26-01-2007

Gala del Vino en Viña del Mar

Postales en el boulevard
de los bebedores


Honestamente, suena pretencioso llamarle ‘gala’ al evento del Sporting Club de Viña del Mar. No por bajo nivel ni mucho menos, sino porque una de aquellas (o cualquier sinónimo al respecto) se relaciona más al resplandor fiestero onda trajes largos, corbatas o chaquetas de diseño, joyas en medio del escote, gente bajando de autos largos y caros; en fin, algunos de los hitos típicos de la simbólica realmente lujosa. Allí no.

Más bien hubo un desfile de visitantes en tenida sport, chalas por aquí, pantalones cortos por allá, algunos atisbos de formalidad, pero siempre en clave distensión veraniega. Pero sobre todo, mucha gente con ganas de beber (primero), comer (segundo, aunque hubo poca oferta este año) y aprender (después, en tercer plano), en tono relajado, muy acorde al enero de cualquier parte en Chile. Y estaba bueno que fuera así, porque hubiera sido insufrible cualquier pretensión chic, tan habituales en algunas mentes organizadoras de este tipo de eventos. ¿Y la estética Carnaval de Venecia, con ópera y juglares gritones? Ok., un poco chancho en misa, ambición desmedida, pero por suerte fueron performances que duraron poco: lo importante era el vino.

En suma, un boulevard dedicado al vino en un sitio agradable. Una versión austera en relación a otros años, pero un espacio ad hoc y que invitó a probar y probar alternativas variadas en gustos y precio al bolsillo. Acá una selección de algunas de aquellas novedades, por si se las topan en algún supermercado, tienda, restaurante o por qué no, en la botillería amiga.


Santa Inés
Santa Inés I. 2004-2005 Cabernet Sauvignon / Carmenere / Shiraz / Malbec / Petit Verdot). (Valles del Maipo y Choapa)

Buen volumen en términos aromáticos dulzones, que recordaban durazno maduro, cereza y luego al abrirse mostraban un poco más de complejidad a madera de buen nivel y vainilla. En boca era más bien ligero, corto y con taninos marcados al igual que su acidez. Vino refrescante y complejo que requiere decantación. O bien guardarlo por un tiempo en la bodega. Producto ambicioso (multicepa, multivalle y multiaño) al que hay que esperar: va por la vía de la búsqueda de la identidad propia y eso siempre se agradece.

Cánepa
Genoa 2003 Cabernet Sauvignon / Syrah / Malbec (Colchagua)
Es la proa del esfuerzo de esta viña por tener vinos de alto vuelo. Armado como gran reserva, presenta suaves notas a higo, cuero, chocolate y frutos rojos. En boca se aprecian sensaciones similares, pero con una concentración significativa pero elegante, con taninos más bien domados por el tiempo, que hacen grato complemento a la expresividad de aromas. Recomendable para una gran comida. Recomendable decantarlo para que se abra mucho mejor.

San Pedro
Castillo de Molina Sauvignon Blanc 2006 (Elqui, Casablanca, Leyda)

Asomar la nariz en la copa fue como una explosión de aromas picosos y minerales. Ají, algo de hierbas, arrestos minerales, todo en gran volumen. Po-de-ro-so. En boca es agradable, con la acidez alta pero no arrolladora como podría ser un varietal 100% casablanquino por ejemplo. Pero un vino equilibrado, que sorprende. Si lo ven por ahí, llévenlo: apuesta segura (y diferente) a la hora del aperitivo.

Montes
Cherub (Rosé) 2006 (Colchagua)

Aromas que recuerdan a cereza, dejos florales intensos y un volumen que lo convierten en un aperitivo de peso o un vino de esos que ponen la ‘nota color’ en cualquier sesión de apetizer. En boca es rico de acidez y con un cuerpo más que ligero, pero sin perder prestancia. En suma, entretenido y si se quiere, como una modelo de pasarela con algunos kilitos de más: o sea, con belleza y sabrosura.

Anakena
Single Vineyard Malbec 2005 (Cachapoal)

De entrada su aroma es austero, pero al dejarlo reposar un rato y moverlo, se aprecia una nota especiada, cuero y de frutos negros en alta concentración. En boca es coherente en lo que a concentrado se refiere, con taninos potentes, aunque al final de la prueba aparece un fino amargor. Tinto con carácter, apto para consumo inmediato o para la guarda en pos de ocasiones especiales.

