27-02-2009

COMENTARIO RESTAURANTE. San Marco: de pasta y larga tradición

Tan antiguo como el festival viñamarino, se mantiene en forma mediante varios grandes éxitos de la vieja escuela, servidos con simpatía y garbo. Todo un clásico.

Tras 50 años, hay certeza de que Viña ha entregado una buena cuota de éxitos al acervo pop musical. Pero se sabe poco que San Marco, tan cincuentón y viñamarino como el festival, puede decir lo mismo en clave culinaria gracias a un plato. Uno tan trascendente y legendario como Laisse-moi le Temps, esa canción del ’73 que luego grabara Sinatra: ni más ni menos que las primeras Machas a la Parmesana salieron de esa cocina instalada en avenida San Martín. La buena noticia, es que la porción ($ 7.600) sigue dando gran espectáculo. Impecablemente blandas, con un queso intenso y de leve gratín, más el toque justo de mantequilla, vino blanco y cero crema de por medio. Lo mejor de una noche cruzada por un estilo tan peninsular como clásico. Casi patrimonial.

Porque la vieja escuela aparece en todo momento. Además de ese verdadero mito al plato, súmese un servicio criado a la antigua, hecho a punta de paciencia y oficio, bien informado, paciente y que le alcanza el estilo hasta para bromear con tino. Agréguese calidad en los ingredientes; porque los rarísimos –por difíciles de conseguir, preparar y conservar- Camarones de Orilla ($ 8.600) salteados al oliva y suavemente aderezados al perejil, resultaron simples y elegantes a la vez. Pero la especialidad de este lugar son las pastas, donde la carta se explaya en pasta fresca y seca. Allí, restando ciertas costumbres más emparentadas con anacronismos culinarios, dan completamente en el tono. Su constante es la suavidad y la consistencia al paladar; y no aflojan cuando se les rellena en gran cantidad, como en el caso de los Agnolotti Marinara ($ 8.200), rellena de una abundante mezcla de lenguado y camarones. Además, las masas además salen airosas frente a los excesos de crema que sumieron a los Pappardelle al Salmone ($ 7.800), en un amasijo lechoso que ni la fortaleza del pescado –poco en realidad-, lo pudo rescatar de su anemia de sabor.

No hay duda que la fuerza de la tradición, en una ciudad conservadora en sabores como Viña, es la piedra angular. Pero ese apego a lo conocido a veces juega en contra. Está el tema de la crema, pero tampoco hay vinos por copa y ni los botellines ni las medias botellas poseen cintura suficiente, para contentar a quien desee más variedad de su extensa carta. Por otro lado, hasta una buena foto sería mejor que las aproximaciones plastificadas puestas en el carro de postre –por cierto, muy intensa y contundente resultó la torta de Chocolate ($ 2.200)-, serviría como buena señal de necesario aggiornamiento. Su historia, su buena historia, lo requiere.

Dirección: Av. San Martín 597, Viña del Mar
Teléfono: (32) 2975304
Horario: Lunes a domingo de 12.30 a 16.00 y de 20.00 a 00.00.
Consumo Promedio: $ 20.000
Calificación: 5,5

COMENTARIO RESTAURANTE. La Chimba: a sujetar las riendas

A medias entre tradición y onda, aún requieren de ajustes para obtener algo esencial en cualquier cocina: regularidad.

Se la juegan por una cocina que remezcla tradición pura y viejas enseñanzas. Pero ya con su tiempo en el cuerpo, La Chimba parece aún no alcanzar ritmo para pasar a la historia. Hay comida y servicio por ajustar. Bastante. A saber: garzones más simpáticos que eficientes, que a la larga ralentizaron el almuerzo y que, por ejemplo, no supieron explicar por qué tan poco vino disponible, en botella y en copas. Luego, en cocina, al menos hay desconcentración. Las pequeñas empanadas no son económicas ($ 4.800) pero la factura y el relleno de jaiba cremoso y sobre todo las de carne, justificaban algo su valor. De vuelta, Conchitas a la Parmesana ($ 4.600) frías, que tras devolverlas aparecieron apenas tibias y con queso extra que tapó todo sabor. Si hay un plus está en la carne, en la cocción lenta y tendida del Costillar de Cerdo ($ 6.200) magnífico en tamaño, blandura y concentración de sabores. Nada que ver con el Pastel de Choclo ($ 7.000) con pino de entraña cuyo valor y credenciales presuponían perfección ¿Y qué llegó? Una pastelera con demasiados grano enteros y un relleno con una minúscula porción de carne nadando en cebolla. Sr. Turista: eso no Chile. Quizá en la verdadera Chimba, allá Mapocho abajo, por ahora tenga más gusto.

