18-12-2007

Resumen gastronómico del año (Parte II)

Astrid y Gastón: A estas alturas, un clásico.

No hay demasiadas dudas, Astrid y Gastón es uno de los buenos. Si bien la estética ambiente no es su fuerte (podría ser menos acartonado e igualmente respetable), es porque sus afanes de belleza se trasladan a los platos. La base es conocida: nuestros vecinos norteños. Pero también aparecen unas cuantas vueltas de tuerca orientales, europeas y chilenas moviéndose entre sus platos, como detalles a veces sutiles y en otras ocasiones no tanto (foie gras, atún pascuense, centolla) ¿Cocina global? Un poco, pero siempre con acento peruano. A propósito, esa receta en su versión lenguado ($ 8.200) llegó en dados de filete casi traslúcidos. Es la naturaleza de esa carne y para mantener tal prestancia, el limón apenas maceró su superficie, mientras que el filoso aderezo de rocoto llamó la atención, pero sin menoscabar la esencia del pescado. En dos palabras, frescura lujosa. Luego, la Degustación de Causas ($ 7.400) con molienda de habas y papas chilotas como variación, sólo hicieron resaltar la sazón del atún y el salmón que contenían. Si se trata de apreciar potencia en carne roja, la Vaca en Dos Extremos ($ 9.800) cumple con ese cometido a cabalidad: un filete a la parrilla a punto por un lado; una cola de buey estofada delicadamente y de sabor profundo tanto como su arroz cremoso (nótese, no risotto) de hongos. Otras cosas que se mantienen inalterables a lo largo del tiempo: una carta de vinos enorme y tremendamente al día y un servicio acorde al acervo de botellas reposando en sus bodegas.
Dirección: Antonio Bellet 201
Teléfono: 6509125
Horario: lu. a sá. almuerzo y cena.
Consumo promedio en su momento: $ 30.000
Calificación en su momento: 7


Mercat:Moderno y prometedor.
En resumidas cuentas, Mercat cuenta con olfato contemporáneo para ubicar esa cuota extra de sabor, propia de un restaurante destinado a estar por sobre la media de sus pares. Ese instinto encaja con la vista; Su comedor es un gran rectágulo de aire retrofuturista. Hubo rapidez y amabilidad en el servicio como también una cocina breve (19 opciones en entradas, platos de fondo y postres) de alta precisión culinaria. Aquello comenzó confirmándolo el chispeante Tartar de atún con Caramelo de Soja y Aceite de Zanahoria ($ 6.200). En fondos, que sea pescado, no quiere decir falta de poder al gusto. Cuatro medallones de Oilfish ($ 7.800, extra graso y uno de los pescados in de la temporada) hicieron notable juego con las lonjas de jamón serrano que lo envolvían. Pura potencia. El Atún Ecuatoriano con Pok Choy y Tallarín de Verduras con confitura de Tomate y Tapenade de Aceitunas Negras ($ 7.900), fue todo lo contrario, más suave y dulzón, pero también siguiendo una fina culinaria. Tal vez puntúe para imperdible el redondo Mousse de Roquefort con Cremino de Chocolate ($ 3.900), postre de sabores profundos y adictivo. Da el ancho para destacar donde está instalado.
Dirección: Nueva Costanera 4092
Teléfono: 7842840
Horario: Lu. a vi. almerzo y cena. Sá., cena.
Consumo promedio en su momento: $ 25.000
Calificación en su momento: 6,5


El Plateao (Bahía Inglesa): Un oasis a la hora de comer.
Un wok, una llama intensa y aceite caliente que dore rápido cada plato. Son las coordenadas esenciales en El Plateao. Pero para destacar en una playa taquillera como Bahía Inglesa, se requiere más que frituras y salteos. Precisamente, eso pasa en esta versión evolucionada del clásico chiringuito a orillas del mar; tanto, como para trascender del balneario y convertirse en una de las cocinas más entretenidas de la III Región, y por qué no decirlo, del litoral chileno completo. Posee un buen puñado de estilos culinarios, junto a preparaciones fáciles de resolver y llevar a la mesa. Resultado: cocina fusión de la buena. Pero una con personalidad. Porque para que todo eso resulte sin convertirse un playero pastiche snob, se necesita usar lo bueno que esté a la mano. Y si un Cebiche Costeño ($ 5.000) junta ostiones, camarones y pescado del día, en una porción generosa, las sonrisas aparecen espontáneas. En fondos, un Chicharrón de Pulpo Atomatado ($ 7.000 ), significa lonjas frescas y dóciles de crocancia ideal: una golosina salada. Nuevamente el apanado es protagonista del Pescado a lo Macho ($ 7.000), servidos con una salsa indefinible pero intensa, rica. Visualmente es madera clara, harta luz natural con espacios interiores apretados (el viento es eterno en la terraza al aire libre) y atención simpática. En suma, hay comida distinta a varios -centenares quizá- kilómetros a la redonda.
Dirección: Av. El Morro 753
Teléfono: (09) 8260007
Horario: lu. a do. continuado desde las 10.00 horas
Consumo promedio en su momento: $ 12.000
Calificación en su momento: 6


Ostras Azócar: Así se regresa.
Ostras Azócar se quemó entero, pero renació de sus cenizas como si se hubiera traspasado un clásico del cine de añejo celuloide a HD. La claridad reluce entre cuadros naturalistas y muros coloridos recién enyesados; pero no por retocar su esencia costumbrista no dejan de sorprender: su barra ahora está al fondo de la casona y hay nuevos comedores. Pero lo que mata es su sala de degustación: parador con mini bar y viveros de mariscos con ostras listas para probarse. Gran gancho gran. Repetírselas no cuesta mucho; una porción de 20 (corrientes por $ 5.900 y semi a $ 7.200) es adictiva, abundante, pura y yodada frescura. De ahí en adelante, puras recetas a la usanza de los viejos buenos tiempos: de la corrección de los sour ($ 1.500 el Pisco Sour y $ 2.500 el Jerez ídem) a una selección de platos donde hay abundancia y no mucha complicación culinaria. Pedir Cebiche de Salmón a la Francesa ($ 4.900) significa dados consistentes y marinados en salsa a la mostaza. Hay una holgada selección de pescados a la plancha, mariscos en chupe, o especialidades opíparas del tipo Imperial de Mariscos (para tres personas $ 47.000 y para seis $ 85.000). Vuelta al salmón, pero esta vez relleno de colas de gambas, verduras ($ 5.900) y ricamente gratinado con queso. Hay ambiente, presteza en el servicio y movimiento constante, que podría mejorar con postres más elaborados que unas Castañas en Almíbar ($ 1.800). Un upgrade a lo típico no dejaría indiferente. Por mucho que se trate del mejor ejercicio de recuperación culinaria de los últimos tiempos.
Dirección: General Bulnes 37
Teléfono: 6822203
Horario: Lu. a sá. continuado de 12.30 a 23.30. Do. sólo almuerzo.
Consumo Promedio en su momento: $ 12.000
Calificación en su momento: 6


Aguas Verdes (Villarrica, IX Región): Atrayente como su entorno.
Un buen indicio para calibrar un restaurante, es dar cuenta que todo lo pedido llegue de una sola vez a una mesa. ¿Premisa básica en la restauración? Si, claro, pero una indicación llevada a la realidad por pocos. En Aguas Verdes esta escena se repite con una fluidez que movería a la envidia de otros sitios similares. El inicio de una experiencia culinaria cómoda y profesional; como las dependencias de ese recinto. Su propuesta es internacional y contemporánea y tiene su precio. Pero por prestancia, vale la pena sacarle punta a la tarjeta de crédito y comprobar qué tan cosmopolita y tremendamente delicado es el sabor del Tártaro de Wagyú ($ 7.500). En entradas como esa, fresca, fina y que tributa a una de las cocinas asentadas en la zona como la alemana, se va notando el pulso gourmet. Los productos locales salpican la carta. Cosas como mariscos y pescados, porotos, ciervo, habas o murtillas. La frescura marina y la precisión culinaria entusiasman en sus Frutos del Mar ($ 6.900) lo comprueban. Hay pastas y carnes de selección, como las robustas Chuletas de Cordero Especiada con Ensaladas ($ 9.300), a punto, o la Pechuga de Pato a las Siete Especias con Zanahorias Grilladas Arroz Salvaje y Brotes de Coligüe ($ 9.500). Tarea pendiente: sommelier, para un lugar con belleza ambiental y culinaria garantizada.

Dirección: Camino Villarrica-Pucón, Km. 13, Villarrica.
Teléfono: (45) 450000
Horario: lu. a do. almuerzo y cena
Consumo promedio en su momento: $ 30.000 (Menú del día por $ 15.000)
Calificación en su momento: 6


La Barquera (Viña del Mar): El lado informal del lujo.
Cuando se está en un hotel, y contiguo al más antiguo de los casinos chilenos, la fuerza de la costumbre otorga ciertas ventajas. La primera, una coctelería experta en preparaciones reputadas. El elegante amargor del Amareto Sour ($ 3.000) y un Clavo Oxidado ($ 2.900) tan aromático como equilibrado al gusto, constan en ese registro. Con buenos tragos, lo que sigue es distensión y ese es otro de los puntos altos que ofrece La Barquera, el espacio cachual de Hotel del Mar. A la hora de sumar virtudes, hay bastante donde mirar. La vista al mar entretiene y es a pantalla ancha; los garzones tienen bien aprendido su rol de servicio, hay full iluminación y todo es modernamente desprovisto. De los platos El Estofado Mar y Valle ($ 7.800), filete de Mahi Mahi (pescado pascuense) jugoso y lozano (se notó el cuidado en su congelado), bien provisto de verduras y mariscos suaves que resaltaron la carne. Por su parte el Profundo Rojo ($ 7.200) fue una albacora a punto, salteada al ajo, con un mix de pimentón, aceitunas y alcachofas ligeramente ácido: no le hicieron buen aporte a la pieza de pescado. De todos modos, su sello mediterráneo convence. A la hora del promedio en precios, hay de donde escoger y sobre todo, de disfrutar con garbo y mirando cómo se mecen las olas.

Dirección: Av. San Martín 199
Teléfono: (32) 2500700
Horario: Lu a do. Continuado desayuno, almuerzo y cena
Consumo promedio en su momento: $ 18.000
Calificación en su momento: 5

11-12-2007

RESUMEN DEL AÑO GASTRONOMICO (parte I)

Poco más de cincuenta semanas, igual cantidad de restaurantes visitados en Santiago y regiones. El trabajo de un año como crítico de restaurantes de La Tercera, viene aquí en formato resumido. La lista es larga y se entregará por partes, pero espero que este fruto de la observación culinaria, siga sirviendo como referencia útil para quienes les gusta eso de comer. Y bien. Sobre todo en estas fechas donde dan ganas de salir a la calle por un buen plato.


