alto de este local, junto con sus precios módicos en relación al barrio dónde se encuentra y el servicio final entregado. Pescado fresco en sus cebiches, trucos con oficio en cosas como el aderezo de sus calamares fritos, un grato empalago en los suspiros y en la torta tres leches, convirtieron un cena improvisada en un gran cierre de sábado por la noche. Ahora, en todo caso, es de un comedor para disfrutarlo toda la semana, en clave comida peruana sincera, tradicional y sin sofisticaciones.

José Manuel Infante 1020, Providencia.
Fono: 209 2327
www.dondelandeo.cl 
Nota: a este lugar fui invitado por su dueño


Todavía no está en la carta, pero hagan fila: mezcla suave de caliente y frío en un solo plato. La huancaína, excepcionalmente rica. Poco más de cinco lucas va a valer,

Cebiche Mixto Dónde Landeo. Pescado, pulpo, calamares y camarones marinados en una salsa de crema de rocoto. Un picor suave y elegante para un plato de rica sazón y antesala para cualquier otra cosa ($ 4.900) 

18-10-2010

Kross, de aniversario y con chela nueva: Lupulus

Mesitas en blanco, invitados con pulsera identificatoria, buses para ir y regresar desde los campos de Curacaví sin tener que manejar, música bien elegida; jeans, zapatillas y poleras con poncheras caminando libremente por el patio y departiendo relajadas gracias a ese sopor en buena que sólo la cerveza puede aportar. Ese contexto fue el de Kross en su encuentro aniversario, que ya es un evento chelero cada día más VIP. Y fue mejor, porque la comida alcanzó para todos y no como el año pasado, donde el carrete fue agradable en lo jugoso, pero sin comida y con peligro de muerte al salir manejando a la 68. O sea, este 2010 se aprendió de lecciones anteriores y hubo tiempo para conocer la última de las botellas experimentales de esta empresa, que pensando en el verano se inclinó por la frescura ligera que puede aportar una variedad con más amargor que lo habitual.

Lúpulus es una variante a la que se agrega mucho más de este ingrediente dentro de la cerveza, ya no en pellets sino en flor suelta, abierta. Por ende se aprecia una mayor concentración aromática en tonos herbáceos y que huelen entre otras cosas, derechamente a cogollo de marihuana, pero esa de excelente calidad que se consigue entre amigos (Nota de la Redacción: estas especies son primas hermanas, aunque sólo una de ellas concentra poder narcótico). Así que un maridaje entre ambas plantitas es de lo más recomendable desde la perspectiva del sabor. Ahora el lúpulo también aporta lo amargo de una chela, y en eso el panel improvisado de las mesas circundantes post asado fue bastante claro: le falta peso. Se queda corta en lo bitter y en eso estamos de lo más de acuerdo. Pero en ese punto se debe recordar una cosa: por muy experimental que sea, esto se trata de un negocio y el respetable local se arranca de las mezclas demasiado amargas (la Indian Pale Ale de Capital reduce esa cualidad al mínimo para, precisamente, poder venderse), así que mejor no culpar al productor en esta vuelta y tratar que el consumidor sea menos mamón. Pero eso es un tema de largo plazo y en eso, este modelo Kross 2010, es un buen punto de partida para crear la necesidad de nuevas sensaciones al paladar.


Nota: a este evento fui invitado por los organizadores


El acceso principal, en un ambiente tranquilo que permite pensar mejor las cosas y hacer chela con personalidad.


El año pasado el aniversario fue un alegre caos (se acabó la comida temprano y a las cuatro de la tarde el 90% de los invitados daba(mos) jugo). Hoy las cosas estaban más organizadas. Como casi siempre, se aprende andando. Y casi todos salimos como caballeros.

La ampliación de la planta. Ahora tienen capacidad para 250 mil litros al mes. De microcervecería, nada. De empresa pro que consolida el consumo de cerveza alternativa en Santiago, mucho.

La estrella de la tarde en versión botella. Para algunos mucho golden en la etiqueta pero es cuestión de gustos. Por este lado, recordó el afiche de El Libro de la Selva. No está mal.

La estrella de la tarde, en versión barril. Quizá esta escena se repita en varios bares durante el verano

Su stout sigue siendo una de las más consistentes del mercado. Sobre todo si se sirve desde el barril al vaso

16-10-2010

Un almuerzo en el Peyo




Al Peyo, ese clásico comedor de comida chilena de Ñuñoa, le queda harto carrete todavía. Para fortuna de sus aficionados quedaron bastante lejos sus tiempos de crisis tras la muerte de su primer dueño y fundador Carlos Hann en 2002. El protagonista de la recuperación se llama Olguer Inostroza y no es un inversionista cualquiera. Antes de hacer su fortuna instalando antenas satelitales y en telefonía, fue un garzón del restaurante, y desde esa posición fue testigo de su primera gran época dorada del lugar en los años '80. Así que el hombre posee el conocimiento del entorno como para desarrollarlo, y la mística de quien vio crecer el negocio desde abajo. Más encima, se maneja con los números. Ya instaló un local en Manuel Montt (Providencia) y ahora se prepara para incursionar con la marca allá por Osorno, donde con suerte hay un par de locales que a ratos sirven comida digna. Supongo que les irá bien.

