29-12-2008

COMENTARIO CERVECERO. Cerveza Tiger

Para quien no quiera seguir leyendo este comentario. Se puede decir que Tiger es una de esas cervezas expertas en aplacar la sed. Los créditos previos apuntan a eso. Viene desde Singapur y es una de las marcas más reconocidas de todo el sudeste asiático, donde el calor es una constante y se bebe bien helada como agua. Acá, al menos durante esta época, puede ser necesaria.


Es en la prueba donde confirma sus pergaminos. Su color es amarillo pálido y ofrece ligereza de espuma, una que no se rápido como otras de su tipo. No es tan interesante en nariz, pero sí brilla en boca gracias a una frescura chispeante, con un cuerpo que no alcanza a llenar la boca, pero que aporta un amargor filoso y elegante que se mantiene largo rato dando vueltas en el paladar. Aquello se agradece, porque es una de las claves para mantener la sed a raya. A la hora de comer, por supuesto, toda comida oriental (thai, india, china, etc.) se llevará bien con este ejemplar, hecho precisamente para esas lides.

Origen: Singapur
Precio: $ 780 (botella)
Dónde conseguirla: tiendas especializadas

26-12-2008

Le Pastis: aire fresco al puerto

Cocina francesa con un toque regional, cuidada y servida con el entusiasmo del recién instalado, pero experto en su trabajo. Todos esos factores renovaron un local en baja y de paso, la escena culinaria patrimonial de Valparaíso.


El chef de Le Pastis (Antonie Cesar), nuevo inquilino de la zona patrimonial de Cerro Concepción en Valparaíso, no inventó la olla ni tampoco desembarcó al puerto la última moda culinaria francesa. Sólo se ha limitado a aplicar sus buenos oficios, orientados a una cocina regional gala, a un restaurante moribundo hace un par de meses, pero con buena presencia de casona señorial . Y de momento los resultados son alentadores, por el sencillo hecho de que ahí, ahora, hay un espacio para comer platos ricos, en formato bistró

Son apenas seis mesas, repartidas en una sala de techo alto y finas terminaciones clásicas. Las recorren un par de garzones sin más formalidades que una amabilidad entusiasta y que invitan a mirar la carta escrita con tiza en la muralla. No se ve muy bien desde las mesas del fondo, así que una buena pizarra no les haría nada mal. La consigna del cenar bien partió con el pie derecho, con la terrina del bocado inicial. Buena partida reafirmada por con Ensalada con Queso de Cabra ($ 3.800), en realidad hojas frescas más un par de bocados de queso mezclado con nueces, almendras y ajo envuelto en masa philo y salteado al oliva. Un sabor para recordarse, en contraste con un gazpacho ($ 2.000) sin sabor, cuya única gracia era el precio.

Su carta transita entre platos llenadores y de bajo costo como Quiche (de 3.200 a 3.800), otros clásicos como el Papillote ($ 6.800) de salmón y congrio con juliana de verduras al hinojo, junto a preparaciones francesas cuya calidad justifica el valor. Así las cosas, pagar $ 11.400 por un Magret (pechuga) de Pato, cuando se trata de una carne a la temperatura precisa, perfectamente a punto e igualmente saborizada con su propia grasa, vale una y mil veces la pena. Un lujito a la altura del señorial barrio donde se encuentra. Es ahí donde se echa de menos una mejor carta de vinos, o al menos una por copas que le haga el peso a uno de los buenos platos porteños actuales. Quizá un pinot noir con barrica; a lo mejor un syrah goloso. A contrapartida, hay buena mano en los tragos, como en el correcto e intenso Pastis Tomate ($ 2.000), era que no, uno de los cocteles de la casa.

En postres, trastabillaron con la Creme Brulée ($ 2.500) agradable pero demasiado aflanada, aunque se reivindicaron de inmediato con una Sopa de Frutos ($ 2.500), mezcla de berries bien macerados, tibio y con delicioso gratín. En líneas generales, una propuesta por sobre la media; un prometedor work in progress, que llega en buena hora para insuflar aire fresco a esa zona gastronómica del puerto y a la ciudad completa, que con la llegada de nuevos locales (allí y en la zona de Cerro Bellavista) parece retomar el dinamismo culinario de hace un par de años.

Dirección: Subida Concepción 280, Cerro Concepción, Valparaíso
Teléfono: (32) 249 3319
Horario: Ma. de 20:30 a 00:00. Mi. a sá. de 12:30 a 15:30 y de 20:30 a 00:00. Do. de 12.30 a 15.30 horas:
Consumo promedio: $ 15.000
Calificación: 5,5

24-12-2008

COMENTARIO RESTAURANTE. Cívico: urbano, contemporáneo

Por espacio, interiorismo y comodidad, fuera del tránsito de turistas y ejecutivos está llamado a transformarse en un parador top y no a ser frenado por detalles de oficina. El lugar promete.

Hay miles las botellas de vino instaladas en una de las cavas más grandes de la ciudad. Pero no se pueden abrir. En Cívico aún existe ley seca y no por mala voluntad de sus dueños, sino por los incontables y a menudo kafkianos trámites necesarios para sacar una patente de alcohol. Estar bajo las narices del Palacio de la Moneda, en el recinto llamado a mostrar la cultura del Chile siglo XXI, ahonda la paradoja y dan ganas de escribir burocracia con doble 'r'. Porque por espacio, interiorismo y comodidad, fuera del tránsito de turistas y ejecutivos está llamado a transformarse en un parador top y no a ser frenado por detalles de oficina. El lugar promete.

Aunque no tener alcohol no los exime de ser más creativos, por ejemplo, en sus jugos. Tarea para la casa. Donde el presente es alentador es en la comida; hay sabor e ideas precisas, recogidas desde la casa matriz de este local: restaurante Cuerovaca de Vitacura. De un lado los Tres Cebiches ($ 4.200), de cortes de pescado frescos a la peruana y sazón suave, recuerdan que el centro es la 'Pequeña Lima'. Por el otro, las carnes dominan el escenario culinario. Ahí, de entrada, destaca el Carpaccio de Waygú ($ 3.900) carne fina donde resaltan sus deliciosas vetas de grasa ligera, más una justa cantidad de queso, hojas verdes y trozos de higos que podrían ablandarse más mediante una marinada para no contrastar tanto con el resto del plato.

La lógica de la carne roja surge con más fuerza los fondos, gracias a opciones estrelares como la Plateada ($ 6.900), otra vez de waygú, esta vez con suaves ñoquis al queso azul ¿Qué diferencia hay entre aquella raza y las otras? Al menos en ese corte, mucha mayor suavidad que gracias a su atinada cocción, sabía a concentración pura. Seguramente será punto fijo de esta carta ad eternum ¿Otro cortecito entretenido? La Tecla de Lomo Liso ($ 6.400) bastones de cinco o seis centímetros sacados de entre las costillas centrales del animal, cuya grasitud (y parrilleo a punto) aporta un sabor intenso y la mejor prueba de que la experticia del barrio alto bajó al centro sin ninguna clase de filtro.

Para cerrar unos Picarones ($ 3.200) crocantes y ligeros, en un almíbar con naranja que remite nuevamente al recetario de nuestros vecinos norteños afincados en la Chile. Totalmente recomendable. Resumiendo, Cívico congrega sabores que aluden a los sabores de la ciudad actual y sus circunstancias. A pesar de los papeleos, funciona.

Dirección: Centro Cultural Moneda Loc. 2, Santiago Centro
Teléfono: 6714260
Horario: lunes a sábado de 08.00 a 20.00 horas
Consumo promedio: $ 15.000
Calificación: 5.5

12-12-2008

CRITICA DE RESTAURANTE. Zabo: unos pasos más allá

El sushi, de tan sabroso y común, a veces tiene a uniformar su preparación. Con riesgo, ingenio y saber culinario esa inercia se rompe. Como en este lugar de Lastarria, cuya reputación como bar restaurante va en alza.

No hay demasiadas dudas que refuten eso de que el sushi es ciudadano del mundo. Timbró su residencia universal hace rato, explotando desde Japón como un big bang culinario hacia los cuatro puntos cardinales. Por eso no es extraño que un polaco-finés (Patryk Zablock) se encargue de servirlo en el centro de Santiago de Chile. No es raro, porque es parte del paisaje gastronómico capitalino –al menos dentro del ideario light- envolver algo en arroz grano corto y comérselo. Lo que hace distintivo a Zabo, en la plaza Mulato Gil y donde existiera por años La Pérgola, es que su ideario va más allá del mero clon del California Roll cualquiera. Tienen vocación de sorpresa; algo demostrable a la vista y a la mesa.

Ahí está su moderna ambientación donde destacan las mesas para dos, sus rincones bien aprovechados y una constante semipenumbra que inspira intimidad, sin alterar una selección de bocadillos llenos de formas. A primera visita hubo lentitud de reflejos en el servicio y pasos en falso (Gyozas para el olvido), pero a la segunda y a la tercera sentada, se cae en cuenta que afinaron la viveza del servicio, y que sus platos fríos y los cocteles son la especialidad de la casa. Ahí es donde se debe atacar, porque hay creatividad y pulcritud técnica, notable en un arroz de impecable factura. La carta es amplia y detallada; como para revisarla con pulcritud y descubrir sushi peculiar del tipo Mulato Roll ($ 5.400), con una cobertura de tempura tibia teñida de tinta de calamar. Luego los claros toques almendrados del Mirinda Roll ($ 4.800), con palta y salsa de mandarina, le paran las antenas a cualquiera. Dos ejemplos de cómo marcar la diferencia.