Casa Abarzúa: hay ambiente
Es la colonización del extremo poniente del Barrio Bellas Artes a favor del reino de los restobares. Es un impecable y cómodo espacio blanco-rojo-negro-madera (en ese orden) y acaso, con una de las terrazas más íntimas del barrio. La carta es pequeña y manejable, donde los rolls se llevan el peso de los pedidos. Saben bien como el Coconut roll ($ 4.800).A juzgar por la rica prestancia del arroz, el resto de sus pares anda por ese mismo nivel y a menor precio. Luego hay brochetas, pescado, ensaladas, tártaros. Códigos de una propuesta ligera, y que como cualquier nuevo emprendimiento requiere de sus ajustes. En el caso del Filete del Inca ($ 7.300) cuidar los puntos de cocción de sus pequeños medallones de carne. Que no se les pase el aceite en la fritura de los Primavera Roll ($ 3.800 ); también algo más intensidad en la salsa de jengibre que acompaña al sencillo Brownie con helado ($ 2.500) porque precisamente ése su must; o que consigan ¡ya! extractores de aire para las botellas de vino, y así no tener que devolver copas. Pero el movimiento se consigue andando y, tomando en cuenta el ajetreo del sector, es mera cosa de esperar.
Monjitas 578
Teléfono: 6399548
Horario: ma. a vi. almuerzo y cena; sá. sólo cena; lu. sólo almuerzo.
Consumo promedio en su momento: $ 12.000.
Calificación en su momento: 5


Los Tres Continentes:Perú, y todos los demás.
Peruano, japonés, italiano ¿Raro? Sólo a primera vista. La cocina de nuestros vecinos norteños durante décadas se ha nutrido alegremente de todas esas influencias, hasta integrarlas a su ya poderoso acervo culinario. Entonces, lo que ha hecho Tres Continentes en sus pocas semanas funcionando, es una especie de copy paste. Lo esencial está: comida de trazos simples, a precios razonables y un buen servicio. De momento allí, el criollismo lleva la delantera. El Sour a la peruana, con pisco de allá, apareció chispeante y aromático. Mientras, el Piqueo Frío ($ 9.450) reunía camarones, cebiche de corvina, pulpo al olivo, causa de atún y california rolls. Un plato para satisfacer plenamente a dos personas, sabroso en su frescura, pero donde la natural baja sazón del rollo nipón no jugó muy a favor por la receta. Luego de fondo, el Risotto de Atún (5.200) destacó por sus tres grandes medallones de pescado. Por su parte, las delgadas lonjas de salmón grillado del Oiro Mushi ( 5.200) resultço agradable en su ligereza, mientras que el Lomo Saltado ($ 4.900), con carne, papas y cebolla a punto, fue la prueba que corroboró que la mano se carga a la nacionalidad de sus dueños.
Dirección: Bilbao 1042
Teléfonos: 2094156 y 2743689
Horario: ma. a sá. almuerzo y cena. Do. sólo almuerzo.
Consumo promedio en su momento: $ 12.000
Calificación en su momento: 5


A Pinch of Pancho: American upgrade.
Remodelaron a fondo, atesorando sólo lo fundamental: unos carteles por allí, otros adornos por allá. Destaca siempre por su enjambre de garzones, de esos que han cultivado día a día el orgullo de servir (cosa rara en el ambiente), al punto de no temer preguntar por qué la propina no llegó al 10% del total. Esas actitudes, al caso justicieras, indican que allí cambiaron para seguir siendo el gran enclave culinario norteamericano en Santiago. Si hay que pecar, hay que hacerlo probando por ejemplo las Chicken Wings con Mild Sauce ($ 3.800) de crocancia y temperatura perfecta. Otra alternativa (en realidad son varias) esta vez en plato frío es el Steak Tartare ($ 4.200) molido hasta decir pasta. El Salmon Lemon Butter Capers ($ 5.900) llegó en su punto y como dice el texto, con una salsa de alcaparras al limón que aportó acidez con discreción. La carne es uno de los ganchos y platos compuestos, del tipo Philadelphia Steak ($ 6.900) lomo grillado cubierto en abundancia con queso mozarella y cebolla frita. Tal vez un poco más de carne ayudaría a mejorar su ya agradable prestancia. En A Pinch corroboran lo necesario de un chef pastelero en cualquier gran mesa. Maracuya Custard ($2.400), su versión de la creme brulée perfumada al fruto tropical sorprende en intensidad. A todas luces, un sitio confiable.
Dirección: General del Canto
Teléfono: 2351700
Horario: Lu. a sá. almuerzo y cena.
Consumo Promedio en su momento: $ 20.000
Calificación en su momento: 6,5


Café Turri (Valparaíso): ahora sí, funciona.
Todavía es justo decir “Café Turri revivió”. Es que durante muchos años dejó un considerable reguero de heridos culinarios; verdaderas víctimas de un servicio, comida y precios, en absoluto acordes con condiciones ambientales del lugar. El menú mezcla recetas típicas criollas con especialidades regionales francesas, provistas por un chef galo que en general se las arregla bien, aunque se partió en frío. La mantequilla era bonita pero dura -y nunca reblandeció- y la Palta Cardenal ($ 4.700) llegó con mayonesa envasada. Mejor estuvo su contraparte europea, el untuoso y potente Camembert Gratinado ($ 5.100). Los fondos sí que elevaron el nivel. Cosas como la Lasagna de Mariscos ($ 7.000) valen la pena sí o sí. Rellena de bechamel preparada con bisqué de camarones (no sólo crema) y con pasta con tinta de calamar, sencillamente dio clase en términos de intensidad marina. Mención aparte: tienen la mejor cava de la región. Si no hay botellas en la sala, se conectan interiormente con la tienda de vinos vecina, y listo. Por cierto, no es restaurante cinco estrellas ni pretende serlo. Es difícil que un sitio diseñado para atender más de 200 personas, llene las expectativas de un gourmet excelso. Pero para el turista, ese que busca la mejor imagen de una ciudad en el menor tiempo posible, puede sentarse allí con toda tranquilidad.
Dirección: Templeman 147, Cerro Concepción
Teléfonos: (32) 2365307 y 2252091
Horario: lu. a do. continuado de 12.30 a 00 horas.
Consumo promedio en su momento: $ 15.000
Calificación en su momento: 5,5


Caruso (Santiago Centro): Con manos expertas.
Juan Meza es un chef con 25 años en cocina, y hace lo necesario para que el lugar luzca gourmet. Ejemplo: el notable sentido marino (y estético) de la Trilogía de Tártaros Marineras ($ 7.500), puede traducirse en tres menudas porciones de ostiones suaves, centolla de sazón finamente cítrica y trozos de atún pascuense con todo su sabor natural puesto al servicio de un ligero macerado. La inclusión del producto autóctono, marca diferencias. Un gancho que el visitante extranjero no resiste. Las Láminas de Mero y Ostiones a la Parmesana ($ 7.500) o Crema Ligera de Papas Chilotas ($ 4.500) van en esa línea, lo mismo que el Tortellini de Centolla con Salsa Nantua aromatizada al Chardonnay ($ 8.800): donde el crustáceo aparecía impecable. Como para variar, el Filete de Res a la Parrilla con Salsa Cremosa de Morillas ($ 8.900), si bien la guarnición de arroz llegó reseca, funcionó como la buena carne que es. Los postres, retoman el tranco criollo: su Selección de postres ($ 5.500), alcanza para dos y sorprende con sabores olvidados (ulpo). Gusto a nostalgia manejados por uno que sabe, en un sitio escondido y fríamente iluminado –parecía estación de metro- en pleno centro, pero distinguido al fin y al cabo.
Dirección: Alameda 136
Teléfono: 6381042, 6855030
Horario: Lu. a do. almuerzo y cena
Consumo Promedio en su momento: $ 25.000
Calificación en su momento: 6


Asian Bistro:Oriente, de a poquito
En un mall, la idea es encontrar todo lo posible. En Asian Bistro pasa lo mismo, pero aplicado a la comida: concentrar una selección de recetas panasiáticas (China, Japón y Tailandia de preferencia) medianamente reconocibles, más guiños a otras latitudes y menudencias con tinte chileno. Ahora ¿Quién mucho abarca poco aprieta? Bueno, en este caso sí. El aperitivo de Chirimoya y Arándano Sour fue un comienzo alentador por chispa y frescura, aunque en el segundo no vendría mal filtrar la fruta. Después, una duda razonable ¿Serán mejores el Wantán y el Arrollado de Primavera que en el típico chino de la esquina? Sin duda. Hasta esos clásicos, las cosas supieron consistentes. La selección de rolls es variada, con incrustaciones fusión a la criolla como el Chilean Cebiche Roll ($ 4.700), donde el familiar sabor contrastó con un arroz demasiado almidonoso y suelto. A primera probada, sólo un simpático work in progress. En fondos, el Phad Thai ($ 5.800) no tuvo esa amplitud dulce-picante-ácida al paladar, que hace de este plato una especialidad. Mucho paño por cortar.
Dirección: Boulevard Parque Arauco. Loc. 373
Teléfono: 2201430
Horario: lu. a do. almuerzo y cena
Consumo promedio en su momento: $ 15.000
Calificación en su momento: 4


Del Cocinero:Pequeño con alma de grande.
Es de esos sitios donde lo mejor es ir de a uno, de a dos o a lo sumo de a cuatro por tanda. Es alargado y estrecho como coche comedor de tren. Esa es una distinción clara y quizá el detalle que lo configure como un espacio bistró. En todo caso, uno de los buenos. Vale cada peso cobrado. Donde salvo por el correcto Bellini ($ 3.500) del aperitivo, el consumo es bien llevadero al bolsillo. Como por ejemplo, una porción de Hummus ($ 3.200), sirve para dos a modo de apetizer, o incluso como entrada; aunque para el caso mucho mejor resultó el Cebiche del Cocinero ($ 3.900), con abundante salsa criolla. Hay carnes, pescados y pastas casi por igual. Alternativas de fondo como la Carlota de Cordero con Berenjenas ($ 6.100), de carne blanda y mezclada con láminas de verdura, están para premio de concurso. Hubo pan caliente cada vez que se solicitaba, atenciones de un servicio preocupado por dominar la situación amablemente.
Dirección: Pedro de Valdivia Norte 041
Teléfono: 2339727
Horario: Lu. a sá. almuerzo y cena
Consumo promedio en su momento: $ 13.000
Calificación en su momento: 6

Fogón Puyehue (X Región): Sabor sureño, formato internacional
No se pudo apreciar la panorámica del Lago Puyehue desde el comedor de El Fogón (era de noche), pero se intuía relajante como casi toda vista lacustre. La sensación de placidez se amplió por detalles como el calor de la chimenea, el espacio interior, el folclore de salón sonando y el aire renovado en este restaurante; que desde su toma de posesión por parte de los dueños del Spa Termal Puyehue, hicieron notar su presencia. Para público nacional el menú es reconocible ciento por ciento. Una de las ventajas de estar en el sur es tener a la mano el marisco suficiente y a costo razonable, como para poner en la mesa un Picante de Picorocos ($3.000), donde destaque su refinamiento natural -muy bien sazonado al merquén- por encima del amasijo propio del preparado. Es zona de carnes y se nota. Hay una parrilla especial a la vista y cerrada con ventanas. Casi como la caseta de un DJ inspirado, que en vez de vinilos bailables, saca a la sala cortes de Asado de Tira a punto perfecto ($ 4.300), jugosos e intensos de sabor. Otras opciones son la Paletilla de Cordero al Horno ($ 4.300) más un Pastel de Jaiba ($ 2.800) que no tenía nada que envidiarle al mejor de cualquier caleta. Hay postres con alma de hit como el Mousse de Cola de Mono ($ 2.300), pero demasiado frío y consistente, o clásicos locales como el Strudel de Manzana ($ 1.600)que pueden tener mejor cara en otro momento. Con todo, es una carta gastronómica más que interesante, allá en la provincia de Osorno.
Dirección: Ruta Internacional 215, Km 65.
Teléfono: (64) 197564
Horario: Lu. a do. almuerzo y cena
Consumo promedio en su momento: $ 10.000
Calificación en su momento: 6

10-12-2007

Sobre la nueva Kross

El último posteo (hace mucho tiempo, lo sé y lo siento) detalló el focus group para encontrar el afinamiento preciso de la nueva Kross Pilsner, acaso el más clásico estilo de preparar cerveza a gran escala. Lo más probable es que esas botellas (y las de otras marcas artesanales criollas) comiencen a tomar otro vuelo ¿La razón? Comercial Peumo, uno de los grandes distribuidores nacionales, las comenzará a despachar por todo el país. Acá, el comentario que publiqué en La Tercera contando qué tal se viene la mano con esta nueva chela, de cara al verano.




