17-11-2010

Las tres cocinas patrimonio innmaterial de la humanidad (y un bonus track)

Tal como dice en su página web de la UNESCO, el reconocimiento a las "tradiciones o expresiones vivas heredadas de nuestros antepasados y transmitidas a nuestros descendientes, como tradiciones orales, artes del espectáculo, usos sociales, rituales, actos festivos, conocimientos y prácticas relativos a la naturaleza y el universo, y saberes y técnicas vinculados a la artesanía tradicional", conforman la Lista de Patrimonio Inmaterial de esta organización que depende de Naciones Unidas. Entre los hitos humanos destacados -al menos para este lado del mundo- se cuentan el tango, los ritos aymaras y el carnaval de Barranquilla, entre otros. Y por primera vez desde su creación en 2008 se orientó directamente a la comida en su lista de 46 nuevas manifestaciones, con tres formas de comer potentes a nivel universal: la cocina popular mexicana, la cocina gastronómica francesa y la dieta mediterránea. A continuación, los fundamentos aportados por la propia organización y que justifican el aporte a la humanidad de tanta rica (y sana comida)

Pickles estilo mexicano. En un bar del DF
MEXICO: La cocina tradicional mejicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales. Esto ha llegado a ser posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares. Los elementos básicos del sistema son: el maíz, los fríjoles y el chile; métodos de cultivo únicos en su género, como la milpa (cultivo por rotación del maíz y otras plantas, con roza y quema del terreno) y la chinampa (islote artificial de cultivo en zonas lacustres); procedimientos de preparación culinaria como la nixtamalización (descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo); y utensilios especiales como metates y morteros de piedra. A los productos alimentarios básicos se añaden ingredientes autóctonos como tomates de variedades diversas, calabazas, aguacates, cacao y vainilla. El arte culinario mexicano es muy elaborado y está cargado de símbolos: las tortillas y los tamales consumidos diariamente forman también parte de las ofrendas realizadas el Día de Muertos. En el Estado de Michoacán y en todo México se pueden encontrar agrupaciones de cocineras y de otras personas practicantes de las tradiciones culinarias que se dedican a la mejora de los cultivos y de la cocina tradicional. Sus conocimientos y técnicas son una expresión de la identidad comunitaria y permiten fortalecer los vínculos sociales y consolidar el sentimiento de identidad a nivel nacional, regional y local. Los esfuerzos realizados en Michoacán para preservar la cocina tradicional destacan también la importancia que ésta tiene como medio de desarrollo sostenible.

Creme Brulée en un restaurante de París.
FRANCIA: La comida gastronómica de los franceses es una práctica social consuetudinaria que tiene por objeto celebrar los acontecimientos más importantes de la vida de personas y grupos, como nacimientos, matrimonios, cumpleaños, éxitos y reencuentros. Es una comida festiva en la que los comensales reunidos practican el arte del buen comer y del buen beber. La comida gastronómica subraya la importancia que tienen el hecho de sentirse a gusto juntos, el placer de degustar manjares y bebidas, y la armonía entre los seres humanos y los productos de la naturaleza. Sus elementos más importantes comprenden, entre otros, los siguientes: una selección cuidadosa de los platos que se van a preparar, escogiéndolos entre los de un recetario en aumento constante; la compra de productos de calidad, locales de preferencia, cuyos sabores concuerden; la armonización de los manjares con los vinos; la ornamentación de la mesa; y el acompañamiento del consumo de los platos con gestos específicos, como oler y catar. La comida gastronómica debe ajustarse a un esquema predeterminado: tiene que comenzar por un aperitivo y finalizar con la toma de una copa de licor, y debe comprender como mínimo cuatro platos: entremeses, pescado o carne con acompañamiento de verduras o legumbres, quesos y postre. Las personas reconocidas como gastrónomos, que poseen un conocimiento profundo de la tradición culinaria y preservan la memoria de ésta, velan por una práctica viva de los ritos gastronómicos y los transmiten, oralmente o por escrito, a las generaciones más jóvenes. La comida gastronómica contribuye al estrechamiento de los lazos familiares y amistosos, y en un plano más general refuerza los vínculos sociales.

Ensaladita fresca de verano. 
LA DIETA MEDITERRÁNEA: La dieta mediterránea es un conjunto de competencias, conocimientos, prácticas y tradiciones relacionadas con la alimentación humana, que van desde la tierra a la mesa, abarcando los cultivos, las cosechas y la pesca, así como la conservación, transformación y preparación de los alimentos y, en particular, el consumo de éstos. En el modelo nutricional de esta dieta, que ha permanecido constante a través del tiempo y del espacio, los ingredientes principales son el aceite de oliva, los cereales, las frutas y verduras frescas o secas, una proporción moderada de carne, pescado y productos lácteos, y abundantes condimentos y especias, cuyo consumo en la mesa se acompaña de vino o infusiones, respetando siempre las creencias de cada comunidad. La dieta mediterránea –cuyo nombre viene de la palabra griega diaita, que quiere decir modo de vida– no comprende solamente la alimentación, ya que es un elemento cultural que propicia la interacción social, habida cuenta de que las comidas en común son una piedra angular de las costumbres sociales y de la celebración de acontecimientos festivos. La dieta mediterránea ha originado además un conjunto considerable de conocimientos, cantos, refranes, relatos y leyendas. Asimismo, está arraigada en una actitud de respeto hacia la tierra y la biodiversidad y garantiza la conservación y el desarrollo de actividades tradicionales y artesanales vinculadas a la agricultura y la pesca en muchas comunidades de países del Mediterráneo, como Soria en España, Koroni en Grecia, Cilento en Italia y Xauén en Marruecos. Las mujeres desempeñan un papel fundamental tanto en la transmisión de prácticas y conocimientos específicos sobre rituales, gestos y celebraciones tradicionales, como en la salvaguardia de técnicas.

EL BONUS TRACK: La elaboración del Pan de Especias en Croacia. Un tanto lejos de nuestra realidad, pero vale la pena darlo a conocer, en tanto la colonia en Chile es manifiesta. Dice Unesco: "La receta utilizada por todos los artesanos es la misma: hacen una masa con harina, agua, azúcar y bicarbonato sódico y le añaden las especias indispensables. La masa se coloca en moldes, se cuece, se seca y se pinta con colorantes alimentarios. Cada artesano ornamenta el pan a su guisa, con imágenes, espejitos, versos y mensajes. Lo más corriente es que se le dé la forma de un corazón y que se prepare para las bodas, ornamentado con los nombres de los recién casados y la fecha del casamiento." 

Más información en:
http://www.unesco.org/culture/ich/index.php?pg=00001

1 comentario:

Trippone dijo...

Quisiera hacer unas precisaciones:
La dieta Mediterranea come tale es es una invención de un fisiologo estatunidense, Ancel Keys.
Los platos tipicos de la zona zonas mediterraneas varian del liviano al muy pesado.
El ejemplo de Soria es bastante malo: es una ciudad de Castilla que se encuentra lejos del mar, conocida por guisos de legumbres (con tocino, chorizo...) y por carnes asadas (lechal y Cocinillo).
Cilento, o mejor "el Cilento" no es una ciudad sino una zona de la Campania que se encuentra al en la provincia de Salerno.

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