Otras opciones para compartir en la terraza: Cebiche Zabo ($ 5.800), cubitos pequeños de pescado, pulpo y camarones en salsa, con su leche de tigre al lado, que refuerza su vocación nikei (cocina peruano-japonesa); en el área frita, el impecable y ligero batido de sus Camarones Tempura ($ 5.700) vale la pena hacerlo notar. Para beber, hay un par de vinos por copa, pero la carta de tragos tiene la llave del sabor: basados generalmente en buen vodka polaco (solo y saborizado), lucen por ingenio, poder refrescante en estos días y tardes tórridas, sumado a su agradable armonía con lo que llega desde la cocina. En suma, Zabo sabe. Un upgrade para el imperio del roll, en la parte fina del centro de la ciudad.

Dirección: José Victorino Lastarria 307, Santiago Centro.
Teléfono: 6393004
Horario: continuado de lunes a miércoles de 13.00 a 00.00 y jueves a sábado de 13.00 a 01.00 horas
Consumo promedio: $ 13.000
Calificación: 6

09-12-2008

¡¡¡LA PORTADA DE VALPARAISO A LA MESA!!!!


Más de 40 restaurantes debidamente ordenados por zonas

Amplia información sobre la culinaria de Valparaíso y sus circunstancias

Absolutamente a todo color

En venta en librerías y tiendas retail a contar de este miércoles 17 de diciembre

Precio de referencia: $ 7.000

Vendrá de muy cerca la recomendación, pero qué diablos: ¡Está de lo mejor!


05-12-2008

CRITICA DE RESTAURANTE. Oriental: Cantón chileno en forma

Vale la pena recordarlo: lo que entendemos por chino, en realidad es una fusión entre saberes de aquel país, más productos y sabores nacionales. En Oriental, por nuevo que parezca, poseen décadas de experiencia en interpretar esa mezcla.


Cuando se reconozca la comida chilena como una sucesión de influencias foráneas, preparadas con productos y sazones locales, sin perder el tiempo buscando piedras filosofales (qué el charquicán, que el mote con huesillos, etc.), estaremos listos para mostrar lo nuestro sin tapujos ni apocamientos y en una de esas, tendremos una cocina de respeto. En ese idílico y futuro contexto, lo chino con matices nacionales tendrá un espacio privilegiado. Vale la pena recordarlo: gran parte de lo conocido acá como original de ese país, no se prepara en ninguna otra parte más que en Chile. Chapsuis, carnes mongolianas, wantanes… todo el típico menú del chino de la esquina a lo sumo es la mezcla de ambas culturas, más de aquí que de allá. Comida fusión de la real. Ahí, locales como Oriental, tiene bastante que decir.

Posee ambientación lujosa (el barrio lo amerita), full iluminación, grato espacio de espera en la zona para llevar y generosidad en términos de comodidad. Pero lo esencial está en sus décadas de experiencia en darle al gusto chileno, extractada del viejo -y para algunos mítico- local de Manuel Montt casi esquina Eliodoro Yáñez. Para empezar, un clasico Wantán ($ 990) pero de los de verdad: con masa frita muy ligera, suavemente crocante y abundante relleno de carne de cerdo. Hay recetas cantonesas más tradicionales, como el Sui Mai ($ 4.460), pasta de arroz al vapor rellena de camarones, cerdo y cebollín, de cobertura blanda –demasiado- e interior de carne compacta y sabrosa.

La lista de platos se hace larga en cerdo, vacuno, pollo, pato y pescados. Llaman la atención más por la calidad de producto que por la abundancia, cosa que hace juego con el lugar y una atención cordial y sin remilgos en todo momento. De la selección general, la Corvina Asada ($ 4.680) se llevó los aplausos gracias a su suave aliño al ajo, toques de soya y cebollín que cubrían una carne totalmente impregnada de su condimento. De la breve lista de especialidades, el Marisco Oriental ($ 7.680) era una plancha metálica donde descansaban machas, camarones, calamares y pulpos frescos y bien salteados.

Lo demás, un calco de cualquier restaurante del estilo: una lista acotada de jugos y cervezas, cartas de vino con las marcas de las viñas en vez de la lista de cepas, más postres con nombres que insinúan mucho y saben a poco. Ok, no forman parte de su cultura pero nada mal con animarse a más. De todos modos, la Torta Merengue Lúcuma, fresca y de intenso relleno, estuvo a la altura. En suma buen producto, ricas preparaciones y ojos puestos (por historia y necesicad) en la fusión espontánea. Una que funciona.

Dirección: Av. Holanda 1927 (esq. Bilbao) Providencia
Teléfono: 2232272
Horario: Lunes a sábado de 11.30 a 15.30 y de 19.00 a 00.00. Domingo hasta las 23.00 horas.
Consumo promedio: $ 12.000
Calificación: 6

28-11-2008

¡¡¡LA FOTO PORTADA DE VALPARAISO A LA MESA!!!!


Dos merluzas cruzadas sobre papel kraft. Un pequeño homenaje a los vendedores de pescado de Valparaíso, quienes a diario -muchas veces en micro- suben a los cerros con canastos de mimbre llenos de pescados y envueltos en aquel papel café, para venderlo por los barrios más arriba de Avenida Alemania. Esa es la alegoría en la portada de VALPARAISO A LA MESA: la indispensable guía del buen comer porteño, publicación gastronómica que elaboré durante todo este 2008 y que saldrá a la venta durante este mes de diciembre, gracias a Editorial Planeta. Este es sólo un anticipo, porque lo demás son más de 40 restaurantes elegidos por toda la ciudad. Lo mejorcito a juicio de quien suscribe, matizado por mapas y una tremenda cantidad de fotos que lo hacen un texto muy, pero muy visual. Honestamente, en términos editoriales, significa un avance respecto al anterior. Les aseguro que llamará la atención. Pronto, la portada real y el valor definitivo de estas 200 páginas con sabor porteño.


26-11-2008

Se viene la semana gastronómica brasileña

Turismo y comida fusiona esta iniciativa preparada por el gobierno brasileño en todo el mundo, que parte en Santiago el próximo martes 2 de diciembre.



Tierra de turismo idílico, sonrisas amplias, futebol, el PT y garotas varias, Brasil tiene ganas mostrarse como potencia desde el punto de vista gastronómico. No sólo es la tierra de las feijoadas, de la carne seca, de los camarones a orillas de la playa, las pirañas, el cerdo y un cúmulo de otros productos tropicales. No. Por ejemplo se puede nombrar la potente movida culinaria urbana, con Sao Paulo como emblema latinoamericano, o una cocina regional tan variada como enorme es esa otra mitad de Sudamérica que habla portugués. Un poco de eso desean mostrar como país en la Semana Gastronómica Brasileira, evento que congrega a todos los restaurantes de comida brasileña de Santiago entre el 2 y 7 de diciembre.
Lo que habrá: cinco recetas típicas por restaurante durante los días que dure el evento, además de una buena cantidad de material promocional sobre las bondades turísticas del país. Es decir, por unos días, el país de la samba pondrá la mesa en la capital. No confirmaron la totalidad de los restaurantes participantes, pero el que va fijo sí o sí es Acuarela (Vitacura 7501, Vitacura. Tel. 2192937). Pronto, más información sobre otros locales y menús.

25-11-2008

COMENTARIO CERVECERO. Mestra Nalba Blonde Ale

Han hecho –y seguirán haciendo- un gran esfuerzo para posicionarse entre las importantes del segmento cervecero fino. Van para allá. Antes estaban en Aculeo y hoy Malloco (tierra del Oktoberfest criollo) es su casa, donde producen esta variante ale de sensaciones refrescantes.

A primera vista, fuera de un intenso color amarillo, llama la atención su turbidez, complementada con una espuma blanca e intensa que se asienta un buen rato en la copa. Al olfato entretiene. Primero aparecen notas herbáceas, que van mutando posteriormente (en eso mover la botella ayuda) a tonos dulces, entre florales y frutales. En la boca golpea un ligero toque metalizado y también ácido que no es bienvenido aunque rápidamente se diluye. Es una cerveza que no llena el paladar de amplias sensaciones, precisamente porque está diseñada para destacar por medio de la frescura. Eso sí, deja un regusto a grano al final que aporta cuerpo. En resumidas cuentas funciona y muy bien para capear días calurosos, con un tono de distinción propio de una botella con personalidad propia.

Origen: Malloco
Grado alcohólico: 4,5º
Dónde conseguirla: supermercados, bares y tiendas especializadas
Precio de referencia: $ 950 (tiendas)

24-11-2008

Yo quiero ser sommelier

Esencialmente, el nexo preciso entre el productor de vinos y quien lo degusta, ya sea en la mesa de un restaurante, en la sala de ventas de una viña, en un evento o donde exista una instancia para beber y bien. Eso consta en el trabajo de un sommelier profesional, pero claro, eso y mucho más. Para averiguarlo en detalle, hay cursos como los ofrecidos por la Escuela de Sommeliers de Chile, que para este verano ya se abrió la convocatoria al curso intensivo Nivel I de la Escuela de Sommelier. Más abajo, todos los datos necesarios para participar.


Inicio de clases: 5 de Enero de 2009
Término: 29 de Enero de 2009
Duración: 1 mes aproximadamente.
Vacantes: 20
Clases: Lunes a Viernes de 9:00 a 12:00 y de 14:00 a 17:00
Dirección: Crucero Exeter 0348- 2º Piso
Barrio Bellavista-Providencia
Santiago-Chile
Arancel: Valor del curso: $ 460.000 +$20.000 de matrícula
Formas de Pago:
5% descuento al contado sobre los $460.000= $437.000
Total al contado: $457.000 con matrícula incluida.
Los alumnos también podrán pagar su curso de la siguiente forma:
50% al contado más la matrícula. $230.000 (efectivo o cheque) +$20.000 (matrícula)= $250.000 y
50% documentado en 3 cheques: dos por $80.000 y el restante por $70.000

Los interesados deben asistir a una reunión con el Director Académico- señor Felipe Pizarro:
Martes 02 de Diciembre del 2008
Horario de la reunión 13:30 a 15:30 horas.

Para confirmar la asistencia a la reunión o recibir más información, comunicarse directamente al 7773298.