Kross Pilsner


Hasta hace 20 años, en Chile no se hablaba de cerveza, se hablaba de pílsener. Fue el márketing de la época en Cristal, el que decidió traslapar ese nombre para así ampliar su consumo en varios segmentos sociales y etáreos. Bien, la estrategia resultó de maravillas, pero a costa del buen nombre de un emblema mundial cervecero: el estilo más replicado de todos. Una breve historia: Pilsner (pílsener es su españolización) debe su nombre a la ciudad ubicada en la región de Bohemia (República Checa) donde se desarrolló a mediados del siglo XIX. Su cuidadosa fermentación en frío, el uso de lúpulo de primera calidad y de aguas más mineralizadas que aportan una mayor sensación de frescura. El resultado: furor que ha perdurado por siglo y medio.
La cervecera Kross aumenta su portafolio de estilos, reviviendo esta variedad y buscando parecerse lo más posible a la matriz centroeuropea. Visualmente es límpida y de tonos amarillo oro, con espuma ligera pero abundante (mucho cuidado al servirla de golpe) que demora harto en asentarse. Sus aromas son por lo general sutiles, pero mucho más expresivos que cualquier botella de corte industrial; predominan las notas a grano, matizado con un dejo herbáceo emparentado con la albahaca. En boca su amargor es expresivo y a la vez elegante, que llena el paladar de manera grata y se diluye con bastante suavidad una vez consumido. O sea, refresca sin pasar desapercibida y cumple con su cometido de mejor forma si se sirve a baja temperatura (7ºC y menos) para resaltar sus toques metalizados. Una buena noticia para capear el calor que se nos viene encima, con un toque gourmet.


Origen: Curacaví
Precio aproximado: $ 790
Puntos de venta: supermercados, bares y restaurantes

02-10-2007

Los tres de la semana


El Libro: Cocina Popular. Representará a la culinaria chilena dentro del Maletín Literario, caja de textos que el Estado repartirá a 133 mil familias de escasos recursos a contar del próximo año. Se trata de un compendio con más de 900 recetas, recopiladas y cocinadas por Mariana Bravo Walker en 1965. ¿Qué hay de bueno en meter un recetario de 42 años de antigüedad? De seguro la comisión lo escogió para llegar a la mayor cantidad de personas posible. Ese era el espíritu de su autora, porque no es un texto gastronómico sino uno nutricional; uno clasificador de recetas según los grupos alimenticios a los que pertenece el producto base de cada plato. También está allí porque, como pocos, ofrece alternativas para aprovechar lo que en otros libros sería considerado desperdicio. Como sea, es un avance. Ojalá se lea y sobre todo lo puedan ocupar. Eso sí, punto en contra: le hace falta una revisión editorial. Lo han reimpreso sin actualizar sus términos durante todos estos años. Quizá, en la competencia por la licitación, alguien aporte con eso.

El Restaurante: Savinya. Es el fino entre los finos de Viña del Mar. Vista al costa, modernidad, espacios amplios, servicio habitualmente de primera (con maitre caballeroso y sommelier a la mesa) y a pasos de la rutilancia del Casino. Siempre busca novedades con qué sorprender y para este cambio de carta lo hizo con platos donde la entretención y la calidad eran regla (la selección de sorbetes, el marlin o pescados amazónicos por ejemplo). Pero lo mejor fue constatar que, rebuscándoselas, uno puede pagar precios muy razonables dado el nivel del lugar (unos $ 15.000 promedio) por una cena rica.
Implementaron una ‘inspiración del chef’, donde el cocinero de turno se arriesga a ofrecer lo que se le ocurra en el momento. Cuando llegaron dos potes chicos de cebiche, bien pasados de maceración, bajo unos brotes de arvejas frescos pero disonantes con del resto de la comida; con sencilos quesos -salidos seguramente del buffet-, más unas cuantas nueces esparcidas en torno a cuatro ostiones… caí en cuenta que el chef tendrá que pensarlo mucho mejor antes de consultar a sus musas otra vez: no le dieron mucha bola. De momento, la carta aparece como lo más recomendable.
San Martín 199. Tel. 32-2500600


El Focus Group: las tres botellitas de la foto, fueron probadas por decenas de consumidores habituales de cerveza Kross. El motivo: preguntarles qué estilo les gusta respecto a la nueva variedad que planean sacar en unas semanas más. Se trata de la Pilsen. Es la más trascendente de las variedadeas checas presentes en el mundo (es la matriz de todas las cervezas industriales ligeras del mercado), pero que en Chile se había debilitado como marca: hasta hace unas décadas ese nombre se asociaba con vulgaridad (la pilsoca), tanto que CCU en su momento, varió el nombre de Pílsener a cerveza, para captar más consumidores.Y bueno, les resultó.
De las tres, personalmente me llamó la atención la 478 por su cuerpo amplio y su carácter entre levaduroso y herbal. Pero renglón seguido, pienso que la 754 (extremo derecho) será a elegida: amplias notas dulces, entre florales y a manzana, amargor más bien ligero y en definitiva más consonante con el gusto nacional; eso, sin perder su tipicidad refrescante. Habrá que probar la versión definitiva para saber qué salió de tanta reflexión.

24-09-2007

Tres en uno

Ante todo mis disculpas por no postear con la frecuencia que quisiera. En adelante seguirán los temas largos y otras tantas novedades e historias del comer y afines, pero prefiero retornar en esta vuelta, con posteos breves y más informativos. Para andar actualizado y anotarlos a modo de tips cuando quieran. Espero les caiga en provecho esta nueva fast food.


El Restorán: El Plateado. Es una mezcla de todo: de platos e ingredientes indios, alguna cosa thai, mucho de nikkei y chifa (japonés y chino peruanizado respectivamente) y pescados mas sazones chilenas. Está en la mínima costanera de Bahía Inglesa y retumbra en electrónica y pop suave, mezclado con harto sol, mucho más viento y gente linda a ratos. Pero no se trata del tradicional lounge ondero sin alma (los típicos ‘atún con sésamo’), sino de un sitio donde las recetas están bien definidas (harta fritanga y salteo al wok, pero con criterio) y sobre todo, comida que sabe muy bien y que entretiene. Bonus track: descomplicación y simpatía cuando se atiende. Está a 1000 kilómetros al norte de acá pero vale la pena pasar, en caso de andar por Bahía Inglesa, Caldera, Copiapó y sus alrededores. Dato fijo. Platos destacados: Cebiche, Ensalada con Mariscos Blanqueados, Chicharrón de Pulpo en Salsa Atomatada (en la foto). Dirección: Av. El Morro 753, Bahía Inglesa. Teléfono: Teléfono: (09) 8260007.


El Vino: llega la primavera y aparecen los Sauvignon Blanc. Son un poco como las flores, porque hay que disfrutarlos idealmente apenas salgan de la bodega, para aprovechar en pleno las características de frescura (desde minerales a frutales blancas en aroma y acidez chispeante más ligereza en boca) propias de un vino que en Chile, da que hablar día tras día. Uno interesante de la temporada: Castillo de Molina Sauvignon Blanc 2007 de Elqui (más Casablanca y Leyda en mínima cantidad). Este año salió mucho más definidos en volumen mineral (digamos, entre saladito y pedernoso) y una boca amplia de acidez y potencia. Aperitivo expresivo y elegante. Estaba más barato el año pasado, pero así es la fama. Precio de referencia: $ 6.500.




El Evento: Feria de Vinos de Chile. Es el suceso vinero decano, en lo que a muestra de vinos se refiere y viene con sus pergaminos de siempre. Para empezar, son 40 viñas en sus stands ubicados en Hotel Plaza San Francisco (siempre se ha hecho allí y sólo les falta tomarse la Alameda en esta edición) con cuatro representantes extranjeros (Argentina, Brasil y Uruguay). En términos de tiempo, es la fecha ideal, porque las viñas sacan al mercado sus primeros blancos y descorchan los primeros reservados de temporadas anteriores. Además, como es un evento a escala humana, siempre hay bocadillos de primer nivel dando vuelta por los pasillos, sumado a música ligera, talleres de degustación de vinos extranjeros, una libretita para apuntes y un ambiente lleno de conocedores dispuestos a orientar a quienes visitan la muestra por primera vez. Por si fuera poco (y este es un reclamo gremial), le entregan copas a los periodistas para degustar, no ponen problema alguno para pasarla o no la cobran como en otras ferias parecidas (este palo es para Cata & Vinos de Sheraton). A primera vista, no parece barato, pero por la experiencia vale la pena estrujar el presupuesto de fin de mes. 26, 27 y 28 de septiembre, desde las 19.00 horas. Alameda 816, Santiago Centro. Valor: $ 12.900 (incluye copa de degustación).

27-08-2007

YA ESTA: GUIA GASTRONOMICA DE VALPARAISO


71 restaurantes, cafés, expendios de comida fina y algunos bares emblemáticos de Valparaíso.

Absolutamente independiente. Desarrollada tras visitar más de un centenar de lugares en toda la ciudad durante poco más de seis meses de trabajo. Ninguno pagó nada por figurar allí (el esfuerzo editorial fue grande en ese sentido), lo que la transforma en un producto único en su tipo.

Posee una selección especial de 10 restaurantes destacados por calidad; el resto, ordenados por niveles de servicio (de 1 a 5) y por zonas geográficas.

Editada en español y en inglés.

Además, cuenta con una separata con datos históricos respecto al desarrollo gastronómico de Valparaíso a lo largo del tiempo, junto a cuatro productos emblemáticos de la cultura culinaria del puerto: La Chorrillana, el Pan Batido, Biter Araucano y los pescados de roca.

Precio: $ 5.990.

Distribución: Tiendas El Mundo del Vino de Santiago y Valparaíso.

