12-11-2009

Así se prepara el crudo más rico de Santiago


El recorrido lo hice para el último número de revista Wain (11) y se trataba de la búsqueda de los mejores crudos de la ciudad. Un trayecto sabroso pero arduo por la cantidad de lugares consultados, donde tuve la fortuna de probar grandes alternativas de este plato tan alemanote y a la vez tan arraigado al picoteo chileno (pregúntenle a un peruano o un argentino si quieren uno de esos y verán que tengo razón). De todos los visitados, el del Tante Marlene (www.restaurantetantemarlene.cl), por esa equilibrada muestra de sabores dentro del noble amasijo de carne, resultó ser el más sabroso de todos. Me gustó tanto, que logré hacerle un seguimiento fotográfico a los principales pasos de su elaboración.


Paso 1, la carne. Posta negra lo más fresca. Acá el corte se muestra entero, pero la idea es sacarle la mayor cantidad de vetas grasas posibles. Magro a concho.


Paso 2, la molienda. Una vez limpio el corte, se muele en moledora de carne. en el Tante lo hacen una sola vez, pero es opcional, porque en lugares como el Haussmann valdiviano la transforman en una suculenta pasta tras sucesivos procesos. Es cosa de cada uno.

Paso tres, la mezcla. Finas hierbas, un poco de mostaza alemana (esa que de tan fuerte te despeja las vías respiratorias), algo de aceite. Y vamos revolviendo a mano limpia.

Paso cuatro, más mezcla. Acá van algunos secretos de la casa: pepinillos dulces finamente picados más unos cuántos alcaparrones picados de igual manera. Aportan un toque agridulce inconfundible.

Paso cinco, listo para servir. Ya terminada la mezcolanza, a buscar un molde y servir con pan tostado, pretzels, algo de limón a la mesa (recomiendan echarle muy poco) y ya se está listo para disfrutarlo. no es barato ($ 6.900) pero vaya que vale la pena como entrante.

09-11-2009

REPORTAJE: Un extraño en Valpo, el pescado ¿Por qué no se come bien en el puerto?


Poca oferta, mal conservado y en contados sitios bien preparado. Una realidad que hace del consumir pescado en Valparaíso más bien una odisea. Un problema patente al que, poco a poco, se le ha ido tomando el peso en una ciudad donde la gastronomía se ha ido tornando en artículo de primera necesidad.

Publicado en revista Wain. Mayo 2008

Diciembre 2007. “Mosaico de Sabores”, iniciativa orientada a elevar -a largo plazo- el perfil gastronómico en la ciudad. Alan Kallens, chef de restaurante NH y el vasco Xavier Zabala, de Infante 51, llegan desde Santiago; mientras Flavio Solórzano lo hace desde el limeño Señorío del Sulco para ofrecer charlas a cocineros y dueños de restaurantes sobre productos del mar. Una loable iniciativa que tuvo un traspié inesperado, justo en su ceremonia de cierre: la calidad del pescado disponible para el evento no satisfizo a los panelistas. Un problema que privó a la concurrencia de probar los siete kilos de atún que el peruano pensaba preparar. Simplemente, tuvo que botar la carne a la basura.

Una señal perturbadora y tal vez, una de las causas por las que en Valparaíso, el mar aún se mire en menos a la hora de elegir un plato. Razones hay varias, partiendo por escasa infraestructura a la hora conservar fresco el pescado en cantidades considerables; baja prolijidad en el preparado de platos en gran parte de los restaurantes y por último, un producto encarecido al vaciarse de peces el borde costero de la región.

Turbulencias Culinarias. Es grande la cantidad de personas que a diario, sobre todo los fines de semana, acude a los populares comedores de Caleta Portales, El Membrillo, Barrio Puerto y El Cardonal. Una clientela asidua a caldillos, pescado frito o planchado en salsa, y que no siempre recibe esos tradicionales platos en el mejor de los formatos. Una situación que para Zabala es casi una certeza. Es que el año pasado encabezó jornadas de reflexión junto a una veintena de maestros de cocina, bajo la tutela de Sercotec e instituto DUOC. Tras cocinar en conjunto, recuerda que sólo uno de cuatro cocineros manejaba técnicas esenciales para preparar pescados, que a su juicio eran las aptas para lograr un buen resultado en la mesa. “No manejaban puntos de cocción; o no hacían previamente un fumé (caldo base hecho con las sobras del ejemplar) en las sopas o, recurrían en exceso a cremas y harinas como espesantes de salsas –cuenta-. Se necesita mucho trabajo de capacitación y convencer a la gente de modificar su forma de trabajo, para cambiar ese panorama” resalta.