21-11-2008

COMENTARIO RESTAURANTE. Oire: apuesta fuerte en Coquimbo

Un hotel cinco estrellas con casino y dinero para gastar, debe tener una cara gourmet potente. Oire, a orillas de la playa en Avenida del Mar, satisface plenamente esa expectativa de lujo culinario.

En una de sus paredes, más de mil botellas de vino a la vista, mantenidas a la temperatura justa de servicio para blancos, tintos y rosé. Hay como no, chilenas y de las mejores, pero también marcas italianas, francesas y australianas dentro de sus 300 variantes. La cava de Oire es una de las más amplias de Chile y el reflejo de una apuesta fuerte, en un lugar donde arriesgarse es -o debería ser- costumbre. Forma parte del complejo Enjoy Coquimbo (Hotel de la Bahía más el casino de la ciudad), un espacio donde la gran obligación es darle sabor al lujo, jugando con una carta fuerte en variantes contemporáneas, algo excéntricas para el público local a decir de sus responsables. La dirige un chef corporativo en las ideas generales (Gionata Nardote) y una lugarteniente (Náyade Jonquera) con autonomía para crear y sorprender.

De entrada queda clara esa premisa, gracias a una Sorpresa del Chef ($ ), que cambia diariamente y donde figuraron camarones de río en masita crocante -algo secos pero ricos- o medalloncitos de atún perfectamente a punto. Vaya y pase. Hay una equilibrada selección de carnes, pastas de la casa y productos del mar. Sobre todo pescados llaman la atención, tanto los de la zona (alerta: la pesca al detalles es cada vez menos abundante en el sector), además de incrustaciones imperdibles a la hora de decir gourmet, como es el caso del Atún de Juan Fernández ($ 9.700) bien a punto, cubierto de una fritura tempura basada en papas baby: crocante y de atinado sabor al tubérculo; todo, matizado con una mezcla intensa de champiñones salteados con mayonesa jengibre y cilantro. La ruta marina la siguió un Congrio Relleno ($ 8.300) de Carpaccio de Pulpo, Tomate Pera y Queso Cabra; todo en perfecto equilibrio en sus sabores. El aporte peninsular llegó de la mano del impecable Risotto ($ 7.100) al dente preciso y lleno de aportes locales (algas, ostiones)

Aseguran que, poco a poco han ido ampliando una clientela en un principio renuente a la renovación y al gasto (un aviso para la IV Región: está mucho más al alcance del bolsillo que su par viñamarino Savinya y la calidad es similar), sumado a un servicio de orientación en vinos, entusiasta y atinada (Conosur Pinot Noir 20 barricas le hizo juego a todo el menú), aunque para lograr un 100% de glamour restaurador, poner todo lo que tienen en el papel con sus respectivas añadas, sería lo óptimo. En postres la moda manda bastante. Ahí aparecen con claridad los visos moleculares (kit de Ferrán Adriá mediante), con gelificaciones de vino blanco y espumas usadas con criterio, como en las Texturas de Manzanas en Masa de Hoja, Algodón en Aire de caramelo y Helado de Vainilla ($ 3.700), pero no se vuelven locos con la tecnología, lo que da espacios para clásicos como el Tortino de Chocolate ($ 3.700), impecable en temperatura, cobertura de masa y centro líquido. Así, parece que 2008 fue el año de la renovación en Coquimbo. Estadio nuevo, casino versión siglo XXI y aire nuevo por medio de una cocina que se anota un pleno en la zona.

Dirección: Peñuelas Norte 56, Coquimbo
Teléfono: (51) 423026
Horario: lunes a domingo de 19.30 a 00.00 horas
Consumo promedio: $ 18.000
Calificación: 6

CRITICA DE RESTAURANTE. Soul of India: convincentes

A ratos recatados de sazón –siempre atentos a clientes de gustos suaves- el lugar viene a llenar con corrección, un estilo de comida que se echaba de menos a nivel de restaurantes, en el sector Oriente.

Más que restaurante, Soul of India posee la vocación de un restobar con alto tonelaje especiado. Esa sensación surge en cada rincón, a cada momento: en una carta de vinos menor a la de tragos, en el electro-dance-oriental sonando; en su servicio más bien lento en almuerzo, o en una deliberada penumbra ambiental, apenas rota en el comedor de fumadores y por unas cuantas lámparas encendidas casi por cumplir. Todo aquello denota que la noche le sienta mejor al local, aunque para efectos culinarios eso importe poco. El resultado a la mesa convence por su inspiración oriental y entretiene porque se adapta al paladar criollo y sus suavidades.
Pero partieron en frío, con un Mix Veg Platter ($2.900), selección de picoteos de la casa, con gusto a poco, salvo por una samosa (empanada de verduras) de buen tamaño, relleno generoso y condimento potente que salvó al plato. Hay Tandoor (horno) o frituras finas en la zona de entradas, donde el Murgh Pakora, pollo apanado en especias y harina de garbanzo lució por generoso, cobertura crocante aunque tímido en el especiado. Lo conocido por indio en Chile suele tributar a guisados enjundiosos, cruzados por la terneza de carne, pescado o vegetales del porte de un bocado. En esa área la cocina de Soul se mueve con soltura, en el Paneer Makhani ($ 5.700) por ejemplo: cubos de queso en una rojísima salsa de almendras, mantequilla y massala. Delicioso en su suavidad. La mano oriental se puede poner pesada si se quiere. Mutton Kesari significan dados de cordero cocinados en coco y azafrán, que pedido al estilo indio quizá saque sudor y lágrimas, pero sabe bien en su intensidad. A la hora de verter el especiero, pueden correr a dos bandas.
Para el aficionado a lo dulce hasta el empalago, comer en clave india es imperdible. El Kulfi ($ 3.100), es pura leche condensada y fino picadillo de pistacho, que endurecido al frío casi puntúa para helado. Correcto. Otros extra: Massala Lassi ($ 1.400), yogur líquido cargado al comino o Bangla ($ 4.900) 600 cc de refrescante cerveza india pero con suficiente cuerpo para no pasar desapercibida. Algo parecido a la personalidad de este local de Vitacura.

Dirección: Vitacura 4111, Vitacura.
Teléfono: 2282825
Horario: Lunes a sábado de 12.30 a 00.00
Consumo promedio: $ 15.000
Calificación: 5,5

20-11-2008

Cocinarte: historia, recetas y pasión a la chilena

Me posteó reclamando por la poca onda de la Expo Mundo Rural 2008. Quizá tenga razón, aunque honestamente la encontré más ordenada que otras temporadas, con menos productos quizá, pero con varias sorpresitas como la Pimienta Chilota por ejemplo. Pero tras leer el mensaje de Anabella, me fui a mirar de quien se trataba y me topé con un sitio que merece la atención de muchos: www.cocinartechile.blogspot.com.


De qué se trata: una mirada personal en rescate del patrimonio culinario chileno. Posee recetas (con una muy buena curatoría dependiendo de la temporada y fechas célebres), apuntes históricos, cruce de datos bibliográficos (siempre respetando la fuente) y sobre todo, una enorme pasión por el buen comer y la difusión de lo nuestro. Ya está dentro de mis favoritos y lo recomiendo a toda prueba.

17-11-2008

Señoras y señores, con ustedes… la pimienta chilota

Es la semilla del canelo, secada al sol y presentada como la nueva especia chilena. Un granito que pica fuerte, cuya intensidad se complementa por el gusto dulce, algo vegetal y regusto levemente balsámico –metalizado si se quiere- de su baya cobertora. Como sea, no deja indiferente por potencia y perfume. Fue una de las novedades interesantes de la última Expo Mundo Rural 2008 y su ‘descubridor’ Patricio Varas responde algunas preguntas sobre su origen. De aquí a que le haga la competencia al merquén en el mercado de la esquina, o sea parte de la imagen país gastronómica, hay bastante trecho por recorrer. Pero, importante, su camino ya empezó.


Es el mismo canelo ancestral que el pueblo mapuche adora desde hace siglos y que para el mundo se conoce como Drynis Winteri. Abunda en toda la Zona Sur y en Chiloé hace nata. El proceso de elaboración es simple. Se saca a mano la baya desde el árbol, idealmente los más expuestos al sol. Cada cosecha puede rendir unos 40 ó 50 kilos en un ejemplar maduro. Después se deja secar varios días al sol durante el verano (lo que ya es una gracia tomando en cuenta lo lluvioso de la zona) hasta lograr una apariencia seca. Luego termina el proceso pasándolo por una cámara de aire caliente, llegando a una humedad de aproximadamente un 7%. Luego, envasado y listo. Demoró un poco en llegar a concretar este proyecto, básicamente por el escepticismo respecto a las reales propiedades de la pimienta. Ahí contó con ayuda externa: la de Olivier Roellinger, connotado chef francés, que además de cocinero y viajero posee una línea de especias exóticas que vende por medio de su página web, quien alentó este trabajo.

Varas, agricultor y antropologo, cuenta que con el tiempo pierde un poco el aroma (la cosecha que presentó era del 2007) pero su sabor se permanece intacto. Y bueno, la prueba se hizo in situ, echándosela a una cazuela servida en la misma expo. Molida y al plato, despidió una fragancia una que recordaba a la albahaca y aromas picosos, junto a un sabor intenso que se instalaba bien dentro del caldo. En una carne como parte de una emulsión aceitosa por ejemplo, puede deparar sorpresas, pero la prueba la dejaremos para otra ocasión tomando la opinión de cocineros profesionales. Eso será pronto. Mientras, Patricio Varas respondió algunas interrogantes

¿Por qué llamarlo pimienta?
Existen muchos tipos de pimientas que no corresponden al género piper (la pimienta real originaria de India) que de todos modos se llaman así. Por ejemplo la de Sichuán o la de Cayena y se han llamado así por costumbre. Por la forma y la naturaleza de este producto, decidimos llamarlo así.
¿Existen otros productos parecidos en el mundo?
El canelo pertenece a un tronco común que se emparenta con árboles encontrables en Australia por ejemplo (podría corresponder a la llamada pimienta de Tasmania). Ahora, nosotros tenemos la ventaja respecto a que allá se encuentra en parques nacionales, por lo que su producción es limitada y acá no.
Si es parte esencial de la cultura mapuche ¿Por qué se viene a encontrar hace tan poco un uso alimenticio a esta semilla y su baya?
Como antropólogo hice la investigación respectiva, buscando información en la literatura disponible, como consultando a colegas (Sonia Montecinos) y no hallamos ninguna referencia gastronómica del canelo. Posiblemente creemos que, como árbol sagrado, estuviera vetada de alguna forma ese uso.