Dirección: Boulevard Parque Arauco, local 380,
Teléfono: 3609989
Horario: Do. a ju. de 10.00 a 00.00. Vi y sá. de 10.00 a 00.30 horas.
Consumo promedio: $ 15.000
Calificación: 4

20-02-2009

Algas, nuevos usos: arando (y cosechando) en el mar

Chocolates, dulces, pasta enriquecida o el nori de cualquier sushibar, pero no versión japonesa, sino 100% nacional. Estas son algunas de las variantes donde las algas chilenas cobran –o cobrarán- protagonismo en el mediano plazo. Todo, gracias a estudios desarrollados a nivel universitario, que trabajan en paralelo para darle vida a la nueva generación de comida vegetal marina, históricamente relegada a un segundo plano culinario.

“La espirulina es una microalga cuyo consumo ayuda a generar conexiones interneuronales en el cerebro, que estimulan entre otras cosas, la concentración de las personas”, dice Ana María Mora, investigadora del Centro Nacional del Medio Ambiente y profesora de la carrera de Acuicultura de la Universidad Andrés Bello (UNAB). Inicialmente esa era la buena noticia, pero el problema era otro ¿Cómo llegar a hacerla atractiva, cuando lo nutritivo con frecuencia no va de la mano de sabores agradables, o en el caso de aquel organismo, prácticamente sin sabor? La solución se gestó al observar la gran cantidad de dulces que consumían sus alumnos entre clase y clase. Ese fue el punto de inspiración para crear caramelos sin azúcar enriquecidos con el alga y convertirlo en uno de los formato alimenticios que actualmente (2007) se exploran a nivel nacional. Llegar al consumo directo con la ‘marca alga’ es una tendencia experimental de creciente interés en el ámbito académico, porque a nivel de la industria alimenticia, aunque no lo parezca, son protagonistas. Todo en pos de revertir una paradoja histórica: el potencial productivo de las plantas marinas en Chile es inverso a la cantidad de presonas dispuestos a comerlas.

Pero hay más novedades, porque una variedad infinitamente más popular como lo es el cochayuyo fue mezclada con cacao en la UNAB creando uno de los más curiosos blends alimenticios: los chocolates. Quienes los han probado, aseguran que no hay diferencias sustanciales entre la golosina original y la elaborada con el algas, pero con upgrades insoslayables. “El cochayuyo, por ejemplo, es rico en fucoxantina, un pigmento que posee la propiedad de metabolizar las grasas abdominales, o sea las elimina. Y es el sueño de toda mujer comer chocolates en abundancia que en vez de engordar, ayuden a lo contrario”, dice. “Además (existe el antecedente respecto a) ese mismo compuesto desodorizado se mezcla con té u otras hierbas y se crean las infusiones adelgazantes”, precisa. Esas pruebas tienen entusiasmados a sus creadores en vista a una futura industrialización del producto, tomando en cuenta sus importantes ventajas nutricionales y por qué no, de comercialización vía cultivos controlados. Iniciativas similares se encuentran en el norte del país, específicamente de estudiantes de la Universidad de Antofagasta, quienes lograron enriquecer pasta seca con la mentada espirulina, que de producirse a gran escala, seguramente ampliaría el segmento de los fideos ‘alternativos’ de espinaca o de harina integral.

El ojo indígena

A simple vista el futuro aparece promisorio, pero da pie a una interrogante ¿Por qué se llegan a crear esta suerte de eufemismos alimenticios, tomando en cuenta el conocimiento ancestral respecto a las bondades de las algas? “¡Es que nadie las come!” se apresura a decir la profesional, aludiendo al bajo consumo en las zonas urbanas en la actualidad. Para ella, la razón pasa por un estigma del producto. Una mirada en menos que se tiene al respecto desde la ciudad: “generalmente está asociado a un uso étnico y desde allí se percibe su uso marginal entre la población. Desgraciadamente es mal visto como alimento”. Los dichos de la profesora, a la luz del registro pasado, parecen darle la razón.