31-07-2007

Las tres vidas del congrio


Es uno de los lugares comunes de la culinaria costera chilena, pero también un emblema de delicadeza al paladar e inspiración, para por ejemplo la receta poética más conocida de la historia. Gracias a sus matices de textura y sabor, este pez alargado y amigo de las profundidades, es apreciado aquí y afuera, hasta poner en riesgo la existencia de uno de los miembros de su familia. Una clara señal: no deja indiferente.

Publicado en revista La Cav, verano 2007

Si nos atenemos a su imaginario documental, Pablo Neruda era un personaje de caminar parsimonioso, una sensación amplificada si aparece a orillas de esa playa-roca que es Isla Negra. Quizá se muestra así porque el tiempo de los poetas -y con mucha más razón los grandes poetas-, requiere de esas pausas largas en la vida cotidiana, para que cualquier trayecto con aire introspectivo decante al fin y al cabo en inspiración. Y por escrito. A principios de los años ‘50 estaba en esa búsqueda creativa, un poco más lúdica que en años anteriores, quizá para marcar distancia de la proscripción y el exilio tras la ley maldita -como la llamaban él y sus partidarios- de defensa de la democracia, que lo mantuvo como actor secundario en la trama inicial de la Guerra Fría. Pero eso era pasado y venía retornando al país tras muchos años viajando intermitentemente por el mundo, que lo devolvieron al país hecho un gourmet consumado y lo que es mejor aún, consciente de la profunda riqueza de sabores que le esperaban apenas unos minutos de su primera gran casa en Chile. Una caleta y un pescado, dos elementos para alimentar su mundo metafórico. Pero no un pescado cualquiera sino un congrio y no uno cualquiera sino el colorado. Colorado pero de huiro, tampoco uno al azar, puesto que habita en los fondos rocosos y cuya carne de visos rojizos y sabor con aire al camarón con que se alimenta, ayudaron a condimentar su insigne Oda al Caldillo, acaso la receta poética más conocida en la historia.

Xavier Zabala no es poeta pero conoce de sutilezas. Es especialista en pescados y da fe respecto a la variedad de congrio elegida por el vate, “de panza plateada y abundante moteado negro en los costados, fuera del rojizo habitual”, sentencia, como corroborando el notable sentido culinario del Premio Nobel. Pero hay otro dato, el colorado es la única especie endémica del país, aportando –consciente o inconscientemente- un sutil condimento de nacionalidad a su obra. Pero no es la única variedad, ni tampoco la más común. Ni siquiera la más usada a la hora de servir el mentado caldillo, que aparece con frecuencia en los menús costeros desde Arica hasta el Archipiélago de los Chonos por el sur. Las tres versiones de este pez capturables por estos pagos, perteneciente a la familia de las Ophidiidae, de cuerpo alargado, sin escamas reconocibles y en cuyos costados sobresalen apenas un par de aletas, poseen características propias, sobre todo al momento en que llegan a la mesa.

Geografía del deseo

Los mapas son meras representaciones de la geografía. Y haciendo un paralelo con aquello, la Trilogía de Congrio, uno de los platos destacados dentro de las opciones marinas en restaurante Puerto Fuy, en Vitacura, viene a ser un buen esquema para determinar la cartografía culinaria del producto. “la intensidad de sabor es lo que caracteriza al congrio negro, en el caso del dorado, viene a ser su textura mientras que el colorado viene a ser el punto de equilibrio entre intensidad y consistencia”, cuenta el chef Giancarlo Mazzarelli, respecto a las virtudes de los tres cuadraditos de carne clara, que con frecuencia se posan alineados sobre la mesas de su comedor.
En la forma, las diferencias van desde el color, a los lugares donde habitan, pero para dar con una calificación sencilla, las profundidades en las que se desenvuelven cotidianamente, aportan buena dosis de información. Desde unos pocos metros bajo la superficie a más o menos los 20, habita el congrio negro (Genypterus maculatus), más bien marrón-gris con pintas un poco más claras, una piel que le permite desenvolverse en fondos fangosos y arenosos. En Chile se le encuentra desde Arica a la X Región, El estar más al alcance de los pescadores por medio del espinel, lo hacen la variedad más común, pero también la menos cotizada básicamente por su carne de consistencia casi gelatinosa, poco compatible con frituras o planchados. A no ser que los secretos de la sabiduría popular entren en acción, porque la expresividad de su sabor, vale la pena un par de trucos.

En la práctica

Mercado de San Antonio, mediodía de fin de verano. “Mire, este es el congrio preferido por los pescadores, se puede preparar de la forma que quiera si le corta la punta de la cola y deja que sus líquidos escurran de un día para otro. Eso le va a dejar la carne firme manteniendo su sabor”, cuenta Héctor Bahamondes mientras sigue fileteando todo tipo de pescados en su pescadería Doña María, en el local 4 del terminal pesquero. Su versión es memoria viva, porque esa es la misma fórmula que Roberto Marín Vivado -entre muchas cosas cronista culinario y ex buzo- rescata en Chilenos Cocinando a la Chilena.

El espinel se echa un poco más al fondo cuando se habla del congrio colorado (Genypterus chilensis). A unos 50 metros para abajo donde habita, y en fondos menos arenosos y con más roca, donde es más difícil hallarlo. “Trata de pescar uno de esos en noche de luna llena, es imposible por sus hábitos nocturnos que los hacen refugiarse en las rocas -indica Xavier Zabala y agrega- es por eso que también cuesta más dinero”. Al vivir en mayores profundidades posee una musculatura más apretada, con mayor materia grasa para soportar las menores temperaturas. Al tacto, una vez cocinada es un tanto quebradiza, “de todas formas es liviano y su carne forma lóbulos que tienen a separarse. Me parece que es la variedad más recomendable para prepararla frita”, asegura Eugenio Melo, Director de la carrera de Cocina Internacional de Inacap Valparaíso. También no pierde tiempo para hacer una reflexión pedagógica: “es uno de los productos más comunes dentro de los recetarios en restaurantes chilenos, y cualquier cocinero debería estar en condiciones de saber prepararlo, de acuerdo a sus cualidades específicas”. Palabra de profesor.

Pero volviendo a Neruda y su caldo. Así como los puristas de la cocina criolla aseguran que agregarle crema a ese célebre caldillo de pescado, corre fuera del canon tradicional del plato, ¿Podría considerarse el uso del congrio colorado una más de las licencias que se concede el artista? “No, para nada, en caldillo funciona muy bien, sólo que su intensidad de sabor es menor”, dice Melo. “De todos modos, el pescado que indica Neruda, por alimentación tiende a tener un sabor más pronunciado, a diferencia del otro congrio colorado que vive más mar afuera”, sugiere Zabala.

Dorado, adorado

Lo gourmet suele asociarse a lo raro, lo escaso y la excepción no se da con el congrio. Porque los cocineros de mantel largo tienen a la variedad dorada (Genypterus blacodes) entre sus preferidas. “Posee mayor sensación de frescura y es más versátil. Puedes combinarlo con otros productos del mar, o bien acompañarlo de productos expresivos, hasta tocino si se quiere”, cuenta Mazzarelli. Es la variedad que vive a menor nivel -se encuentra desde los 100 a los 500 metros de profundidad- y por ende tiene más materia grasa, acumulada de preferencia en una piel que incluso puede ser una bonita artesanía gracias a su resistencia. Es además el grandote de la familia, alcanzando con frecuencia los dos metros de largo.

Aquí el color de la carne pasa al gris claro, mantiene la suavidad al paladar y no es quebradiza, lo que la hace apetecible para las planchas, para los encostrados o para el salseo de cualquier cocinero dedicado a lo gourmet. “Puede exponerse al calor directo sin perder sus jugos ni su integridad”, recuerda Eugenio Melo a propósito de que es apetecido no sólo en Chile sino en el exterior. Eso ha repercutido en una sostenida presión para conseguirlo. En San Antonio lo ven poco dicen los pescadores, mientras que durante el año 2006 “El recurso en la zona norte mantiene una biomasa estabilizada –aunque con fluctuaciones—con niveles por debajo del nivel definido como objetivo para la conservación de este recurso demersal”, indica el documento de la Subsecretaría de Pesca que regula la cuota de captura (industrial y artesanal) de este pez, que viene a ser el hermano lujoso en una singular trilogía marina, con aristas que van desde lo gastromico a lo común y corriente, pero donde siempre hay dos constantes: inspiración y buen gusto.

11-07-2007

Qué es lo que dijo Catad’Or Hyatt

Es el primer evento de la temporada, que además de inyectarle las consabidas poses estilosas al vino (onda gran ceremonia, mesas redondas, cena de gala, trajes largos, etc.), permite asomarse un poco a los primeros resultados de calidades a nivel nacional. Eso va desde reservas de años anteriores a los primores de la temporada 2007, en lo que a blancos se refiere.

Aclaración: es un concurso donde las mismas viñas mandan muestras a la organización, conformado por un panel de catadores chileno y extranjero, que delibera varios días para entregar medallas. Las más importantes: las grandes de oro. Después, las de oro y plata. La gracia de este y otros concursos similares, es que no necesariamente aparecen grandes precios entre los más destacados. O sea, es una gran sugerencia-profesional-especialista, para agendarse marcas que más de una sorpresita deben guardar para estar entre los galardonados. Eso, por mucho que genere distorsiones el hecho de que las viñas mandan prácticamente muestras de barrica, que fácilmente pueden ser el 'maquillaje' perfecto para un vino que luego puede ser otro en la botella. Ojo con eso, pero aún así (pensando en que los jurados catan a ciegas y esas cosas) es un referente interesante.

En la categoría más importante (meter la lista completa sería eterno) resultado es el siguiente:

Arboleda. Carmenere 2005
Caliterra. Tribute Carmenere 2005
Santa Amalia. Sanama, Carmenere Reserva 2004
Ravanal. Carmenere 2006
Miguel Torres. Santa Digna Cabernet Sauvignon 2005
Apaltagua. Tutunjian Pacífico Sur 2005
Valdivieso. Reserva Merlot 2005
Botalcura. El Delirio, Cabernet Sauvignon 2004
Hacienda Araucano. Gran Araucano Chardonnay2006
Falernia. Mezcla Tinta 2005
William Cole. Cole Mirador Selection Sauvignon Blanc 2007

09-07-2007

¿A qué sabe la cerveza más fuerte (según dice su etiqueta) del mundo?