No precisó el valor en tiendas porque todavía no llega a ninguna al menos en Santiago. En la Expo costaba $ 1.000 la bolsita y esperan comercializarla pronto. Así como está, promete.

14-11-2008

EXPO MUNDO RURAL 2008: del campo, con sabor

En el Parque Padre Hurtado de La Reina se congregan hasta el domingo 16, 200 expositores de Chile y el resto de América, mostrando lo mejor de la cultura culinaria campesina, desde productos orgánicos, hasta alternativas turísticas de esas que invitan a retornar a las raíces.


Aseguran que es la feria más importante de su tipo en el Cono Sur. Y sus 200 expositores y 70 mil visitantes que esperan en esta versión, parecen comprobarlo. Son cinco mil metros cuadrados techados, más un área abierta tres veces más amplia y un centro de negocios, donde el comercio directo entre productores y comerciantes detallistas (retail, restaurantes) es la idea. Pero el observador común y corriente tiene bastante que mirar: muestras y degustaciones de frutas, verduras, alimentos procesados; productos elaborados bajo estándares orgánicos, artesanías, restaurantes.

Además habrá un taller de asados, donde se darán a conocer las técnicas básicas para que parrillear en casa sea más fácil y preciso; junto a un concurso donde participan 12 equipos de trabajo. Viéndolo de esa forna, es como la vieja FISA, pero enfocada a la comida producida lejos de los núcleos urbanos.

Qué más trae

• Muestra ganadera con toros de razas, ovinos de razas finas y caballos del Ejército de Chile.

• Granja educativa para niños con monitores de la Universidad de Chile.

• Feria libre modelo con productos de alta calidad.

• Campamento arriero donde los visitantes pueden compartir con arrieros de la región del Maule y degustar un mate y tortillas de rescoldo, oyendo historias de estos hombres y mujeres de cordillera.


Entrada: $ 1000 (adultos) y $ 500 (niños)
Fuente: Minagri y Chilepotencialimentaria

13-11-2008

LOS GANADORES DEL CONCURSO FOTOGRAFICO UNOCOME/UNOMIRA

Tras una larga deliberación los señores jurados Juan Pablo Turén (Editor Fotográfico de revista WAIN) y Jorge Sánchez (Fotógrafo profesional de larga data en el medio), eligieron las mejores imágenes del primer concurso fotografico UNOCOME/UNOMIRA. No queda más que agradecer enormemente su dedicación, al observar en detalle cada una de las decenas de fotos que llegaron a la casilla del blog, decantando en esta selección final. Se agradece además, por supuesto, el gran entusiasmo de todos quienes participaron en este evento.
Por este lado quedó gusto a poco, así que desde ya se anuncia formalmente la edición 2009 del concurso. Sólo algo se puede adelantar: habrá mucho más y mejores premios, así que desde ahora en adelante, al tenedor, cuchara y cuchillo, incluyan una cámara.
Ahora, los ganadores
PRIMER LUGAR
Porotos Granados
Mauro Kahn Guzmán
Premio: Una cena para dos personas restaurante Alto Perú

SEGUNDO LUGAR
Marzo en Rancagua 08
Michal Shapiro
Premio: un ejemplar de Guía de Vinos para Todos (dedicada por su autora Margaret Snook)

TERCER LUGAR
Fantasía
Francisco Silva
Premio: una botella de Cachaça Sagatiba


MENCION HONROSA
Tras Bambalinas
Alvaro Camacho
Premio: un happy hour para dos personas en terraza de hotel Ceasar Business, Santiago.


PD: Se avisará a los ganadores de la ceremonia de entrega, en un lugar (restaurante, bar) por convenir dentro de los próximos días

Atentos... Ya está Wain 4 rodando

- Los mejores restaurantes de comida japonesa
- Vida y fortuna del Pinot Noir
- Picadas: Suspiro Limeño
- Recorrido Wain: el Providencia profundo
- Catamos 30 champañas y otros espumantes
- Además: pescados, colemono, restaurantes con vista, recorrido gastronómico entre Quintay y Algarrobo, diseccionamos el completo en el Dominó y mucho más. Si para eso se demora dos meses en salir y hacemos pega de chinos.

También en www.wain.cl, pero se demora un par de días más en estar on line.





12-11-2008

Diseño y comida con Steward Cash & Carry

Entre el 17 y 22 de noviembre, la tienda especializada Steward Cash & Carry mostrará algunas de las nuevas tendencias en diseño de mesas, montajes, ambientaciones varias y charlas relativas al arte culinario.

Durante toda la semana habrá diversas muestras con diversas sugerencias visuales destinadas a fiestas de fin de año, graduaciones, matrimonios y fiestas infantiles, por nombrar algunas. Entre las actividades destacadas figura la del martes 18: una charla de expertos chocolateros, quienes enseñarán técnicas y usos del producto, más datos respecto a la historia y sus aplicaciones culinarias. También resalta el sábado 22 (12.00 horas) una tertulia gastronómica que abordará el tema del Arte en la Gastronomía, con la participación de artistas, sicólogos y gastrónomos.
Todas estas actividades son gratuitas

Dónde: Steward Cash & Carry. Av. Américo Vespucio Norte 0655, Huechuraba (salida N°3 Carretera Vespucio Norte). Metro Estación Vespucio, Línea 2
Más info: www.steward.cl

10-11-2008

De cocina joven y materiales para crear

Por primera vez fuera de Santiago parte este evento que reúne a las 16 escuelas de cocina profesional chilena. En paralelo, una feria de productos culinarios para profesionales que reúne 40 expositores.


Esto llegó desde INACAP Valparaíso, lugar que en el último tiempo se ha convertido en uno de los epicentros de la movida 'gastroestudiantil' chilena. Se trata del campeonato que reúne a todas las escuelas de cocina -16 en total- de peso en el país. En paralelo, 40 expositores harán sus negocitos culinarios en el llamado Primer Show Chef&Hotel 2008, organizado en conjunto por la revista Chef & Hotel e INACAP Valparaíso. Se orienta a cocineros, chefs, hoteleros, académicos, agentes de turismo, empresarios, estudiantes de gastronomía, hotelería y turismo, así como público en general amante de la gastronomía.

La entrada es liberada. Mayores informaciones en www.chefandhotel.cl.


PROGRAMA

MARTES 11
09:00 PM APERTURA DE STAND SHOW CHEF&HOTEL 2008
12:00 PM INAUGURACION SHOW CHEF&HOTEL 2008
12:10 PM CHARLA CHOCOLATE TATO'S
13:30 PM SHOW COCINA MARSOL
15:00 PM SORTEO DE CONCURSO
15:30 PM SEMINARIO DIVERSEY JHONSON
16:30 PM SHOW COCINA
17:30 PM SHOW CULTURAL
18:10 PM SHOW COCINA
19:00 PM SHOW CULTURAL
19:30 PM SHOW COCINA

MIERCOLES 12
08:30 AM INICIO DE CONCURSO - PRIMERA FASE ELIMINATORIA (16 escuelas)
09:00 AM APERTURA DE STAND SHOW CHEF&HOTEL 2008
15:40 PM FIN PRIMERA FASE ELIMINATORIA
16:20 PM INICIO SEGUNDA FASE ELIMINATORIA (8 escuelas)
18:50 PM FIN ELIMINATORIA
19:30 PM TEATRO
20:30 PM CIERRE STAND
21:00 PM CEREMONIA PREMIACION

COMENTARIO CERVECERO. Kross 5


Es la cerveza con la que celebran sus cinco años de vida y quieren demostrar que han ganado peso en todo este tiempo.

Uno de los fuertes de Kross es su afán por la novedad y el aprovechar el momento indicado para hacerlo saber en sociedad. En su lustro de vida, marcan diferencias mediante esta llamativa strong ale. Una de etiqueta artística, embotellada en 750 cc -la primera nacional bajo ese formato-, con una selección de todas las maltas y lúpulos usados por la empresa y madurada en roble. El resultado es un ejemplar de cuerpo robusto, con un reguero de aromas y sabores melosos, acentuados por una madera que entrega vainilla, coco y un acaramelado enérgico. Si fuera vino, sería un ejemplar mainstream tipo Santa Ema, algo que ellos mismos admiten. Y quizá acá junto con celebrar, lo que hay es cuidado focus group, tanteando esta variedad como un referente del segmento alto del mercado cervecero. Como sea, un buen presente para el hincha de lo bueno, bonito y 'bundante'.

Origen: Curacaví
Maestro Cervecero: Asbjorn Gerlach
Dónde conseguirla: supermercados
Precio de referencia: $ 2.600.

07-11-2008

CRITICA DE RESTAURANTE. Tante Marlene: Alemania casera y suculenta

Sabores campestres con esencia alemana, circunspecta amabilidad y ambiente clásico. Tres paradigmas para una propuesta sutil y agradable.

Se identifica a los cuatro vientos como lugar clásico. Y si, Tante Marlene lo es. Partiendo por su ubicación en una venerable casona, que entrega el toque old fashion y un aura de tranquilidad. Hay servicio sencillo y ambiente familiar, con el dueño de casa como anfitrión circunspecto y afable. Si a eso se suma una selección de sabores sutilmente campestres, de esencia germana y guiños culinarios a sus vecinos franceses o húngaros por ejemplo, crea un enclave peculiar, agradable.

