30-11-2010

El BON menú de Providencia

En el universo oficinístico, por lo menos el circunscrito en el área de avenida Providencia, servir un almuerzo por $ 4.300 viene a ser de clase media-alta. Por tres lucas y algo, tal vez por menos, se puede conseguir un almuerzo que permita pasar el día con dignidad, aunque sólo desde el punto de vista de la alimentación. Mirándolo desde el buen sabor, desde la pizca de gastronomía necesaria para cada día, salvo que sea la Fuente Alemana o algún afín, se hace difícil. Es necesario apuntar un poco más alto, superando la cota $ 5.000, salvo que se llegue a valores intermedios como los que ofrece este restaurante, cuyo menú de almuerzo lo valora el vecindario. No por quien escribe esta nota necesariamente, sino por las decenas de personas que esperan por su turno en los dos niveles de este local moderno, con grato interiorismo y la comodidad justa como para no molestar al del lado, ni salir con un recuerdo aromático en la ropa. Hay preocupación por el detalle, por garzonas que saben lo que están sirviendo, tanto en comida como en vino, lo que a fin de cuentas resulta tan agradable como un buen condimento. Luego, el tamaño de las porciones y lo comedido de la sazón -para no incomodar la segunda parte del día del trabajador- configuran un espacio al que tranquilamente sacrificaría algunos minutos de mi colación para esperar por una mesa. Los vale.

Providencia 455, Local 109, Providencia. (al fondo, interior)
Teléfono: 7107483
www.bonrestaurant.cl

Nota: a este lugar se asistió invitado, pero no por los dueños.


Esto era una verdadera jarra de vino camuflada dentro de una copa. Hacía calor, así que el empañado del vidrio se justifica. También se agradece, aunque fuera un blanco oxidado y sin un brillo de acidez. 
Crema de zapallo suave y abundante, lista para ser aderezada con el aceite de oliva del fondo, y algunas otras cosas más dispuestas en la mesa. El pan del fondo, fresco.

Este corte de pescado equivale a una reineta entera. No es broma. Como se sabe que a una gran mayoría de clientes ama las texturas cremosas, agregan salsa; pero por fortuna dejan al libre albedrío de la gente si quieren sumergir esta tremenda pieza de pescado fresco y jugoso en el fondo del plato. Las papas doradas y suavemente saborizadas al romero eran el soporte de hidratos de carbono, mezclado con verduras que no están de adorno y estaban frescas. Un gran plato de fondo por el precio.

Un lugar diseñado para volver una y otra vez, al menos durante la hora de almuerzo.

28-11-2010

Una tarde con las Damas Diplomáticas

Es un poco inútil contar cosas de un evento que ya pasó, salvo cuando es la primera vez que se asiste y no se tiene la debida certeza de la calidad de éste. Ahí el registro cobra importancia, pensando en la próxima oportunidad que ocurra para poder anunciarlo como se debe (las páginas sociales valen bien poco en este medio). Aunque en el caso de la muestra de las Damas Diplomáticas, sus 20 años de experiencia no son un dato menor como para no haber anunciado algo con anticipación (lo que se hizo). Me cuentan que progresivamente han ido aumentando su capacidad de organización, hasta montar una feria en serio en casi todo el parque Inés de Suarez de Providencia. Escenario con buen audio (aunque con pésimas grabaciones de algunos grupos que actuaron), un par de grandes comedores techados, otros tantos techos extra para guarecerse de un sol aguijoneante (Rayito de Sol podría ser auspiciador el próximo año), que complementados con el pasto abundante, creaban un ambiente más o menos agradable para que las esposas de los embajadores acreditados en Chile, hicieran su matute benéfico. Eso sí, se echaron de menos varios países: España, Francia, Estados Unidos, Argentina... con esos incluidos, la fiesta del comer hubiera sido tremenda. Pero como estaba, bien gracias. A continuación, algunas postales de aquella jornada sabatina, ya pensando en el 2011.

PD: a este evento se asistió con medios propios (gracias también, a la gentil colaboración de Isidora Díaz (www.lasartenyelmango.cl) y Anabella Grunfeld (www.cocinartechile.blogspot.com)

Vista parcial de los puestos de comida. Los brasileños tomados en primer plano, la rompieron vendiendo caipirinhas aunque fueran de Velho Barreiro (la peor cachaça que ha existido jamás por su sabor y su inigualable poder cañístico). Igual cumplieron.

República Checa: dulces navideños y la verdadera "Única, Grande, Nuestra", la pilsner Urquell, la cerveza checa más famosa del mundo.

No pesquen la bandera sudafricana del que mira. El cocinero era un salteador pro del stand de Tailandia. Se lucieron con los phad thai.