La etiqueta lo dice: Samichlans Bier, La cerveza más fuerte del mundo, aunque en realidad nominalmente lo es, porque de acuerdo a otros bloggers hay otras tantas más alcohólicas*. Sea como sea, esta se puede tomar en Chile, es tipo lager, viene desde Austria y se prepara sólo para las fiestas de San Nicolás (el Viejo Pascuero versión Centroeuropea). O sea en pleno invierno del Hemisferio Norte, cosa que se nota al primer sorbo. Porque tiene nada menos que 14 grados de alcohol (¡32 en su esencia original!) flotando en esa pequeña botella de 330 c.c.
¿Que dijo la cata? En color luce de ámbar intenso y traslúcido. Su espuma parece que no se va a acabar nunca; se pega al vaso casi como una película, mientras que las burbujas que apoyan esta casi-crema, suben lentamente, como luchando por llegar arriba. Primer indicio de su gran concentración. El aroma parte por un amielado profundo, que es casi amargo, agregándose aportes maderosos, notas tostadas y algo de chocolate de alta pureza. Además, expele un vaho que ya nos anticipa lo que se viene al paladar. A la boca es casi oleosa, donde el alcohol resalta los toques amargos y dulces de una barra de caramelo ultracondensada. Prácticamente un jarabe. Poderosa de principio a fin, lo mejor que puede pasarle a esta cerveza a la hora de la armonía, es toparse con un postre achocolatado.
No es casual que tenga añada, porque su poder y expresividad permite guardarla por varias temporadas y así que gana en complejidad. Igual que un vino reserva. La encontré en Platipus (Agustinas 2099, Santiago Centro), un más que respetable comedor diurno, con buen sushi a modo de bonus track y espacios agradables en el Barrio Brasil. Allí vale cinco lucas y seguramente estará en varios otros lugares repartidos por la ciudad. En todo caso, la fuente directa para Chile es distribuidora Morland (http://www.morland.cl/), hoy por hoy una de las empresas responsable de la grata cantidad de cerveza importada que anda dando vueltas por allí. Un dato para tener en cuenta.
* Remitirse a http://bermejo.wordpress.com/, donde se eleva el ranking de las 5 más alcohólicas cervezas del mundo. Esta se ubica en el 4º puesto, pero qué tanto: pesa y harto en la boca.

03-07-2007

De algas y experimentos para comer

Un dato: con el primo hermano del luche se hace el nori, la envoltura con que se cubren los sushis en todo el mundo. Pero para Chile aquello no era demasiado tema, porque se sabía que la variedad nacional era poco apta –por sabor y textura- para transformarla en una alternativa de peso, en un mercado internacional que transa anualmente unos 2 mil millones de dólares en hojitas verde oscuras y saladas. Pero bastó que una tesis de pregrado (U. de Valparaíso), demostrara la existencia de nada menos ¡nueve! variedades diferentes repartidas por el país, para abrirle el horizonte a una actividad económica hasta ahora simplemente inexistente.

Esta historia tiene dos lecturas. Primero, el sabido potencial económico de costas largas como la chilena sumado al poder de la investigación para desarrollar las oportunidades que brinda la naturaleza, por medio de la observación científica. Pero aparte, da cuenta respecto al valor de las investigaciones estudiantiles de pre grado en el ámbito científico; entre lo que se cuenta, claro, lo alimentario. Entonces, por las algas, los estudiantes y el gusto de comer, la muestra que los alumnos de Acuicultura de la Universidad Andrés Bello realizada la última semana de junio, nos pone en línea con lo nuevo, sorprendente, sabroso, sano y rentable, que pueden llegar a ser sus pruebas con algas.

Mermeladas con cochayuyo
Casi todas las mermeladas del mercado, sobre todo las dietéticas, poseen como ingrediente la carragenina, que no es más que un componente extractado de algas, que ante todo aporta sensaciones de volumen. En este caso, no es sólo aquello, sino una mermelada (en realidad, dulce) donde un 40% del producto es Cochayuyo mezclado con dulce de membrillo. El alga se trata para bajarle su sabor intenso y se logra; se aprecia un tenue atisbo marino al gusto, nada de aromas que no sean fruta, además de un color de agradable café claro.


Snacks queso y ciboulette
La Mazzaella Laminoides es un alga no explotada comercialmente en Chile y que, deshidratada, más se parece al mortífero plomo acopiado en las poblaciones periféricas del norte. O a polvo de carbón. O a cosa por el estilo. Pero mezclada con harina, saborizantes y luego frita, se convierte en un snack interesantísimo tanto por su aporte nutricional (altos niveles proteicos, carbohidratos y fibra), como por su sabor finamente salado y a algas. De entre los dos, la versión ciboulette es la más lograda, más crocante, seca y producto tanto de exportación como de consumo interno, si es que por acá se interesaran en marquetear (intensamente) el consumo de algas.

Barra energética de luche
Es una baja proporción del alga, pero de todas maneras significativa como aporte nutricional para una granola clásica. El sabor recuerda a las calugas, pero de las más negras por su caramelo bien cocido, o también a las tortas de higos que se venden de forma artesanal (en el caso de la barra energética, el sabor es más fino). Tal vez más seca, puede ser una alternativa comercial más de peso, aunque de todos modos luce.

Contacto (por si les interesa averiguar más sobre el tema):
Ana María Mora, Secretaria Académica Escuela de Acuicultura U. Andrés Bello.
Fono: 6618242. Mail amora@unab.cl

26-06-2007

Paneo de gustos: cerveceo a gran escala

Había que responder a un público local, que ya se mueva a buscar nuevos sabores. Así las cosas, los cerveceros industriales han engrosado las variedades disponibles en el mercado, a veces con alta precisión y en otras ocasiones aproximándose más bien con meros ejercicios de estilo, a los que les falta bastante para llegar a equipararse a los estándares de ales y lagers de factura más artesanal (y casi siempre, más rica en aromas y sabores). Pero todo avance es significativo y así consta en esta cata de cinco variedades salidas directamente del mainstream bebedor nacional.



Kross Maibock (lager fuerte)

Maibock es la primera cerveza del mercado pensada con un fin estacional; es decir, una edición limitada en recuerdo de la primavera germana, por medio de una variedad lager bock (fermentación baja y habitualmente oscura). Como es un modelo fuera de lo habitual, a la vista surge un color ámbar brillante, con espuma ligera deshaciéndose rápidamente en el vaso y dejando de paso aromas melosos, a grano malteado y algunos resabios a lúpulo. Es poco si se compara con sus cualidades al gusto: allí aparece la verdadera dimensión de esta versión de 6,2º de volumen alcohólico. Inicialmente se siente dulce y se aprecia un cuerpo medio; hay toques a caramelo y regusto herbáceo. Aquello es la antesala a un final destacado por un amargor poderoso y que aporta frescura, permaneciendo largo rato jugando en el paladar.
No estaremos viviendo los primeros calores boreale, pero Maibock posee el suficiente carácter como para no desentonar en estos días otoñales (el gusto nacional es mucho más ligero, así que vaya y pase), ya sea sola o acompañando platos como legumbres bien sazonadas, platos con carne de cerdo en general, papas bravas, sándwiches cargados a ingredientes untuosos y claro, comida alemana en general.

Origen: Curacaví
Dónde encontrarla: Bares y tiendas especializadas (de preferencia, Región Metropolitana)
Precio de referencia: $ 2.000


Kuntsmann Gran Torobayo

Las casas cerveceras industriales tenían que reaccionar ante la marea de marcas (y estilos) artesanales, desarrollados sobre todo los últimos 12 meses. Así como hace un tiempo lo hizo Austral con su interesante Calafate Ale, ahora es Kuntsmann la que no quiere ceder terreno, lanzando Gran Torobayo, versión de mayor madurez, cuerpo y poder alcohólico que la tradicional ale valdiviana.
Posee un color ámbar intenso y límpido; la espuma es de intensidad media y se adhiere a las paredes de la copa con facilidad, señal de calidad en su grano. La nota aromática oscila entre un elegante dejo de miel y melaza (chancaca), que al rato deriva en notas a grano dulce tostado. Es una cerveza de mayor graduación alcohólica en relación a la media, pero es el lúpulo y la madurez la que aportan cuerpo, un final largo y alta persistencia (recordación tras beberse). A la hora de armonizarla con comida, está llamada a ser consorte de carnes guisadas (goulash, plateadas, etc), productos de caza (liebre, ciervo, jabalí) tablas de embutidos, algunos quesos maduros dulzones y un poco más fría, puede complementar platos de comida india o currys rojos. O sea, ante todo, un grato consorte a la hora de comer.

Origen: Valdivia
Precio de referencia: $ 1.700
Dónde conseguirla: supermercados, tiendas especializadas y bares



Stella Artois

Nueva etiqueta a la vista. Otro aporte a la creciente oferta de cervezas ubicadas unos cuantos escalones más arriba del segmento industrial masivo. Stella Artois, marca de origen belga con un respaldo de 641 años de historia, llega al país buscando diferenciarse primero a través de rituales asociados a su consumo, elegante copa caliz incluida. Eso responde ante todo a un marqueteo hábil, pero uno amparado por un buen nivel de calidad, que la posiciona como un aporte entre la nueva camada de variantes lager –cervezas de fermentación baja- disponible en el mercado.
Posee una espuma blanca y de baja consistencia, que al rato se asienta cremosa en los bordes de la copa. Si la cerveza está fría (unos 5°C o menos) aparecen tenues aromas a grano, sensaciones acentuadas a medida que sube la temperatura. El calor suelta además, aromas a lúpulo que aportan a su complejidad de baja frecuencia, pero complejidad al fin y al cabo. En boca su cuerpo es ligero y con un sabor amargo distintivo, presente a lo largo de toda la degustación. Aquello configura un producto definido, elegante si se quiere, que puede llevarse muy bien con platos de pescado (frío o caliente), carnes magras frías al estilo de un carpaccio; ensaladas con algún tipo de vegetal amargo como la endibia. O sencillamente sola: es que las lager nacieron para refrescar.

Origen: Chile (licencia belga)
Productores: Cervecería Chile
Precio de referencia: $ 400



Brahma Porter y Stout

Dos nuevos actores salen al ruedo cervecero, que bajo la etiqueta multinacional Brahma, aportan una óptica industrial al segmento de las cervezas oscuras. Es invierno, hace frío y se necesita cuerpo para pasarlo. Estas clásicas variedades de corte inglés pueden ser una alternativa de peso para cubrir esos menesteres.
De las dos, la más lograda es la versión porter: su espuma es cremosa y se queda en el vaso dando vueltas; a las notas metálicas iniciales del aroma, aparecen sensaciones a chancaca y lúpulo. Luego, en boca, llama la atención su persistencia amarga sumada a un tímido gusto a grano. Mucho cuerpo no hay, pero su final es largo, con cierta personalidad.
En el caso de la scout la espuma se diluye rápidamente y la paleta aromática va desde notas animales (cuero mojado), lúpulo y a un malteado dulce que recuerda a la masa de los barquillos. Todas esas cualidades, agradables por cierto, no se aprecian demasiado en boca, donde el fluido es delgado con dejos terrosos y con un cuerpo que se diluye demasiado rápido. Muy liviano en relación a sus congéneres, habitualmente llenas de vigor al gusto. En este caso, hay bastante por desarrollar, por muy apuntada a la masividad que esté. Es que es invierno, hace frío y se necesita el abrigo de opciones un poco más macizas.

Grado Alcohólico: 6.3 (Porter) y 5,5 (Scout)
Origen: Santiago
Precio de referencia: $ 1650 (six pack lata)


Las tres primeras catas han sido publicadas en la sección Agenda Urbana del diario La Tercera.

