27-11-2006

La historia del sandwich en Santiago (parte 1)


El siguiente es un reportaje publicado en revista La Cav de agosto de este año. Es sustancioso, por lo que tiene dos entregas, aunque está un tanto resumido respecto al original. Por qué está acá: porque es un tema de interés y porque cosas como estas irán a contar de diciembre en el nuevo formato del sitio. Que lo disfruten.



LA HISTORIA DEL SANDWICH EN SANTIAGO

¿Qué no tenemos identidad culinaria? Por favor siéntese en cualquier fuente de soda que se precie de serlo y pida un Chacarero, un Lomo completo, un Barros luco o un Ave pimiento en pan de molde. O mejor, dé una vuelta por cualquier estadio o hipódromo sólo para sentir el inefable aroma del Sándwich de potito o en un carro callejero probar un Az, el último hit santiaguino. Los emparedados son, quizá, el más poderoso icono culinario del siglo XX en el mundo y por acá se adoptaron más que alegremente. Lo mejor, es que el interés por comerlos y crearlos goza de buena salud.

Carlos Reyes M.

Uno: contexto.
Metro estación Pajaritos. 80 minutos después, las casas colgantes de Valparaíso vistas desde avenida Santos Ossa. El viaje es breve y el aire acondicionado aumenta la sensación de asepsia de un trance ya rutinario. Evidentemente, no siempre ha sido así y por eso no resulta un mal truco recordar que hace más de siglo y medio ese tramo demoraba 24 horas en carreta o a caballo, por caminos tan deteriorados (lodosos o polvorientos, dependía de la estación) que llamarlos así se emparentaba con la retórica cartográfica. Por suerte para aquellos chilenos decimonónicos, en 1851 el tren cubrió ese trayecto en unas cuantas horas, insuflando nuevos aires a la capital de la república. Desde aquel día Santiago comenzó a ser otro, y todo gracias al avance incontenible de la industrialización movida al vapor, cuyos golpes de efecto hicieron pensar a varias generaciones que desde allí en adelante el progreso no detendría su marcha. Bien, el tiempo y la naturaleza humana se encargaron de bajar esos humos, pero desde ese momento hasta ahora permanece una constante: la creciente velocidad con que se mueve la vida. Aquello lo alcanzaron a experimentar esos primeros pasajeros de ferrocarril, quienes en los pocos minutos disponibles entre estación y estación, debían aperarse de lo ofrecido por personajes vestidos de blanco portando olorosos canastos de mimbre. Ya se adivina: algo rápido y práctico de manipular, en lo posible llenador y por supuesto sabroso. En Chile eso se llamó Pan de viaje, la primera parada oficial de la historia del sándwich criollo, con emparedados de tortilla de rescoldo y queso, pernil o bien adobados arrollados de chancho o malaya. Es decir, otro producto surgido a partir de la matrix de acero y carbón, como la producción en serie o el marxismo, sólo por nombrar otras célebres consecuencias de las chimeneas.

Dos: El siglo que los cobija

Hurgando entre viejos recetarios y crónicas, las referencias a la preparación antes del siglo XX son escasas. En 1880 Marcos Mena publicó El Consejero Doméstico, una curiosa guía de la vida hogareña donde menciona las ‘Tostadas de viaje’: “Se hacen rebanadas de pan de cerveza, que sean grandes; i sobre una rebanada se pone (…) mantequilla i encima o una torreja de jamón o carne asada fría, anchovas, sardinas o queso inglés o col en conserva, etc.: lo que más agrade; i encima de todo esto se pone mostaza inglesa i después se tapa todo con otra rebanada sola, sin nada, igual en tamaño (…) son también mui buenas para el almuerzo”. Por esos años los aficionados puertas afuera a tales preparaciones eran pocos. Seguramente quienes frecuentaban la city financiera de Valparaíso. Pero tales referencias son apenas los primeros pasos de un fenómeno mayor. El pan relleno con algo gana un sitio en todos los estratos sociales a la vuelta del siglo. Por ejemplo, en lugares donde hasta el día de hoy se cotillea el quehacer diario del poder, como es Confitería Torres. Abierto en 1879 es el restaurante más antiguo de Chile (oficialmente, porque el reconocido investigador Oreste Plath lo pone en duda a favor de otro mito: La Piojera). Cuando en 1904 se traslada a su ubicación actual de Alameda casi esquina Dieciocho, entran en escena Ramón Barros Luco y Ernesto Barros Jarpa Las dos primeras recetas con D.O.C (léase Denominación de Origen Controlada) en nuestra historia. “Sólo cuando Barros Luco se convierte en presidente (1910) se le otorga el nombre oficial en su homenaje”, asegura Claudio Soto, su actual dueño.

