31-07-2007

Las tres vidas del congrio


Es uno de los lugares comunes de la culinaria costera chilena, pero también un emblema de delicadeza al paladar e inspiración, para por ejemplo la receta poética más conocida de la historia. Gracias a sus matices de textura y sabor, este pez alargado y amigo de las profundidades, es apreciado aquí y afuera, hasta poner en riesgo la existencia de uno de los miembros de su familia. Una clara señal: no deja indiferente.

Publicado en revista La Cav, verano 2007

Si nos atenemos a su imaginario documental, Pablo Neruda era un personaje de caminar parsimonioso, una sensación amplificada si aparece a orillas de esa playa-roca que es Isla Negra. Quizá se muestra así porque el tiempo de los poetas -y con mucha más razón los grandes poetas-, requiere de esas pausas largas en la vida cotidiana, para que cualquier trayecto con aire introspectivo decante al fin y al cabo en inspiración. Y por escrito. A principios de los años ‘50 estaba en esa búsqueda creativa, un poco más lúdica que en años anteriores, quizá para marcar distancia de la proscripción y el exilio tras la ley maldita -como la llamaban él y sus partidarios- de defensa de la democracia, que lo mantuvo como actor secundario en la trama inicial de la Guerra Fría. Pero eso era pasado y venía retornando al país tras muchos años viajando intermitentemente por el mundo, que lo devolvieron al país hecho un gourmet consumado y lo que es mejor aún, consciente de la profunda riqueza de sabores que le esperaban apenas unos minutos de su primera gran casa en Chile. Una caleta y un pescado, dos elementos para alimentar su mundo metafórico. Pero no un pescado cualquiera sino un congrio y no uno cualquiera sino el colorado. Colorado pero de huiro, tampoco uno al azar, puesto que habita en los fondos rocosos y cuya carne de visos rojizos y sabor con aire al camarón con que se alimenta, ayudaron a condimentar su insigne Oda al Caldillo, acaso la receta poética más conocida en la historia.

Xavier Zabala no es poeta pero conoce de sutilezas. Es especialista en pescados y da fe respecto a la variedad de congrio elegida por el vate, “de panza plateada y abundante moteado negro en los costados, fuera del rojizo habitual”, sentencia, como corroborando el notable sentido culinario del Premio Nobel. Pero hay otro dato, el colorado es la única especie endémica del país, aportando –consciente o inconscientemente- un sutil condimento de nacionalidad a su obra. Pero no es la única variedad, ni tampoco la más común. Ni siquiera la más usada a la hora de servir el mentado caldillo, que aparece con frecuencia en los menús costeros desde Arica hasta el Archipiélago de los Chonos por el sur. Las tres versiones de este pez capturables por estos pagos, perteneciente a la familia de las Ophidiidae, de cuerpo alargado, sin escamas reconocibles y en cuyos costados sobresalen apenas un par de aletas, poseen características propias, sobre todo al momento en que llegan a la mesa.

Geografía del deseo

Los mapas son meras representaciones de la geografía. Y haciendo un paralelo con aquello, la Trilogía de Congrio, uno de los platos destacados dentro de las opciones marinas en restaurante Puerto Fuy, en Vitacura, viene a ser un buen esquema para determinar la cartografía culinaria del producto. “la intensidad de sabor es lo que caracteriza al congrio negro, en el caso del dorado, viene a ser su textura mientras que el colorado viene a ser el punto de equilibrio entre intensidad y consistencia”, cuenta el chef Giancarlo Mazzarelli, respecto a las virtudes de los tres cuadraditos de carne clara, que con frecuencia se posan alineados sobre la mesas de su comedor.
En la forma, las diferencias van desde el color, a los lugares donde habitan, pero para dar con una calificación sencilla, las profundidades en las que se desenvuelven cotidianamente, aportan buena dosis de información. Desde unos pocos metros bajo la superficie a más o menos los 20, habita el congrio negro (Genypterus maculatus), más bien marrón-gris con pintas un poco más claras, una piel que le permite desenvolverse en fondos fangosos y arenosos. En Chile se le encuentra desde Arica a la X Región, El estar más al alcance de los pescadores por medio del espinel, lo hacen la variedad más común, pero también la menos cotizada básicamente por su carne de consistencia casi gelatinosa, poco compatible con frituras o planchados. A no ser que los secretos de la sabiduría popular entren en acción, porque la expresividad de su sabor, vale la pena un par de trucos.

