10-12-2009

¡VALPARAISO A LA MESA Nominada al Gourmand World Cookbook Awards 2009 en la categoría Mejor Guía!


La info llegó ayer desde Madrid:

"Gourmand World Cookbook Awards 2009. Es usted el ganador en Chile y está clasificado para los premios Gourmand Best in The World con Valparaíso a la Mesa: la Esencial Guía de Buen Comer Porteño en la categoría Mejor Guía. Los resultados se anunciarán el jueves 11 Febrero de 2010 en el teatro Le 104 de la Paris Cookbook Fair".

Todo un logro para este trabajo que sólo pretendía mostrar dónde comer (y bien) en el puerto. De lo que sé hasta el momento es que son varias categorías donde compiten 3 ó 4 títulos por cada segmento. Ya estar nominado es toda una gracia (el año pasado se enviaron 6.000 títulos) y qué decir si se gana. Lo cierto es que los esfuerzos por lograr que este trabajo llegara a buen puerto, tienen su rédito de la manera menos esperada. Y por cierto, agradable.


12-11-2009

Así se prepara el crudo más rico de Santiago


El recorrido lo hice para el último número de revista Wain (11) y se trataba de la búsqueda de los mejores crudos de la ciudad. Un trayecto sabroso pero arduo por la cantidad de lugares consultados, donde tuve la fortuna de probar grandes alternativas de este plato tan alemanote y a la vez tan arraigado al picoteo chileno (pregúntenle a un peruano o un argentino si quieren uno de esos y verán que tengo razón). De todos los visitados, el del Tante Marlene (www.restaurantetantemarlene.cl), por esa equilibrada muestra de sabores dentro del noble amasijo de carne, resultó ser el más sabroso de todos. Me gustó tanto, que logré hacerle un seguimiento fotográfico a los principales pasos de su elaboración.


Paso 1, la carne. Posta negra lo más fresca. Acá el corte se muestra entero, pero la idea es sacarle la mayor cantidad de vetas grasas posibles. Magro a concho.


Paso 2, la molienda. Una vez limpio el corte, se muele en moledora de carne. en el Tante lo hacen una sola vez, pero es opcional, porque en lugares como el Haussmann valdiviano la transforman en una suculenta pasta tras sucesivos procesos. Es cosa de cada uno.

Paso tres, la mezcla. Finas hierbas, un poco de mostaza alemana (esa que de tan fuerte te despeja las vías respiratorias), algo de aceite. Y vamos revolviendo a mano limpia.

Paso cuatro, más mezcla. Acá van algunos secretos de la casa: pepinillos dulces finamente picados más unos cuántos alcaparrones picados de igual manera. Aportan un toque agridulce inconfundible.

Paso cinco, listo para servir. Ya terminada la mezcolanza, a buscar un molde y servir con pan tostado, pretzels, algo de limón a la mesa (recomiendan echarle muy poco) y ya se está listo para disfrutarlo. no es barato ($ 6.900) pero vaya que vale la pena como entrante.

09-11-2009

REPORTAJE: Un extraño en Valpo, el pescado ¿Por qué no se come bien en el puerto?


Poca oferta, mal conservado y en contados sitios bien preparado. Una realidad que hace del consumir pescado en Valparaíso más bien una odisea. Un problema patente al que, poco a poco, se le ha ido tomando el peso en una ciudad donde la gastronomía se ha ido tornando en artículo de primera necesidad.

Publicado en revista Wain. Mayo 2008

Diciembre 2007. “Mosaico de Sabores”, iniciativa orientada a elevar -a largo plazo- el perfil gastronómico en la ciudad. Alan Kallens, chef de restaurante NH y el vasco Xavier Zabala, de Infante 51, llegan desde Santiago; mientras Flavio Solórzano lo hace desde el limeño Señorío del Sulco para ofrecer charlas a cocineros y dueños de restaurantes sobre productos del mar. Una loable iniciativa que tuvo un traspié inesperado, justo en su ceremonia de cierre: la calidad del pescado disponible para el evento no satisfizo a los panelistas. Un problema que privó a la concurrencia de probar los siete kilos de atún que el peruano pensaba preparar. Simplemente, tuvo que botar la carne a la basura.

Una señal perturbadora y tal vez, una de las causas por las que en Valparaíso, el mar aún se mire en menos a la hora de elegir un plato. Razones hay varias, partiendo por escasa infraestructura a la hora conservar fresco el pescado en cantidades considerables; baja prolijidad en el preparado de platos en gran parte de los restaurantes y por último, un producto encarecido al vaciarse de peces el borde costero de la región.

Turbulencias Culinarias. Es grande la cantidad de personas que a diario, sobre todo los fines de semana, acude a los populares comedores de Caleta Portales, El Membrillo, Barrio Puerto y El Cardonal. Una clientela asidua a caldillos, pescado frito o planchado en salsa, y que no siempre recibe esos tradicionales platos en el mejor de los formatos. Una situación que para Zabala es casi una certeza. Es que el año pasado encabezó jornadas de reflexión junto a una veintena de maestros de cocina, bajo la tutela de Sercotec e instituto DUOC. Tras cocinar en conjunto, recuerda que sólo uno de cuatro cocineros manejaba técnicas esenciales para preparar pescados, que a su juicio eran las aptas para lograr un buen resultado en la mesa. “No manejaban puntos de cocción; o no hacían previamente un fumé (caldo base hecho con las sobras del ejemplar) en las sopas o, recurrían en exceso a cremas y harinas como espesantes de salsas –cuenta-. Se necesita mucho trabajo de capacitación y convencer a la gente de modificar su forma de trabajo, para cambiar ese panorama” resalta.

Afortunadamente, tal cambio de actitud se encarna en el mismo Mosaico de Sabores. Esa iniciativa comenzó a fraguarse hace un par de años, buscando sacarle brillo a una gastronomía en vías de desarrollo como la porteña, seguramente tomando en cuenta campanadas de alerta basadas en datos como la sensación de poca higiene, que el porteño medio tiene sobre sus restaurantes marinos en general. Esa conclusión sacó Javiera Luco, ex dueña de restaurante Caruso, en cerro Cárcel, al abrir su local hace cinco años. Un focus group le reveló que su potencial clientela de almuerzo no comía pescado “porque lo asociaban a suciedad. Al hecho de volver al trabajo pasados a fritanga y a la pesadez que significa comer cremas y harinas en las salsa”, precisa. Hoy, su local goza de prestigio en la zona, precisamente porque se ha dedicado a servir con ligereza y limpieza. Pero no todos pueden hacer sentir lo mismo.

Nutriéndose Desde Fuera. Reineta, salmón, congrio, corvina. Con más o menos matices, es la tetralogía esencial en buena parte de la gastronomía porteña. Pero salvo el congrio y en cantidades limitadas, ninguna otra variedad se extrae en cantidades importantes desde la zona. Las regiones IV, VIII y X, a través de Terminal Pesquero de Santiago, son las proveedoras. ¿Las reinetas del Mercado Puerto? Desde Lebu o Puerto Montt ¿El salmón de Portales? Desde el área austral. Así las cosas, técnicamente comer productos del mar en la capital, resultaría más fresco que en la propia costa regional.

“A veces pasan semanas antes de hallar corvina en cantidad y en buen estado”, se lamenta Erwan Salaün, jefe de las cocinas en Café Turri. No es el único lugar donde eso ocurre, ni tampoco el exclusivo ejemplar que escasea. A veces es congrio, en otras la reineta ¿Lenguado? Más bien es un trofeo para pescadores de playa. Es que al menos en terminales oficiales como Caleta Portales, la infraestructura en su “nuevo” edificio escasea tanto como un buen filete.

En teoría es el gran centro de venta al detalle de productos marinos. Pero a sus problemas estructurales (casilleros a ras de agua, oscuros y que se inundan, fallas de alcantarillado o su mirador de insólito perfil curvo), pescadores y vendedores deben sortear la falta de un centro de procesamiento y conservadoras de gran capacidad. Sólo una fracción de sus locatarios minoristas posee una. Algo que pena, pensando en un óptimo tratamiento del producto. “Estamos metidos dentro de un elefante blanco”, dice Eduardo Quiroz, presidente de los pescadores de la terminal. Para el líder gremial, “la mejor manera de hallar pescado en óptimo estado, es llegando acá temprano, dentro de los mismos botes”. Simple, claro y decidor. Su ideal de trabajo son botes más grandes, para faenar y enfriar la carga in situ, bajo estándares internacionales. Pero para eso requieren una inversión que ven lejana de concretar, sobre todo pensando en que su producto base de pesca, la merluza, escasea cada día más.

Salven a la Merluza. En Portales, al visitante lo recibe un “No a la pesca de arrastre” desde lo alto del edificio que alberga al terminal más importante de Valparaíso y que luego de tres años de obras, aún no se termina. Un paseo por los botes muestra, a juicio de los pescadores, algunas de sus consecuencias: merluzas de apenas 25 centímetros de largo. Casi lo único atrapable. Para ellos esta crisis es provocada por la captura industrial por medio del arrastre de redes a fondo, que ha incidido en su reducción a niveles críticos. De acuerdo a Sernapesca, entre 2003 y 2006 la captura total en Chile bajó de 120 mil toneladas a 40 mil y sólo recientemente se aprobó una veda de poco más de un mes por año, para paliar en parte la baja. Los grandes se defienden asegurando que la presencia de la jibia (calamar gigante) desde principios de 2000 alteró la biodiversidad de la zona, pero no está del todo claro. Lo cierto es que, cada vez, la popular merluza frita llega cada vez más chica al plato de cualquier mercado.

La autoridad tiene el tema en carpeta y reconoce que la escasez es un tema grave. Pero han abocado su quehacer, más bien, a crearle mercados a los pescadores, para que hagan circular lo que pueden conseguir hoy: jibia en grandes cantidades. “esperamos crear espacios de consumo a nivel de instancias públicas (Junaeb) para mejorar su situación”, cuenta Washington Cárdenas, en ese momento director regional del Servicio de Cooperación Técnica (Sercotec). Sumando, hay un camino largo por recorrer, si se trata de tener buen pescado a la mano.


