27-11-2006

La historia del sandwich en Santiago (parte 1)


El siguiente es un reportaje publicado en revista La Cav de agosto de este año. Es sustancioso, por lo que tiene dos entregas, aunque está un tanto resumido respecto al original. Por qué está acá: porque es un tema de interés y porque cosas como estas irán a contar de diciembre en el nuevo formato del sitio. Que lo disfruten.



LA HISTORIA DEL SANDWICH EN SANTIAGO

¿Qué no tenemos identidad culinaria? Por favor siéntese en cualquier fuente de soda que se precie de serlo y pida un Chacarero, un Lomo completo, un Barros luco o un Ave pimiento en pan de molde. O mejor, dé una vuelta por cualquier estadio o hipódromo sólo para sentir el inefable aroma del Sándwich de potito o en un carro callejero probar un Az, el último hit santiaguino. Los emparedados son, quizá, el más poderoso icono culinario del siglo XX en el mundo y por acá se adoptaron más que alegremente. Lo mejor, es que el interés por comerlos y crearlos goza de buena salud.

Carlos Reyes M.

Uno: contexto.
Metro estación Pajaritos. 80 minutos después, las casas colgantes de Valparaíso vistas desde avenida Santos Ossa. El viaje es breve y el aire acondicionado aumenta la sensación de asepsia de un trance ya rutinario. Evidentemente, no siempre ha sido así y por eso no resulta un mal truco recordar que hace más de siglo y medio ese tramo demoraba 24 horas en carreta o a caballo, por caminos tan deteriorados (lodosos o polvorientos, dependía de la estación) que llamarlos así se emparentaba con la retórica cartográfica. Por suerte para aquellos chilenos decimonónicos, en 1851 el tren cubrió ese trayecto en unas cuantas horas, insuflando nuevos aires a la capital de la república. Desde aquel día Santiago comenzó a ser otro, y todo gracias al avance incontenible de la industrialización movida al vapor, cuyos golpes de efecto hicieron pensar a varias generaciones que desde allí en adelante el progreso no detendría su marcha. Bien, el tiempo y la naturaleza humana se encargaron de bajar esos humos, pero desde ese momento hasta ahora permanece una constante: la creciente velocidad con que se mueve la vida. Aquello lo alcanzaron a experimentar esos primeros pasajeros de ferrocarril, quienes en los pocos minutos disponibles entre estación y estación, debían aperarse de lo ofrecido por personajes vestidos de blanco portando olorosos canastos de mimbre. Ya se adivina: algo rápido y práctico de manipular, en lo posible llenador y por supuesto sabroso. En Chile eso se llamó Pan de viaje, la primera parada oficial de la historia del sándwich criollo, con emparedados de tortilla de rescoldo y queso, pernil o bien adobados arrollados de chancho o malaya. Es decir, otro producto surgido a partir de la matrix de acero y carbón, como la producción en serie o el marxismo, sólo por nombrar otras célebres consecuencias de las chimeneas.

Dos: El siglo que los cobija

Hurgando entre viejos recetarios y crónicas, las referencias a la preparación antes del siglo XX son escasas. En 1880 Marcos Mena publicó El Consejero Doméstico, una curiosa guía de la vida hogareña donde menciona las ‘Tostadas de viaje’: “Se hacen rebanadas de pan de cerveza, que sean grandes; i sobre una rebanada se pone (…) mantequilla i encima o una torreja de jamón o carne asada fría, anchovas, sardinas o queso inglés o col en conserva, etc.: lo que más agrade; i encima de todo esto se pone mostaza inglesa i después se tapa todo con otra rebanada sola, sin nada, igual en tamaño (…) son también mui buenas para el almuerzo”. Por esos años los aficionados puertas afuera a tales preparaciones eran pocos. Seguramente quienes frecuentaban la city financiera de Valparaíso. Pero tales referencias son apenas los primeros pasos de un fenómeno mayor. El pan relleno con algo gana un sitio en todos los estratos sociales a la vuelta del siglo. Por ejemplo, en lugares donde hasta el día de hoy se cotillea el quehacer diario del poder, como es Confitería Torres. Abierto en 1879 es el restaurante más antiguo de Chile (oficialmente, porque el reconocido investigador Oreste Plath lo pone en duda a favor de otro mito: La Piojera). Cuando en 1904 se traslada a su ubicación actual de Alameda casi esquina Dieciocho, entran en escena Ramón Barros Luco y Ernesto Barros Jarpa Las dos primeras recetas con D.O.C (léase Denominación de Origen Controlada) en nuestra historia. “Sólo cuando Barros Luco se convierte en presidente (1910) se le otorga el nombre oficial en su homenaje”, asegura Claudio Soto, su actual dueño.