Mucha de la cocina alemana es de larga cocción que redunda en sabores suaves y definidos más que contundentes. Hacerse de un Tapapecho Encurtido ($ 6.500) significa gozar de una porción respetables de carne blanda y desgrasada, ricamente macerada. Ese cuidado se repitió en otro plato de elegancia sutil, la Salchicha Blanca Muniquesa ($ 5.500) con Mermelada de Cebolla aportando el toque agridulce y los Spaztle ($ 1.200), fideos tan cortos y rústicos como gustosamente salteados, a modo de guarnición. Otro que no se puede soslayar: Lomo Kassler ($ 7.600) y su grato toque ahumado.

Las cruzas con otros países van desde el goulash húngaro al queso Camembert Fundido con Salsa de Arándanos y Grosellas ($ 4.500), de sabor potente –quizá menos derretido mejor- y que mira a la Alsacia francesa. Como entrante funciona, pero mucho mejor Tártaro ($ 6.000), impecable en su mezcla de carne y pepinillos dulces o el Kuchen de Cebolla ($ 3.200) de dulzor sutil y que puntúa bien incluso como postre. En la zona dulce-dulce, el Kuchen de Frutas ($ 2.000) destacó por su frescura ¿Vino? Sí, una selección precisa, aunque una chance a las cervezas (chilenas y alemanas) no es mala carta. La tradición lo amerita.

Dirección: Miguel Claro 1802
Teléfono: 7619043
Horario: lunes a domingo de 13.00 a 16.00. Martes a sábado de 19.00 a 00.00 hras
Consumo promedio: $ 13.000
Calificación: 6

CRITICA DE RESTAURANTE. Prego: tano hecho y derecho

Se trata de un sitio con oficio de años en eso de servir comida italiana tradicional, más algunas sorpresitas que confirman la vigencia de este lugar ya clásico en Las Condes.

Si ya no es un clásico, al menos va camino a serlo. En restauración, una década es igual a una eternidad. Es alcanzar la madurez y Prego la tiene. Su personalidad está plenamente asumida en torno a la robustez culinaria y fórmulas apegadas a la tradición italiana. La del producto fresco y porciones generosas a costa de lo que sea. Un estilo acá preferido por gente grande; la pareja madura o familias enfiestadas con retoños listos a enrolarse en los placeres de una tratoría en serio como esta de Las Condes. Un recodo, otro más, para que lo típico diga la última palabra.

Bien ubicado a metros de Apoquindo y ajeno al mundanal tráfico. Nada mal, porque ser íntimo a un par de cuadras de Escuela Militar ya es una gracia. Lo mismo su onda de taberna de aspecto sólido, con harta piedra y grandes espacios donde el cuero y la madera recia refuerzan las intenciones conservadoras. Hasta las fotos de amigos famosos –en realidad, ya no tanto- colgados en las paredes, aportan un aire reposado y por qué no, noventero. Bajo ese contexto su comida basada primero en pastas, luego en carnes y pescados, luce interesante por su tamaño y sabrosa gracias al oficio de su cocina. Partiendo por platos como el Fetuccinne e Bocconcini di Filetto ($ 7.900), pasta firme y sabrosa, que contenía dados de filete de intenso sabor gracias un salteo dedicado en champiñones y verduras. La lista es larga en ese segmento, destacando también los Ravioles Carlomagno ($ 7.900), rellenos de camarones ecuatorianos y salsa de mantequilla. Típicidad pura.

En mariscos y pescados hay harto que decir. El Baby Polpo Alla Griglia ($ 7.900) es una gratísima sorpresa: pulpitos enteros salteados hasta decir crocantes, blandísimos y delicados, apenas apoyados con láminas berenjenas grilladas y ensaladas. Un plato para ponerlo en un marco. Tras ese punto altísimo, surge una carta efectiva, que trata bien a los pescados a la hora de la Corvina alla Livoresa (8.500), con la carne a punto y cubierta de una salsa ligera de mariscos y acompañado de un panaché de verduras realmente al dente y sabroso. Lo mismo para el Cebiche della Casa ($ 4.900) salmón marinado al limón y oliva, más cubitos de palta. Rico y el pequeño aporte chilenizador a la carta.

Un servicio a la antigua, de corbata, preciso y con mañas bien disimuladas. Una carta de vinos que requiere ajustes en términos de diversidad, sobre todo en su carta por copas; una selección de postres -Tiramisú ($ 2.800) o Nuovo Cannoli Siciliano ($ 2.900), entre otros- donde nuevamente aparece la generosidad y la simpleza como denominador común. La suma de partes, da como resultado una trattoria de buen comer e ideas claras. Ni más ni menos.

Dirección: San Pascual 72, Las Condes
Teléfono: 2087550
Horario: lunes a sábado de 12:30 a 16 hrs. y de 19:30 a 00 hrs. Domingo de 12:30 a 16.00 horas.
Consumo promedio: $ 15.000

Calificación: 6

24-10-2008

CRITICA DE RESTAURANTE. Bristol: una exquisita continuidad

Acotada por las preferencias hacia sabores suaves por parte de su clientela frecuente (ejecutivos top, turistas extranjeros) y con nuevo chef a cargo, se las arregla para preservar las dotes Gastronómicas que han dado éxito a este restaurante a lo largo de casi 20 años .

Tras 18 años como chef ejecutivo, Guillermo Rodríguez dejó el mando culinario de Bristol. Ahora es Axel Manríquez quien comanda unos fuegos, que luego de dos décadas bajo la lupa de su ex jefe, consiguieron ser referentes en eso de realzar productos y preparaciones criollas con sello gourmet. Gracias a eso Rodríguez consiguió su aura de 'cocinero oficial' de Chile –dentro y fuera del país-, dato insoslayable frente a la renovación propuesta por su discípulo. Manríquez sabe que la vara está alta y el resultado, promisorio: no destiñe.

Precisiones. Juega en un terreno acotado por ser un clasico sitio de mantel largo; sobrio, de cuadros naturalistas y música docta sonando casi imperceptiblemente. O sea un sitio que requiere vivacidad culinaria sí o sí, para compensar ese ponderadísimo ambiente. Entonces, plantea una cocina llena de detalles, colorida, con montajes equilibrados y cruzado por sazones suaves preparadas a la medida de los hombres de negocios y viajeros extranjeros, el grueso de su clientela. Las sutilezas están en los toques dulces del Foie Gras de Ganso sobre Espárragos y Champiñones confitados ($ 10.900), finamente montado y de agradables regusto vegetal. Pero más se notaron y con eficacia superlativa, en la Crema de Garbanzos ($ 7.900) coronada de queso parmesano hecho flan y huevo pochado de codorniz. Un canto a la meticulosidad.

En todas sus líneas posee un apartado criollo del tipo Terrina Criolla de Cerdo ($ 5.900), en realidad un chilenazo queso de cabeza mucho menos graso y acompañado de papas cocidas, palta y cebolla. Más nacional, dónde. De fondo, el Mero cubierto con Aceite de Olivas Negro ($ 14.900 y en la foto) también fue punto alto en términos de delicadeza. Por otro lado, el Medallón de Filete de Vacuno con crocante de Mollejas ($ 15.900), pecó: su impecable factura era tímida en expresividad ¿Algo más de potencia? En el Estofado de Jabalí con salsa de Murtillas nativas ($ 16.500) o en los aderezos (cebolla, ostras) del Filete de Atún dorado en Sésamo y Algas Marinas ($ 14.900).

De postre, sorpresas. Arvejas notablemente hechas parfait y acompañadas de Tiramisú de Té Verde y Sorbete de Naranja al Curry ($ 4.500). Otro plato muestra de una cocina inquieta, viva y con ganas de mostrar que se cambió para seguir igual.

Dirección: Alameda 816, Santiago Centro
Teléfono: 6393832
Horario: lunes a domingo de 13:00 a 15:30 y de 19:30 a 23:00 horas
Consumo promedio: $ 30.000
Calificación: 6,5

17-10-2008

CRITICA DE RESTAURANTE. Junta Nacional: bar chileno en rodaje

Explorando un barrio con potencial diurno y bohemio, tiene estilo y capta miradas. En la medida que ajuste piezas culinarias y de servicio, pinta para imperdible.

¿Cómo salir eficientemente molesto de un lugar que pinta para bueno? Simple, poco atendido. Aunque en Junta Nacional el servicio no desentonaba ni por onda, ni por eficiencia, pasa que el garzón podría ser Superman y la gente igual saldría reclamando. Demasiado solo, demasiado estrés para un bar donde la gente va a relajarse, entre y después del trabajo, o para la previa de cualquier cosa. La estética de bar lo sugiere y la sencillez de la comida igual. Entonces, si no hay gastronomía de por medio, la velocidad cuenta.

Detalles que pueden matar, sobre todo en un sitio que corre solo, en un barrio poco explorado en eso de ecualizar comida y estilo. La estética apela a esa chilenidad 2.0, mezcla de antiguedades de la abuela y murales fashion. Un sitio nacido por el influjo Bicentenario y guiñando a especialistas del estilo –Luguria- pero en clave más dark: con barra más dada a los tragos que a vinos, más pop que costumbrista en lo musical y con un subterráneo ya sabio en carretes de largo aliento. Promete, siempre y cuando ajuste la comida a su escenario. En eso tiene camino avanzado en su sandwichería de panes firmes y porciones llenadoras. Una Mechada Chacarera ($ 4.500) de carne sabrosa y vegetales al dente lo comprobaron. También resalta en bocados sencillos como sus sabrosas Entrañas ($ 4.500) a punto o en la zona dulce, con un Kuchen Sureño ($ 2.400) de frescos dados de manzana como punto alto, o en la efectividad de su Flan Casero.

