15-09-2010

Curso de Historia de la Cocina


¿Cómo nacieron los restoranes?, ¿Existe la comida chilena?, ¿Son los chefs de hoy verdaderos pop star?. Una invitación a responder esta y otras preguntas es el objetivo del ciclo de cursos sobre historia de la cocina, que parto a contar del 5 de octubre.

Es Ideal para golosos, sibaritas y amantes de la buena mesa, pero con ganas de ir más allá de la mesa. Por eso que lanzó el curso (un ciclo de charlas) llamado Viaje a la Historia del Sabor a partir del martes 5 de octubre, en el taller 

Serán cuatro sesiones personalizadas, divididas en dos charlas sobre Bases Culinarias Contemporáneas, donde se abordará el nacimiento del concepto “gourmet” y los cocineros del siglo XIX; más dos bloques sobre Comer en Chile, con una reflexión sobre identidad culinaria y la “Nueva Cocina Chilena”. Un total de 8 horas mensuales, para grupos de máximo seis alumnos por cada reunión que contempla el taller.

La idea es hacer un coloquio entretenido e interactivo -matizado con imágenes y material de apoyo- donde se busca realzar la comprensión del pasado de la alimentación, la cocina y la gastronomía, su relación con lo que en la actualidad consideramos normal a la hora de comer. Descubrir el origen, y el por qué, de algunas prácticas de servicio, preparaciones y productos que han modelado la realidad no sólo culinaria de los últimos dos siglos tanto en Chile como en Occidente”.

Las clases se realizarán en Av. Santa María 0316 # 610, Metro Salvador, Providencia. El horario es: martes y jueves, de 19:30 a 21:30 horas; y viernes, de 15:30 a 17:30 horas. Inscripciones y más información en el teléfono 08.3900274 o al e-mail: viajealsabor@gmail.com
  
PROGRAMA

 I- Bases culinarias contemporáneas

Sesión 1
- La génesis de la comida contemporánea: de las tabernas a los cafés y el nacimiento del restaurante. Francia como gestor del buen comer. El nacimiento del concepto gourmet: las primeras críticas y filósofos del gusto. Los grandes cocineros del siglo XIX y su aporte a la restauración del siglo XX. La Nouvelle Cuisine y su descendencia fusión, deconstructiva, molecular y sus derivados.

Sesión 2
- La comida masiva: La brigada de cocina y su evolución en el tiempo. Estados Unidos y la masividad de la alimentación pública. La crisis del gran restaurante y el bistró como alternativa. El chef como líder de opinión de masas: de Adrià a Bourdain.

II- Comer en Chile

Sesión 3
- Comer en Chile 1550 - 1880: ¿Existe realmente el sabor chileno? Buscando la identidad culinaria. El comer y el beber indígena. El aporte español y la comida colonial, como antesala de la base del comer criollo. La independencia y la apertura culinaria: las nuevas costumbres del comer decimonónico. Valparaíso, las colonias y la influencia en la cocina pública.

Sesión 4
- Comer en Chile 1880 - 2010: La pequeña Belle Epoque y el comer francés en la ciudad. Santiago siglo XX: de la decadencia a la renovación. La Nueva Cocina Chilena y su evolución en el tiempo. La cocina de hoteles. Las influencias extranjeras de la restauración local post 90’ (Japón, México, Estados Unidos). El factor Perú. El efecto Bicentenario y la revalorización de los sabores locales (cocina típica y sandwichería).

HISTORIA DEL SABOR
Curso con el crítico Gastronómico Carlos Reyes
4 sesiones, 2 horas c/u

- Valor curso: $ 40.000
- Horario:
* Martes o Jueves: 19:30 a 21:30 horas. Inicio: 5 y 7 de octubre, respectivamente.
* Viernes: 15:30 a 17:30 horas. Inicio: 8 de octubre.

