15-01-2007

Ostras:historia de una seducción


Son casi un plato listo para servir, cortesía de una naturaleza que las ha repartido prácticamente por todo el mundo; por expresividad y textura desde siempre han entrado por la puerta ancha al lujo, al poder, al refinamiento y a la sensualidad en todo tiempo y en todo lugar.
Por C. R.M
Publicado originalmente en Revista La Cav, Verano 2006.
Reeditado para UnoCome.
Foto: Wikipedia

La angustia de François Vatel se podía adivinar, aunque su rostro se perdiera en la semipenumbra madrugadora de Chantilly. Ya eran tres noches, insomne y preocupado de supervisar una y otra vez los detalles de la visita de Luis XIV, el "Rey Sol", a las tierras de su señor, el Príncipe de Condé. A propósito ¿Por qué la historia llama así a uno de sus personajes? Posiblemente porque una de las formas consolidar su poder absoluto fue por medio del boato extremo; de un refinamiento no visto en Occidente desde el Imperio Romano. Superior al de los poderosos mercaderes del norte de Italia o a las ansias de acercar el cielo a la tierra de los papas renacentistas. Ahí estaba el Palacio de Versalles, su gran obra, como marca hacia la posteridad. Entonces la preocupación del cocinero era comprensible, porque la visita del monarca se había pactado mucho antes y nada, nada podía fallar. Ni siquiera ese maldito cajón de ostras que tardaba demasiado. Un retraso transformado luego en vergüenza y finalmente en su muerte con el corazón atravesado por una espada. La suya.

Otras versiones sindican una canasta de pescado en esta historia (*), pero la tragedia del acaso más celebre "martir" culinario moderno, sirve para reflejar la estrecha relación de este molusco con el lujo en la cocina. Pero con un detalle al margen, una trampita: salvo en los últimos 150 años, nunca hubo escasez de ostras en el mundo y sin embargo, casi siempre ha sido protagonista gastronómico. Toda una paradoja tomando en cuenta que lo poco, lo raro, lo lejano, siempre ha acompañado la mesa del poder.

La ostra es cotizada en todas las culturas donde existe, entre otras cosas por su untuosidad, la complejidad salina de su sabor y su potencia. Esa preferencia posee evidencias claras, en los cerros de conchas encontrados en lugares tan distantes entre sí como Brasil, Estados Unidos, España o Chile ; como también en la comprobación de que improvisados buzos neolíticos -hace más de 10 mil años- bajaban varios metros bajo el agua sólo para conseguir las mejores y más sabrosas. No sólo han sido admiradas como sabroso manjar, sino también por el tono tornasol de sus conchas, que las han oficiado de objeto ornamental, monedas y elegantes símbolos de poder. Sí, porque los griegos del siglo V A.C., la época en que debutó la democracia, escribían en sus conchas el nombre de los candidatos al destierro político: era el ostracismo.


Sensual en todos los tiempos

Los romanos no serían buenos marinos, pero sí grandes consumidores de pescado y por supuesto de ostras, importadas en carretas o barcos desde Galia, Libia o Iberia, en cajones de plomo forrados de madera con agua de mar. Otro dato a favor en su currículo: siempre ha tenido holgada reputación como afrodisíaco, ya fuera como en las antiguas bacanales o acompañados de champagne brut. La familia ostrera es grande, de diversos tamaños y formas, aunque se dividen en dos grandes ramas: las planas (ostrea) y las hondas (crassostrea). Las diferencias entre ambos grupos son evidentes: las hondas poseen un cuerpo más carnoso y textura más gelatinosa. Por su parte las planas, son de menor tamaño y habitualmente ofrecen mayor consistencia y un sabor más pronunciado.

Un ejemplo de ostra honda es la que en el comercio conocemos como japonesa, con textura lechosa, de sabor ligeramente yodado y dulzón. Pero la variedad nacional por excelencia, la de borde negro (ostrea chilensis), es plana y su potencia le ha valido fama no sólo en acá, sino en las mesas refinadas de varios restaurantes, al menos en el Cono Sur (**). Es precisamente esa fuerza yodada al gusto, ligada a la tradición occidental de consumirlas con la mínima cantidad de ingredientes posibles, la que la ha puesto a lo largo del tiempo como el mejor aperitivo de las mesas criollas.