En la práctica

Mercado de San Antonio, mediodía de fin de verano. “Mire, este es el congrio preferido por los pescadores, se puede preparar de la forma que quiera si le corta la punta de la cola y deja que sus líquidos escurran de un día para otro. Eso le va a dejar la carne firme manteniendo su sabor”, cuenta Héctor Bahamondes mientras sigue fileteando todo tipo de pescados en su pescadería Doña María, en el local 4 del terminal pesquero. Su versión es memoria viva, porque esa es la misma fórmula que Roberto Marín Vivado -entre muchas cosas cronista culinario y ex buzo- rescata en Chilenos Cocinando a la Chilena.

El espinel se echa un poco más al fondo cuando se habla del congrio colorado (Genypterus chilensis). A unos 50 metros para abajo donde habita, y en fondos menos arenosos y con más roca, donde es más difícil hallarlo. “Trata de pescar uno de esos en noche de luna llena, es imposible por sus hábitos nocturnos que los hacen refugiarse en las rocas -indica Xavier Zabala y agrega- es por eso que también cuesta más dinero”. Al vivir en mayores profundidades posee una musculatura más apretada, con mayor materia grasa para soportar las menores temperaturas. Al tacto, una vez cocinada es un tanto quebradiza, “de todas formas es liviano y su carne forma lóbulos que tienen a separarse. Me parece que es la variedad más recomendable para prepararla frita”, asegura Eugenio Melo, Director de la carrera de Cocina Internacional de Inacap Valparaíso. También no pierde tiempo para hacer una reflexión pedagógica: “es uno de los productos más comunes dentro de los recetarios en restaurantes chilenos, y cualquier cocinero debería estar en condiciones de saber prepararlo, de acuerdo a sus cualidades específicas”. Palabra de profesor.

Pero volviendo a Neruda y su caldo. Así como los puristas de la cocina criolla aseguran que agregarle crema a ese célebre caldillo de pescado, corre fuera del canon tradicional del plato, ¿Podría considerarse el uso del congrio colorado una más de las licencias que se concede el artista? “No, para nada, en caldillo funciona muy bien, sólo que su intensidad de sabor es menor”, dice Melo. “De todos modos, el pescado que indica Neruda, por alimentación tiende a tener un sabor más pronunciado, a diferencia del otro congrio colorado que vive más mar afuera”, sugiere Zabala.

Dorado, adorado

Lo gourmet suele asociarse a lo raro, lo escaso y la excepción no se da con el congrio. Porque los cocineros de mantel largo tienen a la variedad dorada (Genypterus blacodes) entre sus preferidas. “Posee mayor sensación de frescura y es más versátil. Puedes combinarlo con otros productos del mar, o bien acompañarlo de productos expresivos, hasta tocino si se quiere”, cuenta Mazzarelli. Es la variedad que vive a menor nivel -se encuentra desde los 100 a los 500 metros de profundidad- y por ende tiene más materia grasa, acumulada de preferencia en una piel que incluso puede ser una bonita artesanía gracias a su resistencia. Es además el grandote de la familia, alcanzando con frecuencia los dos metros de largo.

Aquí el color de la carne pasa al gris claro, mantiene la suavidad al paladar y no es quebradiza, lo que la hace apetecible para las planchas, para los encostrados o para el salseo de cualquier cocinero dedicado a lo gourmet. “Puede exponerse al calor directo sin perder sus jugos ni su integridad”, recuerda Eugenio Melo a propósito de que es apetecido no sólo en Chile sino en el exterior. Eso ha repercutido en una sostenida presión para conseguirlo. En San Antonio lo ven poco dicen los pescadores, mientras que durante el año 2006 “El recurso en la zona norte mantiene una biomasa estabilizada –aunque con fluctuaciones—con niveles por debajo del nivel definido como objetivo para la conservación de este recurso demersal”, indica el documento de la Subsecretaría de Pesca que regula la cuota de captura (industrial y artesanal) de este pez, que viene a ser el hermano lujoso en una singular trilogía marina, con aristas que van desde lo gastromico a lo común y corriente, pero donde siempre hay dos constantes: inspiración y buen gusto.