Bisquertt
La Joya Viognier 2006 (Colchagua)

La novedad de esta viña de la VI Región, se aprecia mejor en aromas y sabor cuando está a una temperatura un poco más alta de la habitual para un blanco ligero. Ahí surge la papaya, la piña madura, el melón calameño y toda la paleta tropical que hace de esta cepa un entretenido mix de olores. Ahora, en boca resulta un tanto alcohólico, con un cuerpo medio y una acidez agradable de momento, que lo hace recomendable para consumo ¡ahora ya! Aún así, interesante debut.

Miguel Torres
Tormenta Cabernet Sauvignon 2004 (Valle Central) Orgánico
Concentración agradable en nariz, a frutas rojas como la frutilla madura y luego a los toques especiados y herbales. Se portó mejor en boca, con una acidez y estructura tánica propia de la cepa, que entregó un vino chispeante y a la vez con carácter. En eso, es de primera clase.

Francisco de Aguirre
Luan Merlot 2006 (Limarí)

Este viene a ser una especie de work in progress para el mercado nacional. Porque se vende afuera y acá se espera (según lo dicho en el stand) incorporarlo durante este año. Aunque quien sabe. En nariz la nota a frambuesa y ciruela fresca es suave pero evidente, mientras que en boca es igualmente livianito y abocado (dulzón). Cortito y preciso; frío, sabría de lo mejor junto a pescados blancos, cocidos o a la plancha. Best value… si es que llega por estos lados.

Concha y Toro
Terrunyo Carménère 2004 (Maipo)

Inmediatamente abierto a notas frutales como la frambuesa, pimienta y otras especias, es un gran representante de la cepa, bien dada a esos descriptores. En boca, la suavidad persiste al punto de ser –como dicen varios- sedoso. Vino elegante y definido. Un perfecto pret â porter para quesos, carnes con baja intensidad de aliños, pescados grasos y guisos. Gran valor.

VIA Wines
Oveja Negra Cabernet Franc / Carmenere 2005 (con paso por madera)

Aromas claros a ciruela, cassis y un dejo de cuero, tanto por la cepa como por el aporte de la madera (no sé si barrica). En boca taninos amables y un volumen medio. En realidad un buen vino clasemediero, para todos los días si se quiere. Por algo es masivo.

Lomas de Cauquenes
Las Lomas País 2005 (Curicó)
Pega fuerte un set de aromas frutales sencillos, que recuerdan ante todo a ciruelas ácidas. Quienes aseguran que la cepa es rústica y que vive al borde de la cornisa de las variedades más o menos encopetadas, tienen razón: salió bien tánico y ácido, de esos que hacen arrugar la cara al primer trago. Si se le deja reposar un tiempo puede suavizarse, pero más bien es un producto acotado a gustos muy definidos.



24-01-2007

Más restaurantes

Entre Santiago y la V Región se mueve la entrega de este mes. Los hay finos, agradables, de terror y sorpresas agradables, sobre todo en el centro de la Capital. Que los disfruten.

Mamut, Providencia

La versión chilena de las cadenas de comida norteamericana, al estilo de Friday’s o Ruby Tuesday. Esencialmente es lo mismo: una comida que bien podría representar la ‘clase media’ de la cocina gringa: carnes a la parrilla, papas fritas, harto relleno de queso y salsas en esa misma línea. El espacio del local de Providencia –nuevo por lo demás- es amplísimo y pese a que de momento no tiene patente de alcohol y lo tapan las obras de una plaza enfrente al lugar, hay buen público a la hora de almuerzo. Quizá por lo holgado de las instalaciones, porque hay barra y tele con deportes a todo evento; o porque los platos ofrecen contundencia ‘American Style’, pero a precios bastante razonables. Un poco más de coordinación en las comandas, en la llegada de algunos platos, en las temperaturas de otros y habrá un sitio que gozará de buena salud, por muy calórica sea su propuesta.
Plato destacado: Lomo a la pimienta con ensalada.
Dirección: Diego de Velásquez 2051, Providencia
Teléfono: 7926882