RECUADRO

Donde ir por Pescado. Sí, hay excepciones a la regla. Ya sea por calidad en el preparado, limpieza o conservación en fresco del producto, hay lugares donde comer pescado con toda confianza. Acá van algunos:

Caruso. Caluguitas de pescado, entre otras cosas, ofrece este restaurante de la subida Cumming dedicado a la cocina chilena y porteña en particular.
Cumming 201, Cerro Cárcel. Tel. (32) 2594039

Kuu Kai. En la cocina japonesa, el pescado en buena forma (ya sea fresco o bien congelado) resulta indispensable. Este local con aire de picada respetan a ultranza esa regla de oro, principalmente en sus sushis y sashimis.
Molina 328, Plaza Victoria. Tel. (32) 2219000.

Menzel. Este viejo tercio del porteño aparece representado por la suave textura y potente sabor de su Corvina al Ajo Arriero, en lebrillo de greda y especialidad de la casa. Uno de los mejores platos en su tipo en toda la ciudad.
Las Heras 563, Valparaíso. Tel. (32) 2214091

Rincón de Pancho. Buena parte de la cocina popular marina se replica en uno de los más amplios restaurantes del mercado de la ciudad. Además por precio, resulta una ganga.
Mercado El Cardonal, segundo piso (hacia calle Yungay) .Tel. (32) 2228531.

Bote Salvavidas. Un sitio donde se rescata la vieja impronta gourmet del puerto. El Congrio Bote Salvavidas (con salsa de mariscos, ajo y vino blanco) es una de sus especialidades, a la que se suman pescados a la plancha como la albacora, corvina y lujitos como la merluza austral.
Muelle Prat s/n (al fondo de la feria de artesanías). Tel. (32) 2251477


Dónde comprar

Supermercado Jumbo. Av. Argentina 51, frente al Nudo Barón.
Carlitos Pescador. Blanco 192, Mercado Puerto
Puestos de pasaje Talcahuano, costado oriente Mercado El Cardonal (cuentan con refrigeración central y próximamente con conservadoras individuales).
Productos congelados. Las decenas de locales de calle Phillipi, entre los cerros Placeres y Esperanza.

08-11-2009

"VALPARAISO A LA MESA" en New York Times



Una vuelta a Valparaíso se pegó durante el mes de julio la periodista Vanessa Gregory, quien me contactó durante el mes de julio de este año, con el fin de que le aportara información respecto a la actividad culinaria reciente de la ciudad. Le llamaba la atención el gran aumento de la oferta de restaurantes de todo tipo, respecto a una visita que hiciera hace algunos años. Ese hecho, sumado a las reconocidas bondades turísticas y patrimoniales del puerto, fue suficiente para crear un tema que este fin de semana apareció publicado en la sección de viajes de The New York Times. Parte de la información que le entregué (una parte, porque algunos sitos que destacó lamento no estar de acuerdo) se lee en esas líneas, sobre todo los relativos al desarrollo histórico de los boliches porteños.

Estar ahí, naturalmente, es todo un agrado.


Aquí escribes el resto del post.

06-11-2009

COMENTARIOS CERVECEROS


A.K.Damm
Cataluña. $ 1.200
Una de las joyitas del catálogo de esta cerveza, recientemente ingresada al Mercado ¿Por qué? Fuera de su elegante apariencia, ofrece todo lo que se espera de una buena lager masiva: clara, límpida, con espuma y burbujas delicadas, sumado a una boca abundante en sensaciones a grano pero sin llenar la boca, junto con un amargor que se manifiesta de forma constante y a la vez tenue. Ideal para apear el calor, cuando este comencé a ser un compañero de mediatarde.Con qué me la como: Calamares a la romana, Pernil con chucrut.

Szot Pilsner
San Bernardo, Santiago. $ 1.200
Turbia y espumosa, ya de partida difiere de otras lager criollas. Un outsider, que advierte su carácter a través de notas herbáceas y a lúpulo bastante reconocibles. Luego, en boca, ese par de sensaciones aumenta gracias a un amargor persistente y una pizca de acidez que refuerza su poder refrescante. Como en otras variedades de esta casa cervecera, se dejan querer entre quienes buscan distinción por medio de la potencia. O dicho de otro modo, para una inmensa minoría.
Con qué me la como: Tiradito de corvina, Pizza con anchoas

St. Bernardus Tripel
Belgica. $ 1.700
De las más recientes cervezas de abadía (hecha por monjes o con fórmulas de religiosos o abades belgas u holandeses) llegada a Chile. Su registro aromático es claro: harta flor y fruta blanca, que presupone una chela potente. Ni tanto. Porque pese a sus 8º de alcohol no posee un cuerpo voluptuoso, ni la complejidad de otras congéneres. Sí un amargor punzante que cruza la degustación de principio a fin, y a la postre es su gran valor; porque esa cualidad la transforma en brebaje refrescante, pese a que sonroja las mejillas mucho antes de terminar la primera botellita.
Con qué me la como: Chapsui de carne o ave, Pollo asado con papas fritas o salteadas.

Del Puerto Porter Robusta
Valparaíso. $ 1.350
Pensando en que esas grandes negras extranjeras, en Chile son obscenamente caras, bien vale apelar a la sustitución de importaciones. Productos como esta porter fortificada porteña ayudan a calmar esa ansiedad. Tiene buen lejos: color oscuro profundo y espuma beige consistente. Su aroma transita entre el tostado intenso, el chocolate dulce y un lejano toque ahumado. En boca, esa lógica de sensaciones se repite, en un cuerpo medio y un amargor moderado. Un interesante ejercicio de estilo, venido desde esta emergente casa cervecera.
Con qué me la como: Alitas de Pollo en Salsa Barbacoa, Costillar de Cerdo a la Parrilla.



28-10-2009

COMENTARIO RESTAURANTE. Guria: de pescados radiantes y comida sabrosa

Cómodo, sin pose, de cocina abundante, honesta y que llena gustos exigentes, sobre todo para quien busca pescado impecable. Una joyita de Providencia que vale tenerla anotada como referente de la cocina hispana en la ciudad.

Carne en blanco radiante, firme y de consistencia ligera la vez. También posee una sensación jugosa leve, algo que para un pescado magro a la plancha, resulta esencial para denotar frescura y una preparación correcta. A la mesa del lado, un garzón con acento rioplatense le asegura que la Merluza Austral, el pescado del día en Guria, es la misma exportada a Bilbao, País Vasco. Da envidia pensar que, a lo mejor, gente como Juan Mari Arzak esté haciendo patria (la suya, claro) cocinando a su modo algo capturado 12 ó 13 mil kilómetros al sur de su país, mientras que en Chile se dejan partir este y muchos otros productos sin más. Cosas de la cultura; cosas del modelo exportador. Pero por otro lado, alivia comprobar que en Santiago sí hay enclaves como este restaurante –aclaremos, de raíces vascas- donde sí surge como una experiencia culinaria de peso. O más que eso, honorable.

Son varios los detalles que han permitido al lugar gozar de éxito, incluso ampliarse aún en tiempos complicados. No se casan con tal o cual pescado, sino con la frescura. Por eso la Merluza Austral sobre Risotto de Camarones ($ 7.990) puede ser corvina, reineta o cualquier otro, pero en su punto exacto de servicio. Luego está la coherencia de presentarse como espacio familiar, cómodo y claro, bien atendido y sin pose de mantel largo; donde se sabe que protagonismo lo tienen platos robustos, a veces no tan prolijos (los grandes camarones del risotto podrían servirse sin tripita) pero donde sabor y honestidad relucen.

De su breve carta de tapeos, los Pimientos de Piquillo ($ 5.900) ofrecían leve picor que combinó bien con la enjundiosa farsa de cerdo de su relleno, y una cobertura apanada impecable. Acabada también era la fritura del Pollo Crocante ($ 4.900), donde la clave era una cubierta de avena cuyo grosor justo aportaba un ‘crac’ sublime. Un par de entrantes notables a cuyo acompañante, un deslavado Pisco Sour ($ 1.990) de esos que no se arreglan ni sobre la marcha, le faltó musculatura para equilibrar sabores. Mejor una cerveza o vino, que hay bastante a precio razonable.

Las cinco Chuletas de Cordero al Ajillo ($ 7.990), servidas en plato metálico a full temperatura, a punto y con una abundante porción de papas salteadas ligeramente al merquén, aportaron sobre todo una certeza: la cocina maneja las carnes de forma similar que sus pescados, eso sí, con recato en términos de sazón, quizá pensando en las costumbres de un público poco dado a condimentarse mucho. Por su parte, las Milhojas de Manzana con Helado de Vainilla ($ 2.900), blandas y acaneladas, reafirmaron esa voluntad de sencillez que cruza este comedor. Una fórmula muy bien manejada que les permite mantenerse sin muchos aspavientos como un pequeño hit, en el corazón de Providencia.

Dirección: Manuel Montt 1599, Providencia (esq. Manuel A. Maira)
Teléfono: 4746605
Horario: martes a domingo 13:00 a 16:00. Martes a sábado de 20:00 a 00:00 horas
Consumo Promedio: $ 15.000
Calificación: 6,5

02-10-2009

COMENTARIO CERVECERO. Mestra Scotch Ale

Una de las características de esta casa cervecera de Malloco es su preocupación por el consumidor estándar. Ese que no tiene el exceso –entiéndase mucho cuerpo, amargor o notas disonantes personales- como prioridad uno a la hora de beber, y que gusta de la distinción propia de una cervecería de baja producción, pero a cuentagotas. De a poquito. A ese segmento es el que se le da en el gusto con el más reciente de sus productos: una scotch ale (ale escocesa), cuya cualidad esencial es control en el lúpulo que redunda en notas menos amargas y más a grano. Al olfato aparecen ligeros toques dulces como a pan, mientras que en boca el cuerpo es medio y nuevamente los tonos a grano malteados predominan, pero sin ser empalagosos. Ergo: un producto refrescante más allá de su graduación -6,5°- resultando un grato brebaje de media estación, pensado más bien para el gran público que para quienes necesiten algo más de complejidad y poder, en estos días previos a la primavera.

Origen: Malloco, Area Metropolitana
Dónde conseguirla: supermercados, tiendas especializadas, bares
Precio de referencia: $ 890 (en tiendas)


COMENTARIO RESTAURANTE. NoSo, hotel W: esto recién comienza

De un lado, notable selección de platos de corte mediterráneo, conforme a un espacio pensado para marcar diferencias en servicio y estilo de encarar el lujo. Del otro, bastante por pulir en el gran estreno gastronómico de la temporada.