Fuera de la belleza de las rusas, tenían sus gracias culinarias: empanaditas de masa esponjosa rellenas de carne (de una muy procesada) y de repollo dulce. Un par de embelecos muy interesantes pensando en la temporada más fría, en las que se necesita un cobijo en clave eslava.

Uno de los puestos más llamativos: Indonesia: brochetitas de pollo, Nasi Goren (arroz salteado), bocados de tofu y de masa dulce, resaltaron por atractivos y sabrosos.

Israel, improvisando: a falta de comida típica, se las arreglaron con completos que rellenaban con pimentones salteados. Nunca se supo si tenían cerdo o no; nunca se supo si era comida típica. Lo importante era vender. Era que no. 

Varios países de la esfera árabe y afines (desde Líbano hasta Turquía, le hicieron a la carne cortada y asada). Apetitoso de principio a fin.

26-11-2010

Que no se les pasen las Damas Diplomáticas

Es muestra de artesanía, hay música, modales políticamente correctos, bailes típicos de muchos países, otro tanto de licorería y sobre todo, un montón de comida preparada sobre la base de recetas venidas de todas partes del mundo, con mano de gente de sus propios países (o de sus sirvientes). Una manera rápida, sencilla, accesible y sabrosa de conocer el mundo a través del paladar. Nos vemos allá.

23-11-2010

Postales de un Gourmet Solidario

Los eventos de beneficencia muy a menudo se asocian a un gancho gastronómico. En su segunda edición, este debe ser uno de los más connotados tanto por su ubicación en el siempre agradable Parque de las Esculturas, por la cantidad de participantes en el evento -más de una docena entre viñas y restaurantes- y por las miles de personas -al menos más de mil- que llegaron a comer cómodamente a estos pastos, y por una causa noble. Abajo algunas imágenes, para quienes deseen experimentar la solidaridad bocado a bocado, eso sí, el próximo año.

2º Gourmet Solidario
Parque de las Esculturas
A beneficio de Aldeas Infantiles SOS

Nota: a este evento se asistió pagando la entrada.


El acceso

El interior, al comienzo de la cita. Al fondo, el verdadero hito del Bicentenario. Atrasado, pero igual.
Espacio cómodo para caminar, comer o conversar, una buena cantidad de puestos que entregaban bastante comida y copas de vino generosa, en una jornada tranquila. 

A un costado del escenario, un pequeño espacio cerrado y custodiado. "Es el VIP", dicen desde el acceso. "¿Hay que pagar más por estar ahí?", se pregunta (Se entendería pensando en rentabilizar aún más un evento pensado para recaudar fondos) "No, sólo entran invitados con pulsera negra y a los que se les envió invitación previa". No bastaron los $ 15.000 por persona para entrar. La perlita arribista de la jornada, al parecer, nunca falla. 

Platitos de cebiche de So! Goodmet, bonita presentación, sabor primaveral.

Las carnes de Cuerovaca no podían estar ausentes.

22-11-2010

Chilenazo Santiago: Parrilla 3B garantizada

Debe ser uno de los locales mejor pensados de Santiago para hacer lo que allí se cocina: carne al corte en un entorno familiar (oficinístico en grupo, también), bien masivo y con un aura lo suficientemente moderna como para ser atrayente por eso, no sólo para el barrio, sino para los alrededores de la zona centro poniente. El sitio es cómodo y luce elegante en su minimalismo ambiental, pese a que tiene la superficie de un potrero y su prestancia es más bien tradicional. No hay muchas sorpresas en la variedad de platos ofrecidos. En realidad, era lo típico de todos lados, a precios bastante convenientes en relación a la calidad de lo puesto sobre la mesa. Sí hay que destacar la amabilidad y prestreza de los garzones en el servicio de la comida y el vino sorprendió de manera agradable, pese a estar un poco descoordinados en entregar el plato de fondo mientras las entradas estaban en proceso de consumo. Pero aparte de eso, un detalle que quizá sea porque no era fin de semana y andaban más cargados de energía y con menos pega, la sensación es la de un espacio donde se puede ir a la segura con platos típicos, bajo un entorno agradable que puede transformarse en un comedor de cabecera para grupos grandes, siempre que sean amantes de la carne. Como la gran mayoría del público que asiste a restaurantes en la ciudad.

Chilenazo Santiago
Dirección: Libertad 37, Santiago Centro.
Teléfono: 6824884

Nota: a este restaurante fui invitado, pero no por los dueños. 

Generoso corte de Asado de Tira ($ 5.499) casi a punto (se les pasó un poco como se ve). De carne resistente -como suele suceder con este trozo de vacuno- y con todo el sabor que pueda proveer una pieza de carne con hueso ¿Volvería por otro? Todo el rato.