Eso de "tradición occidental", se comprueba volviendo al pasado chileno. No es casual que hacia 1840 se abrieran las primeras casas del ramo, ligadas a la creciente llegada de marinos extranjeros a Valparaíso. Tampoco es fortuito que dos de los más importantes expendios de ostras existentes en el Chile de la "Belle Epoque", fueran regentados por franceses. El de Valparaíso abierto por Eugene Bounout -Papa Bounout, describe Eugenio Pereira Salas en sus Apuntes para una Historia de la Gastronomía en Chile- y otro en Santiago a manos de François "Papa" Gage, quizá el más connotado restaurador galo del siglo XIX en la capital.

La ostra fresca como aperitivo, se extendía profusamente en los banquetes de las elites. Así, para celebrar el 18 de septiembre de 1890, el presidente José Manuel Balmaceda ofreció un "Banquet Presidentiel" redactado íntegramente en francés donde aparece la "Coquille D'Huitres Richelieu" a modo de entrada. Casi un año después, el 28 de agosto de 1891, "les huitres" al natural, aparecían en otro banquete, ofrecido a las fuerzas constitucionales ganadoras de la Guerra Civil de ese año. ¿Y Balmaceda? No pudo asistir. Estaba asilado en la legación argentina en Santiago, donde se suicidaría 21 días después de aquel festejo a costa de su derrota.
Pero lo que queda claro es que el gusto general por la ostra chilena de borde negro es al natural. Si no, no se explicaría que luego de 34 años funcionando, restaurantes como Ostras Squella mantengan una clientela fiel a este plato ("y a las langostas", precisan) destacando por mucho de entre los 54 platos de pescados y mariscos que ofrecen, en su blanco y muy bien cuidado comedor, ubicado en el segundo piso de una tradicional casona de calle Cumming, en Santiago Centro. Como dato, una cifra significativa: venden en promedio 300 mil unidades al año.

De buena crianza

Las cifras impresionan y aún más si se toma en cuenta que son varios los que las sirven como plato estelar, expendios que las despachan a domicilio o las grandes cadenas de supermercados. Y claro, son pocos los que pueden asegurar ese plus, porque la presión por su consumo ha obligado a buscarlas más y más allá en la costa, como lo hace Herminio Soto en Chiloé, en la isla de Chidhuapi de acuerdo a lo que indica Slow Food Chile. Al recogerse el mar, él las recolecta y las deposita en una represa hecha por sus antecesores -va en la IV generación de ostreros- lo que les permite aclimatarse de mejor manera a la luz y que sobrevivan hasta una semana cerradas y tres meses en tinas de agua salada. Este trabajo ha permitido que sea reconocido por la organización internacional como un "Baluarte" de la gastronomía chilena al mundo.

No todos poseen tal tenacidad y pericia para recolectar ostras. El consumo es alto y la crianza es imprescindible, tal como lo entendieron en Europa y Estados Unidos a mediados del siglo XIX al desarrollar su cultivo manera industrial. Ellos descubrieron que los pequeños especímenes -llamados semillas- se adherían a cualquier cosa por donde pase agua suficiente con plancton para alimentarse La técnica actual es heredera de esos tiempos: se adosan a trozos de ladrillos, piedra, madera o plásticos, en bateas con alimentación contínua y se espera de seis a ocho meses hasta que alcancen el tamaño necesario para ponerlas en mar abierto, debidamente protegidas. El tamaño comercial se alcanza entre tres a cuatro años de nacidas. Un proceso largo, realizado por años y necesario para no extinguir esa gustosa sensación marina, refrescante y sensual.