Amaranto

La cocina de Juan Pablo Castro es una de buenas ideas en lo general. Porque es sabrosa, fácil de entender y con un toque gourmet, que la hace distintiva. Entretenida si se quiere. Lo suficiente como para pararse dignamente en un restaurante cuatro estrellas del Centro de Santiago (Ceasar Business) y destacar. Manejo de pescados, mariscos, productos étnicos varios y una sazón expresiva es lo que ostenta en este lugar, que además resalta por la impecable y moderna infra que tiene, además de un servicio jugado por entregar la mejor atención posible. Con más concentración en la cocina, para que no salgan platos demasiado fríos o con terminaciones poco pulcras, resaltaría aún más su propuesta.
Plato destacado: Pejerreyes al Vinagre de Laurel y Ajos con Ensaladilla de Quínoa, Palta y Tomate.
Dirección: Alameda 632
Teléfono: 595622 y 5956707

Segafredo Zanetti Valparaíso

Al frente de la 1ª Zona Naval y destacando entre la explanada cercana al monumento a Prat, el logo de esta cafetería multinacional, luce como muestra del look internacionalista de la restauración porteña, modelo 2007. El lugar está reacondicionado a modo de un café y los espacios gratos, aunque un poco estrechos. Además de buen café, destacan los sándwiches y por sobre todo las ensaladas, que valdrán lo suyo, pero el sabor de sus aderezos compensa el costo. Sí, por favor, jugos menos aguados y más decentes. Aún así, nivelan para arriba el barrio.
Plato destacado: Selección de ensaladas.
Dirección: Plaza Sotomayor, Valparaíso.

Baires

Es ordenado, en naranjo y blanco con sillas ligeras que acentúan un estilo moderno, que a su vez contrasta con la casa de techos altos que ocupa a pasos de Plaza Brasil. Pero ante todo, impresiona por lo ENORME que es. Fácil unas 500 personas caben allí sin problemas, convirtiéndolo en ‘el’ espacio bohemio del sector. Además, algunas de sus alternativas para comer son tan grandes como el local, porque apareció en la mesa una Tortilla de Papas tan grande como una pascualina, hecha con corrección y más encima a menos de $ 3.000. Entonces, tenemos un local que aporta a que la clase media residente no beba con el estómago vacío y coma con gusto. Por otro lado: bastaría un par de eventos musicales en vivo, para hacerle el peso y en serio, a lugares como el Catedral. Eso, si quisieran.
Plato destacado: Tortilla de Papas
Dirección: Brasil 255-A, Santiago Centro
Teléfono: 697 4430

Arena

Es verano en pleno en Viña y este lugar ya es uno de los animadores de la temporada, con menos de un mes funcionando. Son tres pisos de cafetería, restaurante y bar, pero es su pizzería a la piedra su gancho más poderoso, para las más de 300 personas que pueden caber en su espacio, a un costado del Bravísimo y cerca del Casino. Como buen nuevo lugar, le falta afirmar el personal de servicio y los turnos, porque los garzones del tercer nivel quedan huérfanos entre decenas de comandas y eso afecta la llegada de platos. Pero fuera de eso, las masas destacan por calidad y variedad. Además, comerse una de esas a las 4 de la mañana un día de salida, puede ser la salvación para una noche larga.
Plato destacado: Pizza Rústica
Dirección: Av. San Martín 304
Teléfonos: (32) 2736250 y (32) 2736291

Gastronomía Genovesa

Uno de los nuevos-nuevos del Cerro Concepción y en realidad, no es un restaurante, sino un expendio de pizzas a la italiana. Las hay de diversos sabores emparentados con lo tradicional, la masa es delgada y bien hecha. Y como está el horno a leña como respaldo, en sabor está por sobre la media. También hay pascualinas, fugazas y cerveza artesanal. Recomendable en eso del servir y llevar.
Plato destacado: Pizza al pesto
Dirección: Pilcomayo, entre Templeman y Concepción, Cº Concepción
Teléfono: (32) 2110490