Basta adentrarse unos pocos metros a la costa para tener algas comestibles. Y eso lo supieron o lo han sabido desde antes de la llegada de los españoles, todas las comunidades indígenas del borde costero nacional. Producto fácil de conseguir y también práctico para ser conservado por largos períodos de tiempo una vez seco, resultando un óptimo elemento de intercambio con los habitantes de las zonas interiores. Así lo indica el padre Alonso de Ovalle en los albores de la conquista, en su Histórica Relación del Reyno de Chile, quien describió el proceso de recolección del luche “Críase en toda la costa una yerba a manera de escarolas que llaman luche, la cual se arranca de las peñas donde crece como yerba ordinaria en la tierra y se recoge en la primavera cuando está más crecida, y puesta al sol se hacen unos panes grandes que se estiman por gran regalo, tierra adentro, particularmente en Cuyo y Tucumán, porque sirve para muchos géneros de guisados”. Esos mismos panes no han cambiado de forma y objetivo a lo largo del tiempo y se encuentran disponibles prácticamente en todos los mercados populares.

Inicialmente el luche, junto al cochayuyo y el ulte (en realidad el tallo tierno del cochayuyo, algo así como un palmito versión marina), la triada alimenticia en la dieta vegetal marina criolla, prendió en el gusto de los conquistadores hispanos posiblemente como una curiosidad. Un cronista del siglo XVI registra “tostado al fuego sobre brazas donde disparaban con un estruendo semejante a aquel de la escopeta”, mientras dos siglos después un viajero peninsular describe al cochayuyo como “correones de coche que tanto asado como al rescoldo y de otros modos me pareció insípido y glutinoso”.

Un vistazo a libros de cocina del siglo XIX (La Hermana Hormiga, El Consejero Doméstico o La Tía Pepa), tampoco registran recetas donde aparezcan este tipo de productos, a diferencia de la cultura popular, donde el luchicán, las papas con luche, el ulte encebollado o en mariscal fueron platillos habituales. La rigurosidad de investigadores como Oreste Plath permitió el rescate del recetario folclórico en clave algas marinas. A saber: el cochayuyo en versión caldillo; guisado en leche; rellenos con huevo, perejil y cebolla; preparados en salsas cremosas; en Charquicán de cochayuyo o cochayuyicán; estofado; fritos en batido ligero; como relleno de pastel de papa. Por su parte, el ulte también se presenta como guiso o cocido y servido frío con cebolla a cuadros, entre otras opciones.

El luche: un mundo aparte

Existen unas 24 mil especies de algas en el mundo y una pequeña parte se usa para extraer compuestos como los carragenatos, poderosos antioxidantes y de propiedades aglutinantes, usados en la industria alimenticia por ejemplo, en las mermeladas dietéticas. Otra fracción, menor aún de estas especies, es la utilizada para consumo directo. Esta imprecisión en las cifras no es casual: son escasos los estudios relacionados a la diversidad y las propiedades de las algas dispersas en nuestros 4.500 kilómetros de costa. Una cercana a nuestra dieta como el luche es un ejemplo. Hasta hace aproximadamente un lustro era reconocida una sola variedad de luche en Chile, mientras que en la actualidad se llevan clasificadas nueve. La investigación con el fin de hacerla económicamente viable dado el interés de mercados orientales (de preferencia japonés y coreano que juntos consumen US$ 2.800 millones al año sólo de esta especie), ha potenciado este avance. Sucede que el luche nacional es pariente cercano a las algas con que se elabora las hojas de nori, las mismas ocupadas para envolver el sushi.

¿Nuevamente surge eso de mandar materia prima al exterior, para que retorne como producto manufacturado a precio muy superior? No tanto. “La variedad chilena no es demasiado palatable para gusto japonés promedio”, dice la profesora Mora. Aunque esa idea es relativa, porque no es descartable que una de las nueve variantes de la especie ubicadas en el país, en el mediano plazo pueda reportarnos a nuestras mesas, las delgadas hojas que se consumen en cualquier sushi bar, pero con el agregado de la denominación de origen criolla. Aquello se desprende de lo propuesto por un grupo de investigadores del Departamento de Ecología de la Facultad de Ciencias Biológicas de la Pontificia Universidad Católica, comandada por el profesor Bernabé Santelices y financiada por Fundación Copec-UC. Allí se plantea que algunas de estas especies poseen potencial farmacéutico, cosmético y por supuesto alimenticio, ya sea de manera indirecta o como producto listo para el consumo.