En terrenos más elaborados, las cosas se ponen cuesta arriba. Hay platos con más onda que contenido, como la Trilogía de Chupes ($ 5.400), que llegó en tres pocillos de greda con un amasijo reseco casi sólo de pan y casi nada de mariscos. Por su parte, un caldo de pescado es tal por su intensidad de sabores y la ligereza de la Paila Marina ($ 5.200) no dio el tono. El fumé no estaba tan cargado y precisamente aquello se echa de menos en general: mejor sazón, más acorde con la memoria culinaria de una clientela, que ha experimentado más de una vez sabores similares. Es que son de casa y eso pesa a la hora de ajustar piezas en un sitio que de momento, puntúa como un interesante trabajo en progreso.

Dirección: Ramón Carnicer 87, Providencia
Teléfono: 6355828
Horario: lunes a sábado de 13.00 a 02.00 horas.
Consumo promedio: $ 10.000
Calificación: 4,5

CRITICA DE RESTAURANTE. Omar Khayyam: clásico, plácido

Uno de los enclaves típicos de la cocina de Medio Oriente en Santiago,mantiene su toque en términos de sabor, lo justo para seguir destacando en un barrio donde la colonia aún marca presencia.

Aunque el barrio crece, el sector Avenida Perú mantiene un aire de patio trasero del Centro y de refugio frente al incesante comercio del vecino Patronato. El cerro San Cristóbal al lado, aporta una frescura que durante el fin de semana aumenta la sensación de tranquilidad. Bajo ese contexto Omar Khayyam tienta como lo ha hecho durante tres décadas, aunque un edificio tape media vista y su cartel llame la atención por mostrar una mezquita turca (¿?), su holgura de espacios y su imperdible par de terrazas, invitan a pasar el rato sin demasiadas aprensiones, bajo el sino de una carta tradicional palestina concisa y en general efectiva.

Es un clásico, a la retaguardia hasta en precios, confortables para tiempos de vacas flacas. Si a eso se le agrega gusto, tanto mejor. No se le puede hacer el quite, como entrada para dos o plato de fondo, al Mixto de Rellenos ($ 6.800) donde se le toma el pulso a cualquier local del estilo. El resultado: igual proporción de carne picada y arroz dentro del relleno, bajo sabores de especiado tenue pero llamativo. Lo mejor estuvo en las Hojitas de Parra ($ 4.800 porción individual) apretadas y frescas a vista y gusto; en la exquisita suavidad de su Massarín o tripa de cordero ($ 4.800 porción individual) y en un Ají ($ 4.500 porción individual) que picaba sin molestar. Ahora, la sobrecocción de Zapallitos y Repollos ($ 4.500) rebajó puntos.

Otros platos: Kubbe Maklia ($ 4.900), la tradicional cobertura de carne y burgol cocinada, rellena de pino almendrado. Sabrosa como entrante aunque algo seca. Por su parte, el Pollo de Grano Relleno ($ 4.700) es grande e incluso sirve para compartir, con un interior de carne y arroz poco jugoso y enjundioso, pero compensado por el gusto del ave que está años luz de sus congéneres más industriales. El corte clásico y familiar de Omar Khayyam aparece en sus espacios, en el uniforme de los garzones, en su carta de vinos tradicional o una selección de postres recatada donde, claro, la dulcería árabe lleva las riendas. El Mtabbak (2.150), fresca masa philo cubriendo un picadillo de pistachos y almíbar de intenso sabor; que con su Café Arabe al lado resultó justo final para la comida y punto de partida de la sobremesa. Acá, otro de sus ingredientes.

Dirección: Av. Perú 570, Recoleta
Teléfono: 7774129
Horario: lu. a sá. de 13:00 a 00:00. Do. de 13:00 a 16:30 horas.
Consumo promedio: $ 12.000
Calificación: 5,5

07-10-2008

¡A LLEVAR LA CÁMARA A LA PRÓXIMA COMIDA!


Unocome/Unomira producciones se motivó esta primavera y convoca a su primer concurso fotográfico para todo cibernauta amante de la comida y sano portador de una nunca bien ponderada digital; pocket o de las otras. Es que la comida entra por los ojos, la buena, la mala, la que te provoca o esa que aún recuerdas cada vez que la miras. Cualquiera. Las más tentadoras gozarán de suculentos premios.


Cuál es el tema:
La comida y sus circunstancias. Platos, escenas culinarias, restaurantes, su plato favorito, su mejor receta, el gozo que implica comer…

Quienes pueden concursar
Cualquier aficionado a comer y mirar, ambas cosas idealmente.

Dónde enviar las imágenes
caferre@gmail.com

Requisitos
* Requerimiento mínimo: archivo jpg. 72 pixeles/pulgada. 500 pixeles de extensión en su ancho y con su nombre respectivo (si no lo tiene, debe explicitar "sin título").

* Nombre del autor o seudónimo y su correo electrónico.
* Máximo 2 (dos) imágenes por participante.
* No se lucrará con las imágenes enviadas.

Fecha límite de entrega
10 de noviembre de 2008

Fecha de premiación
15 de noviembre de 2008


¡Los Premios!


Primer lugar

Una cena para dos personas en restaurante Alto Perú. Seminario 38, Providencia. Tel. 2230173 (con un tope de $ 35.000 a la paeja).


Segundo lugar
Guía de Vinos para Todos, de Margaret Snook (Editorial Origo)


Tercer lugar
Una botella de Cachaça Sagatiba



03-10-2008

CRITICA DE RESTAURANTE. Mancini: todavía no llegan

Vienen desde Buenos Aires y representan una cocina italiana con raíces trasandinas. Una propuesta atractiva en el papel, pero que aún no desembala todo su potencial.

Llegan con cartel de figuras bonaerenses. Una reputación fundada en una cocina que rescata sabores típicos italianos más algunas recetas porteñas. Quizá sea el mismo 'efecto bicentenario' que acá en Chile nos tiene llenos de nuevos locales de comida criolla clásica. Como sea, tiene casi todo para no ser comparsa en un barrio donde la sofisticación importa: full mosaicos, buen mobiliario, espacio vital, luces bien instaladas, rincones preparados para la intimidad. Una puesta en escena acorde al barrio y a la intención de replicar el arrastre de su propuesta del otro lado de la cordillera. Pero no, todavía no sacan las garras. Pareciera que todavía tienen embalada la promesa de un sitio de comida sencilla y franca en ambiente fashion.

Hay algo de nervio de debutantes. Garzones que preguntan una y otra vez si todo anda bien, si eligieron los platos, si pueden llegar los otros. Como en el fútbol, un 'pressing' afixiante pero en el fondo poco efectivo. Es que cuando se acabó el vino para servir en copas ($ 2.800) la rellenaron con otra botella ¡y en la mesa! Un detalle como para repensar esquemas. En comida la suavidad manda. En cosas como los delicados Malfatti Mancini ($ 5.900) cuatro delicadas bolitas de queso
y espinaca cubiertos con abundante queso y crema. Una sutileza que funcionó, al contrario de Ciambotta ($ 5.400) un revuelto de verduras demasiado pequeño, seco y con nada de sazón. No valía el precio.

La especialidad son las pastas y ahí los Ravioli Scroffa ($ 8.400) resaltaron por el sabor de la masa, no así por su punto de cocción, pero el potencial está. Quizá no sea el plato de la casa, pero a la Ensalada Verde ($ 5.800) le faltó onda; simplemente porque en un sitio como aquel no se trata de poner hojas sueltas y lonjas de salmón en un bol para que el cliente lo sazone. A lo mejor una propuesta de consimento, más orden en el montaje. En postres, el hecho de que el Bocatto di Cioccolato ($ 3.700) llegara casi de inmediato tras el pedido y con su centro absolutamente frío y duro, reveló una desprolijidad que, cuando aparece en una propuesta culinaria simple y reconocible por muchos, suena a pecado mortal.

Dirección: Pasaje El Mañío 1632, Vitacura.
Teléfono: 9536044
Horario: lu. a sá. almuerzo y cena. Do. sólo almuerzo.
Consumo promedio: $ 20.000
Calificación: 4

27-09-2008

CRITICA DE RESTAURANTE. Cebichería La Mar: Perú en alta definción


En poco menos de un mes, la frescura y fina sazón de este esperado restaurante, ya deja una pequeña huella de rutilancia gastronómica en Nueva Costanera.


Prohibido ir La Mar buscando intimidad. Es perder el tiempo. Se va a la luz, al ruido de conversaciones regadas con Piscos Sour ($ 3.500 el chico) ultra aromáticos y de sabores filsosos; hechos para mirar a la cara la juerga culinaria que propone el superhéroe del Rímac, Gastón Acurio y su lugarteniente en Santiago, Alexander Dioses. Sazónese todo con salsa sonando a rabiar y el incesante movimiento de garzones tan eficaces como buenos para la talla. Hay ambiente. Para ir de a uno (a curiosear) o de dos (a impresionar), mejor sus barras, que están de cara a cocteleros y cebicheros, o frente al gran escenario de mesas oscuras y vivos calipsos resplandeciendo sin fin. No hay duda: se trata de la esquina gastronómica más rutilante del momento.

Toda esa escena se sustenta por una cocina donde la cocina fría es el emblema, mezclando creaciones de la casa más algunos viejos buenos conocidos del recetario norteño, pero de otra clase. Como si viéramos el mismo programa de TV de siempre, pero en formato digital. La
Degustación de Cebiches ($ 11.800) lo comprobó: cuatro diferentes versiones, que van desde el clásico hecho con corvina al fusionado nikkei de atún, con leche de tigre a la soya y tamarindo. Todos con grandes dados de carne fresca, aderezados a la minuta y donde el pescado siempre es el rey de la fiesta. Notable. Desde el cuarto caliente, la firme terneza de los Anticuchos de Pulpo ($ 7.400) cuyo espectacular sabor a parrilla y suave chimichurri, doblan la apuesta en la zona caliente de la carta.