13-09-2010

Especial Mistura 2010: el triunfo del sabor

Javier Wong es un mito. Su pequeño restaurante abierto en su propia casa es un paradigma en algo tan delicada y decididamente solemne en las mesas de todo el Perú como es el cebiche. El casero, de hora de almuerzo, con el lenguado fresco y preparado frente a los ojos quien lo pide. Entonces en Mistura su presencia poseía el estatus de ídolo indiscutido. De iluminado. En la sección “Restaurantes de culto” figuraba junto a otros importantes del comer popular, en una nación que ha dejado hasta el fútbol de lado para rendir culto a sus ídolos del paladar: Teresa Izquierdo y con la comida criolla de raíz negra de El Rincón que no Conoces; o Sonia Bahamonde, cuyo restaurante de igual goza de fama por afanarse a diario por su cebichería, o Humerto Sato y el nikkei de Costanera 700 y referente del estilo de fama internacional. Pero Wong era el que suponía un desafío a la organización. La fila para conseguir su reputado cebiche de pulpo (el de lenguado mucho más) serpenteaba cuadras y cuadras entre los puestos vecinos. Una imagen fervorosa, la instantánea de una cultura del sabor que pareciera alcanzar para todos. Al menos así se sugirió en esta muestra gastronómica donde el Perú culinario se volcó a pocas cuadras de la Plaza de Armas de Lima, alborotando aún más una capital peruana intensa y diversa. 


Era una fiesta de familias completas buscando un pequeño espacio para compartir la comida recién comprada. Una de aprendices apuntados en cada conferencia, escuchando a los cocineros nacionales y extranjeros invitados. Con los ojos bien abiertos a las claves técnicas y culturales de esa ciudadela sibarita.  A los 32 restaurantes asociados con platos para servir o llevar y las ocho franquicias fast food, que ofrecieron una panorámica amplia de lo que es comer en Perú hoy. 

Sin embargo, es la zona de los carretones o huariques -repartidos por toda la feria- y en el área del Mercado, donde el espíritu Mistura descansa. Son seleccionados luego de un trabajo anual comandado en terreno por el cocinero Hajime Kasuga, donde al menos para los comedores populares, se ponen a prueba tanto la calidad de cada participante como su disposición para vérselas con un público que se volcó en masa a probarlos y conocerlos: 200 mil personas en cinco días. En el área productos, miles de variedades de papa en un mostrados, stevia -el endulzante de moda- en su hoja natural; ajíes, anchoveta enlatada, fortificantes andinos o plantas medicinales varias. En los carretones: Juanes (hojas de plátano rellenas de arroz y pollo) y Tacachos (plátano frito machacado y mezclado con chicharrones) representando a la cocina amazónica; también sánguches de costillar de cerdo asado al momento, jugos de caña; emolientes (bebida caliente, viscosa y de intenso sabor a frutas); leche de tigre que podía beberse una y otra vez por módicos seis soles; Anticuchos de corazón tiernos y condimentados como en la calle, o la Chanfainita, preparada como un charquicán pero de pulmón, que mezclado con cebiche y salsa huancaína crearon una fusíon sorprendente al paladar. Mención especial a zona dedicada al cerdo asado a fuego lento: podía ser al cilindro (horno de tarro), a la leña o en caja china (una de metal forrada en madera, al que se le depositan las brasas encima) donde nunca se terminaron de ofrecer aromas, sabores y texturas excitantes y adictivas.

Resumiendo: todo comedor supo caber en esas ocho hectáreas. Casi todos los actores de la cocina y la gastronomía peruana se unieron como si esa fuera una gran Teletón del sabor, que como ésta posee un fin concreto: proyectar la comida tradicional a su gente y más allá. La mesa estaba servida. Una fiesta ejemplar de limpieza constante en cada pasillo, con expendedores de alcohol líquido. Si faltaba circulante los cajeros automáticos eran fácilmente ubicables. Los espacios acogieron de buena forma el incesante ir y venir del público, ya fuera desde la zona de la escuelas gastronómicas y de las empresas de productos, al escenario central donde los concursos de recetas mostraban erudición y eran seguidos atentamente por cientos de personas. Hasta hubo cuentacuentos infantiles para entretener y abonarle de paso sabores futuros a la niñez. 