Cinzano

Tendrá más de 110 años funcionando y seré el icono por excelencia de los restaurantes de Valparaíso. También será el epicentro de la nostalgia ornamental y el más tradicional de los escenarios para boleros, tangos, cuecas o tonadas con sello porteño. Pero a la hora de la comida, vaya que deja que desear. Ok, se pueden aguantar las faltas de ortografía de las cartas o un servicio de regular para abajo (choreza by puerto); pero tan poco cuidado culinario en la carta (costillares recalentados, pescados sosos y llenos de crema, pan frío y poca prolijidad en las alternativas para beber) dan para pensar en serio, que todo ese cariño que dicen tenerle a los turistas, es mera escenografía.
Plato destacado: de momento, nada. Del espectáculo, Carmen Corena y sus muchachos.
Dirección: Plaza Aníbal Pinto 1182, Valparaíso.
Teléfono: (32) 2213043

Phad Thai

Tiene la estética de un chiringuito de playa en medio del ajetreo de calle Manuel Montt. Un remanso de tranquilidad, con espacios holgados y sencillos, iluminación estratégicamente ubicada, lienzos de colores y tapices alusivos al oriente. Además, la piscina del fondo del patio, crea la escena perfecta para un sitio informal e ideal para pasar una tarde-noche veraniega. Pero una cosa es el relajo y la otra es la desidia: demoras excesivas, garzonas amables y tan inocentonas que recitan el mantra de la ‘marcha blanca’ para justificar todas y cada una de las cosas que le faltan a este lugar a la hora de comer. Una cocina deficiente corona el paso por este lugar. Un consejo: piensen dos veces antes de entrar allí, a menos que se les aseguren firmado ante notario, que aprendieron de restauración.
Plato destacado: nada
Dirección: Manuel Montt 231, Providencia
Teléfono: 2641957

15-01-2007

Ostras:historia de una seducción


Son casi un plato listo para servir, cortesía de una naturaleza que las ha repartido prácticamente por todo el mundo; por expresividad y textura desde siempre han entrado por la puerta ancha al lujo, al poder, al refinamiento y a la sensualidad en todo tiempo y en todo lugar.
Por C. R.M
Publicado originalmente en Revista La Cav, Verano 2006.
Reeditado para UnoCome.
Foto: Wikipedia

La angustia de François Vatel se podía adivinar, aunque su rostro se perdiera en la semipenumbra madrugadora de Chantilly. Ya eran tres noches, insomne y preocupado de supervisar una y otra vez los detalles de la visita de Luis XIV, el "Rey Sol", a las tierras de su señor, el Príncipe de Condé. A propósito ¿Por qué la historia llama así a uno de sus personajes? Posiblemente porque una de las formas consolidar su poder absoluto fue por medio del boato extremo; de un refinamiento no visto en Occidente desde el Imperio Romano. Superior al de los poderosos mercaderes del norte de Italia o a las ansias de acercar el cielo a la tierra de los papas renacentistas. Ahí estaba el Palacio de Versalles, su gran obra, como marca hacia la posteridad. Entonces la preocupación del cocinero era comprensible, porque la visita del monarca se había pactado mucho antes y nada, nada podía fallar. Ni siquiera ese maldito cajón de ostras que tardaba demasiado. Un retraso transformado luego en vergüenza y finalmente en su muerte con el corazón atravesado por una espada. La suya.

Otras versiones sindican una canasta de pescado en esta historia (*), pero la tragedia del acaso más celebre "martir" culinario moderno, sirve para reflejar la estrecha relación de este molusco con el lujo en la cocina. Pero con un detalle al margen, una trampita: salvo en los últimos 150 años, nunca hubo escasez de ostras en el mundo y sin embargo, casi siempre ha sido protagonista gastronómico. Toda una paradoja tomando en cuenta que lo poco, lo raro, lo lejano, siempre ha acompañado la mesa del poder.

La ostra es cotizada en todas las culturas donde existe, entre otras cosas por su untuosidad, la complejidad salina de su sabor y su potencia. Esa preferencia posee evidencias claras, en los cerros de conchas encontrados en lugares tan distantes entre sí como Brasil, Estados Unidos, España o Chile ; como también en la comprobación de que improvisados buzos neolíticos -hace más de 10 mil años- bajaban varios metros bajo el agua sólo para conseguir las mejores y más sabrosas. No sólo han sido admiradas como sabroso manjar, sino también por el tono tornasol de sus conchas, que las han oficiado de objeto ornamental, monedas y elegantes símbolos de poder. Sí, porque los griegos del siglo V A.C., la época en que debutó la democracia, escribían en sus conchas el nombre de los candidatos al destierro político: era el ostracismo.