En Cebiciería La Mar hay dos clases de platos, los buenos y los que son tema de conversación hoy, mañana y pasado. En esa segunda lista y fuera de los nombrados antes, agréguese la Degustación de Cremas Volteadas ($ 3.900), con la de lúcuma como emblema y unos Picarones
(cortesía de la casa), suaves como vou la vent pero impecablemente fritos y con una dulce cadencia a la peruana. De los otros, Roll La Mar ($ 5.800) sin demasiado glamour comparado con la chispa del resto y un Arroz Fashion ($ 9.800), en realidad un risotto al dente y trozos
de albacora salteado que llegó algo frío. Platos algo más atras dentro de una propuesta que de todos modos brilla, en forma, fondo y lo mejor, con cuerda para rato.

Dirección Nueva Costanera 3922
Teléfono: 2067839
Horario: Lu. a sá. de 12.30 a 16.00 y de 20.00 a 00.00. Do. de 12.30 a
16.00 horas
Consumo promedio: $ 25.000
Calificación: 6,5

12-09-2008

¿Cómo es eso de que las mejores empanadas de Santiago están sólo en el Barrio Alto?


Desde 2004 a la fecha, el Círulo de Cronistas Gastronómicos realiza por estas fechas y mediante cata a ciegas, elige las mejores empanaderías de Santiago. El diario El Mercurio, a través de su revista Wikén, ha hecho lo mismo desde mucho antes bajo iguales criterios. Más allá de la sana y necesaria subjetividad del asunto, y respetando la votación de gente acostumbrada a comer variada y razonadamente, todas estas evaluaciones incluyen -por abrumadora mayoría- sitios del barrio alto santiaguino. Aquello mueve a hacerse una pregunta clave ¿Y EL RESTO, QUÉ?

Los seleccionados de los cronistas fueron (en paréntesis el precio por unidad)

1. Rosalía (5,75), Pastor Fernández 15.521, Lo Barnechea ($950)
2. Tomás Moro (5,72), Av. IV Centenario 1072, Las Condes ($800)
3. Las Hermanas (5,70), Río Tajo 8361, Las Condes ($1.000)
4. San Camilo (5,68), Av. Padre Hurtado 1321, Vitacura ($780)
5. Lo Saldes, de pino normal (5,56), Av. Vitacura 3379, Vitacura ($990)
6. La Punta (5,37), Los Abedules 3016, Vitacura ($1.050)
7. Budian (5,35), Las Hualtatas 5194, Vitacura ($1.000)
8. Laura R (5,28), Av. Vitacura 3414, Vitacura ($1.000)
9. La Méndez (5,16), Av. Las Condes 9571, Las Condes ($700)
10. Tinita (5,07), Santa Beatriz 55, local 7, Providencia ($950)
11. Líder de La Dehesa (5,04), El Rodeo 12.850, Lo Barnechea ($689)
12. D’Gustar (5,04), José Alcalde Délano 10660, local 21, Lo Barnechea ($920)

Y las de Wikén
1. Tomás Moro. Av. IV Centenario 1072, Las Condes ($800)
2. Jumbo Bilbao. Bilbao 4144, Providencia ($ 799)
3. Las Rosas Chicas. Luis Pasteur 6577, Vitacura ($ 930)
4. Ña Matea. Purísima 171, Recoleta (850)
5. La Punta. Los Abedules 3016, Vitacura ($ 1.050)
6. Líder (todos sus supermercados) ($ 689)
7. Doña Rosalía. Pastor Fernández 15521, Lo Barnechea ($ 950)
8. Las Hermanas. Río Tajo 8361, Las Condes ($ 1.000)
9. Tinita. Mercado de Providencia Loc. 1 ($ 950)
10. Ambassador. Tobalaba 975, Providencia ($ 945)
11. Los Pimientos. Tobalaba 2053, Providencia ($ 730)
12. Castaño. Providencia 1401, Providencia ($ 790)

UNO. No dudo de la calidad de las alternativas seleccionadas. La Tinita está dentro de mi disco duro y las de La Punta, Rosalía, Lo Saldes o Laura R, algunas de las que he probado recientemente, merecen estar en cualquier otro ranking.

DOS. Fuentes del Círculo (pertenecí a la asociación y fui el productor y catador, junto a César Fredes y Daniel Greve, de los primeros dos concursos) me aseguraron la participación de empanadas, al menos de Santiago y Recoleta dentro de su cata. Sin embargo, no fue posible saber la proporción, porque hasta hoy estoy esperando la lista original que me prometieron.

TRES. De acuerdo al comunicado emitido por el círculo, cito textual: "llamó la atención de los miembros del jurado de este quinto concurso el poco cuidado que se está prestando a su condimentación. Abundaron los rellenos desabridos, sosos, sin esos aromas y sabores irresistibles que hacen de una buena empanada chilena una preparación irresistible". Por su parte la nota mercurial decía: "...hay una notoria falta de jugosidad (es decir, olvídese de la "empaná caldúa" de antaño) y de aliños (compensados con sal). Las empanadas vienen ahora más amables con el paladar, pero más tímidas con el estómago."

CUATRO. Mmmm, resultados y afirmaciones que mueven a varias dudas razonables. Partiendo por una geográfica: una preparación de carácter tan masivo ¿Puede ofrecer excelencia sólo en un sector específico de la capital? ¿Será que compraron sólo las que están cerquita de la casa y no se aventuraron a buscar más allá de la frontera de sus propios barrios? Al menos El Mercurio, haciendo gala de su sempiterno conservadurismo, reconoce que "se seleccionaron 15 empanadas capitalinas, escogidas de entre aquellas que obtuvieron los mejores puntajes en la cata Wikén y en el concurso del Círculo de Cronistas Gastronómicos del año pasado". Reporteo cero. Más claro, echarle agua.

CINCO. La queja de los jurados va por el lado de la falta de sabor, de enjundia y sazones típicas. Pero mirando detenidamente su selección ¿Habrán elegido correctamente los lugares para evaluar, tomando en cuenta el marcado sesgo geográfico que ofrecen? ¿Si hubieran ampliado el abanico de opciones -digamos, al resto de la ciudad- habrían encontrado aquello que buscaban?

SEIS. Por último, no lanzo polémica sin ofrecer un punto de vista. Fui el encargado de elegir las alternativas aparecidas en la sección 'Picadas' del Nº3 de WAIN (www.wain.cl). Ahí, efectivamente, existen notables representantes hechos en el sector alto de la capital. Sin embargo, quisimos ir más allá y destacar (no nos interesaba poner puntaje en algo tan subjetivo) sitios donde hay recetas excelentes, fuera del tradicional circuito donde cronistas y periodistas gastronómicos nos movemos (léase, Vitacura, Las Condes, Providencia y Lo Barnechea). Y sí  hallamos enjundia y sazón con color chilena.

Selección WAIN (el orden es casual)
Ña Matea. Purísima 171, Recoleta (850)
Ambassador. Tobalaba 975, Providencia ($ 945)
Tinita. Mercado de Providencia Loc. 1 ($ 950)
Gilberto Monti. Manuel Montt 2112 ($ 1.200)
La Picaá. Apoquindo 7744, Las Condes ($ 750)
La Temucana. Departamental s/n, parcela 14 Peñalolén ($ 750)
Aquelarre. Campanario 3215, Recoleta ($ 650)
Don Benito. Camino Lonquén Paradero 16 y 1/2, Calera de Tango ($ 790)

SIETE. En este tipo de platos populares, el buen gusto está donde menos lo esperamos. Ojalá que los especialistas se preocupen del resto de la ciudad, al menos en preparaciones de esta índole. Mientras tanto ¿ALGUIEN QUIERE DEJAR ACÁ ANOTADA SU EMPANADERIA REGALONA?



09-09-2008

¿Hagamos un asado? Pone 10 lucas y te paro uno pa' cuatro


Hace unos años hice el experimento: parrilleo para cuatro, tomado y comido por la módica de $ 10.000. Ahora que la inflación acogota, extremando la billetera se hizo el respectivo ajuste para llegar a la meta ¿Cómo hacerla? Lean a continuación.

Aquella vez fui a un Montserrat de Peñalolén y con un solo billete conseguí lo suficiente para darle en el gusto a mis tres acompañantes de la ocasión. Ahora repetí el ejercicio, buscando conocer si la subida de precios había agujereado tanto el presupuesto, como para no poder parar un asado para esa misma cantidad de gente con dignidad.

Así las cosas, con 10 lucas pude comprar

  • 1 saquito de carbón de 2,5 kg. marca Kontiki ($ 1.490 en Jumbo)
  • 1 kg. de Asado Carnicero o Sobrecostilla, cortes aptos para el parrilleo pero bien vigilados para que no queden suela ($ 4.500 en Dicarco: www.dicarco.cl)*
  • 6 chorizos parrilleros marca San Jorge ($ 799 en Jumbo)**
  • 1/2 kilo de marraquetas ($ 450 en Unimarc)***
  • 1 pack de cuatro cervezas marca Antillanca ($ 1.269 en Jumbo)
  • 1 botella de vino Cabernet Sauvignon Santa Carolina Tres Estrellas ($ 1.499)

Total: $ 10.007

Existen otras variantes que pueden abaratar aún más de este combo parrillero o variar el menú: a) si tienen parrilla eléctrica o a gas, olvídense del carbón y piensen por ejemplo en su kilo de papas, un atado de cilantro y un sobre de mayonesa para alguna potencial ensalada. b)Hay vinos más baratos, de menos de luca y parte de la extensa familia de los cartoné. Pero esto es un blog gastronómico al fin y al cabo, nobleza obliga.

Por último, en la vez anterior, por esa misma plata me alcanzó para un cortecito de costillar de chancho y una porción de corazón de vacuno, que viene a ser la entraña de los pobres, básicamente por su sabor a interiores. Ahí se notó el alza del costo de la vida. De hacerlo ahora, sería de unas13 lucas el desembolso.