Mistura goza de reputación porque ha logrado un nivel de organización ejemplar, sin dejar de estar en sintonía con la calle. Hay locales con décadas de trayectoria, junto a nuevas propuestas que reversionan libremente la tradición, al menos la limeña. Ahí estaba 305 Sur, abierto hace un par de años y que fusiona sandwichería típica con sabores con la cocina oriental. Todo lo que valga la pena siempre entrará por la puerta ancha, como las propuestas de cocineros invitados: por España, país invitado, Jordi Roca Quique Dacosta o Pedro Subijana; por Argentina, Narda Lepes; México lo representó Enrique Olvera, Italia apareció en Igles Corelli y en Massimo Boutura, mientras que Tomás Olivera hizo lo suyo por Chile. Todos preocupados ante todo de proyectar una pasión por la comida original, honesta, tenga o no matices modernos. Hubo una transversalidad en el ambiente que permitió que, por ejemplo, grandes empresas participaran de la fiesta como auspiciadores ancla sin llevarse todas las miradas, o que los empresarios panaderos renunciaran a sus marcas y adhirieran al término Munaypan, que logró vender 800 mil panes en su afán por aumentar el consumo en la población. 

Mistura fue una fiesta del disfrute en serio, con una mística organizativa tan bien sazonada por un líder carismático como Gastón Acurio, empoderado por su éxito y convencido de que la causa del buen comer (a la peruana) es tan justa y necesaria, que se emparenta directamente con el desarrollo y la felicidad de un pueblo con cientos y cientos de años de tradición culinaria, y que unido logró en apenas tres años desde su inicio, ser el evento gastronómico más importante al menos de Sudamérica. 
  
Mientras por acá seguimos masticando sus resonancias, aparece un pequeño abrebocas visual (en www.unocome.cl), como para criar hambre y entusiasmo. 

Y bueno, importante también es cómo llegar.

Lan tiene vuelos diarios a Lima. Lunes, martes, miércoles, viernes y domingo operan cinco vuelos, los jueves y sábado operan cuatro. Las tarifas van desde US$149 más impuestos. Más información en www.lan.com


Cerdito a punto de ser puesto en los sándwiches de El Chinito, sanguchería limeña.
El maravilloso choclo cocido. Falta el queso y el ají

Tamales Magaly Silva, los mejores de Mistura 2009, presentes en esta versión.
Chancho al palo, la especialidad de la zona de Huaral
Otra de chanchitos... los asados ocho horas en las Cajas Chinas
Javier Wong, conferenciando con su estampa de maestro zen
Rebozando público el sábado, a eso de las dos
Cocina amazónica: bolitas de plátano con chicharrones
Ahhhhhhh... El clásico suspiro
¿Qué quiere, mi negra?
Salteados en vivo... potentes.
Acceso principal
Turrones de naranja
Idolo pop: Gastón Acurio, gestor principal de Mistura.

09-09-2010

En Recoleta se vive la empanada


Trabajando en pleno
Queda más que claro que el tema de las Empanadas de Pino, sobre todo en esta época, es una "Cuestión de Estado", sino de nación. Ahí es donde aparece el punto G del orgullo gastronómico chileno, porque lo tenemos en el ADN dieciochero, en el de los fines de semana y en el de cualquier momento en que queramos saltarnos cocinar e ir por una bien rellena y sabrosa. Por eso es raro que hace algunas semanas los colegas especialistas las hayan encontrado mejores sólo en un punto de la ciudad (aprovecho de repetir: no fui jurado de esa cata, para los muchos quienes tuvieron problemas de comprensión lectora en el anterior posteo),  y no porque dude de su integridad y profesionalismo, sino porque la receta está guardada en el paladar de todos y necesariamente el sabor -ese sabor- de la empanada y su elaboración, debería tener calidad en muchos más rincones de la ciudad y por cierto de todo el país. El tema sale a colación porque tuve la suerte de ser invitado como jurado del Primer Concurso Comunal de Empanadas, organizado por la muni de Recoleta, donde apareció bastante calidad. Hubo mano casera y de empresas, porque la idea era mover a las "fuerzas vivas de la comunidad" como le dicen en el lenguaje de los municipios.