En lo que se trabaja actualmente es la implementación de cultivos artificiales, puesto que uno de los inconvenientes encontrados para asegurar la exportación del luche es la regularidad de su producción. Se extrae desde praderas naturales y su cultivo artificial recién toma vuelo gracias a la iniciativa universitaria. Así las cosas, el concepto de Potencia Alimentaria, instalado con miras al Bicentenario nacional, posiblemente tenga una firme arista, crecida desde el mar.



Publicado en revista La Cav. 2007

19-02-2009

Requiem para Dinner in the Sky

Fui un par de veces a la curiosidad culinaria de la temporada en Viña del Mar, que abruptamente cerró sus puertas. Acá, unos cuantos comentarios sobre aquella experiencia, para los que se perdieron a uno de los primeros muertos por la crisis. Y en pleno verano.

Seguramente, si Dinner in the Sky hubiera aparecido en la recta Las Salinas (Viña del Mar, Chile) la temporada pasada o la anterior, de hubiera tenido mejor suerte. La experiencia de comer a 40 metros de altura se hace llamativa sólo cuando la plata sobra para comprar esnobismo y luego contárselo con su qué a los amigos. O para impresionar a alguna rubia bronceada y aburrida, como la previa nocturna de algo más íntimo e interesante. Pero llegó la crisis y ésta se sirvió al experimento culinario como si fuera un bocado de lounge. Muy poca gente, como para mantener el negocio, se tragó el anzuelo y pagó 60 lucas por hora y fracción de suspensión en el aire con vista al mar, aunque en sus últimos estertores de vida el precio llegó a valer unas 15. El fin fue acorde con los tiempos que corren: vergonzoso. Con empleados en huelga por no pago, prensa expectante, Feriaticket devolviendo la plata y un desmonte bien poco elegante, en relación al glamour ofertado.

Me invitaron y no me quiero quedar sin hacer el debido réquiem de esta fallida curiosidad veraniega que quizá demore meses, años o tal vez nunca en volver. Una vez dentro, aparecía un equipo multinacional, con suizos, gringos, belgas, argentinos y chilenos yendo de allá para acá, más una anfitriona iraní (así es) que le confería un toque cosmopolita a los tres domos que conformaban la estación de tierra, donde sonaba esa indefinible músiquilla electrónica tan de bar taquilla y tan nada a la vez. Los picadillos, tragos y cervezas se cobraban aparte, a cambio de un barra que duraba hasta la 1AM y servía como embarcadero al resto de la noche viñamarina. Luego, los comensales pasábamos a un vip donde se explicaban las medidas de seguridad de parte de un especialista mezcla de baywatch y Cristián de la Fuente en sus años del Venga Conmigo. Luego aparecía una mesa larga para 22 personas, muy bien amarrados en unos asientos como de auto de carrera, que eran móviles para quedar colgando de mejor manera y acentuar el vértigo, si eso era lo que se buscaba.

En realidad pienso que partieron ras ras, pese a la amabilidad profesional de asistentes, cocineros y anfitriones. Por 60 lucas no se pueden servir vinos que en supermercados apenas superan los $ 3.000 (Terrandina, Valdivieso Demi Sec, aunque mejoró un poco la calidad en la segunda visita); por otro lado, los platos no superaban en calidad ni cantidad a la que dan en la clase ejecutiva de cualquier avión comercial. No era culpa de los chefs, simplemente las condiciones de espacio y utensilios no permitían hacer mucha comida caliente y decente en dos metros cuadrados, con un ayudante al lado, en un piso movedizo amenazado por el viento a ratos inclemente.

Para cualquier persona aficionada a restaurantes de verdad, o para quienes la gastronomía es algo que se toma en serio, no era el lugar indicado ni por precio, ni por calidad, ni por onda. No se perdieron de nada. Porque sencillamente era un recreo. Uno ultrasnob, pero recreo al fin. No por nada estaba instalado al lado de una pista de karting y flanqueado por un parque de juegos de esos de feria, bien humilde pero bien cumplidor, al lado de este gran bote culinario inflado a punta de márketing y aburrimiento importado. El verano viñamarino, exitista y efímero, ya encontrará algo más sencillo y barato con qué entretenerse.