Sensual en todos los tiempos

Los romanos no serían buenos marinos, pero sí grandes consumidores de pescado y por supuesto de ostras, importadas en carretas o barcos desde Galia, Libia o Iberia, en cajones de plomo forrados de madera con agua de mar. Otro dato a favor en su currículo: siempre ha tenido holgada reputación como afrodisíaco, ya fuera como en las antiguas bacanales o acompañados de champagne brut. La familia ostrera es grande, de diversos tamaños y formas, aunque se dividen en dos grandes ramas: las planas (ostrea) y las hondas (crassostrea). Las diferencias entre ambos grupos son evidentes: las hondas poseen un cuerpo más carnoso y textura más gelatinosa. Por su parte las planas, son de menor tamaño y habitualmente ofrecen mayor consistencia y un sabor más pronunciado.

Un ejemplo de ostra honda es la que en el comercio conocemos como japonesa, con textura lechosa, de sabor ligeramente yodado y dulzón. Pero la variedad nacional por excelencia, la de borde negro (ostrea chilensis), es plana y su potencia le ha valido fama no sólo en acá, sino en las mesas refinadas de varios restaurantes, al menos en el Cono Sur (**). Es precisamente esa fuerza yodada al gusto, ligada a la tradición occidental de consumirlas con la mínima cantidad de ingredientes posibles, la que la ha puesto a lo largo del tiempo como el mejor aperitivo de las mesas criollas.

Eso de "tradición occidental", se comprueba volviendo al pasado chileno. No es casual que hacia 1840 se abrieran las primeras casas del ramo, ligadas a la creciente llegada de marinos extranjeros a Valparaíso. Tampoco es fortuito que dos de los más importantes expendios de ostras existentes en el Chile de la "Belle Epoque", fueran regentados por franceses. El de Valparaíso abierto por Eugene Bounout -Papa Bounout, describe Eugenio Pereira Salas en sus Apuntes para una Historia de la Gastronomía en Chile- y otro en Santiago a manos de François "Papa" Gage, quizá el más connotado restaurador galo del siglo XIX en la capital.

La ostra fresca como aperitivo, se extendía profusamente en los banquetes de las elites. Así, para celebrar el 18 de septiembre de 1890, el presidente José Manuel Balmaceda ofreció un "Banquet Presidentiel" redactado íntegramente en francés donde aparece la "Coquille D'Huitres Richelieu" a modo de entrada. Casi un año después, el 28 de agosto de 1891, "les huitres" al natural, aparecían en otro banquete, ofrecido a las fuerzas constitucionales ganadoras de la Guerra Civil de ese año. ¿Y Balmaceda? No pudo asistir. Estaba asilado en la legación argentina en Santiago, donde se suicidaría 21 días después de aquel festejo a costa de su derrota.
Pero lo que queda claro es que el gusto general por la ostra chilena de borde negro es al natural. Si no, no se explicaría que luego de 34 años funcionando, restaurantes como Ostras Squella mantengan una clientela fiel a este plato ("y a las langostas", precisan) destacando por mucho de entre los 54 platos de pescados y mariscos que ofrecen, en su blanco y muy bien cuidado comedor, ubicado en el segundo piso de una tradicional casona de calle Cumming, en Santiago Centro. Como dato, una cifra significativa: venden en promedio 300 mil unidades al año.

De buena crianza

Las cifras impresionan y aún más si se toma en cuenta que son varios los que las sirven como plato estelar, expendios que las despachan a domicilio o las grandes cadenas de supermercados. Y claro, son pocos los que pueden asegurar ese plus, porque la presión por su consumo ha obligado a buscarlas más y más allá en la costa, como lo hace Herminio Soto en Chiloé, en la isla de Chidhuapi de acuerdo a lo que indica Slow Food Chile. Al recogerse el mar, él las recolecta y las deposita en una represa hecha por sus antecesores -va en la IV generación de ostreros- lo que les permite aclimatarse de mejor manera a la luz y que sobrevivan hasta una semana cerradas y tres meses en tinas de agua salada. Este trabajo ha permitido que sea reconocido por la organización internacional como un "Baluarte" de la gastronomía chilena al mundo.