Amelia López, ganadora
categoría individual
Fueron casi 25 las empanadas probadas. Tres de empresas y el resto de la comunidad. Y no es de buena crianza como suele pasar en estos casos, pero la competencia estuvo muy peleada, resuelta por decimales. Es que la sazón personal y criolla estuvo presente en cada una de ellas, lo que demuestra entre otras cosas que la chilenidad empanadera es transversal. Hubo algunas en que el relleno era atractivo a la vista y de rico sabor, pero como dijo el chef y profesor Rodrigo Acuña "el pino no tiene que tener ni mucho sabor a carne ni mucho sabor a cebolla, sólo a pino". Y esas precisamente fueron las que se llevaron los primeros lugares, las que contaban con una sazón medio picantita -entre color y merquén-, con algo de comino entre otros condimentos, además de una cebolla bien amortiguada. Eso, además de contar con una masa con grasa de buena calidad, la cantidad adecuada de relleno (cero aire en algunos casos) y por último, una bonita prestancia a la vista.

Y los ganadores fueron (se deja teléfono en caso de que se tienten y pidan):

Categoría industrial: Empanadas Amanda. Ortiz de Rosas 582, Recoleta. Fono:357 8616.

Categoría centros comunitarios: Nelly Ceballos, Grupo Almirante Latorre (866 7317)

Categoría individual: Amelia López (455 3928)
Así, en trocitos, se degustó

07-09-2010

Catando chelas

Markus Trapist
Santiago
$ 1.350
En el universo artesanal local hay especímenes estilo inglés, alemán, gringo, pero poco y nada de la familia belga. Entonces llama la atención esta versión criolla de las cervezas trapistas. Su tono ámbar intenso y turbio deja ver, además, una espuma que decae rápido. En aroma no se suelta mucho, sólo unos tono dulces y algo aproximado a grano, mientras que a la boca su ataque es especiado onda clavo de olor, para dejar luego una nota más dulce que amarga y un post gusto bien tenue en relación al estilo que pretende emular. En suma, un ejercicio de estilo que debería mejorar y que se puede armonizar con platos de cierta dulzura.

Szot Barley Wine
San Bernardo
$ 2.200
Extrañaba que la casa cervecera con los exponentes más rudos del mercado nacional no sacara esta fuertona variedad estilo inglés. Y acá aparece su flamante novedad: con tono ámbar oscuro y turbio con poca espuma blanca. Sus aromas expresivos a caramelo, butterscotch y fruta confitada prevén su futura boca: amargor intenso a caramelo que luego que se abre a un dulzor tostado, cuerpo rechoncho y regusto también amargo y profundo. Su alta intensidad es equilibrada. Para a tomársela a sorbitos, de a poco, piolita, para disfrutar de su alto poder.

Arsenalnoye
Rusia
$ 600
Uno piensa en Rusia y la asocia de inmediato al vodka o a cualquier destilado poderoso para forrarse por dentro. Pero también le dan al cheleo y esta cerveza es uno de sus emblemas. Se trata de una lager industrial bien hecha, cristalina, rica espuma, un matiz de amargor sutil y que refuerza su sensación de frescura. No por nada se llenó de premios en Europa durante el último lustro. El formato de botella de medio litro, a ese precio, puede resultar sospechoso (hay mucha importación chelera mula desde Alemania y Dinamarca), pero este es un real hallazgo para el bolsillo perro.