(*) Versión extractada de: BLOND, Georges y Germaine. Historia Pintoresca de la Alimentación. Edición original Francia 1976. Edición española por Caralt Editores. Barcelona, 1989.
(**) “Una ostra chilena, un beso en París…” Dos Margaritas. Os Paralamas. Dato pop para mayores de 30.
Bueno, dónde comerse algunas
Ostras Squella. Ricardo Cumming 94, Santiago Centro. Teléfono: 699 3059.
Ostras Calbuco. Bilbao 950, Providencia. Teléfono: 3418926 (Es expendio, pero al lado tienen un restaurante chiquito)
Da Carla. Nueva Costanera 3673, Vitacura. Teléfono: 206 5557 (las hacen gratinadas y muy bien)
Mercado Central de Santiago (en los puestos de venta y en lugares como Donde Augusto).
Bote Salvavidas. Muelle Prat s/n, Valparaíso. Teléfono (32) 2251477.
Basko Delicias del Mar. Av. Borgoño 16000, Reñaca, Viña del Mar. Teléfono (32) 2890491.
Mersan: Mercado de Santiago (Vespucio con Lo Espejo: directamente desde el Sur).
Delicatessen. Urriola 383, Cº Concepción, Valparaíso (japonesas en tempura con mayonesa al wasabi y caviar de salmón).
Costanera de Curaco de Velez, Chiloé (de borde negro, recién sacadas y con limón, si quieren)
Ostras Las Condes. Kennedy Lateral, justo al frente de Lo Saldes.
Todo supermercado grande que se precie de exclusivo.
Nota del editor: se aprecia cualquier dato extra a esta acotada lista de lugares.

8 comentarios:

Gísela Gallardo Lassen dijo...

Hola Carlos,
Te felicito por tu blog.
Otro lugar para comer ostras en Santiago es Ostras Azócar, ubicado en General Bulnes 37, Fono 6816109.
Me lo recomendaron, pero aún no he ido.
Con respecto a Ostras Squella, lugar al que he ido en varias oportunidades, te puedo comentar que los jueves el vino va por cuenta de la casa (de todas formas confirmar esta información). Además, tienen buenos platos para compartir y la atención es excelente.

Carlos Reyes M. dijo...

Gisella:
Lamentablemente Ostras Azócar se quemó hace un par de semanas. Espero abra luego.
Cr

Carlos García S. dijo...

Carlos, gracias por tus comentarios en mi blog. ¿Cuando te reunes con Gabriel? me gustaría estar presente, para conocerte.

Mi email (bueno, uno de ellos) cgarcia@d-gustar.cl también puedes contactarme via el que aparece en mi blog (de gmail)

Escríbeme para enviarte el email directo de Roberto Neira. Hablé con él, y está contentísimo que lo quieras entrevistar. Sobre todo ahora que vuelve a Chile.

Saludos

Carlos García S. dijo...

En cuanto a las ostras, espero que en un próximo artículo puedas decir que mi restaurante también las ofrece ;) jajaja

Es fantástico saber donde hay ostras. Muchas veces quiero comerlas y no sé donde ir (Pinch of Pancho solía ofrecerlas, y el brunch del Ritz también, pero no voy a ninguno hace tiempo)

Urriola 383 Cafe Delicatessen dijo...

Te invitamos a probar las ostras japonesas en batido tempura con mayonesa al wasabi y caviar de salmón, en el Delicatessen. Urriola 383. Co Concepción. Valparaiso.

Anónimo dijo...

Estimado cronista, debo aportar humildemente a este seductor apartado, un dato del cual he tenido varias buenas experiencias: se trata de Ostras Las Condes, pequeño local instalado en Kennedy Lateral, justo al frente de Lo Saldes. Piscina con ostras de tres tamaños (las mejores en relacion precio calidad son las semi exportación), harto olor a mariscos y un muy amable dueño que atiende personalmente y ofrece degustaciones de sus productos.
Nada de ostracismos. Ya era hora de socializar en tu goloso blog.

Un gran beso
K.

montt dijo...

Excelente.... ahora mismo parto a ostracizarme con os molusquitos aquellos... definitivamente un manjar de dioses.

Cordiales saludos

laura dijo...

Te falto un clásico, los ciervos, aunque no es restorant, las ostras que se piden ahi siempre estan frescas! Buen blog (a mi tambien me gusta comer).
Dir:AVENIDA TOBALABA # 2113
Tel: 274 6676
ps:hay que llamar y pedirlas.

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