11-07-2007

Qué es lo que dijo Catad’Or Hyatt

Es el primer evento de la temporada, que además de inyectarle las consabidas poses estilosas al vino (onda gran ceremonia, mesas redondas, cena de gala, trajes largos, etc.), permite asomarse un poco a los primeros resultados de calidades a nivel nacional. Eso va desde reservas de años anteriores a los primores de la temporada 2007, en lo que a blancos se refiere.

Aclaración: es un concurso donde las mismas viñas mandan muestras a la organización, conformado por un panel de catadores chileno y extranjero, que delibera varios días para entregar medallas. Las más importantes: las grandes de oro. Después, las de oro y plata. La gracia de este y otros concursos similares, es que no necesariamente aparecen grandes precios entre los más destacados. O sea, es una gran sugerencia-profesional-especialista, para agendarse marcas que más de una sorpresita deben guardar para estar entre los galardonados. Eso, por mucho que genere distorsiones el hecho de que las viñas mandan prácticamente muestras de barrica, que fácilmente pueden ser el 'maquillaje' perfecto para un vino que luego puede ser otro en la botella. Ojo con eso, pero aún así (pensando en que los jurados catan a ciegas y esas cosas) es un referente interesante.

En la categoría más importante (meter la lista completa sería eterno) resultado es el siguiente:

Arboleda. Carmenere 2005
Caliterra. Tribute Carmenere 2005
Santa Amalia. Sanama, Carmenere Reserva 2004
Ravanal. Carmenere 2006
Miguel Torres. Santa Digna Cabernet Sauvignon 2005
Apaltagua. Tutunjian Pacífico Sur 2005
Valdivieso. Reserva Merlot 2005
Botalcura. El Delirio, Cabernet Sauvignon 2004
Hacienda Araucano. Gran Araucano Chardonnay2006
Falernia. Mezcla Tinta 2005
William Cole. Cole Mirador Selection Sauvignon Blanc 2007

09-07-2007

¿A qué sabe la cerveza más fuerte (según dice su etiqueta) del mundo?


La etiqueta lo dice: Samichlans Bier, La cerveza más fuerte del mundo, aunque en realidad nominalmente lo es, porque de acuerdo a otros bloggers hay otras tantas más alcohólicas*. Sea como sea, esta se puede tomar en Chile, es tipo lager, viene desde Austria y se prepara sólo para las fiestas de San Nicolás (el Viejo Pascuero versión Centroeuropea). O sea en pleno invierno del Hemisferio Norte, cosa que se nota al primer sorbo. Porque tiene nada menos que 14 grados de alcohol (¡32 en su esencia original!) flotando en esa pequeña botella de 330 c.c.
¿Que dijo la cata? En color luce de ámbar intenso y traslúcido. Su espuma parece que no se va a acabar nunca; se pega al vaso casi como una película, mientras que las burbujas que apoyan esta casi-crema, suben lentamente, como luchando por llegar arriba. Primer indicio de su gran concentración. El aroma parte por un amielado profundo, que es casi amargo, agregándose aportes maderosos, notas tostadas y algo de chocolate de alta pureza. Además, expele un vaho que ya nos anticipa lo que se viene al paladar. A la boca es casi oleosa, donde el alcohol resalta los toques amargos y dulces de una barra de caramelo ultracondensada. Prácticamente un jarabe. Poderosa de principio a fin, lo mejor que puede pasarle a esta cerveza a la hora de la armonía, es toparse con un postre achocolatado.
No es casual que tenga añada, porque su poder y expresividad permite guardarla por varias temporadas y así que gana en complejidad. Igual que un vino reserva. La encontré en Platipus (Agustinas 2099, Santiago Centro), un más que respetable comedor diurno, con buen sushi a modo de bonus track y espacios agradables en el Barrio Brasil. Allí vale cinco lucas y seguramente estará en varios otros lugares repartidos por la ciudad. En todo caso, la fuente directa para Chile es distribuidora Morland (http://www.morland.cl/), hoy por hoy una de las empresas responsable de la grata cantidad de cerveza importada que anda dando vueltas por allí. Un dato para tener en cuenta.
* Remitirse a http://bermejo.wordpress.com/, donde se eleva el ranking de las 5 más alcohólicas cervezas del mundo. Esta se ubica en el 4º puesto, pero qué tanto: pesa y harto en la boca.