Claro, Chile no es el único país que adopta como propio este nuevo símbolo culinario mundial. Es en EE.UU donde se masificó la hamburguesa y los hot dogs, a partir de la Exposición Mundial de San Luis de 1904 (también debutaron en ese mismo lugar y para todo el planeta los sundae con barquillo de cono, el algodón de dulce y el whiskey Jack Daniel’s Nº7). Una década después ya estaban disponibles en los mostradores de varios de los más pudientes restaurantes locales. Pero en país las cosas marcharon de manera diferente. Acá la familia creció y se diversificó, agregando algo que los gringos (y muchos otros) casi no tienen: un carácter jugoso que el pan apenas puede contener, junto a la necesidad de comerlos con cuchillo y tenedor, casi siempre por el tamaño y por la cantidad de untuosos rellenos (palta, mayonesa, tomate picado, salsa tártara) propia de sus mejores exponentes.

“Yo creo que es por la calidad del pan en Chile el interés que tenemos por la sandwichería en general, que comenzó a masificarse definitivamente desde los años ‘30”, comenta el investigador Roberto Marín Vivado, quien en uno de sus textos más reconocidos (Chilenos Cocinando a la Chilena) detalla la preparación de varias alternativas tradicionales. Recuerda años de ‘orgullo del sanguchero’ “porque uno pedía variantes a las opciones de la carta y se entusiasmaban con eso”. La idea de la variedad la corrobora José Santos, que en un par de años más cumplirá medio siglo de garzón en Confitería Torres. “antes acá se servían en carne mechada, plateada, lomo de cerdo, arrollado, pernil y lengua, además de los Chacareros, Ave palta y Ave pimienta. Casi nunca se llevaban a la mesa, eran de barra y los panes más frecuentes eran los de molde y marraqueta. Eso sí, la gente comía mucho más que ahora”, recuerda.

Al menos en Santiago el mapa de los emparedados se conformó como sigue a lo largo del siglo, con sitios aún vigentes. Quienes buscaban la ligereza del molde podían conseguirlos en Chez Henry (1926), vegetarianos en El Naturista (1927) o en el porteño Bogarín (1938). Los de ave en La Novia o en la boite Lucerna (década del ’30); los lomos de diverso calibre eran fijos en La Predilecta de Plaza Italia (1940, hoy Fuente Alemana) o en Ñuñoa donde su archirival Fuente Suiza (1954); los de pernil en Pancho Causeo cerca de Pila del Ganso (1900). Los de arrollado tenían un buen exponente en lo que antaño era la chanchería Los Buenos Muchachos de Cumming abajo (1935), mientras que los completos vieron nacer al que tal vez es su más importante exponente, El Dominó, en 1952.

La historia del Sandwich en Chile (Parte 2)


Tres: Potito, santiaguino y callejero.
Una fuente de fierro enlozado (o aluminio) guarda tiras de algo indefinible chisporroteando caliente y jugoso gracias al carbón encendido (o la llama azul del gas). Casi siempre se encuentran en las afueras de un hipódromo los días de carrera o a la salida del estadio, estratégicamente ubicados para hacerse visibles ante la masa que sale del partido X o del recital Y. Estar en las afueras (mejor no imaginar qué podría pasar con un brasero volteado dentro) confiere a los vendedores de sanguches de potito y al mismo producto, un cierto estatus marginal; y por lo mismo, portadores del germen popular. Eso, aunque muchos arrisquen la nariz al ver el “recto y el ano del vacuno o del cerdo”, como muy científicamente explica Roberto Marín, por lo demás médico proctólogo.

De inmediato derriba mitos: “vienen listos desde el matadero, limpios. De todos modos conviene desgrasarlos un poco”, dice. Además ofrece una versión de cómo prepararlos: “Se cuecen a fuego lento hasta que se ablandan (dependiendo de la olla y el poder de fuego, una hora aproximadamente), luego se pican en tiritas y se les agrega salsa de tomate, ají, cebolla frita y ají de color para que ganen en untuosidad. Después de eso, se vuelven a hervir o se mantienen al calor”, explica. Sobre su origen no se tiene demasiada certeza, pero se asocia a los eventos de masas y a la construcción del Estadio Nacional, por lo que su fecha de nacimiento ronda los años ’30 del siglo pasado.

