Juan Maestro: mucho que aportar, mucho que aprender

Hay que agradecerle a los administradores la invitación a su primer local en Santiago que no está dentro de un mall. Eso permitió, entre otras cosas, apreciar en  el contexto de una visita guiada el funcionamiento de un local de comida rápida y su preocupación por dos variantes clave en cualquier negocio de esas características: velocidad e higiene. Por un lado, la evidente limpieza en todas sus estaciones de trabajo da cuenta del desarrollo alcanzado por la cocina, desde el punto de vista de las buenas prácticas a nivel industrial. Y esta marca, perteneciente a los mismos dueños de la cadena Doggis, gente que vende US$ 100 millones al año, no se puede dar el lujo de ensuciar nada que llegue a público. Máxime si se piensa que Juan Maestro es una suerte de hermano mayor y más gourmet que su variante completera. Es ahí donde, en general, destacan aspectos como sus mayos caseras, churrascos de corte más grueso que el promedio -se nota en la mascada-, sumado a variantes interesantes como la Ternera Romana (carne mechada) o el Pollo Granjero, con carne de ave marinada. Dos puntos altos que deberían marcar diferencias en un espacio que tiene problemas por resolver: promueven la portabilidad sanguchera y en ese aspecto fallan demasiado por lo untuoso de sus ingredientes. Además, la promesa de pan recién horneado se diluye en un producto de cobertura demasiado fina como para resistir todos los ingredientes. En ambos casos, el maestro tiene mucho que aprender

Nueva de Lyon 45, Providencia

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Pan recién horneado, mayonesa receta casera, carnes corte premium. Es la promesa de Juan Maestro para enganchar a su gente. Ahora, como en toda cadena de comida rápida, las fotografías aparecidas son ABSOLUTAMENTE referenciales.

En Juan Maestro tratan de no usar cuchillos ni tenedores (tienen en todo caso, para quien lo necesite). La idea es que la comida sea portátil, y por eso ponen los sándwiches en posición vertical para llegar y comer. El problema es que chocan directamente con la tradición sanguchera chilena, esa que exige ingredientes cremosos que chorrean. Si sumamos un pan de resistencia débil, aún cuando está cocido de manera precisa , da como resultado una receta que cuesta muchísimo agarrarla y en donde todo lo cremoso se cae por el lado. Muchos puntos en contra para tan poco sandwich. Si vuelvo allí, siempre pediré servicio plástico. En la foto, un Churrasco palta-tomate-mayo que, en todo caso, destacaba por su carne de corte grueso y jugoso, mayo casera y vegetales al dente y de color vivo. O sea, el sabor no era el problema.

No poh, mayonesa al Chacarero no poh. O sea, estaba rico, pero por un lado es chancho en misa, y por el otro era la única oportunidad para comer sin mayo de por medio, para saber qué tan portables pueden ser. Next.

Papas fritas de las congeladas, pero de corte grueso que ayuda a retener el calor por más tiempo, mejora la textura y la sensación crocante que debe tener toda papa frita. Además las salan poco, lo que personalmente me parece un acierto.

Hay limpieza a todo evento y vegetales con color. Punto a favor.

Juan Maestro quiere competir en el segmento donde Dominó reina. Y al menos se le acercan en los jugos... por lo empalagosamente dulces y faltos de sabor a fruta (sí, son iguales). Ponerle menos azúcar a las cosas es una tendencia internacional. Deberían ponerle ojo a ese tema.