28-12-2010

¿Por qué uno siempre va a la segura cuando come en Kintaro?

Tiene claridad ambiental, tiene onda de barrio, precios al alcance de cualquier mortal y una puesta en escena cuyo orden se guía por el sentimiento japonés, pero en el fondo es una picada para el santiaguino promedio, pero con otro acento. El servicio, rápido, expedito sin mayores aspavientos, que sabe reconocer a sus parroquianos -muchos-, y que funciona al ritmo del lugar. Su cocina, aparte de algunos pequeños preciosismos -a ojos de occidental-, es de una sencillez que permite ir a diario y no aburrirse, donde juega bien con sus opciones frías y mucho mejor en las calientes, por sabrosas y abundantes. Resumiendo, uno de los puntos altos del buen comer en el centro, independiente de su estilo.


Dirección: Monjitas 460, Santiago Centro. 
Teléfono: 6382448
Nota: a este restaurante se asistió por medios propios.

Atsuage Tofu ($ 2.300) tofu frito con cebollín y virutas de pescado. Una delicia simple y delicada, para salir de la lógica del sushi.


La parte gringa: Palta Maki ($ 3.900) de arroz impecable. La mezcla entre la palta y el queso la dan una grasitud amigable, que se lleva muy bien con un pescado también graso como el salmón. Equilibrio y sabores suaves.
Yakisoba ($ 4.100 ) salteadito de fideos, verduras (ambos al dente) y carne, que con un tono agridulce, se alza como uno de los platos principales en este restaurante. Sabroso, simple y a buen precio.

21-12-2010

Pan de pascua: una cata para la tele

Hoy apareció en el matinal Gente Como Tú de CHV, la cata que junto a Anabella Grunfeld (www.cocinartechile.blogspot.com) hicimos en el restaurante Le Fournil de Patio Bellavista. Hay que decir que fue completamente a ciegas. Tanto, que en el canal no pusieron las marcas y sólo los precios de cada uno de los panes. Cosas de la comercialización, supongo. Acá no tenemos rollos con eso, porque si es de nivel de acuerdo a nuestro humilde criterio, no hay problema con dar a conocer los nombres. El tema es que la evaluación fue honesta, y con cuatro productos que pueden hallarse en cualquier supermercado grande, en cualquier parte de la ciudad. Algo interesante pensando en que los medios escritos -los grandes- suelen inclinarse a opciones más gourmet, quizá más ricas pero también más caras. Los precios: desde luca a $ 4.500, un rango quizá demasiado amplio, pero que finalmente resultó didáctico para saber en qué hay que fijarse para dar con el pancito adecuado de acuerdo al presupuesto.


La mesa servida

La mesa después de hecha la cata. Con un café de grano hay buena armonía. Con un enguindao o un vino fortificado tipo pajarete u oporto, también.

Anabella en la entrevista final, hablando de la historia del pan de pascua.

Agua de Piedra ($ 3.000) Buena consistencia y humedad de la masa. Rico olor especiado y una equilibrada cantidad de frutas (mucha pasa eso sí) que ayudó a que la masa no se rompiera a la primera mirada. El mejor de la serie y un elogio a una fábrica que sabe hacer producto de calidad a granel (pensando, además, en sus pasteles).

Líder ($ 1.300). Con poca fruta y algo más seco de lo ideal, pero el sabor de la masa le otorgó el segundo lugar. El 3B de la jornada.

Panadería Castaño ($ 4.500). Harta fruta y sobre todo pasa, en una masa correcta que no estaba tan acoplada a los productos, lo que la hacía quebradiza. Y no es de lo mejor que se parta el pan mientras se toma, cuando uno tiene el vaso de colemono en la otra mano.

A Cuenta ($ 1.000) seco, con poca fruta, demasiado liviano y cero brillo. Era el más barato de la serie y por algo salió de los últimos.