En muy pocos lugares parrilleros de Santiago se puede encontrar un costillar de cerdo ($ 6.399) tranquilamente ahumado durante largo rato la antes de servirlo. Así, la natural terneza de esta carne se complementa con el toque del humo, lo que aumenta la complejidad de la receta y es un pequeño ejemplo a seguir.

Honestamente las Machas a la Parmesana ($ 6.499) estuvieron de más. O sea, correctas en su preparación, aparte del desorden y del montaje estilo Bali Hai (o sea ochentero profundo), pero las lengüitas chicas lo transformaron en un atentado al medio ambiente. 

Coman Mollejas a la Provenzal ($ 1.999) y sean felices. Grandes trozos bien grillados y a la temperatura precisa, cubiertos de una generosa salsa de ajo picado que le entregó un contraste poderoso -totalmente mata vampiros- a la grasitud de este noble subproducto. Además de sabroso, bonito y abundante. Un plato lleno de honor y valor.
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19-11-2010

Juan Maestro: mucho que aportar, mucho que aprender

Hay que agradecerle a los administradores la invitación a su primer local en Santiago que no está dentro de un mall. Eso permitió, entre otras cosas, apreciar en  el contexto de una visita guiada el funcionamiento de un local de comida rápida y su preocupación por dos variantes clave en cualquier negocio de esas características: velocidad e higiene. Por un lado, la evidente limpieza en todas sus estaciones de trabajo da cuenta del desarrollo alcanzado por la cocina, desde el punto de vista de las buenas prácticas a nivel industrial. Y esta marca, perteneciente a los mismos dueños de la cadena Doggis, gente que vende US$ 100 millones al año, no se puede dar el lujo de ensuciar nada que llegue a público. Máxime si se piensa que Juan Maestro es una suerte de hermano mayor y más gourmet que su variante completera. Es ahí donde, en general, destacan aspectos como sus mayos caseras, churrascos de corte más grueso que el promedio -se nota en la mascada-, sumado a variantes interesantes como la Ternera Romana (carne mechada) o el Pollo Granjero, con carne de ave marinada. Dos puntos altos que deberían marcar diferencias en un espacio que tiene problemas por resolver: promueven la portabilidad sanguchera y en ese aspecto fallan demasiado por lo untuoso de sus ingredientes. Además, la promesa de pan recién horneado se diluye en un producto de cobertura demasiado fina como para resistir todos los ingredientes. En ambos casos, el maestro tiene mucho que aprender

Nueva de Lyon 45, Providencia.











Pan recién horneado, mayonesa receta casera, carnes corte premium. Es la promesa de Juan Maestro para enganchar a su gente. Ahora, como en toda cadena de comida rápida, las fotografías aparecidas son ABSOLUTAMENTE referenciales.
En Juan Maestro tratan de no usar cuchillos ni tenedores (tienen en todo caso, para quien lo necesite). La idea es que la comida sea portátil, y por eso ponen los sándwiches en posición vertical para llegar y comer. El problema es que chocan directamente con la tradición sanguchera chilena, esa que exige ingredientes cremosos que chorrean. Si sumamos un pan de resistencia débil, aún cuando está cocido de manera precisa , da como resultado una receta que cuesta muchísimo agarrarla y en donde todo lo cremoso se cae por el lado. Muchos puntos en contra para tan poco sandwich. Si vuelvo allí, siempre pediré servicio plástico. En la foto, un Churrasco palta-tomate-mayo que, en todo caso, destacaba por su carne de corte grueso y jugoso, mayo casera y vegetales al dente y de color vivo. O sea, el sabor no era el problema.
No poh, mayonesa al Chacarero no poh. O sea, estaba rico, pero por un lado es chancho en misa, y por el otro era la única oportunidad para comer sin mayo de por medio, para saber qué tan portables pueden ser. Next.
Papas fritas de las congeladas, pero de corte grueso que ayuda a retener el calor por más tiempo, mejora la textura y la sensación crocante que debe tener toda papa frita. Además las salan poco, lo que personalmente me parece un acierto.

Hay limpieza a todo evento y vegetales con color. Punto a favor.

Juan Maestro quiere competir en el segmento donde Dominó reina. Y al menos se le acercan en los jugos... por lo empalagosamente dulces y faltos de sabor a fruta (sí, son iguales). Ponerle menos azúcar a las cosas es una tendencia internacional. Deberían ponerle ojo a ese tema.