Los placeres populares poseen una característica: son breves y de allí la recomendación por el consumo inmediato de este sándwich calorífico, que cuando no está a las vueltas de los actos de masas, aparece de noche, en esquinas estratégicas de la ciudad. Santa Rosa con la Alameda, los alrededores de Plaza Italia, Estación Central o en cualquier paradero concurrido del centro suele aparecer su particular aroma. ¿Producto de exportación? Casi nada. Apenas en las cercanías del terminal Rodoviario de Valparaíso o cuando en febrero Viña del Mar tiene festival. Lejitos del glamour eso sí.


Cuatro: Tiempos recientes.
Si bien la hamburguesa pertenecía a la familia nacional de los sándwiches, en preparados como las fricandelas, logra su independencia cuando se asocia a las cadenas de comida rápida tal como las conocemos hoy. En 1976 abre sus puertas Burger Inn. Ahí se instauró el ya habitual emparedado acompañado de cebolla y queso cheddar, empaquetado en papel encerado y entregado por jóvenes de sonrisa y modales impostados por manual. Si ya era toda una novedad, el hecho de estar acompañado por fritas y bebida todo-por-el-mismo-precio aumentó más el apetito por consumirlo. Es decir, la fila de clientes que en noviembre de 1990 hizo cola para entrar al primer Mc Donald’s instalado en Parque Arauco seguramente sabía a lo que iba.

Hoy se puede decir que la sandwichería goza de buena salud. Hay espacio para todos. Hay otros datos a la causa por el lado de las novedades; como eso que el único experimento masivo-gourmet de Ferrán Adriá -Fast Good- tenga de momento dos sucursales: una en Madrid y otra en Santiago. Pero el más significativo ejemplo de lo bueno y actualizados que estamos en eso de poner las cosas entre dos panes, queda en evidencia gracias a la creación de nuevas alternativas. Como el Az (o As, del que ya hablamos en anteriores ediciones de unocome), lonjas de carne de vacuno picada y puesta entre dos panes de hot dog. La cruza perfecta entre churrasco y completo, engendrada en alguno de los cientos de carritos expendedores de sándwiches instalados en los barrios de la ciudad y ungido como el último y más mestizo hit culinario de la ciudad. Como antes, en sándwiches, la calle y su gente es la que manda.

07-11-2006

Chilenas y artesanales: cata de cervezas, parte 2

Hace unas cuantas semanas atrás, se publicó un primer ranking de cervezas donde se mezclaron variedades artesanales a la par con varias venidas del mainstream industrial chileno. Ahora que el reciente Oktoberfest de Malloco dio a conocer unas cuantas más y se pudieron conseguir otras de baja producción, era inevitable hacer otra por el estilo. La cantidad de muestras aparecidas confirma dos cosas: primero que las segundas partes a veces son mejores que las primeras y que 2006 ha sido el de la explosión de nuevas marcas y estilos. ¿Cerca de la revolución? no, ya estamos adentro de una. Una suerte de era dorada donde salen y salen marcas y variantes de esta bebida. Aquí las opiniones de 16 de ellas. De seguro vendrán más.



Cerveza Artesanal de Pirque Lager
Origen geográfico: Pirque
Posee un color amarillo ocre opaco y turbidez evidente. La espuma es blanca de intensidad media que se mantiene buen rato en el vaso. Tiene buen volumen aromático que recuerda a pan tostado, levadura en toque dulce, notas a miel y flor dulce. En boca posee un ataque ligeramente ácido que desarrolla una buena espuma en la boca, las notas a levadura y dulces aparecen nuevamente en boca, haciendo la cerveza coherente. A unos 6ºC aparece refrescante y con cuerpo, aunque no ofrece demasiado amargor.
Se sugiere comer con: Ensaladas con algo más que vegetales verdes, mariscos fríos, sushi y postres con base de frutas frescas.




Szot Lager Rubia al Vapor
Origen geográfico: San Bernardo
Es un estilo proveniente de California y en color aporta un color ambar típico y una espuma blanca, ligera y persistente en la copa o vaso. Sus aromas transitan por notas a flores, calugas en clave tenue y dejos malteados. Todo low fi, porque la variedad es menos expresiva en relación a la familia de las ale. Amargor alto y refrescante para un cuerpo medio, pero potenciado por el lúpulo. Delicado regusto a lo anteriormente percibido en nariz.
Se sugiere comer con: Comidas especiadas y potentes de todo tipo






