31-05-2009

COMENTARIO RESTAURANTE. El Ancla: el mar se instaló en Santiago sur

Una cocina marinera franca y robusta, se encuentra en este restaurante regentado por expertos en frescura y en recordarnos alegremente, que aún existen grandes representantes del formato picadas de pescados y mariscos.

El la cazuela de greda es profunda pero no se nota demasiado. Sucede que la torre de choritos (si es que se les puede llamar así, choritos), es tan alta que el cazo aparece pequeño a primera vista. Son más o menos docena y media, y de cada concha surge una fresca carnosidad, que para colmo de bienes se acompaña por un caldo marino concentrado, a la temperatura justa para capear el frío y preparado para no perder una sola gota de sabor. Un monumento a la cocina pop chilena que por $ 3.500 gradúa con honores a El Ancha como una doña picada, incluso sin probar el resto de la carta. Encerrado de forma estratégica en la caletera de Américo Vespucio, entre Gran Avenida y la Ruta 5 Sur, a cuadras del Terminal Pesquero, ofrece un feliz aterrizaje a la mejor cocina marinera de viejo cuño: buena, bonita, barata y ‘bundante’.

Funciona desde hace más de un año con nuevos dueños –de amplia experiencia en la distribución mayorista de pescado-, quienes aún combinan su propuesta costera con la antigua parrillada existente. Y si bien sus carnes lucen sustanciosas y en buen tamaño, el mar se impone ante todo. Por más que tengan poca variedad en vino –eso sí, bien cuidado en cavas refrigeradas- y su pisco sour sea más dulce de lo deseable. Todo pasa al olvido cuando a la mesa llegan Almejas al Matico ($ 3.000) con el mejor de los aderezos: frescura intachable. Así suma y sigue una carta amplia, en un lugar generoso en espacio y estacionamientos; con las ornamentaciones justas para distinguirlo como parador marino y una atención sin refinamientos pero preocupada del detalle en cada mesa. Incluso de guardar lo que el cliente no se puede comer, algo recurrente por cierto. En pescados, los platos de fondo garantizan 350 gramos de carne por persona, gran cifra si se piensa en pescados escasos como el Rollizo a la Plancha ($ 4.500) de sabor intenso como buen pescado de roca, que servido con ese refrito de ají, ajo y aceite de oliva que es la Salsa Donostiarra ($ 1.000) resultó una grata aproximación al ideario hispano, pero a la chilena.

En un principio, la excesiva cremosidad del Pastel de Jaiba ($ 4.500) le restó puntos, pero a poco andar aparecieron los trozos enteros al fondo del plato, reiterando la tendencia a la generosidad de lugar. Incluso tienen un área vegetariana potente en su Ensalada Ancla ($ 3.000), suaves cortes de ulte (el tallo tierno del cochayuyo, algo así como palmitos marinos) con dados de queso de cabra y sazonado cual ensalada. Otro plato con pinta de hit playero y que con el alga cortada más grande podría ser el mejor causeo, acompañado de un vino blanco helado ¿Postre? Quedan para la anécdota porque no se pudieron probar (apenas unas conservas, helado y panqueques); es que con la comida bastó y sobró para demostrar que son figuras, de la culinaria de Santiago Sur y sus alrededores.

Dirección: Américo Vespucio Sur 01173, La Cisterna (caletera norte)
Teléfono: 5583309 y 5588409
Horario: lunes a jueves de 11:00 a 22:00. Viernes y sábado de 11:00 a 23:00 y domingo de 11:00 a 16:30 horas.
Consumo promedio: $ 8.000
Calificación: 6

25-05-2009

REPORTAJE. Bienvenidos a Santiago... de China


¿Hay algo más allá del típico “cantonés para servir y llevar”? Sí, escaso pero muy interesante y sobre todo pleno de sabores distintos, listos para ser probados. Ahora, cuando el gusto o la voluntad se inclinan hacia lo clásico, no están mal unos cuantos datos útiles para surfear con éxito entre la marea de comedores chinos.