17-11-2010

Las tres cocinas patrimonio innmaterial de la humanidad (y un bonus track)

Tal como dice en su página web de la UNESCO, el reconocimiento a las "tradiciones o expresiones vivas heredadas de nuestros antepasados y transmitidas a nuestros descendientes, como tradiciones orales, artes del espectáculo, usos sociales, rituales, actos festivos, conocimientos y prácticas relativos a la naturaleza y el universo, y saberes y técnicas vinculados a la artesanía tradicional", conforman la Lista de Patrimonio Inmaterial de esta organización que depende de Naciones Unidas. Entre los hitos humanos destacados -al menos para este lado del mundo- se cuentan el tango, los ritos aymaras y el carnaval de Barranquilla, entre otros. Y por primera vez desde su creación en 2008 se orientó directamente a la comida en su lista de 46 nuevas manifestaciones, con tres formas de comer potentes a nivel universal: la cocina popular mexicana, la cocina gastronómica francesa y la dieta mediterránea. A continuación, los fundamentos aportados por la propia organización y que justifican el aporte a la humanidad de tanta rica (y sana comida)

Pickles estilo mexicano. En un bar del DF
MEXICO: La cocina tradicional mejicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales. Esto ha llegado a ser posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares. Los elementos básicos del sistema son: el maíz, los fríjoles y el chile; métodos de cultivo únicos en su género, como la milpa (cultivo por rotación del maíz y otras plantas, con roza y quema del terreno) y la chinampa (islote artificial de cultivo en zonas lacustres); procedimientos de preparación culinaria como la nixtamalización (descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo); y utensilios especiales como metates y morteros de piedra. A los productos alimentarios básicos se añaden ingredientes autóctonos como tomates de variedades diversas, calabazas, aguacates, cacao y vainilla. El arte culinario mexicano es muy elaborado y está cargado de símbolos: las tortillas y los tamales consumidos diariamente forman también parte de las ofrendas realizadas el Día de Muertos. En el Estado de Michoacán y en todo México se pueden encontrar agrupaciones de cocineras y de otras personas practicantes de las tradiciones culinarias que se dedican a la mejora de los cultivos y de la cocina tradicional. Sus conocimientos y técnicas son una expresión de la identidad comunitaria y permiten fortalecer los vínculos sociales y consolidar el sentimiento de identidad a nivel nacional, regional y local. Los esfuerzos realizados en Michoacán para preservar la cocina tradicional destacan también la importancia que ésta tiene como medio de desarrollo sostenible.

Creme Brulée en un restaurante de París.
FRANCIA: La comida gastronómica de los franceses es una práctica social consuetudinaria que tiene por objeto celebrar los acontecimientos más importantes de la vida de personas y grupos, como nacimientos, matrimonios, cumpleaños, éxitos y reencuentros. Es una comida festiva en la que los comensales reunidos practican el arte del buen comer y del buen beber. La comida gastronómica subraya la importancia que tienen el hecho de sentirse a gusto juntos, el placer de degustar manjares y bebidas, y la armonía entre los seres humanos y los productos de la naturaleza. Sus elementos más importantes comprenden, entre otros, los siguientes: una selección cuidadosa de los platos que se van a preparar, escogiéndolos entre los de un recetario en aumento constante; la compra de productos de calidad, locales de preferencia, cuyos sabores concuerden; la armonización de los manjares con los vinos; la ornamentación de la mesa; y el acompañamiento del consumo de los platos con gestos específicos, como oler y catar. La comida gastronómica debe ajustarse a un esquema predeterminado: tiene que comenzar por un aperitivo y finalizar con la toma de una copa de licor, y debe comprender como mínimo cuatro platos: entremeses, pescado o carne con acompañamiento de verduras o legumbres, quesos y postre. Las personas reconocidas como gastrónomos, que poseen un conocimiento profundo de la tradición culinaria y preservan la memoria de ésta, velan por una práctica viva de los ritos gastronómicos y los transmiten, oralmente o por escrito, a las generaciones más jóvenes. La comida gastronómica contribuye al estrechamiento de los lazos familiares y amistosos, y en un plano más general refuerza los vínculos sociales.

Ensaladita fresca de verano. 
LA DIETA MEDITERRÁNEA: La dieta mediterránea es un conjunto de competencias, conocimientos, prácticas y tradiciones relacionadas con la alimentación humana, que van desde la tierra a la mesa, abarcando los cultivos, las cosechas y la pesca, así como la conservación, transformación y preparación de los alimentos y, en particular, el consumo de éstos. En el modelo nutricional de esta dieta, que ha permanecido constante a través del tiempo y del espacio, los ingredientes principales son el aceite de oliva, los cereales, las frutas y verduras frescas o secas, una proporción moderada de carne, pescado y productos lácteos, y abundantes condimentos y especias, cuyo consumo en la mesa se acompaña de vino o infusiones, respetando siempre las creencias de cada comunidad. La dieta mediterránea –cuyo nombre viene de la palabra griega diaita, que quiere decir modo de vida– no comprende solamente la alimentación, ya que es un elemento cultural que propicia la interacción social, habida cuenta de que las comidas en común son una piedra angular de las costumbres sociales y de la celebración de acontecimientos festivos. La dieta mediterránea ha originado además un conjunto considerable de conocimientos, cantos, refranes, relatos y leyendas. Asimismo, está arraigada en una actitud de respeto hacia la tierra y la biodiversidad y garantiza la conservación y el desarrollo de actividades tradicionales y artesanales vinculadas a la agricultura y la pesca en muchas comunidades de países del Mediterráneo, como Soria en España, Koroni en Grecia, Cilento en Italia y Xauén en Marruecos. Las mujeres desempeñan un papel fundamental tanto en la transmisión de prácticas y conocimientos específicos sobre rituales, gestos y celebraciones tradicionales, como en la salvaguardia de técnicas.