Claro, Chile no es el único país que adopta como propio este nuevo símbolo culinario mundial. Es en EE.UU donde se masificó la hamburguesa y los hot dogs, a partir de la Exposición Mundial de San Luis de 1904 (también debutaron en ese mismo lugar y para todo el planeta los sundae con barquillo de cono, el algodón de dulce y el whiskey Jack Daniel’s Nº7). Una década después ya estaban disponibles en los mostradores de varios de los más pudientes restaurantes locales. Pero en país las cosas marcharon de manera diferente. Acá la familia creció y se diversificó, agregando algo que los gringos (y muchos otros) casi no tienen: un carácter jugoso que el pan apenas puede contener, junto a la necesidad de comerlos con cuchillo y tenedor, casi siempre por el tamaño y por la cantidad de untuosos rellenos (palta, mayonesa, tomate picado, salsa tártara) propia de sus mejores exponentes.

“Yo creo que es por la calidad del pan en Chile el interés que tenemos por la sandwichería en general, que comenzó a masificarse definitivamente desde los años ‘30”, comenta el investigador Roberto Marín Vivado, quien en uno de sus textos más reconocidos (Chilenos Cocinando a la Chilena) detalla la preparación de varias alternativas tradicionales. Recuerda años de ‘orgullo del sanguchero’ “porque uno pedía variantes a las opciones de la carta y se entusiasmaban con eso”. La idea de la variedad la corrobora José Santos, que en un par de años más cumplirá medio siglo de garzón en Confitería Torres. “antes acá se servían en carne mechada, plateada, lomo de cerdo, arrollado, pernil y lengua, además de los Chacareros, Ave palta y Ave pimienta. Casi nunca se llevaban a la mesa, eran de barra y los panes más frecuentes eran los de molde y marraqueta. Eso sí, la gente comía mucho más que ahora”, recuerda.

Al menos en Santiago el mapa de los emparedados se conformó como sigue a lo largo del siglo, con sitios aún vigentes. Quienes buscaban la ligereza del molde podían conseguirlos en Chez Henry (1926), vegetarianos en El Naturista (1927) o en el porteño Bogarín (1938). Los de ave en La Novia o en la boite Lucerna (década del ’30); los lomos de diverso calibre eran fijos en La Predilecta de Plaza Italia (1940, hoy Fuente Alemana) o en Ñuñoa donde su archirival Fuente Suiza (1954); los de pernil en Pancho Causeo cerca de Pila del Ganso (1900). Los de arrollado tenían un buen exponente en lo que antaño era la chanchería Los Buenos Muchachos de Cumming abajo (1935), mientras que los completos vieron nacer al que tal vez es su más importante exponente, El Dominó, en 1952.

2 comentarios:

Manuel dijo...

Hey! Esto tiene una pinta de libro que no se la puede!

Anabella dijo...

Clap, Clap! Aplausos.... muy entretenido, interesante y ...es otro granito más, ... a ver si "sacamos pecho" con nuestras comidas (al plato o entre panes).

Promisorio el cambio de formato.

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