Por puesta en escena, se impone como lugar especial: amplísima sala dominada por la altura de su cielo, que permite resaltar una enorme y luminosa cava de vinos. A un costado, estaciones de pescados y mariscos, quesos finos y una cocina donde los aires mediterráneos se aprecian desde los maceteros con finas hierbas, a su carta donde el sello de un connotado chef a nivel del Cono Sur como es Jean Paul Bondoux -a través de su mano derecha Sebastien Fontes-, se impone. Hasta ahí NoSo es pura elegancia, puro estilo y sin corbata. Ahora, ser el más esperado estreno culinario del año no es fácil. El principal comedor de Hotel W, a meses ya de su apertura, sale muy bien parado en tanto su propuesta general, pero como cualquier atleta de elite, requiere pulirse para bajar esas centésimas de segundo decisivas y así pesar en la escena gourmet santiaguina.

Detalle no menor: sus grandes mesas atentan contra, por ejemplo, una intimidad afectuosa en pareja. Un tema estructural soslayado con justeza por una lista de entrantes y fondos llamativa, pensada para el lujo y lo mejor, sabrosa. Como esa notable simbiosis de sabor y textura entre el pescado crudo delicadamente sazonado y la fruta madurísima del Tártaro de Atún Rojo y Palta con Crujiente de Camote ($ 8.800). Como en el equilibrio de matices terrosos de unos Caracoles Salteados ($ 7.900) impecables en temperatura, consistencia suave y carnosidad, acompañados de espinaca ligeramente cocinada y piñones que aumentaron para bien la consistencia de la guarnición.

Los tres pequeños cortes de Filete de Wagyú con Salsa de Vino Tinto, Cebolla Confitada y Polenta ($ 15.800) poseían esa grasitud superior de esta variedad de carne, suficiente como para recordarla una y otra vez; mientras el Turbot Salteado y Reducción de Pinot Noir y Hongos Blancos ($ 14.800) resaltó tanto por su carne como por una concentrada salsa; aunque varias durezas de su piel rebajaron su prestancia, sumado a un maridaje –recomendado- más bien desafortunado: el chardonnay resultó ácido frente a los toques agridulces de una salsa basada en vino tinto. Ligero, pero tinto.

Mención aparte para un Pisco Sour a la albahaca de notable fineza y frescura, más un Peartini agradable pero de distinta intensidad al probado días antes por la misma barra. Ojo con los estándares cocteleros. En postres, la Isla Flotante de Merengue, Salsa de Vainilla y Caramelo ($ 4.800) aportó noble dulzor láctico, aunque el batido de clara de huevo fallara en la textura. Sí, son detalles y mirados con lupa, y su cocina con toda seguridad seguirá afirmando su mano conforme pase el tiempo. Mientras tanto, recién está saliendo del partidor.

Dirección: Isidora Goyenechea 3000, 4º Piso, Las Condes.
Teléfonos: 7700074 y 7700073
Horario: lunes a domingo, almuerzo y cena
Consumo promedio: $ 35.000
Calificación: 6

COMENTARIO RESTAURANTE. Robinsonia: un verdadero explorador

De que es jugado, lo es. Proponer un lugar donde ocho de cada 10 ingredientes proceda o tenga relación con lo cocinado en el lejano Archipiélago de Juan Fernández no se da todos los días.

Y que a su vez se conecte con las variantes españolas del tapeo y la bohemia servida al plato, tampoco. Dos razones para que Robinsonia asome la cabeza en medio de la masa culinaria santiaguina. Si se le agrega una cocina y una infraestructura en alza -tras un comienzo dubitativo-, tanto mejor. Hay experiencia. Su dueño fundó el Barcelona y por eso esa curiosa mixtura catalano-insular que en su caso se perfila como estilo.

Porque de un lado (o piso), es bar. Con penumbras calculadas y una melomanía musical que no se detiene ante ninguna conversación. Esas intenciones se adaptan a la casona del viejo Providencia, llena de recovecos y en cuyo segundo nivel, la luz y los bajos decibeles reafirman el protagonismo de la comida. Un todo equilibrado; a la fuerza, pero equilibrado.

De sus opciones de bar: una barra nutrida, con tragos frescos como la Murtilla Sour ($ 2.600) o una Cerveza ($ 2.100) pale ale hecha para ellos y que vale la pena probar. Luego, una Sangría ($ 1.800) sin chispa, sembró dudas; quizá un lapsus pensando en el bagaje de sus dueños. Tras su primer par de meses, reforzaron la zona del tapeo, donde el Montadito Conejudo ($ 2.600) con pimientos, ají y huevos de codorniz, es pura entretención picante, mientras que las pequeñas Empanaditas Sorpresa ($ 5.800), sí pueden ser una lotería: la de puerros a la crema, elegante en su suavidad y la seco de cordero en su marcado gusto animal; no así la de pulpo: nunca se supo que lo era. Ojo con el Chivazo ($ 4.500), sándwich de chivito asado en pan ciabatta y su sabroso aire patachero. También atentos al Bacalao al Curry Rojo ($ 5.200) por esa grasitud del pescado muy bien integrada a la controlada intensidad de su caldo.

A la hora de los fondos, no fue la Vidriola Robinsonia ($ 6.200), pescado típico de las islas el que apareció a la mesa, sino un atún que, a la plancha y a punto, no desentonó. Con risotto de setas y salsa de chicha morada, resulta convincente para el aficionado al agridulce. Ahora, no ir por langosta sería desaprovechar tanto su buen precio, como su intención de ofrecer el lado típico del archipiélago a través de su Perol (cazuela) Estilo Florita de Rodt ($ 8.500): caldo ligero pero sabroso a concho, servido en lebrillo de greda, con aguamanil y tijeras aparte, para aprovechar hasta el último trozo del crustáceo emblema de ese lugar de Chile que en este local tiene una embajada que como bar o comedor, está en alza.

Calificación: 6
Dirección: Santa Beatriz 191, Providencia.
Teléfono: 2351425
Horario: lunes a viernes, almuerzo y cena. Sábado, sólo cena.
Consumo promedio: $ 15.000

COMENTARIO RESTAURANTE. Torofrut: Chile en la carretera

Comida campesina y también al paso; productos de primera y notable gusto tradicional a cada bocado. Esas son las buenas noticias para el viajante que se tope con este comedor caminero de la 5 Norte.

Es de esos sitios creados a pulso, habitación por habitación conforme pasaron los años. Ahí estaba la carretera 5 Norte a la altura de LLay LLay para instalar, primero, una frutería, que luego derivó a sandwichería y después a restaurante tradicional. Hoy, es todo eso en un solo lugar: por un lado, una especie de minimarket con delicatesen criollas como quesos de fundo untuosos (los sirven a modo de promoción), naranjas, chicha o mermeladas. Del otro, un sencillo comedor en el que se apretujan mesas a la espera de una clientela ávida de hacer un ‘aro’, a sabiendas de que allí se encontrarán con una picada que no falla.

Hay que confiar. Lo que se ve en las fotografías de sus cartas es lo que llega. Fuera de emparedados notables como los de mechada, de carne jugosa y calentita en un pan amasado suave, lo que circula es comida regional y de la buena, porque le saben sacar punta a los productos de su zona. Uno de sus grandes ejemplos: una Palta Reina ($ 3.400) que junto a su respetable tamaño, exhibió esa impecable cremosidad sello de la variedad Hass, que rellena de un pollo desmenuzado a conciencia y nada seco, dio inicio a la fiesta. Por su parte el otro entrante, el Arrollado con Papas Cocidas ($ 3.400) era pequeñito pero de carnes apretadísimas y sazón intensa. Un detalle: la mayonesa industrial que acompañaba a las papas cocidas, mató todo el romanticismo de la escena.

Pero la comida campesina no es tanto entradas como platos de resistencia. A lo lejos, tres trozos de Lengua de Vacuno ($ 5.800) se dejaban querer, pero más tentó la prestancia de unos Porotos con Rienda y Longanizas ($ 4.000), que seguramente estaban reposados por horas para lograr ese caldo consistente, de sazón chispeante y enjundiosa, resaltada aún más por esos trocitos de embutido chileno picantito y llenador. Pero tampoco se le quedó atrás la textura muy suave y muy perfumada de la Mechada con Puré ($ 5.800), otro plato de colección dentro de un breve e intenso catálogo donde figuran Plateadas ($ 5.800), Cazuelas ($ 3.600) o Pasteles de Choclo ($ 4.800).

Un detalle: su carta de vinos bien provista, con material de la zona y a precios para tomar en cuenta. Un aconcagüino Errázuriz Max Reserva Cabernet Sauvignon ($ 7.500) no se bebe todos los días a ese valor. Tampoco, en postres, se come una Leche Asada ($ 1.400) tan dulce y consistente. Dos hitos extra en un sitio donde la chilenidad se saborea a concho y a orillas del camino, como pocos otros lugares camino al norte.

Dirección: Ruta 5 Norte, Km. 80, Llay Llay, V Región.
Teléfono: (34) 611798.
Horario: lunes a domingo, almuerzo y cena.
Consumo promedio: $ 10.000
Calificación: 6


COMENTARIO RESTAURANTE. Mirador Sheraton Mendoza: Argentina fina

El último piso del moderno hotel mendocino regala una aventajada vista de la ciudad. En su carta, muchos de sus platos aportan con una panorámica con sabor trasandino, versión cinco estrellas.

En los hoteles de buen nivel, los lugares comunes de la comodidad modelo se replican casi con calco. No iba a ser distinto en Hotel Sheraton Mendoza, ni mucho menos en Mirador, su restaurante ancla. Se trata de toda la última planta del edificio, que invita a moverse con libertad por un comedor amplísimo, alfombrado y en tonos marrón. Cansa un poco esa relación espacio-sobriedad para un lugar tan nuevo; pero frente a tanto estándar, su terraza adjunta viene el mejor antídoto, regalando una hermosa panorámica de la urbe, cordillera incluida.

Una por otra. Algo parecido sucede en su breve carta. Por un lado, la necesaria cocina que podría estar en cualquier lugar con logo Sheraton. Del otro, platos donde se filtra esa Argentina ubicada 17 pisos más abajo. En el primero de los casos aparecen platos como el Salmón Rosado Frío con Aderezo de Mayonesa al Ajo y Tomate Confitado (A$ 42, $ 6.000); delgaditas lonjas de carne matizadas por una salsa suave, tomate vivaz y sabroso, más una equilibrada cama de hojas verdes. en el segundo, Risotto de Riñones de Ternera a la Provenzal (A$ 39, $ 5.500) de grano al dente y ligue impecable, con abundantes trozos de este interior vacuno de gusto rotundo.