Basta recorrer la ciudad y confirmar que los restaurantes chinos son muchos. Demasiados. Al punto de haberle cambiado la cara a muchos barrios capitalinos. El neón sobre casitas con forma de pagoda aparece en Independencia, Vicuña Mackenna o Gran Avenida. Una oferta amplia, pero escuálida de variantes. Más del 95% de sus locales ostenta el rótulo cantonés como caballito de batalla, con arrollados primavera y carnes mongolianas a la cabeza. Y aunque es el estilo más replicado fuera de China, en estricto rigor lo que acá posa de típico tributa a un híbrido con gusto a Occidente. O si se quiere, comida china a la chilena. Pasión de multitudes.
Poco, sin embargo, si se toma en cuenta que el país posee cuatro grandes zonas culinarias (Cantón, Shanghai, Beijing y Szechuan) y a nosotros nos toca sólo una en el estómago. Pero por suerte sí existen espacios donde poder comer algo diferente. Si se busca bien, se puede acceder a esa otra ciudad. Santiago de China.

Desde la Otra Ciudad. Si existiera un ranking con lo mejor, el número lo ocuparía, hoy por hoy, Xing Shun, acaso el último grito de la moda entre la comunidad. No son pocos los dueños de otros comederos chinos que se dejan caer por Vicuña Mackenna a la altura de Rojas Magallanes. Aparecen pasado medianoche después de sus turnos o, como aseguran las garzonas, vienen desde regiones a probar bocadillos que no sirven ni en sus propios locales. “Yo trabajé por años en comida china chilena y me di cuenta que era necesario tener nuestras recetas. Acá lo preparado es un 90% cantonés y el resto pertenece a otras zonas del país como Shanghai y Szechuan”, cuenta Chao Choi Chong, su dueña. Ella administra y su socio Juan Yui Kiang comanda los fogones. Se lo trajo esperanzada de que sus 26 años de experiencia fueran todo un hit. No se equivocó: maneja más de un centenar de recetas, desde masas de harina de arroz al vapor (dumpling o dim sum) rellenas de cerdo o camarones, crocantes costillas de cerdo fritas, suaves patas de pollo de profundo sabor anisado hasta lustrosos cortes de pato asado a la cantonesa. Otros exotismos: chanchitos enteros al horno, una carta de ‘sopas para la salud’ donde destaca la de aleta de tiburón, de cola y cuernos de huemul (su contenido es todo un misterio) o de jugo de coco y grasa. También hay una amplia gama de panes de trigo cocidos al vapor –con cerdo, verduras o huevo-, pollos a baño María y una interesante e intensa gama de salteados.

Shanghai a Dos Bandas. Desde siempre Shanghai ha sido enclave cultural de peso para el mundo chino. También por una gastronomía reflejada en los restaurantes santiaguinos dedicados a esa zona; no por apariencia –lucen como cualquier picada- sino por la impronta de sus platos. Hong Yun en Providencia y Mr Wu en Estación Central basan sus recetas en esa provincia, donde el uso del agridulce manda, junto a frituras, masas de arroz o salteados.
En el primero destaca su sopa de arroz frito y sus masitas cocinadas al vapor y rellenas de cerdo. Eso sí, son parte de una carta especial que más vale pedirla. De lo contrario, sólo recibirá wantanes a cambio. A Hong Yun lo recomienda Li Baozhang, consejero cultural de la embajada popular. Nada mal. Pero en el barrio Estación, donde es imposible no toparse con algún oriental por la calle, Mr Wu viene a ser el verdadero consulado. Casi siempre por la tarde, desde las decenas de importadoras instaladas en Unión Latinoamericana, Sazié y alrededores, familias completas acuden ya sea por sus precios módicos o sus ricas variantes. A saber: róbalos enteros rebozados y fritos acompañados de salsa agridulce; Tofu casero del día, o seco y en tiritas sazonado al perejil; generosas porciones de costillas de cerdo al ajo –lo más popular entre el público chileno- con un dejo de anís estrellado; o bien delicatessen para especialistas como las orejas de cerdo, también al perejil e indetectables a primera vista.