20-12-2010

El Ecologista: correctamente fome

Una cosa es el respetable anhelo de lograr el equilibrio entre lo que se produce y lo que se gasta. Ser responsables respecto al origen de los productos y ofrecerlos como una alternativa sana, en una ciudad donde la dieta de almuerzo cada vez deja más que desear. Por ese lado, todo ok, incluso que lo transformen en una herramienta de márqueting. Mas, si toda la puesta en escena se da en un espacio grande, sencillo, creíble y en general tan distendido como amable en lo que a servicio respecta. En eso, El Ecologista es coherente, consecuente. Pero hay algo importante, que al probar tanto su menú de almuerzo como sus cervezas, apareció como una preocupante evidencia: NO TIENEN SABOR. Confundir el comer sano con el comer fome es una de las grandes fallas de los comedores "Eco". Casi siempre. Una lamentable paradoja en un país tan rico en opciones naturales "en potencia"

Ramón Carnicer 71, Providencia.
Teléfono: 634 7559

Nota: a este restaurante se asistió por medios propios.


Punto a favor: shop artesanal de medio y heladito a menos de dos lucas la pinta. El rollo es que es demasiado artesanal la chela. Muy rústica a paladar de buen bebedor, pero siempre más interesante que cualquier estándar.

El menú dice consomé, pero un consomé es un caldo transparente con sabor a algo, no este caldito de pollo con especias y harto pollo picado en el fondo. En suma, el potaje se veía bien, salvo por su sabor a comida de hospital. En serio, gusto nulo.

Guiso de verduras sustancioso, fresco, de buena mano y con una generosa cantidad de queso de ralladura fresca. Formalmente correcto, pero nuevamente carente de gusto. Nuevamente, sería un golazo, pero para un recién operado ¡Mas sazón, si la buena base la tieneeeeen!

18-12-2010

Expo Mundo Rural: lo que es y lo que viene

Si alguien lee este posteo antes del domingo 19 de diciembre, que aproveche y vaya a la Expo Mundo Rural. La carpa tiene aire acondicionado. Afuera, aparte de algunos manchones de sol inclemente, el Indap atinó a organizarla más cerca de los árboles, más lejos del tierral y en un entorno más compacto que en ediciones anteriores. Hay cierta comodidad (a no ser que se llene) que permite apreciar cómo han ido evolucionando algunos productos nacidos en el campo, muchos de los cuales, con asesoría técnica precisa, el debido empaque y promoción comercial profesional, pueden ser aportes a la mesa gourmet de cualquier persona inquieta. Hay productos exóticos, otros hechos respetando la naturaleza, pero por sobre todo interesantes desde el punto de vista del sabor. Acá vienen algunos, pensando en quienes ya se perdieron la muestra como evento y, de seguro, se encontrarán con algunos de estas sabrosas curiosidades.

Fecha: 15 al 19 de diciembre de 2010
Hora: 11:00 a 20:00 hrs.
Lugar: Parque Padre Hurtado
Entrada General: $1.000
Organiza: Instituto de Desarrollo Agropecuario - INDAP

Caviar de Caracol. Sí, huevitos de caracol de tierra envasados y saborizados. Tras ocho meses de estudios en Quellón, Chiloé, dieron con la fórmula y crearon un producto novedoso y de proyección internacional: lo venderán pronto a EE.UU. Más datos en www.alprohelix.cl
Cocina mapuche en vivo, con pasteles, catutos, sopaipllas, panes con chicharrones y un muday fresquito. Ojo con ellas.
Espárragos de mar. También tienen semilla seca de canelo, que le han dado por nombrarla como "pimienta chilota". Es fuerte y hay que usarla con criterio. Más fácil de consumir son las salcornias, o espárragos de mar, plantitas que crecen junto al mar y que poseen salinidad natural suficiente como para aderezar solitas una ensalada o consumirse como aparece en la foto: en vinagre. Más datos en www.chileanpepper.cl

Arrollados de conejo. Pequeños y compactos, son una de las atracciones oriundas de San Francisco del Totoral, al interior de El Quisco. Rica textura, pero el ají no le hace buena compañía: la carne es demasiado delicada como para meterle mucho aliño, al menos en esas circunstancias (en frío). Queda pendiente probarlos sin pasta de por medio. 