No todos poseen tal tenacidad y pericia para recolectar ostras. El consumo es alto y la crianza es imprescindible, tal como lo entendieron en Europa y Estados Unidos a mediados del siglo XIX al desarrollar su cultivo manera industrial. Ellos descubrieron que los pequeños especímenes -llamados semillas- se adherían a cualquier cosa por donde pase agua suficiente con plancton para alimentarse La técnica actual es heredera de esos tiempos: se adosan a trozos de ladrillos, piedra, madera o plásticos, en bateas con alimentación contínua y se espera de seis a ocho meses hasta que alcancen el tamaño necesario para ponerlas en mar abierto, debidamente protegidas. El tamaño comercial se alcanza entre tres a cuatro años de nacidas. Un proceso largo, realizado por años y necesario para no extinguir esa gustosa sensación marina, refrescante y sensual.








(*) Versión extractada de: BLOND, Georges y Germaine. Historia Pintoresca de la Alimentación. Edición original Francia 1976. Edición española por Caralt Editores. Barcelona, 1989.
(**) “Una ostra chilena, un beso en París…” Dos Margaritas. Os Paralamas. Dato pop para mayores de 30.
Bueno, dónde comerse algunas
Ostras Squella. Ricardo Cumming 94, Santiago Centro. Teléfono: 699 3059.
Ostras Calbuco. Bilbao 950, Providencia. Teléfono: 3418926 (Es expendio, pero al lado tienen un restaurante chiquito)
Da Carla. Nueva Costanera 3673, Vitacura. Teléfono: 206 5557 (las hacen gratinadas y muy bien)
Mercado Central de Santiago (en los puestos de venta y en lugares como Donde Augusto).
Bote Salvavidas. Muelle Prat s/n, Valparaíso. Teléfono (32) 2251477.
Basko Delicias del Mar. Av. Borgoño 16000, Reñaca, Viña del Mar. Teléfono (32) 2890491.
Mersan: Mercado de Santiago (Vespucio con Lo Espejo: directamente desde el Sur).
Delicatessen. Urriola 383, Cº Concepción, Valparaíso (japonesas en tempura con mayonesa al wasabi y caviar de salmón).
Costanera de Curaco de Velez, Chiloé (de borde negro, recién sacadas y con limón, si quieren)
Ostras Las Condes. Kennedy Lateral, justo al frente de Lo Saldes.
Todo supermercado grande que se precie de exclusivo.
Nota del editor: se aprecia cualquier dato extra a esta acotada lista de lugares.

06-01-2007

El cebiche: delicia fría para compartir


Comer pescado, primero crudo y después aderezado con lo que estuviera a mano, fue lugar común para los primeros hombres que buscaron sustento en el mar. Aunque a la larga ha sido en Perú, gracias una singular confluencia cultura -que les heredó un refinado instinto culinario- donde se hizo de la mejor plataforma para su expansión por el mundo. Sutil y refrescante, en Chile ha existido por décadas o tal vez más bajo códigos propios, y también está disfrutando de la sabrosa influencia nortina.

Publicado en Revista La Cav. Febrero 2006.
Resumido y editado para UnoCome.

La condición ideal del pescado para cebiche es saber fresco. Idealmente, apenas sacado del bote del pescador para poder eviscerarlo, filetearlo y luego cortar una carne, que apenas debe (o debería, según la costumbre) recibir un baño de jugo de limón, sal y algún aderezo vegetal a mano. A los pocos minutos el ácido cítrico hará lo suyo, una especie de cocción superficial que mezcla vigor marino y un upgrade terrenal. ¿Simple no? Pero a la mayoría de los aficionados a este plato no viven cerca de una caleta. Una reineta o una corvina no llegan en micro y en canastos forrados de papel, como hasta hoy ocurre en los cerros de Valparaíso. Hay que confiar en otros medios, en lo disponible en los terminales pesqueros, donde de fresco pasa a enfriarse y -es de esperar- mantenga calidad suficiente como para poder paladear una carne dignamente fría. Así sucede ahora, pero el camino del cebiche para llegar a ser icono gastronómico sudamericano, partió cuando no se pensaba en la existencia de las cámaras de frío o el freezer de casa. Era necesario ser rápido para disfrutarlo.