Beijing en Gran Avenida. Antes que nada hace mucho rato –desde que Mao llegó al poder en 1949- que Pekín no existe. Es decir, Beijing vino a reemplazar la antigua denominación de la capital china. Entonces, a olvidarse del Pato Pekín y bienvenido el Pato Laqueado, receta que resume de lo más selecto de esa cocina. Se asa lentamente en un horno especial durante horas, hasta que su piel no es más que cobertura crocante, delgada y brillosa. Este delicado platillo de la ciudad olímpica se prepara en el paradero 17 de Gran Avenida y también lugar de peregrinaje para muchos paisanos. Por supuesto, en Pato Laqueado Beijing –su nombre- el ave es el eje y la sirven cortada frente al comensal en delgadas lonjas acompañadas de cebollines enteros, tortillas de harina de trigo (de textura similar a una fina crêpe) y una pasta de ciruela intensamente agridulce. Descontando aderezos (un gusto bien adquirido), sabe fantástica.
El resto es un compendio potente. Masas de trigo en agua picante, empanadas al vapor, carne de vacuno en salsa y camarones salteados en sal o ají figuran en un segmento especial de la carta. Siguiendo con el pato, tras el ceremonial corte de su carne, se acompaña de una sopa de gusto más bien suave y los más aventureros, pueden por poco más de $ 1.000 atreverse con cinco cabecitas del ave, que bien calientes son un manjar… para ellos.

Cantonés… Cantonés. Cuesta hallar las virtudes de un verdadero restaurante cantonés. Es cierto, varias de sus cualidades -uso del salteo y no renunciar a lo casi vivo o coleando, según lo confiable de cada negocio- se ha traspasado en parte al gusto local. Pero dar con ese delicado equilibrio entre sabores ligeros y a la vez expresivos de su cocina cuesta. Quizá habría que formarse culinariamente al otro lado del mundo para lograr ese tono; una virtud que ostentan en sitios como China Village de La Reina, pero también aparece en otros lugares lejos del mundanal ruido culinario.
En eso está Fey Choy. Su humildad ambiente lo hace pasar inadvertido y su mezcla de platos chinos con sushi a la japonesa le resta harta credibilidad. Aunque basta con alentar a Ko Han Fong, su chef con cartón cantonés, a que prepare los platos fuera de carta, para que la delicadeza de un róbalo hecho al vapor y levemente salseado a la soya, jengibre y cebollín, lo transforme en picada digna de atención. Tal vez como muchos otros lugares existentes, a los que sólo les falta ser descubiertos.



DIRECCIONES

Hong Yun
El Bosque Sur 107, Providencia (Metro Tobalaba). Tel. 3345688. Tipo de comida: Shanghai. Consumo promedio por persona (menú especial): $ 10.000

Mr Wu
Molina 218, Santiago Centro (Metro ULA). Tel. 6896666. Tipo de comida: Shanghai. Consumo promedio por persona: $ 8.000

Pato Beijing
Gran Avenida 6426, La Cisterna (Metro Lo Ovalle). Tel. 5117937. Tipo de comida: Beijing
Consumo promedio por persona: $ 10.000

Fey Choy
Ricardo Cumming 78 (Metro República). Tel. 6727791.Tipo de comida: Cantón. Consumo promedio por persona: $ 8.000

Xing Shun
Vicuña Mackenna 8835 (Par. 18), La Florida (Metro Rojas Magallanes). Tel. 2622601
Tipo de comida: Cantón y especialidades de todo el país. Consumo promedio por persona: $ 10.000




BUSCANDO AL CHINO BUENO

Comer chino a la chilena forma parte de inventario culinario nacional. Razones: precio razonable para ir en familia, simpleza en su preparado, sabores al dente, rapidez a la mesa y un gusto exótico, lo justo como para salirse de lo común. Lo realmente incierto es saber cómo y dónde ir a la segura. Saber hallar calidad. Fuera de aspectos que corren por igual en todo lugar (frituras con aceite de calidad y de poco uso, cocciones adecuadas, espacios cómodos, servicio informado y limpieza de cada rincón), las siguientes recomendaciones pueden marcar la diferencia:

Frescura sin límites. No se escatima en ofrecer producto fresco. “Se nota en la suavidad si se trata de productos del mar (en la consistencia en el caso de crustáceos y mariscos) o por detalles como si hay o no sangre en los huesos, en el caso de costillas o platos con ave”, cuenta José Chi dueño de restaurante Chang Cheng. Por esa misma línea está Wencai Le, de Hong Yun, pero con un agregado: “todo debe prepararse a la minuta y llegar lo más caliente posible. Que la comida aparezca recién hecha”.