Hace 30 años la topinambur se la daban a los chanchos en el campo. Hoy es producto gourmet y la conserva tiene esa textura más firme de un tubérculo, mezclado con el muy reconocible gusto de las alcachofas. Muy agradable. Contacto: Kairos, Los Ángeles, VIII Región. Fono: (/43) 315 645.
Stevia. La plantita que con su dulzor reemplaza al azúcar (probar la hoja así, sin filtro, llega a ser amarga), sin tener que pasar por el diabetólogo a futuro, es otra de las atracciones de la Expo. Se vende en ferias en La Reina por ejemplo, pero acá se puede conseguir a precios menos prohibitivos y en una provisión constante, gracias a esta empresa de Bulnes, VIII Región. Hay para cultivar en la casa y también seca, lista para usar. Contacto: www.naturalymas.cl


¿Una cañita? Medio litro de cualquiera de estos brebajes, manda bajo los árboles a cualquiera.

La producción de miel es una de las más mostradas en la Expo.

15-12-2010

14 al 23 de diciembre: semana del pisco en Plaza Ñuñoa

Por estos días el pisco ha sido bastante noticioso por varios temas. De un lado el consumo ha bajado un montón en Chile, dejando el cetro del destilado más bebido al ron y sus combinaciones. Por otra parte y de manera paradójica, nuestro país es el segundo destino de las exportaciones de pisco peruano a un ritmo de crecimiento de un 83% respecto al año pasado (para que vean, vecinos, lo poco rencorosos que somos) y por último, a nivel internacional, Bauzá fue elegido por segundo año consecutivo en su línea Reservado como el mejor del mundo, según el Ranking de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores. Nada mal para la industria. Así que dentro de ese contexto "interesante" que la gente de Plaza Ñuñoa se anime a hacerle un cariño a nuestro brebaje tradicional, parece oportuno y bienvenido. De qué se trata: un grupo de restaurantes (Uva, Ebano, La Tecla, Borne 19, La Taverna Della Piazza, 35 mm, Carmina, Pub Blue, Taxco, Bigas, Carmina y Doña Inés) cuentan con una carta especial de seis tragos únicos, diseñada por CAPEL, en base al Pisco Alto del Carmen (de propiedad de CAPEL) y a precios de promoción. Nada mal hacerle un saludo a la bandera con algo de pisco dentro del vaso.

13-12-2010

Tanaka y el camino de la corrección

La moda está desatada. O eres nikkei o no eres nada, desde la perspectiva del consumidor ondero promedio. Desde que Osaka en hotel W abriera hace poco más de un año, la fiebre por este tipo de cocina fusión peruano-japonesa, sofisticada y rica hasta lo sobrecogedor cuando se hace bien-bien, ha cundido con más o menos méritos por las comunas gastronómicas oficiales -Providencia, Las Condes, Vitacura, Lo Barnechea-, y por otros tantos lados del centro con más nueces que ruido (Aomori). Muchos han hecho lo que suele pasar con las modas, o sea, copiar como caraduras, en este caso al restaurante más exitoso de todos: el instalado frente a la Plaza Perú. Otros en tanto se han dedicado a mirar otras recetas y probar en gran medida otros sabores, como en el caso de Tanaka en Alonso de Córdova, mezclado su propuesta moderna con grandes éxitos del recetario criollo de los vecinos norteños. El lugar funciona en un espacio moderno, limpio visualmente y  bastante cómodo en todos sus ambientes, con algunos detallitos estéticos que requieren atención como enchufes demasiado a la vista, más oxígeno para la lagunita de la terraza para que el agua no se vea tan turbia y cartas nuevas más resistentes al roce; pensando en que la propuesta escénica sí que importa para el estilo y para el barrio. De la comida, un compendio de platos que cumplen bastante bien con el ideario nikkei, pero sin llegar a la emoción que otros lugares cercanos (sigo pensando en Osaka) le imprimen a la comida. Así de claro: está bien, muy bien. Pero hay que refinar mucho más para ganarse el cielo de la onda.

Tanaka
Dirección: Alonso de Córdova 4248, Vitacura.
Teléfono: 206 6000 

Nota: a este restaurante se asistió invitado por sus dueños.
Nota dos: los platos son de degustación, no corresponden necesariamente a sus tamaños originales. Ojo.