Crater Golden Ale
Origen geográfico:
Pucón
Presenta un color caramelo y es bien limpia visualmente con una espuma que se mantiene largo tras ser servida, y que luego decae lentamente. de volumen medio en aromas, huele a flores blancas, castaña, tostado tenue y un dulzor melozo mezcla de chancaca y levadura. Al gusto se nota el aporte de la malta acaramelada, sobre todo en el ataque, además de entregar notas tostadas equilibradas, con un sabor frutal a higo o ciruela en almíbar y toques vegetales expresivos que recuerdan al romero. Intensa e interesante en términos de complejidad. Bien persistente.
Se sugiere comer con: Comidas especiadas y potentes de todo tipo



Edelstoff Pale Ale
Origen geográfico: San Bernardo
Su color es amarillo ocre con ligera turbidez, mientras que su espuma es ligera y de rápida disolución. entre sus aroma destacados se encuentra la levadura, fundida a un toque de miel de intensidad media, sin ofrecer demasiada complejidad. su sabor arroja gustos metalizados, con preeminencia del lúpulo (no es casual que aparezca en su etiqueta). Ese ataque se complementa con notas más bien balsámicas y un tostado de fondo que resulta agradable finalmente. Es mejor en boca que en nariz, gracias a ese matiz alcanforado. Juega en las dos áreas (refrescante y para comer).
Se sugiere comer con: mariscos en general, platos de carne con condimentación medio-alta.



Mestra Pale ale
Origen geográfico: Aculeo - Paine
Bien límpida a la vista y de color ambar intenso, aromáticamente recuerda a levadura y grano más un toque animal como a cuero o plumas mojadas. No es tan frutal aromáticamente, dejando como impronta un dejo amielado acrecentado con el correr de los minutos. En boca resalta un sabor dulzón, quizás a grano, mientras que su amargor resalta al rato, lo que se acrecienta si se baja la temperatura de servicio. De cuerpo medio, se hace recomendable beberla bien fría para darle intención.
Se sugiere comer con: Carnes a la cacerola, a la parrilla y mariscos yodados.




Valbier Red Ale
Origen geográfico: Valdivia
Como buena red ale su color ambar intenso destaca de entrada, mientras su espuma blanca posee baja persistencia en el vaso. Luego viene lo mejor: un aroma amielado intenso y un toque a levadura que se expresa como a galleta. Luego, lúpulo y manzana cocida. En boca surge un equilibrada mezcla de sabores que va desde la malta tostada y el mentado gusto a manzana. Su buen cuerpo ayuda a amplificar esa sensación. O sea, en donde importa, mejora claramente.
Se sugiere comer con: Carnes de caza, mariscos, cocina oriental especiada. Un buen costillar con ají o un rumano de la Fuente Alemana.



Oceanik Amber Ale
Origen geográfico: Conchalí
El color es amarillo ocre con una turbidez evidente (ojo, nuevamente, no es un defecto); mientras que al olerla surgen suaves y persistentes notas a plátano, clavo de olor, grano, toques florales y un fondo a lúpulo. O sea, complejidad a raudales. Luego, la boca posee coherencia con el aroma, aunque el amargor del lúpulo se aprecia con más nitidez, que a la larga le otorga un carácter más afrutado al conjunto. Rica y versátil para comidas o sola.
Se sugiere comer con: Platos de cocina oriental tipo thai, ensaladas con vegetales expresivos (fondos de alcachofa, espárragos, brócoli), carnes agridulces con acompañamientos ídem.



Gutmann (no especifica variedad)
Origen geográfico: Conchalí
Es castaña y turbia, con una espuma beige de baja intensidad al momento de servirla e igual baja persistencia. Tras olerla surgen aromas a melaza, café, grano y un fondo terroso que hace adivinar una cerveza con cuerpo. En boca esa percepción se confirma, aumentando el toque torrefacto que entrega un gusto distintivo y profundo. Posiblemente será como las barras bravas de equipos de provincia: le gustará a pocos, pero serán incondicionales.
Se sugiere comer con: Carnes con aderezos agridulces, postres de chocolate (brownies, soufflés), guisos concentrados; comida india.


Szot Pale Ale
Origen geográfico: San Bernardo

Su espuma es ligera y de alta persistencia, mientras que su color es ámbar claro. De amplia intensidad aromática, recuerda a dos cosas: manzanas y toffee en menor escala. Luego, al gusto, muestra un respetable nivel de amargor, complementado de manera bien agradable con toques afrutados. Tiene nervio, es decir, intensidad y sabor bien definido, algo que no tiene nada que ver con el grado alcohólico. Atención: no es para gustos acostumbrados a la suavidad en la birra.
Se sugiere comer con: Cocina oriental picante, carnes a la parrilla de cualquier tipo, postres dulces.