* La carne al desprenderse de agua (entre otros elementos) durante la cocción pierde peso. Calculo que la porción sería de poco más de 200 grs. por persona ¿Poco? Para un adulto hombre sí. Alternativa: picotear de la parrilla misma, gran ceremonia sobre todo si se trata de asado express. 
** No son de las mejores. Hay un pack de chorizo parrillero La Crianza a luca y garantizo que es superior. Las de pavo salvan bastante (la gracia de este tipo de embutido está el aliño, no tanto la carne).
*** En Valparaíso, pan batido; en Concepción, pan francés.


08-09-2008

¿Sí? Comer menos carne reduciría las emisiones causantes del Efecto Invernadero


Presidente del Grupo Intergubernamental de Expertos de Naciones Unidas sobre el Cambio Climático (IPCC) y vegetariano declarado, recomendó que la gente debería empezar dejar de comer carne, paraposteriormente recortar más el consumo. Con eso se reducirían las emisiones de gases y la destrucción de hábitats naturales por la cría de ganado ¿Alguna opinión al respecto?

Juan Pablo Meneses es el autor de La Vida de Una Vaca. Ahí relata su experiencia como ‘ganadero’, criando en la mismísima Argentina una vaca durante tres años, para luego venderla para que terminara servida como bife. Allí, en medio de las necesarias explicaciones respecto al por qué se trata de un artículo primera necesidad del otro lado de la cordillera, se detiene en un pequeño detalle: compara a los vacunos como pequeños motores que comen pasto para generar carne. No estaba tan alejada su analogía. Un animal -cualquier animal- se comporta básicamente como un motor, consumiendo combustible (pasto o lo que sea) y oxígeno, para generar energía y residuos como el dióxido de carbono, los mismos responsables del ‘efecto invernadero’.

En términos simples y en teoría: mucha ganadería equivale a mucho gas y menos espacio para por ejemplo, criar vegetación con fines agrícolas o recuperar un bosque. Eso, dicho por cualquier vegetariano militante, de esos que suelen ser desagradables pontificadores de las verduras como tabla de salvación para el corrupto mundo alimenticio que vivimos, apenas le importaría a sus pocos (pero convengamos, crecientes) partidarios. Ahora si el que lo dice es Rajenda Pachauri presidente del Grupo Intergubernamental de Expertos de Naciones Unidas sobre el Cambio Climático (IPCC) y además Premio Nóbel de la Paz 2007, la cosa llama la atención de muchos. Digamos, a una escala global.

Proviene del país con más vacas en todo el mundo, precisamente porque no se las comen, pero su postura no deja de ser interesante. Le aseguró al diario inglés The Observer que, un cambio en la dieta sería muy importante en la lucha contra el cambio climático, porque con la reducción del consumo de carne se reduciría a su vez las emisiones de gases de efecto invernadero y problemas ambientales como la destrucción de hábitats naturales por la cría de ganado.

Asegura que la masa ganadera mundial incluso emite más gases invernadero que los autos que circulan por el planeta. Dato no menor pensando en quien lo indica. Al respecto, Sólo unas cuantas preguntas ¿No será mejor llegar a la pega a pie, en Metro o darle una chance al Transantiago con tal de gozar de un asadito? ¿Quizá sea más razonable apagar las luces del dormitorio que dejar de comer un Barros Luco? ¿Si dejamos de comer pechugas de los chilenazos pollos-pescado seríamos humanos más concientes? ¿Qué pensarán de esta idea en Argentina, que tiene una vaca por cada uno de sus 40 millones de habitantes y cuya cultura gira en torno a las vacas? Si se les ocurren otras interrogantes por el estilo, pasen por acá. Mientras, iré por algún churrasco. Caminando, por siaca.

05-09-2008

CRITICA DE RESTAURANTE. Tataku Vave: absolutamente Pascua

Las sutiles y atinadas pinceladas de su cocina, elevan una propuesta clara: agradar por simpleza, producto fresco e –importante- precios razonables.


Hanga Piko es el sector de descarga para la mercadería llegada a Pascua. Acoge una caleta de pescadores y un ahu (estructura ceremonial) con moai incluido. O sea, sitio estratégico por plácido y de bajo perfil turístico frente a la enorme cantidad de opciones por conocer dentro de la isla. Allí, Tataku Vave se mimetiza a la perfección con el paisaje, por poner frente al visitante naturalismo culinario, nada más. Producto rico, sin mucho maquillaje porque sobraría. Una pequeña analogía de Rapa Nui en clave comida.

Le basta con ser un sitio cómodo, limpio, ordenado; con amplia terraza y alma de picada playera. De esos donde se dejar pasar el tiempo sin ansiedad, cultivando la paciencia mientras llegan los platos. En eso, el servicio ayuda: sabe ser persuasivo a punta de amabilidad frente al impaciente de turno. La carta es pequeña y como en buena parte de Pascua, transita entre cebiches, pescados a la plancha y mariscos al vapor. Pero acá el plus surge en los sutiles y atinados alcances
culinarios que no estropean los ingredientes con pretensiones salseras o sobrecocciones, marcando la diferencia: por ejemplo en un Rape Rape ($ 5.000), crustáceo endémico de sabor similar a la langosta, cocinado al vapor y sutilmente barnizado de mantequilla a la hierba. Sin
exagerar, para contárselo a los nietos. Por otro lado el Piafri ($ 8.000) es un pescado de carne firme, blanca y grasa, preparado a punto y que con un dulce puré de camote, da cuenta del por qué la fama pascuense en el estilo. Otros platos para tener en cuenta: Carpaccio y Cebiche, mitad y mitad ($ 10.000); Cebiche Rapa Nui ($ 6.500), hecho con kana kana o atún o paratoti kana kana, cebolla, tomate, cilantro y limón), Pescado a la Piña o al Mango ($ 8.000), Fideos con Salsa
Marina ($ 6.000) o un menú de almuerzo que por $ 4.500 se transforma en la ganga del sector.

En lugares como ese, con el pescado fresco del día llegando a cada momento, se cae en cuenta que en muchas ocasiones, la deliciosa cocina basada en productos locales, sencillamente no viaja. Hay que ir tras ella. Ojalá tenga pronto más y mejores vinos en su carta donde más resaltan las cervezas. Ojalá mantenga sus precios –por cierto, menores a la mayoría de sus pares isleños- y no rompa el delicado equilibrio ecológico-gastronómico que lo destaca. Así, como está, ante cualquier viaje a la isla pensando en septiembre o más al verano en vacaciones, es dato fijo.

Dirección: Caleta Hanga Piko s/n, Hanga Roa.
Teléfono: (32) 2551544
Horario: Lu. a sá. de 12.00 a 21.00 horas. Enero a marzo, lu. a sá. de
12.00 a 00.00 horas.
Consumo promedio: $ 12.000
Calificación: 6

02-09-2008

Cómo catar agua

Esto apareció en el sitio español Directoalpaladar.com, un excelente colectivo culinario con datos e informaciones bien útiles en lo que respecta al ambiente de la cocina y la gastronomía. Acá, una nota aparecida en marzo de este año, donde entregan datos respecto a lo que ellos indican como importante al valorar el agua que bebemos. Algo en boga por acá desde hace poco más de un año, a nivel de restaurantes de mantel largo, recogiendo una moda que criada al regazo del nunca bien ponderado esnobismo. Mientras no terminemos catando el agua del WC... Más en serio, quizá a alguno le sirva a la hora de una comida gourmet.

Con cada vez más presencia, el agua se está convirtiendo en un valor añadido en muchas cartas de los restaurantes. A su vez cada vez más podemos encontrar concursos, catas de agua. Al igual que el vino, el aceite, el queso, ect. Un catador de agua debe ser capaz de evaluar la calidad del agua de consumo de boca a partir de sus características organolépticas.

Antes de comenzar con una cata de agua hemos de tener conocimiento básicos sobre el ciclo del agua y sobre la relación entre el sabor del agua mineral y el terreno del que surge, ya que el manto vegetal o bosque superior es responsable del gusto y aroma del agua emergente.

Sobre lo primero podemos encontrarnos, agua mineral natural: brota del manantial de forma natural. Ha de mantener sus características minerales y biológicas (color, olor, sabor, turbidez o sedimentación); Agua de manantial: de igual definición que la anterior, pero de menor riqueza mineral; Agua potable: la de cualquier procedencia que ha sido sometida a tratamientos con el fin de garantizar su estabilidad bacteriológica.

En cuanto a lo segundo el agua se clasifica por ser de mineralización débil: hasta 50 mg/L de residuo seco; de mineralización fuerte: más de 1500 mg/L de residuo seco; bicarbonatada: más de 600 mg/L de bicarbonatos; sulfatada: concentración superior a los 200 mg/L de sulfatos; clorurada: más de 200 mg/L de cloruros; cálcica: concentración superior a 150 mg/L de calcio; ferruginosa: valor superior a 1 mg/L de hierro (Fe2+); acídula: contenido en CO2 libre superior a los 250 mg/LM; sódica: concentración en sodio mayor de 20 mg/L.

La cata se desarrollará en una sala con la temperatura entre los 20 y los 22 ºC y la humedad entre el 60 y el 80 %. Se utilizaran unas probetas cónicas, o copas, que permiten una mejor olfacción y degustación. El tiempo de cata es de unos 5 segundos, si bien a temperaturas superiores a los 22 ºC, los componentes aromáticos se perciben ya a partir de los 3 segundos. Las fases de la cata, en definitiva son la fase visual: en la que se aprecia si el agua es transparente o brillante; la fase olfativa: en la que se puede diferenciar entre si es agradable o terrosa; la fase gustativa: en la que se distinguen: alcalina o dura, dulce, ácida o salada, agradable o terrosa. Para las aguas con gas: se valora su finura, la persistencia y lo carbónico.

Mi libro

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Valparaíso a la Mesa, reúne las 47 mejores opciones para comer en toda la ciudad con más personalidad de Chile. Disponible en librerías de Santiago y V Región.

Asado de tira

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Asesino ¿No?