Pulpo al olivo de dos sabores ($6.800), con salsa de aceitunas verdes y moradas, que aporta color y grata dualidad de sazón a lonjas de pulpo impecables.
Wantanes a la peruana y Queso parrillero maki ($ 6.200 y $ 3.800 media porción). El primero se pidió simplemente para comparar la versión peruana de una receta que no tiene nada que ver con la versión criolla de igual nombre. En todo caso, de fritura correcta y relleno de camarones sabrosos y comedidos en sazón, donde lo mejor estaba en el salteado del medio, ideal para sopearlo. El segundo debe haber sido lo mejor de la degustación, con el quesito tostado en su justa medida; tibio, relleno de camarones y palta en tempura. Crack elegante más encima, un imperdible.

Tropical Maki ($ 6.000 y $ 3.300 la media porción) pecó de monotemático por el gusto de la dulce salsa tropical que monopolizó el sabor. Más matices agridulces, por favor, para que no parezca cheesecake con arroz.

La corrección del Cebiche tradicional ($ 6.200) se agradece. Pescadito fresco y rica sazón (lo rojo no era rocoto, sino pimentón) bien achilenada en todo caso. Para los que no se arriesgan con la novedad, plato fijo.
Camarones envueltos ($ 8.900) y uno de los platos sofisticados de la tarde: camaroncitos rodeados de láminas finas de filete, acompañados de una salsa suave y arroz a la tinta de calamar y huevitos de pescado. Estéticamente impecable. Al paladar, intersante, aunque los camarones no aporten demasiado sabor (no es novedad en todo caso). Más vistoso que sabroso.

08-12-2010

Agua de Piedra: la conveniente parada de la 68

Alguna vez, hace muchos años atrás, tuve la oportunidad de conversar con el dueño de este restaurante de carretera que tiene una particularidad muy especial, además de tener una rica fábrica de pasteles cuya marca está en casi todos los supermercados de Santiago. Al estar en la calzada sur de la Ruta 68, de vuelta a Santiago, le impone como negocio el pie forzado de cobrar menos que los instalados al otro lado de la vía. La razón es sencilla: la gran mayoría la gente que retorna a la capital desde la costa, no tiene demasiado dinero como para gastar en un almuerzo o en un tentempié, a no ser que no quieran cocinar en la tranquilidad del hogar. Esa es la génesis de los precios de picada de este lugar y la fórmula les ha redituado. De lo contrario no habrían ampliado su comedor, ni tendría público constante en día de semana, por ejemplo. Es un local que anda y anda derecho respecto a su servicio amable, casi campechano, y su relación entre el valor y la calidad de lo consumido, en una jornada de almuerzo tardío. Vale demorarse un rato más en llegar a la casa y echarle una vuelta.

Dirección: Ruta 68, Km. 55, Curacaví (al lado de la bomba Copec)
Teléfono: 835 1122
Nota: en este restaurante se comió sin invitación de los dueños.

Mini pan amasado de la casa, rico; sopaipillas calentitas y un pebre sencillo, nada picante, pero agradable al fin y al cabo.

Bajo esta profusa capa de papas cortadas en cuadritos (gruesitas pero pre fritas y congeladas), había un Pollo Arvejado ($ 3.980). Mejor que no se haya visto porque estaba seco como tabla. Ahora, es claro que en los restaurantes cada plato tiene estar bien preparado, o de la mejor manera posible. Pero eso es parte del discurso ideal. La realidad dice: la receta con más salida es la que tiene mejor calidad. Por eso existen las especialidades de la casa. En la práctica, culpa del boliche por servir una opción que pocos comen; y culpa nuestra por ser poco vivos y pedirla. Empate.
Una pechuga entera al plato ¿Buen tamaño, no? por dentro jugosa y de rico condimento. Se nota que la deben pedir seguido. Las papas, igual congeladas, pero como son de corte grueso no molestan tanto, aunque el ideal siempre es que sean casera. Ahora, por $ 3.990, se puede dejar pasar, sobre todo si se trata de un almuerzo completo.
Las lentejas eran uno de los platos del menú diario. Comer legumbres una vez a la semana que sea, no es nada de malo, sobre todo si tienen largo rato de reposo, tienen una consistencia de guiso y no de caldo, están blanditas, sabrosas y se acompañan de un par de choricitos de picor justo, queso rallado de corte largo y su huevo duro picado. Por ahí te creo que estamos entre el campo y la carretera.

El nuevo comedor, esperando llenarse esta temporada de verano.