En los fondos fue buena decisión enfilar por usos y sabores ligados a tierra mendocina. La amable consistencia y el justo juego de ingredientes del Conejo Relleno de Olivas Negras con Tatin de Tomates (A$ 48, $ 6.900), aportó peso a quienes piensan que la verdadera cocina nunca viaja. Por el contrario, hay que ir por ella. Esa misma sensación de pertenencia mostró el par de generosos medallones de Filete de Lomo de Ternera al Malbec (A$ 55, $ 7.900), cuya salsa de ligero toque agridulce cubría una carne impecable en punto. Para terminar, el Crumble de Manzana y Uvas con Helado de Malbec (A$ 21, $ 3.000), dulce y amable como la cocina de un lugar fino, y con la suficiente personalidad local como para anotarlo en la agenda de viaje.

Dirección: Primitivo de la Reta 989, Mendoza, Argentina
Teléfono: (54-261) 4415500
Horario: lunes a domingo, almuerzo y cena
Consumo promedio: A$ 140 ($ 20.000)
Calificación: 6

COMENTARIO RESTAURANTE. Chilenazo: un gigante se toma el Centro

Enorme y renovador en la forma, este nuevo comedor de Santiago Poniente cuenta con buenas armas –experiencia en el servicio- para destacar en la cada vez más estrecha competencia del segmento parrillero de la cuidad.

Unas 200 personas –podrían ser muchas más- comiendo a la vez. Una parrilla kilométrica y a la vista trabajando a toda máquina. Una sala donde la comodidad y la limpieza estética, rompen el molde clásico del restaurante dedicado a las carnes, al menos en lo que al barrio respecta. Pareciera que la nueva sede de Chilenazo está llamada a ser la versión 2.0 de los sitios dedicados al estilo. Porque no sólo cuenta con ese ambiente, digamos, tradicional, sino que a su gran apuesta agrega dos niveles cerrados, una potencial terraza y Pulku, un apartado especial donde sólo se consiguen cortes individuales y posee climatización especial para proteger las centenares de botellas de vinos que cuenta en su cava. En la forma, renovación total.

Dos restaurantes en uno y de momento dos realidades a pocos pasos de distancia. Porque es raro ver tanta botella y en su comedor ‘pop’ la lista de botellas sea tan escueta, tan clásica. Ese fue uno de los signos de un espacio aún en rodaje, porque el resto fue la evidencia de un negocio respaldado por la experiencia (pertenece a la misma cadena que regenta Chilenazo en Las Condes, Club Gran Avenida y Buenos Aires de Paine), donde todo está pensado para funcionar con velocidad y precisión. Para la ocasión, la visita se inclinó por el sector más iluminado y con más gente. Y donde habitualmente se forma un ‘taco’ de servicio, sorprendió la fluidez. Está bien, la Caipirinha ($ 2.499) del aperitivo era demasiado dulce y apareció con sospechosa rapidez para ser preparada a la minuta –hielo muy molido y vaso muy empañado-, pero la velocidad a local lleno no dejó de sorprender. Luego, a ese mismo ritmo llegó el Picoteo Chilenazo ($ 5.299) un pequeño mix de arrollado huaso, queso de cabeza, lengua, queso, tomate cherry, huevos de codorniz y cebolla en escabeche, grato en aliño, agradable en la consistencia de cada uno de sus interiores y a la temperatura ideal –frío- para ser la previa de grandes tamaños.

Las parrilladas (cuatro tipos: desde $ 14.999 la corriente a $ 32.999 la versión Bicentenario con cortes finos) pasaban grandotas y sugerentes frente a la mesa, pero la idea era entrar al terreno de las individualidades. El Entrecot ($ 6.799) llegó a punto y como buen trozo con hueso, ofrecía algo más de sabor que los cortes tradicionales. Y aunque se advierten 40 minutos de espera para un Asado de Tira ($ 4.999), éste apareció a los 15 minutos, jugoso y gustoso en su centro, pero casi carbonizado por fuera. Esta vez, la rapidez jugó una mala pasada. Los acompañamientos, sencillos y frescos en el caso de la Ensalada Verde y crocantes en la porción de Papas Fritas, pasaron sin tacha. Hay potencial en esa área, un tanto descuidada en la culinaria carnívora.

En suma, Chilenazo reafirma que la gran tendencia culinaria de este año no han sido un producto, tampoco una serie de recetas o la buena mano de un cocinero. Son los comedores que cumplen con tres mandamientos esenciales: buenos, bonitos y baratos. Un camino para alcanzar esa trilogía está en el gigantismo, que a través de sus volúmenes de venta, contentan el bolsillo y luego el paladar. Es en ese delicado paso entre el precio y una grata experiencia culinaria, Chilenazo demuestra manejo y lo mejor, tiene campo para crecer.

Dirección: Libertad 37, Santiago Centro.
Teléfono: 6824884
Horario: lunes a sábado de 12:00 a 00:00. Domingo de 12:00 a 20:00 horas.
Consumo promedio: $ 10.000
Calificación: 5,5

COMENTARIO RESTAURANTE. Sushi Home: frescura que atrae

Aires japoneses en formato internacional, pensados para entretener y con estilo, mediante buena cocina y calidad sobre todo en formato frío; constantes que monopolizan la atención en este conocido restaurante de Viña del Mar.

No alcanza a ser un viejo truco, pero siempre vale la pena intentarlo. Una buena forma de sacar al pizarrón un restaurante japonés o sushibar es yendo directo a su sashimi. Esos trozos de pescado crudo (o mariscos tipo pulpo) revelan bastante información: la pulcritud de su corte, por un lado, denota manejo técnico; en tanto el brillo de sus carnes y lo túrgido en su consistencia, revela preocupación por un producto que debe ser a prueba de fallas en el ítem frescura. Ese par de observaciones superadas le otorgan credenciales de calidad a pocos. Y ahí en esa lista, se anota Sushi Home con toda confianza.

Esa seguridad se cimenta en cortes de salmón, atún y pejerrey ($ 6.200 la porción de 9 unidades) impecables en ambos aspectos, donde resalta el pescado blanco marinado en vinagre. De ahí en más, las posibilidades de que esa doctrina de frescura se extienda al resto de su cocina fría son altas, bien altas. De todos modos, el lugar, afincado en una estratégica esquina desde hace cuatro años (y con otros tantos como delivery), posee reputación en tal sentido, en un espacio de guiños japoneses evidentes, pero donde pesa más el lúdico juego de decenas de rolls de estilo internacional, sumado a creaciones de la casa. Dos pisos donde el entretenimiento culinario supera a la tradición, en un entorno (el plan viñamarino) donde aquel ideario es pertinente y necesario para destacar. Ejemplo: la Tataki Tuna Salad ($ 7.500) es una pequeña cantidad de hojas lechuga y berros, que en realidad eran una excusa en tono verde para que gruesas y muy bien selladas lonjas de atún, se lucieran en un plato de aderezo pronunciado y elegante.

Ejemplo dos y clásico de cualquier sushibar que se precie de tal: un Rainbow Roll ($ 5.500) con cobertura de palta hass cremosa y salmón, rodeando queso crema y kanikama en el centro, mostraron producto impecable. Lo mismo para el Anchoa Roll ($ 5.000), donde el poderoso interior de pescado en salmuera se contrarrestó con una salsa dulzona que hizo de grato contrapunto agridulce. Con arroz un tanto más compacto, el resultado hubiera sido perfecto.

De haber habido más cuidado en la cocina caliente, la noche culinaria hubiera subido otros tantos puntos. La falta de cocción en la masa de las Gyosas Vegetarianas ($ 2.500) en absoluto blandengues, fue un paso en falso digno de cuidado. Un lado flaco bien disimulado por otro tipo de detalles que alivianan cualquier yerro desde la vaporera: un servicio preciso y de marcado acento trasandino que recordó de memoria cada uno de los platos, fluidez en pedidos preparados a la minuta, espacios cómodos y una sensación de estar parados en un propuesta culinaria efectista y efectiva, que a la larga dio buenas razones para pensar que en términos de cocina fría con aire nipón, en la Quinta Región se tiene donde recalar -importante- de lunes a domingo.

Dirección: 5 norte 490, esquina.2 Poniente, Viña del Mar
Teléfono: (32) 2693855
Horario: lunes a domingo, almuerzo y cena
Consumo promedio: $ 15.000
Calificación: 6

02-09-2009

Higuerillas Alto: el otro Concón, a la hora de comer


En apariencia, Higuerillas Alto no es distinto a cualquier suburbio de cualquier ciudad. De esos que expertos en mercadeo encasillan como C3 o D. Un sector de pasajes estrechos, graffitis, perros sueltos y casas apiñadas en pequeños terrenos. A diferencia de las torres de departamentos ABC1 –muchas de ellas hechas en lo que fuera una reserva natural-, allí todo se ha levantado gracias al esfuerzo autoconstructor de sus habitantes. Ñeque le dicen. Gente que a primera vista parece decidida a ganarle a la ubicación y a la vida, explotando una de sus más particulares ventajas: un pequeño enjambre de restaurantes populares instalados a lo largo de dos décadas; en un reducido cuadrante donde cada fin de semana llegan cientos de comensales desde Valparaíso, Viña, Calera, Quintero o Santiago, apretando aún más el tránsito vehicular por sus vías de acceso. Todos buscan lo mismo: tomarle el pulso a una oferta donde pescados y mariscos forman el grueso del menú, y donde los ademanes de alta cocina parecen estar de más. Sólo se aprecia sencillez en clave marina. Con eso les basta y sobra para convertirse en uno de los sectores más concurridos de Concón, y uno de los pilares de su autodenominado (y, con todo respeto, totalmente erróneo) apelativo de Capital Gastronómica de Chile.