Productos distintos. La presencia de verduras como el Pok choy (el llamado repollo chino de pronunciado sabor) o el jengibre (no de tarro y fresco) para condimentar, son aspectos dignos de atención. También detalles como los que agrega Jaime Cáceres, veterano instructor de artes marciales, chinoparlante y merodeador habitual de aquel far west: “Averiguar si hay tofu en la carta, en lo posible hecho en el local. Es súper habitual en la vida cotidiana del chino”.

La imprescindible soya. Idealmente tiene que ser ligera, no muy salada y con un toque fermentado. Lo contrario a eso, muy salada, oscura y viscosa (la que entregan en bolsitas en lugares para llevar) no hace más que cubrir los sabores del plato en vez de sazonarlos.

Verde y cerca. El té verde ofrece además de un sutil sabor vegetal, un complemento poco invasivo a la comida. A la vez, resulta gran digestivo para platos copiosos. Punto a favor si está en la carta, pero no de bolsita.

Arroz con onda. Si llega seco, con algunas tiras de jamón y casi nada de tortilla de huevo, mejor buscarse otro lugar para comer. Abundante cebollín picado fino, harta carne (cerdo, pollo o pato), camarones y una ligera pasada al wok con un dejo de soya, son el sello inconfundible de un chaufán hecho con cariño.

Atentos al glutamato monosódico. También y más conocido como Ajinomoto. Aporta ese indefinible umami, el llamado quinto sabor y es algo así como una ampliación 3D de cada plato. Si se usa en exceso puede resultar nada sabroso e incluso dañino.

Los accesorios sí importan. Palitos (de plástico, de madera desechables o con ayuda para niños o neófitos) y cucharas de loza por sobre cuchillos y tenedores. Cazos para sopas y arroces en vez de platos occidentales. Algo de buena imagen a la mesa nunca está de más.

La carta no lo es todo. Quedarse en los menús típicos no saca mucho de dudas respecto a la real valía de un buen local chino. Mejor irse a las especialidades, donde con frecuencia los cocineros –si son originarios- le ponen más pino. Si están fuera de carta, mejor.

Cosa de genes. A la hora de los consensos, todos los consultados llegan a un punto en: si hay orientales disfrutando de una cena en familia, hay que entrar y punto. Con toda confianza.



ESOS VIEJOS CONOCIDOS

Chang Cheng
Comida fundamentalmente cantonesa, pero con preparaciones a pedido oriundas de todas las zonas del país, como las ultrapicantes recetas de Szechuan.
Av. Las Condes 7471, Las Condes. Tel. 2129718.

Violeta de Persia
Platos de preferencia pequineses, además de recetas chileno-cantonesa para llevar. Recomendado por los funcionarios de la embajada.
Av. Vitacura 8657, Vitacura. Tel. 2026388.

China Village
Es reconocido por su calidad y platos originales. Un pequeño gran detalle: el señor Pan, su dueño, es uno de los pocos cocineros que puede mostrar su título colgado en la pared.
Salvador Izquierdo 1757, La Reina. Tel. 2777499.

Manquehue Sur 1022, Las Condes Tel. 2290362.

Danubio Azul
Gustos más sofisticados son los que mandan en uno de los primeros lugares en salirse del clásico menú. Es uno de esos locales donde la calidad se complementa con un estándar de atención internacional.
Reyes Lavalle 3238, Las Condes (Metro El Golf). Tel. 2313588 y 2344688

Nueva China
Una de las cadenas donde se ha impuesto el ambiente moderno y una cocina que tributa a lo conocido como oriental, sumado a recetas originarias, sobre todo en su local del barrio alto, que tiene el rótulo ‘premium’ en su entrada.

Las Condes 8956, Las Condes. Tel. 2296148.
Independencia 2054, Independencia. Tel. 7321298.
Pajaritos 3251, Maipú. Tel. 5313076.




Reportaje publicado en revista Wain Nº1. Mayo-junio de 2008.


COMENTARIO RESTAURANTE. Fábula: una grata fantasía americana

Un cocinero que sabe lo que hace: un recorrido por los cálidos y gustosos sabores tropicales, que en su debutante carta otoñal los muestra con códigos propios.