Afortunadamente, tal cambio de actitud se encarna en el mismo Mosaico de Sabores. Esa iniciativa comenzó a fraguarse hace un par de años, buscando sacarle brillo a una gastronomía en vías de desarrollo como la porteña, seguramente tomando en cuenta campanadas de alerta basadas en datos como la sensación de poca higiene, que el porteño medio tiene sobre sus restaurantes marinos en general. Esa conclusión sacó Javiera Luco, ex dueña de restaurante Caruso, en cerro Cárcel, al abrir su local hace cinco años. Un focus group le reveló que su potencial clientela de almuerzo no comía pescado “porque lo asociaban a suciedad. Al hecho de volver al trabajo pasados a fritanga y a la pesadez que significa comer cremas y harinas en las salsa”, precisa. Hoy, su local goza de prestigio en la zona, precisamente porque se ha dedicado a servir con ligereza y limpieza. Pero no todos pueden hacer sentir lo mismo.

Nutriéndose Desde Fuera. Reineta, salmón, congrio, corvina. Con más o menos matices, es la tetralogía esencial en buena parte de la gastronomía porteña. Pero salvo el congrio y en cantidades limitadas, ninguna otra variedad se extrae en cantidades importantes desde la zona. Las regiones IV, VIII y X, a través de Terminal Pesquero de Santiago, son las proveedoras. ¿Las reinetas del Mercado Puerto? Desde Lebu o Puerto Montt ¿El salmón de Portales? Desde el área austral. Así las cosas, técnicamente comer productos del mar en la capital, resultaría más fresco que en la propia costa regional.

“A veces pasan semanas antes de hallar corvina en cantidad y en buen estado”, se lamenta Erwan Salaün, jefe de las cocinas en Café Turri. No es el único lugar donde eso ocurre, ni tampoco el exclusivo ejemplar que escasea. A veces es congrio, en otras la reineta ¿Lenguado? Más bien es un trofeo para pescadores de playa. Es que al menos en terminales oficiales como Caleta Portales, la infraestructura en su “nuevo” edificio escasea tanto como un buen filete.

En teoría es el gran centro de venta al detalle de productos marinos. Pero a sus problemas estructurales (casilleros a ras de agua, oscuros y que se inundan, fallas de alcantarillado o su mirador de insólito perfil curvo), pescadores y vendedores deben sortear la falta de un centro de procesamiento y conservadoras de gran capacidad. Sólo una fracción de sus locatarios minoristas posee una. Algo que pena, pensando en un óptimo tratamiento del producto. “Estamos metidos dentro de un elefante blanco”, dice Eduardo Quiroz, presidente de los pescadores de la terminal. Para el líder gremial, “la mejor manera de hallar pescado en óptimo estado, es llegando acá temprano, dentro de los mismos botes”. Simple, claro y decidor. Su ideal de trabajo son botes más grandes, para faenar y enfriar la carga in situ, bajo estándares internacionales. Pero para eso requieren una inversión que ven lejana de concretar, sobre todo pensando en que su producto base de pesca, la merluza, escasea cada día más.

Salven a la Merluza. En Portales, al visitante lo recibe un “No a la pesca de arrastre” desde lo alto del edificio que alberga al terminal más importante de Valparaíso y que luego de tres años de obras, aún no se termina. Un paseo por los botes muestra, a juicio de los pescadores, algunas de sus consecuencias: merluzas de apenas 25 centímetros de largo. Casi lo único atrapable. Para ellos esta crisis es provocada por la captura industrial por medio del arrastre de redes a fondo, que ha incidido en su reducción a niveles críticos. De acuerdo a Sernapesca, entre 2003 y 2006 la captura total en Chile bajó de 120 mil toneladas a 40 mil y sólo recientemente se aprobó una veda de poco más de un mes por año, para paliar en parte la baja. Los grandes se defienden asegurando que la presencia de la jibia (calamar gigante) desde principios de 2000 alteró la biodiversidad de la zona, pero no está del todo claro. Lo cierto es que, cada vez, la popular merluza frita llega cada vez más chica al plato de cualquier mercado.

La autoridad tiene el tema en carpeta y reconoce que la escasez es un tema grave. Pero han abocado su quehacer, más bien, a crearle mercados a los pescadores, para que hagan circular lo que pueden conseguir hoy: jibia en grandes cantidades. “esperamos crear espacios de consumo a nivel de instancias públicas (Junaeb) para mejorar su situación”, cuenta Washington Cárdenas, en ese momento director regional del Servicio de Cooperación Técnica (Sercotec). Sumando, hay un camino largo por recorrer, si se trata de tener buen pescado a la mano.


RECUADRO

Donde ir por Pescado. Sí, hay excepciones a la regla. Ya sea por calidad en el preparado, limpieza o conservación en fresco del producto, hay lugares donde comer pescado con toda confianza. Acá van algunos:

Caruso. Caluguitas de pescado, entre otras cosas, ofrece este restaurante de la subida Cumming dedicado a la cocina chilena y porteña en particular.
Cumming 201, Cerro Cárcel. Tel. (32) 2594039

Kuu Kai. En la cocina japonesa, el pescado en buena forma (ya sea fresco o bien congelado) resulta indispensable. Este local con aire de picada respetan a ultranza esa regla de oro, principalmente en sus sushis y sashimis.
Molina 328, Plaza Victoria. Tel. (32) 2219000.