La Picá de Martín, el aclamado. Es domingo y a eso de las 12 llegan los primeros comensales. Una hora y media más tarde ya es una veintena de personas las que esperan a que alguna mesa se desocupe. Para ellos hay un toldo y sillas de plástico en plena vereda, mientras que en la puerta un joven de jeans, chaqueta y corbata, asigna los espacios disponibles ¿Algunas claves de su éxito? Estar a la entrada del barrio, en una buena esquina, contar con buenos precios, pero sobre todo la experiencia de Juan Hormazábal Moya -o Martín como ya todos le conocen-, en la venta de pescados y mariscos. “Esto comenzó como una pescadería –dice-. Fue con el tiempo que crecimos y como teníamos una terraza, poco a poco empezamos a preparar mariscales para llevar y luego el impulso de la clientela nos llevó a avanzar sin planear nada”.
Así se resume una historia que en el barrio suena a hit, gracias a platos como el Jardín Parmesano, entrada de locos, ostiones, camarones, piure, machas y choritos en salsa de queso (ver Wain Nº2) o preparaciones de pescados a la plancha y salsas como la Reineta Margarita o el Chupe Triple, de loco, camarón y ostión. Sólo usan reineta, merluza, congrio, albacora, para que siempre (o casi) esté todo lo que sale en la carta. Ni más ni menos. Palabra de pescador.

La Picá de Juan Segura, el fundador. Nació en 1984 y esa edad se nota en las continuas renovaciones a las que ha sido sometido en todos estos años. Actualmente posee dos niveles y vista al mar asegurada desde el segundo piso. El lugar es amplio, nada que ver con sus inicios, cuando abrió unas cuantas mesas instaladas en un suelo de conchillas y vendiendo platos ‘a la mala’. Porque Juan Segura, el patriarca del lugar, resultó un self made man que empezó vendiendo pescado casa por casa, luego tuvo expendio propio y finalmente se instaló en calle Illapel. Un esfuerzo que rinde frutos sobre todo sábados y domingo, gracias a ya conocido menú de especialidades tradicionales, donde marcan la diferencia –aseguran- en cuanto al tamaño de preparaciones como el Jardín de Mariscos o el apetitoso aspecto de sus chupes.
Pero es otro el plato con más salida: es el Congrio Juan Segura, a la plancha y cubierto con salsa blanca mezclada con y erizos pasados por cedazo ¿Todo fresco o congelado? “Todo es fresco pero lo congelamos. La reineta, la albacora y el congrio llegan por cantidades, se pelan en la pescadería y se congelan. Los camarones, los ostiones, las almejas y los choritos también siguen ese proceso” cuenta Manuel Segura actual dueño e hijo del fundador, no sólo del restaurante, sino del barrio entero como comedor popular.

El jovencito: Picá Higuerillas. A veces un local demasiado ‘lindo’ pero sin la tradición de los viejos estandartes del sector, puede pasar la cuenta. Eso se insinúa en este lugar, cuyo comedor del segundo piso es espacioso, impecable y muy bien distribuido en su simplicidad de tonos azul y amarillo, más detalles como aceite de oliva, salsa de soya y aceto balsámico en todas las mesas. Bien plantado, pero con año y medio apenas de funcionamiento, deberá recorrer más trecho en términos de experiencia. Aunque en realidad, no tiene nada que envidiar a sus vecinos, ni en forma ni en fondo. Allí, aseguran, la imagen es todo pero la imagen honesta lo es mucho más. Como en su Jardín de Mariscos. Lo pusieron en un díptico promocional y la gente llegaba pidiéndolo tal como salía en la foto. Así que atentos: el que tomamos nosotros debería ser copia fiel de lo que llega a la mesa diariamente.
Hay otras especialidades donde la frescura resalta como en los pescados en salsa como la Reineta Emeterio (mariscos salteados más leche o crema), Pastel de Jaiba (sin pan, aseguran), Medallón de Congrio Colorado Frito (sujeto a disponibilidad) y Chupes suaves y abundantes en locos, camarones o la mezcla de ambos. Hay especialidades fuera de carta, como los Piures al Natural, Congrio a lo Pobre o Carpaccio. Así que a preguntar.

Esos impecables delfines. Una picada, fuera de buenos precios y ubicación casi a escondidas, debe ser limpio. Y acá Matías Grez y Elena Sagredo, dueños de Picá Los Delfines, predican con el ejemplo. Hace un mes consiguieron la certificación ISO relativa a buenas prácticas de limpieza y trazabilidad en la manipulación de alimentos. Son los primeros entre 16 locales de todo el borde costero en conseguirlo y, claro, es motivo de orgullo para este buzo mariscador y su señora, quienes manejan este gran comedor de dos ambientes, con buena vista a la bahía. A diferencia de sus colegas, que empezaron prácticamente en el patio de la casa, allí todo se construyó especialmente para funcionar como restaurante ¿Cómo lo hizo? Reuniendo capital tras años de trabajo en Estados Unidos. De eso, una década. Su público: “como en todos lados, turistas de fin de semana y empleados o técnicos de empresas cercanas (RPC por ejemplo) durante el resto de los días”. Ellos se encargan de consumir una carta donde destaca la Reineta Delfín (con salsa de champiñón, camarón y macha salteados sobre la reineta), Camarones Mayo, Camarones al Pil Pil, pastas con salsas de mariscos más un pequeño apartado de pollo y carnes. A diferencia de sus colegas, buscan nuevas alternativas de platos, en la medida que llegan nuevos productos “O la gente también aporta con ideas”, cuenta Daxy Lazo, una de sus cocineras.

Miren bien al horizonte. Claramente Picá el Horizonte le hace honor su nombre. Es el mejor ubicado de cara al mar y a eso le sacan partido gracias una larga y cómoda terraza, en la que acomodan mesas y mesas. Un almuerzo o cena ahí, posee el aderezo de una vista de Caleta Higuerillas, Playa Amarilla y el resto de la costa hasta el lejano Quintero. Pese a esa panorámica de postal, los precios no distan mucho del resto de sus colegas, cosa que les ha permitido funcionar largo tiempo. Son los segundos en antigüedad tras Juan Segura: “Después de ver lo que hicieron, nos atrevimos a ampliar una parte de la casa: Mi papá trabajó administrando un local, pero quería independizarse, así que así comenzó con un comedor chiquitito y de a poco fuimos cerrando y separando espacios, hasta crear las terrazas al aire libre”, dice Juliana Valencia, hija de Armando, el creador y caletano (el gentilicio del barrio) de toda la vida. Damos fe de la untuosidad y sabor de los erizos al natural (consultar su disponibilidad en el momento), pero hay más opciones: Congrio Frito, en Salsa Margarita y Emeterio; Jardín de mariscos especial para cuatro personas. Fuera de carta y sólo para entendidos o clientes viejos: Choritos a la provenzal.

Direcciones

La Picá de Martín. Las Pimpinelas 1205. Tel. (32) 2116963. Horario: lunes a domingo de 12.00 a 23.45 (preguntar primero, a veces cierran antes): Consumo promedio por persona: $ 6.000.

La Picá de Juan Segura. Illapel 15. Tel (32) 2814207. Horario: lunes a jueves de 12.30 a 18.00 horas. Y de 20.00 a 00.30 horas. Viernes y sábado de 12.30 a 01.00 horas. Domingo de 12.30 a 18.00 (Preguntar previamente, no abre todos los domingos). Consumo promedio por persona: $ 8.000.

Picá Higuerillas. Las Pimpinelas 12, esq. Pasaje 5. Tel. (32) 2121285. Horario: lunes a jueves de 12.00 a 23.00 horas. Viernes y sábado de 12.00 a 01.00 horas. Domingo de 12.00 a 18.00 horas. Consumo promedio por persona: $ 7.000.

Picá Los Delfines. Calle San Pedro 130. Tel. (32) 2814919. Horario: lunes a viernes de 11.00 a 17.00 horas y de 20.00 a 23.00. Sábado y domingo de 11.00 a 23.00 horas. Consumo promedio por persona: $ 8.000.

Picá El Horizonte. Dirección: Calle San Pedro 120. Tel. (32) 2903665. Horario: lunes de 11.00 a 16.00 horas. Martes miércoles y jueves de las 11.00 a las 16.00 y de 20.00 a 23.00 horas. Viernes y sábado desde las 11.00 a las 17.00 y de las 20.00 a las 00.00 horas. Domingo de 11.00 a 18.00 horas. Consumo promedio por persona: $ 8.000.

Otrosí: mucho por mejorar. No cabe duda que atraen por buenos, bonitos y baratos. También por su historial de esfuerzo, sus progresos en la correcta manipulación de alimentos y la espontaneidad de cada lugar, que a ratos los hace ver como pintoresca alternativa (al menos para el que llega ahí en un 4x4 del año), ante los comedores a orillas del mar, bastante parecidos y harto más onerosos. Pero lo dice la máxima popular, el cilantro es bueno pero no tanto. Las razones pueden reducirse a tres, partiendo por cartas de vinos elementales, ya sea en términos de marcas y variedades que ofrecerle al público; en ese sentido, tampoco hay actualizaciones en las añadas que garanticen, por ejemplo, blancos frescos del año. Luego, la recalcitrante repetición de recetas entre uno y otro lugar (Jardín de Mariscos, Pastel de Jaiba, Pescado en Salsa Margarita, A la Mantequilla, Mariscos al Natural, etc.). Ok, es un listado de platos replicado a lo largo de todo el borde costero, pero no estaría mal jugar a marcar la diferencia incluyendo nuevas creaciones. Por último, el uso indiscriminado de cremas, mantequillas en buena parte de sus preparaciones, más la tendencia a la sobrecocción, muchas veces conspira contra la calidad de los platos, que resaltan sólo gracias a la buena calidad de sus productos base (léase pescados y mariscos). Alterar esa lógica no significa necesariamente un aumento de precios para el consumidor. “Es que a la gente le gusta así”, suelen decir ¿Podría gustarles más de otra manera? La pregunta está lanzada.


Publicado en revista WAIN. Septiembre 2008

25-08-2009

COMENTARIO RESTAURANTE. La Mordida: Sobran los motivos

Un bar colorinche, alegre, musical; con credenciales culinarias mexicanas importadas desde España que cumple con dignidad en la mesa, aportando valor a un estilo gastronómico que merece otra oportunidad en Santiago.

En clave mexicana, una cantina chingona. En buen chileno, un bar con onda. Desde ambas miradas, La Mordida cumple como un espacio donde la alegría ambiental funciona con la bandera al tope. Es su tarjeta de presentación. Cada espacio de sus dos niveles resalta por lo colorinche, por la música fuerte, por la iluminación sin pausa y por sus guiños a ídolos pop aztecas, desde Chespirito a Fher, más un insigne colado: Joaquín Sabina. Fue él quien en algún momento de los ’90, trasladó a Madrid su amor por México transformándolo en comida y bebida. Si Rocío Durcal triunfó en Norteamérica a punta de rancheras, por qué no iba a hacerlo el madrileño mediante tacos y micheladas en su propia tierra.