Tampoco es de los que dejan las cosas al azar en términos de promoción de sus negocios. Así que para potenciar su visibilidad en el medio contrató al periodista Felipe Cortés. Un personaje conocido en el mundillo de los cronistas culinarios por ser experto en marquetear locales como aquel. No por nada se lo levantaron nada menos que desde Puerto Fuy para hacer la pega de la promoción. Es en ese plan que llegamos (digo así porque me acompañó Isidora Díaz de www.lasartenyelmango.cl) y nos abocamos a la tarea de calzarle los puntos a este lugar en su emplazamiento original en Lo Encalada.

Lo Encalada 465, Ñuñoa.
2740764 
Consumo promedio: $ 10.000

Nota: a este restaurante fui invitado por sus dueños

Plateada que se corta con el tenedor, con la porción justa y un sabor que confirma que se trata de la especialidad de la casa.
Es una gracia tener garbanzos, pero necesitan un poco más de sabor y enjundia para resaltar. Por mucho que la longaniza estuviera de primera. 


Erizos al matico de Huasco. Cremosos hasta decir basta, que resaltan el toque yodado de este manjar de los dioses. Espero que aún estén a precio promocional 

Guatitas a la jardinera con papas fritas. Otro plato olvidado que allí tiene momentos especiales.

La cazuela la lleva. Rica





14-10-2010

Una vuelta por el nuevo Senso, hotel Hyatt

Tenía curiosidad por probar los platos diseñados por Pamela Fidalgo en su debut en Senso. Recuerdo su trabajo en su primer restaurant, El Taller entrado el 2000, luego en Alma y su cocina de aire tailandés y ante todo de sofisticación visual; que luego decantó en un comedor de carnes al corte para pasar la crisis, pero que tuvo la mala fortuna de funcionar al lado de Cuerovaca. Entretanto logró fama como asesora de hoteles en el sur y los créditos suficientes como para hacerse cargo del restaurante italiano de Hyatt (fue chef del año el 2006, aunque personalmente creo ese premio fue un poco mucho).

A todo esto, Senso es un sitio que desde su apertura fue una especie de elefante blanco, vulgo, un cacho. Nunca ha tenido identidad italiana concreta y eso les pesa, por mucho que durante la hora de almuerzo siempre han tenido buena acogida. La pega de Pamela está en despeinar un poquito el ambiente mediante platos para compartir en la hora de la cena, aligerando otras tantas opciones. A primera vista lo consigue, con recetas entretenidas en su mayoría, pero también gracias al trabajo de una sommelier que tiene la que debe ser la más novedosa de las cartas de vino del momento, con vinos de autor, harto por copa y una selección inteligente que viste mejor el trabajo de una cocinera que ha tenido altos y bajos, pero que sigue en primera línea con una propuesta que entusiasma. Pasen a ver.


Nota: a este restaurante fui invitado por sus responsables

Dúo de risottos y un invitado: de cordero al vino tinto, otro de hongos y el final, preparado con quínoa (quinotto, siuticón el término pero bueh, así es el negocio). Como sea, los tres excelentes.   

Bajón: muy poco carpaccio para tanto queso. Además con poca expresión en general. Next.

Hay cebiches, tártaros y especialidades varias (magret de pato muy atractivo por ejemplo) que no dejan de llamar la atención.

Tarta de manzanas con salsa toffee, que sabe a imperdible.
Bonus track: appetizers de jamón de Secretos de la Unión.

07-10-2010

A la memoria...


Era uno de esos sitios donde se guardaba la esencia del puerto sabroso y afable. En un momento como éste uno se lamenta de hablar en pasado. Que un lugar como Renato deje el presente y pase a la historia sabe a triste premio de consuelo.

Sus mechadas eran notables, también sus platos de carne de cerdo y por supuesto sus Chorrillanas de papas fritas caseras y con realmente todo lo que pudiera haber en la despensa.

Detalle de la barra, de esos espacios de conversación cotidiana donde la pausa era la reina.

Desde los privados, la clientela jugando dominó, esperando. 

Detalle de la entrada: Lugar Valioso.

El frontis

Servicio ameno, gentes conocidas, refugio para la conversación y las íntimas celebraciones de la ciudad. Se le va a echar de menos.



Mi libro

Mi libro
Valparaíso a la Mesa, reúne las 47 mejores opciones para comer en toda la ciudad con más personalidad de Chile. Disponible en librerías de Santiago y V Región.

Asado de tira

Asado de tira
Asesino ¿No?