EL BONUS TRACK: La elaboración del Pan de Especias en Croacia. Un tanto lejos de nuestra realidad, pero vale la pena darlo a conocer, en tanto la colonia en Chile es manifiesta. Dice Unesco: "La receta utilizada por todos los artesanos es la misma: hacen una masa con harina, agua, azúcar y bicarbonato sódico y le añaden las especias indispensables. La masa se coloca en moldes, se cuece, se seca y se pinta con colorantes alimentarios. Cada artesano ornamenta el pan a su guisa, con imágenes, espejitos, versos y mensajes. Lo más corriente es que se le dé la forma de un corazón y que se prepare para las bodas, ornamentado con los nombres de los recién casados y la fecha del casamiento." 

Más información en:
http://www.unesco.org/culture/ich/index.php?pg=00001

16-11-2010

Una vuelta cortita por el comer de la Araucanía

Hace más de un mes solicitaron la presencia de UnoCome en un evento a primera vista curioso -y algo confuso a decir verdad- que se realizó los días 3 y 4 de noviembre, días que aproveché además para reportear una de mis notas póstumas para revista Wain. Se trató de la primera Expo Gourmet Araucanía, una suerte de feria de productos tradicionales (o al menos elaborado allá) y concurso de la zona de Pucón, Villarrica y alrededores de lo que se llama por esos lados "Araucanía Andina". El mensaje fue preciso, sinceridad que se agradece de parte de las autoridades: "que lo mapuche no sólo se asocie al conflicto por las tierras". Ok, pero esas luchas reivindicativas ocurren a cientos de kilómetros de distancia de los bien cuidados parajes turísticos de la IX Región lacustre. En fin, cosas de la "Nueva Forma de Gobernar" que tiene como sus ejes para la zona la difusión turística. Y ahí la gastronomía tiene bastante que decir, o al menos esbozar. 

Era un evento pionero realizado en el hotel El Parque de Villarrica, que según nos contaron off de record insistió al máximo para quedarse con la sede del evento y acá se lo reconocemos (Nota de la Redacción: bien poco comedidos los medios comunicación locales, que a excepción de uno o dos sitios web, se quedaron con generalidades del tipo "en Villarrica" o "en un hotel de Villarrica". Feo). El objetivo de nuestra visita, fuera de unas cuántas horas alejados del smog, era elegir un "Menú de la Araucanía" de parte de cuatro equipos competidores: Curarrehue, Villarrica, Pucón y Araucanía Andina (Victoria, Curacautín, Lonquimay, Vilcún, Melipeuco y Cunco). Más allá de los platos galardonados (convengamos que la modalidad de concurso recordaba actividades tipo "Una Canción para el Verano" de Martes 13), sirvió para tener una panorámica de algunos productos y de ciertas preparaciones tradicionales y no tanto, que conformaron un evento que tuvo su gran valor en ser un proyecto pionero, respaldado por las autoridades de la comunidad y que es de esperar se mantenga en el tiempo, con todas las modificaciones necesarias para que se haga de cara a la gente de toda esa zona. El motivo: sólo así las personas toman conciencia de la calidad de su cocina y productos y podrán proyectarlos frente a visitantes como nosotros en esa ocasión. Un esfuerzo de largo aliento, del esos que escasean pero los que a la larga son los que aportan frutos.

El equipo de Curarrehue comandado por Edith Cumiquir, dirigenta histórica del poblado, captó la mayoría de las miradas y los paladares del  encuentro. Sencillas y directas, dieron en el clavo en la mayoría de sus recetas, mezcla de conocimiento de los productos, sazón de mamá de campo y mucho y atinado sentido común.

Millokines (molienda) de piñones y de piñones en espinacas con carne de vaca asada. Cortesía de las cocineras de Curarrehue, que dicho sea de paso demostraron un desarrollado sentido comercial para mostrar su comida, y que podrá apreciarse durante este verano por esos pagos (es cosa de preguntar por la señora Edith o sus asociadas y listo). Ese fue el plato ganador por unanimidad, aunque sus costumbres indican que esa receta seguramente no será la misma para el visitante. Es que se mueven conforme la temporada provee. Es la ley no escrita del comer mapuche.