03-07-2007

De algas y experimentos para comer

Un dato: con el primo hermano del luche se hace el nori, la envoltura con que se cubren los sushis en todo el mundo. Pero para Chile aquello no era demasiado tema, porque se sabía que la variedad nacional era poco apta –por sabor y textura- para transformarla en una alternativa de peso, en un mercado internacional que transa anualmente unos 2 mil millones de dólares en hojitas verde oscuras y saladas. Pero bastó que una tesis de pregrado (U. de Valparaíso), demostrara la existencia de nada menos ¡nueve! variedades diferentes repartidas por el país, para abrirle el horizonte a una actividad económica hasta ahora simplemente inexistente.

Esta historia tiene dos lecturas. Primero, el sabido potencial económico de costas largas como la chilena sumado al poder de la investigación para desarrollar las oportunidades que brinda la naturaleza, por medio de la observación científica. Pero aparte, da cuenta respecto al valor de las investigaciones estudiantiles de pre grado en el ámbito científico; entre lo que se cuenta, claro, lo alimentario. Entonces, por las algas, los estudiantes y el gusto de comer, la muestra que los alumnos de Acuicultura de la Universidad Andrés Bello realizada la última semana de junio, nos pone en línea con lo nuevo, sorprendente, sabroso, sano y rentable, que pueden llegar a ser sus pruebas con algas.

Mermeladas con cochayuyo
Casi todas las mermeladas del mercado, sobre todo las dietéticas, poseen como ingrediente la carragenina, que no es más que un componente extractado de algas, que ante todo aporta sensaciones de volumen. En este caso, no es sólo aquello, sino una mermelada (en realidad, dulce) donde un 40% del producto es Cochayuyo mezclado con dulce de membrillo. El alga se trata para bajarle su sabor intenso y se logra; se aprecia un tenue atisbo marino al gusto, nada de aromas que no sean fruta, además de un color de agradable café claro.


Snacks queso y ciboulette
La Mazzaella Laminoides es un alga no explotada comercialmente en Chile y que, deshidratada, más se parece al mortífero plomo acopiado en las poblaciones periféricas del norte. O a polvo de carbón. O a cosa por el estilo. Pero mezclada con harina, saborizantes y luego frita, se convierte en un snack interesantísimo tanto por su aporte nutricional (altos niveles proteicos, carbohidratos y fibra), como por su sabor finamente salado y a algas. De entre los dos, la versión ciboulette es la más lograda, más crocante, seca y producto tanto de exportación como de consumo interno, si es que por acá se interesaran en marquetear (intensamente) el consumo de algas.

Barra energética de luche
Es una baja proporción del alga, pero de todas maneras significativa como aporte nutricional para una granola clásica. El sabor recuerda a las calugas, pero de las más negras por su caramelo bien cocido, o también a las tortas de higos que se venden de forma artesanal (en el caso de la barra energética, el sabor es más fino). Tal vez más seca, puede ser una alternativa comercial más de peso, aunque de todos modos luce.

Contacto (por si les interesa averiguar más sobre el tema):
Ana María Mora, Secretaria Académica Escuela de Acuicultura U. Andrés Bello.
Fono: 6618242. Mail amora@unab.cl

Mi libro

Mi libro
Valparaíso a la Mesa, reúne las 47 mejores opciones para comer en toda la ciudad con más personalidad de Chile. Disponible en librerías de Santiago y V Región.

Asado de tira

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Asesino ¿No?