Las tres vidas del congrio

Es uno de los lugares comunes de la culinaria costera chilena, pero también un emblema de delicadeza al paladar e inspiración, para por ejemplo la receta poética más conocida de la historia. Gracias a sus matices de textura y sabor, este pez alargado y amigo de las profundidades, es apreciado aquí y afuera, hasta poner en riesgo la existencia de uno de los miembros de su familia. Una clara señal: no deja indiferente.

Publicado en revista La Cav, verano 2007

Foto: http://www.unomira.blogspot.com/

Si nos atenemos a su imaginario documental, Pablo Neruda era un personaje de caminar parsimonioso, una sensación amplificada si aparece a orillas de esa playa-roca que es Isla Negra. Quizá se muestra así porque el tiempo de los poetas -y con mucha más razón los grandes poetas-, requiere de esas pausas largas en la vida cotidiana, para que cualquier trayecto con aire introspectivo decante al fin y al cabo en inspiración. Y por escrito. A principios de los años ‘50 estaba en esa búsqueda creativa, un poco más lúdica que en años anteriores, quizá para marcar distancia de la proscripción y el exilio tras la ley maldita -como la llamaban él y sus partidarios- de defensa de la democracia, que lo mantuvo como actor secundario en la trama inicial de la Guerra Fría. Pero eso era pasado y venía retornando al país tras muchos años viajando intermitentemente por el mundo, que lo devolvieron al país hecho un gourmet consumado y lo que es mejor aún, consciente de la profunda riqueza de sabores que le esperaban apenas unos minutos de su primera gran casa en Chile. Una caleta y un pescado, dos elementos para alimentar su mundo metafórico. Pero no un pescado cualquiera sino un congrio y no uno cualquiera sino el colorado. Colorado pero de huiro, tampoco uno al azar, puesto que habita en los fondos rocosos y cuya carne de visos rojizos y sabor con aire al camarón con que se alimenta, ayudaron a condimentar su insigne Oda al Caldillo, acaso la receta poética más conocida en la historia.

Xavier Zabala no es poeta pero conoce de sutilezas. Es especialista en pescados y da fe respecto a la variedad de congrio elegida por el vate, “de panza plateada y abundante moteado negro en los costados, fuera del rojizo habitual”, sentencia, como corroborando el notable sentido culinario del Premio Nobel. Pero hay otro dato, el colorado es la única especie endémica del país, aportando –consciente o inconscientemente- un sutil condimento de nacionalidad a su obra. Pero no es la única variedad, ni tampoco la más común. Ni siquiera la más usada a la hora de servir el mentado caldillo, que aparece con frecuencia en los menús costeros desde Arica hasta el Archipiélago de los Chonos por el sur. Las tres versiones de este pez capturables por estos pagos, perteneciente a la familia de las Ophidiidae, de cuerpo alargado, sin escamas reconocibles y en cuyos costados sobresalen apenas un par de aletas, poseen características propias, sobre todo al momento en que llegan a la mesa.

Geografía del deseo

Los mapas son meras representaciones de la geografía. Y haciendo un paralelo con aquello, la Trilogía de Congrio, uno de los platos destacados dentro de las opciones marinas en restaurante Puerto Fuy, en Vitacura, viene a ser un buen esquema para determinar la cartografía culinaria del producto. “la intensidad de sabor es lo que caracteriza al congrio negro, en el caso del dorado, viene a ser su textura mientras que el colorado viene a ser el punto de equilibrio entre intensidad y consistencia”, cuenta el chef Giancarlo Mazzarelli, respecto a las virtudes de los tres cuadraditos de carne clara, que con frecuencia se posan alineados sobre la mesas de su comedor.

En la forma, las diferencias van desde el color, a los lugares donde habitan, pero para dar con una calificación sencilla, las profundidades en las que se desenvuelven cotidianamente, aportan buena dosis de información. Desde unos pocos metros bajo la superficie a más o menos los 20, habita el congrio negro (Genypterus maculatus), más bien marrón-gris con pintas un poco más claras, una piel que le permite desenvolverse en fondos fangosos y arenosos. En Chile se le encuentra desde Arica a la X Región, El estar más al alcance de los pescadores por medio del espinel, lo hacen la variedad más común, pero también la menos cotizada básicamente por su carne de consistencia casi gelatinosa, poco compatible con frituras o planchados. A no ser que los secretos de la sabiduría popular entren en acción, porque la expresividad de su sabor, vale la pena un par de trucos.