17-02-2009

INTERNACIONAL: Los Chinos venden... ¡Huevos falsos!

Hong Kong, 17 feb (EFE).- China se enfrenta a un nuevo escándalo alimentario al descubrirse que ciudadanos de la provincia de Fujian han comprado huevos falsos que pueden causar retraso mental, según publicó hoy el diario hongkonés "The Standard" (Aclaración: los de la foto son para ilustrar. Son chilenos y los saqué yo mismo)


Los huevos falsos resurgen en China cuatro años después de que hicieran su aparición por primera vez en la ciudad sureña de Cantón, en la frontera con Hong Kong.

Estos huevos no sólo son fáciles de fabricar y muy aparentes, según las fuentes del diario, sino que una decena de ellos costaría entre 10 y 50 céntimos de Hong Kong (0,01-0,05 euros), frente a los 2,5 a 3 dólares hongkoneses (0,25-0,3 euros) de una decena de huevos de verdad.

Sin embargo, en lugar de proteínas contienen productos químicos como alúmina, alginato de sodio (E 401), cloruro cálcico (E 509), benzoato sódico (E 211) y gelatina. La "yema" está colorada con tartrazina (E102), mientras que la cáscara está hecha a base de carbonato de calcio (E170).

Según declaraciones del doctor Lo Wing-lok, recogidas por el rotativo Standard, el consumo continuado en el tiempo de aluminio, un elemento de la alúmina, puede causar retraso mental.

Por su parte, el profesor Fung Ying-sing aseguró que si bien ingredientes como esos son empleados para purificar el agua y como solidificantes y como estabilizantes en algunos alimentos; las impurezas de los químicos podrían ser nocivas.

Según las informaciones, la policía habría hecho una redada en las instalaciones de un mayorista, sin embargo, el gerente habría denegado la venta de huevos falsos, y afirmado que éstos procedían de la provincia de Liaoning, al norte del país.

No obstante, aún no hay información sobre la entrada de estos huevos en Hong Kong.

Las fórmulas para hacer huevos falsos están extendidas por numerosas páginas de internet de China, mientras que algunas empresas ofrecen clases para enseñar cómo elaborarlos.

13-02-2009

Mr Wu: picada de otro mundo


Es el otro Oriente, el de Shanghai, cuya exótica intensidad resalta en este restaurante del barrio chino de Santiago. Un sitio para tomar en cuenta, si se quiere vivir una pequeña aventura culinaria.

Lentamente y a lo largo de la década, las calles aledañas a Unión Latinoamericana, Molina, Sazié o Bascuñán por nombrar algunas, forman parte de un terriorio oriental con códigos propios, al menos a la hora de comer. Fue cimentado por importadoras de todo tipo, a la que luego ha seguido una oferta culinaria con sello casi siempre chino. Pero no siempre bajo el masivo formato cantonés, sino con un estilo diferente; el del puerto de Shanghai por ejemplo. Claramente más exótico a nuestros paladares y donde la intensidad en formato ajo y ají es más evidente. Basta darse una vuelta por locales como Mr. Wu para caer en cuenta para dónde va su carro de sabores.

En su salón oriental destacan las lámparas de lágrima, claridad, espacios holgados aptos para grupos grandes y una gigantografía del pujante puerto chino. Eso, sumado a orientales hablando en su idioma y poco chileno dando vueltas, crean un ambiente especial. Deliciosamente ajeno del Centro. Ahora, si no se habla rápido, casi por costumbre las garzonas ofrecerán la típica comida que por acá se asocia a esa cultura. Mejor obviarla de plano e irse directamente a curiosear por sus especialidades, por mucho que no se lean apetitosas a primera vista. Las Orejas de Chancho con Cilantro ($ 2.200) por ejemplo, tiritas marrones con la rayita clara del cartílago en el centro, poseen una textura crocante, bien sazonado de sabores que recordaron al anís estrellado y con la frescura de la verdura a modo de complemento. Para picoteo, genial; lo mismo que la abundante porción de Fuchu ($ 2.200), deliciosos fideos de tofu al cilantro y pepino, un lujo clave vegetariana.