Guayacán
Valle del Elqui
$ 1.100
La primera cervecería artesanal instalada en el Valle del Elqui dispone de tres variedades. De ese trío sacamos la más oscurita, la stout, que luce buena espuma y un tono oscuro y turbio que llama la atención. Sin ser muy expresiva en nariz, se revela rica en boca: tostado agradable y con regusto a chocolate que se queda un buen rato en la boca, acompañado de un amargor, cortesía del malteado más que del lúpulo, que le aporta cuerpo amplio. Para ser debutante venido desde la tierra de Gabriela, no está nada mal.
 .

06-09-2010

El caso Johnny Rockets

Es tema de debate entre los cronistas gastronómicos ¿Es preferible dejarle un poco de aire, de tiempo, a un comedor mientras su comida y servicio se asienta en la vida real, o evaluar su calidad de inmediato, suponiendo que una vez abierto tiene todo lo necesario para proveer de una sensación culinaria aceptable? Como siempre, depende. 

Quien suscribe prefiere la opción a), que va más bien por asegurar a sus lectores -quienes finalmente pagan- una experiencia de mejor calidad frente los yerros habituales de un local recién abierto: bajo nivel de servicio e información a la mesa, productos o platos no disponibles por mal cálculo de ingredientes, detalles ambientales por arreglar y un largo etc. En suma, de esta forma, esperando un par de meses, se reduce la posibilidad de encontrarse con fallas de siempre.

Pero la opción b) también es válida, porque un local recién abierto idealmente debe tener todas sus piezas ajustadas en detalle desde un principio. Importante: las llamadas ‘marchas blancas’, para probar la capacidad de un lugar antes de su apertura son a puertas cerradas, entre amigos criticones o entre potenciales clientes, a quienes no se les cobra porque forma parte de la inversión. Un local serio NO COBRA en un proceso de marcha blanca, que por cierto es una habitual justificación de los garzones frente a las evidentes fallas que puedan tener. Si alguien, dentro de un comedor, le indica que está en esa etapa y más encima cobra, mejor váyase al local de al lado. De seguro no la pasará bien.

En el caso de Johnny Rocket se habla desde la opción b), básicamente porque lo han promocionado bastante en la prensa como un nuevo local de comida estilo gringo, donde el cliente se traslada a la época de oro de Estados Unidos; los años ’50 y su gloriosa post guerra rocanrolera. Una idea que se traspasa a un ambiente retro, de jóvenes amables que bailan de tanto en tanto éxitos de la época. Pasa que ante tanta promo, uno se espera un local ya afinado y algo afiatado. No a uno que le falte té (¡té!) durante el servicio de media tarde. Que no tenga insumos para completar los sándwiches, que las garzonas no sepan lo que hay de oferta, o que llegue agua de la llave porque no hay de la otra en stock. También se esperaba mejor calidad en sus platos fuertes y no una carne planchada al extremo, seca y sin más diferencias de las hallables en un Mc Donald’s o un Burguer King, tanto en calidad como en cantidad. En otros segmentos marcan la diferencia. Es mejor el pan en relación a sus colegas, sus mini hamburguesas son jugosas, agradables en sabor y lo más recomendable de la carta de momento. Mientras que sus batidos son grandes, sustanciosos y sabrosos en su nota lechosa. Por ahí va su futuro del local y quizá –de seguro- afinen su propuesta; pero decepciona que aparezcan las mismas fallas de siempre y uno, como comentarista, deba esperar semanas o meses, antes de que surja la esperada redención.

Nota: a este restaurante fui por mis propios medios

Mi libro

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Valparaíso a la Mesa, reúne las 47 mejores opciones para comer en toda la ciudad con más personalidad de Chile. Disponible en librerías de Santiago y V Región.

Asado de tira

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Asesino ¿No?