La preparación tal como la conocemos -a nivel de restaurantes-, se expandió desde las costas peruanas. Y hay varias versiones respecto a su origen. La más antigua le otorga créditos a un mestizaje con visos hispánicos, indígenas y moriscos; en un escenario que nos remite a los tiempos del poderoso Virreinato del Perú y de Lima, su capital y metrópoli de Sudamérica entera. Los indígenas peruanos, que regentaban buena parte del comercio de pescado en el puerto del Callao, lo consumían junto con maíz y el explosivo ají rocoto. Pero se cree que el aderezo de limón provino de las empleadas (y a veces concubinas) moriscas llevadas al Nuevo Mundo los conquistadores. Eso, porque el vocablo "sibech" desde donde derivaría el término actual, es una voz árabe que significa comida ácida (y pariente de la palabra escabeche). Aquello se refuerza porque los nativos tampoco conocían la cebolla. A la receta histórica se le puede agregar un ingrediente más bien social. Aquellas sutiles influencias filtradas desde Medio Oriente se arraigaron en zonas populares, no sólo del eje Lima-Callao, sino de la costa completa; en casa, como en las hasta hoy llamadas "picanterías". ¿Por qué no más arriba en la escala social? Porque la comida cruda para el hispano y el criollo poderoso era prácticamente un anatema, como indicó el especialista Bernardo Roca Rey a la revista peruana Entremeses: "A la burguesía le daba vergüenza confesar que comía pescado crudo y por eso dicen que el cebiche está 'cocido' (en limón)"

Hay costumbres que delatan necesidades pasadas, y por eso suena curioso que en Perú, el cebiche se consuma casi exclusivamente durante el día. Y no necesariamente como reconstituyente tras una noche larga. "Es que en esas épocas coloniales el pescado había que trasladarlo rápido hacia el interior. Para más tarde no servía. Luego se tomó como un hábito con siglos de arraigo aunque claro, en algunos restaurantes lo pides y lo sirven", dice Angel Santisteban, dueño de restaurante Puerto Perú, en Providencia. El apoya el aporte árabe para la receta, pero agrega que los indígenas peruanos ya aderezaban pescado crudo con tumbo, el muy ácido fruto endémico de nuestros vecinos. Ahora, no se sabe si algún Inca -monarca del imperio- habría comido cebiche a centenares de kilómetros del mar y a 3500 metros de altura, pero es un hecho que "les llevaban pescado por medio de postas hasta Cusco y lo saboreaban al poco tiempo de haber salido del mar".

"Existe una especie de 'canon' de preparación -prosigue- y dice que el pescado se corte en cubos al que se le agrega sal, limón (en Chile, de Pica), una o dos rodajas de rocoto, cebolla morada cortada en pluma y cilantro picado fino. El macerado en limón debe ser muy breve para no interferir en el sabor de la carne. Esa es la base y desde allí aparecen distinciones como, en mi caso, un toque de apio", asegura. Hay versiones del plato en Ecuador, México, Centroamérica, como también en el Caribe. Por estos pagos, la corvina, el atún, el salmón y la reineta mandan, aunque otras variedades como la palometa, el toyo o el pejerrey. Como sea, el gusto es amplio y ha tenido aportes extra de otras culturas. Ese es el caso de los japoneses ¿Su aporte? el tiradito.

La versión chilena

"La mezcla es de reineta con algunas pintitas de salmón. Claaaro, es picadito finito y le echamos aliño completo", asegura el garzón del Mercado Central de Santiago, al explicar cómo se hace la versión nacional del cebiche. A lo sumo cinco minutos después, llega en plato hondo un picadillo fino de reineta y salmón, matizado con abundante cebolla picada, jugo de limón, toques de comino y un dejo de aceite. El contrapunto de sabor lo entregan unas cuantas hojas de cilantro picado grueso y eso basta porque el sabor es suave. Allí lo maceraban en limón por lo menos media hora -aparte del resto de los ingredientes-, tiempo que puede extenderse durante mucho más, incluso horas para completar su 'cocción'. Anótese la primera gran diferencia con la versión peruana.

