15-06-2009

COMENTARIO RESTAURANTE. Senso: esa Italia elegante

El restaurante peninsular de hotel Grand Hyatt se vuelca hacia a una cocina donde por fineza se entiende un ir y venir de sensaciones potentes y suaves, siempre regidas por la distinción de su estándar cinco estrellas.

Lujo en idioma Grand Hyatt, tiene mucho que ver con tamaño, con espacios. La holgura de Senso en mesas, sillas y zonas de tránsito, lo denotan de inmediato. Si hay poca gente cenando, la escena quizá parezca un poco fría, lejana. Pero es ahí donde comienzan a lucir las grandes fortalezas del restaurante italiano de este cinco estrellas capitalino. Cualquier atisbo de orfandad se desdibuja con un pocillo con aceite de oliva cristalino, frutal e intenso en amargor y frescura –preparado especialmente para ellos-; toda impresión de frialdad desaparece ante un trozo de pan esponjoso y de cobertura crocante. La calidez estalla cuando el elemento humano, encarnado en un servicio asertivo y profesional como pocos en Santiago, crea una atmósfera que allana el camino a una propuesta que resalta con naturalidad una de las cocinas más conocidas universalmente.

A la hora de los sabores, por un lado, aparecen ganas de aportar una sensación de carácter al comensal. Eso se notó en las lonjas del Jamón de Wagyú ($ 9.500) de especial salazón al paladar; no era el semidulce clásico del prosciutto ni tampoco la potente curación del cerdo a la española; lo que surgió fue una elegante y untuosa expresividad, potenciada por el vigor vegetal de la rúcula y una salsa roquefort enigual tono: un carpaccio en su versión más ruda. Esa vocación por la fuerza se evidencia en la cobertura de hierbas que complementó una Corvina Rostizada ($ 12.500) de notable factura y frescura, equilibrada con una guarnición verduras al dente y un canelón de espinaca de pasta sabrosa, aunque demasiado blanda para contener su relleno.

Por el contrario, el impecable tono marino del Tartaro de Atún con Palta ($ 8.500) se encargó del necesario matiz de suavidad que distingue a la cocina peninsular y la hace universal. En esa misma línea se movieron las pastas, un breve catálogo de preparaciones donde las masas sin relleno mandan. La notable consistencia de los Spaghetti ($ 9.000) resaltó frente a una mezcla de tomate cóctel y camarones, que no hizo el mejor de los juegos con un aderezo excesivo al azafrán, pero que de todos modos llamó la atención. Fuera de atinado en el servicio, el garzón acertó con una copa de Carmenere –Ventisquero Grey- con las precisas notas especiadas y cuerpo medio como para resaltar tanto el pescado como la pasta. Un vino versátil ($ 5.600), parte de una selección por copas que supera la decena.

Se esperaba que el Tiramisú ($ 6.500) derrochara excelencia, suavidad y una buena cuota de queso mascarpone atenuando sus notas a café. Y así fue. La sorpresa estuvo en lo bien plantado de ese suave queso italiano en un Parfait ($ 6.500) cuya compota de cerezas de acompañamiento le dio el necesario toque ácido para transformarlo en un postre digno de un lugar cinco estrellas. Como casi todo lo que se guarda en este lugar, consagrado a una cocina de producto a la altura del lujo que ostenta en cada uno de sus rincones.

Dirección: Av. Kennedy 4601, Las Condes, Hotel Grand Hyatt
Teléfono: 950 3145
Horario: lunes a domingo de 12:30 a 16:00 y de 19:00 a 00:00 horas
Consumo promedio: $ 30.000
Calificación: 6

08-06-2009

COMENTARIO RESTAURANTE. Miguel Torres: ahora, peso pesado

Pasaron del formato tapas a un restaurante de corte tradicional. Una mutación que les hizo ganar en cantidad, pero manteniendo una calidad españolada, que resalta en la culinaria del barrio El Golf.

Nació como un centro de tapas VIP, al amparo del surtido de vinos de la conocida casa hispana afincada en Curicó. La intención: ser la sucursal de la España siglo XXI en estilo y sazón. Dos pisos cómodos y de sugerente arquitectura contemporánea, ideado para mostrar a viña Miguel Torres, como un pasadizo a otros placeres más globalizados. Pero esto es Santiago y la fuerza de la costumbre fue más fuerte. El tapeo desapareció en gran medida y hoy figuran como el mismo expendio de buen vino, pero con platos más grandes. De restaurante. O sea, perdimos un bar de bocaditosdesign y a cambio surge un comedor con cocina de autor peninsular. Eso sí, por suerte, sostenido sobre un par de cualidades siempre bienvenidas: refinamiento y respeto al sabor de cada ingrediente.

Quizá su ubicación, en una esquina complicada como la de Isidora Goyenechea con El Bosque Norte, no permita que luzca mucho como lugar. Pero si se ve desde otra óptica, a excepción de su terraza, se trata de un sitio íntimo y que invita a concentrarse en lo que ofrece su renovada y breve carta. Esa concisión se agradece, tanto como que su chef José Luis Marín se aleje del canon típico hispano (para qué, si tienen Gernika y Pinpilinpausha cerca) y tiña sabores reconocidos con una pátina de modernidad. Por ejemplo, en la la pequeña porción de Machas ($ 4.900) donde resaltaba un poco de parmesano y su mezcla con arvejas entre otros ingredientes. Salvo por algunas lengüitas duras, todo un acierto en términos de equilibrio de sabores mantecosos y marinos.

Es en los fondos donde la buena mano saca los pies del plato. El Congrio Dorado con Arroz Caldoso ($ 9.900) demostró con creces una peculiar credencial de sabor, tanto en tamaño (vaya que se decidieron a crecer), como también en sabores: la resistencia de esta carne al planchado, permitió una cobertura crocante sin secar el resto del corte, mientras suarroz caldoso al dente aportaba una enjundia sencillamente notable. Luego, los arrestos italianos de los Ñoquis con Pulpo ($ 6.200) resaltaron por una pasta suave matizada por la terneza de los cortes del molusco, en aceite de oliva y nada más. Esa misma muñeca con la pasta se hizo presente en los Ravioles ($ 6.200), otra porción respetable de masa fresca y consistente.

Era de esperarse, los vinos son exclusivamente de la casa Torres. Hay versatilidad, porque ofrecen prácticamente todo su catálogo por botellas y copas; desde la concentración premium de un Cabernet Sauvignon tipo Manso de Velasco, a la chispa cítrica de un curicano Tormenta Sauvignon Blanc ($ 2.700) orgánico. A modo de bonus track, hacer el enlace con España vía un punzante y San Valentín Garnacha ($ 5.200) no está nada mal. Sólo basta afinar un poco más el servicio, no muy informado y sin mucha precisión al servir, como también lento en algo tan esencial para la imagen de un lugar, como levantar las mesas vecinas ya ocupadas. Volviendo, esta vez al fin de la comida, apareció Mousse de Té Verde ($ 3.600) y la tan peligrosa palabra deconstrucción resaltó sin problemas en el Tiramisú de la casa ($ 3.200. Un plato que fue el corolario de las ideas de este local: moderno, con su onda, pero sin descuidar el sabor.

Dirección: Isidora Goyenechea 2874, Las Condes
Teléfonos: 2429360
Horario: lunes a viernes de 12.00 a 00.00. Sábado de 19.00 a 00.00 horas.
Consumo promedio: $ 20.000
Calificación: 6

Mi libro

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Asado de tira

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