El jurado del concurso de la Expo Gourmet Araucanía, a la espera de los platos participantes. Paladares disímiles -y foráneos- buscando dirimir cuál era el plato de la Araucanía. Bien raro en todo caso y que se explica sólo por falta de experiencia en este tipo de iniciativas. 

Esto es fuera de competencia, fruto de la mera casualidad de ir a un cumpleaños en Curarrehue. Se trata de una cocinera preparando los brotes de coligüe de la jornada, y  las manos que se mueven son las de Ana Epulef (la festejada), cocinera del poblado y destacada a nivel internacional (algo la conocen en Santiago, pero su fuerte es la participación en eventos internacionales: no todo tiene que pasar por la capital para existir). Ella considera, basada en su cultura ancestral, que los productos son tomados en su momento preciso y en la cantidad justa para resaltar sus virtudes en la cocina y a la vez preservarlos para más adelante. Algo que desde la distancia citadina parece una novedad, pero es cuento viejo. Uno que no es malo retomar como concepto culinario.

Brotes de coligüe en plena temporada, directamente desde la cocina de Ana Epulef. Textura suave y agardable y con la cocción precisa para quitar el amargor inicial, se transforman en un efímero plato gourmet.

Dentro de la competencia. Uno de los platos del concurso: Cebiche con champiñones y condimentos locales. No digamos muy originario de acuerdo a las bases del concurso, pero fresco y rico. Lo comería si lo ofrecen en la terraza de un restaurante de Pucón, por ejemplo. En todo caso ¿A quien se le ocurre acompañarlo de papas fritas? Una de las curiosidades de la jornada. 

Parece maña, no lo es. Café de grano, por favor, señores de hotel El Parque. Marca la diferencia.

12-11-2010

Pachamama y la insoportable levedad de la sazón

Es grato estar ahí por su comodidad, por tener mucho espacio para estacionar, iluminación natural garantizada, garzones que saben de su oficio y se la juegan por que a este nuevo restaurante le vaya de lo mejor gracias a su rol en la sala. Es bonito, finalmente, y espero que tienda a evolucionar y consolidarse. Aunque para eso deberán tener en cuenta que su prestancia es la de un restaurante peruano y tienen que ser consecuentes con esa onda. Eso implica meterle mano a la cocina, en particular a la sazón, que se vio muy pero muy floja. De hecho se les preguntó por qué tanta debilidad y respondieron: "es un restaurante peruano-internacional, señor". Quizá se les pasó la mano en su afán de sofisticación (o de siutiquería, no sé), sobre todo pensando en sus precios. ¿Hay que ir? Para quien gusta de lo suave en extremo anémico, tiene todo para ser feliz.

Sour de gran tamaño (pisco chileno), heladito, fresco, impeque. Tal como lo manda el canon peruano.

El Piqueo Caliente para dos ($ 12.900) era escuálido para el precio (obviando cualquier otra consideración estética que pueda provocar la imagen). Pero ese no era el problema esencial, sino su abismante falta de sazón. No digo picor, sino el gustito especiado propio de una buena mano de cocinero peruano promedio. Era un plato correcto en su preparación general (salvo la masa cruda de los wantanes de la izquierda) pero no lo pediría nuevamente. O a lo mejor sí, pero si figurara en la carta de un hospital.

En Pachamama decir Pescado a la Diabla ($ 6.700 en su versión corvina, la más barata) no indica sabores intensos, ni menos picor. Se trata de pescado al vapor cubierto de parmesano, crema y mozarella. Para el que le gusta la untuosidad, vaya y pase, pero con una breve advertencia: los lunes no es día de pescado en abundancia por lo general y cambia demasiado la textura de la preparación. Deberían avisar si el producto es de guarda larga, para así no pedir un plato donde la levedad de la cocción es la característica esencial.

La abundancia del Arroz con Mariscos ($ 6.900) y una ligera subida en la condimentación de la receta, fue lo que salvó la plata. Resultó ser el mejor plato de la tarde. Mal que mal, la gracia de todo arroz es que su almidón absorbe el gusto y es lo que en realidad vale la pena saborear.

Este debe ser el Suspiro Limeño más raro que he consumido en muchos años. Porque era suave y con textura y dulzor justo en su interior, pero por otro lado no tenía el oporto prometido en el merengue y estoy seguro -tanto como para decirlo on line- que tenía crema de leche en su mezcla, algo fuera de toda lógica para esta receta, cuya materia grasa se me pegó al paladar. Reingeniería pastelera, por favor.


Dirección: Antonio Varas 2207, Providencia.
Teléfono: 885 0035.


Nota: a este restaurante fui por mis propios medios.