29-05-2007

Esas intensas delicias colombianas

Hace ya algún tiempo que Luis Martínez, el Conejo, es celebridad pública. No tanto por haberse impuesto vendiendo maní en pleno Manhattan, sino además por compatir esos snacks con Chile. Y mató. Razones técnicas: maní más grande y menos seco que el típico, cobertura de caramelo más ligera y generosas bolsitas de papel para sentir más calentito el contenido. Hit y pasaporte a una fama merecida. Martínez partió casi de la misma forma que Bonifacio Guevara lo está haciendo en este momento. El también vende maní y lo hace arriba de las micros, con un saber hacer traído desde Colombia. Pero en esta oportunidad, los manicitos vienen cubiertos de coco rallado -de sabor penetrante y cálido- como también de granitos de sésamo -cuya suavidad se queda pegada en la boca y en la cabeza largo rato-. Diversidad dulcera que se expande por la ciudad y agradece, al menos de momento, cuando andar en micro requiere, quizá, de un dulce relajante. Si los ven por la calle ($ 200) vayan por ellos.

Delicias Colombianas
Bonifacio Guevara
Pedidos: 09-9320933 y 09-8383199

04-05-2007

El agraz: la hora de la inmadurez

No es amargo sino ácido y con propiedades más sutiles que las de los cítricos lo hacen un notable complemento para ensaladas y carnes blancas. Fue una de las sazones más populares del medioevo, pero fue desplazado por el auge del vinagre y el limón. A Chile llegó por medio de los españoles y echó raíces en la VII Región, desde donde quiere renacer nuevamente, tal como lo hizo hace pocos años en Europa y Estados Unidos. ¿Qué es? Simplemente jugo de uva verde, una vieja-nueva alternativa al mundo gourmet.

Publicado para revista La Cav. 2006

Tal vez las familias campesinas de Cauquenes no sepan que el jugo de uva verde usado para darle ese ligero toque ácido a sus comidas, posee línea directa con un pasado muy lejano; uno que por mucho supera la edad de este país e incluso de la tierra de quienes lo afincaron en Chile, los españoles. El agraz, ese líquido transparente y bien filtrado, que debe cuidarse de la luz y calor excesivos para mantener sus cualidades, era consumido habitualmente por romanos imperiales y por buena parte de los europeos del medioevo. Eso, antes de que los musulmanes aparecieran portando los limones desde el otro lado del Mediterráneo. Esa misma preparación, por lo demás una de las tantas tradiciones en peligro de extinción en los campos chilenos, vuelve no sólo por la nostalgia de revivir el pasado, sino por la necesidad de fomentar otros usos de una uva –de la variedad País- con precios en franco descenso, proyectando un icono culinario autóctono. Y a ojos actuales francamente novedoso.

En líneas gruesas, su elaboración consta del prensado, filtrado, estabilizado y conservado, del jugo de la uva verde. Lo que queda es lo que los franceses y norteamericanos llaman vertjus, su otro apelativo derivado de just vert (jugo verde en frances). A la vista, es casi agua con ligeros toques grises, tal como se pudo apreciar en uno de los laboratorios de Ingeniería en Alimentos de la Universidad de Santiago, donde se terminan los detalles finales de un proyecto de fomento productivo para el agraz iniciado en 2002, en conjunto con el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (precisamente del área de Cauquenes) y el Fondo de Innovación Agraria. La idea fue crear las condiciones tecnológicas necesarias para su producción a gran escala. Y el resultado lo muestra Angélica Ganga, encargada de la dirección del trabajo en Santiago: saca una botella y vierte un poco de sobre una hoja de lechuga. Al olfato se aprecia la natural nota a uva, matizada con dejos a manzana verde; la intensidad aromática es ligera pero siempre está ahí, mientras que en boca la acidez aparece potente y se aprecia un sutil amargo hacia el final de la degustación. Allí hay que hacer dos alcances: la fuerza ácida del agraz es menor a la del limón y por lo tanto interviene menos el sabor de la lechuga y lo otro, prácticamente no se aprecia la sensación rugosa de taninos inmaduros.

Palabra gourmet

Actualmente posee un uso limitado dentro en cocina internacional. Francia es el país donde se usa con más frecuencia y casi siempre asociado a preparaciones clásicas, realzando el sabor de carnes blancas, principalmente de aves de caza. “También se usa como parte de vinagretas para ensaladas, como por ejemplo mezclada con mostaza que va muy bien con endivias y verduras de ese estilo” precisa Ariel Belletti, profesor de la Ecole Culinaire Française y entusiasta promotor del agraz, tanto frente a sus alumnos como en el proyecto USACH – FIA – INIA, del que fue partícipe. “El agraz puede producirse con cualquier uva; si lo quieres seco, puedes hacerlo con uvas del tipo Sauvignon Vert o Semillón; si se desea un poco más frutoso, de Gewurztramminer o Viognier.

Sucede que a lo largo del tiempo, el agraz ha tenido sus altos y bajos en términos de consumo. Era ampliamente conocido desde la época romana, donde existían varios tipos de este preparado. También aparece indicado en la gastronomía persa (se le llama gur) y en la cocina árabe-andalusí donde era conocido como hisrim. De acuerdo a investigadores franceses, el 42% de las recetas de Le Viander de Taillevent, el más conocido de los libros culinarios galos de la Edad Media, lo tenían en su composición. Desde esos años en adelante su consumo inició una imperceptible decadencia y su uso se redujo a unas cuantas recetas a contar del siglo XVIII. ¿Motivos? Posiblemente la potencia y aromas cítricos del limón o de las naranjas agrias tuvieron algo que ver. Eso lo diría el sentido común, aunque Ariel Belletti tiene una visión diferente. “Su uso bajó porque se impuso el consumo del vinagre de vino, pariente del agraz (hecho con uva fermentada y con ácido acético en su composición) mucho más fácil de conservar”, indica.

Desde hace más o menos una década que su uso ha sido redescubierto tanto en España, Francia y en Estados Unidos. En la Península, en Navarra específicamente, provocan una pequeña fermentación para descartar lo poco y nada de azúcar que posee. Una técnica extractada de libros hispanos que datan del siglo XII y ensalzada por grandes cocineros españoles de la actualidad como Karlos Arguiñano y Juan Mari Arzak. De acuerdo al canon clásico, el agraz sólo se debe preparar con uva para vino blanco. Sin embargo en Norteamérica son varias las marcas afincadas en el valle de Napa que lo elaboran con Cabernet Sauvignon o Merlot, buscando la renovación más allá de la tradición, como indicando de que lentamente y en varios sitios del mundo –el vitivinícola al menos-, se vienen nuevos aires para el producto. Quizás a estas alturas, el viejo dicho “de dulce y de agraz”, cobre otro sentido.

Nuevamente, un recorrido por restaurantes

Metropolitana
Tienen la gran suerte de contar con un cocinero joven, de buena formación y con ganas de sacarse de encima la mufa de haber cerrado un restaurante (La Cava del Mar, en Valparaíso). Entonces, lo que hay es una comida de bistró de trazo simple, mediterráneo y realmente sabrosa. Tiene dos niveles, donde la planta alta es mejor para tragos y piqueos mientras que abajo el tema es más comida. De todos modos, es un restaurante con alma de pub o viceversa… lo que se llama restobar, pero uno de verdad. Plato destacado: Tabouleh de Quinoa. Dirección: Huérfanos 2897, Santiago Centro. Teléfono: 6820700.

Emilio
Uno come en ese restaurante y se da cuenta lo conservadores que somos los chilenos. En Lima ese lugar pasa por comida peruana contemporánea y acá Emilio Peschiera tuvo que inventar ‘otro sitio’ para desarrollar a sus anchas su talento creativo, cosa que no tenía demasiado eco en su cadena de comida típica de nuestros vecinos. Pero ojo, no son descartes, sino platos que en algunos casos rozan la genialidad por prestancia a todos los sentidos. El lugar es un cinco estrellas por donde se le mire y –atentos- con un mejor timming, o al menos a menor velocidad, fuera de algunos ajustes en cocina (en la ejecución de ciertos platos) de seguro compraría chapa de fuera de serie. Plato destacado: Cuatro causas. Dirección: Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura. Teléfono: 3556900

El Cid, Sheraton
Los detalles sobre detalles, la meticulosidad de corte clásico, la calidad del producto y un resultado de sabor muy por sobre la media, es lo que habitualmente se puede encontrar en el principal de los restaurantes de Hotel Sheraton. Josef Gander es el artífice y una ida allá valdrá lo suyo, pero sí que vale la pena el esfuerzo. Dicen que van a cambiar la escenografía luego y sería lo mejor. Le hace falta un retoque, aunque allí desde hace años que la comida es la verdadera estrella. Recomendado cuando se pueda hacer un esfuerzo extra o cuando salga la devolución de impuestos. Plato destacado: Salmón marinado tipo gravlax con alcachofas, pepinos y un cono de tártaro de salmón. Dirección: Av. Santa María 1742, Providencia. Teléfono: 7070000

Bistro CyV
Ya, ok, platos de más de 10 lucas para la realidad porteña suenan a quimera. Pero habrá que acostumbrarse y aceptar, además, que no en todos lados hay cortes especialmente diseñados para un restaurante y de cosas tan sofisticadas (y realmente sabrosas) como el waygú; que tiene una despensa de vinos con etiquetas nacionales y extranjeras y que mantiene un tono informal, aunque esté en una vivienda con 170 años de antigüedad. Plato destacado: Dirección: Papudo 416, Cº Concepción, Valparaíso. Teléfono: (32) 2493732.

Matsuri, Hyatt
Comida japonesa de verdad, con platos francamente espectaculares desde el punto de vista de la presentación y con sabores delicados. Es uno de esos lugares donde se eleva a la categoría gourmet, a productos dejados de lado por los cocineros locales y tiene que ser un extranjero quien nos los refriegue en la cara para poder apreciarlos. El jurel asado en costra de sal es el mejor ejemplo: un domo mezcla de sal y ralladura de limón esconde una hoja de repollo, que envuelve un grueso corte de alga, que a su vez aloja allí un pequeño trozo de pescado. El sabor de todos esos ingredientes llega al corazón mismo del corte, que se convierte en una joya gastronómica. Pero siempre hay un pero y ese es el servicio, sorprendentemente poco preparado para uno de los más lujosos sitios donde comer en japones dentro de Santiago. Plato destacado: el jurel. Dirección: Av. Kennedy 4601, Las Condes. Teléfono: 9501234

Baco
Este lugar tiene varias grandes gracias que lo hacen uno de los nuevos sitios atractivos de Santiago completo: intimidad para comidas de a dos, una cocina francesa clásica de bistró correctísima y por ende deliciosa, una cava de vinos con más de 100 etiquetas y un estándar de servicio agradable y nada ceremonioso (es que es un local rico en formato compacto). Si hay gusto por la comida conocida y bien hecha, y segundas intenciones después de la cena, ese es uno parador fijo. Plato destacado: Tártaro de Salmón al Jengibre. Dirección: Nueva de Lyon 113, local 6, Providencia. Teléfono: 2317658.