07-12-2010

Ganaderos Capital Grillé: carnecita estándar

Se trata de un espacio amplio, pensado para impresionar desde el primer momento por  medio de una estética cuidada, bastante comodidad y rincones amigables como para llevar grupos grandes. El servicio, correcto sobre todo a la hora de entregar el vino a la mesa, donde destaca una preparación por sobre la media en lo que a orientación se refiere; pero la adecuada en un local donde el precio promedio de consumo supera holgadamente los $ 20.000. En todo caso, mejor guardar la formalidad con los garzones. Son medio patudos, pero hacen la pega. El fuerte obviamente son las carnes y ahí no se destiñe, salvo por cosas como unas entrañas fritas que -según palabras de su dueña- son de las más solicitadas por la clientela. Freir grasa en más grasa me recuerda a los sándwiches que se comía Elvis, sin el plátano claro. Así que, aunque sea de gusto pop, no, paso. A la plancha, sí, cero rollo. La lista de carnes y de vinos es amplia, amplísima, acaso demasiado grande para que quepa en la mesa, pero es un detalle dentro de un local donde el vacuno se trata con tino y el resto de los platos logran zafar del gran problema que tienen varios comedores similares: los extras a la parrilla no acompañan. Acá, por ensaladas y entrantes fríos, la cosa mejora. No tanto para hacerle el peso a otros locales VIP del estilo, pero se defiende.

Dirección: Vitacura 7542, Vitacura. Teléfono: 3781021 

Nota: a este lugar se asistió invitado por sus dueños.


En la foto 1: Carpaccio de Pulpo, que por textura recordaba más al queso de cabeza. No por ser peyorativo ni chistocillo; pasa que tenía la misma textura, en serio, quizá por la guarda más larga que debe verse sometida en un restaurante de este estilo. Sin embargo, había sabor a marisco y los aderezos eran los adecuados.
Disculpas por la foto 2. La carne nunca fotografía del todo bien. En la imagen, dos cortes diferentes: entrecot de angus y un lomo vetado de Wagyú. El primero un tanto más resistente que el segundo, pero ambos de buen sabor y punto preciso, sobre todo el segundo, una verdadera mantequilla en la boca. Pura suavidad. Por algo vale poco más de 15 lucas el corte. Un plato de fiesta.
En Ganaderos hacen vino, agua mineral y cerveza propia. Esta última, una ale muy bien definida dentro de su estilo artesanal. Mejor que muchas otras del mercado y una alternativa que vale la pena en este lugar. 

La ensalada de la casa era una sencilla ensalada de habas bien blanqueadas para mantener el color que luce la imagen, aliñada en el momento por los garzones. Uno de los puntos altos de la jornada y que demuestra que ese lugar es algo más que pura carne.
Aparte de la decoración noventera, debo decir que una buena ponderación es la que tiene una masa mucho más fina y que se fríe íntegramente para lograr un crocante parejo. Este no fue el caso. Para la próxima.

La carta parecía Mercurio antiguo extendido. Demasiado grande como para tenerlo en la mesa. Las cartas con paginitas no muerden.

03-12-2010

Kleine Kneipe, hamburguesas para tomar en cuenta

Sándwiches, cerveza, televisión, conversación gratis. Los componentes clave para que una sandwichería goce de buena salud y que se agrupan bastante bien en este local de Román Díaz casi esquina providencia. Se especializan en sánguches varios, entre los que destacan por mucho sus hamburguesas, como también exclusividades -de verdad- del rubro chelero, en un ambiente que no es más grande que un departamento de soltero -obviando su terraza, un pelo más amplia- pero con dueños dados a la conversa y garzonas atentas a lo que pasa en sus pequeños dominios. Para profesionales amigos del patache a la salida de la pega, fijo.

Dirección: Román Díaz 21, Providencia.
Teléfono: 235 13 74
Nota: a este lugar se asistió por medios propios


Papas fritas congeladas pero de corte grueso, lo que permite aplacar de manera eficiente ese efecto "mucha orilla / poco almidón". Luego, una salsa que recuerda al sabor de la clásica golf, pero mucho menos aburrida. Después, el estelar: una hamburguesa de porción grandota, a punto, con tocino crocante y abundante, queso de buena grasitud y un poco más de sabor que un gouda, y para cerrar... una hojita de lechuguita y unas lonjas de tomate para disimular. De sabor, notable. Al debe, el pan. Débil, como se puede apreciar.