Todo lo que llega a la mesa luce grande y en preparaciones más bien rústicas pero sabrosas a todo evento. Cómo el Robalo al Vapor ($ 6.800) entero al plato y sazonado de un amasijo donde se reconocía ají, salsa de ostras, hongos y tallos de bambú, estuvo para comprobar las inclinaciones de este tipo de restaurantes por la intensidad. Y si no es picor, el perfume del ajo aporta lo suyo en platos como las Costilla de Cerdo Fritas ($ 3.800), absolutamente crocantes –ya se las querría cualquier cadena de fast food- y por ende, adictivas para el aficionado al estilo. Frente a tanta voluptuosidad, el correcto Pollo Chitén ($ ), salteado de ave con almendras y verduras al dente, parte del listado de platos 'achilenados` estaba claramente fuera de tono. Una pérdida de tiempo.

No es estiloso ni mucho menos. Ni siquiera responde al formato de restaurante de dragones dorados ni murallas rojas. Es una picada con todas sus letras y (gran detalle) en todos sus precios. Con más variedad de cervezas –hay sólo de litro- y mucho más vino, podrían salirse de aquella onda y aspirar a más. Quizá sea cosa de tiempo. Mientras, deja un grato sabor de boca por su comida, pero también por el hecho de que a veces no es necesario envidiar a gente como Anthony Bourdain o Andrew Zimmern para irse de juerga culinaria con visos exóticos. Basta abrir bien los ojos y aventurarse a ver cómo andamos por casa.

Dirección: Molina 218, Santiago Centro
Teléfono: 6896666
Horario: Lu. a sá. de 12.30 a 16.30 y de 19.00 a 22.30. Do. de 11.30 a 16.00 horas
Consumo promedio: $ 7.000
Calificación: 5,5

11-02-2009

COMENTARIO CERVECERO. Salzburg Helles Lager

Ciertamente cumple con la misión refrescante encargada al estilo, con un toque distintivo marcado por la elegancia. Cerveza bien definida y de otro pelo. Para ocasiones especiales.

Es el más reciente ingenio de Cervecerías Artesanales, empresa que hizo noticia en su área por abrir una planta en Malloco para su otro producto: Mestra. Pero este caldo no tiene nada que ver con lo preparado en la Región Metropolitana, porque estas botellas vienen desde el sur, de las orillas del lago Llanquihue y en una variedad que es la versión alemana de las célebres pilsner checas. Un estilo livianito en aroma y cuerpo, pero que requiere de cierta distinción para sobresalir. Y bueno, esta etiqueta cumple con tales expectativas.

Lo que asoma es una cerveza clara, de aspecto brillante, con una espuma bien blanca, consistente y presente largo rato en la copa. En su fase aromática irrumpen notas verdes muy ligeras como a espárragos, más algunos aditivos florales. En boca esa sensación es análoga a la de su nariz, sumándose matices dulces que complementan un cuerpo suave, más una persistencia y amargor medio. Ciertamente cumple con la misión refrescante encargada al estilo, con un toque distintivo marcado por la elegancia. Cerveza bien definida y de otro pelo. Para ocasiones especiales.

Origen: Frutillar
Precio: $ 1.100
Dónde encontrarla: tiendas especializadas

COMENTARIO RESTAURANTE. Emilio: lo grato de volver

Abrió, hibernó, renació y volvió por lo suyo: una cocina plena de elegancia, conseguida gracias a la madurez de un chef que tras años de experiencia, propone una gastronómía de matices personales y en suma, con clase.


Esta es la historia de un restaurante en coma que hibernó durante largos meses, esperando por papeles de funcionamiento dignos de toda prueba de blancura. Resuelto el asunto y de nuevo en marcha, Emilio retoma su sitial bajo los mismos términos en que fue concebido: los de una cocina cuyo dueño –Emilio Peschiera- cambia de traje criollista peruano de su cadena El Otro Sitio, para ponerse otro distinto casi por completo, donde lucen ideas personales y mucha, mucha sofisticación.

Ambientalmente sigue igual, con un salón y una terraza dominada por tonos caoba donde reina una cómoda sobriedad, contrastada con las activas canchas de tenis aledañas, con el Mapocho veraniego de Vitacura y con el aire más juvenil de la terraza de C, inmediatamente a un costado de este comedor. Un sitio de corte adulto, de propuesta culinaria elegante y circunspecta, pero ojo, nada fome a la hora de la verdad. Todo lo contrario. La carta 2009 se reseteó para ofrecer, entre otras cosas, algunas peruanidades revisitadas -el inevitable ADN del chef- como una Causa Limeña ($ 8.500) con puré a la tinta de calamar y mariscos variados destacada por su extrema suavidad; también hay una selección de cebiches ($ 9.900 y $ 10.200), unas guarniciones al rocoto y hasta ahí nomás con lo criollo. El resto, pura e internacional personalidad. El Pulpo Tostado ($ 10.700) eran tres tentáculos bien grillados, bien crocantes, con un suave puré de coliflor matizado al perfume de trufas que fue toda una experiencia.