Pero los cantantes cantan, no cocinan. Y en este local de Bellavista llama la atención precisamente por sabores que van más allá de la mera escenografía. Aporta en un medio donde la cocina azteca no ha resaltado mucho en los últimos años, ni en nuevos nombres ni en alzas de calidad. Entonces, se agradecen detalles como las tortillas de maíz, firmes y con todo su sabor cuando aparecen crocantes hechas una pila de Nachos ($ 5.700) acompañadas de un suave guacamole y pintas de queso derretido que aumentaban su cantidad conforme se profundizaba el picoteo. También, este preparado lució textura mexicana –blanda aunque demasiado pequeñas- en los tacos al Pastor con Queso ($ 7.900), donde el revuelto de cerdo encajó a la perfección con los trozos piñas frescas y la cebolla amortiguada de la mezcla. Agridulce y refrescante.

Existe una lista de antojitos y platos de fondo pintada casi en cada muralla y en cada mesa, pero en realidad no importa demasiado. Depende de las ganas que se tenga de atacar platos cruzados por el entretenimiento e intensidades de picor muchas veces controladas, pensando en el paladar local. Así se notó en las Calabacitas Rellenas ($ 6.700) de muy suave interior y cobertura vegetal al dente; casi de comida italiana. De todos modos, hay tres tipos de salsas –preparadas en la casa según la garzona-, si se quiere aumentar el voltaje. De todos modos y a modo de contrapeso, si las sazones se homologaran a colores, el mole de las Enchiladas ($ 6.700) sería una paleta multicolor de intensos tonos dulces, amargos y picantes, aunque de relleno algo seco o sea un tanto opaco.

De lo dulce, una Cajeta con Panqueques resultó un ligero manjar perfumado a la canela, que reafirmó la calidez de una lista de platos que contagia optimismo y en hora de cena prepara el ánimo para una noche larga. Se nota que da sus primeros pasos: se echó de menos un poco más de cintura en el ritmo del servicio (o quizá más garzones), más cervezas que las típicas mexicanas –de todos modos, mención especial para la picosa Michelada ($ 2.600) y una impecable Margarita ($ 2.600)- y más variedad en vinos. Pero recién echó a andar y así como está, promete rola.

Dirección: Dardignag 0143, Bellavista, Providencia.
Teléfono: 7326227
Horario: lunes a domingo de 12:00 a 02:00
Consumo promedio: $ 15.000
Calificación: 6

12-08-2009

COMENTARIO RESTAURANTE. Zully: caminando a ser un clásico

Mantiene sin tachas su elegancia, en un barrio donde el tiempo se detuvo en la Belle Epoque. Sus convicciones: firmes en la vereda fusión, casi siempre para bien, otras no.

Un mérito de Zully. Su propuesta va sorteando la oleada de moda fusión desde donde partió hace cuatro años. Eso no quiere decir que haya migrado a otras novedades del momento (como la comida criolla), sino todo lo contario. Se mantiene ahí, firme e internacional en su repertorio de sabores y técnicas venidas desde todas partes del mundo. Quizá su deseo -consciente o no- sea acumular el kilometraje suficiente para convertirse en un clásico del estilo, en un entorno que lo amerita: el barrio Concha y Toro, una de las caras más bellas y remozadas de ese viejo Santiago heredado de la Belle Epoque. Mantiene su fino entorno de manera impecable; desde su entrada adornada con pétalos de rosas, hasta su diversidad de rincones todos diferentes, que merecen ser visitados una y otra vez. Salones con fotografías, pinturas de mujeres, un lounge tan cómodo como elegante o ese subterráneo apto para comida y coqueteo. Una escenografía siempre a media luz, siempre convincente; matizada de una lista de servicio, comida y tragos que busca acoplarse a las circunstancias. A veces sí, a veces no.

La partida fue casi a tope. Pasión de Frutos Rojos ($ 4.500) significa un trago donde la nota a berrie no es lo importante, sino su profundo toque achocolatado. Totalmente recomendable, si se acompaña de Camarones en Masa Philo ($ 4.000), calentitos y entretenidos por su jugosa sazón al curry, que a su vez no afectaba su crocante superficie. El Mousse de Salmón ($ 5.000) suave y de sabor intenso, debió haber sido la pareja ideal para un Pisco Sour ($ 2.300) deslavado en pisco y limón, que siguió con gusto a poco tras el arreglo de la barra. Los fondos mostraron efectividad, corrección; hicieron su pega. El Atún del Pacífico ($ 10.300) ya dispuesto de manera clásica –es decir cubierto de sésamo- apareció a punto, con toques agridulces cortesía de la piña y en buena porción, otra cualidad de cada plato. El Lomo de Res en Doble Cocción ($ 9.900), mostraba personalidad en clave ahumada: relleno de tocino y con una guarnición refrescante de hojas de parra rellenas de carne y otra de porotos, que resultó una grata idea en términos de sabor, aunque algo seca en su conjunto.

Por otra parte, rica y amplia la selección de vinos; sobre todo por copa, donde lució el Chardonnay de Casablanca aportando frescura y elegancia frutal a los platos marinos. Atentos con el servicio. Informado, de buena disposición, pero por muchos momentos apurón con la llegada y salida de platos. Un entorno como ese, dado a lo íntimo, se requiere tino en las pausas. Zully es en general un atinado catálogo de ideas de autor, transitando por la compleja senda de la culinaria fusión. Pero a modo de excepción a la regla, quizá es mejor idea acercarse al canon tradicional y dejar que la Crepe Suzette al Cointreau ($ 4.500) sea con el distintivo Grand Marnier, más frutal y dulce, que aporta la sutil complejidad que aquel otro destilado de naranjas no logra cubrir. En suma, sigue impecable en la forma y con potencial para crecer en su, a estas alturas, clásica propuesta gastronómica.

Dirección: Concha y Toro 34, Santiago Centro
Teléfono: 6961378 y 6963990
Horario: Lunes a viernes almuerzo y cena. Sábado, sólo cena.
Consumo promedio: $ 20.000
Calificación: 5,5

07-08-2009

COMENTARIO GASTRONOMICO. Muqueca: Brasil a la carta

Instalado entre Ñuñoa y Providencia, se alza como uno de los mejores lugares donde encontrar la calidez –y buenas porciones- propias de una cocina marcada por la contundencia de ingredientes, preparaciones y sabores.

Tanto, o más que la simpatía de los garzones –que la tienen- aunque estén atorados de pedidos; más que la gran pantalla mostrando TV Globo y su eterna programación de teleseries y fútbol –por cierto, ambos de muy buena calidad-; más allá de una ambientación de sobrado espacio, que recuerda gran parte del ideario brasileño conocido por estos lados; Lo que realza a Muqueca como sitio interesante son sus detalles culinarios. Primer ejemplo: las porciones de un imprescindible de su recetario como son las Coxinhas ($ 3.500) bocaditos apanados de dorado ideal, parejo relleno de pollo y sin fritura que devuelva aceite a los dedos. O una Caipirinha de buena cachaça y absolutamente refrescante. Ese tipo de observaciones permiten dar cuenta que este restaurante, instalado en el límite de Providencia con Ñuñoa, vive de su cocina, más que de cualquier otra parafernalia.

Allí jogar bonito es ir más allá del típico “coma todo lo que quiera” en clave brasileña, tan arraigado por estos lados. Se come a la carta, o en realidad, a la suerte de su pizarra que corre entre las mesas, mostrando platos donde frituras, caldos y guisados típicos se llevan el protagonismo. En la misma frecuencia de la Coxinha aparecieron los Bolinho de Mandioca ($ 3.800), de impecable fritura y esta vez rellena de carne seca, que es salada pero no ‘seca-seca’ ni correosa como nuestro charqui. Bien, pero un par más por porción sería ideal.

Es casi paradoja que en un país donde las altas temperaturas casi forman parte de su identidad, las calorías de sus platos sean tan elevadas. Cosas de la cultura, aunque para el invierno en Plaza Sucre, son más que bienvenidos, sobre todo si tienen el tamaño de los fondos de Muqueca. Una Parmegiana ($ 7.400) significa un generoso corte de carne vacuna estilo mariposa (abierto y delgado), sobre la cual descansa abundante queso y salseado de tomate. Por su parte, el File Peixe a la Brasileira ($ 8.900) también es una fritura tipo milanesa, pero que permite apreciar de gran forma el filete de merluza austral, matizado por una cremosa salsa de camarones y cebolla ¿Un clásico? La Picanha Biro Biro ($ 8.900), la criolla punta de ganso pero con su noble trozo de grasa, a punto y con un abundante arroz aliñado que le aportó una deliciosa vivacidad especiada.

Para días aún más fríos ofrecen la Feijoada Completa ($ 7.400), tradicional guiso de porotos y un potenten mix de cerdo; en esa misma frecuencia cálida está la Caldeirada ($ 8.900) pero en versión mariscos. De postres, la dulzura intensa y untuosa del Quindim ($ 2.390), preparado con yema de huevo -algo así como el tocinillo del cielo español- figura como atractivos de temporada. Para mejorar: una selección de vinos demasiado breve, tanto como la de cervezas. Aunque tienen artesanal de barril y buenos ejemplares importados (la alemana Schöefrhofer), puede haber más variedad, pensando en que en ese restaurante, el buen calor permanece todo el año.

Dirección: Miguel Claro 2109, Plaza Sucre, Providencia
Teléfono: 7279132
Horario: martes a jueves de 18.00 a 00.00. Viernes de 18.00 a 01.00. Sabado de 13.00 a 17.00 y de 19.00 a 01.00. Domingo de 13.00 a 17.00 horas.
Consumo promedio: $ 18.000
Calificación: 6

28-07-2009

COMENTARIO CERVECERO: Schöfferhofer Dunkles Hefeweizen

Dunkel, quiere decir en alemán oscura. Hefeweizen, significa de trigo. Un producto de la marca Schöefrhofer cuya particularidad está en ser la primera cerveza del estilo hecha fuera de Bavaria (sur alemán) y que recientemente llega a Chile a fortalecer un segmento que poco a poco va ganando adeptos fuera de la colonia.