En sus años de existencia, Fábula ha sabido distinguirse como un lugar que conoce bien eso de sacarse partido. Y por varias razones. Partiendo por su estratégica ubicación, en una esquina donde se sigue gozando de una tranquilidad de barrio. Después, por un interiorismo que derrocha elegancia y sobriedad, cuya claridad es el atributo mayor, sin perder su aura de intimidad. Pero en esencia, luce por contar con un cocinero-jefe-dueño (Carlos García) que lleva su sello a la mesa, gracias a una buena cantidad de guiños tropicales que suman y suman, a la hora de considerar su restaurante como sitio distintivo, especial. Su nueva carta -que de tan reciente tuvo sus buenos bajones-, mantiene esa sana independencia del outsider sabrosón que sabe lo que tiene entre manos.

Lo único reconocible de su anterior propuesta estuvo en un Manzana Sour ($ 3.200) balanceado a la perfección en acidez y gusto frutal. El resto, puras novedades dignas de considerar, por ejemplo, si se trata de una cena para dos con ánimo de sorprender. O al menos llamar la atención por estas latitudes, como el caso de la Arepas con Gallina Deshilachada ($ 5.000) donde el quid no está en la resistente textura de la carne del ave, sino en un sabor intenso, matizado por paltas y trozos de la tradicional tortilla de maíz consumida en medio Sudamérica. Luego parte más al norte, con una delicada versión del Gumbo ($ 5.200) gringo que como entrante no convence tanto –su tamaño-, pero como fondo, gracias a su concentrado caldo de mariscos, tendría mucho mejor suerte.

La renovada sección de fondos guardaba sus sorpresas. Por el lado de la carne, ya en una visita anterior resaltó el manejo del osobuco; en esta oportunidad el braseado al café ($ 9.200) le aportó un tostado refinado realmente distintivo y sabroso para el aficionado a la intensidad. Por otro lado, se nota que no hay prejuicios culinarios; porque extrañamente son pocos los restaurantes santiaguinos que optan por los tan comunes y nobles pejerreyes.Quienes deseen hacerlo, vayan y tomen nota del refinado Dúo ($ 8.700) de este pescado. Primero con un motemei ‘sucio’ de chicharrones de pato y después al vapor envuelto en hoja de plátano, sobre una poderosa base de salsa de maní y plátano verde. Calor y distinción por doquier.

La carta vinera es acotada pero atinada con la comida; el servicio distendido y agradable, lo suficiente para contener la intrigante selección de postres, que vino a ser como un aterrizaje forzoso del resto de la noche; con un Strudel de Pera ($ 4.000) de masa tan compacta que parecía de empanada y tres Panqueques ($ 4.000) de suave masa a la castaña pero fríos y por tanto fomes. Después de aplicarse en ese ítem, tendrán una carta potente y deliciosa, bien pensada para maridar comida con frío y sobre todo, con notable personalidad.

Dirección: Marín 0285, Providencia
Teléfono: 2223016
Horario: lunes a viernes de13.00 a 15.30. Lunes a jueves de 20.00 a 23.00; viernes y sábado hasta las 00.00 horas.
Consumo promedio: $ 20.000
Calificación: 5,5

19-05-2009

El gran ofertón de DOMINÓ


Para quienes un completo forma parte de la vida cotidiana pasada y presente, esta promo no se puede soslayar: 2x1 en completos de la cadena sanguchera programados para los próximos 25 y 26 de mayo. Pulsando 'leer más', sabrán por qué me detengo a explicar el por qué de su éxito y el motivo por el cual su industrialización le hizo tan bien a la sanguchería nacional.

Lejos está el tiempo en que funcionaban atiborrados en un sólo pequeño boliche de Agustinas 1016 (entre Ahumada y Bandera), gracias a pequeños detalles: vienesa delicadamente frita en vez de cocida, pan blandito pero resistente y una gama de ingredientes (tomate, cebolla, ají perla) preparados con la conciencia del artesano, pero con la frente mirando a las masas.

Fue la siguiente generación de dueños, a sabiendas de la calidad y prestigio de sus vienesas y de la marca misma, quienes saltaron a la expansión logrando actualmente llegar a más de 20 locales, repartidos por Santiago y regiones. Personalmente pienso que la industrialización de Dominó tiene más pros que contras. Se acercan al sabor original del primero de sus restaurantes, su limpieza es quirúrgica (me ha tocado conocer su proceso productivo en varios de sus locales) y también creo que están por sobre la media de muchísimos otros locales del rubro. Claro, el gustito ese casero ya casi no existe, pero a veces ese es el precio de la democratización de algo tan esencial por estos lados, como una vienesa en pan de lengua.