Los fondos demuestran la madurez de la cocina, que vale cada peso de una carta nada módica. Así pasó con los dos cortes de Atún ($ 15.300) sellado a la perfección, acompañado de un risotto de almejas al limón ideal en textura y equilibrado en el sabor de cada uno de sus ingredientes; el Papardelle con Ragout de Wagyu, Tomates Asados, Alcaparras y Rucula ($ 9.900) se lució por su pasta al dente, salsa bien concentrada, verduras frescas en su punto y dados de carne de primera. Nada más que decir por ese lado.

Una observación: harto postre cálido en la selección dulce. Entre ellos, si se opta por la Semiesfera de Queso ($ 4.500), lo que llega es una suerte de primo moderno de la casatta italiana, rellena de tomate confitado y potencialmente otro plato con alma de hit. Descontando algunas turbulencias –cebolla poco amortiguada en la Causa, un mojito demasiado dulce, vino fuera de temperatura de servicio pero corregido a tiempo para comer- Emilio en lo general alza vuelo como referente de una cocina madura, con variadas sutilezas y, en suma, con clase suficiente como para quedarse un buen rato rondando por Vitacura, y por la cabeza de quien la disfrute.

Dirección: Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura
Teléfono: 2183773 y 2183286
Horario: lunes a domingo, almuerzo y cena.
Consumo promedio: $ 30.000
Calificación: 6,5

02-02-2009

COMENTARIO RESTAURANTE.Osadía: regreso con gusto

Carlo Von Mülhembrock se alejó de las luces y vuelve a cocinar, para resaltar en el gran barrio gourmet de Santiago con una cocina madura y efectiva. Una apuesta a la segura que funciona.

La expectativa en torno a Osadía es alta. Quedaba saber en qué está hoy un chef, que tras ganarse el respeto por sus dotes culinarias, se lanzó a una larga aventura televisiva –no precisamente como cocinero- para luego volver al mismo punto en que quedó: a un restaurante de mantel largo. Aunque ahora Osadía y Carlo Von Mülhenbrock ya no están en Tobalaba, sino en el gran barrio gourmet de Santiago, a la par con lugares tan estilosos y sofisticados como el de la gran casa esquina donde ahora funciona. Un regreso sazonado con una dosis de desafío.

Y sale adelante apelando a platos precisos, entendibles de buenas a primera; sin mucha pirotecnia (llámese espumas y sus derivados) y con elegancia. Eso se nota en detalles como las suaves y calentitas churrascas de la previa, pero también en la frescura impecable de la Ensalada Tailandesa ($ 5.600), donde el fino amargor de las verduras se integró a un dressing picante y a una justa cantidad de gambas calientes. La vara siguió alta en los fondos, donde sencillez y sabor fueron uno. En el poderoso y a punto Mero a la Plancha ($ 11.900), equilibrado en su gusto por un puré rústico de arvejas. En el área carnes, imperdible la Picanha Paulista ($ 9.900) que llegó también al punto exacto, con una delicada sazón pimentosa y junta a una porción de yuca frita que absorbía los jugos del corte, para convertirse en una excelente guarnición.

Salvo los deslavados Rollos de Centolla ($ 7.200) que quizá con crustáceo no congelado resaltarían más, Osadía fue un constante in crescendo. El final, con una Terrina de Chocolate Amargo ($ 3.900) punzante y una Pannacota de Yogurt ($ 3.900) de consistencia perfecta deja en evidencia una cocina efectiva, que no corre riesgos innecesarios –por mucho que se llame Osadía- y que cuando ajusten ciertas piezas -más vino en botella y por copas; una actualización de la barra- se transformará en un parador donde caer más de una vez.

Dirección: Nueva Costanera 3677, Vitacura
Teléfono: 2633170
Consumo promedio: $ 25.000
Calificación: 6

Mi libro

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Asado de tira

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