A saber: Posee, un color marrón oscuro con señas de turbidez, más una abundante espuma de matices claros, ligeramente beige y persistente en la copa. En términos de aroma, ofrece notas especiadas como a clavo de olor y canela, en segundo plano resaltan matices florales y a fruta cocida (membrillos). En boca la primera sensación es de dulzor fresco, que luego muta a sabores metalizados análogos al clavo, luego a toques de malta, para finalmente lucir una nota amarga que se acrecienta en la garganta. Su cuerpo más bien ligero le otorga credenciales de frescura, a un producto de grata complejidad, que se perfila como uno de los buenos debutantes extranjeros de la temporada cervecera 2009

Origen: Alemania
Vol: 5%
Dónde conseguirla: supermercados, bares, restaurantes
Precio referencia: $ 800

COMENTARIO RESTAURANTE. Bar Austral: bello barrio en potencia

Atractivo como pocos lugares del viejo Santiago, con arrestos cosmopolitas y una carta donde lo marino es protagonista, se perfila como un sitio donde, reforzando su cocina, pueden ocurrir cosas muy interesantes.

Está en uno de esos escasos lugares santiaguinos, con la virtud de trasladar a sus visitantes a cualquier parte del mundo. Al menos, a lugares donde existe conciencia respecto a lo bueno que entrega una construcción clásica remozada, en términos de personalidad urbana. En ese sentido y parafaseando a Parra, en Bar Austral (y sus dos locales vecinos), la identidad patrimonial y la onda, unidas, jamás serán vencidas. Esa esquina de Maturana con Catedral, a pasos de la plaza Brasil y del Metro Cumming, ofrece una blanca e impecable unidad visual, reforzada con buenas vitrinas a la calle, techos altos y una vereda que invita –por cierto, en mejores días- a sacar mesas a la calle y tomarle el pulso al barrio.

Por dentro, su interiorismo sugiere tímidamente el mar, algo compensado por agradables recovecos y claroscuros que invitan a la intimidad. Vaya que luce. Su condición de bar se reafirma mediante una extensa lista de tragos -sólo en sours suman 13 variedades-, otra nutrida lista de vinos y 300 etiquetas de cerveza, muchas de ellas heredadas del anterior negocio: la ex cervecería más completa de Santiago. O sea su continuidad bohemia permanece, ahora reforzada por una carta de platos, acotada y costera: con seis tipos de cebiches, otra media docena de entremeses y ocho platos de fondo.

Quizá concordando con sus -aún- leves arrestos marinos, su cocina dio pie para pensar que aún les falta trecho para consolidarse. Sus fortalezas se hermanaron con las entradas: simples, directas, sabrosas. Por estos días ofrecen un festival dedicado al loco y sus cuatro Empanadas Fritas ($ 5.000), de masa consistente y crujiente, bien rellenas de dados blandos del molusco y apenas aderezada de queso, invitan a ir por ellas una y otra vez. Los Ostiones a la Parmesana ($ 7.500), de buen tamaño y un sabor que no se escondió nunca tras el parejo gratinado del queso, cumplieron a sin tacha, aunque un montaje más ordenado le haría honor al entorno. En los fondos, un Pastel de Jaiba ($ 6.500) dio el tono en sabor y consistencia, pero más bien a queso y pan que a crustáceo. O le ponen más jaiba o se cambian a ‘Pastel de Queso’, una de dos. Dentro de la carta especial, los Canelones Rellenos con Locos ($ 6.500), de pasta gruesa, una excesiva cantidad de leche y crema, más un relleno escaso, rebajaron el ímpetu por su cartelera especial (doce platos más dos promociones de menú). A modo de consuelo visual, las mesas vecinas mostraron porciones de Locos a la Orden ($ 7.000) despampanantes. Como para inclinarse por ese lado.

Pero salidas de libreto aparte ¿Por qué ir? Sumando sus virtudes en el área de los bocadillos más simples, su amplia selección cervecera ($ 3.000 las chilenas artesanales y de $ 5.000 a $ 12.000 las importadas); un servicio atinado en esmero y cortesía, más su virtuosa ambientación, Bar Austral cuenta con pasta para pasar una velada agradable, bajo los códigos de un bar de ciudad. Con más pulso en la cocina, tanto mejor.

Dirección: Catedral 2201, esquina Maturana, Santiago Centro
Teléfono: 6715217
Horario: lunes a domingo de 10.30 a 01.00 horas
Consumo promedio: $ 12.000
Calificación: 5

COMENTARIO RESTAURANTE. Oda Pacífico: otro mar, otro Valparaíso

Fuera del circuito típico de restaurantes, con una vista notable y una cocina marina que luce por variedad y buen trato al producto, resalta como una de las nuevas e interesantes opciones culinarias para el visitante asiduo al puerto.

“Lo que observa es la mitad de la bahía” indica el garzón en tono solemne. En efecto, la zona portuaria completa, el plan de Valparaíso y algunos retazos del borde costero viñamarino, lucen bajo la terraza de Oda Pacífico. Es en ese momento donde surge el amor visual inmediato; el primer y bien condimentado abrebocas para un visitante, de seguro desprevenido ante ese moderno comedor para 140 personas, con vista asegurada, puesto en el tranquilo Cerro Florida. Un lugar tan distinto a la glamorosa y transitada área patrimonial de los cerros Alegre y Concepción. Ok, tampoco está tan aislado del mundo turístico: se ubica a unas pocas cuadras de La Sebastiana, la casa de Neruda, pero no por eso debe subestimarse como apuesta. Una de las más fuertes hechas en pos del puerto y su cocina marina.

Sus dueños fuera de jugados, son distribuidores de productos marinos, lo que implica seguridad en la provisión de una quincena de pescados chilenos y extranjeros, sin contar los mariscos. El pequeño trozo de ventresca de atún de cortesía, graso, suave y raro en mesas locales, ayudó a comprobarlo. Pero no sólo hay variedad, sino también corrección en sus platos y algunos momentos sublimes. El Camarón Apanado y Pebre de Papaya y Piña ($ 5.200), por ejemplo; ejemplares de buen tamaño, fritura impecable en coco picado –no rallado- que garantizó un tono crispy que jugó muy bien con una sazón de agridulce fino y fresco. Más frío pero igual de vivaz el Cebiche del Océano Pacífico ($ 4.200), contó con una consistente carne de Vilagay (pescado de roca) marinada a la minuta, ostiones bien limpios y camarones que si hubieran estado ciento por ciento limpios, hubieran hecho mejor compañía.

De seguro en otras ocasiones sale perfecto, pero el Pulpo Grillado acompañado de Papas Suflé ($ 7.500), uno de los platos con cartel en este lugar, llegó elástico aunque lo salvaba su buena sazón. Tarea para la casa. Por su parte, al Congrio a la Putanesca sobre terrina de vegetales ($ 8.900) le sobraron unas cuantas alcaparras, pero la porción estaba a punto, a buen tamaño y como para volver a pedirlo nuevamente. En suma, una carta de platos con aire moderno, pero sin demasiados aspavientos en salseos ni mezclas confusas. Una cocina bien plantada en eso de resaltar el producto base de la receta. Aquello se extiende a postres como el Cheesecake de Nutella con Salsa de Frutilla ($ 4.900) y Panacota de Azafrán Sobre Coulis de Frutos Rojos ($ 3.900) sencillos y sin tacha.

Aún se le puede considerar como un sitio nuevo, por eso agrada lo bien instalados que están en términos de servicio: atentos, informados –salvo en los vinos en copa, que a todo esto, podrían ser más- y haciendo buenos relevos a la hora de poner los platos a la mesa. De los detalles, una carta mohosa no le hace un gran favor a la sugerente arquitectura del lugar, restándole puntos a un lugar que en domingo luce entusiasta en forma y fondo. Como para conocerlo, apreciarlo y de seguro, volver a sentarse a mirar el puerto desde sus mesas.

Dirección: Condor 35, Cerro Florida, Valparaíso
Teléfono: (32) 2238836 y (09) 3197726
Horario: Ma. a do. De 12.00 a 16.00. Ju. a sá. De 20.00 a 00.00 horas.
Consumo promedio: $ 15.000
Calificación: 5,5

14-07-2009

Adelanto de Bourdain en Chile



http://www.youtube.com/watch?v=aR_LncmNH5U&feature=PlayList&p=650989F35950D781&index=0

Lo Saqué del Facebook de Pancho Araya (nobleza obliga revelar la fuente): el link con la previa del capítulo chileno de No Reservations. El pedazo de la visita a Viña del Mar, donde se come un completo de esos XL del Sibarítico. Como para aprontarse a lo que van a mostrar.



APARECIO WAIN 8


En esta edición:

Gallina Ciega: Cata de Malbec
Wuarisnaque: Oporto
Espina Dorsal: La vieja (el pez)
Sánguche: Mr. Jack, sánguche ABClais
Yon Wain: Bar Duke's
Cocina Molecular: Cuático, Cuático.
Restowain: El ciudadano
Cepa Moya: Assemblages

Ojo, gran novedad: AHORA A $ 1.500 (luca y media)


13-07-2009

COMENTARIO RESTAURANTE: El Cid, orgullosamente clásico

La vigencia de un estilo va junto a la excelencia de sus intérpretes. En ese restaurante de Hotel Sheraton se remiten a la tradición versión cinco estrellas, gracias a un chef que produce excelencia a través de esa vía.


Se remozó por completo hace algunos meses. Los vuelos en las cortinas y tapizados oscuros dieron paso a la luz ambiente, a una pequeña y funcional terraza -difícil de usar en días invernales- y a un espacio donde en general, la profusión de detalles retrocedió ante la limpieza visual, sin perder un ápice de elegancia. El interiorismo de El Cid, el principal restaurante de Hotel Sheraton, versión 2009 se inclina por el menos es más; manteniendo por cierto, las cualidades que lo tienen hace décadas en las alturas culinarias capitalinas: un servicio como pocos, pulido en la escuela de la amabilidad y la precisión hotelera de alta gama. Formalidad de fina estampa complementada a una cocina cuyo cuño clásico es difícil de hallar en otro lado. Al menos bajo esos parámetros de excelencia.