Taula D’Art
Muy a pesar de sus dueños, debe ser uno de los sitios más baratos de Santiago para comer gourmet. Pasa que no tienen patente de alcoholes (¡Qué talón de Aquiles es ese para los bolicheros!) y tienen que regalar el vino o los aperitivos. Lata por ellos, suerte para el que vaya, porque la comida es fina y de estilo moderno (sin ser vanguardia pura), a costos razonables ($ 15.000 por menú de degustación con seis opciones) y cuando los garzones andan animados (no fue el caso cuando se visitó), el lugar podría tomar un tono más alegre. De todos modos, recomendable. Plato destacado: Cordero Lechón envuelto en masa filo sobre risotto de charquicán. Dirección: Av. Francisco Bilbao 468, Providencia. Teléfono: 6346932.

Manolo’s
Comida española con la variedad de platos más reconocible para el público local. Desde Pulpo a la gallega a habas con jamón serrano, en formato tapa o bien en plato grande versión fondo. Los precios son razonables tanto en comida como en vinos, lo que sumado a un servicio de oficio y paciente, además de una estética moderna y simple, lo que hay es un espacio muy adecuado para el happy hour con algo más que tragos. Plato destacado: Costillar de Cerdo a Mostaza. Dirección: La Concepción 147. Teléfono: 2364655.

Del Beto, Providencia
Impecablemente amplio y todavía con olor a nuevo, es la réplica del famoso local del barrio El Llano. Por recetas chilenas no se queda atrás y son hartas, donde lo grande de los platos y su factura popular son las cualidades más resaltantes de su propuesta. El día que fuimos hubo de todo eso (además de un servicio ágil, atinado y entretenido) pero quedó al debe en lo que a intensidad de sabores se refiere. Un poco más firme el cocinero con los aliños y todo ok. A lo mejor fue un lapsus de esa noche nada más. O sea, hay que volver nuevamente y comprobarlo, porque el lugar vale la sentada. Plato destacado: Tabla Chilena. Dirección: Manuel Montt 1828 , Providencia. Teléfono: 2090206 y 2053024

Sabor y Aroma
Viene a ser ‘la gran esperanza blanca’ de los restaurantes chileno-internacionales en Independencia, ante la marea de restaurantes chinos en la zona. Tiene buena pinta, en general está bien servido y la suma de ambas partes predispone a una tarde-noche agradable. Pero los detalles le restan puntos: ¿Qué tanto cuesta sacarle la tripita a los camarones? ¿Por qué insistir en decirle cebiche a la peruana a algo que no es más que unos cuantos cubos de pescado sopeado? ¿Qué tanto subirá la cuenta si le echan más lúcuma a la torta merengue ídem? ¿O menos gusto a mero manjar del suspiro limeño? Demasiadas preguntas para una sola visita. Plato destacado: Chaumín. Dirección: Av. Independencia 1852, Independencia. Teléfono: 7377773

Sibaritas
Así, libro de historia de la cocina en mano, es una cocina que fue vanguardia internacional cuando en Chile estaba en su apogeo la Nueva Ola. Una Nouvelle Cuisine de opciones cuidadas, montajes recatados (para la época actual), algunos ingredientes orientales y ligereza de tono, tanto en salsas, como en preparaciones. Todo eso acoplado a un entorno bien tradicional desde el mozo con humita a la impecable pérgola del lugar. Ahora, no por viejo el ideario va a ser poco sabroso: la idea retrospectiva funciona muy bien, al punto de ser uno de los sitios importantes si se quiere comer con clase en Bellavista. Plato destacado: Filete Joaquín. Dirección: Mallinkrodt 184, Providencia. Teléfono: 7771470

Indigo
Lo bueno del lugar, más allá de estar en una de las orillas más bellas del Algarrobo Clásico (a un costado del Club de Yates), es que la comida llegó a la minuta, el producto era fresco y todo se hizo en medio del frenetismo de un día pesado como es un sábado santo en la costa. Tal vez dándole un poco más de expresión a los aliños, o aligerando algunas recetas, podrían destacar más; pero por lo general, gracias a un recetario más bien típico y un plato estrella, llama la atención como chiringuito de playa. Plato destacado: Pescado de roca en librillo de greda con queso. Dirección: Pasaje Club de Yates S/N. Teléfono: (35) 484205

El Sauce
Acá literalmente se van al chancho: chuletas, perniles, lomos y costillares. Nada más y nada menos; preparados con la perfección que entrega medio siglo de experiencia en hacer lo mismo, cosa que retribuye una clientela que llega alegremente a devorarse piezas de 700 o más gramos de peso, adobadas con aderezo secreto de la casa, ya sea dentro de la casa o en el patio cubierto. Very tipical chilean pork, en inglés porque es un sitio que tiene pinta y fama de ineludible en Lo Abarca (y en toda esa zona de la V Región) por típico para el turista. Plato destacado: Costillar de Cerdo con agregado. Dirección: Juan Palominos s/n, Lo Abarca, Cartagena. , Cartagena. Teléfono: (35) 437206

30-03-2007

Sweet Home Buenos Aires

Como buena megápolis, Buenos Aires es una verdadera aspiradora y acopiadora de estilos y formas de vida que se entrecruzan en rincones particulares; entre medio de avenidas enormes que sostienen un envigado urbano que por momentos se antoja eterno. Y fascinante. Por la abundancia de opciones, comer por allá requiere precisión y por eso está inundado de guías y de artículos (allá y acá) donde se recomienda dónde salir. Lo que hay acá es el escaneo particular de UnoCome, que dedicó unos días a buscar alternativas transversales en estilo, bolsillo e incluso contingencia urbana. Siempre hay de todo

La Casa del Queso
La típica tabla de queso, o al menos como la conocemos acá, cobra otra dimensión en un lugar especialmente diseñado para comprar y degustar una buena batería de variedades, de toda intensidad, textura e imaginación. A simple vista aparecen algunos madurándose en las paredes del segundo piso. No son escenografía. Hay otros, los más, en vitrinas que mueven a la envidia por la cantidad de opciones disponibles, como un cremoso fontina con granos de pimienta verde enteros, gruyere o una mozarella de primera, que además pueden consumirse in situ. Porque además es restaurante al estilo de una taberna tapera. Posee además una gama de embutidos de respeto. Plato destacado: cuatro tipos de tabla de quesos y combinadas con charcutería. Dirección: Corrientes 3587 (Metro Línea B, Estación Abasto). Teléfono: (54-11) 4862-4794


Tomo I
Si hay que dar con un referente clásico de la gran comida bonaerense, este restaurante es un paso obligado. Está en el segundo piso del hotel Panamericano, casi enfrente del Obelisco y más bien parece el restaurante de un par de hermanas (Ada y Ebe Concaro) ‘allegadas’ con una cocina de excepción. Digo esto, porque los turistas desprevenidos del hotel se sorprenden que en este entrepiso surja una buena cantidad de mesas finas, garzones avezados y un maitre histérico-histriónico, pero eficiente al fin y al cabo. Consideraciones ambientales aparte, el refinamiento de la cocina de inspiración personal y técnica europea, hace milagros. Si hay dinero y ganas, imperdible porque es uno de los viejos aristócratas culinarios de la ciudad. Plato destacado: Gigot de Cordero. Dirección: Carlos Pellegrini 521. Teléfono: (54-11) 4326-6698.


Justo Corrientes
Una parrilla, pero más refinada. A la altura de las necesidades de Puerto Madero, es decir, estiloso y hecho para mirar. Los comedores exteriores bien, son holgados y permiten la visual de los ex bodegones portuarios, pero los interiores no se hacen recomendables para gente de más de un metro 75. La comida se basa en una oferta de carnes y brinda ante todo corrección en tamaños y sabores propios del imaginario trasandino (contundencia cárnica, aderezos tipo vinagreta y dulzura hasta el empalago) ¿Sorpresa? Hasta por ahí no más, salvo en el ítem montajes. Distraídos en la atención, aprueban pero con reservas. Plato destacado: Selección de subproductos a la vinagreta. Dirección: Alicia M. de Justo 380, Puerto Madero. Teléfono: (54-11) 4314-3300.


El Desnivel
Lo que en Chile se llama picada, en Argentina puede traducirse como bodegón. Es el sitio donde las carnes y las pastas juegan de local del modo más porteño que se pueda encotrar. Y si es en la zona típica de San Telmo, qué mejor. Ahí aparece el sabor en clave rústica, con una parrilla que no se apaga nunca y desde donde salen asados de todo tipo, desde el Bife Chorizo sempiterno a cortes menos conocidos por estos lados como el Vacío, de prestancia algo resistente pero ojo: allá la terneza pueden dejarla de lado si el corte realmente sabe bien. Subproductos como chinchulines o cortes como el matambre, siempre aparecen, acompañado del clásico y ligero vino argentino y apuntados por garzones informales y siempre movedizos en un local, que por típico y bien ubicado, se llena de público local o foráneo. Un dato fijo para el recién llegado.
Plato destacado: Asado de Vacío. Dirección: Defensa 855, San Telmo. Teléfono: (54-11) 4300-9081


Pizzería Tío Felipe
‘Grande de Muzarella’ viene a ser el grito de guerra de todas las pizzerías argentinas. Si hay que llegar a un paradigma del estilo, pueden darse la vuelta por este local de mesas de plástico, fotos de tangueros que acá sólo cuentan en la memoria de los melómanos más recalcitrantes del estilo y la tele (con fútbol) onmipresente. En lo que importa, en las pizzas, aparece el tamaño XL incluso en las individuales, las gruesas lonjas de queso chisporroteando bajo una capa de salame y aceitunas negras. Sabor garantizado, así como la provisión de cerveza. Si le agregamos precios de picada, lo que hay es un imperdible en San Telmo. Para recargarse tras el paseo y sentarse a ver con comodidad el Clásico del Domingo. Plato destacado: las pizzas. Dirección: Balcarce 739 esq. San Lorenzo, San Telmo. Teléfono: (54-11) 4307-8991


La Biela
Tiene un aire nostálgico, no tanto porque se instala en la zona de restaurantes cercana al cementerio de la Recoleta, sino porque allí se apela al recuerdo de los viejos corredores de autos, que allá son una mezcla entre héroes y pioneros, con un semidiós propio y merecido: el pentacampeón mundial Juan Manuel Fangio. Es claro, de líneas simples y ligeras donde destaca una barra donde garzones antiguos se mueven rápido en hora de almuerzo. Algo así como los del Bar Nacional, pero en clave mucho más refinada. No es pródigo en carnes, sino más bien de sándwiches y ensaladas abundantes en ingredientes, aunque no necesariamente bien armadas en términos de sabor. Más bien rústicas. Recomendable para hacer una alto relajado por un café, antes o después de la visita al memorial más antiguo de la ciudad. Plato destacado: Las ensaladas. Dirección: Av. Quintana 596, Teléfono (54-11) 4804-0449. (recargan 10% si se está en la terraza).