Menzel. Este viejo tercio del porteño aparece representado por la suave textura y potente sabor de su Corvina al Ajo Arriero, en lebrillo de greda y especialidad de la casa. Uno de los mejores platos en su tipo en toda la ciudad.
Las Heras 563, Valparaíso. Tel. (32) 2214091

Rincón de Pancho. Buena parte de la cocina popular marina se replica en uno de los más amplios restaurantes del mercado de la ciudad. Además por precio, resulta una ganga.
Mercado El Cardonal, segundo piso (hacia calle Yungay) .Tel. (32) 2228531.

Bote Salvavidas. Un sitio donde se rescata la vieja impronta gourmet del puerto. El Congrio Bote Salvavidas (con salsa de mariscos, ajo y vino blanco) es una de sus especialidades, a la que se suman pescados a la plancha como la albacora, corvina y lujitos como la merluza austral.
Muelle Prat s/n (al fondo de la feria de artesanías). Tel. (32) 2251477


Dónde comprar

Supermercado Jumbo. Av. Argentina 51, frente al Nudo Barón.
Carlitos Pescador. Blanco 192, Mercado Puerto
Puestos de pasaje Talcahuano, costado oriente Mercado El Cardonal (cuentan con refrigeración central y próximamente con conservadoras individuales).
Productos congelados. Las decenas de locales de calle Phillipi, entre los cerros Placeres y Esperanza.

08-11-2009

"VALPARAISO A LA MESA" en New York Times



Una vuelta a Valparaíso se pegó durante el mes de julio la periodista Vanessa Gregory, quien me contactó durante el mes de julio de este año, con el fin de que le aportara información respecto a la actividad culinaria reciente de la ciudad. Le llamaba la atención el gran aumento de la oferta de restaurantes de todo tipo, respecto a una visita que hiciera hace algunos años. Ese hecho, sumado a las reconocidas bondades turísticas y patrimoniales del puerto, fue suficiente para crear un tema que este fin de semana apareció publicado en la sección de viajes de The New York Times. Parte de la información que le entregué (una parte, porque algunos sitos que destacó lamento no estar de acuerdo) se lee en esas líneas, sobre todo los relativos al desarrollo histórico de los boliches porteños.

Estar ahí, naturalmente, es todo un agrado.


Aquí escribes el resto del post.

06-11-2009

COMENTARIOS CERVECEROS


A.K.Damm
Cataluña. $ 1.200
Una de las joyitas del catálogo de esta cerveza, recientemente ingresada al Mercado ¿Por qué? Fuera de su elegante apariencia, ofrece todo lo que se espera de una buena lager masiva: clara, límpida, con espuma y burbujas delicadas, sumado a una boca abundante en sensaciones a grano pero sin llenar la boca, junto con un amargor que se manifiesta de forma constante y a la vez tenue. Ideal para apear el calor, cuando este comencé a ser un compañero de mediatarde.Con qué me la como: Calamares a la romana, Pernil con chucrut.

Szot Pilsner
San Bernardo, Santiago. $ 1.200
Turbia y espumosa, ya de partida difiere de otras lager criollas. Un outsider, que advierte su carácter a través de notas herbáceas y a lúpulo bastante reconocibles. Luego, en boca, ese par de sensaciones aumenta gracias a un amargor persistente y una pizca de acidez que refuerza su poder refrescante. Como en otras variedades de esta casa cervecera, se dejan querer entre quienes buscan distinción por medio de la potencia. O dicho de otro modo, para una inmensa minoría.
Con qué me la como: Tiradito de corvina, Pizza con anchoas

St. Bernardus Tripel
Belgica. $ 1.700
De las más recientes cervezas de abadía (hecha por monjes o con fórmulas de religiosos o abades belgas u holandeses) llegada a Chile. Su registro aromático es claro: harta flor y fruta blanca, que presupone una chela potente. Ni tanto. Porque pese a sus 8º de alcohol no posee un cuerpo voluptuoso, ni la complejidad de otras congéneres. Sí un amargor punzante que cruza la degustación de principio a fin, y a la postre es su gran valor; porque esa cualidad la transforma en brebaje refrescante, pese a que sonroja las mejillas mucho antes de terminar la primera botellita.
Con qué me la como: Chapsui de carne o ave, Pollo asado con papas fritas o salteadas.

Del Puerto Porter Robusta
Valparaíso. $ 1.350
Pensando en que esas grandes negras extranjeras, en Chile son obscenamente caras, bien vale apelar a la sustitución de importaciones. Productos como esta porter fortificada porteña ayudan a calmar esa ansiedad. Tiene buen lejos: color oscuro profundo y espuma beige consistente. Su aroma transita entre el tostado intenso, el chocolate dulce y un lejano toque ahumado. En boca, esa lógica de sensaciones se repite, en un cuerpo medio y un amargor moderado. Un interesante ejercicio de estilo, venido desde esta emergente casa cervecera.
Con qué me la como: Alitas de Pollo en Salsa Barbacoa, Costillar de Cerdo a la Parrilla.



Mi libro

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Valparaíso a la Mesa, reúne las 47 mejores opciones para comer en toda la ciudad con más personalidad de Chile. Disponible en librerías de Santiago y V Región.

Asado de tira

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Asesino ¿No?