Si prestancia quiere decir frescura, partamos por un Pisco Sour ($ 4.100) a la chilena sin goma y con limón criollo. Notable. Luego, se sugiere avanzar por la Degustación de Mariscos Chilenos ($ 12.200). Ostras filosas de tanto poder yodado, camarones chilenos finamente aderezados, machas tan blandas que su textura es sedosa y una pinza de centolla que no parece pescada a 3.000 kilómetros de distancia, sino a sacada a orillas del mar. Pequeña para el precio, impecable en su presentación. Los Agnolotti Rellenos de Pierna de Pato Braseado y Queso Grana Padano ($ 6.200), con vincotto –vino cocido italiano- balsámico y salsa de foie gras, que aportaron un profundo toque agridulce a una pasta por desgracia poco firme, pero que logró resaltar una de las características de su chef Josep Gander: su abundante uso de ingredientes, resaltándolos todos sin perder el foco del producto principal. Como un veterano equilibrista de sabores.

Hubo pequeñas turbulencias, como Syrah en copa ($ 3.000) pasado y que tuvo que reemplazarse eso sí, bajo la atenta mirada del servicio que enmendó la plana de inmediato para pasar a los platos de fondo. Ahí, el tamaño del Filete de Lenguado Salteado a Punto y en Aceite de Oliva ($ 14.200) sorprendió, pero también su cocción acorde a la delicadeza de este pescado, complementado de un salseo de mariscos de ligera untuosidad. Las variantes culinarias de Gander siguen y seguirán por la vereda del tradicionalismo gourmet, de salsas clásicas, hartos elementos en el plato, preparados con una meticulosidad que le garantiza vigencia. Así se vio en el Filete Grillado ($ 12.200), rodeado de cortes de vegetales a punto, acompañados de una salsa bernesa real: suave, cremosa y de elegante acidez. La Copa Nórdica ($ 4.500) de postre, mousse de queso con una capa de streusel –masa crocante- volvió reafirmar los preceptos de un estilo tradicional a concho, que en este hotel se encuentra a buen resguardo.

Dirección: Av. Santa María 1742, Providencia.
Teléfono: 7070000
Horario: lunes a domingo, almuerzo y cena
Consumo promedio: $ 30.000
Calificación: 6,5

10-07-2009

HOY PARTE MI EXPO UNOCOME/UNOMIRA


Lugar: Acceso Auditorio Universidad Tecnológica Inacap Valparaíso
Dirección: Avenida España 2250 (Sector Caleta Portales)
Hasta mediados de agosto

La espera –curiosa, ansiosa- ante una cena en apariencia elegante; o el halo de infinita dignidad irradiado por quien prepara la masa para la empanada del día. Situaciones que desbordan el mero acto de comer o si se quiere, un aura no siempre perceptible al ojo común respecto de lo cotidiano en las mesas públicas. Unocome/Unomira hace una aproximación en tal sentido, retratando eventos desde una perspectiva de testigo-reportero, mediante el disparo discreto de una cámara, en ocasiones una pocket de aficionados. Aquel detalle tributa al aporte de la fotografía digital como elemento clave para la democratización de la mirada. Pero volviendo a la idea anterior, la exposición pretende aportar argumentos visuales a favor de una de las máximas propias de quien reflexiona más allá de la mera alimentación: uno es lo que come y bebe.

En esta oportunidad la mirada engloba el acto de alimentarse. El trabajo fotográfico de Valparaíso a la Mesa, guía gastronómica del puerto editada en 2008 por Planeta Chile, permitió extender la gama de imágenes de esta muestra, a una ciudad que siempre tendrá un especial magnetismo para con la cámara. Que siempre ofrecerá una cara interesante para las intenciones del curioso que pasea por sus calles en busca de la toma deseada.

06-07-2009

COMENTARIO RESTAURANTE. Café Ristorante Armani: de corte italiano clásico

Una cocina sorprendente no por ofrecer una postura moderna, sino por hacerse cargo de un recetario tradicional italiano de punta a cabo. Una actitud retro que llama la atención y que por calidad, encanta.


Si se extrapola la idea culinaria de Armani respecto a su propuesta de moda, su novísimo café restaurante busca imponer la onda retro. O al menos una visión donde la tradición y la búsqueda del protagonismo del producto por sobre la preparación es lo que se lleva. En apariencia, ofrecer platos típicos-típicos peninsulares sugiere una contradicción, respecto al moderno y funcional espacio que ocupan en Alonso de Córdova, ahora controlado por los mismos socios chilenos de Astrid y Gastón y La Mar (sin Gastón Acurio por cierto). Pero si se piensa que tal impronta de tipicidad viene del deseo del propio Giorgio Armani, y que desde hace rato en Italia se vive un revival culinario que mira a la comida de la nonna, lo que aparece en carta cobra un especial sentido de actualidad.

La tradición se remite a las raíces milanesas de este emporio del buen vestir, contando con platos sin mayores vuelos estéticos, concentrándose sólo en lo que el sabor de un plato de comida preparado con respeto por los productos puede llegar a ofrecer. Un desafío bien logrado por la franquicia santiaguina de la firma. La excelsa –sin exagerar- suavidad anisada del Flan de Hinojo y Zapallo Italiano ($ 5.700), tanto en su textura como en la sutileza de su sabor, comprueba por medio de este antipasto, que el recetario regional del norte de ese país, tan amplio y universal a la vez, deja bastante espacio para sorprender. Esa misma clave de suavidad puede encontrarse en el Bacalao en Leche y Apanado con Ensalada Mixta ($ 6.900), de crocante magnífico y de agradable ligereza al paladar.

En el área pasta, producto al dente: firme y sabroso. Al menos esa sensación dejó el Casoncelli ($ 7.800) una suerte de caluga grande de masa, rellena de carne de ternera y cubierta de una salsa de castaña. Puro sabor, pura calidez. En tanto, si no hubiera sido por el excesivo punto de sal del Risotto al Azafrán ($ 7.400), hubiera caído dentro de los manuales de estilo a la hora de hacer arroz a la italiana. El valor del producto se hizo presente tanto en la Chuleta de Ternera a la Milanesa ($ 11.800), blandísima y crocante, como en unas Costillas de Cordero ($ 12.800) deshuesadas y rellenas con queso provola, donde lo que se llevó todos los aplausos fue su guarnición de radiccio entero sutilmente grillado. Una delicia en frescura y amargor de forma simultánea.

Una ambientación limpia, cómoda, de riguroso gris y negro, iluminación abundante y agradable, más un constante bombardeo de música electrónica italiana, refuerza su aura sofisticada extendida a la tienda vecina. Ahí luce la habilidad del sommelier a la hora de ofrecer 70 etiquetas de vino tanto chileno como italiano –un agradable rosso di Montalcino-, como también una zona de postres impecable en su ligereza -Tiramisú ($ 4.200)- como respetuosa de la naturaleza de la receta -Panacotta ($ 4.200)-, en un sitio donde la tradición se viste de gala y mira hacia adelante.

Dirección: Alonso de Córdova 3083, Vitacura.
Teléfono: 9194795
Horario: lu. a do. almuerzo y cena
Consumo promedio: $ 20.000
Calificación: 6

15-06-2009

COMENTARIO RESTAURANTE. Senso: esa Italia elegante

El restaurante peninsular de hotel Grand Hyatt se vuelca hacia a una cocina donde por fineza se entiende un ir y venir de sensaciones potentes y suaves, siempre regidas por la distinción de su estándar cinco estrellas.

Lujo en idioma Grand Hyatt, tiene mucho que ver con tamaño, con espacios. La holgura de Senso en mesas, sillas y zonas de tránsito, lo denotan de inmediato. Si hay poca gente cenando, la escena quizá parezca un poco fría, lejana. Pero es ahí donde comienzan a lucir las grandes fortalezas del restaurante italiano de este cinco estrellas capitalino. Cualquier atisbo de orfandad se desdibuja con un pocillo con aceite de oliva cristalino, frutal e intenso en amargor y frescura –preparado especialmente para ellos-; toda impresión de frialdad desaparece ante un trozo de pan esponjoso y de cobertura crocante. La calidez estalla cuando el elemento humano, encarnado en un servicio asertivo y profesional como pocos en Santiago, crea una atmósfera que allana el camino a una propuesta que resalta con naturalidad una de las cocinas más conocidas universalmente.

A la hora de los sabores, por un lado, aparecen ganas de aportar una sensación de carácter al comensal. Eso se notó en las lonjas del Jamón de Wagyú ($ 9.500) de especial salazón al paladar; no era el semidulce clásico del prosciutto ni tampoco la potente curación del cerdo a la española; lo que surgió fue una elegante y untuosa expresividad, potenciada por el vigor vegetal de la rúcula y una salsa roquefort enigual tono: un carpaccio en su versión más ruda. Esa vocación por la fuerza se evidencia en la cobertura de hierbas que complementó una Corvina Rostizada ($ 12.500) de notable factura y frescura, equilibrada con una guarnición verduras al dente y un canelón de espinaca de pasta sabrosa, aunque demasiado blanda para contener su relleno.

Por el contrario, el impecable tono marino del Tartaro de Atún con Palta ($ 8.500) se encargó del necesario matiz de suavidad que distingue a la cocina peninsular y la hace universal. En esa misma línea se movieron las pastas, un breve catálogo de preparaciones donde las masas sin relleno mandan. La notable consistencia de los Spaghetti ($ 9.000) resaltó frente a una mezcla de tomate cóctel y camarones, que no hizo el mejor de los juegos con un aderezo excesivo al azafrán, pero que de todos modos llamó la atención. Fuera de atinado en el servicio, el garzón acertó con una copa de Carmenere –Ventisquero Grey- con las precisas notas especiadas y cuerpo medio como para resaltar tanto el pescado como la pasta. Un vino versátil ($ 5.600), parte de una selección por copas que supera la decena.

Se esperaba que el Tiramisú ($ 6.500) derrochara excelencia, suavidad y una buena cuota de queso mascarpone atenuando sus notas a café. Y así fue. La sorpresa estuvo en lo bien plantado de ese suave queso italiano en un Parfait ($ 6.500) cuya compota de cerezas de acompañamiento le dio el necesario toque ácido para transformarlo en un postre digno de un lugar cinco estrellas. Como casi todo lo que se guarda en este lugar, consagrado a una cocina de producto a la altura del lujo que ostenta en cada uno de sus rincones.

Dirección: Av. Kennedy 4601, Las Condes, Hotel Grand Hyatt
Teléfono: 950 3145
Horario: lunes a domingo de 12:30 a 16:00 y de 19:00 a 00:00 horas
Consumo promedio: $ 30.000
Calificación: 6

Mi libro

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Valparaíso a la Mesa, reúne las 47 mejores opciones para comer en toda la ciudad con más personalidad de Chile. Disponible en librerías de Santiago y V Región.

Asado de tira

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