09-11-2010

Curso de Historia de la Cocina


Si uno no se hace autopromoción, quién la hace por uno ¿No? Y sé que viene muy de cerca la recomendación, pero las charlas están re buenas. Espero las disfruten.




VIAJE A LA HISTORIA DEL SABOR


Una invitación a compartir estos y otros tips para fanáticos de la comida, sibaritas y golosos es la propuesta del curso Viaje a la Historia del Sabor, curso sobre historia de la cocina a cargo del periodista y crítico gastronómico Carlos Reyes,  que comienza su segundo ciclo el martes 16 de noviembre. Descubrir por qué comemos lo que comemos, es la consigna.

Las clases se desarrollarán en cuatro sesiones teóricas personalizadas, una vez a la semana, cuyo programa se dividen en dos charlas sobre Bases Culinarias Contemporáneas, donde se abordará el nacimiento del concepto “gourmet” y los cocineros del siglo XIX; más dos bloques sobre Comer en Chile, con una reflexión sobre identidad culinaria y la “Nueva Cocina Chilena”. Un total de 8 horas mensuales, para grupos de máximo siete alumnos por cada reunión que contempla el taller.

La idea es hacer un coloquio entretenido e interactivo -matizado con imágenes y material de apoyo- donde se busca realzar la comprensión del pasado de la alimentación, la cocina y la gastronomía, su relación con lo que en la actualidad consideramos normal a la hora de comer. Descubrir el origen, y el por qué, de algunas prácticas de servicio, preparaciones y productos que han modelado la realidad no sólo culinaria de los últimos dos siglos tanto en Chile como en Occidente” (ego dixit).

Las clases se realizarán en Av. Santa María 0316 # 610, Metro Salvador, Providencia, los días martes en dos horarios: 16:00 a 18:00 horas; y de 19:30 a 21:30 horas. Cada sesión incluye degustación de platos. Inscripciones y más información en el teléfono 08.3900274 o al e-mail: viajealsabor@gmail.com


PROGRAMA


I- Bases culinarias contemporáneas

Sesión 1

- La génesis de la comida contemporánea: de las tabernas a los cafés y el nacimiento del restaurante. Francia como gestor del buen comer. El nacimiento del concepto gourmet: las primeras críticas y filósofos del gusto. Los grandes cocineros del siglo XIX y su aporte a la restauración del siglo XX. La Nouvelle Cuisine y su descendencia fusión, deconstructiva, molecular y sus derivados.

Sesión 2

- La comida masiva: La brigada de cocina y su evolución en el tiempo. Estados Unidos y la masividad de la alimentación pública. La crisis del gran restaurante y el bistró como alternativa. El chef como líder de opinión de masas: de Adrià a Bourdain.


II- Comer en Chile

Sesión 3

- Comer en Chile 1550 - 1880: ¿Existe realmente el sabor chileno? Buscando la identidad culinaria. El comer y el beber indígena. El aporte español y la comida colonial, como antesala de la base del comer criollo. La independencia y la apertura culinaria: las nuevas costumbres del comer decimonónico. Valparaíso, las colonias y la influencia en la cocina pública.

Sesión 4

- Comer en Chile 1880 - 2010: La pequeña Belle Epoque y el comer francés en la ciudad. Santiago siglo XX: de la decadencia a la renovación. La Nueva Cocina Chilena y su evolución en el tiempo. La cocina de hoteles. Las influencias extranjeras de la restauración local post 90’ (Japón, México, Estados Unidos). El factor Perú. El efecto Bicentenario y la revalorización de los sabores locales (cocina típica y sandwichería).


HISTORIA DEL SABOR
Curso con el crítico Gastronómico Carlos Reyes
4 sesiones, 2 horas c/u

- Valor curso: $ 40.000 / Valor por 1 sola clase $ 13.000
- Horario: martes, de 16:00 a 18:00 horas; y de 19:30 a 21:30 horas.
- Inicio: ambos, martes 16 de noviembre.

- Inscripciones:
F: 08.3900274.

08-11-2010

Manyas, el juego de salón gastronómico peruano


Manyas se llama el primer juego de salón, tipo monopolio, dedicado a la gastronomía del Perú. La idea es ir avanzando conforme se van adivinando las diversas preguntas relativas a productos y preparaciones criollas (de nuestros vecinos). Al respecto, ya por estos lados se ha experimentado con juegos parecidos pero orientados al vino. Ahora, la salvedad está en que literalmente nunca se supo de ellos, teniendo un alcance mediático más bien anecdótico. O sea, resonancia cero, a diferencia de iniciativa que tiene un banco de los grandes (BBVA) apoyando con avisaje comercial en televisión (y ojo, televisión abierta), con cuatro de los grandes chef del momento: Gastón Acurio, Teresa Izquierdo, Javier Wong y  Héctor Solis, lo que demuestra el alcance masivo de esa comida en su propia tierra. Ojalá que por estos lados existan juegos similares, pero sobre todo jugadores dispuestos a sentarse a la mesa para algo más que comer.