No hay demasiadas pistas respecto a cuando se comenzó a preparar así, pero es en los mercados (Santiago, Valparaíso y similares) donde aún puede comerse a ese estilo fuera de casa. Más al norte toma otra forma, mucho más cercana a la peruana, aunque con matices como los indica Sonia Montecinos en su libro "La Olla Deleitosa”. Ella cita a Juan Martínez, del Mercado Colón de Arica, quien le asegura ser el 'inventor' del cebiche a la chilena. Allá es picado y de maceración larga, pero menos tiempo. En vez de comino se reemplaza por ajo y se le agrega aceite y ajinomoto. A veces, un modo de comer puede ser la más efectiva de las fronteras.

Pero por suerte eso no sucede siempre, porque en Santiago la receta a la chilena se encuentra en retroceso y la demanda va por el pescado cortado en dados grandes y ligeramente macerado. A la peruana. Una fórmula impuesta gracias a cocineros inmigrantes llegados al país en las últimas dos décadas. Aquel intercambio de técnicas y productos está formando algo diferente: una cocina peruana preparada con productos chilenos o viceversa, una cocina chilena con tinte peruana. "Eso es lo verdaderamente interesante", plantea Santisteban y pone un ejemplo: "Raúl Vargas Vega, cronista gastronómico (director informativo de Radio Programas del Perú, la principal emisora de ese país y conductor del espacio La Divina Comida) escribió hace poco que el mejor cebiche peruano que había comido en el último tiempo lo había probado en Santiago de Chile". Dijo además el lugar: su propio restaurante, pero más allá de la veracidad versus promoción, lo cierto es que la mezcla está en marcha y no queda más que esperar las novedades culinarias surgidas de esta todavía incipiente mezcla. Donde el cebiche, claro, posee un espacio esencial.


Una receta

Ni chilena ni peruana, sino panameña. Charlie Collins, chef asesor de la presidencia de ese país, nos dejó esta receta en su notable exposición culinaria durante los Carnavales Culturales Porteños (no todo podía ser pasacalle). La receta está resumida, ojo. Cuando aparezca la entrevista con el aludido, saldrá completa junto a otras de su repertorio.



Cebiche estilo panameño
Para ocho personas

Ingredientes
1 kilo de filete de corvina
1 taza cebolla picada fina
½ taza de apio picado fino, (opcional)
2 dientes de ajo, pelados y aplastados
1½ taza jugo de limón1 ají (rocoto o similar)
Sal al gusto

Preparación
1. Cortar el pescado en dados y depositarlo en una fuente de vidrio.
2. Cubrir con agua con sal, dejando reposar durante dos a tres minutos en salmuera. Colar y reservar.
3. En otro recipiente mezcle el ajo, la cebolla y el apio, integrando luego los dados de pescado.
4. Agregue una taza de jugo de limón y vuelva a sazonar con sal a gusto. Agregue pequeñas tiritas de ají, cubra con papel plástico y lleve a refrigerador por una hora o más (idealmente varias horas).
5. Al retirar del refrigerador, escurra el jugo sin botarlo y agregue la otra parte del jugo fresco de limón. Vuelva a corregir la condimentación y sirva de inmediato.


¿Dónde comer alguno?


Santiago
Mercado Central de Santiago. A la chilena.
Puerto Perú (Av Condell 1298 (Esquina Santa Isabel), Providencia. Tel. 3639886 - 6345243 ). A la peruana.
Ají Seco (San Antonio 530, Santiago Centro. Tel. 6388818). A la peruana.
Victoria (Santo Domingo 771, Santiago Centro. Tel. 6329528). A la peruana.
Divertimento Chileno (Pedro de Valdivia Norte esq. El Cerro. Tel. 2339915). Mix chileno peruano.

Valparaíso
Mercado El Cardonal
. A la chilena.
Mercado Puerto. A la chilena.
Caruso (Cumming 201, Cerro Cárcel. Tel. (32) 594039). A la peruana.
Manos Peruanas (Borgoño 15297, Reñaca. Tel. (32) 2736675). A la peruana.

Concepción
Tradiciones Peruanas (Barros Arana 337. Tel (41) 2799140). A la peruana.
Fina Estampa (Angol Esquina San Martín. Tel (41) 2221708). A la peruana


Fotografías: Wikipedia y UnoMira

Mi libro

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Valparaíso a la Mesa, reúne las 47 mejores opciones para comer en toda la ciudad con más personalidad de Chile. Disponible en librerías de Santiago y V Región.

Asado de tira

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Asesino ¿No?