Szot Ambar Ale
Origen geográfico: San Bernardo
Aparece el color ambarino intenso y una espuma nuevamente firme, que se queda allí largo rato, sin ser gruesa. Es menos expresiva en aromas que la ale rubia, aportando un fino compendio donde aparece desde la melaza al dulce de membrillo, pasando por el toffee. En la boca es bastante más dulce y ofrece más cuerpo que el anterior. Es como los boxeadores fajadores: pegan fuerte pero sin demasiada cintura. Aunque ojo, recuerda a esas cervezas belgas tipo dubbel y eso no es menor.
Se sugiere comer con: Cocina oriental picante, carnes a la parrilla de cualquier tipo, productos ahumados y de alto contenido graso, postres dulces.


Szot Strong Ale
Origen geográfico: San Bernardo
A la vista a aparece ámbar intenso, con una ligera turbidez. A la nariz se aprecia un intenso aroma a miel de abeja, más notas licorosas que recuerdan a ciertos vinos fortificados (o si se quiere una vaina bien hecha), pan tostado, duraznos en almíbar y una nota elegante a chancaca (melaza). Poderosos y entretenidos registros que se armonizan muy bien con el gusto ¿Qué hay ahí? Un amielado profundo, más un equilibrado amargor, con un regusto a frutas secas como la avellana. Tremendo sabor, posiblemente para pocos y fieles.
Se sugiere comer con: Cualquier caldo grueso que se ponga por encima, además de embutidos desde salame al arrollado bien sazonado, ostras, piures; postres de chocolate. O a lo mejor para el gusto chileno que tiende hacia lo suave, sola no más.


Artesanal de Pirque Bock
Origen geográfico: Pirque
De color castaño oscuro más una espuma ligera y de alta persistencia; recuerda a notas de miel, sumado a toques de cherry, malta y chocolate, con un buen volumen e intensidad que se mantiene buen rato. A la boca sabe un poco a papa dulce y su consiguiente regusto terroso. El tostado se siente y complementa un toque amargo con una llamativa acidez final y un sabor que recuerda a la alcachofa. Aquello hace un poco de ‘ruido’ finalmente. Servida a menor temperatura se puede aminorar esa percepción.
Se sugiere comer con: Ostras, mariscos en general, curry rojo con carne, platos agridulces de alta condimentación.



Crater Porter Ale
Origen geográfico: Pucón
Visualmente es de tono castaño oscuro propio de la variedad, con una espuma de alta intensidad y persistencia. Eso ya denota cuerpo (esta cerveza la inventaron los ingleses como alimento para las masas sostenedoras de su Revolución Industrial), mientras que al olfato aparece una nota tostada, levadura y arrope, que arroja un estilo franco y directo. Lo mismo para el gusto: tostado a discreción y un toque de azúcar negro intenso; todo, como se presentía, en un gran cuerpo.
Se sugiere comer con: Salames y embutidos similares, pastas con salsas expresivas.




Edelstoff Porter
Origen geográfico: San Bernardo
Su color es castaño oscuro intenso y turbio, con una espuma más bien delgada, pero persistente; el tono aromático es metalizado, con percepciones paralelas que van desde el café al chocolate en onda suave y homogénea. Su sabor también transita por lo austero, con gusto torrefacto, azúcar negra, más algo metalizado cortesía del lúpulo. No muy expresiva pero sí muy definida e interesante para quienes se asoman a las cervezas cremosas y con poder.
Se sugiere comer con: Platos de carne asado, mariscos, embutidos, papas rellenas, platos de mariscos crudos y/o cocidos.




Szot Stout
Origen geográfico: San Bernardo
Presenta un tono castaño oscuro y una espuma de color beige intenso de buena persistencia. Aromáticamente ofrece gran volumen aromático con notas a castaña, vainilla y butterscotch. Al gusto tiene acabado gusto torrefacto, que matiza de manera agradable con gusto similares a los aromas anteriormente descritos. Además, su cuerpo es potente, casi de mascarlo y propio de la variedad. Todas esas cualidades permanecen buen rato tras ser consumidas. Como dando bote en la boca.
Se sugiere comer con: Platos de carne asado, mariscos, embutidos, papas rellenas, platos de mariscos crudos y/o cocidos (una armonía de libro: ostras).

A propósito de la vanguardia

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Mi libro

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Asado de tira

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