Comentario de cervezas

Hollandia 
Holanda, $ 750
Una Pilsen holandesa que destaca por el refinamiento de su propuesta. Es de amarillo clarito y de una espuma ligera que se deshace pronto, más allá de su enérgica presenca de gas carbónico. Su aroma es tenue y malteado, con un toque herbáceo muy ligero, propio de las chelas de fermentación baja. Al paladar posee un cuerpo muy ligero y bajo amargor, aunque no es necesariamente corta, porque se queda sutilmente dando vueltas con un tonito dulce incluso. Es muy fácil de beber y bien helada puede ser la salvación de una sed profunda, de esas que aparecen con los días de calor serio.

              Del Puerto Rubia Pale Ale
Valparaíso, $ 990
Es la más ligera de las cervezas de la factoría porteña. A la vista es amarilla, ligeramente turbia y con espuma blanca que se asienta bien y por un buen rato en el vaso. Su aroma es dulce meloso con un dejo floral propio de la variedad, más la intervención leve del lúpulo. A la boca aparecen notas a caramelo  que van dando paso a un amargor de clase media, que refresca sin dejar de lado un cuerpo interesante también de mediana intensidad. En suma una Pale Ale parejita, comercial dentro del área microcervecera y por lo mismo, apta para el gran público. La más vivaz de las producidas por esta compañía de Valparaíso.

Weisz Flensburger
Alemania, $ 1.750
Una cerveza de trigo que se las trae por su expresividad. Su espuma es muy firme, su color es ocre y turbio, antesala de una lista de aromas malteados, a caramelo y licorosos a ratos. Una complejidad que aumenta en boca, con su ataque intenso a notas dulces, más la acidez propia de la variedad que crea una sensación curiosa: no deja que el sabor penetre a la garganta para que sea una chela larga y amarga. Se queda ahí (es parte de la gracia de las de trigo en todo caso), pero es interesante que lo haga, porque hace que el producto no sea empalagoso. Compleja y robusta dentro de su estilo.

Amber Ale Se Cocina
Llanquihue, $ 2.800
Una marca hecha para un supermercado de la plaza (Unimarc), tiene como prima hermana la notable lager Colonos. La preparan en la misma fábrica y de ahí se nota la nobleza de sus ingredientes, pero de estilo bien diferente. Es turbia, opaca, con espuma beige esponjosa que se mantiene en la copa un buen rato. Su aroma es de intenso caramelo y notas frutales tipo membrillo. Su sabor es profundo, expresivo en lúpulo por un lado (sabores metalizados y de alcachofa) y del otro malta caramelo que la hacen una cerveza seca antes que dulce. Alegremente excesiva se queda largo rato en la boca y en la garganta.

07-11-2010

Almorzando en el Yungay Viejo

Sábado, a eso de las 14.00 horas, en Yungay Viejo sobra espacio para la familia reunida en la plaza que le da el nombre a este bar-restaurante-cervecería. Me invitó el que a estas alturas mi casi exeditor (no por que te cambias de pega dejas de echar la talla, creo) y asiduo parroquiano a un lugar hecho a pulso a la usanza de varios míticos bares porteños, lo que finalmente le aporta una nota cotidiana y amable a su amplio comedor. Me cuentan que es un sitio que vive sus mejores momentos en términos de ritmo durante la noche, los fines de semana sobre todo, cuando las pintas de schop de medio -Capital, Kross, Kunstmann- se mueven ágiles y a buen precio entre las mesas. También los sándwiches y pastas tipo ñoquis figuran en esa cartelera como grande estrellas. Y si, parece que la cosa va mejor en horario vespertino, porque ese sábado la lentitud del servicio fue más que evidente y, como podrán ver abajo con pruebas al canto, es mejor que aprieten clavijas y mejoren la propuesta en la cocina para conquistar el estómago de los vecinos. 

Dirección: Libertad 602, Plaza Yungay, Santiago Centro

Nota: a este lugar fui invitado, pero no por los dueños.


Ameno, para conversadores, de ambiente sencillo y espontáneo.

Pizza delgada con harto ingrediente -buen queso, pollo salteado al merquén y vegetales- pero con una masa sancochada  (ojo, el  horno tiene que estar bien caliente para que se cocine de un solo golpe), de bordes secos y que denotó que atrás estaban o apanados o no había feeling para con los comensales en hora de almuerzo. Al debe.

Mi libro

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Valparaíso a la Mesa, reúne las 47 mejores opciones para comer en toda la ciudad con más personalidad de Chile. Disponible en librerías de Santiago y V Región.

Asado de tira

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Asesino ¿No?