En la práctica

Mercado de San Antonio, mediodía de fin de verano. “Mire, este es el congrio preferido por los pescadores, se puede preparar de la forma que quiera si le corta la punta de la cola y deja que sus líquidos escurran de un día para otro. Eso le va a dejar la carne firme manteniendo su sabor”, cuenta Héctor Bahamondes mientras sigue fileteando todo tipo de pescados en su pescadería Doña María, en el local 4 del terminal pesquero. Su versión es memoria viva, porque esa es la misma fórmula que Roberto Marín Vivado -entre muchas cosas cronista culinario y ex buzo- rescata en Chilenos Cocinando a la Chilena.

El espinel se echa un poco más al fondo cuando se habla del congrio colorado (Genypterus chilensis). A unos 50 metros para abajo donde habita, y en fondos menos arenosos y con más roca, donde es más difícil hallarlo. “Trata de pescar uno de esos en noche de luna llena, es imposible por sus hábitos nocturnos que los hacen refugiarse en las rocas -indica Xavier Zabala y agrega- es por eso que también cuesta más dinero”. Al vivir en mayores profundidades posee una musculatura más apretada, con mayor materia grasa para soportar las menores temperaturas. Al tacto, una vez cocinada es un tanto quebradiza, “de todas formas es liviano y su carne forma lóbulos que tienen a separarse. Me parece que es la variedad más recomendable para prepararla frita”, asegura Eugenio Melo, Director de la carrera de Cocina Internacional de Inacap Valparaíso. También no pierde tiempo para hacer una reflexión pedagógica: “es uno de los productos más comunes dentro de los recetarios en restaurantes chilenos, y cualquier cocinero debería estar en condiciones de saber prepararlo, de acuerdo a sus cualidades específicas”. Palabra de profesor.

Pero volviendo a Neruda y su caldo. Así como los puristas de la cocina criolla aseguran que agregarle crema a ese célebre caldillo de pescado, corre fuera del canon tradicional del plato, ¿Podría considerarse el uso del congrio colorado una más de las licencias que se concede el artista? “No, para nada, en caldillo funciona muy bien, sólo que su intensidad de sabor es menor”, dice Melo. “De todos modos, el pescado que indica Neruda, por alimentación tiende a tener un sabor más pronunciado, a diferencia del otro congrio colorado que vive más mar afuera”, sugiere Zabala.

Dorado, adorado

Lo gourmet suele asociarse a lo raro, lo escaso y la excepción no se da con el congrio. Porque los cocineros de mantel largo tienen a la variedad dorada (Genypterus blacodes) entre sus preferidas. “Posee mayor sensación de frescura y es más versátil. Puedes combinarlo con otros productos del mar, o bien acompañarlo de productos expresivos, hasta tocino si se quiere”, cuenta Mazzarelli. Es la variedad que vive a menor nivel -se encuentra desde los 100 a los 500 metros de profundidad- y por ende tiene más materia grasa, acumulada de preferencia en una piel que incluso puede ser una bonita artesanía gracias a su resistencia. Es además el grandote de la familia, alcanzando con frecuencia los dos metros de largo.

Aquí el color de la carne pasa al gris claro, mantiene la suavidad al paladar y no es quebradiza, lo que la hace apetecible para las planchas, para los encostrados o para el salseo de cualquier cocinero dedicado a lo gourmet. “Puede exponerse al calor directo sin perder sus jugos ni su integridad”, recuerda Eugenio Melo a propósito de que es apetecido no sólo en Chile sino en el exterior. Eso ha repercutido en una sostenida presión para conseguirlo. En San Antonio lo ven poco dicen los pescadores, mientras que durante el año 2006 “El recurso en la zona norte mantiene una biomasa estabilizada –aunque con fluctuaciones—con niveles por debajo del nivel definido como objetivo para la conservación de este recurso demersal”, indica el documento de la Subsecretaría de Pesca que regula la cuota de captura (industrial y artesanal) de este pez, que viene a ser el hermano lujoso en una singular trilogía marina, con aristas que van desde lo gastromico a lo común y corriente, pero donde siempre hay dos constantes: inspiración y buen gusto.