Directamente del Limache profundo, sin filtrar, sin botella. Pura cervecita de trigo que refresca con su regustito ácido delicado y muchos matices... los que sólo puede dar una chela sin pasteurizar. Así de noble es Taus Bräu, producto que se ofrece ahí y sólo ahí. Si les gusta tomar en serio, ataquen.

Corte transversal de la hamburguesa. Totalmente a punto y con todos sus ingredientes en regla. Una de las buenas sandwicherías de la capital.

02-12-2010

El secreto mejor guardado de Opera

El fin del almuerzo basado en platos con huevo fue con uno de esos secretos que se agradecen de los chefs: helado de pistacho. Pero no uno cualquiera, ni siquiera el que venden en Café del Opera, de los mismos dueños, sino la versión elaborada para el chef. Si se fijan en la foto, el color no es el tradicional verde que -creemos- es el de uno normal, sino una versión carente de colorantes. Algo que sí está presente en el resto de los helados de este sabor en todas las otras heladerías de Santiago. Incluida la de Café del Opera, de los mismos dueños ¿Por qué existe? simplemente porque le gusta a Mathieu Michel, al que le frustra tener que dejarlo de lado en la heladería que regenta, porque la gente lo encuentra... feo. Lo feo, en realidad, es no probarlo; porque además es un producto mucho más suave desde el punto de vista de su consistencia cremosa y de su sabor, carente del ligero regusto amargo de la mayoría de sus congéneres, que usan esencias de almendras para alcanzar ese tono al paladar. Un bocado de lujo, que sabe tan bien como se ve en la imagen.

Opera
Dirección: José Miguel de la Barra, esquina Merced, Santiago Centro
Teléfono: 664 3048


Nota: a este restaurante fui invitado por sus dueños.

01-12-2010

Top/20: el evento de la Vinoteca por dentro

Las casualidades de la vida: mi primer evento oficial como editor de mi nuevo trabajo sería... en uno organizado por mis antiguos empleadores. Consideraciones laborales aparte, la idea de Top 20 -promo VIP que no se hacía desde hace un par de temporadas- es que en 27 restaurantes asociados, que van desde el Puerto Fuy a Rivoli, sólo por nombrar algunos, se vendan una veintena de vinos tope de línea al mismo precio que tienen en la tienda. Vale decir, al menos un 30% menos que lo habitualmente cobrado por un servicio a la mesa. El lanzamiento se hizo en Puerto Fuy, donde además de poder departir largo y tendido con viejos y nuevos colegas -gran convocatoria-, hubo un almuerzo donde se pudo degustar la mitad de las botellas elegidas para la ocasión. Productos tan destacables por su nobleza como Aquitania Sol de Sol Chardonnay 2008, Matetic EQ Sauvignon Blanc 2010; Cholqui de Tres Palacios en su versión Merlot 2008, o ensamblajes tintos de alto tonelaje como Neyén 2006. Filete tras filete. Abajo, los comentarios de lo que fue una velada tremenda en calidad y entretenimiento (mío, por supuesto), esperando que alguno de ustedes pueda probar algunos de estos manjares embotellados. Pinchando la foto, podrán apreciar los comentarios tanto del vino como de la comida. Espero entiendan la letra.

Nota: a este evento se asistió invitado por los organizadores.


Simbología
Verde: apreciaciones personales de cada vino.
Naranjo: cómo se comportaron las armonías entre los platos y los vinos ofrecidos
Rosa: info general y la nota final de la performance del restaurante, según este humilde redactor

Nota 2: los postres no los pude evaluar en su momento. Mi colega Ana Rivero me quitó el lápiz -para pasárselo la única niña presente en el almuerzo para que jugara dibujando- y nunca más me lo devolvió. Me debes un Bic, Ana.

Mi libro

Mi libro
Valparaíso a la Mesa, reúne las 47 mejores opciones para comer en toda la ciudad con más personalidad de Chile. Disponible en librerías de Santiago y V Región.

Asado de tira

Asado de tira
Asesino ¿No?