13-05-2009

COMENTARIO RESTAURANTE. Open Wine: manos en la obra

Bar de tapas y zona de vino en Vitacura. Un sitio consagrado a veladas nocturnas, tranquilas y adultas, que trabaja en la construcción de su identidad culinaria.

Paseo el Mañío y sus alrededores se ha convertido en un sitio en construcción culinaria con locales que abren y cierran. En esa lógica de cambios, un bar de vinos como Open Wine no suena mal. Refuerza la variedad de un barrio que de a poco se pone más nocturno. La buena cantidad de público instalada los fines de semana en sus mesas, sugieren que la oportunidad está.

Su visual apela a lo moderno, como gancho hacia clientes dados a la conversa y con ganas de desordenarse en ambiente controlado. Ayuda a eso la penumbra –aunque sus cartas oscuras y de letra chica no se vean-, la música soft y un tapeo que a precios individuales ($ 2.500 a $ 4.500) son exagerados. Mejor irse a la selección de seis o 10 montaditos ($ 7.900 y $ 10.800) donde la combinación de tomate seco, albahaca y queso de cabra, puso el toque refrescante; el de atún con pimientos asados -no tan asados-, aportaron expresividad marina y los de jamón serrano la nota clásica. A no perderse las Papas reventadas, bien fritas y cuya sazón al ajo recordó de verdad la inspiración hispana de su menú.

Hay varios vinos por copa y una carta por botellas amplísima (unas 300 etiquetas). Súmese una sommelier cuya ayuda es un plus. Pinot Noir y Sauvignon Blanc para las tapas, Cabernet Sauvignon Reserva para la carne; datos que compensaron platos de fondo irregulares: el buen tamaño y sellado del Atún al sésamo con vegetales al wok ($ 8.900) versus un Filete a la Pimienta ($ 8.900) duro de punta a cabo y flaco en gusto. Sólo el profundo amargor del Mousse de Chocolate ($ 3.000) con 70% de cacao, borró cualquier mala mueca anterior y puso la nota optimista: quizá los baches fueron un mal paso y la cocina aún no despliega sus alas. Por el vino y el tapeo, que así sea.

Dirección: Vitacura 3875, Vitacura
Teléfono: 2079659
Horario: lunes a sábado de 18.00 a 00.00. Domingo de 13.00 a 16.00 horas.
Consumo promedio: $ 15.000
Calificación: 5

07-05-2009

COMENTARIO CERVECERO. Estrella Damm Inedit


Es la gran debutante extranjera del mercado local. No sólo porque pertenece a la casa cervecera más popular de cataluña, sino por su distinguido origen: es el fruto de la sociedad entre Estrella Damm y los somelieres de El Bulli capitaneados por Jordi Soler, socio de Ferrán Adrià en su célebre restaurante.

Lo que quisieron hacer: una cerveza de diseño que acompañara comidas donde el vino no siempre da el tono. Y el resultado es un producto destacable en forma y fondo: una estilizada botella de 750 cc. que contiene un líquido de espuma fina, blanca y persistente; de tonos amarillo intenso con fina turbidez. En nariz se denota una mezcla de aromas a lúpulo, hierbas frescas, regaliz y una leve nota a espárragos. En boca, no deja de llamar la atención su textura, cortesía de su suave carbonatación natural. También resalta su cuerpo medio, un amargor equilibrado que destaca sin ser protagonista, su regusto a malta fina y un final largo y elegante. Pescados grasos, platos con cierto picor o bien con ingredientes difíciles (mariscos muy yodados, alcachofas, espárragos), se llevarían muy bien con esta botella que va a la pelea en el segmento premium del cerveceo nacional.
F:
Origen: Barcelona
Precio: $ 3.900
Dónde encontrarla: tiendas especializadas y restaurantes

Mi libro

Mi libro
Valparaíso a la Mesa, reúne las 47 mejores opciones para comer en toda la ciudad con más personalidad de Chile. Disponible en librerías de Santiago y V Región.

Asado de tira

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Asesino ¿No?