Drink Gallery
Está en Las Cañitas, barrio más moderno que los Palermos (Viejo, Hollywood, Soho) e igualmente colonizado por un buen puñadp de locales, donde destaca este restobar nuevo, de líneas sencillas y dos terrazas (en un segundo piso y la otra en la calle) en las que se puede hablar tranquilo y comer con soltura. Y estilo. Hay arrestos orientales y mezclas entretenidas desde las entradas a los postres. Si algo tienen nuestros vecinos es que se la juegan cocinando en clave nueva; y lo mejor es que tienen público que los respalde. Muy importante: tal como dice su nombre, los tragos son creativos y buenísimos. Plato destacado: Tres cheese cakes: de mascarpone, azul y de cabra. Dirección: Chenaut, Av. 1794. Teléfono: (54-11) 4775-3604.


Helados Chungo
Es una cadena de helados y esa formación estándar se aprecia en la estética cuidada, en la atención del personal –distendida, casi entretenida-, con una buena cantidad de sabores. La gracia: sabores muy bien definidos, además de cremosos sin llegar al empalago. Muy ricos. Si hace frío, basta tomar los más calóricos y ya está: el buen gusto en ambiente ídem está garantizado. Plato destacado: todos. Dirección: Av. Las Heras esq. Rodríguez Peña y cinco direcciones más (sumado a que está en varios cines de la ciudad). Extra: la página web (www.chungo.com.ar) esconde más de una sorpresa.


Comedor Comunitario Raúl Castells
Se puede tomar agua y conseguir tortas fritas (la versión argentina de las sopaipillas, pero sin zapallo). Nada del otro mundo desde el punto de vista del gusto, pero simbólico punto crítico de la opulencia del sector donde se encuentra, en contraste con una población que aún no se repone del todo de sus heridas tras la crisis 2001-2002. No deja de llamar la atención este comedor, organizado por un connotado dirigente social, en búsqueda de crear conciencia. En fin, para eso está, como una sucursal de realidad en medio del emporio gourmet más caro de la ciudad. Dirección: Puerto Madero entre los Docks (ex bodegones) 6 y 7.


Nota: una buena guía on line es la Oleo (www.guiaoleo.com.ar). No falla.

29-03-2007

Sommeliers eligen los mejores rones


Chile está inundado por ron y desde esa premisa (porque de acuerdo a importadores el consumo aumenta a tasas de 30% anuales) aparece el primer dato curioso: un 80% de todo lo consumido en el país es dorado mientras que el resto es blanco. Hasta ahí nada anormal, salvo porque en el resto del mundo (incluso en países productores) la proporción del consumo es totalmente INVERSA. De ahí que de tanto en tanto aparezcan marcas llegadas desde todo el trópico para ganar su tajada de mercado a punta de calidad… a veces.

Eso fue lo que constató la Asociación de Sommeliers de Chile por medio de su la Escuela de Sommeliers que mantiene. Apetición de Viña Miguel Torres, cataron y calificación todos los rones disponibles, dentro del rango de precio a públicoentre los $5.000 y $10.000 la botella. Fue a ciegas y la dirigió Ricardo Grellet (Secretario de la asociación), junto a 10 de sus colegas. Ante todo, concluyeron que (y esto es textual):

· Existen productos a la venta en el mercado nacional que no cumplen con la condición organoléptica típica del producto, debido fundamentalmente a la utilización de alcoholes vínicos en su elaboración.

· Existen diferencias de estilo marcadas entre productos, haciendo a algunos más recomendables de beber solos, con adición de agua o hielo, y no mezclados con bebidas de fantasía, jugos de frutas o coctelería en general (Nota de la redacción: habitualmente a más finos o reservados, menos conveniente aplicarle cualquier bebida de fantasía).

· Existen algunos productos que, gracias a sus características organolépticas, son recomendables de servir como parte fundamental de cócteles o mezclas clásicas con bebidas de fantasía o jugos de frutas (Nota de la redacción: en general los rones blancos y los ‘reservados’ de menor calidad).

Y las siete marcas fueron:

Flor de Caña, 5 años, Black Label (Nicaragua)
Pampero Añejo Selección 1938 (Venezuela)
Santiago de Cuba Añejo (Cuba)
Flor de Caña, 7 años, Gran Reserva (Nicaragua)
Brugal, Extra Viejo Gran Reserva (República Dominicana)

Santa Teresa, Selecto (Venezuela)
Pampero Aniversario Añejo (Venezuela)


Ahora, quedaron cabos sueltos. El más importante ¿Cómo una persona de a pie puede reconocer un ron que no lo es? “Cuando se observa que hay rones donde la presencia de alcohol vínico (alcohol de uva), está presetne, por definicion no debería llamarse ron. Es por esto que los eliminamos”, dijo Grellet respondiendo a UnoCome. ¿Cuáles son los eliminados? Secreto: “nuestra intención no es descalificar productos en el mercado, sobre todo porque pertenecen algunos de ellos a marcas muy conocidas, si nos interesa recomendar los destacados, que son los siete que se mencionan en el comunicado”. Ok, al menos nos quedamos con lo que, de acuerdo a la opinión de 10 sommelieres nacionales, realmente vale.

05-03-2007

El Decantador: a propósito de un ayudante


Según el diccionario, decantar es “propalar, ponderar, engrandecer” virtudes. Para aplicar aquello al vino, estos singulares artefactos de múltiples formas y para diversos tipos de caldos, llevan tres siglos ayudando. Así se resaltan complejidades aromáticas y de sabor, con un ceremonial de códigos propios y paradójicamente poco difundido en un país cuyos vinos casi siempre, según los entendidos, requieren de una pasadita por estos recipientes.

Publicado en revista La Cav, verano 2006

El borde de la botella se acerca a la punta del decantador en ángulo contrario a este. La maniobra permite al vino pasar del otro lado transformado en una ligera película granate. La escena que ya es un cliché para los asiduos a la publicidad del vino: una perfecta sociedad entre el líquido y el cristal con que están hechos la mayoría de estos artefactos. Pero quedarse sólo en esa visión apenas ofrece la ligereza del lugar común, porque su utilidad práctica, elevando las sensaciones aromáticas y el gusto de grandes caldos, lo convierte en elemento clave para el canon degustador del vino.

El decantado es algo así como cambiarle de ropa al vino: de un apretado corsé, pasarlo a una camisa más holgada. “Es importante avinar el aireador o el decantador con una pequeña cantidad de vino para prepararlo. Para vinos jóvenes basta echarlo directamente al centro para que golpetee levemente y tome aire por unos 20 minutos aproximadamente. Así se suelta”, dice Felipe Pizarro, Director Académico de la Escuela de Sommelier de Chile.

En el caso de los vinos con varios años de guarda o sin filtrado se debe tener mucho más cuidado. Es en esos momentos, que el procedimiento ofrece visos de ritual. Es que se debe comprobar al detalle que ningún rastro de borra pase la frontera del trasvasije. Se desencapsula completamente la botella, y a contraluz o a la luz de una vela se hace pasar el líquido. Todo con sumo cuidado ya que al primer asomo de residuos el ceremonial se detiene, prosiguiendo sólo cuando de nuevo bajan los restos de vino. “Normalmente se pierde una cantidad de líquido (uno o dos dedos de vino), pero este servicio se le hace a gente que aprecia un buen producto y sabe que ese es un costo extra”, indica Pizarro. Los decantadores poseen además sus propios instrumentos ‘ayudantes’ como embudos con filtros extra que refinan aún más el producto que llega a la mesa.

¿Contraindicaciones? Sólo para vinos con demasiados años de guarda. Una repentina aireación podría colapsar sus ya debilitados aromas y llegar técnicamente ‘muerto’ a la boca. En esos casos, sólo basta llevarlos a la copa, nada más.

Tres siglos de rodaje

Si bien es cierto el acto de servir el vino en jarras es más antiguo que las botellas mismas, la creación del decantador moderno es relativamente reciente. Desciende, eso sí, de las jarras romanas de cristal de roca con aplicaciones de metales preciosos, o de bronce. La costumbre perduró durante la Edad Media a través de recipientes de plata, cerámica y nuevamente de bronce. Pero fueron otros grandes bebedores más contemporáneos, los ingleses, quienes le dieron vida al envase actual, a principios del siglo XVIII.

Pero antes, un entremés. George Ravenscroft, importador de cristal veneciano afincado en Londres, en 1673 agregó óxido de plomo a la tradicional fórmula del vidrio, obteniendo un material de similares características, pero más ligero, transparente y que podía trabajarse a menor temperatura. O sea, ahorro de tiempo y combustible, además de sucedáneo al cristal cortado. Pocos años después, ese material será el elegido para la fabricación de decantadores. En tres siglos han evolucionado en diversas formas, tamaños y estilos; teniendo épocas en el que su uso fue al menos postergado (durante el siglo XIX), pero también reapareciendo con fuerza a contar del siglo siguiente, gracias lemas como el del movimiento Bauhaus: “la forma es consecuencia de la función”; filosofía del diseño que inspiró a personajes como Claus Josef Riedel, a profundizar la relación entre las propiedades de sabor y aroma, con las del recipiente que las contiene. Ahora, ese principio lo aplicó tanto a los decantadores como a las célebres copas que llevan el nombre de esta dinastía del cristal.

En Chile, lento pero seguro

“¿Quién ha visto a un garzón decantar un vino en un restaurante? Muy poca gente. Es tal vez un problema de falta de costumbre”, agrega Juan José Díaz, uno de los propietarios de la tienda La Vinoteca e importador de aireadores y decantadores. La interrogante queda en el aire y no es menor, sobre todo si se toma en cuenta una de las sentencias del sommelier Pizarro: “por su nivel de concentración, todos los vinos tintos nacionales deberían pasar o por decantación o por aireamiento”, asegura.

Consecuentemente, él lleva su máxima a la práctica, puesto que es habitual que personalmente se encargue de airear y decantar centenares de botellas, dependiendo de los eventos a los que acude como profesional de servicio. “Le inculcamos a cada uno de nuestros alumnos la importancia que tiene este proceso en la mesa. Es un trabajo que posee un encanto especial, porque necesariamente debe realizarse de cara al cliente”, precisa. Una suerte de antídoto a largo plazo, inoculado vía educación, para aumentar la que a todas luces es una buena costumbre para el vino y para todos quienes lo consumen.


TIPS

Decantador v/s aireador: Los decantadores son por lo general recipientes de fondo ancho y cuello estrecho, mientras que los aireadores poseen una boca más ancha y una forma más estilizada. Los últimos se utilizan para abrir los vinos (en general se aplica a vinos concentrados y más simples), mientras que los primeros cumplen más con la función de contenedor de borras y residuos que pueda tener un vino. Y por lo general, de los finos, con años de guarda.


Hechos en Chile: Uno se remite a la forma achatada clásica del recipiente. El otro, más estilizado, viene a ser el indicado para airear vinos más jóvenes. Estas dos líneas de decantadores (de 1.500 y 2.000 cc. de capacidad máxima) son los fabricados en Chile por Cristal Art, empresa que desde hace cuatro años surte de estos productos a restaurantes, tiendas especializadas y a una buena cantidad de viñas criollas, que los usan tanto en sus salas de degustación, como en sus regalos corporativos.

Mi libro

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Valparaíso a la Mesa, reúne las 47 mejores opciones para comer en toda la ciudad con más personalidad de Chile. Disponible en librerías de Santiago y V Región.

Asado de tira

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Asesino ¿No?